中职教育-烹饪原料知识(第三版劳动版)课件：第二章 蔬菜类原料(四).ppt
合集下载
烹饪原料知识课件 PPT
动物性原料中的色素主要是 高等动物性原料中的肌红蛋白、 血红素和某些甲壳类动物原料中 的虾黄素。由于环境条件的影响， 亦会发生颜色的改变。
二.烹饪原料的组织结构
（一）植物性原料的组织结构 （二）动物性原料的组织结构
细胞壁
储
原
藏 物
植物细胞
生 质
质
体
液泡
在不同的植物体部位，其组成 细胞的形态结构、生理机能是不同 的，即组织种类有异。依照组织功 能和结构的不同，可将植物体的组 织分为分生组织和永久组织两大类。
2．成分
小麦、大米所含的成分主要是淀粉、蛋 白质以及少量的脂肪、矿物质和维生素。其 中，小麦粉所特有的面筋蛋白质赋予面团弹 性、韧性和延展性；而大米中支链淀粉的含 量，则与口感的柔滑、粘糯密切相关。需要 指出的是：面粉、大米中的蛋白质均非优质 蛋白，因此，应与其他的烹饪原料进行蛋白 质互补。
(二)豆类
(二）作用： 掌握鉴别原料品质的基 本知识和基本技能，是做好烹饪工作 的先决条件，可防止腐败变质的不清 原料进入莱肴，也可为不同原料的储 藏保管提供理论指导。
(三) 依据和标准：进行烹饪原料品 质鉴定的依据和标准包括原料的外观 状态和内在质量等。如原料的固有品 质、原料的纯度和成熟度、原料的新 鲜度(形态、色泽、水分、重量、质地、 气味等)以及原料的清洁卫生程度。
小麦粉在烹饪中应用最为广泛的即是制作 主要用于制作馒头、面条、包子等各种面食、小 吃、糕点等。
2.杂粮类
①玉米(Corn) 按颜色可分为黄玉米、白玉米、杂色玉米。
按籽粒的外部形态、内部结构，可分为硬粒型、 马齿型、半马齿型、粉质型等。
在烹饪中，玉米的籽粒可加工成粉、糁、 粒等，用于制作窝窝头、发糕、丝糕、粥等； 未成熟的嫩玉米可作蔬菜使用；而小型的玉米 品种——珍珠笋则是味清香、质细嫩的果类蔬 菜，既可作主料单用，又可作辅料配菜，适于 拌、炝、炒、烩、煮等多种烹调方法。
中职教育-烹调技术(第三版劳动版)课件：第二章 火候.ppt
4
二、 烹调中的热传递
2.铁锅将热传给原料 铁锅受热后再把热传递给原料，一般都用水、油、蒸汽、盐和沙粒作为中间的传热物质，我们把这些传递
热的物质称为传热介质。
(１)以水为介质传热。主要热传递方式是对流。在标准大气压下，水的沸点是100℃ ，不论火力怎样旺， 水温超过100℃ 就会变成气体逸出。如果增加锅中压力，水的沸点可升高。加入盐及其他调味品水溶液的沸点 稍高于纯水的沸点。
5
二、 烹调中的热传递
3.原料内部热的传递过程
热从铁锅及各种介质传递到原料的表面以后，继续传递到原料内部还有一个过程， 这对原料的成熟度是否恰到好处，原料的营养成分是否得到了最大限度的利用，制成的 菜肴是否符合色、香、味、形等要求及食用卫生等起关键作用。不但取决于炉火的大小 和传热介质所能达到的温度高低，也取决于原料本身的质地(老或嫩, 组织疏松或紧密) 和 形状(大或小, 厚或薄)。
• 原料中所含 的多种维生
素与空气接
触时容易发
生氧化破坏
现象,糖类在高温 下可发生炭 化现象而呈 黄红色或焦 黑色
8
第三节 掌握火候
一、 火候和掌握火候的概念
1.火候的概念 火候就是烹制菜肴时所用火力的大小和时间的长短。由于所烹制菜肴的原料质地有老、嫩、软、硬 之分，形态有大、小、厚、薄之别，成品要求有脆、嫩、酥、烂之异，因而必须运用不同的火力，掌握 不同的加热时间，才能烹制出色、香、味、形俱佳的菜肴。 2.掌握火候的概念 掌握火候就是按照一定的烹调要求，运用一定的火力，针对一定的烹调原料，进行一定时间的加热
6
二、 烹调中的热传递
2.铁锅将热传给原料 铁锅受热后再把热传递给原料，一般都用水、油、蒸汽、盐和沙粒作为中间的传热物质，我们把这些传递
二、 烹调中的热传递
2.铁锅将热传给原料 铁锅受热后再把热传递给原料，一般都用水、油、蒸汽、盐和沙粒作为中间的传热物质，我们把这些传递
热的物质称为传热介质。
(１)以水为介质传热。主要热传递方式是对流。在标准大气压下，水的沸点是100℃ ，不论火力怎样旺， 水温超过100℃ 就会变成气体逸出。如果增加锅中压力，水的沸点可升高。加入盐及其他调味品水溶液的沸点 稍高于纯水的沸点。
5
二、 烹调中的热传递
3.原料内部热的传递过程
热从铁锅及各种介质传递到原料的表面以后，继续传递到原料内部还有一个过程， 这对原料的成熟度是否恰到好处，原料的营养成分是否得到了最大限度的利用，制成的 菜肴是否符合色、香、味、形等要求及食用卫生等起关键作用。不但取决于炉火的大小 和传热介质所能达到的温度高低，也取决于原料本身的质地(老或嫩, 组织疏松或紧密) 和 形状(大或小, 厚或薄)。
• 原料中所含 的多种维生
素与空气接
触时容易发
生氧化破坏
现象,糖类在高温 下可发生炭 化现象而呈 黄红色或焦 黑色
8
第三节 掌握火候
一、 火候和掌握火候的概念
1.火候的概念 火候就是烹制菜肴时所用火力的大小和时间的长短。由于所烹制菜肴的原料质地有老、嫩、软、硬 之分，形态有大、小、厚、薄之别，成品要求有脆、嫩、酥、烂之异，因而必须运用不同的火力，掌握 不同的加热时间，才能烹制出色、香、味、形俱佳的菜肴。 2.掌握火候的概念 掌握火候就是按照一定的烹调要求，运用一定的火力，针对一定的烹调原料，进行一定时间的加热
6
二、 烹调中的热传递
2.铁锅将热传给原料 铁锅受热后再把热传递给原料，一般都用水、油、蒸汽、盐和沙粒作为中间的传热物质，我们把这些传递
中职教育-烹饪原料加工技术(第三版劳动版)课件：第二章 刀工与原料成型技术(一).ppt
3.根据原料特性下刀
首先应根据原料特性来选择刀法，例如牛肉质老 筋多，必须横着纤维纹路下刀，才能把筋切短、切断 ，烹调后才比较嫩，否则顺着纤维纹路切，筋健保留 着原样，烧熟后又老又硬，咀嚼不烂。
4.整齐均匀，符合规格
做到整齐、大小一致。
5.清爽利落，互不粘连
该断的必须断，丝与丝、条与条、片与片之间必 须截然分开，不可“藕断丝连”。
１) 左手指自然弯曲，按稳原料，右手持刀，运用手腕力量和臂力，刀 身紧贴左手中指，先推切后拉切，直至原料断开。
２) 下刀要垂直，不能偏里向外，保证原料厚薄、大小成型一致。 ３) 锯切时，要把原料按稳，如果原料移动，运刀就会失去依托，影响 原斜成型。 ４) 对特别易碎的原料，应适当增加切的厚度，以保证原料成型完整。
(２) 左手食指与中指应分开一些，以便观察原料的厚薄是否符合要 求；手指稍向上翘起，以免伤手。
27
第四节 基本刀法与操作
2.推刀片
【操作方法】推刀片是将原料平放菜墩上，左手掌或手指按稳原 料，刀身与墩面平行，刀刃前端从原料的右下角平行进刀向左前 方推进，直至片断原料。 【应用范围】适用于榨菜、土豆、冬笋等脆性原料。 【技术要领】
(７) 翻刀切 【操作方法】以推切为基础，待刀刃断开原料的一瞬间，刀身顺 势向外侧翻的一种运刀手法。此法便于切料形状整齐，所切原料 按刀口次序排列，原料成型后不沾刀身，干净利索。 【应用范围】适宜切柔软、易粘刀的原料，如肉丝、肉片、肝、 腰、大头菜等。 【技术要领】
１) 运刀中在刀刃断料的一瞬间顺势翻刀，刀刃几乎不沾菜 墩面。
１) 右手正确地握稳刀具，刀身紧贴左手中指指背，运用腕力，稍 带动小臂用刀刃的前半部分一刀一刀跳动直切。
２) 左手自然成弓形弯曲，轻轻按稳堆码好的原料，并按所需原料 的规格均匀呈蟹爬姿势不断向后移动，务必保证匀速移动。右手持刀随 着左手移动。以原料规格的标准取间隔距离，确保所切原料间距一致。
首先应根据原料特性来选择刀法，例如牛肉质老 筋多，必须横着纤维纹路下刀，才能把筋切短、切断 ，烹调后才比较嫩，否则顺着纤维纹路切，筋健保留 着原样，烧熟后又老又硬，咀嚼不烂。
4.整齐均匀，符合规格
做到整齐、大小一致。
5.清爽利落，互不粘连
该断的必须断，丝与丝、条与条、片与片之间必 须截然分开，不可“藕断丝连”。
１) 左手指自然弯曲，按稳原料，右手持刀，运用手腕力量和臂力，刀 身紧贴左手中指，先推切后拉切，直至原料断开。
２) 下刀要垂直，不能偏里向外，保证原料厚薄、大小成型一致。 ３) 锯切时，要把原料按稳，如果原料移动，运刀就会失去依托，影响 原斜成型。 ４) 对特别易碎的原料，应适当增加切的厚度，以保证原料成型完整。
(２) 左手食指与中指应分开一些，以便观察原料的厚薄是否符合要 求；手指稍向上翘起，以免伤手。
27
第四节 基本刀法与操作
2.推刀片
【操作方法】推刀片是将原料平放菜墩上，左手掌或手指按稳原 料，刀身与墩面平行，刀刃前端从原料的右下角平行进刀向左前 方推进，直至片断原料。 【应用范围】适用于榨菜、土豆、冬笋等脆性原料。 【技术要领】
(７) 翻刀切 【操作方法】以推切为基础，待刀刃断开原料的一瞬间，刀身顺 势向外侧翻的一种运刀手法。此法便于切料形状整齐，所切原料 按刀口次序排列，原料成型后不沾刀身，干净利索。 【应用范围】适宜切柔软、易粘刀的原料，如肉丝、肉片、肝、 腰、大头菜等。 【技术要领】
１) 运刀中在刀刃断料的一瞬间顺势翻刀，刀刃几乎不沾菜 墩面。
１) 右手正确地握稳刀具，刀身紧贴左手中指指背，运用腕力，稍 带动小臂用刀刃的前半部分一刀一刀跳动直切。
２) 左手自然成弓形弯曲，轻轻按稳堆码好的原料，并按所需原料 的规格均匀呈蟹爬姿势不断向后移动，务必保证匀速移动。右手持刀随 着左手移动。以原料规格的标准取间隔距离，确保所切原料间距一致。
中职教育-烹饪原料知识(第三版劳动版)课件：第二章 蔬菜类原料(三).ppt
4.蚕豆
蚕豆又称胡豆、罗汉豆、佛豆，属豆类蔬菜。 【产 地】长江以南各省，西北高寒地带栽种也较普遍。 【产 季】春季。 【特征特点】蚕豆嫩时为翠绿色，稍老时为黄绿色，肉质软糯、鲜美、微甜。 【烹调用途】适于炒、烧、煮、烩、拌等烹调方法。 去掉种皮后可用作菜肴的配料或制 泥茸等。 成熟的种子富含淀粉、蛋白质，可以制作粉丝、粉条，也可作粮食，还是制作多种 炒货的原料。 蚕豆还可发酵后制成豆酱。 【品质鉴选】以色绿，颗粒肥大饱满，无虫蛀，无损伤者为最佳。 【注意事项】烹调时以熟软为好。 【保鲜方法】低温储存法、气调储存法。
10
3.扁豆
扁豆又称眉豆、蛾眉豆、鹊豆，属豆类蔬菜。 【产 地】我国南方栽种较多，华北次之。 【产 季】夏秋两季。 【特征特点】扁豆豆荚宽大扁平，有白、绿、紫 红等颜色。 扁豆是以吃豆荚为目的的豆类，有时也可 剥取种仁食用。 【烹调用途】适于炒、烧、煮、蒸、焖等烹调方 法。 种仁可用来制作甜菜，也可制 作豆沙馅。 此外，扁豆还可以腌制、酱制和制作泡菜 。 【品质鉴选】以色泽浅白色，豆荚肥厚，籽小扁平，豆 筋少，无虫蛀者为佳。 【注意事项】扁豆中含有毒蛋白以及能引起溶血症的皂 素，因此在烹调前应用冷水 泡或做汆水处理。 【保鲜方法】低温储存法、气调储存法。 11
19
12.冬瓜
冬瓜又称白冬瓜、枕瓜、东瓜，属瓜类蔬菜。 【产 地】我国各地均有栽种。 【产 季】夏秋两季。 【特征特点】冬瓜果呈圆、扁圆或长圆形，皮绿色，成熟果实表面有白粉，果肉厚，白 色，疏松多汁，味清淡。 【烹调用途】适于炒、烧、烩、煮、蒸、炖、扒、瓤等烹调方法，多用作汤菜，也可用 于蜜饯的加工，还可作食品雕刻的原料。 【品质鉴选】以体大肉厚，心室小，皮色青绿，形状端正，外表无斑点和外伤，皮不软 者为最佳。 【注意事项】加热应至熟软。 【保鲜方法】气调储存法。
烹饪原料知识(蔬菜)ppt课件
.
