食品添加剂复习资料(整理版)
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食品添加剂概论1定义：指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。
营养强化剂食品用香料、加工助剂也包括在内。
食品营养强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂.食品加工助剂：为了使食品加工和原料处理能顺利进行，还可能用某些辅助物质。
女口：助滤、脱色、提取溶剂等。
食品配料：是公认安全的物质，无需进行毒理评价，用量比较大，一般在3河上，如盐、糖、大豆蛋白、奶油、淀粉等。
2、作用：有利于提高食品质量（提高食品的储藏性（防腐剂、抗氧化剂），改善食品的感官性状（着色剂、护色剂、漂白剂、食用香料、乳化剂、增稠剂等），保持或提高食品的营养价值（防腐剂、搞氧化剂、食品营养强化剂））;增加食品的品种和方便性；利于食品加工；有利于满足不同人群的特殊营养需要；有利于开发新的食品资源；有利于原料的综合利用3、毒理学评价程序LD5o :也即动物的半数致死量，是指能使一群试验动物中毒死亡一半的投药剂量，以mg/kg 表示。
它表明了食品添加剂急性毒性的大小。
MNI :也称最大耐受量、最大安全量或最大无效量，是指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量，单位为mg/kgADI：每日允许摄入量（日允量）：指人类每天摄入某种食品添加剂直到终生而对健康无任何毒性作用或不良影响的剂量，以每人每日每公斤体质量摄入的质量（mg/kg）。
ADI=MNL/100 E：最大使用量：指某种添加剂在不同食品中允许使用的最大添加量。
第一阶段：急性毒性试验（LD5o）第二阶段：1、遗传毒性试验（细菌致突变试验，小鼠骨髓微核率测定或骨髓细胞染色体畸变分析，小鼠精子畸形分析和睾丸染色体畸变分析）2、传统致畸试验3、短期喂养试验：30天喂养试验第三阶段：亚慢性毒性试验一90天喂养试验、繁殖试验、代谢试验；第四阶段：慢性毒性试验（包括致癌试验）4、食品添加剂的选用原则：（1）一定的安全性毒理学评价（2）鉴于有些食品添加剂具有一定毒性，应尽可能不用或少用，必须使用时应严格控制使用范围及使用量。
（完整版）食品添加剂知识点
（完整版）⾷品添加剂知识点⾷品添加剂知识点第⼀章绪论1、【⾷品添加剂】为改善⾷品品质和⾊、⾹、味以及为防腐、保鲜和加⼯⼯艺的需要⽽加⼊⾷品中的⼈⼯合成或者天然物质。
2、⾷品添加剂在⾷品加⼯中意义：（1）有利于提⾼⾷品的质量①提⾼⾷品的贮藏性，防⽌⾷品腐败变质②改善⾷品的感官性状；③保持或提⾼⾷品的营养价值（2）增加⾷品的品种和⽅便性（3）有利于⾷品加⼯：⾯包加⼯中膨松剂、制糖中加乳化剂、⾖腐中凝固剂。
（4）有利于满⾜不同⼈群的特殊营养需求：功能性⾷品添加剂添加⾷品中，加⼯成保健⾷品。
（5）有利于开发新的⾷品资源：资源丰富，添加各种⾷品添加剂，以⽀撑品种丰富、齐全的新型⾷品，满⾜⼈类发展的需要。
3、⾷品添加剂按来源分为天然⾷品添加剂和化学合成⾷品添加剂（有化学合成品与⼈⼯合成天然等同物）。
按功能分为23类。
4、按安全性评价：分为A、B、C类A类：JECFA已制定⼈体每⽇允许摄⼊量（ADI）和暂定ADI值者；A1类：毒理学资料清楚，已制定出ADI值或者认为毒性有限⽆需规定ADI值者；A2类：已制定暂定ADI值，但毒理学资料不够完善，暂定许可⽤于⾷品者。
B类：JECFA进⾏过安全性评价，但未建⽴ADI值，或者未进⾏过安全性评价者，B1类：进⾏过安全性评价，未制定ADI值者B2类：未进⾏过安全性评价者C类：JECFA认为在⾷品中使⽤不安全或应该严格限制作为某些⾷品的特殊⽤途者，C1类：根据毒理学资料认为在⾷品中使⽤不安全者；C2类：认为应严格限制在某些⾷品中做特殊应⽤者。
5、【⽇允许摄⼊量（ADI）】⼈类每⽇摄⼊某种⾷品添加剂直到终⽣，对健康⽆任何毒性作⽤或不良影响的剂量，以每⼈每⽇摄⼊的“mg/Kg体重”表⽰。
【最⼤⽆作⽤剂量（MNL）】指于既定的动物试验毒性试验期间和条件下，动物长期摄⼊受试物⽽⽆任何中毒表现的每⽇最⼤摄⼊量，单位为mg/Kg。
6、我国⾷品添加剂的选⽤原则（判断）：（1）使⽤时应符合基本要求①不应对⼈体产⽣健康危害②不应掩盖⾷品本⾝或加⼯过程中的质量缺陷；③不应以掩盖⾷品腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为⽬的⽽使⽤⾷品添加剂；④不应降低⾷品本⾝的营养价值；⑤在达到预期效果情况下，尽可能降低在⾷品中的⽤量；⑥⾷品⼯业⽤加⼯助剂⼀般应在制成成品之前除去，有规定⾷品中残留量者除外。
食品添加剂复习资料
食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味以及为了防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。
食品添加剂的基本功能：1.有利于食品的保藏和运输，延长食品的保质期。
2.改善和提高食品色、香、味等感官指标。
3.保持和提高食品的营养价值。
4.增加食品的花色品种。
5.有利于食品的工业化生产。
6.满足不同人群的需要。
毒理学分析评价程序的四个阶段1.急性毒性实验：包括ＬＤ５０，联合急性毒性2.遗传毒性实验：致畸实验，３０ｄ喂养实验3.亚慢性毒性实验：９０ｄ喂养实验，繁殖实验，代谢实验4.慢性毒性实验：慢性实验，致癌实验ＬＤ５０：半数致死量。
（使一组受试动物死亡５０％的剂量）ＡＤＩ：每日容许摄入量。
（人类每日摄入某物质直至终生，而不产生可检测到的对健康产生危害的量。
）ＮＯＡＥＬ：最大无副反应剂量。
最大使用量Ｅ：指某种添加剂在某种食品中允许使用的最大剂量。
ＬＯＡＥＬ：最低毒副作用剂量。
ＭＮＬ：最大无作用量。
食品添加剂分类：按来源分天然食品添加剂和人工化学合成。
按制备分化学合成生物合成天然提取。
从安全评估分A B C 三类。
使用原则：1.使用添加剂不应对消费者产生任何健康危害；2.不应掩盖食品的腐败变质；3.不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺假、掺杂、伪造为目的而使用食品添加剂；4.有利于保持或提高食品本身的营养价值，而不应降低或影响其营养价值；5.在达到预期的效果时尽可能的降低在食品中的使用量；6.食品工业加工助剂一般应在最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外；7.所选择的食品添加剂应符合相应的质量标准；8.便于食品的加工、生产、包装、运输或者贮藏。
新版食品添加剂使用卫生标准的特点：1.明确食品添加剂的使用原则；2.界定食品添加剂的使用范围；3.食品添加剂的使用科学合理；4.增强了使用卫生标准的实用性；5.趋向与国际标准体系接轨。
发展趋向与要求一、新产品的开发●开发以天然产物或以食品成分为原料的产品，以扩大对天然产物的利用●开发研制高效、多功能添加剂产品●复配型添加剂的研究利用及其规范管理●扩大生物制品的数量和研发生物类型的食品添加剂●高纯度的化学合成制品二、发展生产技术●选择廉价或回收物料作生产原料，以降低生产中的原料成本●研究和应用新的技术与合成工艺●节能减排对在生产和预投产的影响三、监管体系的建立与完善●细化法规与标准内容●实施专职操作管理●标签的明注●明确监管职能建立通报及问题成品的召回制度。
食品添加剂（复习资料防腐剂增稠剂膨松剂……）
食品添加剂（复习资料防腐剂增稠剂膨松剂……）一1.什么是食品添加剂食品添加剂:指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或天然物质。
（添加剂不等于食品添加剂!）另外，根据《食品安全法》，“为增强营养而加入食品中的天然或人工合成的食品添加剂称为"强化剂”。
因此，在我国，食品营养强化剂属于食品添加剂的范畴。
2.食品安全性毒理学实验有哪些内容10个试验内容:1.急性经口毒性试验2.遗传毒性试验3.28天经口毒性试验4.90天经口毒性试验5.致畸试验6.生殖毒性试验和生殖发育毒性试验7.毒性动力学试验8.慢性毒性试验9.致癌试验10.慢性毒性和致癌合并试验四大毒性检验1.急性毒性实验2.遗传毒性试验3.亚慢性毒性实验4.慢性毒性实验二．防腐剂防腐剂:一类能防止或延缓食品腐败变质，延长食品储藏期的物质。
主要用于防止食品在储藏、流通过程中由于微生物生长繁殖引起的腐败变质。
（防腐剂又叫抗微生物剂）1.食品变质：是指在某些内在或外在因素的影响下，食品的理化性质发生变化的过程。
2.食品变质的原因:①空气的氧化作用②食品内部所含氧化酶的作用③污染了微生物（最重要的原因）④昆虫的侵蚀、繁殖和有害物质的直接或间接污染3.防腐剂种类(共26种)天然防腐剂:纳他霉素、溶菌酶、乳酸链球菌素.化学合成防腐剂:主要有苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、丙酸及其盐类、脱氢Z酸及其钠盐、硫磺、二氧化碳、二氧化硫、亚硫酸盐、焦亚硫酸盐、硝酸盐及亚硝酸盐等。
