鲜冻分割牛肉验收标准
冷鲜分割牛羊肉质量标准
冷鲜分割牛肉质量标准
牛种：鲁西黄牛（阉割牛）所选部位：肩膀肉规格：2KG/盒×6盒/箱（12KG）。
水分含量：≤6% 外观标准：肉块分割整齐、排酸冲洗干净，无病变组织，无碎骨、伤斑残留，无冰霜、干枯现象，无浮毛、粪便污染。
保鲜标准：气调包装，肉体温度不高于4度，不低于0度。
原料来源：规模养殖育肥，统一防疫检疫。
收购活牛必须来自非疫区，并持有产地兽医检疫证明。
冷鲜分割羊肉质量标准
牛种：绵羊/祁连山羊所选部位：腿部肉规格：2KG/盒×6盒/箱（12KG）。
水分含量：≤6% 外观标准：肉块分割整齐、排酸冲洗干净，无病变组织，无碎骨、伤斑残留，无冰霜、干枯现象，无浮毛、粪便污染。
保鲜标准：气调包装，肉体温度不高于4度，不低于0度。
原料来源：规模养殖育肥，统一防疫检疫。
收购活羊必须来自非疫区，并持有产地兽医检疫证明。
冻牛肉(FROZEN BEEF)的标准
1.概述：出口牛肉分为黄牛肉、牦牛肉。
黄牛肉肉质较为坚实，肥度也好，切面通常呈大理石纹状，呈棕红色。
我国出口以黄牛肉为主，黄牛肉分为蒙古牛、华北牛、华南牛三大类型，另外还有改良品种，最有名的是鲁西牛、秦川牛、延边牛、南阳牛等。
2.加工与卫生要求：与冻猪肉相同。
3.出口规格：分为带骨牛肉、去骨牛肉、分割牛肉。
(1)冻带骨牛肉。
按伊斯兰教方式屠宰，去皮带骨，去头、蹄、内脏、但带腰油；从脊椎间劈开，在腰部劈为1/4体，修割整齐，肉质新鲜，冷冻良好，每1/4体25～75kg，每1/4体包装于薄棉布袋内。
(2)冻去骨牛肉(FROZENＢONELESSＢEEF)。
精肉多，剩下的脂肪尽量少，前后部分别装箱。
纸箱装，每箱净重20kg。
(3)冻分割牛肉(FROZENＢEEFＣUTS)。
修去全部皮下脂肪及切面外露脂肪及板筋、腱、筋头以及肉表面的大血管、外露淋巴结、疏松结缔组织等，保持肌膜完整。
品名规格分为：牛展(小腿肉)ＢONELESS ＢEEF SHIN；牛前(颈背部肉)ＢONELESS ＢEEF ＣROP；牛胸(胸部肉)ＢONELESS ＢEEF ＢRISKET；西冷(腰部肉)ＢONELESS ＢEEF STRIPLOIN；牛柳(里脊肉)ＢONELESS ＢEEF TENＤERLOIN；牛腩(腹部肉)ＢONELESS ＢEEF THINFLＡNK；针扒(股内肉)ＢONELESS ＢEEF TOPSIＤE；林肉(膝圆肉)ＢONELESS ＢEEF KNUＣKLE；尾龙扒(荐臀肉)ＢONELESS ＢEEF RUMP；会牛扒(股外肉)ＢONELESS ＢEEF SILVE；三角肌(三角肉)ＢONELESS ＢEEF MEＡT；牛碎肉(碎肉)ＢONELESS ＢEEF TRIMMING。
4.冻牛副产品：(1)冻牛肝(FROZENOXLIVER)。
去血管、脂肪及胆囊。
逐个以聚乙烯薄膜或玻璃纸包裹，纸箱装每箱净重20kg。
鲜冻牛肉类检验规程
鲜、冻牛肉的验收标准一、适用范围为了保证不合格的原料不投入，确保投入的原料最终产品符合有关规定的要求，特制定本规程。
本规程规定了本公司使用的原辅材料进公司检验/验证要求、验证方法，不合格处置,本规程适用于公司鲜、冻牛肉的原辅材料检验、验证。
二、规范性引用文件按照GB/T 17238-2008的标准制定。
三、人员要求物资供应部负责原料的采购、样品采集及运输，同时负责提供原辅材料、产品标准、检验方法、标准等技术文件。
各服务部食堂管理员、库管负责接收货物和索证工作。
四、质量要求4.1,鲜肉符合以下感观要求4.2微生物指标：按GB 18406.3的规定执行.五、检验方法5.1感观检验:感观检验符合4.1要求理化指标:挥发性盐基氮按GB/T5009.44规定执行, 汞按GB/T5009.17规定执行;铅按GB/T5009.12规定执行;砷按GB/T5009.11规定执行;微生物检验按GB4789规定执行.六、职责及取样规6.1职责分工：（1)外观、包装、数量等项目的验证由食堂管理员、保管员负责。