.
8、蕹(weng)菜
学名：蕹菜 别称：空心菜、雍菜、蓊菜、无心菜、竹叶菜 分布区域： 各地广泛栽培；长江流域各省 特征：蔓性草本，全株光滑。地下无块根。茎 中空。叶互生，椭圆状卵形或长三角形。花通常 白色，也有紫红色或粉红色。 烹饪用途：适用于拌、炝、爆炒、制汤 药用价值：全草入药；内服可解饮食中毒，清 热凉血；捣汁冲水服治鼻出血和大、小便出血
.
㈡蔬菜类原料的烹饪应用
• 1、蔬菜类原料在菜肴中既可作主料又可作 辅料
• 2、部分蔬菜类原料是重要的调味蔬菜 • 3、部分蔬菜类原料是面点中的重要的馅心
原料 • 4、某些蔬菜是食品雕刻的重要原料
.
第二节 常用蔬菜原料种类
.
一、叶菜类蔬菜
㈠白菜类蔬菜 1、大白菜 • 别名 黄芽菜、芽菜、菘菜、结球白菜，在
.
⑶根菜类蔬菜
• 根菜类蔬菜是指植物粗大的具有食用价值 的根部的一类蔬菜。
.
⑷果菜类蔬菜
果菜类蔬菜是指以植物的果实或幼嫩的种 子为食用部分的蔬菜。 • 瓠果类 • 茄果类 • 荚果类
.
⑸花菜类蔬菜
• 花菜类蔬菜是以植物的花蕾器官作为食用 对象的蔬菜。
.
⑹食用菌
• 以大型真菌类的子实体为食用对象的蔬菜
.
蔬菜类原料的化学成分
㈠水 • 蔬菜中含量最多的是水，大多数蔬菜含
水量都为65%～90%。
.
㈡无机盐
• 蔬菜中含量较多的无机盐是钙、磷、铁、 钾等。
.
㈢维生素
• 蔬菜中含有较丰富的维生素C和维生素A 原（胡萝卜素）。
.
㈣碳水化合物
• 碳水化合物是蔬菜干物质的主要成分， 包括糖、淀粉、纤维素、半纤维素、果胶 等。
.
8、蕹(weng)菜
学名：蕹菜 别称：空心菜、雍菜、蓊菜、无心菜、竹叶菜 分布区域： 各地广泛栽培；长江流域各省 特征：蔓性草本，全株光滑。地下无块根。茎 中空。叶互生，椭圆状卵形或长三角形。花通常 白色，也有紫红色或粉红色。 烹饪用途：适用于拌、炝、爆炒、制汤 药用价值：全草入药；内服可解饮食中毒，清 热凉血；捣汁冲水服治鼻出血和大、小便出血
.
㈡蔬菜类原料的烹饪应用
• 1、蔬菜类原料在菜肴中既可作主料又可作 辅料
• 2、部分蔬菜类原料是重要的调味蔬菜 • 3、部分蔬菜类原料是面点中的重要的馅心
原料 • 4、某些蔬菜是食品雕刻的重要原料
.
第二节 常用蔬菜原料种类
.
一、叶菜类蔬菜
㈠白菜类蔬菜 1、大白菜 • 别名 黄芽菜、芽菜、菘菜、结球白菜，在
.
⑶根菜类蔬菜
• 根菜类蔬菜是指植物粗大的具有食用价值 的根部的一类蔬菜。
.
⑷果菜类蔬菜
果菜类蔬菜是指以植物的果实或幼嫩的种 子为食用部分的蔬菜。 • 瓠果类 • 茄果类 • 荚果类
.
⑸花菜类蔬菜
• 花菜类蔬菜是以植物的花蕾器官作为食用 对象的蔬菜。
.
⑹食用菌
• 以大型真菌类的子实体为食用对象的蔬菜
.
蔬菜类原料的化学成分
㈠水 • 蔬菜中含量最多的是水，大多数蔬菜含
水量都为65%～90%。
.
㈡无机盐
• 蔬菜中含量较多的无机盐是钙、磷、铁、 钾等。
.
㈢维生素
• 蔬菜中含有较丰富的维生素C和维生素A 原（胡萝卜素）。
.
㈣碳水化合物
• 碳水化合物是蔬菜干物质的主要成分， 包括糖、淀粉、纤维素、半纤维素、果胶 等。
烹饪原料知识教学课件第二章蔬菜类原料
豇豆
2. 四季豆
四季豆又称菜豆、芸豆、豆角、玉豆、架豆、肉豆，属豆类蔬菜。
四季豆
3. 扁豆
扁豆又称眉豆、蛾眉豆、鹊豆，属豆类蔬菜。
扁豆
4. 蚕豆
蚕豆又称胡豆、罗汉豆、佛豆，属豆类蔬菜。
蚕豆
5. 莱豆
莱豆又称棉豆、荷包豆、洋扁豆，属豆类蔬菜。
莱豆
6. 刀豆
刀豆又称大刀豆、中国刀豆，属豆类蔬菜。
芹菜
4. 芫荽
芫荽又称香菜、胡荽、香荽、松须菜，属香辛叶菜类蔬菜。
芫荽
5. 茴香
茴香又称茴香菜、小丝菜，属香辛叶菜类蔬菜。
茴香
6. 葱
葱又称葱白或香葱，属香辛叶菜类蔬菜。
葱
7. 蒜苗
蒜苗又称青蒜，属香辛叶菜类蔬菜。
蒜苗
第四节 花菜类蔬菜
花菜类蔬菜是指以植物的花部器官作为主要食用部位的蔬菜。
姜
8. 洋葱
洋葱又称玉葱、圆葱、元葱、葱头、胡葱，属地下鳞茎类蔬菜。
洋葱
9. 大蒜
大蒜又称蒜头、胡蒜、独蒜，属地下鳞茎类蔬菜。
大蒜
10. 百合
百合又称蓬花、蒜脑、夜百合，属地下鳞茎类蔬菜。
百合
11. 藠头
藠头又称荞头、薤，属地下鳞茎类蔬菜。
藠头
第三节 叶菜类蔬菜
叶菜类蔬菜是指以植物的叶片或叶柄作为主要食用部位的蔬菜。叶菜类蔬 菜主要分为结球叶菜、香辛叶菜和普通叶菜三类。
2023最新整理收集 do something
第一章
蔬菜类原料
01
第一节 根菜类蔬菜
02
第二节 茎菜类蔬菜
03
第三节 叶菜类蔬菜
04
第四节 花菜类蔬菜
05
第五节 果菜类蔬菜
2. 四季豆
四季豆又称菜豆、芸豆、豆角、玉豆、架豆、肉豆，属豆类蔬菜。
四季豆
3. 扁豆
扁豆又称眉豆、蛾眉豆、鹊豆，属豆类蔬菜。
扁豆
4. 蚕豆
蚕豆又称胡豆、罗汉豆、佛豆，属豆类蔬菜。
蚕豆
5. 莱豆
莱豆又称棉豆、荷包豆、洋扁豆，属豆类蔬菜。
莱豆
6. 刀豆
刀豆又称大刀豆、中国刀豆，属豆类蔬菜。
芹菜
4. 芫荽
芫荽又称香菜、胡荽、香荽、松须菜，属香辛叶菜类蔬菜。
芫荽
5. 茴香
茴香又称茴香菜、小丝菜，属香辛叶菜类蔬菜。
茴香
6. 葱
葱又称葱白或香葱，属香辛叶菜类蔬菜。
葱
7. 蒜苗
蒜苗又称青蒜，属香辛叶菜类蔬菜。
蒜苗
第四节 花菜类蔬菜
花菜类蔬菜是指以植物的花部器官作为主要食用部位的蔬菜。
姜
8. 洋葱
洋葱又称玉葱、圆葱、元葱、葱头、胡葱，属地下鳞茎类蔬菜。
洋葱
9. 大蒜
大蒜又称蒜头、胡蒜、独蒜，属地下鳞茎类蔬菜。
大蒜
10. 百合
百合又称蓬花、蒜脑、夜百合，属地下鳞茎类蔬菜。
百合
11. 藠头
藠头又称荞头、薤，属地下鳞茎类蔬菜。
藠头
第三节 叶菜类蔬菜
叶菜类蔬菜是指以植物的叶片或叶柄作为主要食用部位的蔬菜。叶菜类蔬 菜主要分为结球叶菜、香辛叶菜和普通叶菜三类。
2023最新整理收集 do something
第一章
蔬菜类原料
01
第一节 根菜类蔬菜
02
第二节 茎菜类蔬菜
03
第三节 叶菜类蔬菜
04
第四节 花菜类蔬菜
05
第五节 果菜类蔬菜
中式烹调技艺PPT(第3版)中职完整全套教学课件
三、问答题 1．炒锅的使用与保养方法如何？ 2．菜肴制作的工艺流程是什么？ 3．翻锅在烹调专业技术上有什么作用？
壹 任务一 刀工基础知识 贰 任务二 刀法知识 叁 任务三 原料成形知识 肆 知识检测
技能目标
1、掌握磨刀方法，能够磨出锋利的具； 2、掌握刀工姿势中的站姿、握刀姿势、 行刀姿势。
刀法的种类很多，根据刀刃与墩面接触的角度和刀具的运动规律，大致 可分为直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法和其他刀法五大类。
想一想
技能目标
1、能熟练加工出各种基本形态； 2、能熟练加工出各种剞刀工艺型。
知识目标
1、各种基本形态知识； 2、各种剞刀工艺型知识。
基本形态是一般烹调中经常使用的简单几何形状。主要是运用不同的直刀法 来完成的。常见的基本形态有：丝、片、块、段、丁、米、末、蓉泥等。
端锅的手势主要包括端炒锅的手势和握手勺的手势。
1．端炒锅的手势 （1）端炒锅的手势：把垫布折叠铺手掌中，左手大拇指扣紧锅耳的左上侧，其他四 指微弓斜张开拖住锅壁。 （2）握单柄锅（炒勺）的手势：左手握住勺柄，手心朝上方，大拇指在勺柄上面， 其他四 指弓起，指尖朝上，手掌与水平面约成140°夹角，合力握住勺柄。 以上两种端锅的手势，在操作时注意，不要过于用力，以握牢、握稳为准，以便在翻 锅中 充分运用腕力和臂力，使翻锅灵活自如，达到准确、省力的目的。
全套完整课件