（占多数）最常用的是苯甲酸钠和山梨酸钾三．抗氧化剂1.什么是食品氧化含油量高的食物在空气中放久了会出现“哈喇味"哈喇味是富含油脂的食物腐败变质的信号。
大豆制品有豆腥味也是脂类氧化的结果。
切开后食物中的多酚类物质和多酚氧化酶在氧气作用下很快发生反应酶促褐变2.食品氧化危害：01.感官品质变化02.影响风味03.影响营养价值04.产生自由基和活性氧等物质,危害人体健康3.防止氧化方法：01密封避光包装02隔离氧气03.真空包装04.低温存放05.添加抗氧化剂4.添加抗氧化剂的优势可以直接添加到油脂中，清除自由基,不受包装开不开启的影响;并且用量少，对食品的感官品质(包括气味、口感、色泽)没有影响大多数抗氧化剂可以配成溶液，然后对食品进行浸泡5.抗氧化剂种类列入GB2760-2014里的抗氧化剂有:丁基羟基茴香醚(BHA).二丁基羟基甲苯(BHT).特丁基对苯二酚(TBHQ) 抗坏血酸(即维生素C).抗坏血酸钠.抗坏血酸钙.没食子酸丙酯(PG)、D-异抗坏血酸及其钠盐、茶多酚、植酸及植酸钠、甘草抗氧化物、磷脂、维生素E(即生育酚)、迷迭香提取物、竹叶抗氧化物等29种。
食品添加剂(复习资料 防腐剂 增稠剂 膨松剂……)
一1.什么是食品添加剂食品添加剂:指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或天然物质。
（添加剂不等于食品添加剂!）另外，根据《食品安全法》，“为增强营养而加入食品中的天然或人工合成的食品添加剂称为"强化剂”。
因此，在我国，食品营养强化剂属于食品添加剂的范畴。
2.食品安全性毒理学实验有哪些内容10个试验内容:1.急性经口毒性试验2.遗传毒性试验3.28天经口毒性试验4.90天经口毒性试验5.致畸试验6.生殖毒性试验和生殖发育毒性试验7.毒性动力学试验8.慢性毒性试验9.致癌试验10.慢性毒性和致癌合并试验四大毒性检验1.急性毒性实验2.遗传毒性试验3.亚慢性毒性实验4.慢性毒性实验二．防腐剂防腐剂:一类能防止或延缓食品腐败变质，延长食品储藏期的物质。
主要用于防止食品在储藏、流通过程中由于微生物生长繁殖引起的腐败变质。
（防腐剂又叫抗微生物剂）1.食品变质：是指在某些内在或外在因素的影响下，食品的理化性质发生变化的过程。
2.食品变质的原因:①空气的氧化作用②食品内部所含氧化酶的作用③污染了微生物（最重要的原因）④昆虫的侵蚀、繁殖和有害物质的直接或间接污染3.防腐剂种类(共26种)天然防腐剂:纳他霉素、溶菌酶、乳酸链球菌素.化学合成防腐剂:主要有苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、丙酸及其盐类、脱氢Z酸及其钠盐、硫磺、二氧化碳、二氧化硫、亚硫酸盐、焦亚硫酸盐、硝酸盐及亚硝酸盐等。
（占多数）最常用的是苯甲酸钠和山梨酸钾三．抗氧化剂1.什么是食品氧化含油量高的食物在空气中放久了会出现“哈喇味"哈喇味是富含油脂的食物腐败变质的信号。
大豆制品有豆腥味也是脂类氧化的结果。
切开后食物中的多酚类物质和多酚氧化酶在氧气作用下很快发生反应酶促褐变2.食品氧化危害：01.感官品质变化02.影响风味03.影响营养价值04.产生自由基和活性氧等物质,危害人体健康3.防止氧化方法：01密封避光包装02隔离氧气03.真空包装04.低温存放05.添加抗氧化剂4.添加抗氧化剂的优势可以直接添加到油脂中，清除自由基,不受包装开不开启的影响;并且用量少，对食品的感官品质(包括气味、口感、色泽)没有影响大多数抗氧化剂可以配成溶液，然后对食品进行浸泡5.抗氧化剂种类列入GB2760-2014里的抗氧化剂有:丁基羟基茴香醚(BHA).二丁基羟基甲苯(BHT).特丁基对苯二酚(TBHQ) 抗坏血酸(即维生素C).抗坏血酸钠.抗坏血酸钙.没食子酸丙酯(PG)、D-异抗坏血酸及其钠盐、茶多酚、植酸及植酸钠、甘草抗氧化物、磷脂、维生素E(即生育酚)、迷迭香提取物、竹叶抗氧化物等29种。
(完整版)《食品添加剂》题库
《食品添加剂》复习题一、名词解释1、食品添加剂：改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
2、增稠剂：能提高食品的粘度或着能形成凝胶的食品添加剂，叫做增稠剂。
比如琼脂、卡拉胶、糊精和海藻酸钠等。
3、乳状液：两种互不相溶的液体，其中一种以微小液滴的形式均匀地分散在另一种液体中形成的分散体系叫做乳状液4、膨松剂：膨松剂是指加入食品中后，当食品烘烤加工时能够发生分解产生气体，在食品内部形成膨松多孔结构的食品添加剂。
5、防腐剂：防腐剂是指能够抑制微生物增殖，防止食品腐败变质的一类食品添加剂。
比如苯甲酸、山梨酸、对羟基苯甲酸乙酯等6、香精：香精亦称调合香料，是一种由人工调配出来的含有两种以上香料的混合物。
7、精油：用水蒸气蒸馏法和压榨法从芳香植物中提取出来的挥发性油状液体，其商品统称为精油。
8、抗结剂：用于防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。
9、被膜剂：涂抹于食品外表，起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质。
二、填空题1、每一种食品添加剂的代码可以用5位数字表示，如磷酸CNS 01.106。
前两位数字表示该食品添加剂所属的类码标识，后三位数字表示该食品添加剂的编号代码。
2、按照我国的食品添加剂编码系统，防腐剂的分类号是17。
3、按来源分，食品添加剂可分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂两类。
4、生产经营和使用食品添加剂，必须符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的规定。
5、不得以掩盖食品本身或者加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。
6、食品添加剂对食品的营养成分不应有破坏作用。
7、能提高食品的粘度或着能形成凝胶的食品添加剂，叫做增稠剂。
8、乳状液中以小液珠状态存在的一相叫做分散相。
9、苯甲酸有杀菌和抑菌作用。
其效力随酸度增强而增加，在碱性环境中失去抗菌作用。
10、山梨酸类的适用pH值范围为5.5以下。
11、根据色料的混合原理，红色与蓝色相混产生紫色色；12、根据色料的混合原理，黄色与红色相混产生橙色色；13、根据色料的混合原理，黄色与蓝色相混产生绿色色；14、食品中最常用的发色剂是硝酸钠和亚硝酸钠。
食品添加剂复习资料
一、名词解释1.食品乳化剂：指能改善乳化体系中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质，也成为表面活性剂。
2.食品增稠剂：可提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状、赋予食品粘稠、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使之呈悬浮状态作用的物质。
3.面粉处理剂：指能促进面粉熟化（尽快达到面筋强度要求）、增白和提高制品质量的添加剂，又称面粉品质改良剂。
4.人工合成色素：指用人工合成的方法所制得的有机、无机色素。
5.天然色素：来自生物机体，主要由植物组织中提取，也包括动物和微生物的一些色素。
6.食用色素的消费品：在食品或者化妆品中，添加了色素以保证其色泽的消费品。
7.香膏：香料植物由于生理或者病理原因，渗透出的带有香成分的膏状。
8.香脂：用精制动、植物油脂吸收鲜花中的芳香成分后得到的油脂。
9.食用香精：由香料、溶剂或载体以及某些食品添加剂组成的具有一定香型和浓度的混合体。
10.天然等同香料：指从芳香原料中用化学方法离析或用化学方法合成制备的、化学结构与天然香料相同的香味物质。
11.食品疏松剂（食品膨松剂）：在食品加工过程中加入的，能使产品起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆感的一类物质。
12.胶基糖果基础剂：是赋予胶姆糖（泡泡糖、口香糖）起泡，增塑、耐咀嚼等作用的一类添加剂。
13.食品漂白剂：指能破坏或抑制食品的发色因素，使色素褪色或使食品免于褐变的添加剂。
14.食品抗氧化剂：指能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品的稳定性和延长贮存期的食品添加剂。
15.食品防腐剂：加入食品中能防止或者延缓腐败性变质的食品添加剂，具有防止微生物增殖的作用。
16.食品变质：指在某些因素（内在、外在）的影响下，食品质量（理化性质）发生变化的过程。
17.水分活度：用以描述食品中可以自由蒸发或可被微生物利用的水分，是指食品的水分蒸汽压与相同温度下纯水的蒸汽压的比值。
18.食品甜味剂：赋予食品以甜味感的非糖类物质。
食品添加剂复习资料.