（2) 质量证明、抽样检验、小样试用由公司质量检验员负责。
6.2检验手段：（1)外观、包装、数量，采用目测、清点方式进行。
（2)质量证明的验证应查验证明文件的时效性、适合性、技术指标与检测结果的符合性、质量证明的真实性。
6.3抽样方法:（1).百公斤以上原料，以每个包装为一个抽样单元，百公斤以下二十公斤以上的原料，以每两个包装为一个抽样单元，随机抽样，十公斤原料。
以同一品种的为一个抽样单元。
（2).在抽样单元内随机采集样品，每个抽样单元内抽样点不少于2个。
七、判定规则：感官指标、理化指标、微生物指标如有一项不符合，判定为不合格，不再做复检。
检验合格者，将结果通知库管办理入库手续，检验不合格者按《不合格控制程序》执行。
八、检验记录8.1验收完毕，填写《原料验收记录表》，相关检验记录，保存期为2年，记录内容应包括：项目、数量、要求、检验结果、合格判定、符合人、保质期、检验员签名8.2不合格品处置: 检验判为合格的原辅材料，保管员凭检验合格入库;检验判为不合格的原辅材料,执行《不合格控制程序》。
牛肉原料采购与验收标准
牛肉原料采购与验收标准1目的本标准规定了分割牛肉的定义、产品分类、供货要求、采购人员、标志、包装、运输和贮存、抽样规则、检验方法、计价方法、检验规则的要求。
2范围本标准适用于牛屠宰加工后，经兽医卫生部门检验合格符合市场销售的鲜、冻分割牛肉。
3引用标准下列标准所包含的条文，通过本标准中引用而构成为本标准的条文。
本标准出版时所示版本均为有效。
所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。
GB/T17238-1998 鲜、冻分割牛肉GB2708-1994 牛肉、羊肉、兔肉卫生标准GB/T4456-1984 包装用聚乙烯吹塑薄膜GB/T5009.44-1996 肉与肉制品卫生标准的分析方法GB/T6388-1986 运输包装发货标志GB/T6543-1986 瓦楞纸箱GB7718-1994 食品标签通用标准GB9681-1988 食品包装用聚氯乙烯成型品卫生标准GB9687-1988 食品包装用聚乙烯成型品卫生标准GB9688-1988 食品包装用聚丙烯成型品卫生标准GB9689-1988 食品包装用聚苯乙烯成型品卫生标准GB/T9960-1988 鲜、冻四分体带骨牛肉4定义本标准采用下列定义：4.1分割牛肉鲜四分体带骨牛肉，经剔骨，按部位分割下而成的肉块。
4.2后小腿肉（牛展）从牛后膝关节至跟腱处分割下的净肉，包括腓肠肌、趾伸肌和趾屈肌。
4.3股内肉（针扒）沿缝匠肌边缘连接膜处分割下的净肉，包括股弯肌（股薄肌）、缝匠肌和半膜肌。
4.4臀部肉（烩牛扒、米龙）沿半腱肌上端至髋骨结节处与脊椎平直割下的下部净肉，包括半腱肌和臀股二头肌，大米龙是由臀股二头肌构成，小米龙是由半腱肌构成。
4.5膝圆肉（和尚头）沿股四头肌与半腱肌连接间膜处割下的股四头净肉。
4.6短腰肉（尾龙扒）沿半腱肌上端髋骨结节处，与脊椎平直割下的上部净肉，包括臀中肌、半腱肌和股二头肌。
4.7小腹肉（三角肉、三角肌、股阔肌、膜胀肌）割下膝圆肉露出的三角形净肉。
食品原材料 冻牛肉 验收方案
冻牛肉验收方案一、目的明确检验标准,快速准确地对冻牛肉进行检验，特制定本检验方案。
二、抽样方法按照兼前顾后的原则，随机多点取样。
三、验收标准理化及卫生标准水分≤77%（常压干燥）挥发性盐基氮≤ 15解冻失水率≤ 8%中心温度≤-18℃菌落总数 cfu/g ≤500000大肠菌群≤1000MPN/100g致病菌不得检出感官标准组织形态肌肉结构紧密，有坚实感，肌肉纤维韧性强且纹理清晰，外表微干或有风干膜，或外表湿润，但不粘手。