壹 一、 认知烹调和烹饪 贰 二、 烹调的作用 叁 三、 中国菜肴特点和中国烹饪的组成 肆 知识检测Biblioteka 任务目标 什么是烹调、烹饪？
思考
烹，起源于火的利用；调，起源于盐的使用。据《中国烹饪词典》 记载：“烹”即加热、烧煮食物；“调”即调和滋味。
想一想
什么是烹调？？？？
壹 任务一 刀工基础知识 贰 任务二 刀法知识 叁 任务三 原料成形知识 肆 知识检测
技能目标
1、掌握磨刀方法，能够磨出锋利的具； 2、掌握刀工姿势中的站姿、握刀姿势、 行刀姿势。
刀法的种类很多，根据刀刃与墩面接触的角度和刀具的运动规律，大致 可分为直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法和其他刀法五大类。
想一想
技能目标
1、能熟练加工出各种基本形态； 2、能熟练加工出各种剞刀工艺型。
知识目标
1、各种基本形态知识； 2、各种剞刀工艺型知识。
基本形态是一般烹调中经常使用的简单几何形状。主要是运用不同的直刀法 来完成的。常见的基本形态有：丝、片、块、段、丁、米、末、蓉泥等。
端锅的手势主要包括端炒锅的手势和握手勺的手势。
1．端炒锅的手势 （1）端炒锅的手势：把垫布折叠铺手掌中，左手大拇指扣紧锅耳的左上侧，其他四 指微弓斜张开拖住锅壁。 （2）握单柄锅（炒勺）的手势：左手握住勺柄，手心朝上方，大拇指在勺柄上面， 其他四 指弓起，指尖朝上，手掌与水平面约成140°夹角，合力握住勺柄。 以上两种端锅的手势，在操作时注意，不要过于用力，以握牢、握稳为准，以便在翻 锅中 充分运用腕力和臂力，使翻锅灵活自如，达到准确、省力的目的。
全套完整课件
壹 一、 认知烹调和烹饪 贰 二、 烹调的作用 叁 三、 中国菜肴特点和中国烹饪的组成 肆 知识检测Biblioteka 任务目标 什么是烹调、烹饪？
思考
烹，起源于火的利用；调，起源于盐的使用。据《中国烹饪词典》 记载：“烹”即加热、烧煮食物；“调”即调和滋味。
想一想
什么是烹调？？？？
电子课件—烹饪原料加工技术(第三版)
24
第一章
第三节 家禽类原料初加工技术
三、禽类初加工实例
1.活鸡的初加工（适用于大型禽类） 宰(割) 杀→烫泡→煺毛→开膛取内脏→洗涤待用
先准备一个空碗，放入50克清水和3克食盐。 宰杀时左手握住鸡翅，小拇指钩住鸡的右腿，用大拇指和食指紧紧捏住鸡的颈部（要收紧颈部的皮， 手指放在颈骨的后面），右手在下刀处（一般在第一颈骨处）拔去颈毛露出颈皮，然后右手执刀割断气管 与血管（刀口要小, 约1.5厘米）。 宰杀后，用左手握住鸡头向下倾，右手提高鸡身，使鸡脚向上，将鸡血放进准备好的碗内。 放尽血后，用筷子将血和盐水搅拌均匀，使其凝结。 待鸡停止挣扎，完全死亡之后, 放入80~90℃ 的热水中，先烫双脚，去掉鸡爪皮；再烫鸡头，剥去鸡 嘴壳、煺去鸡头毛；然后烫翅膀和身体，依次煺毛；最后煺颈部的细毛及余毛。煺毛手法是顺拔倒推（即 粗毛要顺着毛根拔, 厚毛、细毛要用手掌 和手指配合逆着毛孔推去毛）。 毛煺去后，根据烹调要求开膛并取出内脏、 把鸡放入盆内用水冲洗，将鸡腹内、体外血污、黏液、颈部淋巴等污秽全部去净并冲洗干净，再将内 脏洗涤整理干净即可。
将鸡身侧放，右翅向上，左手掌跟稳住鸡身，手指勾起鸡翅，用右手 持刀在右翅下开一小口，再用右手中指和食指伸入，将内脏轻轻拉出(注 意拉出嗉囊、食道和气管用力要均匀适度)，用清水反复冲洗干净即可。
注意：1.不能碰破肝胆；2.肫、肠、肝、心等均可烹制菜肴，不能随意丢弃。
23
第一章
第三节 家禽类原料初加工技术
5.花菜类蔬菜的初加工
例17 花菜的初加工方法
削去老根→改刀→入清水洗净待用
第一章
19
第三节 家禽类原料初加工技术
一、家禽类原料初加工的质量要求
宰杀时要将气 管、血管割断，
第一章
第三节 家禽类原料初加工技术
三、禽类初加工实例
1.活鸡的初加工（适用于大型禽类） 宰(割) 杀→烫泡→煺毛→开膛取内脏→洗涤待用
先准备一个空碗，放入50克清水和3克食盐。 宰杀时左手握住鸡翅，小拇指钩住鸡的右腿，用大拇指和食指紧紧捏住鸡的颈部（要收紧颈部的皮， 手指放在颈骨的后面），右手在下刀处（一般在第一颈骨处）拔去颈毛露出颈皮，然后右手执刀割断气管 与血管（刀口要小, 约1.5厘米）。 宰杀后，用左手握住鸡头向下倾，右手提高鸡身，使鸡脚向上，将鸡血放进准备好的碗内。 放尽血后，用筷子将血和盐水搅拌均匀，使其凝结。 待鸡停止挣扎，完全死亡之后, 放入80~90℃ 的热水中，先烫双脚，去掉鸡爪皮；再烫鸡头，剥去鸡 嘴壳、煺去鸡头毛；然后烫翅膀和身体，依次煺毛；最后煺颈部的细毛及余毛。煺毛手法是顺拔倒推（即 粗毛要顺着毛根拔, 厚毛、细毛要用手掌 和手指配合逆着毛孔推去毛）。 毛煺去后，根据烹调要求开膛并取出内脏、 把鸡放入盆内用水冲洗，将鸡腹内、体外血污、黏液、颈部淋巴等污秽全部去净并冲洗干净，再将内 脏洗涤整理干净即可。
将鸡身侧放，右翅向上，左手掌跟稳住鸡身，手指勾起鸡翅，用右手 持刀在右翅下开一小口，再用右手中指和食指伸入，将内脏轻轻拉出(注 意拉出嗉囊、食道和气管用力要均匀适度)，用清水反复冲洗干净即可。
注意：1.不能碰破肝胆；2.肫、肠、肝、心等均可烹制菜肴，不能随意丢弃。
23
第一章
第三节 家禽类原料初加工技术
5.花菜类蔬菜的初加工
例17 花菜的初加工方法
削去老根→改刀→入清水洗净待用
第一章
19
第三节 家禽类原料初加工技术
一、家禽类原料初加工的质量要求
宰杀时要将气 管、血管割断，
烹饪原料基础知识(课堂PPT)
B、应在光线明亮、背景亮度大的环境下进行视觉 检验，最好采用自然光或日光灯等冷光源。
C、对于可能出现沉淀及悬浮物的液态食品应适当 搅拌或摇晃；对于瓶装或包装食品应开瓶、开袋检 验；大块食品可以切开观察其截切面状态。
23.06.2020
38
.
❖ 嗅觉检验 强调： A、可采用适当方法增加气味物质的挥发度，以 增加嗅觉捡验准确度。 B、避免嗅觉疲劳的影响。 C、避免嗅觉交叉适应对检验结果的影响。
包括谷类；蔬菜和水果；鱼、禽、肉、蛋类； 奶类和豆类；油脂类，并设计了一个平衡膳食 宝塔。
23.06.2020
3
.
23.06.2020
4
.
二、烹饪原料的常用分类方法
按原料的自 然属性分类
按原料的加 工程度
按原料烹饪 加工的作用
植物性原料 动物性原料 矿物质原料 人工合成原料 鲜活原料 干货原料 复制品原料 主配料 辅配料
23.06.2020
41
.
2）感官检验的优缺点： 优点：简便、易行、迅速。 缺点：难以判断原料的化学物质或病毒 污染；主观性强，准确度受到个人经验、 身体状况等的限制。
23.06.2020
42
.
理化检验 ➢运用理化仪器、设备和化学试剂，依据一
定的检验标准，对原料的质量进行鉴别。 ➢分为理化方法和生物方法两大类。
果类制品（如：苹果脯、蜜桃片、苹果酱、山植糕等）
牲畜肉 （如：猪、牛、羊、马、驴、兔等的肉） 牲畜副产品 （如：肝、胃、肠、肾、肉皮、牛乳等） 畜类制品 （如：火腿、腊肉、肉松、香肠、炼乳等） 禽鸟肉 （如：鸡、鸭、鹅、鸽、鹤鹑、火鸡等的肉） 禽鸟副产品（如：肝、肫、肠、血、鸡蛋、鸭蛋等） 禽鸟制品 （如：燕窝、板鸭、盐水鸭、风鸡、松花蛋等） 淡水鱼 （如：鲫鱼、鲤鱼、草鱼、泥鳅、黄鳝、鳜鱼等）
C、对于可能出现沉淀及悬浮物的液态食品应适当 搅拌或摇晃；对于瓶装或包装食品应开瓶、开袋检 验；大块食品可以切开观察其截切面状态。
23.06.2020
38
.
❖ 嗅觉检验 强调： A、可采用适当方法增加气味物质的挥发度，以 增加嗅觉捡验准确度。 B、避免嗅觉疲劳的影响。 C、避免嗅觉交叉适应对检验结果的影响。
包括谷类；蔬菜和水果；鱼、禽、肉、蛋类； 奶类和豆类；油脂类，并设计了一个平衡膳食 宝塔。
23.06.2020
3
.