食品添加剂:指为改善食品品质和色、香、味,以及防腐和加工工艺需要而加入食品的化学合成或天然物质。
判断标准:人为加入、目的明确、一般无营养意义食品添加剂的作用有哪些1.防止食品腐败2.改善食品感官性状3.有利于食品加工操作4.保持或提高食品的营养价值:5.满足某些特殊需要6提高经济效益和社会效益食品添加剂的毒理学评价第一阶段急性毒性试验。
（用以确定毒性级别,LD50以mg/kg表示第二阶段蓄积毒性试验,致突变试验及代谢试验。
第三阶段亚慢性毒性试验（包括繁殖,致畸试验。
第四阶段慢性毒性试验（包括致癌试验用以确定最大无作用剂量,MNL加入食品中能防止或延缓腐败性变质的食品添加剂叫防腐剂,其具有杀死微生物或抑制其增殖的作用一微生物引起的食品变质细菌繁殖、霉菌代谢、酵母菌分泌氧化还原酶1食品腐败2食品霉变3食品发酵三防腐剂的防腐原理1干扰微生物的酶系,破坏其正常的新陈代谢,抑制酶的活性。
2使蛋白质凝固或变性,干扰其生存与繁殖。
3改变细胞浆膜的渗透性,使其体内的酶类和代谢产物逸出导致其失活。
食品添加剂使用时应符合哪些基本要求?不应对人体产生任何健康危害;不应掩盖食品腐烂变质;不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂;不应降低食品本身的营养价值;在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量。
在哪些情况下可以使用食品添加剂?保持或提高食品本身的营养价值;作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分;提高食品的质量和稳定性,改进其感官特性;便于食品的生产、加工、包装、运输或贮藏。
四防腐剂应具备的条件1.性质稳定,在一定时期内有效,使用及分解后无毒。
2.在低浓度下仍有抑菌作用。
3.本身无刺激性气味和异味。
4.不应影响人的机体代谢,也不应影响正常的肠道菌群活动。
5.价格合理,使用方便。
二正确使用与发展食品防腐剂应注意什么的1使用中注意问题减少原料染菌机会确定合理的添加时机与其它处理并用分布均匀（溶解与分散水分活度、分配系数2针对防腐对象合理用药3混配使用（相加效应、协同效应、拮抗作用4食品防腐剂的交替使用抗药性（适用性、突变性5防腐保鲜必须立足于“防”和“保”四、正确使用抗氧化剂的方法（一混合要完全均匀可将抗氧化剂与少量的物料调拌均匀,再在不断搅拌下,分多次添加物料。
食品添加剂复习资料整理(新)
食品添加剂复习资料整理（新）1、下列哪种酸味剂既可作果蔬护色剂，又可作肉制品的发色助剂：A 柠檬酸B抗坏血酸 C磷酸 D醋酸柠檬酸——果蔬护色剂、酸度调节剂、腌制剂、香味辅助剂、抗氧化增效剂、络合重金属离子、防腐抗坏血酸——果蔬护色剂、发色助剂、酸度调节剂、抗氧化增效剂磷酸——酸度调节剂、抗氧化增效剂、香味辅助剂、络合重金属离子、防腐醋酸——酸度调节剂、香味辅助剂、防腐、腌制剂2、强酸在食品中一般不使用的范围有：A 淀粉水解B 赋酸C 加工助剂D 水解植物蛋白酸味剂功能——赋予食品酸味；调节食品酸度以达加工工艺要求；香味辅助剂；抗氧化增效剂；络合重金属离子；防腐作用；果蔬制品护色剂和肉制品发色助剂；腌制剂；加工助剂盐酸作用——调节食品酸度以达加工工艺要求；加工助剂*运用实例：去橘络、囊衣；水解大豆蛋白质；淀粉糖浆3、可乐型饮料中常使用的酸味剂是：A 柠檬酸B 乳酸 C磷酸 D 醋酸柠檬酸——清凉饮料、果加工、抗氧化增效、汽水、水果硬糖、果蔬护色剂、酸度调节剂、腌制剂、香味辅助剂、络合重金属离子、防腐乳酸——清酒、冰淇淋、果汁、干酪、乳酸饮料、番茄浓缩物、果酒调酸和白酒调香、酸度调节剂、防腐磷酸——清凉饮料、可乐、罐头食品、复合调味料、糖果、焙烤食品、酸度调节剂、抗氧化增效剂、香味辅助剂、络合重金属离子、防腐醋酸——合成食用醋、苹果糖浆、干酪、酸度调节剂、香味辅助剂、防腐剂、腌制剂可乐型饮料——富马酸、磷酸4、下面哪个作用一般不是酸味剂在食品中的功能?A 发色助剂B 一定的抗微生物作用C 赋酸D 增进抗氧化作用5、对酸、碱、盐耐受性最好的增稠剂是：6、一种应用最广泛的合成增稠剂，一般不作凝固剂使用是：A 海藻酸钠B 卡拉胶 C黄原胶 D CMC海藻酸钠——增稠剂、胶凝剂、乳化剂、成膜剂冷饮食品稳定剂、面包改良剂；属天然卡拉胶——增稠剂、胶凝剂、悬浮剂、乳化剂、稳定剂；来源为海藻，属天然黄原胶——乳化剂、稳定剂、悬浮剂、增稠剂、黏合剂；来源为微生物，属天然CMC（羟甲基纤维素钠）——增稠剂、悬浮剂、稳定剂、保形剂、成膜剂；纤维素衍生物，属半合成7、常用于仿生食品的增稠剂是：A海藻酸钠 B卡拉胶 C黄原胶 D CMC8、下面哪种增稠剂可形成热不可逆凝胶：9、要制作豆干、油炸豆腐等豆制品时，选用哪种凝固剂较好？A硫酸钙 B 氯化镁 C 葡萄糖酸内酯 D 氯化钙硫酸钙(南豆腐凝固剂)——质地细嫩、持水性好（含水量高）、有弹性，产量高，但易残留涩味和杂质，不适合豆干、油炸豆腐的生产氯化镁（北豆腐凝固剂）——豆浆凝固快，硬度较强，含水量低，具有独特的甜味和香味；但制品持水性差、易破，制作较难，产量低。
食品添加剂的复习资料
食品添加剂的复习资料第一章&第二章一、食品添加剂的定义 1、《食品安全法》规定，食品添加剂是指在食品生产、加工、运输贮存等过程中，为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
包括：营养强化剂。
2、按照GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，对食品添加剂定义：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。
营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。
• 食品添加剂一般都不能单独作为食品来食用，其添加量有严格的限制。
且其添加量通常不超过2%。
• 对于营养强化剂的概念一直有分歧，我国将其列入食品添加剂的范畴，“指为增强营养成分而加入食品中的天然或者人工合成的属于天然营养范畴的食品添加剂”。
3、相关概念 • 食品污染物：凡不是有意加入食品中，而是在生产、制造、处理、加工、填充、包装、运输和贮藏等过程中带入食品的任何物质都称为污染物 • 食品工业用加工助剂：有助于食品加工顺利进行的各种物质。
这些物质与食品本身无关，如助滤、澄清、吸附、润滑、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物质等。
• 食品加工助剂特点（与一般食品添加剂的区别）： 一般应在食品中除去而不应成为最终食品的成分，或仅有残留；在最终产品中没有任何工艺功能；不需在产品成分中标明。
4、CAC 和FAO/WHO 关于食品添加剂的定义：指不以食用为目的，也不作为食品的主要原料的物质。
这种物质并不一定有营养价值，在食品的制造、加工、制备、处理、装罐、包装、运输和保藏中，出于技术上的目的（包括调味、着色、赋香等），有意识地添加到食品中，同时直接或间接地导致它和它的副产品成为食品的一部分或者影响食品的性质。
它们不包括污染物或者是为了保持或提高营养价值而加入食品的物质。
5、欧盟：食品添加剂是指在食品生产、加工、制备、处理、包装、运输等过程中，出于技术性目的而人为添加到食品中的任何物质。
食品添加剂复习资料