色泽肌肉色鲜红有光泽，脂肪呈乳白色或微黄色气味牛肉具有正常气味，煮沸后肉汤澄清透明，脂肪团聚于液面，具有牛肉汤固有的香味；异物无伤斑、出血点、碎骨、软骨、血污、淋巴结、脓包、浮毛等杂质，周围有浆液浸润的组织应予以剔除包装冻肉包装完好，无破损现象，生产日期等标示清楚，无污物污染保质期-18℃下储存 18 个月到货时间到货日期与生产日期间间隔不超过产品保质期的三分之一运输条件运输车辆没有运输过有毒有害物品且清洁卫生，防日晒、防雨淋、不得与有毒有害物品混装四、验收流程五、拒收条件1. 品种不符，整批拒收；2. 在抽检时发现有明显异味或变质胺味，整批拒收；3. 如在抽检时未发现有明显变质、而在生产使用时发现有明显变质的现象，经品控确认后，未经使用的原料全部退货，已经使用的全部作报废处理。
4. 抽检时含有所列的异物超过 1 次/kg 时,扩大一倍抽样数量复查，如仍旧超标，则整批拒收；5. 水分≥80%，整批拒收，77%-80%之间按超标率×到货数量扣重处理；6. 解冻失水率在 8%-12%时，按超标比例×到货数量扣重处理；解冻失水率大于12%时整批拒收；7. 挥发性盐基氮＞15 时，整批拒收；8. 抽检时发现有超保质期的，整批拒收；9. 抽检时发现包装被污染，整批拒收；10. 运输车辆运输过有毒有害物品的，整批拒收。
11. 到货时中心温度＞-10℃时，整批拒收。
原料验收标准——鲜牛肉、羊肉
XXX食品有限公司
原料验收标准——鲜牛肉
编号：XXXA 执行日期：2010-4-19 一、验收标准：
1）颜色：新鲜牛肉均匀的正常红色，淡红色，有光泽。
2）气味：具有牛肉正常气味，无异味。
3）油层：无。
4）骨头：无。
5）淤血：无。
6）表面湿润，不黏手，有弹性。
7）水分：感官上不能有水；恒温库吊挂12小时失重率≤3%；
原料验收标准——鲜羊肉
编号：XXXXA 执行日期：2010-4-19 二、验收标准：
8）颜色：新鲜羊肉均匀的正常红色，淡红色，有光泽。
9）气味：具有羊肉正常气味，无异味。
10）油层：厚度≤2.5cm。
11）骨头：带骨率≤6%。
12）淤血：血脖位置可有少量血斑或淤血，其他部位不得有淤血。
13）表面湿润，不黏手，有弹性。
14）水分：感官上不能明显有水；恒温库吊挂12小时失重率≤2.5%；
验收程序：
1、由生鲜牛羊肉收货人负责品质验收，对不符合标准的原料报车间主任确认后，给
予拒收、退货。
2、有争议的情况下，提交生产副总处理。
【干货】肉类的验收货的质量标准表（建议收藏）
【干货】肉类的验收货的质量标准表（建议收藏）最佳
餐饮管理培训：《餐饮大师傅》
鲜猪肉的质量标准
鲜牛肉的质量标准
鲜羊肉的质量标准
冷冻猪肉的质量标准（解冻后）
冷冻牛肉的质量标准（解冻后）
冷冻羊肉的质量标准（解冻后）
冷冻兔肉的质量标准（解冻后）
冷冻鸡的质量标准（解冻后）
冷冻鸭、鹅的质量标准（解冻后）
【生鲜验货】冷冻肉类验收货的质量标准
1.冷冻猪肉的质量标准(解冻后)
2.冷冻牛肉的质量标准(解冻后)
3.冷冻羊肉的质量标准(解冻后)
4.冷冻兔肉的质量标准(解冻后)
5.冷冻鸡的质量标准(解冻后)
6.冷冻鸭、鹅的质量标准(解冻后)。
鲜、冻分割牛肉验收标准
鲜、冻分割牛肉验收标准一适用范围本标准适用于牛屠宰加工后，经兽医卫生部门检验合格符合市场销售的鲜、冻分割牛肉。
二依据标准GB/2708—94 牛肉、养肉、兔肉卫生标准GB 2707-2005 鲜(冻)畜肉卫生标准GB/T 17237 畜类屠宰加工通用技术条件GB/T 9960—88 鲜、冻四分体带骨牛肉三术语3.1 四分体带骨牛肉将屠宰加工后的整只牛胴体先沿脊椎中线纵向锯（劈）成二分体，再从第十一至第十二肋骨间将二分体横截成四分体的牛肉3.2分割牛肉鲜四分体带骨牛肉，经剔骨、按部位分割而成的肉块。
3.3后小腿肉(牛展)从牛后腿膝关节至跟腱处割下的净肉，包括腓肠肌、趾伸肌和趾屈肌。
3.4 里脊肉（牛柳）从腰内侧割下的带里脊头的净肉。
3.5腰部肉(西冷)从第5—6腰椎处切断，沿腰背侧肌下端处切下的净肉。
