中职教育-烹调技术(第三版劳动版)课件：第七章 勾芡.ppt
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烹调基本技术PPT培训课件
食材的清洗与切割
清洗技巧
根据食材的种类选择适当的清洗 方法，如浸泡、冲洗、刷洗等， 以去除污渍、农药残留和细菌。
切割技巧
掌握各类食材的切割技巧，如切丝 、切片、切块等，以保持食材的营 养和口感，同时注意安全操作。
加工工具
了解并掌握各类食材加工工具的使 用方法和保养，如刀具、砧板、磨 具等，以提高工作效率和安全性。
根据食材和菜式的不同，选择合适的 调味时机，如烹调前、烹调中或烹调 后调味。
适量使用调味品
尝试与创新
勇于尝试不同的调味组合，发掘新的 味道搭配，为菜肴增添独特风味。
掌握好调味品的用量，避免过咸、过 甜或过辣，保持菜肴的口感平衡。
常用调味品介绍
盐
作为最基本的调味品， 盐能提升菜肴的鲜味，
同时具有防腐作用。
THANKS
根据食材的特性和烹饪要求，适时加入适 量的盐、酱油、料酒等调味品，以提升菜 品的口感和风味。
煮菜技巧
煮菜技巧-水量掌握
煮菜时，加水量是关键，水量不足会影响菜品的口感和品 质，水量过多则会导致菜品过烂。应根据食材的种类和烹 饪要求，掌握合适的水量。
煮菜技巧-加盐时机
加盐时机对于煮菜至关重要，应在煮制过程中适时加入适 量的盐，以提升菜品的口感和风味。同时注意不要过早加 盐，以免影响食材的口感和品质。
煮菜技巧-火候掌握
煮菜时，应根据食材的种类和烹饪要求，掌握合适的火候 。对于需要长时间煮制的食材，应选择中小火，避免火候 过大导致食材过烂或失去口感。
煮菜技巧-汤汁处理
煮菜后的汤汁应根据菜品的要求进行处理，可保留或滤去 。对于需要保留汤汁的菜品，应适时调整火候，保持汤汁 的量和浓度。
蒸菜技巧
蒸菜技巧-火候掌握
中式烹调师技能厨师培训课件PPT
保持个人卫生，勤洗手、穿戴整洁的工作服和帽子等，避免食品受到人体细菌 的污染。
工具和设备卫生
定期清洁和消毒烹调工具和设备，确保其在使用过程中不会对食品造成污染。
05
高级烹调技术
高级食材的处理与烹饪
高级食材的识别与选购
熟悉各类高级食材的特点、产地和最佳食用季节，掌握选购技巧 ，确保食材新鲜、优质。
中式烹调师技能厨师培训课件
汇报人：可编辑 2023-12-26
目录 CONTENTS
• 中式烹调基础 • 中式菜系特色 • 烹调设备与工具 • 食品安全与卫生 • 高级烹调技术 • 中式烹调师的职业素养
01
中式烹调基础
刀工技巧
切丝
将食材切成均匀的细丝，如胡 萝卜丝、黄瓜丝等，要求切出 的丝粗细一致、整齐美观。
食材预处理
根据烹调需要，对食 材进行预处理，如去 皮、去骨、切块等。
储存方法
了解食材的储存方式 和条件，如冷藏、冷 冻、通风等，保持食 材的新鲜和口感。
02
中式菜系特色
川菜烹Байду номын сангаас技巧
01
02
03
川菜特点
以麻辣、香辣著称，口味 浓郁，善于运用各种调料 和烹饪手法，色香味俱佳 。
经典菜品
麻婆豆腐、水煮肉片、宫 保鸡丁等。
THANKS
THANK YOU FOR YOUR WATCHING
合。
经典菜品
糖醋鲤鱼、德州扒鸡、九转大肠等 。
烹饪技巧
注重食材的搭配和营养均衡，熟练 掌握炖、烧、烤、炸等多种烹调手 法。
其他中式菜系特色
苏菜
浙菜
以清鲜爽口、用料严谨、注重本味著 称，经典菜品有松鼠桂鱼、清炖蟹粉 等。
工具和设备卫生
定期清洁和消毒烹调工具和设备，确保其在使用过程中不会对食品造成污染。
05
高级烹调技术
高级食材的处理与烹饪
高级食材的识别与选购
熟悉各类高级食材的特点、产地和最佳食用季节，掌握选购技巧 ，确保食材新鲜、优质。
中式烹调师技能厨师培训课件
汇报人：可编辑 2023-12-26
目录 CONTENTS
• 中式烹调基础 • 中式菜系特色 • 烹调设备与工具 • 食品安全与卫生 • 高级烹调技术 • 中式烹调师的职业素养
01
中式烹调基础
刀工技巧
切丝
将食材切成均匀的细丝，如胡 萝卜丝、黄瓜丝等，要求切出 的丝粗细一致、整齐美观。
食材预处理
根据烹调需要，对食 材进行预处理，如去 皮、去骨、切块等。
储存方法
了解食材的储存方式 和条件，如冷藏、冷 冻、通风等，保持食 材的新鲜和口感。
02
中式菜系特色
川菜烹Байду номын сангаас技巧
01
02
03
川菜特点
以麻辣、香辣著称，口味 浓郁，善于运用各种调料 和烹饪手法，色香味俱佳 。
经典菜品
麻婆豆腐、水煮肉片、宫 保鸡丁等。
THANKS
THANK YOU FOR YOUR WATCHING
合。
经典菜品
糖醋鲤鱼、德州扒鸡、九转大肠等 。
烹饪技巧
注重食材的搭配和营养均衡，熟练 掌握炖、烧、烤、炸等多种烹调手 法。
其他中式菜系特色
苏菜
浙菜
以清鲜爽口、用料严谨、注重本味著 称，经典菜品有松鼠桂鱼、清炖蟹粉 等。
中职教育-烹调技术(第三版劳动版)课件：第八章 菜肴的烹调方法(四).ppt
拌是把生的原料或晾凉的熟原料，制成小块的丁、丝、条、片等形状后，加入各种调味品，然后调 拌均匀的做。
１) 生拌。生拌的主料多用蔬菜和生料，经过洗净、消毒(有的用盐杀一下)、切配后，直接加调味品， 调拌均。
17
第八节 冷菜烹调方法
菜品举例