食品添加剂复习资料食品添加剂复习资料第一章绪论1、食品添加剂：是指“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。
2、种类：按来源分：1、天然食品添加剂；2、化学合成食品添加剂（①人工合成天然等同物②一般化学合成品）按功能分：《食品添加剂使用标准》(GB2760 -2011)：按其主要功能作用的不同分为23类。
营养强化剂：为了增加食品的营养成分（价值）而加入到食品中的天然或人工合成的营养素和其他营养成分。
（属于添加剂）3、添加剂安全使用利弊权衡？以亚硝酸盐为例：利：①使肉类制品呈现鲜艳亮红色;②增进风味;③防腐作用，尤其是对肉毒梭状芽孢杆菌有明显的不可替代的抑制作用;④抗氧化作用。
弊：①本身有较大的毒性，可氧化血红蛋白中的Fe2+成Fe3+ ，而使其转变成高铁血红蛋白，使其失去携氧和释氧功能;②亚硝酸盐还可以与仲胺类物质反应生成亚硝胺，此生成物对动物有很强的致癌作用。
权衡：①尽管亚硝酸盐毒性较大，但如果不用它来保鲜、护色，肉本身含的肉毒杆菌会很快繁殖，使食品变质，人吃后会食物中毒，其后果比使用亚硝酸钠带来的危害更严重。
②目前世界各国在严格控制其使用范围、使用量和残留量的前提下仍普遍许可使用。
但要在保证其工艺作用有效的前提下，尽量降低用量。
还可通过其它措施，如加Vc 等降低亚硝胺的生成。
4、如何看待食品添加剂安全使用？（大家再看看书）目前绝大多数食品添加剂在正常使用条件下是安全的。
①任何物质的毒性都有一个剂量-效应关系，食品添加剂的应用水平一般在0.01~0.1%。
②一方面已将危害人类健康的添加剂品种禁止使用，另一方面进行更严格的毒理学检验。
③食品添加剂的安全问题相对于其他与食品有关的安全问题相对较少。
5、面包制作过程中使用的添加剂：乳化剂、抗氧化剂、增稠剂、漂白剂、着色剂、甜味剂、膨松剂、酶制剂、香精香料、防腐剂。
6、添加剂在食品加工中的作用意义？①保持或提高食品本身的营养价值；②作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；③提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；④便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。
食品添加剂的复习资料
食品添加剂的复习资料第一章&第二章一、食品添加剂的定义1、《食品安全法》规定，食品添加剂是指在食品生产、加工、运输贮存等过程中，“为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质” 。
包括：营养强化剂。
2、按照GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，对食品添加剂定义：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。
营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。
•食品添加剂一般都不能单独作为食品来食用，其添加量有严格的限制。
且其添加量通常不超过2%。
•对于营养强化剂的概念一直有分歧，我国将其列入食品添加剂的范畴，“指为增强营养成分而加入食品中的天然或者人工合成的属于天然营养范畴的食品添加剂”。
3、相关概念•食品污染物：凡不是有意加入食品中，而是在生产、制造、处理、加工、填充、包装、运输和贮藏等过程中带入食品的任何物质都称为污染物•食品工业用加工助剂：有助于食品加工顺利进行的各种物质。
这些物质与食品本身无关，如助滤、澄清、吸附、润滑、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物质等。
•食品加工助剂特点（与一般食品添加剂的区别）：一般应在食品中除去而不应成为最终食品的成分，或仅有残留；在最终产品中没有任何工艺功能；不需在产品成分中标明。
4、CAC和FAO/WHO关于食品添加剂的定义：指不以食用为目的，也不作为食品的主要原料的物质。
这种物质并不一定有营养价值，在食品的制造、加工、制备、处理、装罐、包装、运输和保藏中，出于技术上的目的（包括调味、着色、赋香等），有意识地添加到食品中，同时直接或间接地导致它和它的副产品成为食品的一部分或者影响食品的性质。
它们不包括污染物或者是为了保持或提高营养价值而加入食品的物质。
5、欧盟：食品添加剂是指在食品生产、加工、制备、处理、包装、运输等过程中，出于技术性目的而人为添加到食品中的任何物质。
食品添加剂复习材料
1.名词解释：LD50、ADI、MNLLD50：LD50是指能使一群试验动物中毒死亡一半的投药剂量。
其单位是亳克/公斤（mg/kg）。
ADI：每日允许摄入量（简称日允量）是指人类每天摄入某种食品添加剂直到终生而对健康无任何毒性作用或不良影响的剂量。
MNL：动物毒性试验最大无作用剂量。
2.苯甲酸钠使用时的注意事项。
（1）在配制食品时，应在配料温度70℃以下时加入，可以防止苯甲酸随水蒸汽挥发，又可达到较好的溶解度，另一方面避免操作时气体呼入体内。
（2）一般汽水、果汁使用苯甲酸钠时，多在配制糖浆后添加，即先将砂糖溶化、煮沸加无菌水稀释后，一边搅拌一边将苯甲酸钠加入糖浆中。
（3）配制时要先加苯甲酸钠，摇均后再加酸性物质及其它配料，以免影响苯甲酸钠的溶解度和产生络合物等，因为先加酸性物质或同时加入，苯甲酸钠与酸性物质反应，就会出现絮状物沉淀。
（4）酱油、醋等酸性液态食品的防腐，可配制50%的苯甲酸钠水溶液，按防腐剂与食品质量1:500的比例均匀加到食品中。
如苯甲酸钠与对羟基苯甲酸乙脂复配使用，可适当降低两者的用量，先用乙醇溶解，将生酱油加热至80℃杀菌，然后冷却至40-50℃把混合防腐剂加入，搅拌均匀。
（5）低盐的酸黄瓜、泡菜，最大使用量为0.5g/kg，可在包装与装坛时按标准溶解与分散到泡菜水中。
6）低糖的蜜饯等，最大使用量为0.5g/kg，该类产品应根据生产工艺，设计加入方案，一般在最后的工艺步骤中加入，由于有糖渍与干燥工艺，应注意添加量不够或添加过量。
提示：使用添加剂时，不应按最大用量加，以免水蒸汽挥发时造成超标。
3.山梨酸钾的防腐性能是什么？（1）具有良好的防霉性能，对霉菌、酵母菌和好气性细菌的生长发育起抑制作用。
（2）对嫌气性细菌和嗜酸性乳杆菌几乎无效。
（3）在pH值5-6以下的酸性介质中抑菌效果好。
4.生物防腐剂有哪几种？（1）乳酸链球菌素（2）溶菌酶（3）甲壳素（4）葡萄糖酸-δ-内脂5.漂白粉的主要杀菌成分。
食品添加剂复习资料
食品添加剂复习资料第一章一、选择题1.与CCFA对应的机构简称是（D）。
A.FAO/WHO食品法规委员会B.联合国粮食与农业组织C.世界卫生组织D.FAO/WHO食品添加剂法规委员会2.芥子提取物属于（B）。
A.合成防腐剂B.植物天然防腐剂C.动物天然防腐剂D.微生物天然防腐剂3.壳聚糖属于（D）。
A.合成防腐剂B.植物天然防腐剂C.动物天然防腐剂D.微生物天然防腐剂4.苯甲酸在对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用的PH范围是(C)。
A.中性B.高温C.酸性D.碱性5.MNL也称最大耐受量、最大安全量或最大无效量，单位为( B )。
A.μg/kgB.mg/kgC.g/kgD.mg/g 6.以下属于天然防腐剂的是( C )。