3.6 腹部肉(牛腩)从前13肋骨断体处,沿股四头肌肉前缘割下的全部腹部净肉。
3.7 背部肉沿脊背部骨两侧割下的净肉，包括颈背棘肌、半棘肌和背最长肌。
3.8 肋条肉从肋提肌和肋间内外割下的净肉。
3.9 胸部肉 (牛胸)从胸骨、软骨、剑骨和胸部内套条割下的净肉。
四检验内容4.1 产品感官检验4.2 产品标志、证书及质量检测报告4.3 产品抽样检验五检验方法5.1 感官检验产品感官检验必须符合下列指标5.2.1 每批产品须有企业出具的检验合格证书。
5.2.2 产品标志、证书及检测报告—1、应具备当地兽医卫生监督检验所（或当地畜牧局）对加工企业颁发的《动物防疫合格证》及市卫生行政部门颁发的《卫生许可证》；—2、每一批动物产品应具备当地兽医卫生监督检验所（或当地畜牧局）颁发的《动物产品检疫合格证明》。
—3、包装上有兰色验讫标志；分割小包装上亦必须印有当地市兽医卫生监督检验所的兰色验讫标志。
—4、预包装产品的外包装必须标注以下内容：●产品条码应符合《商品验收总则》中§3.3要求。
●产品名称及生产者名称、地址。
肉类的收验货的质量重点标准
肉类旳收验货旳质量原则(一)一、新鲜猪、牛、羊酮体旳质量原则1．新鲜类：外表表面有干膜；干膜旳颜色呈浅粉红色或浅红色，切断面旳表面微湿，但不黏，具有每种牲口特有旳颜色；在切断面上肉是致密有弹性旳，手指压出旳小窝可迅速恢复原状；具有该种牲口特有旳正好旳气味；脂肪没有腐败或油污气味，牛旳脂肪呈白、黄或微黄色，并且是硬旳，在受挤压时变为粉碎状。
猪旳脂肪呈白色，有时呈淡红色，柔软且有弹性。
绵羊旳脂肪呈白色，并且致密。
2．次质类酮体旳表面或者是明显地发干，或者明显地发湿或发黏，并且表面常常有霉；表面灰色或绿色。
新切断面旳表面明显地发黏和发湿。
切断面呈暗色、微绿色或灰色；在切断面上，肉是松弛旳，被手指压出旳小窝不能恢复原状；在较深旳肉层内感觉出有明显旳腐败气味；脂肪灰色，略带脏污色，并且有黏旳表面。
具有酸败味或明显油污味在深度腐败时有微绿色，并且脏污，构造变为胶黏状。
二、鲜猪肉旳质量原则1．新鲜类表皮白净、毛少或无毛；脂肪洁白有光泽，肉呈鲜红色或玫红色；弹性好，按之迅速恢复；表面不黏手；有正常旳肉味。
2. 次质类有血块、污染、毛多、肉质瘫软；暗红色或灰褐色，脂肪呈黄白，绿色或黑色表达已经腐败；弹性差，按之恢复较慢或有明显旳痕迹；干燥或黏手；有异味。
三、冷冻猪肉旳质量原则（解冻后）1．优质色红均匀、有光泽、脂肪洁白、无霉点；肉质紧密、坚实；外表及切断面微湿润，不黏手；无异味。
2．次质色稍暗红、缺少光泽、脂肪微黄、有少量霉点；肉质软化、松弛；外表湿润、不黏手，切断面有渗出液、不黏手；稍有氨味或酸味。
3．变质色暗红、无光泽、脂肪黄色或灰绿色、有霉点；肉质松弛；外表湿润、黏手，切面有渗出液、黏手；氨味或酸味、臭味。
四、活宰猪和死猪肉旳鉴别1．活宰猪：放血良好，血液无渗入内层旳现象；脂肪白色有光泽，肉呈鲜红色或玫红色；有正常肉味；弹性好。
2．死猪肉：放血不良，血液凝结并渗入内层；脂肪粉红色无光泽，肉呈黑红色；有异味；无弹性。
学校食堂的经营畜、禽、冷鲜肉类验收标准
学校食堂的经营畜、禽、冷鲜肉类验收标准一.鲜、冻猪肉（1）生鲜肉：胴体在屠宰后24小时内冷却至0℃～4℃，并在加工、销售过程中始终保持0℃～4℃下加工处理的生鲜肉。
（2）副产品：胴体外的其它部分，包括头、尾、蹄、内脏等。
采购标准：本公司要求原材料感官需满足GB/T20799中一级品的感官标准；本公司组织进行供应商审核时进行第三方检验。
不合格的应对本公司之前所采购的并已经生产销售的无法退货的产品做出赔偿。
具体赔偿额度视产品采购数量和造成的损失决定。
（3）运输车辆应使用冷藏或保温车，在外界温度条件达到运输贮存温度时能够使用厢式货车，不得使用敞篷货车。
运输车辆应采用吊挂或周转筐形式运输肉类并具有一定的防尘措施。