２) 熟拌。熟拌是原料经过水焯、煮烫成熟后晾凉，改刀后加入各种调味品，调拌均匀的烹调方法。 ３) 生熟混拌。生熟混拌是将生、熟原料分别切制成各种形状，然后按原料性质和色泽排放在盘中，食 用时浇上调味品拌匀的烹调方法。
醇厚。 2.工艺流程
3.注意事项
(１) 嘟制菜肴选择动植物原料均可。刀工处理以块、段为主，由于嘟制菜肴用小火较长时间加热，
故不可切得太小。
(２) 小火嘟制，原料经煸炒后，加汤汁、调料，用中火、旺火烧开，再改用小火加盖嘟制，一般
不勾芡，汤水略宽。
4.操作要点
(１) 刀工处理时原料大小要基本一致，否则容易造成成熟度不一致。
(６) 挂霜时，放入的原料应迅速翻动、离火，待原料粘匀糖液后，要不停颠动，分散原料，生 成糖霜状态。
5.成品特点
色泽洁白如霜、甜香松脆可口。
2
第七节 挂霜、拔丝、蜜汁、焗、嘟
6.菜品举例
3
第七节 挂霜、拔丝、蜜汁、焗、嘟
二、拔丝
1.定义 拔丝是将原料加工成块状、球状或条状，经油炸制成半成品，放入白糖熬制起丝的糖液中，粘裹挂糖成菜，
经熬或蒸制，使甜味渗透，质地酥糯，再收浓糖汁成菜的烹调方法。蜜汁有两种制法： (１) 第一种方法是把糖放入洗净的锅中，加少量油先炒一下，再加适量水熟制糖汁。然后将原料(容易成熟的
原料，直接投入锅中煮; 不易成熟、酥烂的原料要事先煮熟或蒸熟) 倒入糖汁中，使其入味，勾芡出锅。 (２) 第二种方法是把经过加工处理后的原料排入碗中，然后加白糖、料酒、酒酿等调料(有的需用玻璃纸封口)
１) 生拌。生拌的主料多用蔬菜和生料，经过洗净、消毒(有的用盐杀一下)、切配后，直接加调味品， 调拌均。
17
第八节 冷菜烹调方法
菜品举例
２) 熟拌。熟拌是原料经过水焯、煮烫成熟后晾凉，改刀后加入各种调味品，调拌均匀的烹调方法。 ３) 生熟混拌。生熟混拌是将生、熟原料分别切制成各种形状，然后按原料性质和色泽排放在盘中，食 用时浇上调味品拌匀的烹调方法。
醇厚。 2.工艺流程
3.注意事项
(１) 嘟制菜肴选择动植物原料均可。刀工处理以块、段为主，由于嘟制菜肴用小火较长时间加热，
故不可切得太小。
(２) 小火嘟制，原料经煸炒后，加汤汁、调料，用中火、旺火烧开，再改用小火加盖嘟制，一般
不勾芡，汤水略宽。
4.操作要点
(１) 刀工处理时原料大小要基本一致，否则容易造成成熟度不一致。
(６) 挂霜时，放入的原料应迅速翻动、离火，待原料粘匀糖液后，要不停颠动，分散原料，生 成糖霜状态。
5.成品特点
色泽洁白如霜、甜香松脆可口。
2
第七节 挂霜、拔丝、蜜汁、焗、嘟
6.菜品举例
3
第七节 挂霜、拔丝、蜜汁、焗、嘟
二、拔丝
1.定义 拔丝是将原料加工成块状、球状或条状，经油炸制成半成品，放入白糖熬制起丝的糖液中，粘裹挂糖成菜，
经熬或蒸制，使甜味渗透，质地酥糯，再收浓糖汁成菜的烹调方法。蜜汁有两种制法： (１) 第一种方法是把糖放入洗净的锅中，加少量油先炒一下，再加适量水熟制糖汁。然后将原料(容易成熟的
原料，直接投入锅中煮; 不易成熟、酥烂的原料要事先煮熟或蒸熟) 倒入糖汁中，使其入味，勾芡出锅。 (２) 第二种方法是把经过加工处理后的原料排入碗中，然后加白糖、料酒、酒酿等调料(有的需用玻璃纸封口)
厨师培训中式烹调师技能分享课件PPT
形的配合，保持它们的平衡。
3、配色：
顺色：主料和辅料使用同一种颜色。 异色：主料和辅料使用不同颜色。
5
油温的识别
火候的掌握方法
大火：用于熘、炒、烹、炸、爆、蒸。 中火：烧、煮、炸、熘。 小火：煎、贴、煽。
油的沸点：300oC
温油温
3、4成热，温度90 oC——120oC之间，无青烟、 无响声、油面平静、少许气泡。
（一）、勾芡的概念与作用 勾芡是增加汤汁的稀稠度和提高汤汁对菜
肴附着力的一种方法。 勾芡具有增加菜肴口味和口感的作用。 勾芡时要将放入的芡粉充分的溶解以便于
起到粘连的作用。 勾芡具有形成菜肴形态或帮助菜肴进行定
性的作用。 勾芡具有保护菜肴形态和色泽的作用。
勾芡按淀粉与水或汤汁兑制的比例
勾芡的种类可分为厚芡、薄芡两大类。厚芡又可分为主 芡、包芡、糊芡三种薄芡又可分为流芡、米汤芡二种。
三、热菜： 1、配质：
符合烹调的要求：软配硬、硬配硬、脆配脆。 符合营养要求：注意菜肴之间的相互配合，相互补充，使菜肴提高营养价值。
2、配量：
配单一料：注意突出原料的优点，避免原料的缺点。 配主辅料：注意突出主料的色、香、味、形及营养成分。 配不分主次的多种料：注意对各种原料之间色、香、味、
取料广泛 注重调味 味型众多 素有一菜一格 百菜百味之称 而 以清鲜见长 具有浓郁的民间风格 乡土气息浓郁。
名菜（代表菜）：
宫保鸡丁 麻婆豆腐 鱼香肉丝 怪味鸡 回锅肉 水煮牛肉。
粤菜（广东菜）
特点：
用料广博奇异 配料繁多 富于变化 讲究火候 巧用油温 口味清醇 注重鲜爽脆嫩 汇集各地及西餐的烹调方法。
贝类原料： 海螺 扇贝 黄蚬。
叶菜类原料
大白菜 芹菜 菠菜 生菜 韭菜 茼蒿 蕨菜 卷心菜。
3、配色：
顺色：主料和辅料使用同一种颜色。 异色：主料和辅料使用不同颜色。
5
油温的识别
火候的掌握方法
大火：用于熘、炒、烹、炸、爆、蒸。 中火：烧、煮、炸、熘。 小火：煎、贴、煽。
油的沸点：300oC
温油温
3、4成热，温度90 oC——120oC之间，无青烟、 无响声、油面平静、少许气泡。
（一）、勾芡的概念与作用 勾芡是增加汤汁的稀稠度和提高汤汁对菜
肴附着力的一种方法。 勾芡具有增加菜肴口味和口感的作用。 勾芡时要将放入的芡粉充分的溶解以便于
起到粘连的作用。 勾芡具有形成菜肴形态或帮助菜肴进行定