23.06.2020
4
.
二、烹饪原料的常用分类方法
按原料的自 然属性分类
按原料的加 工程度
按原料烹饪 加工的作用
植物性原料 动物性原料 矿物质原料 人工合成原料 鲜活原料 干货原料 复制品原料 主配料 辅配料
23.06.2020
41
.
2）感官检验的优缺点： 优点：简便、易行、迅速。 缺点：难以判断原料的化学物质或病毒 污染；主观性强，准确度受到个人经验、 身体状况等的限制。
23.06.2020
42
.
理化检验 ➢运用理化仪器、设备和化学试剂，依据一
定的检验标准，对原料的质量进行鉴别。 ➢分为理化方法和生物方法两大类。
果类制品（如：苹果脯、蜜桃片、苹果酱、山植糕等）
牲畜肉 （如：猪、牛、羊、马、驴、兔等的肉） 牲畜副产品 （如：肝、胃、肠、肾、肉皮、牛乳等） 畜类制品 （如：火腿、腊肉、肉松、香肠、炼乳等） 禽鸟肉 （如：鸡、鸭、鹅、鸽、鹤鹑、火鸡等的肉） 禽鸟副产品（如：肝、肫、肠、血、鸡蛋、鸭蛋等） 禽鸟制品 （如：燕窝、板鸭、盐水鸭、风鸡、松花蛋等） 淡水鱼 （如：鲫鱼、鲤鱼、草鱼、泥鳅、黄鳝、鳜鱼等）
中职教育-烹饪化学(第三版劳动版)课件：第二章 蛋白质.ppt
蛋白质（氨基酸）在等电点时， 其溶解度最小，对外呈电中性。
第二节 蛋白质主要理化性质
二、蛋白质的胶体性质
1. 蛋白质的胶凝现象 胶凝作用是指蛋白质溶液中蛋白质分子聚 集形成有序的、连续的立体网络结构，使 蛋白质溶液的流动性失去，转变成固体或 半固体凝胶的现象，即溶胶在一定条件下 转变成凝胶的现象。
芳香族氨基酸、杂环氨基酸
5
第一节 蛋白质基础知识
三、蛋白质的分类
➢按分子组成分
简单蛋白质 结合蛋白质
简单蛋白质又称单纯蛋白质，这类氨基酸只含由α-氨 基酸组成的肽链，不含其他成分
结合蛋白质是单纯蛋白质和其他化合物结合构成
6
第二节 蛋白质主要理化性质
一、蛋白质的两性
氨基酸是酸
R CH COO-
NH + 3
肌红蛋白：使肌肉显得红色 肌溶蛋白：溶于水，在55-65℃变性凝固 球蛋白X：溶于盐水，在50 ℃时变性凝固
肌原纤维蛋 白 （5153%） [盐 溶蛋白]
是骨骼肌的主要成分 保水
肌球蛋白 肌动蛋白 肌动球蛋白 肌原球蛋白
硬蛋白 是皮骨和结缔组织的
不溶于水和
主要成分
盐溶液
胶原蛋白是基质蛋 白的组成部分，属 于弹性蛋白。
R CH COO-
NH 2
+ H+
氨基酸是碱 R CH COO-
NH + 3
+ H+
R CH COOH
NH + 3
7
第二节 蛋白质主要理化性质
一、蛋白质的两性
8
等电点（pI）：在某一pH的溶 液中，蛋白质（氨基酸）解离成 阳离子和阴离子的趋势及程度相 等，所带净电荷为零，呈电中性 ，此时溶液的pH称为该蛋白质 （氨基酸）的等电点。
第二节 蛋白质主要理化性质
二、蛋白质的胶体性质
1. 蛋白质的胶凝现象 胶凝作用是指蛋白质溶液中蛋白质分子聚 集形成有序的、连续的立体网络结构，使 蛋白质溶液的流动性失去，转变成固体或 半固体凝胶的现象，即溶胶在一定条件下 转变成凝胶的现象。
芳香族氨基酸、杂环氨基酸
5
第一节 蛋白质基础知识
三、蛋白质的分类
➢按分子组成分
简单蛋白质 结合蛋白质
简单蛋白质又称单纯蛋白质，这类氨基酸只含由α-氨 基酸组成的肽链，不含其他成分
结合蛋白质是单纯蛋白质和其他化合物结合构成
6
第二节 蛋白质主要理化性质
一、蛋白质的两性
氨基酸是酸
R CH COO-
NH + 3
肌红蛋白：使肌肉显得红色 肌溶蛋白：溶于水，在55-65℃变性凝固 球蛋白X：溶于盐水，在50 ℃时变性凝固
肌原纤维蛋 白 （5153%） [盐 溶蛋白]
是骨骼肌的主要成分 保水
肌球蛋白 肌动蛋白 肌动球蛋白 肌原球蛋白
硬蛋白 是皮骨和结缔组织的
不溶于水和
主要成分
盐溶液
胶原蛋白是基质蛋 白的组成部分，属 于弹性蛋白。
R CH COO-
NH 2
+ H+
氨基酸是碱 R CH COO-
NH + 3
+ H+
R CH COOH
NH + 3
7
第二节 蛋白质主要理化性质
一、蛋白质的两性
8
等电点（pI）：在某一pH的溶 液中，蛋白质（氨基酸）解离成 阳离子和阴离子的趋势及程度相 等，所带净电荷为零，呈电中性 ，此时溶液的pH称为该蛋白质 （氨基酸）的等电点。
烹饪原料知识PPT课件
7
二、烹饪原料的品种特点、烹调用 途及品质鉴定
• 1、品种特点：掌握每一种烹饪原料的特 点及各部分的性能差异，就是为烹饪原料 寻求最佳的调味方法、初加工方法和烹调 方法。最大限度的发现原料的物性之美。
• 2烹调用途：研究原料的用途，就是寻求 与原料性质相适应的烹调方法。最大限度 的突出原料所具有的口感、滋味和特殊风 味。
烹饪原料知识与营养
第一章 烹饪原料概述
1
2
3
4
5
第一节烹饪原料研究的内容
• 烹饪原料是指通过烹调加工制作各种主食、 菜肴、糕点和小吃的可食性原料的总称。
• 烹饪原料的三要素：营养价值、良好的口 味和口感、食用安全性
• 学习目标：名称、产地、产季、外部特征、 性质特点、烹调用途、品质鉴定、原料分 类、注意事项及储存保鲜、营养方面的知 识。
不易变质,但粉质较粗,色泽较差,滑爽软糯性差. • 湿磨粉是指将大米淘洗干净后加入大量的水浸泡5-6小,再沥干水加工成粉
味料和酿酒的原料。 • 5、品质鉴定：粒形均匀整齐、饱满干燥、无未熟粒、无病虫粒、
无霉变、无发芽为佳。 • 6、注意事项：注意保存方法、防鼠、虫。 • 7、保鲜方法：气调贮藏法。
14
（二）大米
• 籼米
15
• 1．产地：四川．湖北．湖南．广东 • 2.产:夏季.秋季 • 3.特征:米粒细长或圆长状,颜色灰白,半透明,有较多的腹
6
• 一、烹饪原料的产地、产季 • 1、产地：烹饪原料种类多，各国各地都
有自己的物产和特产，了解产地来源对加 工菜点有借鉴、指导和帮助作用。 • 2、产季：各国各地所处地理位置不同， 气候条件也不相同，各种原料适应生长的 环境不同，造成了原料的出产季节不同。 掌握原料的最佳出产时段，为我们及时选 料烹饪提供了最佳时段。
二、烹饪原料的品种特点、烹调用 途及品质鉴定
• 1、品种特点：掌握每一种烹饪原料的特 点及各部分的性能差异，就是为烹饪原料 寻求最佳的调味方法、初加工方法和烹调 方法。最大限度的发现原料的物性之美。
• 2烹调用途：研究原料的用途，就是寻求 与原料性质相适应的烹调方法。最大限度 的突出原料所具有的口感、滋味和特殊风 味。
烹饪原料知识与营养
第一章 烹饪原料概述
1
2
3
4
5
第一节烹饪原料研究的内容
• 烹饪原料是指通过烹调加工制作各种主食、 菜肴、糕点和小吃的可食性原料的总称。
• 烹饪原料的三要素：营养价值、良好的口 味和口感、食用安全性
• 学习目标：名称、产地、产季、外部特征、 性质特点、烹调用途、品质鉴定、原料分 类、注意事项及储存保鲜、营养方面的知 识。
不易变质,但粉质较粗,色泽较差,滑爽软糯性差. • 湿磨粉是指将大米淘洗干净后加入大量的水浸泡5-6小,再沥干水加工成粉
味料和酿酒的原料。 • 5、品质鉴定：粒形均匀整齐、饱满干燥、无未熟粒、无病虫粒、
无霉变、无发芽为佳。 • 6、注意事项：注意保存方法、防鼠、虫。 • 7、保鲜方法：气调贮藏法。
14
（二）大米
• 籼米
15
• 1．产地：四川．湖北．湖南．广东 • 2.产:夏季.秋季 • 3.特征:米粒细长或圆长状,颜色灰白,半透明,有较多的腹
6
• 一、烹饪原料的产地、产季 • 1、产地：烹饪原料种类多，各国各地都
有自己的物产和特产，了解产地来源对加 工菜点有借鉴、指导和帮助作用。 • 2、产季：各国各地所处地理位置不同， 气候条件也不相同，各种原料适应生长的 环境不同，造成了原料的出产季节不同。 掌握原料的最佳出产时段，为我们及时选 料烹饪提供了最佳时段。
中职教育-烹调技术(第三版劳动版)课件：第四章 制汤.ppt
5.鲜蘑菇汤 鲜蘑菇汤是利用新鲜蘑菇焯水的汤水制得的，汤色灰褐，味鲜，但有青草的味道。可作一般 菜肴的用汤。 用料：鲜蘑菇1千克，清:4千克. 制法：锅中加清水烧开，下入鲜蘑菇，焯煮5分钟，捞出蘑菇，汤水静置，去除沉淀物，再用 细纱布过滤即可。一般可制清汤3.5千克。
9
三、 制汤的关键
必须选用新鲜、 无腥膻气味的原料
4.高级清汤 高级清汤汤汁澄清，呈淡茶色，滋味鲜醇。高级清汤以一般清汤为基汁进一 步吊制而成。 用料：制作高级清汤需用臊子来吊制，臊子有白臊子和红臊子两种，白臊子 多用鸡脯肉剁成茸加清水 (或用鸡蛋清) 制成，红臊子多用鸡腿肉 (或用猪里脊肉) 剁成茸加清水制成，也可用血水。 制法：将制作好的一般清汤过滤后放凉，加入用清水解好的臊子 (肉末或肉 丁俗称臊子)，用勺轻轻推散，然后用小火慢慢加热，随着温度不断升高，臊子 开始吸附汤中的杂质，并逐渐凝固，漂浮在汤面，用漏勺捞出即为高级清汤。一 次吊汤不净,可用同样的方法进行二次吊制。
第四章 制汤
第一节 制汤的作用、 种类及原理 第二节 制汤的方法与操作关键
1
学习目标
