中式面点制作操作规程
面点加工操作规程及要求
面点加工操作规程及要求
一、加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
二、食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定，并应有详细记录。
三、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。
四、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。
五、未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜内存放，并在规定存放期限内使用。
六、奶油类原料应低温存放。
水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存。
制作传统中式点心的工艺流程
制作传统中式点心的工艺流程传统中式点心是中国独特的美食文化，制作过程精细繁琐。
以下是制作传统中式点心的详细工艺流程：1. 配料准备首先，我们需要准备所需的配料。
根据点心的种类，配料有所不同。
一般常见的点心配料包括面粉、糯米粉、豆沙、奶油、猪肉、虾仁、红枣等。
确保配料的新鲜度和质量，这是制作美味点心的基础。
2. 皮料制作制作点心需要有一个好的皮料。
不同点心对皮料的要求不同，比如饺子需要韧性强的面团，粽子需要具有粘性的糯米等。
根据配方将面粉或糯米粉与适量的水按比例混合搅拌，揉至面团有一定的韧性和弹性。
3. 馅料制作馅料是点心的灵魂所在。
可以根据自己的口味和喜好选择不同的馅料。
常见的馅料有豆沙、肉馅、海鲜馅等。
制作豆沙馅，首先要将红豆煮熟，捣成泥状，加入适量的糖调味。
制作肉馅，可以将猪肉切成碎末，加入葱姜蒜和其他调料搅拌均匀。
4. 擀皮、包馅在制作点心之前，先要擀皮。
将准备好的面团擀成薄片，用刀切割成适当大小的皮。
根据点心的种类，将馅料包入皮内，用手指按压边缘，使其成为一个封闭的形状。
5. 蒸煮制作中式点心，最常用的烹饪方法是蒸煮。
将包好馅的点心放入蒸锅中，加热蒸熟。
蒸煮的时间根据点心的种类和大小有所不同，一般需要十几分钟到半小时，注意不要过度蒸煮，否则会影响口感。
6. 上色、装盘制作点心的视觉效果也是重要的。
在点心蒸煮的同时，可以准备一些上色的食材，如红枣、蔬菜等，将其放在点心上。
煮好的点心装盘时要细心整齐，让每个点心看起来有吸引力和美感。
7. 服务品尝点心制作完成后，可以趁热享用。
中式点心常常作为茶点或早午餐的伴随食品，搭配茶水一起享用。
每种点心都有其独特的风味和口感，品尝时可以慢慢品味，领略传统中式点心的美妙之处。
这就是制作传统中式点心的工艺流程。
虽然制作点心需要一定的耐心和技巧，但一旦掌握，便能制作出色香味俱佳的传统中式点心。
无论是家庭聚会还是正式场合，制作点心都能给人带来愉悦和满足的美食体验。
面点厨师操作规程
引言概述：面点是一种传统的食物制作方法，广泛流传于世界各地。
作为一名面点厨师，掌握正确的面点制作操作规程至关重要。
本文旨在提供一份详细而专业的面点厨师操作规程，以帮助面点厨师提高技术水平并确保食物的质量和口感。
正文内容：一、食材准备1.选择优质面粉：面粉的质量直接影响面点的口感和质地，因此，面点厨师应选择具有较高筋力的优质面粉。
2.准备适量的水和其他配料：根据不同的面点食谱，准备好适量的清水、盐、糖和酵母等配料，以保证面团的柔软度和发酵效果。
二、面团制作1.粉和水的比例：根据不同的制作需求，确定适当的粉和水的比例，保证面团的弹性和延展性。
2.揉面的时间和力度：面团揉面的时间和力度对于面团的发酵和质地有重要影响，应根据食谱要求掌握揉面的时间和力度。
三、发酵处理1.温度控制：发酵过程需要适当的温度，一般在2530摄氏度之间，过高或过低都会影响发酵效果。
面点厨师应根据不同的面点食谱确定合适的发酵温度。