性的作用。 勾芡具有保护菜肴形态和色泽的作用。
勾芡按淀粉与水或汤汁兑制的比例
勾芡的种类可分为厚芡、薄芡两大类。厚芡又可分为主 芡、包芡、糊芡三种薄芡又可分为流芡、米汤芡二种。
三、热菜： 1、配质：
符合烹调的要求：软配硬、硬配硬、脆配脆。 符合营养要求：注意菜肴之间的相互配合，相互补充，使菜肴提高营养价值。
2、配量：
配单一料：注意突出原料的优点，避免原料的缺点。 配主辅料：注意突出主料的色、香、味、形及营养成分。 配不分主次的多种料：注意对各种原料之间色、香、味、
取料广泛 注重调味 味型众多 素有一菜一格 百菜百味之称 而 以清鲜见长 具有浓郁的民间风格 乡土气息浓郁。
名菜（代表菜）：
宫保鸡丁 麻婆豆腐 鱼香肉丝 怪味鸡 回锅肉 水煮牛肉。
粤菜（广东菜）
特点：
用料广博奇异 配料繁多 富于变化 讲究火候 巧用油温 口味清醇 注重鲜爽脆嫩 汇集各地及西餐的烹调方法。
贝类原料： 海螺 扇贝 黄蚬。
叶菜类原料
大白菜 芹菜 菠菜 生菜 韭菜 茼蒿 蕨菜 卷心菜。
烹调基本技术PPT培训课件
了解不同种类的调味品及其特点，根据菜品的需求选择合适的调 味品。
调味品的使用量与时机
掌握调味品的使用量和时机，以达到最佳的调味效果。
调味的技巧与方法
运用合适的调味技巧和方法，如腌制、淋汁等，以突出菜品的口味 和特色。
04 烹调基本技术应用实例分析
家常菜烹调实例分析
炒土豆丝
介绍如何将土豆切成细丝，以及炒制 过程中火候和调料的掌握，以达到脆 爽可口的口感。
健康饮食与营养均衡
随着人们对健康饮食的重视，未来的烹调技术将更加注重食材的营养价值和健康功效。厨 师需要了解营养学知识，合理搭配食材，为人们提供健康美味的佳肴。
的鲜嫩口感。
煮炖
用勺子将食材放入锅中，加入 适量的水，慢火煮炖，使食材 充分吸收汤汁，口感更加鲜美 。
勾芡
在菜肴快出锅前，用勺子将淀 粉水倒入锅中，使汤汁变得浓 稠，增加菜肴的口感。
调味
根据菜肴的口味需求，用勺子 加入适量的盐、糖、酱油等调
味料，调整菜肴的味道。
烹饪器具使用技巧
平底锅
适用于煎、炒、煮等烹调方式，使用 时应先将锅预热，再加入食用油，以 免粘锅。
烹调基本技术的发展趋势
健康化
随着人们对健康的关注度不断提高， 烹调基本技术也向着更加健康的方向 发展，如低油、低盐、低脂肪等健康 烹饪方式。
多样化
智能化
随着科技的进步，烹调基本技术也向 着智能化方向发展，如智能烹饪机器 人等。
随着全球化的进程，各种不同地域的 烹调技术也在相互融合，使得烹调基 本技术更加多样化。
03
04
保持清洁
在烹调过程中，保持厨房和厨 具的清洁，避免食物受到污染
。
正确使用厨具
使用合适的厨具，如炒锅、砂 锅、蒸锅等，并遵循正确的使
调味品的使用量与时机
掌握调味品的使用量和时机，以达到最佳的调味效果。
调味的技巧与方法
运用合适的调味技巧和方法，如腌制、淋汁等，以突出菜品的口味 和特色。
04 烹调基本技术应用实例分析
家常菜烹调实例分析
炒土豆丝
介绍如何将土豆切成细丝，以及炒制 过程中火候和调料的掌握，以达到脆 爽可口的口感。
健康饮食与营养均衡
随着人们对健康饮食的重视，未来的烹调技术将更加注重食材的营养价值和健康功效。厨 师需要了解营养学知识，合理搭配食材，为人们提供健康美味的佳肴。
的鲜嫩口感。
煮炖
用勺子将食材放入锅中，加入 适量的水，慢火煮炖，使食材 充分吸收汤汁，口感更加鲜美 。
勾芡
在菜肴快出锅前，用勺子将淀 粉水倒入锅中，使汤汁变得浓 稠，增加菜肴的口感。
调味
根据菜肴的口味需求，用勺子 加入适量的盐、糖、酱油等调
味料，调整菜肴的味道。
烹饪器具使用技巧
平底锅
适用于煎、炒、煮等烹调方式，使用 时应先将锅预热，再加入食用油，以 免粘锅。
烹调基本技术的发展趋势
健康化
随着人们对健康的关注度不断提高， 烹调基本技术也向着更加健康的方向 发展，如低油、低盐、低脂肪等健康 烹饪方式。
多样化
智能化
随着科技的进步，烹调基本技术也向 着智能化方向发展，如智能烹饪机器 人等。
随着全球化的进程，各种不同地域的 烹调技术也在相互融合，使得烹调基 本技术更加多样化。
03
04
保持清洁
在烹调过程中，保持厨房和厨 具的清洁，避免食物受到污染
。
正确使用厨具
使用合适的厨具，如炒锅、砂 锅、蒸锅等，并遵循正确的使
中式烹调技艺PPT(第3版)中职完整全套教学课件
三、问答题 1．炒锅的使用与保养方法如何？ 2．菜肴制作的工艺流程是什么？ 3．翻锅在烹调专业技术上有什么作用？
壹 任务一 刀工基础知识 贰 任务二 刀法知识 叁 任务三 原料成形知识 肆 知识检测
技能目标
1、掌握磨刀方法，能够磨出锋利的具； 2、掌握刀工姿势中的站姿、握刀姿势、 行刀姿势。
刀法的种类很多，根据刀刃与墩面接触的角度和刀具的运动规律，大致 可分为直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法和其他刀法五大类。
想一想
技能目标
1、能熟练加工出各种基本形态； 2、能熟练加工出各种剞刀工艺型。
知识目标
1、各种基本形态知识； 2、各种剞刀工艺型知识。
基本形态是一般烹调中经常使用的简单几何形状。主要是运用不同的直刀法 来完成的。常见的基本形态有：丝、片、块、段、丁、米、末、蓉泥等。
端锅的手势主要包括端炒锅的手势和握手勺的手势。