✓ 了解制汤的作用、种类及原理 ✓ 掌握制汤的方法及操作关键
2
新课引入
怎样熬出营养又美 味的鲫鱼汤呢？
3
第一节 制汤的作用、 种类及原理
一、 制汤的作用
增加菜肴的鲜 味，促进菜肴 美味的形成
丰富菜肴的营 养，提高菜肴 的营养价值
注意调味料投放的时机
• 葱、 姜、 料酒要提前放入，盐应在汤制好以后加入
保持汤质鲜醇
• 密封存放，避免异物落入，同时要及时使用，不可存放过久
10
2.一般白汤 一般汤色浅白，鲜味较浓，主要用于中、 低档菜肴的烹制。 一般白汤的制法有以下两种: (１) 选用猪骨、鸡架、碎肉及髈尖等为原料，洗净后放入锅内，加入清水、葱、姜、料酒，用大火加 热，汤快沸时，用漏勺撇去浮沫，再用大火或中火煮2~3小时，待汤呈浅白色即可。 (２) 利用制高级白汤所剩原料，再加入一些碎肉、鸡骨、葱、姜、料酒，加清水再煮2~3小时，待汤 呈浅白色即可。故这种汤又叫 “二汤”。
9
三、 制汤的关键
必须选用新鲜、 无腥膻气味的原料
4.高级清汤 高级清汤汤汁澄清，呈淡茶色，滋味鲜醇。高级清汤以一般清汤为基汁进一 步吊制而成。 用料：制作高级清汤需用臊子来吊制，臊子有白臊子和红臊子两种，白臊子 多用鸡脯肉剁成茸加清水 (或用鸡蛋清) 制成，红臊子多用鸡腿肉 (或用猪里脊肉) 剁成茸加清水制成，也可用血水。 制法：将制作好的一般清汤过滤后放凉，加入用清水解好的臊子 (肉末或肉 丁俗称臊子)，用勺轻轻推散，然后用小火慢慢加热，随着温度不断升高，臊子 开始吸附汤中的杂质，并逐渐凝固，漂浮在汤面，用漏勺捞出即为高级清汤。一 次吊汤不净,可用同样的方法进行二次吊制。
第四章 制汤
第一节 制汤的作用、 种类及原理 第二节 制汤的方法与操作关键
1
学习目标
✓ 了解制汤的作用、种类及原理 ✓ 掌握制汤的方法及操作关键
2
新课引入
怎样熬出营养又美 味的鲫鱼汤呢？
3
第一节 制汤的作用、 种类及原理
一、 制汤的作用
增加菜肴的鲜 味，促进菜肴 美味的形成
丰富菜肴的营 养，提高菜肴 的营养价值
注意调味料投放的时机
• 葱、 姜、 料酒要提前放入，盐应在汤制好以后加入
保持汤质鲜醇
• 密封存放，避免异物落入，同时要及时使用，不可存放过久
10
2.一般白汤 一般汤色浅白，鲜味较浓，主要用于中、 低档菜肴的烹制。 一般白汤的制法有以下两种: (１) 选用猪骨、鸡架、碎肉及髈尖等为原料，洗净后放入锅内，加入清水、葱、姜、料酒，用大火加 热，汤快沸时，用漏勺撇去浮沫，再用大火或中火煮2~3小时，待汤呈浅白色即可。 (２) 利用制高级白汤所剩原料，再加入一些碎肉、鸡骨、葱、姜、料酒，加清水再煮2~3小时，待汤 呈浅白色即可。故这种汤又叫 “二汤”。
中职教育-饮食业基础知识(第三版劳动版)课件：第四章 原材料管理.ppt
即验收员按发票和定购单核对项目和数量。这种方法方便快捷，使用最为普遍。但对 照发票核对食品原材料容易大意疏忽，不能仔细核对其重量和数量。
2.填单验收
这里指饭店自制验收用的空白凭单，验收时按购进的食品原材料分别称重、计数、核 价，然后将各项数字填写进凭单。这种方法可减少差错，但比较费时、费工。验收人员根 据实收物品的名称、型号、规格、单位、单价、数量、金额填写验收时 （2）控制厨房用料数量 （3）正确记录厨房用料成本
18
二、发放管理的要求
1.直接采购原材料的发放统计
直接采购原材料主要是指那些立即使用的易坏性原材料。这些原材料进货后经过验收直 接发放到厨房，而不经过库房这一环节，其价值按进料价格直接记入当日的饮食成本。饮 食成本核算员在计算当日直接采购原材料成本时，只需抄录验收员日报表中的直接采购原 材料总金额即可。当一批直接采购原材料当天未用完，剩余部分可在第二天、第三天接着 用，但要把当天厨房的进料额作为原材料的发放额和成本来计算。
14
二、储藏和保管的方法
1.干藏法
食品原材料中的干货、罐头、米面等都可采用这种方法而无须冷藏，这类干藏库房一般 不需要供热和制冷设备，其最佳储藏温度为15~21℃，最高不能超过37℃。
干货库房应保持相对干燥，否则湿度大货物易变质. 库房适宜的相对湿度为50％~60％ . 库房的墙壁、地面反潮，管道滴水，液体货物泄漏都会引起仓库湿度增加. 为保持库房干 燥，库房要保持通风良好。
验收单一式四份，一份交库房记账，一份交成本会计，一份交采购员保存，一份自存 留底。
10
第三节 原材料储藏与保管
一、储藏和保管的要求
1.环境卫生要求
对库房卫生应严加规定，保持清洁，规定管理人员每天对库房进行整理、清扫；定期 清洗冷藏库和除霜；定期清洗货架、盛器等设备；有专人负责杀虫灭鼠、杀菌消毒；负 责人经常检查库房卫生，并制订卫生标准。
2.填单验收
这里指饭店自制验收用的空白凭单，验收时按购进的食品原材料分别称重、计数、核 价，然后将各项数字填写进凭单。这种方法可减少差错，但比较费时、费工。验收人员根 据实收物品的名称、型号、规格、单位、单价、数量、金额填写验收时 （2）控制厨房用料数量 （3）正确记录厨房用料成本
18
二、发放管理的要求
1.直接采购原材料的发放统计
直接采购原材料主要是指那些立即使用的易坏性原材料。这些原材料进货后经过验收直 接发放到厨房，而不经过库房这一环节，其价值按进料价格直接记入当日的饮食成本。饮 食成本核算员在计算当日直接采购原材料成本时，只需抄录验收员日报表中的直接采购原 材料总金额即可。当一批直接采购原材料当天未用完，剩余部分可在第二天、第三天接着 用，但要把当天厨房的进料额作为原材料的发放额和成本来计算。
14
二、储藏和保管的方法
1.干藏法
食品原材料中的干货、罐头、米面等都可采用这种方法而无须冷藏，这类干藏库房一般 不需要供热和制冷设备，其最佳储藏温度为15~21℃，最高不能超过37℃。
干货库房应保持相对干燥，否则湿度大货物易变质. 库房适宜的相对湿度为50％~60％ . 库房的墙壁、地面反潮，管道滴水，液体货物泄漏都会引起仓库湿度增加. 为保持库房干 燥，库房要保持通风良好。
验收单一式四份，一份交库房记账，一份交成本会计，一份交采购员保存，一份自存 留底。
10
第三节 原材料储藏与保管
一、储藏和保管的要求
1.环境卫生要求
对库房卫生应严加规定，保持清洁，规定管理人员每天对库房进行整理、清扫；定期 清洗冷藏库和除霜；定期清洗货架、盛器等设备；有专人负责杀虫灭鼠、杀菌消毒；负 责人经常检查库房卫生，并制订卫生标准。
中职教育-烹饪原料知识(第三版劳动版)课件：第二章 蔬菜类原料(一).ppt
8
2.竹笋
竹笋又称笋，属地上嫩茎蔬菜。 【产 地】南方各地均有栽种。 【产 季】春季、夏季、冬季，以冬季所产品质最好。 【特征特点】竹笋表面有革质叶片，具燧毛，外壳硬，内肉质，色黄白，质脆嫩,味清 鲜微苦。 【烹调用途】适于烧、炒、拌、煸、焖、烩等烹调方法。 既可作主料，也可作配料， 还能作点心的馅料。 竹笋可鲜食，也可加工成干制品和罐头。 【品质鉴选】以新鲜质嫩，肉厚，节间短，肉质呈乳白色或淡黄色，无霉烂，无病虫害 者为最佳。 【注意事项】竹笋在烹调时，应剥去外皮，并除去老质部分; 鲜食时应先焯水或焐油处 理，以除去其中大量的草酸。 【保鲜方法】低温储存法、气调储存法。
第二章 蔬菜类原料
第一节 根菜类 第二节 茎菜类 第三节 叶菜类
第四节 花菜类 第五节 果菜类 第六节 食用菌类
1
第一节 根菜类
根菜类蔬菜是指以植物膨大的根部作为食用部位的蔬菜。 根菜按其肉质根的生长形状不同， 可分为肉质直根和肉质块根两种。
2
1.萝卜
萝卜又称莱菔、萝白、紫花松，属肉质根类蔬菜。 【产 地】全国各地均有栽种。 【产 季】因品种不同一年四季均产，以冬季所产量大、质佳。 【特征特点】皮色多样，质地脆嫩，含水分多，味甜清香。 【烹调用途】适于烧、拌、炝、炖、煮、泡等烹调方法，也可用于糕点、小吃馅心的制 作，萝卜还是食品雕刻的主要原料，也可用于菜点的装饰和点缀。 萝卜经腌制后,可制成酱 菜、萝卜干等。 【品质鉴选】以个体大小均匀，无病虫害，无糠心、黑心和抽苔现象，新鲜、脆嫩、无 苦味者为最佳。 【注意事项】烹调中注意保脆嫩和甜鲜。 萝卜主泻，胡萝卜为补，所以二者最好不要 同食，若要一起食用应加些醋来调和，以利于营养吸收。 【保鲜方法】低温储存法、气调储存法、地窖储存法。
14
2.竹笋
竹笋又称笋，属地上嫩茎蔬菜。 【产 地】南方各地均有栽种。 【产 季】春季、夏季、冬季，以冬季所产品质最好。 【特征特点】竹笋表面有革质叶片，具燧毛，外壳硬，内肉质，色黄白，质脆嫩,味清 鲜微苦。 【烹调用途】适于烧、炒、拌、煸、焖、烩等烹调方法。 既可作主料，也可作配料， 还能作点心的馅料。 竹笋可鲜食，也可加工成干制品和罐头。 【品质鉴选】以新鲜质嫩，肉厚，节间短，肉质呈乳白色或淡黄色，无霉烂，无病虫害 者为最佳。 【注意事项】竹笋在烹调时，应剥去外皮，并除去老质部分; 鲜食时应先焯水或焐油处 理，以除去其中大量的草酸。 【保鲜方法】低温储存法、气调储存法。
第二章 蔬菜类原料
第一节 根菜类 第二节 茎菜类 第三节 叶菜类