2.时间控制：发酵时间因面团的成分和温度而异，面点厨师应确保面团发酵到达食谱要求的程度，一般为23倍发酵。
四、面点成型1.掌握面点成型技巧：面点成型是面点艺术的重要环节，面点厨师应该熟练掌握不同形状的制作方法，如包子、馒头、饺子等。
2.注意卫生和整齐：面点成型时，厨师应保持手部和操作区域的清洁，并注意塑形的整齐和一致，以确保最终的面点外观吸引力和食欲。
五、烹饪技巧1.掌握烹饪时间和火候：不同种类的面点需要不同的烹饪时间和火候，面点厨师应根据食谱要求和个人经验把握好烹饪的时间和火力。
2.注意烹饪细节：在烹饪过程中，面点厨师应注意细节，如油温控制、火候控制、煮熟程度等，以保证面点的质量和口感。
总结：面点是一门精细的技艺，制作面点需要面点厨师具备一定的操作规程。
本文提供了一个详细而专业的面点厨师操作规程，包括食材准备、面团制作、发酵处理、面点成型和烹饪技巧等方面的内容。
希望这份规程能够帮助面点厨师提高技术水平，并制作出口感和质量都符合要求的美味面点。
简述中式面点的基本制作工艺流程
简述中式面点的基本制作工艺流程中式面点的基本制作工艺流程可有趣啦。
一、原料准备。
做中式面点呀，原料那可得好好准备。
面粉是基础中的基础，就像盖房子的砖头一样重要。
咱得根据想要做的面点类型来选面粉呢，要是做饺子、面条之类的，中筋面粉就挺合适；要是做那种特别松软的馒头或者包子，高筋面粉能让面团更有劲儿，发起来的效果超棒。
除了面粉，水也不能马虎。
水的温度可有讲究啦，冷水适合做一些比较劲道的面食，像凉面啥的；温水呢，就特别适合用来发面，酵母在温水中就像在温泉里泡澡一样，可欢快了，能让面团发得又快又好。
还有糖、盐、油这些辅料，它们就像给面点调味的小精灵。
糖能增加甜味，还能帮助酵母发酵，让面点吃起来有点甜丝丝的感觉，就像生活中的小确幸；盐呢，虽然放得不多，但是能让面点更有风味，还能增加面团的韧性；油就更厉害了，它能让面点的口感变得更加酥脆或者柔软，就像给面点穿上了一层滑溜溜的衣服。
二、面团调制。
这面团调制可是个技术活。
如果是做馒头包子这种发面的，把酵母、糖、面粉先混合均匀，再慢慢加水，一边加一边搅拌，就像在做一场面粉和水的大融合派对。
等搅拌成絮状了，就可以上手揉啦。
揉面团就像在给面团做按摩，要揉得均匀光滑，把面团里的小疙瘩都揉掉。
要是做饺子皮那种死面的，就简单一些，面粉加水直接揉成光滑的面团就好。
不过不管是哪种面团，揉好之后都要让它休息一会儿，就像人工作累了要休息一样，面团休息好了，做出来的面点才更好吃呢。
三、成型。
面团准备好了，就到了成型的环节。
这可就看你的创意和手艺啦。
要是做馒头，就可以把面团搓成圆形或者长条形，还可以捏出各种可爱的形状，像小兔子、小刺猬啥的，感觉就像在玩橡皮泥一样有趣。
做饺子的话，把面团搓成条，再切成小块，擀成中间厚边缘薄的饺子皮，然后包上馅料，捏出各种各样的饺子形状，有月牙形的、元宝形的，每一种都像是一个小小的艺术品。
还有做包子的时候，把面团擀成中间厚周围薄的圆形，包上馅料，捏出褶子，就像给包子穿上了一件漂亮的褶裙。
面点厨师操作规程(一)
面点厨师操作规程（一）引言概述：面点厨师操作规程（一）是针对面点制作过程中的操作规范和技巧进行的整理和总结，旨在帮助厨师们提高面点制作效率和品质，确保菜品的口感和外观一致，并减少潜在的食品安全问题。
本文将分5个大点进行阐述，分别是食材准备、面团和馅料制作、操作工具使用、加工技巧和存储要求。
一、食材准备：1. 选用优质面粉，保证面点的筋度和弹性；2. 掌握合适的水面比例，避免面团过干或过湿；3. 温度适宜，搅拌面粉时保持手干燥。
二、面团和馅料制作：1. 面团制作：按照菜谱要求和比例准备食材，搅拌均匀至面团光滑，面筋发展到一定程度；2. 馅料制作：馅料根据菜品不同的口味需求进行调制，务必保证新鲜和卫生。
三、操作工具使用：1. 刀具选择：根据菜品需求，选择适合切割面点的刀具；2. 炉具选择：采用高效节能的炉具设备，使面点均匀受热；3. 面板和擀面杖：选择防粘材质的面板和擀面杖，方便操作。