运输过程不得与有毒有害物质混运。
头蹄、内脏、油脂等应使用不渗水容器装运，胃、肠与心、肝、肺、肾不应装在同一容器内，并不应与肉品直接接触。
二.鲜、冻牛肉采购标准：（1）生鲜肉：胴体在屠宰后24小时内冷却至0℃～4℃，并在加工、销售过程中始终保持0℃～4℃下加工处理的生鲜肉。
（2）冻牛肉：经过冻结排酸过程的牛肉。
（3）副产品：胴体外的其它部分，包括头、尾、蹄、内脏等。
（4）本公司要求原材料感官需满足一级品的感官标准；其它标准要求，本公司组织进行供应商审核时进行第三方检验。
不合格的应对本公司之前所采购的并已经生产销售的无法退货的产品做出赔偿。
具体赔偿额度视产品采购数量和造成的损失决定。
（5）运输车辆应使用冷藏，在运输过程中原料中心温度不得高于-15℃，不得使用敞篷货车。
运输车辆具有一定的防尘措施。
运输过程不得与有毒有害物质混运。
（6）部分原料包装应使用至少3层瓦楞纸，包装标示应明确标出生产厂商、生产地址、原料名称、出厂日期等如按清真屠宰，应在明显位置标明。
（7）供应商应具备国家规定的相关资质、每批次原料应有对应的检验检疫证明。
外阜原料应具备车辆消毒证明。
（8）其它理化标准要求本公司组织进行供应商审核时进行第三方检验。
生鲜验收标准
（2）手到：感觉肉质柔软度，肌肉组织有无劣变。
（3）鼻到：嗅出肉品是否有不常的异味。
5检测肉品前：索要三证，三证为：
（1）出厂检验合格证和动物检验合格证。
（2）非疫区证明。
（3）车辆消毒证。
6畜产肉品品质检验标准：猪肉、鸡肉、牛羊肉。
新鲜
不新鲜
肉质
有弹性，色泽光亮
缺乏弹性2.胸腔干净。
3.放血正常，没有血水状。
4.无注水。
牛羊肉
1.部位分割清楚，到位，表面无明显缺损。
2.大理石花纹适当。
3.脂肪色泽为白色或稍带淡黄，脂肪质地必须具有硬度。
4.脂肪厚度（第11-12肋骨处），肉体重小于318公斤时，最少
肉体重大于319公斤时，最少
畜产类商品验收标准
1畜产肉品主要分为：猪肉、鸡肉、牛肉、羊肉、野味等。
2畜产肉品要求的温度分为：
（1）屠宰时：5度到16度之间。
（2）分割扇肉：负1度到1度之间。
（3）运输：0度到5度之间。
（4）卖场分割：8度到16度之间。
（5）冷库贮存：负1度到2度之间。
（6）陈列销售：0度到5度之间。
3检测肉品的“三到”原则：
色泽
紫红色，鲜红色，油润
干燥，绿色，泛白，暗淡，泛黑
气味
无异味
有异味，有黏液层
水份
无血水渗出
血水渗出
7.畜产肉品品质好检验标准：猪肉、鸡肉、牛羊肉
分类
标准
猪肉
1.肥膘不超过3CM。
2.肉体没断骨现象。
3.个体重量在35-40公斤之间。
4.放血正常，没有淤血斑点。
5.肉皮颜色正常，无泛黄泛绿。
6.没乱道口。
4d验货 牛肉验收标准
4D验货牛肉验收标准
一、外观检查
1. 牛肉应呈现鲜艳的红色，表面无明显淤血、裂痕和毛皮。
2. 牛肉的脂肪应均匀分布，不宜过厚或过薄，同时应呈现出较为明显的牛肉纹理。
3. 牛肉的肌肉应紧密有弹性，不宜松软或过于坚硬。
二、新鲜度检验
1. 气味：新鲜牛肉应具有较为明显的牛肉香味，而不应有刺鼻、腐臭等异味。
2. 触感：新鲜牛肉的触感应该较为柔软，而不应有黏腻、发硬或潮湿的感觉。
3. 观察：观察牛肉的眼球，应保持较为清澈的状态，不宜有过多的血丝或浑浊。
三、规格尺寸检验
1. 按照合同要求，检查每块牛肉的规格尺寸是否符合要求。
2. 牛肉的形状应较为整齐，不应有过多的碎肉或不规则部分。
四、重量检验
1. 按照合同要求，检查每块牛肉的重量是否符合要求。
2. 整批牛肉的总重量应与合同要求相符，不应有过多或过少的重量差。
五、营养成分检验
1. 对每批次的牛肉进行营养成分检测，如蛋白质、脂肪、矿物质等含量是否符合标准。
2. 检测方法可采用实验室化验或快速检测等方法。
六、认证检验
1. 检查每批牛肉是否具有相关的认证标识或证书，如无公害农产品认证、绿色食品认证等。