第四节 花菜类 第五节 果菜类 第六节 食用菌类
1
第一节 根菜类
根菜类蔬菜是指以植物膨大的根部作为食用部位的蔬菜。 根菜按其肉质根的生长形状不同， 可分为肉质直根和肉质块根两种。
2
1.萝卜
萝卜又称莱菔、萝白、紫花松，属肉质根类蔬菜。 【产 地】全国各地均有栽种。 【产 季】因品种不同一年四季均产，以冬季所产量大、质佳。 【特征特点】皮色多样，质地脆嫩，含水分多，味甜清香。 【烹调用途】适于烧、拌、炝、炖、煮、泡等烹调方法，也可用于糕点、小吃馅心的制 作，萝卜还是食品雕刻的主要原料，也可用于菜点的装饰和点缀。 萝卜经腌制后,可制成酱 菜、萝卜干等。 【品质鉴选】以个体大小均匀，无病虫害，无糠心、黑心和抽苔现象，新鲜、脆嫩、无 苦味者为最佳。 【注意事项】烹调中注意保脆嫩和甜鲜。 萝卜主泻，胡萝卜为补，所以二者最好不要 同食，若要一起食用应加些醋来调和，以利于营养吸收。 【保鲜方法】低温储存法、气调储存法、地窖储存法。
14
全国中等职业技术学校烹饪专业教材《烹饪化学》(第三版)全套教学课件(第4讲)
COOH — 氨基 NH2 C H R 侧链基团 羧基 —氢 —碳原子
R代表氨基酸的侧链基团，各种氨基酸的区 别就在于侧链R基的不同。
α-氨基酸有D-型和L-型两种异构体
COOH H C R D-氨 基 酸 NH2 H2N COOH C R L-氨 基 酸 H
绝大多数构成蛋白质的氨基酸都属于L-型 结构
D-型氨基酸多数带有甜味，而L-型氨基 酸依其侧链R基不同而有甜、苦、鲜、酸 四种不同的味感。
（4）两性电离
氨基酸是两性离子
H + H3N OH C R COOH H + _ + H3N H C R _ COO OH H + H2N C R _ H _ COO + H2O
酸性溶液中的AA 水溶液中的AA 性溶液中的AA
（7）热分解
氨基酸在加热的过程中，容易发生分子间 共价键的断裂而生成小分子的化合物，如醇、 酮、酸、杂环化合物、含硫化合物 。
在烹饪加工中，应注意加热引起的氨基酸 的热分解作用。
过度加热不仅使食物有一定的异味，而且 还可能产生一些有毒有害的物质。
（8）螯合作用
氨基酸中的—NH2、—COOH、—SH在一定的 条件下容易与一些金属离子如Ca2+、Fe2+、Zn2+、 Cu2+等发生螯合反应生成氨基酸金属离子螯合物 。 如半胱氨酸易与铁螯合、苏氨酸易与钙螯合、 谷氨酸易与铜螯合，这些螯合物可以随同氨基酸 一起被小肠吸收 。提高了人体对某些金属离子如 钙、铁、锌的消化吸收。
3、 氨基酸的性质
（1）溶解性 无色结晶体 含极性基团：氨基（—NH2）和羧基 （—COOH），溶于水，不溶或微溶于有 机溶剂。
运用：富含蛋白质氨基酸的原料制鲜汤。
R代表氨基酸的侧链基团，各种氨基酸的区 别就在于侧链R基的不同。
α-氨基酸有D-型和L-型两种异构体
COOH H C R D-氨 基 酸 NH2 H2N COOH C R L-氨 基 酸 H
绝大多数构成蛋白质的氨基酸都属于L-型 结构
D-型氨基酸多数带有甜味，而L-型氨基 酸依其侧链R基不同而有甜、苦、鲜、酸 四种不同的味感。
（4）两性电离
氨基酸是两性离子
H + H3N OH C R COOH H + _ + H3N H C R _ COO OH H + H2N C R _ H _ COO + H2O
酸性溶液中的AA 水溶液中的AA 性溶液中的AA
（7）热分解
氨基酸在加热的过程中，容易发生分子间 共价键的断裂而生成小分子的化合物，如醇、 酮、酸、杂环化合物、含硫化合物 。
在烹饪加工中，应注意加热引起的氨基酸 的热分解作用。
过度加热不仅使食物有一定的异味，而且 还可能产生一些有毒有害的物质。
（8）螯合作用
氨基酸中的—NH2、—COOH、—SH在一定的 条件下容易与一些金属离子如Ca2+、Fe2+、Zn2+、 Cu2+等发生螯合反应生成氨基酸金属离子螯合物 。 如半胱氨酸易与铁螯合、苏氨酸易与钙螯合、 谷氨酸易与铜螯合，这些螯合物可以随同氨基酸 一起被小肠吸收 。提高了人体对某些金属离子如 钙、铁、锌的消化吸收。
3、 氨基酸的性质
（1）溶解性 无色结晶体 含极性基团：氨基（—NH2）和羧基 （—COOH），溶于水，不溶或微溶于有 机溶剂。
运用：富含蛋白质氨基酸的原料制鲜汤。
《蔬菜类烹饪原料》PPT课件
• 品种分高、矮两种类型。 矮生种茎高50cm左右，较早
熟； 高者茎100cm以上。
• 可按叶球大小分为 大抱子甘蓝：小叶球直径大
于4cm 小抱子甘蓝：直径小于4cm，
品质较好。
（三）甘蓝
• 甘蓝——花椰菜
别名花菜、椰花菜、花 甘蓝、洋花菜、球花甘蓝。 为十字花科芸薹属一年生 植物，是由十字花科甘蓝 演化而来。菜花原产于地 中海东部海岸，约在19世
纪初 清光绪年间引进中国。 • 根据颜色
白花菜 花椰菜
西兰花
（四）莴苣
• 莴苣 • 菊科，莴苣属，一、二年生草本植物。
莴苣可分为叶用和茎用两类。莴苣的名 称很多，在本草书上称作“千金菜”， “莴苣”和“石苣”。
（四）莴苣
• 肉质茎——茎用莴苣
• 又称莴笋、香笋。一、二 年生草本植物。原产地中 海沿岸，约在七世纪初， 经西亚传入我国，各地普 遍栽培。我国各地栽培面 积莴笋比生菜多。莴笋的 肉质嫩，茎可生食、凉拌、 炒食、干制或腌渍。
色，含淀粉较多，品质优。鲜芋食 用，也可干制。 • 白芋（白芽芋）
不易煮烂，少直接食用，捣烂 制成芋馃等熟制品。直接食用的则 是发生第一次分蘖，形成小的球茎 的“子芋”。 • 九头芋（狗爪芋）
母芋与子芋丛生，子芋稍多， 球茎倒卵形，褐色，肉白色。肉质 滑，味淡，口味略优于白芋、红芋。 蔬食和晒干作药用。 • 槟榔芋（荔浦芋）
• 芥蓝，一年生草本。我国原产，为 华南地区普遍栽培的冬春季蔬菜之 一。
（三）甘蓝
• 球茎甘蓝（Brassica oleraces var.carlorapa ）
• 别名苤蓝、擘蓝、玉 蔓菁等。属十字花科 芸薹属的一年生或两 年生植物。其食用部 分为肉质球茎，质脆 嫩，可鲜食及腌制。
熟； 高者茎100cm以上。
• 可按叶球大小分为 大抱子甘蓝：小叶球直径大
于4cm 小抱子甘蓝：直径小于4cm，
品质较好。
（三）甘蓝
• 甘蓝——花椰菜
别名花菜、椰花菜、花 甘蓝、洋花菜、球花甘蓝。 为十字花科芸薹属一年生 植物，是由十字花科甘蓝 演化而来。菜花原产于地 中海东部海岸，约在19世
纪初 清光绪年间引进中国。 • 根据颜色
白花菜 花椰菜
西兰花
（四）莴苣
• 莴苣 • 菊科，莴苣属，一、二年生草本植物。
莴苣可分为叶用和茎用两类。莴苣的名 称很多，在本草书上称作“千金菜”， “莴苣”和“石苣”。
（四）莴苣
• 肉质茎——茎用莴苣
• 又称莴笋、香笋。一、二 年生草本植物。原产地中 海沿岸，约在七世纪初， 经西亚传入我国，各地普 遍栽培。我国各地栽培面 积莴笋比生菜多。莴笋的 肉质嫩，茎可生食、凉拌、 炒食、干制或腌渍。
色，含淀粉较多，品质优。鲜芋食 用，也可干制。 • 白芋（白芽芋）
不易煮烂，少直接食用，捣烂 制成芋馃等熟制品。直接食用的则 是发生第一次分蘖，形成小的球茎 的“子芋”。 • 九头芋（狗爪芋）
母芋与子芋丛生，子芋稍多， 球茎倒卵形，褐色，肉白色。肉质 滑，味淡，口味略优于白芋、红芋。 蔬食和晒干作药用。 • 槟榔芋（荔浦芋）
• 芥蓝，一年生草本。我国原产，为 华南地区普遍栽培的冬春季蔬菜之 一。
（三）甘蓝
• 球茎甘蓝（Brassica oleraces var.carlorapa ）
• 别名苤蓝、擘蓝、玉 蔓菁等。属十字花科 芸薹属的一年生或两 年生植物。其食用部 分为肉质球茎，质脆 嫩，可鲜食及腌制。
中职教育-烹饪原料知识(第三版劳动版)课件：第一章 粮食类原料.ppt
4
1.籼米
籼米是我国大米中产量最大的一种，由籼稻加工而成。 【产 地】四川、湖北、湖南、广东等地均有栽种。 【产 季】夏秋两季。 【特征特点】米粒呈细长或圆长，颜色灰白，半透明，米粒中含有较多的腹白。 米质较 疏松，硬度小，耐压差，加工时容易细碎。 米粒在成熟中吃水量大，胀性大，出饭率高; 但 黏性小，口感干而粗糙。 【烹调用途】适合制作各种米饭、稀粥和发酵米制品，干米炒熟后磨成粉可用作粉蒸类 菜肴的配料。 【品质鉴选】以粒形整齐、饱满、干燥、有光泽为佳。 熟制后有鲜香味、无碎米、糠皮 少、无霉变、脱壳时间短的为新鲜米。 【注意事项】用籼米制作米饭时一定要蒸，而不要用捞的方法，这样就不会损失大量维 生素。 【保鲜方法】气调储存法。
17
2.大麦
大麦是一种主要的粮食，已有几千年的种植历史，是中国古老的 粮种之一，也是世界上第五大耕作谷物。 世界谷类作物中，大麦的种 植总面积和总产量仅次于小麦、水稻、玉米而居第四位。
【产 地】淮河流域及以北地区。 【产 季】秋季。 【特征特点】大麦籽粒扁平，中间宽，两端尖，呈纺锤形。 麦 籽紧密结合，不易分离。 【烹调用途】磨粉后可制作饼、馍，大麦可制粥饭，主要吃法是 压成麦片，还可用于生产啤酒、麦芽糖。 【品质鉴选】以色泽清晰，皮呈淡褐色，麦肉呈粉白色，有光泽 ，无虫蛀，无霉烂，有正常麦片香味者为好。 【注意事项】注意保存方法，防鼠、防虫。 【保鲜方法】气调储存法。