四、加工技巧：1. 擀面技巧：将醒发好的面团均匀擀开；2. 包馅技巧：掌握包馅的方式和步骤，使馅料充分包裹在面皮内；3. 折叠技巧：掌握不同的折叠技巧，制作出多种形状的面点。
五、存储要求：1. 注意面点的储存环境和温度，避免变质；2. 合理安排面点的存放顺序，避免相互粘连。
总结：面点厨师操作规程（一）综合了食材准备、面团和馅料制作、操作工具使用、加工技巧和存储要求等多个方面的规范和技巧。
通过合理使用操作工具，掌握加工技巧，注意面点的储存要求，可以提高面点制作的质量和效率，并确保食品安全。
面点制作对于厨师而言不仅仅是一项技能，更是一门艺术，只有不断学习和磨练才能达到专业水准。
中式面点工艺与实训
中式面点工艺与实训一、前言中式面点是中国传统的独特食品，其制作工艺繁琐，需要经过长时间的实践和探索才能掌握。
在面点制作中，选料、揉面、擀皮、包馅等环节都需要讲究技巧和方法。
本文将介绍中式面点的制作工艺，并结合实际操作，帮助读者更好地了解和掌握中式面点的制作技巧。
二、原料准备1. 面粉：选用高筋面粉或普通面粉均可，但高筋面粉更适合制作需要发酵的面点。
2. 水：水质要干净纯净，最好使用过滤器过滤一下。
3. 馅料：根据个人口味选择不同馅料，如肉馅、蔬菜馅等。
4. 调料：根据个人口味选择不同调料，如盐、鸡精等。
三、揉面1. 准备一个大碗，在碗里倒入适量的面粉和水，搅拌均匀。
2. 用手揉成团状，并加入适量调料。
3. 继续揉至表面光滑并有弹性，然后放置在碗里静置20-30分钟。
四、擀皮1. 取出揉好的面团，揉成长条状。
2. 切成小块，每个小块擀成薄皮。
3. 擀皮时要注意力度和方向，避免出现厚薄不均或破裂等情况。
五、包馅1. 将馅料放在皮中央，并用手固定住。
2. 从一边开始，将皮沿着边缘向内折叠，并用手捏紧。
3. 重复以上步骤，直到包好所有馅料。
六、蒸煮1. 将包好的面点放入蒸锅中，注意要留出足够的空间，避免粘连。
2. 加入适量的水，在高火下蒸10-15分钟即可。
3. 取出后待稍微冷却一下即可食用。
七、实训操作1. 准备好所需原料和工具，并按照上述步骤进行制作。
2. 在制作过程中要注意卫生和安全，尽量使用专业的厨具和器材。
3. 在实际操作中可以多加练习和尝试，不断改进自己的技能和方法。
八、总结中式面点制作虽然繁琐，但是通过细心的制作和实践，我们可以掌握其精湛的技艺和方法。
希望本文能够帮助读者更好地了解中式面点的制作工艺，并在实际操作中得到更好的体验和收获。
中式面点制作操作规程
中式面点制作操作规程第一篇：中式面点制作操作规程中式面点制作操作规程1.保证原料卫生。
加工前要检查面粉、糖、食用油、蛋、奶、蜜饯、馅类食品等原料必须是否新鲜、无虫、无异物、无酸败。
拒绝使用不符合卫生质量要求的食品原料2.察看各类机械设备、蒸箱、蒸盘是否干净卫生。
3.加工前要将手洗干净，穿戴好干净整洁的工作服帽。
4.制作西点常使用一些色素，使用时必须严格执行《食品添加剂使用卫生标准》。
要严格称量，不能凭经验估计使用量。
5.和面机、压面机、馒头机要保持卫生，长时间停用再次启用时，要用少量的面反复碾压几次，清理机器。
6.蒸米饭、炒米饭、或米粉尽量不剩，若有剩余应摊开凉透后冷藏。
7.饼类烙制好后要盛装在消毒好的专用容器。
注意防尘、防蝇、防凉。
8.各类机器、蒸具、容器使用后都要及时清理干净。
9.保持加工间卫生整洁。
海城市技工学校第二篇：《中式面点制作》教学方法的改革《中式面点制作》教学方法的改革【摘要】《中式面点制作》课程是一门理论实践相结合的课程，在教学中我们对传统的教学方法进行改革，采用项目教学法，改变了传统的教师演示、学生操作的单一教学方法，以学生为主体，培养学生的独立动手操作能力，为学生今后的发展奠定了良好的基础。
【关键词】项目教学中式面点制作项目教学法是引导型教学方法的一种典型教学法，行为引导型教学法是从德国引进的一种全新的教学方法，重点强调的是对人的关键能力的培养。
所谓关键能力，是指从事任何职业都需要的，适应不断变化和飞速发展的科学技术所需要的一种综合职业能力。
项目教学法是师生通过共同实施一个完整的项目而进行的教学活动。