1．端炒锅的手势 （1）端炒锅的手势：把垫布折叠铺手掌中，左手大拇指扣紧锅耳的左上侧，其他四 指微弓斜张开拖住锅壁。 （2）握单柄锅（炒勺）的手势：左手握住勺柄，手心朝上方，大拇指在勺柄上面， 其他四 指弓起，指尖朝上，手掌与水平面约成140°夹角，合力握住勺柄。 以上两种端锅的手势，在操作时注意，不要过于用力，以握牢、握稳为准，以便在翻 锅中 充分运用腕力和臂力，使翻锅灵活自如，达到准确、省力的目的。
全套完整课件
壹 一、 认知烹调和烹饪 贰 二、 烹调的作用 叁 三、 中国菜肴特点和中国烹饪的组成 肆 知识检测Biblioteka 任务目标 什么是烹调、烹饪？
思考
烹，起源于火的利用；调，起源于盐的使用。据《中国烹饪词典》 记载：“烹”即加热、烧煮食物；“调”即调和滋味。
想一想
什么是烹调？？？？
壹 任务一 刀工基础知识 贰 任务二 刀法知识 叁 任务三 原料成形知识 肆 知识检测
技能目标
1、掌握磨刀方法，能够磨出锋利的具； 2、掌握刀工姿势中的站姿、握刀姿势、 行刀姿势。
刀法的种类很多，根据刀刃与墩面接触的角度和刀具的运动规律，大致 可分为直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法和其他刀法五大类。
想一想
技能目标
1、能熟练加工出各种基本形态； 2、能熟练加工出各种剞刀工艺型。
知识目标
1、各种基本形态知识； 2、各种剞刀工艺型知识。
基本形态是一般烹调中经常使用的简单几何形状。主要是运用不同的直刀法 来完成的。常见的基本形态有：丝、片、块、段、丁、米、末、蓉泥等。
端锅的手势主要包括端炒锅的手势和握手勺的手势。
1．端炒锅的手势 （1）端炒锅的手势：把垫布折叠铺手掌中，左手大拇指扣紧锅耳的左上侧，其他四 指微弓斜张开拖住锅壁。 （2）握单柄锅（炒勺）的手势：左手握住勺柄，手心朝上方，大拇指在勺柄上面， 其他四 指弓起，指尖朝上，手掌与水平面约成140°夹角，合力握住勺柄。 以上两种端锅的手势，在操作时注意，不要过于用力，以握牢、握稳为准，以便在翻 锅中 充分运用腕力和臂力，使翻锅灵活自如，达到准确、省力的目的。
全套完整课件
壹 一、 认知烹调和烹饪 贰 二、 烹调的作用 叁 三、 中国菜肴特点和中国烹饪的组成 肆 知识检测Biblioteka 任务目标 什么是烹调、烹饪？
思考
烹，起源于火的利用；调，起源于盐的使用。据《中国烹饪词典》 记载：“烹”即加热、烧煮食物；“调”即调和滋味。
想一想
什么是烹调？？？？
烹调基本技术PPT培训课件
新鲜度判断
储存方法
食材分类储存
根据食材的特性选择适当的储存方式，如冷藏、冷冻、干燥等，并保持适当的温度和湿度。
将不同种类的食材分类储存，避免交叉污染和相互串味。
03
02
01
根据食材的质地和特性选择适当的清洗方法，如浸泡、冲洗、刷洗等，注意清洗用水和工具的卫生。
清洗技巧
根据烹调需要将食材切割成适当的大小和形状，注意保持食材的完整性和美观度。
03
《食品生产经营日常监督检查管理办法》
对食品生产经营者的日常监督检查进行了规范，包括监督检查的内容、方式、程序等。
01
《中华人民共和国食品安全法》
介绍了食品安全的法律定义、法律责任、监管体制等，是保障食品安全的重要法律依据。
02
《中华人民共和国农产品质量安全法》
针对农产品质量安全问题进行了规定，包括农产品质量安全标准、检测、追溯等方面的内容。
烹调的目的
锅具
烤箱
微波炉
刀具
01
02
03
04
用于煮、炖、炒等烹饪方式，如炒锅、平底锅、高压锅等。
用于烘焙、烤制等烹饪方式，是家庭及餐饮行业常用的工具。
用于加热食物，方便快捷，常见于家庭和办公室。
用于切割食材，是烹调过程中必不可少的工具，包括菜刀、水果刀等。
02
食材处理技术
选择色泽鲜艳、质地饱满、气味正常的食材，避免选购过期或变质的食材。
扣蒸是蒸菜中最原始的方法。将主料加工整理后加入调料拌匀，放入碗内再加盖（没有盖的可用荷叶或菜叶等替代）上笼蒸熟后反扣入盘（碗）内即成。如虫草鸭等。
04
调味技术
根据食材的特性选择调味料
不同的食材有不同的味道和质地，应选择适合的调味料来突出其特点。
储存方法
食材分类储存
根据食材的特性选择适当的储存方式，如冷藏、冷冻、干燥等，并保持适当的温度和湿度。
将不同种类的食材分类储存，避免交叉污染和相互串味。
03
02
01
根据食材的质地和特性选择适当的清洗方法，如浸泡、冲洗、刷洗等，注意清洗用水和工具的卫生。
清洗技巧
根据烹调需要将食材切割成适当的大小和形状，注意保持食材的完整性和美观度。
03
《食品生产经营日常监督检查管理办法》
对食品生产经营者的日常监督检查进行了规范，包括监督检查的内容、方式、程序等。
01
《中华人民共和国食品安全法》
介绍了食品安全的法律定义、法律责任、监管体制等，是保障食品安全的重要法律依据。
02
《中华人民共和国农产品质量安全法》
针对农产品质量安全问题进行了规定，包括农产品质量安全标准、检测、追溯等方面的内容。
烹调的目的
锅具
烤箱
微波炉
刀具
01
02
03
04
用于煮、炖、炒等烹饪方式，如炒锅、平底锅、高压锅等。
用于烘焙、烤制等烹饪方式，是家庭及餐饮行业常用的工具。
用于加热食物，方便快捷，常见于家庭和办公室。
用于切割食材，是烹调过程中必不可少的工具，包括菜刀、水果刀等。
02
食材处理技术
选择色泽鲜艳、质地饱满、气味正常的食材，避免选购过期或变质的食材。