A.山梨酸钾B.双乙酸钠C.纳它霉素D.仲丁胺7.山梨酸及其钾盐发挥良好的防腐作用的pH的范围是(A)。
A.＜5.5B.5.5-7.5C.＞7.5D.广泛8.Nisin具有较好的防腐性能，但它必须在一定的环境下才能发挥最好的防腐能力。
其生物活性随pH升高的变化趋势是( C )。
A.升高B.不变C.降低D.升高后降低9.防腐剂的抗菌活性受到一定的环境制约，如温度、pH等。
在下列的防腐剂中其活性不受pH影响的是(D)。
A.山梨酸B.丙酸C.尼泊金酯D.富马酸二甲酯10.既可做凝固剂，又可做酸味剂、防腐剂。
发酵粉成分的物质是(C)。
A.丙酸酯B.氧化钙C.葡萄糖酸内酯D.氯化钠11.蚱蚕抗菌肽能有效的杀死革兰氏阴性和阳性菌，但无作用的菌种是(A)。
A.真核细胞B.霉菌C.酵母D.枯草杆菌12.以下防腐剂都属于安全性高的食品添加剂，从ADI看，从高到低安全性顺序正确的是(A)。
①尼生素②山梨酸及其钾盐③尼泊金酯④苯甲酸及其钠盐A.①②③④B.①③②④C.①②④③D.②①③④13.防腐剂的抗菌活性受到一定的环境制约，如温度、pH等。
在下列的防腐剂中其活性不受pH影响的是(D)。
A.山梨酸B.丙酸C.尼泊金酯D.富马酸二甲酯14.下列物质中能对山梨酸.苯甲酸抗菌效果削弱的是(A)。
食品添加剂复习
一、选择题1、我国新修订的《食品添加剂使用卫生标准》标准号是：（ D ）A、GB2160-2011B、GB2160-2013C、GB2760-2013D、GB2760-20112、不是食品添加剂毒理学评价的实验参数有（ D ）A、MNL值B、ADI值C、LD50值D、急性毒性试验3、亚硝酸钠不具备的性质是（ D ）A、急性毒性物质B、致癌性C、发色剂D、亚慢性毒性物质4、L-抗坏血酸起到护色作用的原因是（ A ）A、防止肌红蛋白氧化 B调节原料酸度C、氧化肌红蛋白D、防止血红蛋白氧化5、（ D ）是亲水性乳化剂A、卵磷脂B、单硬脂酸甘油酯C、司盘D、吐温6、属于动物性增稠剂的是（ A ）A、明胶B、魔芋胶C、卡拉胶D、CMC7、属于水溶性抗氧化剂的是（ A ）A、茶多酚B、VEC、BHAD、TBHQ8、市含脂肪的食物易酸败，其主要原因是( A )。
A、油脂自动氧化B、油脂的酶促水解C、抗氧化剂作用D、其它成份分解9、香料中的香气分子结构中碳原子个数在（ C ）时香味最强？A、2~5B、7~10C、10~15D、15~2010、下列选项中属于合成香料的有（ D ）A、柠檬油B、辣椒油树脂C、玫瑰醇D、香兰素11、从ADI看,安全性最高的防腐剂是：（ A ）A、乳酸链球菌素B、山梨酸及其钾盐C、尼泊金酯D、苯甲酸及其钠盐12、苯甲酸的适宜酸度pH是（ C ）A、3.0~6.5B、2.5~5.0C、2.5~4.0D、4.0~4.513、以下关于山梨酸的描述不正确的是（ B ）A、对肉毒杆菌有抑制作用B、对大量霉菌有抑菌作用C、在体内易氧化分解D、可减少亚硝胺生成14、下列选项中属于天然防腐剂的是（ A ）A、乳酸链球菌素B、山梨酸C、维生素ED、尼泊金酯15、食品中加入苯甲酸或苯甲酸钠，可抑制酵母和霉菌生长，但pH必须在（ D ）以下的食品中才有作用。
A、 6.5B、6C、5D、4.516、以下哪种食品添加剂被禁止使用( D )．A、二氧化硫B、苯甲酸钠C、山梨酸钾D、甲醛17、着色剂色调条配的基本色是（ D ）A、红、黄、绿B、红、橙、紫C、黄、灰、蓝D、黄、蓝、红18、以下属于天然色素的有（ A ）A、辣椒红B、苋菜红C、胭脂红D、赤红19、属于脂溶性的天然色素是（C）A、花青苷素B、叶绿素C、胡罗卜素D、血红素20、多数鲜味剂在pH（ C ）时，鲜味最强A、2~3B、4~5C、6~7D、 8~1021、鲜味剂的分子结构中碳原子数在（ B ）个时，鲜味最强A、2~3B、4~6C、6~8D、 8~1022、下列选项中，不属于酸味调节剂的是（ D ）A、乳酸B、乙酸C、磷酸D、硼酸23、下列选项中，属于天然甜味剂的是（ A ）A、甘草B、甜蜜素C、阿斯巴甜D、安赛蜜24、“强力味精”的主要成分包括（ B ）A、MSGB、MSG+ IMPC、GMP+ HAPD、MSG+ GMP25、《食品营养强化剂使用卫生标准》的标准号是（ A ）A、GB14880-2012B、GB2760-94C、GB14480-2003D、GB2760-200326、营养学上人体缺乏的第一氨基酸是（ D ）A、色氨酸B、蛋氨酸C、缬氨酸D、L-赖氨酸27、下列食品添加剂中，哪种添加剂可在婴儿代乳食品中使用（ D ）D、牛磺酸A、色素B、糖精和香精C、NaNO328、下列矿物质中，不容易缺乏的是（ B ）Ａ、钙 B、镁 C、铁 D、锌二、多项选择题1、食品添加剂使用中的安全问题包括（ ABC ）A、食品添加剂的滥用危害B、非食品添加剂的非法使用危害C、食品添加剂的毒性危害D、以上都不是2、食品添加剂的发展趋势是（ ABCD ）A、低毒或无毒产品B、直接利用天然产物C、天然与合成并存互补D、高效与功能型突出3、以下关于HLB描述正确的是（ ABCD ）A、亲水亲油平衡值B、HLB值常在0—20之间C、亲油性为100%HLB为0D、亲水性为100%HLB为204、最常用的乳化剂有（ ABCD ）A、甘油单硬脂酸酯B、蔗糖脂肪酸酯C、司盘D、吐温5、常用的植物性增稠剂有（BCE）A、明胶B、阿拉伯胶C、果胶D、瓜尔豆胶6、以下属于抗氧化机理的是（ ABD ）A、抗氧化剂自身氧化B、抗氧化剂是自由基吸收剂C、增加金属离子的促进氧化作用D、破坏氧化过程中过氧化物7、亚硫酸盐的作用体现在（ ABD ）A、抗氧化作用、B、防腐作用C、增味作用D、漂白作用8、防腐剂的防腐机理有（ ABCD ）A、电介平衡效应B、对细胞壁质的破坏C、抑制生物酶系呼吸D、引起细胞活性蛋白变性9、最常用的防腐剂是( BC )。
食品添加剂复习考试资料
食品添加剂复习资料第一章绪论1、食品添加剂：是指“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。
2、种类：按来源分：1、天然食品添加剂；2、化学合成食品添加剂（①人工合成天然等同物②一般化学合成品）按功能分：《食品添加剂使用标准》(GB2760 -2011)：按其主要功能作用的不同分为23类。
营养强化剂：为了增加食品的营养成分（价值）而加入到食品中的天然或人工合成的营养素和其他营养成分。
（属于添加剂）3、添加剂安全使用利弊权衡？以亚硝酸盐为例：利：①使肉类制品呈现鲜艳亮红色;②增进风味;③防腐作用，尤其是对肉毒梭状芽孢杆菌有明显的不可替代的抑制作用;④抗氧化作用。
弊：①本身有较大的毒性，可氧化血红蛋白中的Fe2+成Fe3+ ，而使其转变成高铁血红蛋白，使其失去携氧和释氧功能;②亚硝酸盐还可以与仲胺类物质反应生成亚硝胺，此生成物对动物有很强的致癌作用。
权衡：①尽管亚硝酸盐毒性较大，但如果不用它来保鲜、护色，肉本身含的肉毒杆菌会很快繁殖，使食品变质，人吃后会食物中毒，其后果比使用亚硝酸钠带来的危害更严重。
②目前世界各国在严格控制其使用范围、使用量和残留量的前提下仍普遍许可使用。
但要在保证其工艺作用有效的前提下，尽量降低用量。
还可通过其它措施，如加Vc 等降低亚硝胺的生成。
4、如何看待食品添加剂安全使用？（大家再看看书）目前绝大多数食品添加剂在正常使用条件下是安全的。
①任何物质的毒性都有一个剂量-效应关系，食品添加剂的应用水平一般在0.01~0.1%。