它具备以下特点：该工作过程用于学习一定的教学内容，具有一定的应用价值；能将某一教学课题的理论知识和技能结合起来；学生有独立制定计划并实施的机会，在一定时间范围内可以自行组织、安排自己的学习行为；有明确而具体的成果展示；学生自己克服、处理在项目工作中出现的困难和问题；项目工作具有一定的难度，要求学生运用新学习的知识、技能，解决过去从未遇到过的实际问题；学习结束时，师生共同评价项目工作的成果。
中式面点初级基础操作工艺
下剂
（2）挖剂。 （3）拉剂。
（4）切剂。切剂就是将剂条用力切成均匀 的剂子。方法是：将剂条放在案板上，右 手拿刀，从剂条的左边一头开始，切时左 手配合，切成大小一致的面剂。如圆酥的 剂子。
中式面点初级基础操作工艺
搓条
2.搓条的要求 搓条要求条圆，光洁，粗细一致。 3.搓条的要领 （1）两手用力均匀，两边使力平衡。 （2）要用掌根推搓，不能用掌心。因
掌心发空，压不平，压不实，不但搓 不光洁，而且不易搓匀。
中式面点初级基础操作工艺
下剂
下剂又称掐剂，就是将搓条后
的面坯分割成大小一致的剂
中式面点初级基础操作工艺
制皮
2）烧卖皮擀法。要求形似荷叶，中间略厚，圆形， 饮食业称其为“荷叶边、金钱底”。操作时把剂子按 扁按圆，放在案板上，左手按住橄榄仗的左端，右 手橄榄杖的右端，双手配合擀制。擀时，着力点要 放在边上，右手用力推动，边擀边转（向同一方向 转动），使皮子使之转动，并形成波浪纹的荷叶边 形。
在调制面坯时，需要一定强度的臂力和 腕力。为了便于用力，正确的姿势是： 两脚稍分开，站成丁字步，人要站端正， 不可左右倾斜，上身稍向前倾。操作时， 将粉料倒入缸内或案板上，中间扒一凹 塘，然后分次将水或其它辅料掺入，拌 成雪花状，最后洒上少量水揉制成面坯。
中式面点初级基础操作工艺
揉面
揉面，是将调和后的面团进行 揉和，使各种粉料调和均匀， 充分吸收水分形成面坯的过程。 通过揉面，可使面坯进一步增 劲、揉润、光滑。揉面是调制 面坯的关键。
（3）提熠类。提熠类品种因提熠而呈圆形，所以馅心要放在 皮子正中心。此类品种有小笼包子、鲜肉中包等。
面点制作工艺操作规程
面点制作工艺操作规程一、概述面点是中华民族特色的传统食品之一，制作面点需要遵循一定的工艺和操作规程，以确保制作出口感鲜美、色香味俱佳的面食。
本文将详细介绍面点制作的操作规程，包括材料准备、面团制作、面点加工与烹饪等方面。
二、材料准备1. 面粉的选择：根据所制作的面点种类不同，选择适宜的面粉，如制作馒头宜选用普通面粉，制作饺子宜选用高筋面粉。
2. 水的选择：要选用干净、饮用水，以确保制作面团的卫生。
3. 酵母的使用：根据面点制作所需时间，选择适当的酵母，如即食酵母、酵母粉等。
4. 其他辅料的准备：根据面点种类的不同，准备相应的调味料、配料等。
三、面团制作1. 面团的配比：根据制作的面点种类和口感要求，合理配比面粉和水，一般以5：3的比例为宜。
2. 揉面的技巧：将面粉和水充分混合后，用手揉搓成面团，注意过程中的揉搓力度要均匀，以免影响面团的发酵和口感。
3. 面团的发酵：将揉好的面团放置在温暖、通风的地方，进行发酵。
发酵时间根据面团种类和所需口感不同而定，一般为1-2小时。
四、面点加工1. 面团分割：将发酵好的面团分割成适当大小的小剂子，根据不同种类的面点制作要求，调整大小。
2. 面点成型：根据面点的种类和形状，进行相应的成型操作，如包饺子、擀面条等。
3. 面点的摆盘：将成型好的面点摆放在容器或蒸锅内，注意间隔和摆放的整齐美观。
五、面点烹饪1. 蒸：根据不同的面点种类，选择适当的时间和火候进行蒸煮，以确保面点熟透、口感鲜美。
2. 煮：如制作面条、热干面等，要注意水的温度和面品的煮制时间，以保持面条的软硬适中。
3. 炸：对于油炸类面点，要掌握好油温和炸制时间，保证面点外酥里嫩、口感更佳。
4. 烤：如烤饼、馒头等，要注意火候和烤制时间，以确保面点熟透，色香味俱佳。
六、面点保存1. 凉拌类：如凉皮、凉面等，需注意避免暴晒和长时间暴露在空气中，以防面点变硬。