扣蒸是蒸菜中最原始的方法。将主料加工整理后加入调料拌匀，放入碗内再加盖（没有盖的可用荷叶或菜叶等替代）上笼蒸熟后反扣入盘（碗）内即成。如虫草鸭等。
04
调味技术
根据食材的特性选择调味料
不同的食材有不同的味道和质地，应选择适合的调味料来突出其特点。
中职教育-烹饪化学(第三版劳动版)课件：绪论.ppt
饪化学的概念
食品
烹饪
烹饪化学
经消化道进入体内 ，能维持人体正常 生理功能、生长发 育和保持人体健康 的体外物质
把食物原料用一 定方法加工成餐 桌食品的行为
6
烹饪化学是食品化 学在烹饪中的应用 和发展，是用化学 的理论及方法研究 烹饪产品（各种菜 肴、面点）的本质 科学，它构成了烹
饪学科的基础
二、烹饪化学研究的内容
菜肴品质
安全性
营养价值 营养卫生学
感官性能
工艺性能
烹饪和烹饪工艺
状态、性质
理化变化
原料的化学成分、结构
7
三、学习烹饪化学的目的
打开科学烹饪之门的钥匙
四、学习烹饪化学的方法
掌握相关的基本概念及各类化合物的理化性质 注重理论联系实际 增强创新意识
8
国家级职业教育规划教材
烹饪化学
1
目录
绪论 第一章 水 第二章 蛋白质 第三章 糖类 第四章 脂类 第五章 食品中其他成分 第六章 食品颜色 第七章 食品气味 第八章 食品味道
2
绪论
一、烹饪化学的概念 二、烹饪化学研究的内容 三、学习烹饪化学的目的 四、学习烹饪化学的方法
3
新课引入
你的家乡最具特色 的美食是什么呢？
食品
烹饪
烹饪化学
经消化道进入体内 ，能维持人体正常 生理功能、生长发 育和保持人体健康 的体外物质
把食物原料用一 定方法加工成餐 桌食品的行为
6
烹饪化学是食品化 学在烹饪中的应用 和发展，是用化学 的理论及方法研究 烹饪产品（各种菜 肴、面点）的本质 科学，它构成了烹
饪学科的基础
二、烹饪化学研究的内容
菜肴品质
安全性
营养价值 营养卫生学
感官性能
工艺性能
烹饪和烹饪工艺
状态、性质
理化变化
原料的化学成分、结构
7
三、学习烹饪化学的目的
打开科学烹饪之门的钥匙
四、学习烹饪化学的方法
掌握相关的基本概念及各类化合物的理化性质 注重理论联系实际 增强创新意识
8
国家级职业教育规划教材
烹饪化学
1
目录
绪论 第一章 水 第二章 蛋白质 第三章 糖类 第四章 脂类 第五章 食品中其他成分 第六章 食品颜色 第七章 食品气味 第八章 食品味道
2
绪论
一、烹饪化学的概念 二、烹饪化学研究的内容 三、学习烹饪化学的目的 四、学习烹饪化学的方法
3
新课引入
你的家乡最具特色 的美食是什么呢？
中式烹调技艺PPT课件(共9单元)项目五上浆、挂糊和勾芡
为牛肉上苏打浆
下面通过为牛肉上苏打浆，介绍为原料上苏打浆的方法，具体步骤如下。
为牛肉上苏打浆
不同原料的质地不同，其在上浆时所用的水量和其他原料的 分量也不相同。 例如，牛里脊较嫩，吸水量较少，500 g 牛里脊可加100 g 水、 20 g 淀粉、3 g 小苏打和3 g 盐；而500 g 普通牛肉可加300 g 水、60 g 淀粉、10 g 小苏打和10 g 盐。 在实际操作中，应根据原料的具体情况灵活掌握浆料的调配比例。
为鱼肉挂拍粉拖蛋糊
下面通过为鱼肉挂拍粉拖蛋糊，介绍为原料挂拍粉拖蛋糊的方法，具体步骤如下。
为鱼肉上拍粉拖蛋糊
任务三
刘玲是一名美食爱好者，经常去餐厅享受美食， 也喜欢自己烹制菜肴。但是她发现，餐厅烹制的菜 肴口感都很滑嫩，而自己在家烹制的菜肴却怎么也 做不出那种口感，于是便去请教一位做厨师的朋友。 那位朋友告诉她，餐厅在烹制一些菜肴时会为其勾 芡，由于芡汁中的淀粉遇热会发生糊化，导致汤汁 变得浓稠，并包裹在菜肴表面，所以菜肴的口感才 会那么滑嫩。
三、上浆的注意事项
在对原料上浆时，应注意以下几点。 （1）注意上浆时间 在烹制菜肴时，通常会提前（通常为15 分钟）为原料上浆。 （2）注意淀粉的用量 上浆时淀粉的用量应以在浆的表面看不到肉纹为佳。
（3）注意上浆动作 上浆时的动作一定要轻，防止抓碎原料。
（4）注意调味品的用量 控制好调味品的用量，为烹制菜肴时的正式调味留有余地。
（6）拍粉拖蛋糊：
将鸡蛋打散与淀粉或面粉（比例约 为3 ∶ 1）拌匀制成蛋糊，然后用盐、味 精和料酒腌制过的原料表面拍上干面粉 或淀粉，再将其在蛋糊中拖过即可。这 种糊可以解决因原料含水或油过多，而 不易挂糊的问题。多用于制作“软炸栗 子”“锅贴鱼片”（见图）等酥炸、煎 类菜肴，成品色泽金黄。
烹调基本技术PPT培训课件(精)
火候掌握
火候的大小和时间掌握对菜品的口感 和色泽至关重要，需要根据不同的烹 调方法和食材进行调整。
03
常见食材的烹调处理
蔬菜类的烹调处理
清洗处理
烹制方法
将蔬菜浸泡在清水中，用手轻轻搓洗 ，去除泥沙和杂质，然后沥干水分。
可采用炒、煮、蒸、炖等多种烹调方 法，保留蔬菜的营养成分和口感。
切割技巧
根据蔬菜的形状和质地，采用不同的 切割方法，如切丁、切片、切丝等， 以便于烹调和入味。
煮、炖、焖、煨等烹调方法介绍
煮
将食材放入水中，加热至沸腾 后煮熟，保持食材的原汁原味
。
焖
将食材放入锅中，加入适量的 水和调味料，盖上锅盖用小火 焖煮，使食材熟透入味。
炖
将食材与汤汁一起放入锅中， 用小火慢慢炖煮，使食材充分 吸收汤汁的味道。
煨
将食材与汤汁一起放入锅中， 用小火慢慢煨煮，使食材酥烂
入味。
烹调基本技术PPT培训课件
汇报人： 2024-01-01
• 烹调基本概念与原理 • 烹调基本技术与方法 • 常见食材的烹调处理 • 调味品与佐料的使用 • 烹调安全与卫生 • 实践操作与案例分析
