中职教育-烹饪原料知识(第三版劳动版)课件：第二章 蔬菜类原料(四).ppt
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11.茶树菇
茶树菇又名茶菇、油茶菇、神菇，属食用菌类蔬菜。 【产 地】江西、福建，现全国多数地区都有人工栽 培。 【产 季】夏季。 【特征特点】菌盖初生后逐渐平展，浅褐色，边缘较淡 。 菌肉白色、肥厚。 菌褶与菌柄成直生或不明显隔生，初褐 色，后浅褐色。 菌柄中实，长４~１２厘米，淡黄褐色。菌 环白色，膜质，上位着生。 【烹调用途】适于煲汤，也可炒、烩、凉拌及涮食。 【品质鉴选】茶树菇以粗细均匀，大小一致，气味清香 ，干净无杂质，柄质脆嫩者为佳。 【注意事项】本味鲜美，烹饪中应注意保持本味。 【保鲜方法】低温储存法。
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3.香菇
香菇又称香菌、香蕈、香信，属食用菌类蔬菜。 【产 地】我国各地均有栽种。 【产 季】春季、秋季、冬季。 【特征特点】香菇子实体呈伞形，菌盖半肉质，菌肉白色，较厚，表面浅褐色或棕褐色 ，有的着生絮状鳞片，菌柄纤维质。 其质地肥厚，嫩滑可口，味道特别鲜美。 香菇在我国人 工栽培量大，市场供应既有鲜品，又有干品。 按外形和质量可分为花菇、厚菇、薄菇和菇丁 四种，以花菇质量最好。 按生长季节可分为春菇、秋菇和冬菇三类,以冬菇质量最好。 【烹调用途】适于炒、烧、烩、拌、炝、炖、煎、煮等烹调方法。 香菇干、鲜都可用作 主料，也可作配料，还可用于制作馅心，有时还用于增鲜、增香、增色、配色、配形等。 【品质鉴选】以味香浓，肉厚实，面平滑，大小均匀，菌褶紧密细白，柄短而粗壮，面 带有白霜者为最佳。 【注意事项】泡发香菇的水不要倒弃，很多营养物质都溶在水中。 【保鲜方法】低温储存法。
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4.草菇
草菇又称包脚菇、兰花菇、麻菇，属食用菌类蔬菜。
【产 地】我国栽种较广，以广东、广西、湖南、福
建、江西栽种较多。
【产 季】夏秋两季。
【特征特点】草菇子实体呈伞形，分为菌盖、菌柄、菌
托等几部分。 菌盖伸展后中央稍凸起，呈灰色或黑灰色，有
褐色条纹。 菌柄较长，呈白色。 菌托在菌蕾期包裹菌盖和菌
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6.口蘑
口蘑又称白蘑，属食用菌类蔬菜。 【产 地】内蒙古、河北。 【产 季】夏季。 【特征特点】口蘑以伞状肉质的子实体供食用，其味道鲜美， 口感细腻软滑，十分适口，且形状规整好看，通常为干制品。 大致 可分为白蘑、青蘑、黑蘑和杂菌四大类,其中以白蘑最为名贵。 【烹调用途】适于炒、熘、烩、扒、烧、焖、蒸、炖等烹饪方 法，也可用于做汤或馅心，是多种菜肴的配料，有增鲜味的作用。 【品质鉴选】以个体均匀，肉质厚，菌伞直径３厘米左右，菌 伞边缘完整紧卷，菌柄短壮者为最佳。 【注意事项】宜与荤菜搭配，制作菜肴时不用放味精或鸡精。 【保鲜方法】低温储存法。
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9.鸡腿蘑
鸡腿蘑又称毛头鬼伞，属食用菌类蔬菜。 【产 地】西南地区。 【产 季】夏季。 【特征特点】鸡腿蘑因其形如鸡腿而得名，其子实体肉 质呈伞状，菌盖半肉质，菌柄肉厚实粗壮，整体呈白色。 口 感滋味以鸡肉味居多，煮时不烂，滑嫩清香。 【烹调用途】适于炒、烧、炖、扒、熘、烩等烹调方法 。 【品质鉴选】以色白，菌盖紧收不开裂口，菌柄粗大壮 实者为最佳。 【注意事项】适宜与肉菜搭配食用。 【保鲜方法】低温储存法。
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8.鸡枞菌
鸡枞菌又称伞把菌、鸡肉丝菌、白蚁菇，属食用菌类蔬 菜。
【产 地】江苏、福建、台湾、广东、云南、四川等 地均有栽种。
【产 季】夏季。 【特征特点】鸡枞子实体肉质，菌盖中央凸起，呈尖帽 状或乳头状，深褐色，表面光滑或呈辐射状开裂，菌肉厚，白 色菌盖中央生菌柄，粗细不等，其味鲜美，有脆、嫩、香、鲜 的特点。 【烹调用途】适于炒、爆、烩、烧、煮等烹调方法，可 与多种原料配用，也可做汤羹，还可干制或腌制。 【品质鉴选】以菌盖未开裂，菌肉厚实者为佳。 【注意事项】初加工时应去净根部杂质。 【保鲜方法】气调储存法。