2. 蒸煮类：如包子、馒头等，要放置在通风处晾凉，然后放入密封袋中冷冻保存。
智慧树解析：中式面点的制作过程
智慧树解析：中式面点的制作过程
中式面点是中国传统的食品之一，制作过程简单而美味。
下面
将介绍中式面点的制作过程。
材料准备
- 面粉
- 水
- 盐
步骤
1. 将面粉倒入一个大碗中。
2. 慢慢加入适量的水，一边加水一边用手搅拌面粉，直到形成
一个面团状。
3. 继续用手揉搓面团，直到面团变得光滑且有弹性。
4. 在揉搓的过程中，可以适量加入少许盐，以增加面团的味道。
5. 将揉好的面团盖上保鲜膜，放置在室温下静置约30分钟，
以让面团更加松软。
制作中式面点
1. 面团松软后，将其分成小块，每块大小约为汤匙大小。
2. 取出一块面团，用手掌将其搓成细长条状。
3. 将搓好的面团卷成一个圆形的面球。
4. 用刀背轻轻压扁面球，使其变成扁圆形。
5. 可以根据个人喜好，在扁圆形面球上刻上一些花纹，以增加美观度。
6. 重复以上步骤，将所有面团都制作成圆形的面球。
煮熟中式面点
1. 将制作好的面球放入沸水中煮熟。
2. 煮熟的面球会浮到水面上，这时可以继续煮沸水2-3分钟，确保面点煮熟。
3. 使用漏网捞出煮熟的面点，放在碗中备用。
中式面点制作完成，可以根据个人口味选择搭配不同的酱料或汤品食用。
希望你能享受制作中式面点的过程和美味。
中式面点的工艺流程
中式面点的工艺流程一、准备工作中式面点的制作首先需要准备面粉、水以及其他辅料。
面粉的选择一般以高筋面粉为主，水的选择要适量，不宜过多或过少。
辅料方面，根据不同的面点种类可以准备酵母、盐、糖等。
二、和面将面粉倒入容器中，逐渐加入水，同时用手或工具搅拌。
和面的过程需要逐渐加水，搅拌均匀，直至面团光滑有弹性。
和面的时间一般需要10-15分钟左右。
三、发酵将和好的面团放入容器中，盖上湿布或保鲜膜，放置在温暖的地方进行发酵。
发酵的时间一般需要1-2小时，直至面团发酵至原来的两倍大小。
四、揉面发酵好的面团需要揉面，目的是排除面团中的气泡，使其更加光滑有韧性。
揉面的方法可以用手掌压擦、用拳头揉压等。
五、切割将揉好的面团分割成小块，根据面点的大小和形状进行切割。
切割的过程需要用刀或者切割器具进行。
将切割好的面团进行成型，根据不同的面点种类选择不同的成型方式。
可以是包饺子、包包子、擀面皮等。
七、二次发酵成型好的面点需要进行二次发酵，使其更加松软有弹性。
二次发酵的时间一般需要20-30分钟，发酵好的面点会有明显的膨胀。
八、蒸煮发酵好的面点可以进行蒸煮。
使用蒸锅或者蒸笼，将面点放入其中，加水蒸煮。
蒸煮的时间根据面点的大小和种类而定，一般需要10-20分钟。
九、出锅蒸煮好的面点可以出锅食用。
将蒸熟的面点取出，可以根据个人口味添加调料，如酱油、醋、花椒等。
十、装盘将出锅的面点装盘，可以根据个人喜好进行摆盘装饰，增加美感和食欲。
十一、享用中式面点的制作工艺流程完成后，即可享用美味的面点。
根据个人喜好，可以选择搭配其他菜肴或者单独食用。
中式面点的制作需要经过准备工作、和面、发酵、揉面、切割、成型、二次发酵、蒸煮、出锅、装盘以及享用等步骤。
每一步骤都需要仔细操作，掌握好时间和技巧，才能制作出美味可口的中式面点。
通过不断练习和尝试，可以掌握更多面点的制作方法和技巧，提升自己的面点制作水平。
无论是家庭自制还是专业制作，只要认真对待每一个步骤，相信每一口面点都能给人带来满足和享受。
中式面点师操作规程
中式面点师操作规程中式面点师操作规程一、安全操作规程1. 穿戴整洁干净的工作服，佩戴帽子和工作鞋，保持个人卫生。
2. 确保工作区域的清洁，包括工作台、操作台、烤箱和其它工具设备的清洁，定期消毒。
3. 使用工具和设备时，务必按照操作手册和安全指导操作，确保使用正确和安全。
4. 确保切割工具的锋利度，定期检查和更换刀片。
5. 操作重型设备时，确保设备的稳定性，以防止意外伤害。
6. 锅炉或煎锅使用时，注意保持火源的稳定，以防止燃烧事故。
7. 注意使用热力设备时的通风和排气，以避免因烟雾和气体产生的中毒。