2. 对于具有特殊认证的牛肉，应按照相关认证标准进行检验。
七、农药残留检验
1. 对每批次的牛肉进行农药残留检测，如有机磷、有机氯等是否符合标准。
2. 对于农药残留超标的牛肉，应进行退货或深加工处理。
八、微生物检验
1. 对每批次的牛肉进行微生物检测，如细菌总数、大肠菌群等是否符合标准。
鲜、冻分割牛肉验收标准
鲜、冻分割⽜⾁验收标准鲜、冻分割⽜⾁验收标准⼀适⽤范围本标准适⽤于⽜屠宰加⼯后，经兽医卫⽣部门检验合格符合市场销售的鲜、冻分割⽜⾁。
⼆依据标准GB/2708—94 ⽜⾁、养⾁、兔⾁卫⽣标准GB 2707-2005 鲜(冻)畜⾁卫⽣标准GB/T 17237 畜类屠宰加⼯通⽤技术条件GB/T 9960—88 鲜、冻四分体带⾻⽜⾁三术语3.1 四分体带⾻⽜⾁将屠宰加⼯后的整只⽜胴体先沿脊椎中线纵向锯（劈）成⼆分体，再从第⼗⼀⾄第⼗⼆肋⾻间将⼆分体横截成四分体的⽜⾁3.2分割⽜⾁鲜四分体带⾻⽜⾁，经剔⾻、按部位分割⽽成的⾁块。
3.3后⼩腿⾁(⽜展)从⽜后腿膝关节⾄跟腱处割下的净⾁，包括腓肠肌、趾伸肌和趾屈肌。
3.4 ⾥脊⾁（⽜柳）从腰内侧割下的带⾥脊头的净⾁。
3.5腰部⾁(西冷)从第5—6腰椎处切断，沿腰背侧肌下端处切下的净⾁。
3.6 腹部⾁(⽜腩)从前13肋⾻断体处,沿股四头肌⾁前缘割下的全部腹部净⾁。
3.7 背部⾁沿脊背部⾻两侧割下的净⾁，包括颈背棘肌、半棘肌和背最长肌。
3.8 肋条⾁从肋提肌和肋间内外割下的净⾁。
3.9 胸部⾁ (⽜胸)从胸⾻、软⾻、剑⾻和胸部内套条割下的净⾁。
四检验内容4.1 产品感官检验4.2 产品标志、证书及质量检测报告4.3 产品抽样检验五检验⽅法5.1 感官检验产品感官检验必须符合下列指标5.2.1 每批产品须有企业出具的检验合格证书。
5.2.2 产品标志、证书及检测报告—1、应具备当地兽医卫⽣监督检验所（或当地畜牧局）对加⼯企业颁发的《动物防疫合格证》及市卫⽣⾏政部门颁发的《卫⽣许可证》；—2、每⼀批动物产品应具备当地兽医卫⽣监督检验所（或当地畜牧局）颁发的《动物产品检疫合格证明》。
—3、包装上有兰⾊验讫标志；分割⼩包装上亦必须印有当地市兽医卫⽣监督检验所的兰⾊验讫标志。
—4、预包装产品的外包装必须标注以下内容：●产品条码应符合《商品验收总则》中§3.3要求。
肉类的收验货的质量标准(2)
肉类的收验货的质量标准(二)一、鲜牛肉的质量标准1．新鲜类颜色暗红、有光泽，脂肪洁白或淡黄色；肉质纤维细腻、紧实，夹有脂肪，肉质微湿；弹性好，指压后凹陷能立即恢复；表面微干，有风干膜，不黏手；有牛肉的膻气。
2．次质类颜色发黑或鲜红、淡红色，表面颜色不一致，脂肪呈黄色；肉质纤维松软粗糙，肉质含水分大，甚至滴水；弹性差，指压后坚实，凹陷难于恢复；表面过于干燥、失水，或过湿无干燥膜；有异味、氨味等。
二、鲜羊肉的质量标准1．新鲜类颜色深红色或淡红色，有光泽，脂肪颜色洁白或乳白；弹性好，指压后凹陷能立即恢复，不黏手；肉质纤维细软，少有脂肪夹杂，有羊肉的膻气。
2．次质类颜色发黑或发绿，无光泽，脂肪黄色；弹性差，指压后凹陷后难于恢复，表面黏手；肉质纤维粗硬，脂肪夹杂较多，有异味。
三、冷冻牛肉的质量标准（解冻后）优质：色红均匀、有光泽、脂肪洁白或微黄色；肉质结构紧密坚实、肌肉纤维韧性强；外表风干、有风干膜，或外表湿润、不黏手；有牛肉的正常气味。
次质：色暗，肉与脂肪缺乏光泽，切面有光泽；肉质松弛、肌肉纤维有韧性；外表风干或轻度黏手，切面湿润不黏手；稍有氨味或酸味。
变质：肉色暗，肉、脂肪无光，脂肪发污，切面无光泽；肉质软化、松弛，肌肉纤维缺乏韧性；外表极度干燥、黏手，切面湿润黏手；有氨味或酸味、臭味。
四、冷冻羊肉的质量标准（解冻后）优质：颜色鲜艳有光泽，脂肪白色；肉质结构紧密坚实、肌肉纤维韧性强；外表风干、有风干膜，或外表湿润不黏手；有羊肉的正常气味。