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5Байду номын сангаас平菇
平菇又称侧耳、北风菌，属食用菌类蔬菜。 【产 地】我国各地均有栽种。 【产 季】夏秋两季。 【特征特点】平菇子实体丛生或叠生，菌盖呈贝壳形， 近半圆形至长形，菌肉白色，皮下带灰色，菌柄侧生。 肉厚 肥大，质地嫩滑，滋味鲜美。 【烹调用途】适于炒、烧、拌、烩、焖等烹调方法，也 可用于做汤及馅心和面臊,还可干制或制成罐头。 【品质鉴选】以色白、肉厚质嫩，形态完整者为佳。 【注意事项】初加工时应去净根部杂质。 【保鲜方法】低温储存法。
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2.蘑菇
蘑菇又称双孢蘑菇、洋蘑菇、白蘑菇，属食用菌类蔬菜。 【产 地】我国各地均有栽种。 【产 季】春季、秋季、冬季。 【特征特点】蘑菇菌盖初期呈扁半球形、半球形，有白色、奶油色和棕色三种，以白色 栽培最多，菌盖后期近平展，光滑不黏，菌肉厚，紧密。 菌褶密，初期淡红色,后变褐色。 菌 柄白色不滑，近圆柱形，内部实至松软。 其味道鲜美，口感细腻软滑,十分适口。 【烹调用途】适于炒、烧、烩、熘等烹调方法，也可用于制作汤菜和馅心、面臊等，蘑 菇还可加工成罐头。 【品质鉴选】以菇形完整，菌伞不开，结实肥厚，质地干爽，有清香味者为最佳。 【注意事项】烹调时宜配肉菜食用，不用放味精或鸡精。 【保鲜方法】低温储存法。
柄，形成白色蛋形菌苞，上缘灰黑色。 肉质滑嫩，香气浓郁
，味鲜美。
【烹调用途】适于炒、烧、烩、焖、蒸、煮等烹调方法
，也常用于制作汤菜及面臊等。
【品质鉴选】以菇体粗壮均匀，质嫩肉厚，菌伞未开，
清香无异味者为最佳。
【注意事项】干草菇用前须用水泡发，但无论鲜品还是
干品都不宜浸泡时间过长。
【保鲜方法】低温储存法。
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10.杏鲍菇
杏鲍菇，又名刺芹侧耳，属食用菌类蔬菜。 【产 地】人工培养，多地均产。 【产 季】夏季。 【特征特点】杏鲍菇菌盖为圆碟状，表面有丝状光泽，平滑 、干燥，直径以３厘米左右为佳，菌肉肥厚，质地脆嫩，特别是 菌柄组织致密、结实、乳白，可全部食用,且菌柄比菌盖更脆滑、 爽口，被称为“平菇王” “干贝菇”，具有杏仁香味和如鲍鱼的 口感。 【烹调用途】适于炒、烧、炖、扒、烩等烹调方法，也可用 于制作汤菜等。 【品质鉴选】色泽乳白，光滑，肉质肥厚，成熟度以七分熟 为好，菌柄１０厘米左右，直径以３厘米左右为佳，这样的杏鲍 菇口感最好。 【注意事项】适宜与肉菜搭配。 【保鲜方法】低温储存法。
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7.猴头菌
猴头菌又称猴头、猴头菇、猴头蘑，属食用菌类蔬菜 。
【产 地】东北、云南等地。 【产 季】夏季。 【特征特点】猴头菌子实体肉质呈块状，直径５~１ ０厘米，基部狭窄，白色，干燥后淡黄色，除基部外，其余 部分均密生肉质针状的茸刺，其肉质脆嫩，味淡清香，是珍 贵的烹饪原料。 【烹调用途】适于炒、烧、扒、烩等烹调方法，既可 作主料，也可作配料。 【品质鉴选】猴头菌多以干制品上市，以菌身体大， 茸刺紧密，色黄白，完整者为最佳。 【注意事项】烹调时应保持脆嫩和清香。 【保鲜方法】气调储存法。
第六节 食用菌类
食用菌类蔬菜是指以大型真菌的子实体作为食用部位的菌类。
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1.金针菇
金针菇又称金菇、毛柄金钱菇、朴菇、构菇，属食用菌 类蔬菜。
【产 地】全国各地均有栽种。 【产 季】夏季。 【特征特点】其菌盖小巧细腻，黄褐色或淡黄色，干部 形似金针，口感脆滑，味道鲜美。 【烹调用途】适于炒、烩、拌、涮等烹调方法，还可作 多种原料的配料。 【品质鉴选】以干部根条粗细均匀，整齐干净，菌盖小 而巧，色黄褐或淡黄者为最佳。 【注意事项】金针菇宜熟食，不宜生吃; 变质的不要吃 。 【保鲜方法】低温储存法、气调储存法。
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11.茶树菇