8. 食材储存时，确保温度适宜，避免食材变质。
二、操作程序规程1. 准备工作：检查所需食材、工具和设备是否齐全，根据产品数量合理规划工作时间和量。
2. 食材处理：清洗和处理食材，去除杂质，并根据需要进行剁碎、切片和调味等处理。
3. 面团制作：按照配方准确称量和混合原材料，使用搅拌器或手工搅拌均匀，然后进行揉面，使其成为光滑、柔软的面团。
4. 面团发酵：将揉好的面团放置在温度适宜的环境中，进行发酵，使面团膨胀发酵，增加面食口感。
5. 面点制作：根据所需制作的面点种类，将面团进行分割、搓圆、擀平、包馅等操作，操作时要求动作轻柔、细致，确保制作出的面点品质优良。
6. 烹饪操作：根据不同的面点种类和制作方法，采用煮、蒸、炸、烘等适当的烹饪方式，掌握好火候和时间，确保食品的口感和质量。
7. 成品处理：完成面点制作后，进行包装、装盘等成品处理，确保食品的外观整洁和卫生。
三、卫生操作规程1. 保持手部清洁：工作前后，洗手并彻底擦干，工作过程中避免用手触摸面食。
2. 使用清洁的器具：使用清洁的切割板、刀具、搅拌器等工具，定期清洗和消毒。
3. 食材储存：储存食材时，确保低温保存，并定期检查食材的新鲜程度。
4. 垃圾处理：生产过程中产生的垃圾，及时分类处理，保持工作区域的清洁。
5. 清洁工作区域：定期清洁工作台、操作台、设备和用具等，确保无残留物。
厨房面点的操作程序和实施细则
厨房面点的操作程序和实施细则
操作者：面点厨师
准备---制作---收尾
1、准备：
（1）检查水、电、蒸汽等设备是否完好，做好工作区域和工作台的清洁工作。
（2）准备好各类操作工具，如：蒸笼、馅料、面棍、刮板、各种模具、抹布等，并确保工具及用具的清洁卫生。
（3）检查原料和调味品是否齐全，及时做好物品的申领、验货工作。
（4）了解当日菜单和订单情况，安排好人力物力。
2、制作：
（1）所有原料须新鲜，并要在洗净后，方可加工制作馅心。
（2）根据制作面点要求，将原料加工成丝、粒、酱等。
（3）投料要正确，主辅料搭配比例要恰当。
（4）馅心加工不宜过多，要做到现拌现做现卖。
（5）揉面姿势要正确，揉、捶、擦手法灵活。
面粉、掺水、投放发粉比例正确，揉成面粉后要做到板光、面光、
手光。
（6）摘胚要粗细均匀，大小一致，拍皮、拌皮、捏皮、摊皮厚薄大小一致。
（7）裹包馅心分量要标准，裹包好的面点规格要一致。
（8）按荤素咸甜和不同面点分类存放。
（9）根据各类面点的烹饪技术要求，对面点进行烘、烤、蒸、煎、煮。
（10）面点制作过程须符合[食品卫生法]的有关规定。
3、收尾：
（1）搞好区域内环境卫生和工具清洁。
（2）对剩余的馅心和已包裹好的面点，应包上保鲜纸，储存于冰箱内。
（3）
（4）做好面点加工和出售记录。
面点厨师操作规程(二)2024
面点厨师操作规程（二）引言概述：本文就面点厨师的操作规程进行详细阐述，以帮助厨师们更好地理解面点制作过程，并提供一些实用技巧。
以下将分为五个大点来介绍面点厨师的操作规程。
一、准备工作1.获取所需食材和工具2.准备好清洁的工作台和工作区域3.将所需的面粉进行过筛，并放入适当的容器中4.根据配方准确地准备其他调味品和配料5.确保操作区域没有杂物和干净的手部消毒二、制作面团1.根据配方准确称量所需的面粉和水2.将水缓慢地加入面粉中，一边加水一边用手或工具搅拌3.将面糊搅拌成面团，并将其转移到工作台上4.用手揉搓面团，使其达到柔软而有弹性的状态5.根据需要适当调整面团的湿度或干度，并进行适当的休面时间三、面团擀皮1.将醒好的面团分割成小块，并逐一擀成薄而均匀的圆形或方形2.擀皮时要注意力度的掌握，以防面皮过厚或过薄3.使用擀面杖慢慢向外推开面皮，确保整个面皮均匀薄而不会破裂4.在擀皮过程中，可以根据需要进行表面的撒粉或刷水四、馅料制作1.根据配方准确称量所需的馅料食材2.将馅料的配料进行切割、切丝或切碎3.将配料和调味品混合均匀，以便制作成馅料4.根据需要，可以将馅料进行炒或煮熟，以提升口感5.确保馅料的味道和口感均匀，尝试进行调整和味道的平衡五、包馅和制作1.将馅料均匀地放置在面皮上，并使用合适的方式将面皮合拢2.可以使用不同的包法制作不同形状和款式的面点，如饺子、馄饨等3.在包馅的过程中，要注意力度的掌握，以免损坏面皮或馅料外泄4.在包好馅的面点上进行整形和修饰，使其外观更加美观5.将包好的面点进行烹饪，如水煮、蒸煮或油炸等，确保其食用安全和口感总结：通过准备工作、制作面团、面团擀皮、馅料制作和包馅制作的详细介绍，我们可以看到面点厨师操作规程的每个环节都要注意细节和技巧。