12
2.面粉
面粉是由小麦经过机械加工而得到的粉料，是制作面点皮坯的主要原料之一，面粉的质 量直接影响面点的制作及成品品质。
【产 地】主要在长江流域，黄河、淮河流域盛产，以华北平原为主要产区。 【产 季】夏秋两季。 【特征特点】面粉根据加工精度和用途不同，可分为等级粉和专用粉。 等级粉又分为 特制粉、标准粉和普通粉三个等级。 专用粉是利用特殊品种小麦磨制而成的，或根据使用目 的的需要，在等级粉的基础上加入食品添加剂，混合均匀而制成的面粉，按面粉的特点又分 为面包粉、蛋糕粉、馒头包子粉、饺子粉等。 【烹调用途】制作主食和各种糕点、小吃等。 【品质鉴选】以色白，杂质少，面筋含量高，含水量少，且新鲜度高，无腐败味、苦味 、霉味者为好。 【注意事项】存放时间适当长些的面粉要比新磨的面粉品质好，民间有“麦吃陈,米吃 新” 的说法。 【保鲜方法】气调储存法。
1.籼米
籼米是我国大米中产量最大的一种，由籼稻加工而成。 【产 地】四川、湖北、湖南、广东等地均有栽种。 【产 季】夏秋两季。 【特征特点】米粒呈细长或圆长，颜色灰白，半透明，米粒中含有较多的腹白。 米质较 疏松，硬度小，耐压差，加工时容易细碎。 米粒在成熟中吃水量大，胀性大，出饭率高; 但 黏性小，口感干而粗糙。 【烹调用途】适合制作各种米饭、稀粥和发酵米制品，干米炒熟后磨成粉可用作粉蒸类 菜肴的配料。 【品质鉴选】以粒形整齐、饱满、干燥、有光泽为佳。 熟制后有鲜香味、无碎米、糠皮 少、无霉变、脱壳时间短的为新鲜米。 【注意事项】用籼米制作米饭时一定要蒸，而不要用捞的方法，这样就不会损失大量维 生素。 【保鲜方法】气调储存法。
17
2.大麦
大麦是一种主要的粮食，已有几千年的种植历史，是中国古老的 粮种之一，也是世界上第五大耕作谷物。 世界谷类作物中，大麦的种 植总面积和总产量仅次于小麦、水稻、玉米而居第四位。
【产 地】淮河流域及以北地区。 【产 季】秋季。 【特征特点】大麦籽粒扁平，中间宽，两端尖，呈纺锤形。 麦 籽紧密结合，不易分离。 【烹调用途】磨粉后可制作饼、馍，大麦可制粥饭，主要吃法是 压成麦片，还可用于生产啤酒、麦芽糖。 【品质鉴选】以色泽清晰，皮呈淡褐色，麦肉呈粉白色，有光泽 ，无虫蛀，无霉烂，有正常麦片香味者为好。 【注意事项】注意保存方法，防鼠、防虫。 【保鲜方法】气调储存法。
12
2.面粉
面粉是由小麦经过机械加工而得到的粉料，是制作面点皮坯的主要原料之一，面粉的质 量直接影响面点的制作及成品品质。
【产 地】主要在长江流域，黄河、淮河流域盛产，以华北平原为主要产区。 【产 季】夏秋两季。 【特征特点】面粉根据加工精度和用途不同，可分为等级粉和专用粉。 等级粉又分为 特制粉、标准粉和普通粉三个等级。 专用粉是利用特殊品种小麦磨制而成的，或根据使用目 的的需要，在等级粉的基础上加入食品添加剂，混合均匀而制成的面粉，按面粉的特点又分 为面包粉、蛋糕粉、馒头包子粉、饺子粉等。 【烹调用途】制作主食和各种糕点、小吃等。 【品质鉴选】以色白，杂质少，面筋含量高，含水量少，且新鲜度高，无腐败味、苦味 、霉味者为好。 【注意事项】存放时间适当长些的面粉要比新磨的面粉品质好，民间有“麦吃陈,米吃 新” 的说法。 【保鲜方法】气调储存法。
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
2
2.蘑菇
蘑菇又称双孢蘑菇、洋蘑菇、白蘑菇，属食用菌类蔬菜。 【产 地】我国各地均有栽种。 【产 季】春季、秋季、冬季。 【特征特点】蘑菇菌盖初期呈扁半球形、半球形，有白色、奶油色和棕色三种，以白色 栽培最多，菌盖后期近平展，光滑不黏，菌肉厚，紧密。 菌褶密，初期淡红色,后变褐色。 菌 柄白色不滑，近圆柱形，内部实至松软。 其味道鲜美，口感细腻软滑,十分适口。 【烹调用途】适于炒、烧、烩、熘等烹调方法，也可用于制作汤菜和馅心、面臊等，蘑 菇还可加工成罐头。 【品质鉴选】以菇形完整，菌伞不开，结实肥厚，质地干爽，有清香味者为最佳。 【注意事项】烹调时宜配肉菜食用，不用放味精或鸡精。 【保鲜方法】低温储存法。
6
6.口蘑
口蘑又称白蘑，属食用菌类蔬菜。 【产 地】内蒙古、河北。 【产 季】夏季。 【特征特点】口蘑以伞状肉质的子实体供食用，其味道鲜美， 口感细腻软滑，十分适口，且形状规整好看，通常为干制品。 大致 可分为白蘑、青蘑、黑蘑和杂菌四大类,其中以白蘑最为名贵。 【烹调用途】适于炒、熘、烩、扒、烧、焖、蒸、炖等烹饪方 法，也可用于做汤或馅心，是多种菜肴的配料，有增鲜味的作用。 【品质鉴选】以个体均匀，肉质厚，菌伞直径３厘米左右，菌 伞边缘完整紧卷，菌柄短壮者为最佳。 【注意事项】宜与荤菜搭配，制作菜肴时不用放味精或鸡精。 【保鲜方法】低温储存法。
8
8.鸡枞菌
鸡枞菌又称伞把菌、鸡肉丝菌、白蚁菇，属食用菌类蔬 菜。
【产 地】江苏、福建、台湾、广东、云南、四川等 地均有栽种。
【产 季】夏季。 【特征特点】鸡枞子实体肉质，菌盖中央凸起，呈尖帽 状或乳头状，深褐色，表面光滑或呈辐射状开裂，菌肉厚，白 色菌盖中央生菌柄，粗细不等，其味鲜美，有脆、嫩、香、鲜 的特点。 【烹调用途】适于炒、爆、烩、烧、煮等烹调方法，可 与多种原料配用，也可做汤羹，还可干制或腌制。 【品质鉴选】以菌盖未开裂，菌肉厚实者为佳。 【注意事项】初加工时应去净根部杂质。 【保鲜方法】气调储存法。
柄，形成白色蛋形菌苞，上缘灰黑色。 肉质滑嫩，香气浓郁
，味鲜美。
【烹调用途】适于炒、烧、烩、焖、蒸、煮等烹调方法
，也常用于制作汤菜及面臊等。
【品质鉴选】以菇体粗壮均匀，质嫩肉厚，菌伞未开，
清香无异味者为最佳。
【注意事项】干草菇用前须用水泡发，但无论鲜品还是
干品都不宜浸泡时间过长。
【保鲜方法】低温储存法。
11
11.茶树菇
茶树菇又名茶菇、油茶菇、神菇，属食用菌类蔬菜。 【产 地】江西、福建，现全国多数地区都有人工栽 培。 【产 季】夏季。 【特征特点】菌盖初生后逐渐平展，浅褐色，边缘较淡 。 菌肉白色、肥厚。 菌褶与菌柄成直生或不明显隔生，初褐 色，后浅褐色。 菌柄中实，长４~１２厘米，淡黄褐色。菌 环白色，膜质，上位着生。 【烹调用途】适于煲汤，也可炒、烩、凉拌及涮食。 【品质鉴选】茶树菇以粗细均匀，大小一致，气味清香 ，干净无杂质，柄质脆嫩者为佳。 【注意事项】本味鲜美，烹饪中应注意保持本味。 【保鲜方法】低温储存法。
5
5.平菇
平菇又称侧耳、北风菌，属食用菌类蔬菜。 【产 地】我国各地均有栽种。 【产 季】夏秋两季。 【特征特点】平菇子实体丛生或叠生，菌盖呈贝壳形， 近半圆形至长形，菌肉白色，皮下带灰色，菌柄侧生。 肉厚 肥大，质地嫩滑，滋味鲜美。 【烹调用途】适于炒、烧、拌、烩、焖等烹调方法，也 可用于做汤及馅心和面臊,还可干制或制成罐头。 【品质鉴选】以色白、肉厚质嫩，形态完整者为佳。 【注意事项】初加工时应去净根部杂质。 【保鲜方法】低温储存法。
4
4.草菇
草菇又称包脚菇、兰花菇、麻菇，属食用菌类蔬菜。
【产 地】我国栽种较广，以广东、广西、湖南、福
建、江西栽种较多。
【产 季】夏秋两季。
【特征特点】草菇子实体呈伞形，分为菌盖、菌柄、菌
托等几部分。 菌盖伸展后中央稍凸起，呈灰色或黑灰色，有
褐色条纹。 菌柄较长，呈白色。 菌托在菌蕾期包裹又名刺芹侧耳，属食用菌类蔬菜。 【产 地】人工培养，多地均产。 【产 季】夏季。 【特征特点】杏鲍菇菌盖为圆碟状，表面有丝状光泽，平滑 、干燥，直径以３厘米左右为佳，菌肉肥厚，质地脆嫩，特别是 菌柄组织致密、结实、乳白，可全部食用,且菌柄比菌盖更脆滑、 爽口，被称为“平菇王” “干贝菇”，具有杏仁香味和如鲍鱼的 口感。 【烹调用途】适于炒、烧、炖、扒、烩等烹调方法，也可用 于制作汤菜等。 【品质鉴选】色泽乳白，光滑，肉质肥厚，成熟度以七分熟 为好，菌柄１０厘米左右，直径以３厘米左右为佳，这样的杏鲍 菇口感最好。 【注意事项】适宜与肉菜搭配。 【保鲜方法】低温储存法。
12
3
3.香菇
香菇又称香菌、香蕈、香信，属食用菌类蔬菜。 【产 地】我国各地均有栽种。 【产 季】春季、秋季、冬季。 【特征特点】香菇子实体呈伞形，菌盖半肉质，菌肉白色，较厚，表面浅褐色或棕褐色 ，有的着生絮状鳞片，菌柄纤维质。 其质地肥厚，嫩滑可口，味道特别鲜美。 香菇在我国人 工栽培量大，市场供应既有鲜品，又有干品。 按外形和质量可分为花菇、厚菇、薄菇和菇丁 四种，以花菇质量最好。 按生长季节可分为春菇、秋菇和冬菇三类,以冬菇质量最好。 【烹调用途】适于炒、烧、烩、拌、炝、炖、煎、煮等烹调方法。 香菇干、鲜都可用作 主料，也可作配料，还可用于制作馅心，有时还用于增鲜、增香、增色、配色、配形等。 【品质鉴选】以味香浓，肉厚实，面平滑，大小均匀，菌褶紧密细白，柄短而粗壮，面 带有白霜者为最佳。 【注意事项】泡发香菇的水不要倒弃，很多营养物质都溶在水中。 【保鲜方法】低温储存法。