次质：肉色稍暗、脂肪稍黄，表面缺乏光泽，切面有光泽；肉质松弛、肌肉纤维有韧性；外表风干或轻度黏手，切面湿润不黏手；稍有氨味或酸味。
变质：色暗脂肪微黄，表面、切面无光泽；肉质软化、松弛，肌肉纤维缺乏韧性；外表极度干燥黏手，切面湿润黏手；有氨味或酸味、臭味。
五、冷冻兔肉的质量标准（解冻后）优质：色红均匀有光泽、脂肪洁白或淡黄色；肉质结构紧密结实、肌肉纤维韧性强；外表风干有风干膜，或外表湿润不黏手；有兔肉的正常气味。
鲜(冻)牛肉的产品标准简介
鲜（冻）牛肉的产品标准简介作者：来源：《肉类研究》2017年第07期为了保证鲜（冻）肉类食品的安全，我国2016年颁布了GB 2707—2016《食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品》，对鲜（冻）畜、禽产品的原料、感官指标、理化指标、污染物限量以及农、兽药残留限量都作出了规定。
而为了保证鲜（冻）牛肉产品的质量，我国还陆续颁布了一系列关于鲜（冻）牛肉的产品标准，主要包括国家标准、农业行业标准和商业行业标准，鲜（冻）牛肉的产品标准名称和标准号见表1。
1 鲜（冻）牛肉产品的质量等级要求NY/T 676—2010《牛肉等级规格》和SB/T 10637—2011《牛肉分级》分别对鲜（冻）牛肉的产品质量等级做出了规定。
NY/T 676—2010按照大理石纹等级及生理成熟度2个指标进行评定，而SB/T 10637—2011则通过质量要求及感官要求对鲜（冻）牛肉按不同部分进行分级。
1.1 NY/T 676—2010《牛肉等级规格》NY/T 676—2010将牛肉品质等级按照大理石纹等级和生理成熟度2个指标进行评定，分为特级、优级、良好级和普通级，见表2。
牛肉品质等级还要结合肌肉色和脂肪色进行适当的调整。
1.2 SB/T 10637—2011《牛肉分级》SB/T 10637—2011将牛分割肉分成两个部分，第一部分包括里脊、上脑、眼肉、外脊，第二部分包括辣椒条、胸肉、臀肉、米龙、牛霖、大黄瓜条、小黄瓜条、腹肉、腱子肉。
里脊依据质量大小分为S、A、B、C 4个级别；上脑、眼肉、外脊依据横切面处的大理石纹含量、肉色、脂肪颜色和质量分成S、A、B、C 4个级别，见表3。
第二部分分割肉依据外观、感官特性分为优质牛肉和普通牛肉，见表4。
2 鲜（冻）牛肉产品的其他要求GB/T 17238—2008《鲜、冻分割牛肉》还对牛肉产品的感官和理化指标提出了要求，目前都应按照GB 2707—2016《食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品》的规定执行。
冻牛羊肉原料验收标准
冻牛羊肉原料验收标准
冻牛羊肉原料验收标准可以根据具体的需求和监管要求进行制定，以下是一般情况下常见的验收标准：
1. 外观要求：
- 肉质应均匀紧实，无明显异味或腐败变质迹象。
- 表面应无明显淤血、水肿、瘀伤、划伤等损伤。
2. 温度要求：
- 冻牛羊肉应保持在适宜的低温环境（通常为-18°C以下）。
- 在验收时，应使用温度计检测肉品表面温度，确保其符合冷藏要求。
3. 包装要求：
- 包装应完整无损，外包装无明显破损、污染。
- 包装标签上应有清晰可读的信息，包括产品名称、生产日期、保质期等。
4. 理化指标：
- 水分含量：应符合相关国家标准或协议规定。
- pH值：应处于正常范围内，不得过高或过低。
- 总菌落数：应符合国家相关食品卫生标准，无致病菌污染。
5. 食品安全要求：
- 应符合食品安全法规的要求，不得检出有害物质、农药残留等超标情况。
- 检测结果应满足国家或地区相关法规和标准的限定值。
以上是一些常见的冻牛羊肉原料验收标准，实际应用中可能会有进一步的细化和具体要求，建议根据当地的法规、行业标准和企业自身需求来制定适合的验收标准。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
.