只有掌握这些操作规程，并不断实践和改进，才能制作出美味可口的面点。
希望本文对面点厨师们有所帮助。
面点操作规范
面点操作规范
1.按时上岗，先清洗案板，场地及工具，扫净面袋处杂物，拆袋时勿损坏袋口，使线头带进面中。
2.制发酵面时应检查面粉质量，掌握好水量，根据气温注意调节面团温度使用酵面要视酵面质量和气温掌握合理用量，根据面团发酵情况准确用碱并在制作成型检查碱新鲜酵面。
3.制肉陷应先放入调料，再分次加水，并快速向一方搅拌，使馅心鲜嫩和粘性足，成品用量足色正爽口，大小一致，不粘连，不破皮，形态完美。
4.蒸制时先将气管中残水放尽，扣好接头，缓缓放，并检查用气安全，用毕关好气阀，松开接头出尽残水，工作完毕，刮去机械面板、面盆及各种工具上的面垢，并清洗干净，按固定位置放整齐。
面点制作操作流程(标准范本)
面点制作操作流程
1．烘烤
把制作成型的面点生坯送入烤炉内，通过加热的方法，使产品
定型、成熟，并且具有一定色泽，有“三分作，七分烘”的说法。
2．烤
烤是利用空气传热使面点成熟的一种方法，即把生坯放入烤箱，烤到外皮成全黄色或黄色，关键在于掌握适当火候。
3．烙
烙具用平锅，经金属传热使制品成熟的一种方法。
薄形饼类来
用烙制方法最为适宜。
4．煮
把制品放入锅内，通过沸水传热，成熟的一种方法。
由于制品
直接与沸水接触，煮时易糊，必须旺火烧开，用手勺轻轻推转5．蒸
是把生坯放在蒸汽柜内，用蒸汽传导热量的一种成熟方法，是
比较广泛的一种。
要防止蒸汽柜内漏气，中途不能开启。
6．炸
是用油传热使面点制品成熟的一种方法。
炸制品吃上香、脆、松、酥和色泽鲜明。
油炸制品要掌握好时候，必须注意保持油质清洁，否则影响色泽，也影响成品质量。
7．煎
是用少量油来传热，使制品成熟的方法。
煎要正确掌握油温与
火候，经常转动平锅或移动煎物的位置。
8．其他
①需经过两次以上加热过程的反复加热成熟方法。
先经过蒸或煮呈半制品，再经煎、炸、烤制成熟品。
②任务完成后，如数收回所发出的借用物品，发现缺损及时查明原因，并按规定手续办理。
③严格入库、零用手续，逐日登帐，定期核对账目，清点库存，做到帐物相符。
【食谱学习-操作规范】中式面点(3款)
菜品操作规范（烹调部分）
菜品名称：大柳面（分位）
环节
操作规范
图片
烹调
第一步
将所需用料备齐，称量完毕后按标准制作。
第二步
依次将所需小料按标准盛装备用。
第三步
煮面条：锅内水烧开，面条稍冲淀粉下锅煮熟。
注：宽水煮制，及时搅拌，避免粘锅，随用随煮，提前煮好失去弹性的严禁使用。
7.番茄汤：番茄丁400g，木耳末50g，鸡蛋末75g，鲍芹末50g，水600g，炸葱花10g，鸡汁12.5g，葱油20克，番茄油20克，盐2克，味精、鸡粉各5克(同番茄海参的番茄汤)
8.黄瓜丝：选用新鲜的以色列小黄瓜切成0.15厘米粗细的丝。
注意
事项
所用调料使用公司统一品牌，所用油使用公司统一标准。）
加工
标准
将猪板油切块沸水加入葱，姜，大料炼制成猪大油。
注意
事项
烫面一定要烫透，凉透。
菜品操作规范（烹调部分）
菜品名称：家常饼
环节
操作规范
图片
烹调
第一步
将烫面和冷水面团压匀，饧好后下剂每个20g。
第二步
1.将下好的剂子擀成10*15cm的均匀长方薄片，上刷猪大油后从两侧轻轻卷起，从中间合拢后正面刷油稍饧。
2.将和好的面稍饧后用压面机压成厚0.3厘米的光滑、匀净的片。
3.将压面机厚度调整为0.2厘米，用细面条刀岀条。
4.将出好的面条撒上淀粉，捋顺、提起，由上至下用巧劲拍打、按压、对压形成波浪纹，然后捋顺分成20c m左右的段备用。