01
烹调基本概念与原理
烹调定义及作用
烹调定义
烹调是指通过加热和调味等手段 ，将食材加工成具有特定口感、 色泽、香味和营养价值的菜肴的 过程。
安全用电
厨房内电器设备应符合安全标准，定期检查电线是否老化 破损；使用电器时应注意安全，避免触电事故。
安全用火
使用明火时应远离可燃物，确保火源安全；定期检查燃气 管道和阀门是否漏气，避免燃气泄漏引发火灾。
安全操作
遵守厨房安全操作规程，如使用刀具时应注意力集中、避 免割伤；搬运重物时应注意姿势正确、避免扭伤等。
火候的大小和时间掌握对菜品的口感 和色泽至关重要，需要根据不同的烹 调方法和食材进行调整。
03
常见食材的烹调处理
蔬菜类的烹调处理
清洗处理
烹制方法
将蔬菜浸泡在清水中，用手轻轻搓洗 ，去除泥沙和杂质，然后沥干水分。
可采用炒、煮、蒸、炖等多种烹调方 法，保留蔬菜的营养成分和口感。
切割技巧
根据蔬菜的形状和质地，采用不同的 切割方法，如切丁、切片、切丝等， 以便于烹调和入味。
煮、炖、焖、煨等烹调方法介绍
煮
将食材放入水中，加热至沸腾 后煮熟，保持食材的原汁原味
。
焖
将食材放入锅中，加入适量的 水和调味料，盖上锅盖用小火 焖煮，使食材熟透入味。
炖
将食材与汤汁一起放入锅中， 用小火慢慢炖煮，使食材充分 吸收汤汁的味道。
煨
将食材与汤汁一起放入锅中， 用小火慢慢煨煮，使食材酥烂
入味。
烹调基本技术PPT培训课件
汇报人： 2024-01-01
• 烹调基本概念与原理 • 烹调基本技术与方法 • 常见食材的烹调处理 • 调味品与佐料的使用 • 烹调安全与卫生 • 实践操作与案例分析
01
烹调基本概念与原理
烹调定义及作用
烹调定义
烹调是指通过加热和调味等手段 ，将食材加工成具有特定口感、 色泽、香味和营养价值的菜肴的 过程。
安全用电
厨房内电器设备应符合安全标准，定期检查电线是否老化 破损；使用电器时应注意安全，避免触电事故。
安全用火
使用明火时应远离可燃物，确保火源安全；定期检查燃气 管道和阀门是否漏气，避免燃气泄漏引发火灾。
安全操作
遵守厨房安全操作规程，如使用刀具时应注意力集中、避 免割伤；搬运重物时应注意姿势正确、避免扭伤等。
烹调基本技术PPT培训课件
煮菜技术
煮菜技术
煮菜用具
煮菜是将食材放入水中煮熟的烹饪方 法，适用于各种食材，特别是蔬菜和 肉类。
煮菜需要使用锅具和水壶等工具，选 择合适的锅具能够提高煮菜的效果和 效率。
煮菜技巧
掌握煮菜的时间、火候和加水量等技 巧，能够使食材煮熟均匀，保持食材 的原汁原味。
蒸菜技术
蒸菜技术
蒸菜是将食材放在蒸笼或蒸锅中 ，通过蒸汽将食材蒸熟的烹饪方
控制盐糖摄入
减少盐和糖的摄入， 以降低高血压和糖尿 病等疾病的风险。
06
实践操作与案例分析
基本烹调技术实践
刀工技术
介绍刀工的基本技巧，如切、片、剁等，以 及不同食材的切割方法。
调味技巧
介绍调味的基本原则和方法，如何根据不同 菜肴的特点进行合理的调味。
火候掌握
讲解烹调过程中火候的重要性，以及如何根 据不同食材和烹饪方法调整火候。
细节处理
注意细节的处理，如刀工、切 割角度等，使菜品在细节上也
显得精致美观。
05
安全卫生与营养
厨房安全注意事项
防火安全
确保厨房内消防设施完 好，定期检查电线、煤 气管道等是否存在安全
隐患。
防滑防摔
厨房地面应保持干燥， 避免水渍和油渍，以防
滑倒。
防烫伤
避免直接接触高温物体 ，如热锅、热油等，使 用隔热手套或夹子进行
烹调工具介绍
锅具
刀具
锅具是烹调中常用的工具，包括炒锅、煮 锅、蒸锅等。选择合适的锅具能够提高烹 调效率和口感。
刀具是切割食材的重要工具，包括菜刀、 水果刀、厨房用刀等。选择合适的刀具能 够提高切割效率和安全性。
炊具
调理工具
炊具包括平底锅、压力锅、电饭煲等，能 够简化烹调过程和提高烹饪效率。
烹调基本技术PPT培训课件
烹调基本技术PPT培训课件
汇报人：可编辑 2023-12-24
目录
• 烹调基础 • 食材处理 • 烹调技巧 • 菜肴制作实例 • 食品安全与卫生 • 总结与展望
01
烹调基础
烹调的定义与目的
烹调定义
烹调是指通过加热或烹饪手段， 将生的食物原料加工成熟食或对 食物进行加工处理的过程。
烹调目的
烹调的主要目的是杀菌消毒、软 化纤维、改变食物的化学和物理 性质，使其更适合人类的食用。
食材的处理技巧
腌制
焯水
通过腌制可以使食材入味，同时去除多余 的水分或油脂，使菜肴更加美味和健康。
将食材放入开水中焯烫，可以去除异味、 缩短烹调时间，同时使食材更加清爽和易 于搭配。
挂糊、上浆
熟处理
通过挂糊、上浆可以使食材表面形成一层 保护膜，保持食材的嫩度和口感，同时增 加菜肴的美观度。
将食材进行熟处理，如蒸、煮、烤等，可 以使其更加易于消化和吸收，同时保持食 材的营养价值和口感。
配合调查
积极配合相关部门进行调查，提供相 关证据和资料。
整改措施
针对事故原因，采取有效措施进行整 改，防止类似事故再次发生。
法律责任
对于违反食品安全法律法规的行为， 将依法追究相关责任人的法律责任。
06
总结与展望
总结烹调基本技术要点
刀工技巧
掌握正确的刀法，如切、片 、剁等，能够提高烹调效率 ，同时影响菜肴的口感和外 观。
03
烹调技巧
烹饪方法介绍
01
02
03
04
煮
将食材放入沸水中煮熟，适用 于蔬菜、豆类等。
炒
用热油翻炒食材，使食材快速 熟透，适用于肉类、蔬菜等。