鲜、冻分割牛肉验收标准
一适用范围
本标准适用于牛屠宰加工后，经兽医卫生部门检验合格符合市场销售的鲜、冻分割牛肉。
二依据标准
GB/2708—94 牛肉、养肉、兔肉卫生标准
GB 2707-2005 鲜(冻)畜肉卫生标准
GB/T 17237 畜类屠宰加工通用技术条件
GB/T 9960—88 鲜、冻四分体带骨牛肉
三术语
3.1 四分体带骨牛肉
将屠宰加工后的整只牛胴体先沿脊椎中线纵向锯（劈）成二分体，再从第十一至第十二肋骨间将二分体横截成四分体的牛肉
3.2分割牛肉
鲜四分体带骨牛肉，经剔骨、按部位分割而成的肉块。
3.3后小腿肉(牛展)
从牛后腿膝关节至跟腱处割下的净肉，包括腓肠肌、趾伸肌和趾屈肌。
3.4 里脊肉（牛柳）
从腰内侧割下的带里脊头的净肉。
3.5腰部肉(西冷)
从第5—6腰椎处切断，沿腰背侧肌下端处切下的净肉。
3.6 腹部肉(牛腩)
从前13肋骨断体处,沿股四头肌肉前缘割下的全部腹部净肉。
3.7 背部肉
沿脊背部骨两侧割下的净肉，包括颈背棘肌、半棘肌和背最长肌。
3.8 肋条肉
从肋提肌和肋间内外割下的净肉。
3.9 胸部肉 (牛胸)
从胸骨、软骨、剑骨和胸部内套条割下的净肉。
四检验内容
4.1 产品感官检验
4.2 产品标志、证书及质量检测报告
4.3 产品抽样检验
五检验方法
5.1 感官检验产品感官检验必须符合下列指标
..
.
5.2产品标志、证书及质量检测报告每批产品须有企业出具的检验合格证书。
5.2.1
产品标志、证书及检测报告5.2.2
颁发的《动物防疫加工企业—1、应具备当地兽医卫生监督检验所（或当地畜牧局）对；合格证》及市卫生行政部门颁发的《卫生许可证》应具备当地兽医卫生监督检验所（或当地畜牧局）颁发的《动物产品2、每一批动物—。
产品检疫合格证明》、包装上有兰色验讫标志；分割小包装上亦必须印有当地市兽医卫生监督检验所的3—兰色验讫标志。
4—、预包装产品的外包装必须标注以下内容： 3.3要求。
产品条码应符合《商品验收总则》中§?产品名称及生产者名称、地址。
?执行国家卫生标准、行业标准、企业标准编号。
?《卫生许可证》编号?
表明产品规格、质量等级、数量及净含量。
?
3.1中测量偏差应符合《商品验收总则》?外包装标注净含量与商品实际重量一致。
8要求。
—标注生产日期及保质期及储藏方法。
?质量认证标志?
、理化指标—5 应有当地市动物检疫站出具的《检疫报告》。
产品理化指标必须符合下表规定
..
.
0.05
≤计），汞（以Hgmg/kg
验收规则5.3
商品采购及收货验收均应按照本标准进行。
5.3.1
抽样规定5.3.2
SOP中收货程序抽样数量及标准检验。
每件商品都应有蓝色验讫标志。
其他检验按
按上表指标判定产品5.3.3 不合格判定支持性文件六
2005版)6.1 《鲜(冻畜肉卫生标准》（修订版）》《商品验收总则6.2 《鲜、冻肉生产良好操作规范》6.3
..。