②一方面已将危害人类健康的添加剂品种禁止使用，另一方面进行更严格的毒理学检验。
③食品添加剂的安全问题相对于其他与食品有关的安全问题相对较少。
5、面包制作过程中使用的添加剂：乳化剂、抗氧化剂、增稠剂、漂白剂、着色剂、甜味剂、膨松剂、酶制剂、香精香料、防腐剂。
6、添加剂在食品加工中的作用意义？①保持或提高食品本身的营养价值；②作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；③提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；④便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。
《食品添加剂》总复习
加入的物质，大多是指用于肉类加工中具有较高持
水性的 磷酸 盐类。
27、 微生物酶制剂 远远优于从动、植物中提
取酶制剂，现已成为工业用酶制剂的主要来源。
28、可用于加工水果罐头时水果去皮的酸剂和
碱剂分别是 盐酸和氢氧化钠 。
29、使用食品添加剂的最重要的问题，是首先考 虑其 安全性问题 ，其次才是具体应用问题。
19、动物毒性试验中，受试物给予方式主要是 （ A）。
A、经口
C、静脉注射
B、灌胃
D、灌肠
20、苋菜红在大鼠的长期喂养试验中，无作用量是 50mg/kg，得到ADI为（ A）。 A、0～0.5mg/kg C、0～0.1mg/kg B、0～0.05mg/kg D、0～0. 01mg/kg
四、简答题
1、简述食品添加剂的使用要求。
答：对于食品添加剂的要求，首先应该是 对人类无毒无害，其次才是它对食品色、香、 味等性质的改善和提高。食品添加剂及其使用 符合下列一般要求：
（1）食品添加剂必须经过充分的毒理学鉴 定，保证其在允许使用范围内长期摄人而对人 体无害。 （2）对食品营养物质不应有破坏作用，也 不影响质量及风味。
性两类。
6、护色剂——
又称发色剂、呈色剂，是能与肉及肉制品中呈
色物质作用，使之在食品加工、保存等过程中不致
分解、破坏，呈现良好色泽的非色素物质。我国批 准许可使用的护色剂有硝酸钠、亚硝酸钠等。 7、食用香料——
食用香料是指能够增强食品香气（味）或用来调
配食用香精的食品添加剂。按来源和制造方法通常分 为天然香料、天然等同香料和人造香料三类。
4、防腐剂——
防腐剂是指能抑制微生物生长或杀灭微生物，防
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食品添加剂重点整理复习资料
⾷品添加剂重点整理复习资料1、下列哪种酸味剂既可作果蔬护⾊剂，⼜可作⾁制品的发⾊助剂：A 柠檬酸B抗坏⾎酸 C磷酸 D醋酸柠檬酸——果蔬护⾊剂、酸度调节剂、腌制剂、⾹味辅助剂、抗氧化增效剂、络合重⾦属离⼦、防腐抗坏⾎酸——果蔬护⾊剂、发⾊助剂、酸度调节剂、抗氧化增效剂磷酸——酸度调节剂、抗氧化增效剂、⾹味辅助剂、络合重⾦属离⼦、防腐醋酸——酸度调节剂、⾹味辅助剂、防腐、腌制剂2、强酸在⾷品中⼀般不使⽤的范围有：A 淀粉⽔解B 赋酸C 加⼯助剂D ⽔解植物蛋⽩酸味剂功能——赋予⾷品酸味；调节⾷品酸度以达加⼯⼯艺要求；⾹味辅助剂；抗氧化增效剂；络合重⾦属离⼦；防腐作⽤；果蔬制品护⾊剂和⾁制品发⾊助剂；腌制剂；加⼯助剂盐酸作⽤——调节⾷品酸度以达加⼯⼯艺要求；加⼯助剂*运⽤实例：去橘络、囊⾐；⽔解⼤⾖蛋⽩质；淀粉糖浆3、可乐型饮料中常使⽤的酸味剂是：A 柠檬酸B 乳酸 C磷酸 D 醋酸柠檬酸——清凉饮料、果加⼯、抗氧化增效、汽⽔、⽔果硬糖、果蔬护⾊剂、酸度调节剂、腌制剂、⾹味辅助剂、络合重⾦属离⼦、防腐乳酸——清酒、冰淇淋、果汁、⼲酪、乳酸饮料、番茄浓缩物、果酒调酸和⽩酒调⾹、酸度调节剂、防腐磷酸——清凉饮料、可乐、罐头⾷品、复合调味料、糖果、焙烤⾷品、酸度调节剂、抗氧化增效剂、⾹味辅助剂、络合重⾦属离⼦、防腐醋酸——合成⾷⽤醋、苹果糖浆、⼲酪、酸度调节剂、⾹味辅助剂、防腐剂、腌制剂可乐型饮料——富马酸、磷酸4、下⾯哪个作⽤⼀般不是酸味剂在⾷品中的功能?A 发⾊助剂B ⼀定的抗微⽣物作⽤C 赋酸D 增进抗氧化作⽤5、对酸、碱、盐耐受性最好的增稠剂是：A海藻酸钠 B卡拉胶 C黄原胶 D CMC6、⼀种应⽤最⼴泛的合成增稠剂，⼀般不作凝固剂使⽤是：A 海藻酸钠B 卡拉胶 C黄原胶 D CMC海藻酸钠——增稠剂、胶凝剂、乳化剂、成膜剂冷饮⾷品稳定剂、⾯包改良剂；属天然卡拉胶——增稠剂、胶凝剂、悬浮剂、乳化剂、稳定剂；来源为海藻，属天然黄原胶——乳化剂、稳定剂、悬浮剂、增稠剂、黏合剂；来源为微⽣物，属天然CMC（羟甲基纤维素钠）——增稠剂、悬浮剂、稳定剂、保形剂、成膜剂；纤维素衍⽣物，属半合成7、常⽤于仿⽣⾷品的增稠剂是：A海藻酸钠 B卡拉胶 C黄原胶 D CMC8、下⾯哪种增稠剂可形成热不可逆凝胶：A 海藻酸钠 B卡拉胶 C琼脂 D明胶9、要制作⾖⼲、油炸⾖腐等⾖制品时，选⽤哪种凝固剂较好？A硫酸钙 B 氯化镁 C 葡萄糖酸内酯 D 氯化钙10、⼯业化流⽔线⽣产嫩滑⾖腐则使⽤哪种凝固剂？A硫酸钙 B 氯化镁 C 葡萄糖酸内酯 D 氯化钙酸类凝固剂（葡萄糖酸内酯）特点——产酸速度可通过温度控制，低温、常温释放H+速度慢，80℃以上快，故适合机械化操作11、果蔬硬化常使⽤的添加剂是：A硫酸钙 B 氯化镁 C 葡萄糖酸内酯 D 氯化钙提⾼果蔬制品的脆硬度——使⽤氯化钙、乳酸钙、柠檬酸钙等钙盐，原因是可使可溶性果胶成为凝胶状不溶性果胶酸钙12、既可做凝固剂，⼜可做酸味剂、防腐剂、发酵粉成分的是下⾯哪种物质？A硫酸钙 B 氯化镁 C 葡萄糖酸内酯 D 氯化钙葡萄糖酸内酯——凝固剂、酸味剂、膨松剂、防腐剂、⾦属离⼦螯合剂硫酸钙、氯化镁——凝固蛋⽩制作⾖腐氯化钙——凝固蛋⽩制作⾖腐、提⾼果蔬制品脆硬度1、⾷品防腐剂定义——能够杀死微⽣物或防⽌微⽣物⽣长的物体2、最适合⾯包防腐的化合物A、苯甲酸钠B、⼭梨酸钾C、丙酸钙D、尼⽣素3、对⽐其他⾷品防腐剂，尼泊⾦酯有什么特性①⼴谱抗菌剂——对霉菌、酵母菌与细菌都有⼴泛的抗菌作⽤，对前两者作⽤强，对细菌作⽤弱；对细菌，对⾰兰⽒阳性菌的效果⽐⾰兰⽒阴性菌强；总体抗菌性⽐苯甲酸、⼭梨酸等酸型防腐剂强②抗菌作⽤与酯基团有关：随着酯基团增⼤，其抗菌性增⾼③酯型防腐剂——未离解的形式防腐效果最强；抗菌作⽤受pH影响⼩，最佳pH4~8④对⾁毒梭菌有抑制作⽤1、属于⾷⽤合成⾊素的是（）A萝⼘红B柠檬黄 C菊花黄 D⽟⽶黄1、⾹精的调配可由下列（）部分组成。
食品添加剂总复习资料
一、绪论食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味以及为防腐或加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。
2、作用：、作用：11）有利于食品的保藏）有利于食品的保藏 防止食品的腐败变质防止食品的腐败变质 2 2）） 改善食品的感官品质改善食品的感官品质 3 3）保持或提高食品的营养价值）保持或提高食品的营养价值 4 4）增加食品的品种和方便性）增加食品的品种和方便性5 5）有利于食品的加工处理，适应生产的机械化）有利于食品的加工处理，适应生产的机械化和自动化和自动化6 6）满足其他的特殊需要）满足其他的特殊需要）满足其他的特殊需要 二、食品添加剂的安全性评价与卫生管理1、半数致死量LD50LD50：：是指使一组受试动物死亡50%50%的剂量的剂量（mg/kg mg/kg）），为判断食品添加剂急性毒性的重要指标。