第六节 食用菌类
食用菌类蔬菜是指以大型真菌的子实体作为食用部位的菌类。
1
1.金针菇
金针菇又称金菇、毛柄金钱菇、朴菇、构菇，属食用菌 类蔬菜。
【产 地】全国各地均有栽种。 【产 季】夏季。 【特征特点】其菌盖小巧细腻，黄褐色或淡黄色，干部 形似金针，口感脆滑，味道鲜美。 【烹调用途】适于炒、烩、拌、涮等烹调方法，还可作 多种原料的配料。 【品质鉴选】以干部根条粗细均匀，整齐干净，菌盖小 而巧，色黄褐或淡黄者为最佳。 【注意事项】金针菇宜熟食，不宜生吃; 变质的不要吃 。 【保鲜方法】低温储存法、气调储存法。
9
9.鸡腿蘑
鸡腿蘑又称毛头鬼伞，属食用菌类蔬菜。 【产 地】西南地区。 【产 季】夏季。 【特征特点】鸡腿蘑因其形如鸡腿而得名，其子实体肉 质呈伞状，菌盖半肉质，菌柄肉厚实粗壮，整体呈白色。 口 感滋味以鸡肉味居多，煮时不烂，滑嫩清香。 【烹调用途】适于炒、烧、炖、扒、熘、烩等烹调方法 。 【品质鉴选】以色白，菌盖紧收不开裂口，菌柄粗大壮 实者为最佳。 【注意事项】适宜与肉菜搭配食用。 【保鲜方法】低温储存法。
7
7.猴头菌
猴头菌又称猴头、猴头菇、猴头蘑，属食用菌类蔬菜 。
【产 地】东北、云南等地。 【产 季】夏季。 【特征特点】猴头菌子实体肉质呈块状，直径５~１ ０厘米，基部狭窄，白色，干燥后淡黄色，除基部外，其余 部分均密生肉质针状的茸刺，其肉质脆嫩，味淡清香，是珍 贵的烹饪原料。 【烹调用途】适于炒、烧、扒、烩等烹调方法，既可 作主料，也可作配料。 【品质鉴选】猴头菌多以干制品上市，以菌身体大， 茸刺紧密，色黄白，完整者为最佳。 【注意事项】烹调时应保持脆嫩和清香。 【保鲜方法】气调储存法。
2.蘑菇
蘑菇又称双孢蘑菇、洋蘑菇、白蘑菇，属食用菌类蔬菜。 【产 地】我国各地均有栽种。 【产 季】春季、秋季、冬季。 【特征特点】蘑菇菌盖初期呈扁半球形、半球形，有白色、奶油色和棕色三种，以白色 栽培最多，菌盖后期近平展，光滑不黏，菌肉厚，紧密。 菌褶密，初期淡红色,后变褐色。 菌 柄白色不滑，近圆柱形，内部实至松软。 其味道鲜美，口感细腻软滑,十分适口。 【烹调用途】适于炒、烧、烩、熘等烹调方法，也可用于制作汤菜和馅心、面臊等，蘑 菇还可加工成罐头。 【品质鉴选】以菇形完整，菌伞不开，结实肥厚，质地干爽，有清香味者为最佳。 【注意事项】烹调时宜配肉菜食用，不用放味精或鸡精。 【保鲜方法】低温储存法。
6
6.口蘑
口蘑又称白蘑，属食用菌类蔬菜。 【产 地】内蒙古、河北。 【产 季】夏季。 【特征特点】口蘑以伞状肉质的子实体供食用，其味道鲜美， 口感细腻软滑，十分适口，且形状规整好看，通常为干制品。 大致 可分为白蘑、青蘑、黑蘑和杂菌四大类,其中以白蘑最为名贵。 【烹调用途】适于炒、熘、烩、扒、烧、焖、蒸、炖等烹饪方 法，也可用于做汤或馅心，是多种菜肴的配料，有增鲜味的作用。 【品质鉴选】以个体均匀，肉质厚，菌伞直径３厘米左右，菌 伞边缘完整紧卷，菌柄短壮者为最佳。 【注意事项】宜与荤菜搭配，制作菜肴时不用放味精或鸡精。 【保鲜方法】低温储存法。
8
8.鸡枞菌
鸡枞菌又称伞把菌、鸡肉丝菌、白蚁菇，属食用菌类蔬 菜。
【产 地】江苏、福建、台湾、广东、云南、四川等 地均有栽种。
【产 季】夏季。 【特征特点】鸡枞子实体肉质，菌盖中央凸起，呈尖帽 状或乳头状，深褐色，表面光滑或呈辐射状开裂，菌肉厚，白 色菌盖中央生菌柄，粗细不等，其味鲜美，有脆、嫩、香、鲜 的特点。 【烹调用途】适于炒、爆、烩、烧、煮等烹调方法，可 与多种原料配用，也可做汤羹，还可干制或腌制。 【品质鉴选】以菌盖未开裂，菌肉厚实者为佳。 【注意事项】初加工时应去净根部杂质。 【保鲜方法】气调储存法。
柄，形成白色蛋形菌苞，上缘灰黑色。 肉质滑嫩，香气浓郁
，味鲜美。
【烹调用途】适于炒、烧、烩、焖、蒸、煮等烹调方法
，也常用于制作汤菜及面臊等。
【品质鉴选】以菇体粗壮均匀，质嫩肉厚，菌伞未开，
清香无异味者为最佳。
【注意事项】干草菇用前须用水泡发，但无论鲜品还是
干品都不宜浸泡时间过长。
【保鲜方法】低温储存法。
11
11.茶树菇
茶树菇又名茶菇、油茶菇、神菇，属食用菌类蔬菜。 【产 地】江西、福建，现全国多数地区都有人工栽 培。 【产 季】夏季。 【特征特点】菌盖初生后逐渐平展，浅褐色，边缘较淡 。 菌肉白色、肥厚。 菌褶与菌柄成直生或不明显隔生，初褐 色，后浅褐色。 菌柄中实，长４~１２厘米，淡黄褐色。菌 环白色，膜质，上位着生。 【烹调用途】适于煲汤，也可炒、烩、凉拌及涮食。 【品质鉴选】茶树菇以粗细均匀，大小一致，气味清香 ，干净无杂质，柄质脆嫩者为佳。 【注意事项】本味鲜美，烹饪中应注意保持本味。 【保鲜方法】低温储存法。
5
5.平菇
平菇又称侧耳、北风菌，属食用菌类蔬菜。 【产 地】我国各地均有栽种。 【产 季】夏秋两季。 【特征特点】平菇子实体丛生或叠生，菌盖呈贝壳形， 近半圆形至长形，菌肉白色，皮下带灰色，菌柄侧生。 肉厚 肥大，质地嫩滑，滋味鲜美。 【烹调用途】适于炒、烧、拌、烩、焖等烹调方法，也 可用于做汤及馅心和面臊,还可干制或制成罐头。 【品质鉴选】以色白、肉厚质嫩，形态完整者为佳。 【注意事项】初加工时应去净根部杂质。 【保鲜方法】低温储存法。
4
4.草菇
草菇又称包脚菇、兰花菇、麻菇，属食用菌类蔬菜。
【产 地】我国栽种较广，以广东、广西、湖南、福
建、江西栽种较多。
【产 季】夏秋两季。
【特征特点】草菇子实体呈伞形，分为菌盖、菌柄、菌
托等几部分。 菌盖伸展后中央稍凸起，呈灰色或黑灰色，有
褐色条纹。 菌柄较长，呈白色。 菌托在菌蕾期包裹又名刺芹侧耳，属食用菌类蔬菜。 【产 地】人工培养，多地均产。 【产 季】夏季。 【特征特点】杏鲍菇菌盖为圆碟状，表面有丝状光泽，平滑 、干燥，直径以３厘米左右为佳，菌肉肥厚，质地脆嫩，特别是 菌柄组织致密、结实、乳白，可全部食用,且菌柄比菌盖更脆滑、 爽口，被称为“平菇王” “干贝菇”，具有杏仁香味和如鲍鱼的 口感。 【烹调用途】适于炒、烧、炖、扒、烩等烹调方法，也可用 于制作汤菜等。 【品质鉴选】色泽乳白，光滑，肉质肥厚，成熟度以七分熟 为好，菌柄１０厘米左右，直径以３厘米左右为佳，这样的杏鲍 菇口感最好。 【注意事项】适宜与肉菜搭配。 【保鲜方法】低温储存法。
12
3
3.香菇
香菇又称香菌、香蕈、香信，属食用菌类蔬菜。 【产 地】我国各地均有栽种。 【产 季】春季、秋季、冬季。 【特征特点】香菇子实体呈伞形，菌盖半肉质，菌肉白色，较厚，表面浅褐色或棕褐色 ，有的着生絮状鳞片，菌柄纤维质。 其质地肥厚，嫩滑可口，味道特别鲜美。 香菇在我国人 工栽培量大，市场供应既有鲜品，又有干品。 按外形和质量可分为花菇、厚菇、薄菇和菇丁 四种，以花菇质量最好。 按生长季节可分为春菇、秋菇和冬菇三类,以冬菇质量最好。 【烹调用途】适于炒、烧、烩、拌、炝、炖、煎、煮等烹调方法。 香菇干、鲜都可用作 主料，也可作配料，还可用于制作馅心，有时还用于增鲜、增香、增色、配色、配形等。 【品质鉴选】以味香浓，肉厚实，面平滑，大小均匀，菌褶紧密细白，柄短而粗壮，面 带有白霜者为最佳。 【注意事项】泡发香菇的水不要倒弃，很多营养物质都溶在水中。 【保鲜方法】低温储存法。
第六节 食用菌类
食用菌类蔬菜是指以大型真菌的子实体作为食用部位的菌类。
1
1.金针菇
金针菇又称金菇、毛柄金钱菇、朴菇、构菇，属食用菌 类蔬菜。
【产 地】全国各地均有栽种。 【产 季】夏季。 【特征特点】其菌盖小巧细腻，黄褐色或淡黄色，干部 形似金针，口感脆滑，味道鲜美。 【烹调用途】适于炒、烩、拌、涮等烹调方法，还可作 多种原料的配料。 【品质鉴选】以干部根条粗细均匀，整齐干净，菌盖小 而巧，色黄褐或淡黄者为最佳。 【注意事项】金针菇宜熟食，不宜生吃; 变质的不要吃 。 【保鲜方法】低温储存法、气调储存法。
9
9.鸡腿蘑
鸡腿蘑又称毛头鬼伞，属食用菌类蔬菜。 【产 地】西南地区。 【产 季】夏季。 【特征特点】鸡腿蘑因其形如鸡腿而得名，其子实体肉 质呈伞状，菌盖半肉质，菌柄肉厚实粗壮，整体呈白色。 口 感滋味以鸡肉味居多，煮时不烂，滑嫩清香。 【烹调用途】适于炒、烧、炖、扒、熘、烩等烹调方法 。 【品质鉴选】以色白，菌盖紧收不开裂口，菌柄粗大壮 实者为最佳。 【注意事项】适宜与肉菜搭配食用。 【保鲜方法】低温储存法。
7
7.猴头菌
猴头菌又称猴头、猴头菇、猴头蘑，属食用菌类蔬菜 。
【产 地】东北、云南等地。 【产 季】夏季。 【特征特点】猴头菌子实体肉质呈块状，直径５~１ ０厘米，基部狭窄，白色，干燥后淡黄色，除基部外，其余 部分均密生肉质针状的茸刺，其肉质脆嫩，味淡清香，是珍 贵的烹饪原料。 【烹调用途】适于炒、烧、扒、烩等烹调方法，既可 作主料，也可作配料。 【品质鉴选】猴头菌多以干制品上市，以菌身体大， 茸刺紧密，色黄白，完整者为最佳。 【注意事项】烹调时应保持脆嫩和清香。 【保鲜方法】气调储存法。