蒸
汇报人：可编辑 2023-12-24
目录
• 烹调基础 • 食材处理 • 烹调技巧 • 菜肴制作实例 • 食品安全与卫生 • 总结与展望
01
烹调基础
烹调的定义与目的
烹调定义
烹调是指通过加热或烹饪手段， 将生的食物原料加工成熟食或对 食物进行加工处理的过程。
烹调目的
烹调的主要目的是杀菌消毒、软 化纤维、改变食物的化学和物理 性质，使其更适合人类的食用。
食材的处理技巧
腌制
焯水
通过腌制可以使食材入味，同时去除多余 的水分或油脂，使菜肴更加美味和健康。
将食材放入开水中焯烫，可以去除异味、 缩短烹调时间，同时使食材更加清爽和易 于搭配。
挂糊、上浆
熟处理
通过挂糊、上浆可以使食材表面形成一层 保护膜，保持食材的嫩度和口感，同时增 加菜肴的美观度。
将食材进行熟处理，如蒸、煮、烤等，可 以使其更加易于消化和吸收，同时保持食 材的营养价值和口感。
配合调查
积极配合相关部门进行调查，提供相 关证据和资料。
整改措施
针对事故原因，采取有效措施进行整 改，防止类似事故再次发生。
法律责任
对于违反食品安全法律法规的行为， 将依法追究相关责任人的法律责任。
06
总结与展望
总结烹调基本技术要点
刀工技巧
掌握正确的刀法，如切、片 、剁等，能够提高烹调效率 ，同时影响菜肴的口感和外 观。
03
烹调技巧
烹饪方法介绍
01
02
03
04
煮
将食材放入沸水中煮熟，适用 于蔬菜、豆类等。
炒
用热油翻炒食材，使食材快速 熟透，适用于肉类、蔬菜等。
蒸
中餐烹调技术PPT课件
15
复习思考题：
1、烹调的含义及起源。 2、烹调技术的概念。 3、烹与调的作用。 4、中国菜肴的特点及属性。 5、简述我国烹调技术的发展过程。 6、中国菜肴制作的工艺流程。 7、结合烹调绪论的学习内容，谈一谈对烹
调技术的认识。
2021/3/7
CHENLI
16
第二章 勺功技术 第一节 勺功
木、玻璃、竹、铁、石头、玉等）等。
• 6、质 菜肴的质感。这个质感是比较难形容的，它特指各种原料自
身所具备各种性质或特性。
• 7、养 指构成菜肴的营养搭配。 • 8、量 指组成菜肴的各种原料的配比、总量与盛器规格的配合。 • 9、洁 指菜肴的感官清洁卫生。 • 10、意 指寓意。
2021/3/7
CHENLI
西夏、南宋、金、元等20多个朝代。是中国烹饪发展史上的第二个高 潮。 在烹饪原料方面，从西域和南洋引进的品种更多，同时国内食物资源 也进一步开发，尤其是海产品用量激增。 炊饮器皿向小巧、轻薄、实用的方向发展。 从燃料看，这时较多使用煤炭，部分地区还使用天然气和石油；有了 耐烧的“金刚炭”（焦煤）、类似蜂窝煤的“黑太阳”，以及相当于 火柴的“火寸”。 在烹调技法方面，隋唐宋元的突出成就是工艺菜式（包括食雕冷拼和 造型大菜）的勃兴。这一时期加工工艺开始变得精细，出现了刻刀技 术和炒、爆技术。菜点品种显著增多，宴席华贵丰盛，菜肴外型美观 更为世人所重视。餐饮市场繁荣，风味菜点相继问世。 烹饪理论方面，又出现了一批颇有价值的食谱。如“药王”孙思邈的 《千金药方•食治》、孟诜的《食疗草本》、元代饮膳太医忽思慧的 《饮膳正要》等。
区、各民族人民的生活习惯和菜肴风格都各具特色。 8、注重火候 火候，是形成菜肴美食的风味特色的关键之一。但火候瞬息万变，没有多年
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溶于汤中的营养成分，随着糊化的淀粉一起黏附在原料的表面，使汤汁中的营养成 分得以充分利用。
三、勾芡的质量标准
均匀一致
稀稠适度
数量适宜
• 汤汁应稀稠均匀，浓度 一致，不能出现粉疙瘩
的现象
• 芡汁太稠，会口感发腻， 影响菜肴形态；如果太
稀，芡汁裹不住原料，
也起不到勾芡的作用
• 应以菜肴的烹调方法来 确定
二、勾芡的要求
(１) 掌握好勾芡的时间，一般应在菜肴九成熟时进行。过早勾芡，会使芡汁发焦；过晚勾芡会使 菜肴受热时间增长，失去脆、嫩的口味。
(２) 勾芡时，菜肴中的油不能太多，因为油与芡不能融合，所以油多的菜肴、汤汁不容易粘裹在 原料上，不能达到保鲜增亮的目的。
(３) 菜肴汤汁要适当。汤汁过多或过少，会造成芡汁过稀或过稠，从而影响菜肴的质量和外形。 (４) 菜肴在勾芡前，应先将口味、色泽调好，然后再淋入芡汁，才能保证菜肴的味美色艳。
第七章 勾芡
第一节 勾芡的作用与质量标准 第二节 芡汁的种类与调制方法 第三节 勾芡的方法与要求
1
学习目标
✓ 了解勾芡原料的种类及勾芡的作用与质量标准 ✓ 掌握芡汁的种类及调制方法 ✓ 掌握勾芡的方法与要求
2
新课引入
如何让糖醋里脊显得 光滑润洁呢？
3
第一节 勾芡的作用与质量标准
勾芡是借助淀粉在遇热糊化的情况下具有吸水、黏附及光滑润洁的特点，根据菜肴制作的要求，在 菜肴将熟时将调好的粉汁淋入锅内，使汤汁浓稠，增加汤汁对原料的附着力，从而增加菜肴汤汁的浓度， 改善菜肴光泽和味道的工艺过程。
2.混合芡汁 在烹调前，先把菜肴所需的各种调味品和温粉芡、水(或鲜汤) 一起放入碗中调好。这种芡汁多用于爆、 炒、熘等烹调方法。调制此类芡汁应注意的事项有以下几点： (１) 应掌握好芡汁的数量. 混合芡汁的多少必须恰到好处，不可过多或过少。芡汁过多，淹没原料，影 响菜肴的美观；芡汁过少，挂裹不均匀，影响菜肴的口味。 (２) 应掌握好芡汁的浓度。 (３) 应调准芡汁的口味，混合芡汁一般都在正式烹调前调制，一定要将其口味调制准确，否则爆炒菜肴 时，倒入芡汁后要立刻出锅装盘，如口味不准则无法补救。