2、安全性：安全性：指使用这种物质将不会产生毒害的实际必然性指使用这种物质将不会产生毒害的实际必然性指使用这种物质将不会产生毒害的实际必然性3、MNL MNL：是指动物长期摄入该受试动物而无任何中毒表现：是指动物长期摄入该受试动物而无任何中毒表现的每日最大摄入量（的每日最大摄入量（mg/kg mg/kg),),是长期摄入对人体健康无害，是长期摄入对人体健康无害，对后代无影响的重要指标。
（最大无作用量）（最大无作用量）4、ADI ADI：指人类每日摄入某物质直至终生，而不会产生可：指人类每日摄入某物质直至终生，而不会产生可检测的对健康产生危害的量。
（ADL=MNL/100 100安全系数 mg/kg.d mg/kg.d））5、使用标准最大使用量如何确定？1）动物毒理学试验→动物毒理学试验→NOEL NOEL NOEL→→ADI ADI→每日允许摄入量→每日允许摄入量A=ADI x 体重体重2）人群膳食调查结果或数据库→人体每日对某物质的可能摄入量摄入量 6、使用原则、使用原则1）各种食品添加剂都必须经过适当的安全毒理学评价 2)2)鉴于有些食品添加剂具有一定毒性，则尽可能不用或少鉴于有些食品添加剂具有一定毒性，则尽可能不用或少用，须使用时严格控制使用范围和使用同量3）应有利于食品的生产、应有利于食品的生产、加工和储存管理，加工和储存管理，加工和储存管理，具有保持营养具有保持营养成分或防止腐败变质或改善感官性状和提高产品质量等作用。
食品添加剂复习资料
食品添加剂复习资料第一章绪论1、食品添加剂：是指“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。
2、种类：按来源分：1、天然食品添加剂；2、化学合成食品添加剂（①人工合成天然等同物②一般化学合成品）按功能分：《食品添加剂使用标准》(GB2760 -2011)：按其主要功能作用的不同分为23类。
营养强化剂：为了增加食品的营养成分（价值）而加入到食品中的天然或人工合成的营养素和其他营养成分。
（属于添加剂）3、添加剂安全使用利弊权衡？以亚硝酸盐为例：利：①使肉类制品呈现鲜艳亮红色;②增进风味;③防腐作用，尤其是对肉毒梭状芽孢杆菌有明显的不可替代的抑制作用;④抗氧化作用。
弊：①本身有较大的毒性，可氧化血红蛋白中的Fe2+成Fe3+ ，而使其转变成高铁血红蛋白，使其失去携氧和释氧功能;②亚硝酸盐还可以与仲胺类物质反应生成亚硝胺，此生成物对动物有很强的致癌作用。
权衡：①尽管亚硝酸盐毒性较大，但如果不用它来保鲜、护色，肉本身含的肉毒杆菌会很快繁殖，使食品变质，人吃后会食物中毒，其后果比使用亚硝酸钠带来的危害更严重。
②目前世界各国在严格控制其使用范围、使用量和残留量的前提下仍普遍许可使用。
但要在保证其工艺作用有效的前提下，尽量降低用量。
还可通过其它措施，如加Vc 等降低亚硝胺的生成。
4、如何看待食品添加剂安全使用？（大家再看看书）目前绝大多数食品添加剂在正常使用条件下是安全的。
①任何物质的毒性都有一个剂量-效应关系，食品添加剂的应用水平一般在0.01~0.1%。
②一方面已将危害人类健康的添加剂品种禁止使用，另一方面进行更严格的毒理学检验。
③食品添加剂的安全问题相对于其他与食品有关的安全问题相对较少。
5、面包制作过程中使用的添加剂：乳化剂、抗氧化剂、增稠剂、漂白剂、着色剂、甜味剂、膨松剂、酶制剂、香精香料、防腐剂。
6、添加剂在食品加工中的作用意义？①保持或提高食品本身的营养价值；②作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；③提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；④便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。
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3．丙酸盐：抑制微生物合成丙氨酸而起抗菌作用。
4.对羟甲苯钾酸酯类：通过抑制微生物细胞的呼吸酶系与电子传递酶系的活性，破坏微生物细胞膜结构。
使用山梨酸或山梨酸钾应注意什么问题？1.山梨酸较易挥发，应尽量避免加热；2.山梨酸能够严重刺激眼睛，切勿溅入；3.应避免在具有生物活性的产品中使用。
因为酶可以使山梨酸分解成1,3—戊二烯，失去防腐能力，同时还会产生不良气体；4.不可与乙醇共存，否则产生异味；5.贮存时防潮、放热（<38℃），防氧化包装完整。
天然防腐剂有何利弊？利：资源丰富、抗菌性强、安全无毒、抗菌谱广、水溶性好、热稳定性好等优点，在人体消化道内可降解为食物的正常成分，不影响消化道菌群，不影响药用抗菌素的使用，而且还具有一定的营养价值。
弊：天然食品防腐剂的作用机理、抗菌谱研究不够深刻，其适用范围、使用量、使用方法也需要进一步的明确，还有其对食品风味的影响，如何能最大程度发挥其功效等都需要进一步探索，同时如何将不同来源的天然食品防腐剂配合使用、协同作用，达到互补或协同增效作用，也值得深入探讨。
如何合理使用防腐剂？1、了解所用食品防腐剂和食品的性质；2、严格按规定确定适用范围和使用剂量；3、使用注意事项：（1）尽量减少微生物的污染；（2）确定合理的添加时机；（3）适当增加食品的酸度；（4）与热处理并用；（5）溶解与分散；（6）几种防腐剂的协同作用。
第四章食品抗氧化剂1、食品抗氧化剂：是指能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质。
2、抗氧化剂作用机理？答：食品抗氧化剂的作用机理有三种：（1）数量最多的一类抗氧化剂是靠提供氢原子来阻断食品油脂自动氧化的连锁反应，从而防止食品氧化变质；（2）第二类是抗氧化剂自身被氧化，消耗食品内部和环境中的氧气从而使食品不被氧化；（3）第三类抗氧化剂是以通过破坏、抑制氧化酶的活性来防止食品氧化变质。
3、简述油溶性抗氧化剂的作用机理及其在食品加工中的作用。
作用机理：油溶性抗氧化剂均属于酚类化合物，它们能够提供氢原子与油脂自动氧化产生的自由基结合，形成相对稳定的结构，阻断油脂的链式自动氧化过程。
在食品加工中的作用：对油脂和含油脂的食品起到良好的抗氧化作用。
4.抗氧化剂主要有哪些类型？各有何使用特点？答：按来源可以分为天然抗氧化剂和人工合成抗氧化剂。
按溶解性可分为油溶性食品抗氧化剂和水溶性食品抗氧化剂。
油溶性抗氧化剂能溶于油脂，对油脂和含油脂的食品起到良好抗氧化作用，水溶性抗氧化剂能够溶于水，主要用于防止食品氧化变色。
4、抗氧化剂使用时应注意哪些问题？（1）充分了解抗氧化剂的性能；（2）正确掌握抗氧化剂的添加时机；（3）抗氧化剂及增效剂的复配使用；（4）选择合适的添加量：油溶性抗氧化剂的使用浓度一般不超过0.02%；水溶性抗氧化剂的使用浓度相对较高，一般不超过0.1%（5）控制影响抗氧化剂作用效果的因素：主要有光、热、氧气、金属离子及抗氧化剂在食品中的分散性；（6）使用时必须使之十分均匀地分散在食品中才能充分发挥其抗氧化作用。
1、食品着色剂（食品色素）：使之赋予食品色泽和改善食品色泽的物质。
2、着色剂生色机理是什么？色素分子本身含生色团，若只含一个生色团，仍为无色；若在两个或两个以上生色团共轭时，可使分子对光的吸收移向可见光区，即可显色。