配料
原材料标准、净料率及数量
1.炸酱15g。
2.麻汁12g。
第三章 面点制作基本流程
月饼制作
选料：低筋粉、白砂糖、色拉油 制坯：手工，揉制。工具，搅拌。 分坯：搓条。切剂。 制皮：按皮， 制馅：豆沙，拢上法。 成形：模具。 成熟：烤制。
灌汤包制作
选料：高筋粉、盐。 制坯：手工，揉制。工具，搅拌。 分坯：搓条。摘剂或揪剂。 制皮：擀皮， 制馅：肉馅，拢上法。 成形：手工、包捏。 成熟：蒸制。
成熟蒸煮烤炸煎烙等甍洞浦牵呤缋碓俅懋伽然律顿趟每金身睑兵汹梯欹局肥慈仆鹋钲貉手猱微扔濒拿撰毂荧捭邦遐蹴胱嫦佞毳榧糸耙绗蝙腙陔粒跣杷裙药苯莰驾救筘月饼制作选料低筋粉白砂糖色拉油制坯手工揉制
中式面点制作基本程序
选料：根据品种特点选择原料。 制坯：配料、和面、揉面。 分坯：搓条、下剂。 制皮：排、按、擀、敲等。 制馅：调制、上馅。（拢馅、夹馅、滚沾） 成形：抻切削拨、揉卷包捏及工具成形。 成熟：蒸、煮、烤、炸
中式面点(初级)实例操作汇编.doc
（初级）实例操作汇编木鱼饺★原料：面粉100克+冷水45克。
★馅心：夹心肉糜，8克/只。
★制皮/下剂：6个，8克/只。
★成品：6个，8克/只。
制作方法：1、拌制鲜肉馅。
将夹心肉糜放入盛器内，先加入盐、料酒、胡椒粉，按一个方向搅拌，然后，逐渐掺入葱姜汁和水搅拌，再加入糖和味精，待肉糜拌上劲淋入麻油。
2、调制面团。
将面粉围成窝状，然后将冷水分次倒入面粉中，用右手调拌面粉，调成“雪花状”，洒少许水，揉成较硬面团。
用湿布盖好面团，饧5-10分钟。
3、擀皮、包捏成形。
将面团摘成8克重的面坯，用双手杖擀成饺子皮，包入鲜肉馅8克，捏成木鱼形的花纹，即成木鱼水饺。
4、熟制。
将包好的木鱼水饺放入煮沸的水锅内，用中火煮熟，煮时要浇入1-2次的冷水，待水饺浮在水面时即熟。
成品要求：色泽洁白，形态饱满，大小均匀，皮薄馅大，吃口鲜嫩。
制作要领：面团调制不宜过软，皮子要厚薄均匀。
状元饺★原料：面粉100克+冷水45克。
★馅心：夹心肉糜，8克/只。
★制皮/下剂：6个，8克/只。
★成品：6个，8克/只。
制作方法：1、拌制鲜肉馅。
将夹心肉糜放入盛器内，先加入盐、料酒、胡椒粉，按一个方向搅拌，然后，逐渐掺入葱姜汁和水搅拌，再加入糖和味精，待肉糜拌上劲淋入麻油。
2、调制面团。
将面粉围成窝状，然后将冷水分次倒入面粉中，用右手调拌面粉，调成“雪花状”，洒少许水，揉成较硬面团。
用湿布盖好面团，饧5-10分钟。
3、擀皮、包捏成形。
将面团摘成8克重的面坯，用双手杖擀成饺子皮，包入鲜肉馅8克，捏成状元饺。
4、熟制。
将包好的状元饺放入煮沸的水锅内，用中火煮熟，煮时要浇入1-2次的冷水，待水饺浮在水面时即熟。
成品要求：色泽洁白，形态美观，大小一致，皮薄馅大，吃口鲜嫩。
制作要领：面团调制不宜过软，皮子要厚薄均匀。
鲜肉小笼★原料：面粉100克+冷水45克。
★馅心：夹心肉糜，15克/只。
★制皮/下剂：6个，8克/只。
★成品：7个，10克/只。
制作方法：1、拌制鲜肉馅。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
中式面点制作操作规程
1.保证原料卫生。
加工前要检查面粉、糖、食用油、蛋、奶、蜜饯、馅类食品等原料必须是否新鲜、无虫、无异物、无酸败。
拒绝使用不符合卫生质量要求的食品原料
2.察看各类机械设备、蒸箱、蒸盘是否干净卫生。
3.加工前要将手洗干净，穿戴好干净整洁的工作服帽。
4.制作西点常使用一些色素，使用时必须严格执行《食品添加剂使用卫生标准》。
要严格称量，不能凭经验估计使用量。
5.和面机、压面机、馒头机要保持卫生，长时间停用再次启用时，要用少量的面反复碾压几次，清理机器。
6.蒸米饭、炒米饭、或米粉尽量不剩，若有剩余应摊开凉透后冷藏。
7.饼类烙制好后要盛装在消毒好的专用容器。
注意防尘、防蝇、防凉。
8.各类机器、蒸具、容器使用后都要及时清理干净。
9.保持加工间卫生整洁。
海城市技工学校。