9
6
第二节 芡汁的种类与调制方法
一、芡汁的种类
7
第二节 芡汁的种类与调制方法
二、芡汁的调制方法
1.单纯芡汁 将粉芡加水调制均匀即成。粉芡与水的比例一般为1:5。这种芡汁的适用范围很广，主要用于烧、扒、 焖等烹调方法。 应注意在调制时要搅拌均匀。一般将干粉芡泡于水中，使其充分吸饱水分并沉淀于水下，待使用时，再 将混粉芡加水调匀。因粉芡在水中长时间浸泡会变酸，所以必须勤换水或存于冰箱。
一、勾芡原料的种类
4
5
第一节 勾芡的作用与质量标准
பைடு நூலகம்二、勾芡的作用
1.使汤汁浓稠，增加菜肴滋味 勾芡后，淀粉糊化使菜肴汤汁浓度增大，提高了汤汁的附着力，使其能包裹在原料
上，增加菜肴的滋味。增强了汤汁的浮力，使原料易漂浮于汤面，增强了菜肴的美感。 2.增加菜肴色泽与光亮度
勾芡后，汤汁包裹于原料的外表，便可使菜肴呈现出不同的色泽。 3.减少营养成分损失
8
第三节 勾芡的方法与要求
一、勾芡的方法
翻拌法
• 通过翻锅或拌炒，使芡汁均匀 地粘裹在原料上。一种是待锅 内菜肴即将成熟时淋入粉汁， 另一种是先将调好的混合粉汁 下入锅中，待其糊化后，再下 入熟处理过的原料翻拌均匀。
推搅法
• 将粉汁淋入锅中后，用 手勺推动或搅动，使其 与汤汁原料融合
浇淋法
• 先将烹制好的原料装盘， 另起锅加入汤调料或用 原汤汁制成芡汁，浇淋 在菜肴上
三、勾芡的质量标准
均匀一致
稀稠适度
数量适宜
• 汤汁应稀稠均匀，浓度 一致，不能出现粉疙瘩
的现象
• 芡汁太稠，会口感发腻， 影响菜肴形态；如果太
稀，芡汁裹不住原料，
也起不到勾芡的作用
• 应以菜肴的烹调方法来 确定
二、勾芡的要求
(１) 掌握好勾芡的时间，一般应在菜肴九成熟时进行。过早勾芡，会使芡汁发焦；过晚勾芡会使 菜肴受热时间增长，失去脆、嫩的口味。
(２) 勾芡时，菜肴中的油不能太多，因为油与芡不能融合，所以油多的菜肴、汤汁不容易粘裹在 原料上，不能达到保鲜增亮的目的。
(３) 菜肴汤汁要适当。汤汁过多或过少，会造成芡汁过稀或过稠，从而影响菜肴的质量和外形。 (４) 菜肴在勾芡前，应先将口味、色泽调好，然后再淋入芡汁，才能保证菜肴的味美色艳。
第七章 勾芡
第一节 勾芡的作用与质量标准 第二节 芡汁的种类与调制方法 第三节 勾芡的方法与要求
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学习目标
✓ 了解勾芡原料的种类及勾芡的作用与质量标准 ✓ 掌握芡汁的种类及调制方法 ✓ 掌握勾芡的方法与要求
2
新课引入
如何让糖醋里脊显得 光滑润洁呢？
3
第一节 勾芡的作用与质量标准
勾芡是借助淀粉在遇热糊化的情况下具有吸水、黏附及光滑润洁的特点，根据菜肴制作的要求，在 菜肴将熟时将调好的粉汁淋入锅内，使汤汁浓稠，增加汤汁对原料的附着力，从而增加菜肴汤汁的浓度， 改善菜肴光泽和味道的工艺过程。
2.混合芡汁 在烹调前，先把菜肴所需的各种调味品和温粉芡、水(或鲜汤) 一起放入碗中调好。这种芡汁多用于爆、 炒、熘等烹调方法。调制此类芡汁应注意的事项有以下几点： (１) 应掌握好芡汁的数量. 混合芡汁的多少必须恰到好处，不可过多或过少。芡汁过多，淹没原料，影 响菜肴的美观；芡汁过少，挂裹不均匀，影响菜肴的口味。 (２) 应掌握好芡汁的浓度。 (３) 应调准芡汁的口味，混合芡汁一般都在正式烹调前调制，一定要将其口味调制准确，否则爆炒菜肴 时，倒入芡汁后要立刻出锅装盘，如口味不准则无法补救。
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第二节 芡汁的种类与调制方法
一、芡汁的种类
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第二节 芡汁的种类与调制方法
二、芡汁的调制方法
1.单纯芡汁 将粉芡加水调制均匀即成。粉芡与水的比例一般为1:5。这种芡汁的适用范围很广，主要用于烧、扒、 焖等烹调方法。 应注意在调制时要搅拌均匀。一般将干粉芡泡于水中，使其充分吸饱水分并沉淀于水下，待使用时，再 将混粉芡加水调匀。因粉芡在水中长时间浸泡会变酸，所以必须勤换水或存于冰箱。
一、勾芡原料的种类
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第一节 勾芡的作用与质量标准
பைடு நூலகம்二、勾芡的作用
1.使汤汁浓稠，增加菜肴滋味 勾芡后，淀粉糊化使菜肴汤汁浓度增大，提高了汤汁的附着力，使其能包裹在原料
上，增加菜肴的滋味。增强了汤汁的浮力，使原料易漂浮于汤面，增强了菜肴的美感。 2.增加菜肴色泽与光亮度
勾芡后，汤汁包裹于原料的外表，便可使菜肴呈现出不同的色泽。 3.减少营养成分损失
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第三节 勾芡的方法与要求
一、勾芡的方法
翻拌法
• 通过翻锅或拌炒，使芡汁均匀 地粘裹在原料上。一种是待锅 内菜肴即将成熟时淋入粉汁， 另一种是先将调好的混合粉汁 下入锅中，待其糊化后，再下 入熟处理过的原料翻拌均匀。
推搅法
• 将粉汁淋入锅中后，用 手勺推动或搅动，使其 与汤汁原料融合
浇淋法
• 先将烹制好的原料装盘， 另起锅加入汤调料或用 原汤汁制成芡汁，浇淋 在菜肴上