3、食品着色剂分类及特点：（一）食品天然着色剂特点：安全性较高，着色色调比较自然；成本高，着色力弱，稳定性差，容易变质，难以调出任意色调等，一些产品还有异味、臭味。
分类：按来源分为3类：植物色素，动物色素和微生物色素；按分子结构不同分为6类：四吡咯衍生物、多酚类衍生物、酮类衍生物、异戊二烯衍生物、醌类衍生物及其他；按溶解性不同分为2类：水溶性色素和脂溶性色素。
（二）食品合成着色剂特点：安全性低；着色力强，色泽鲜艳，不易褪色，稳定性好，易溶解，易调色，成本低。
分类：分为偶氮类着色剂和非偶氮类着色剂，偶氮类着色剂又可分为水溶性和脂溶性。
5、配制着色剂溶液应注意什么？（1）着色剂溶液不宜过浓，一般使用的母液浓度为1%~10%，过浓则难于调节色调；（2）配制时，着色剂的称量必须准确；（3）为防止溶液久置后析出沉淀，着色剂溶液应按每次的用量配制；（4）配制着色剂溶液所用的水，最好用蒸馏水和离子交换树脂处理过的水，或者先将水煮沸，冷却后再用，应可能避免使用金属器具；（5）使用后的剩余溶液保存时应避免日光直射，最好在冷暗处密封保存。
第六章食用香料和香精1、食用香料：是指能够用于调配食用香精，并使食品增香的物质。
食用香精：是由各种香料和许可使用的附加物调配与加工而成的赋予食品香味的食品添加剂。
2.香料为什么会产香？答：具有香气味的物质含有一个或数个发香团，这些发香团在分子内以不同的方式结合，使食用香料有不同类型的香气香味。
（1）天然香料：甜橙油，橘子油，柠檬油，留兰香油，薄荷素油，安叶油。
（2）合成香料：香兰素，苯甲醛，柠檬醛，乙基香兰素。
3.香精有哪几部分构成?各起什么作用?答：(1) 主香体：构成香精主体香味的基本香料，决定香精香型；（2）辅助剂：调节香气和香味，延长主香体香气，有和香剂和调节剂俩种；（3）定香剂：调节香精中各组分的挥发速度；（4）稀薄剂：乙醇，精炼植物油，蒸馏水。
4.在什么情况下需要使用香料和香精？（1）产品本身无香味，为满足消费者需求，完全依靠添加剂香精来增香；（2）产品本身的香味在加工过程中部分丧失，为了增强和改善产品香味，添加特定的和本身香味相近相似的香精；（3）用香精来修饰和掩盖产品本身的不良风味，但不包括腐烂变质的不良风味。
5.香料与香精在使用时应该注意哪些问题？（1）香料香精用于食品中仅限于加香，禁止用于其他目的；（2）腐烂变质的天然香料不能用于赋香；（3）选择合适的添加时机。
如加热食品在冷却后添加，脱臭食品在脱臭后添加，真空罐装食品用量加大；（4）添加顺序正确。
在碱性食品中不稳定（香兰素与碳酸氢钠接触后失去香味，变为红棕色）先加香味比较淡的，再加香味比较浓的。
（5）掌握合适的添加量及混合均匀（用量适当，称量准确，分布均匀）1、食品增稠剂：可以提高食品的黏稠度或形成凝胶，从而改变食品物理性状，赋予食品黏润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质。
2、简述影响增稠剂作用效果的因素。
（1）增稠剂的分子结构及相对分子质量：一般来说，在溶液中容易形成网状结构或具有较多亲水基团的增稠剂都具有较高的黏度；相对分子质量越大，黏稠度越大。
（2）浓度：随增稠剂农大的增大，黏度增大。
（3）PH值：介质的PH值与增稠剂的黏度及其稳定性的关系极为密切。
（4）温度：一般增稠剂溶液在温度升高时黏度下降。
（5）切变力：经搅拌、挤压，降低颗粒间相互作用力。
（6）增稠剂协同效应：黏度叠加效应，分为增效和减效。
（7）有机溶剂的增效效应3、增稠剂在食品起什么作用？答：主要赋予食品所要求的流变特性，改变食品的质构和外形。
（1）凝胶作用：以琼脂为最佳凝胶剂；（2）增稠、稳定作用：增稠剂具有溶水性和稳定特性。
用于流体、半流体食品中具有增稠作用。
加入增稠剂使乳制品均匀、稳定，对香味物质、营养物质和功能性成分有稳定和固定作用；（3）起泡稳定作用：增稠剂可以发泡，形成网络结构，并因液泡表面粘性增加使其稳定；（4）凝聚、澄清作用：在一定条件下，可同时吸附于多个分散介质体上使其凝聚，而达到净化目的；（5）保水作用：增稠剂有强亲水作用。
将其施加于食品后，可以使食品保持一定的水分含量，从而保持良好口感；（6）控制结晶：可赋予食品以较高的黏度，从而使体系不易结晶或使结晶细小；（7）成膜、保鲜作用：食品增稠剂可在食品表面形成一层保护性薄膜，保护食品不受氧气、微生物的作用。
与表面活性剂并用，可以用于蔬果的保鲜。
4、常用的增稠剂及其使用方法（见资料）第八章食品乳化剂1、什么是食品乳化剂？怎样达到乳化效果？答：食品乳化剂是指添加于食品后能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力（界面张力），形成均匀分散体或乳化体的物质。
作用机理：（1）在分散相的表面形成保护膜；（2）降低两相介质表面张力；（3）形成双电子层。
2、食品乳化剂在食品加工中的作用有哪些？（1）乳化作用：降低界面的表面张力，使物质处于均匀稳定的状态，改善和维持食品品质；（2）络合作用：延缓老化，强化面团；（3）结晶控制：多用于糖和脂肪体系中；（4）调节黏度：乳化剂有降低黏度的作用；（5）发泡作用：在气液界面形成稳定的接触膜，使其泡沫稳定；（6）破乳作用和消泡作用：具有不饱和脂肪链的乳化剂能抑制泡沫；（7）润湿作用：有助于方便食品在冷水或热水中速溶和复水；（8）润滑作用：便于加工操作；（9）增溶作用：HLB值在15以上的乳化剂可作脂溶性色素、香料、强化剂的增溶剂；（10）抗菌、保鲜作用：在果蔬表面涂膜，有抑制水分蒸发、防止细菌侵袭和调节其呼吸的作用。
3.什么是HLB值？计算HLB值的方法有哪些？研究HLB值有何意义？（1）HLB值：即表面活性剂的亲水亲油平衡值。
表面活性剂为具有亲水基团和亲油基团的两亲分子，表面活性剂分子中亲水基和亲油基之间的大小和力量平衡程度的量（2）计算方法：主要是下列两种形式：差值式：乳化剂的亲水性（HLB）=亲水基的亲水性-亲油基的憎水性比值式：乳化剂的亲水性（HLB）=亲水基的亲水性/憎水基的亲水性（3）研究意义：知道食品乳化剂亲水性就可以知道它亲油性能相对大小和强弱，也就知道了乳化剂的两亲性质，对于了解乳化剂的功效和正确使用乳化剂都有指导作用。
4、举例说明什么是乳浊液，分为哪几类？乳浊液是一种或几种液体以细小液滴形式分散在另一部相溶的液体中形成的多相分散体系。
例如牛乳、豆浆等。
食品中主要包括胶态分散（增溶）、气体在液体中分散（发泡）等类型。
液体、固体和气体混合成的乳浊液可分为以下两种类型：（1）油滴分散到水介质里，通常指水包油（O/W）型乳浊液，油滴为内相，水为连续相；（2）水滴分散到油或脂肪介质里，通常指油包水（W/O）型乳浊液，水滴为内相，油或脂肪为连续相。
第九章食品护色剂和漂白剂1、简述护色剂和漂白剂的作用机理。
（1）护色剂常用的护色剂有亚硝酸盐和硝酸盐。
护色剂是以亚硝酸盐的还原性起护色作用；（2）漂白剂食品漂白剂分为氧化性漂白剂和还原性漂白剂。
氧化性漂白剂是通过使着色物质氧化分解被漂白，主要的氧化性漂白剂有过氧化氢、过氧化钙等；而还原性漂白剂是通过使着色物质被还原而起漂白作用，主要的还原性漂白剂是亚硫酸类化合物，通过在使用过程中释放出二氧化硫而起还原作用。
2、简述护色剂和漂白剂的应用范围。
食品护色剂主要用于腌制肉制品类（如腊肉、腊肠等），酱卤肉制品类，熏烧烤肉类，油炸肉类，西式火腿类，发酵肉制品类等；食品氧化性漂白剂主要用于面粉处理，面粉调节；而食品还原性漂白剂用于果品蔬菜的加工和保鲜。