茶树菇又名茶菇、油茶菇、神菇，属食用菌类蔬菜。 【产 地】江西、福建，现全国多数地区都有人工栽 培。 【产 季】夏季。 【特征特点】菌盖初生后逐渐平展，浅褐色，边缘较淡 。 菌肉白色、肥厚。 菌褶与菌柄成直生或不明显隔生，初褐 色，后浅褐色。 菌柄中实，长４~１２厘米，淡黄褐色。菌 环白色，膜质，上位着生。 【烹调用途】适于煲汤，也可炒、烩、凉拌及涮食。 【品质鉴选】茶树菇以粗细均匀，大小一致，气味清香 ，干净无杂质，柄质脆嫩者为佳。 【注意事项】本味鲜美，烹饪中应注意保持本味。 【保鲜方法】低温储存法。
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3.香菇
香菇又称香菌、香蕈、香信，属食用菌类蔬菜。 【产 地】我国各地均有栽种。 【产 季】春季、秋季、冬季。 【特征特点】香菇子实体呈伞形，菌盖半肉质，菌肉白色，较厚，表面浅褐色或棕褐色 ，有的着生絮状鳞片，菌柄纤维质。 其质地肥厚，嫩滑可口，味道特别鲜美。 香菇在我国人 工栽培量大，市场供应既有鲜品，又有干品。 按外形和质量可分为花菇、厚菇、薄菇和菇丁 四种，以花菇质量最好。 按生长季节可分为春菇、秋菇和冬菇三类,以冬菇质量最好。 【烹调用途】适于炒、烧、烩、拌、炝、炖、煎、煮等烹调方法。 香菇干、鲜都可用作 主料，也可作配料，还可用于制作馅心，有时还用于增鲜、增香、增色、配色、配形等。 【品质鉴选】以味香浓，肉厚实，面平滑，大小均匀，菌褶紧密细白，柄短而粗壮，面 带有白霜者为最佳。 【注意事项】泡发香菇的水不要倒弃，很多营养物质都溶在水中。 【保鲜方法】低温储存法。
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4.草菇
草菇又称包脚菇、兰花菇、麻菇，属食用菌类蔬菜。
【产 地】我国栽种较广，以广东、广西、湖南、福
建、江西栽种较多。
【产 季】夏秋两季。
【特征特点】草菇子实体呈伞形，分为菌盖、菌柄、菌
托等几部分。 菌盖伸展后中央稍凸起，呈灰色或黑灰色，有
褐色条纹。 菌柄较长，呈白色。 菌托在菌蕾期包裹菌盖和菌
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6.口蘑
口蘑又称白蘑，属食用菌类蔬菜。 【产 地】内蒙古、河北。 【产 季】夏季。 【特征特点】口蘑以伞状肉质的子实体供食用，其味道鲜美， 口感细腻软滑，十分适口，且形状规整好看，通常为干制品。 大致 可分为白蘑、青蘑、黑蘑和杂菌四大类,其中以白蘑最为名贵。 【烹调用途】适于炒、熘、烩、扒、烧、焖、蒸、炖等烹饪方 法，也可用于做汤或馅心，是多种菜肴的配料，有增鲜味的作用。 【品质鉴选】以个体均匀，肉质厚，菌伞直径３厘米左右，菌 伞边缘完整紧卷，菌柄短壮者为最佳。 【注意事项】宜与荤菜搭配，制作菜肴时不用放味精或鸡精。 【保鲜方法】低温储存法。
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9.鸡腿蘑
鸡腿蘑又称毛头鬼伞，属食用菌类蔬菜。 【产 地】西南地区。 【产 季】夏季。 【特征特点】鸡腿蘑因其形如鸡腿而得名，其子实体肉 质呈伞状，菌盖半肉质，菌柄肉厚实粗壮，整体呈白色。 口 感滋味以鸡肉味居多，煮时不烂，滑嫩清香。 【烹调用途】适于炒、烧、炖、扒、熘、烩等烹调方法 。 【品质鉴选】以色白，菌盖紧收不开裂口，菌柄粗大壮 实者为最佳。 【注意事项】适宜与肉菜搭配食用。 【保鲜方法】低温储存法。
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8.鸡枞菌
鸡枞菌又称伞把菌、鸡肉丝菌、白蚁菇，属食用菌类蔬 菜。
【产 地】江苏、福建、台湾、广东、云南、四川等 地均有栽种。
【产 季】夏季。 【特征特点】鸡枞子实体肉质，菌盖中央凸起，呈尖帽 状或乳头状，深褐色，表面光滑或呈辐射状开裂，菌肉厚，白 色菌盖中央生菌柄，粗细不等，其味鲜美，有脆、嫩、香、鲜 的特点。 【烹调用途】适于炒、爆、烩、烧、煮等烹调方法，可 与多种原料配用，也可做汤羹，还可干制或腌制。 【品质鉴选】以菌盖未开裂，菌肉厚实者为佳。 【注意事项】初加工时应去净根部杂质。 【保鲜方法】气调储存法。
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5Байду номын сангаас平菇
平菇又称侧耳、北风菌，属食用菌类蔬菜。 【产 地】我国各地均有栽种。 【产 季】夏秋两季。 【特征特点】平菇子实体丛生或叠生，菌盖呈贝壳形， 近半圆形至长形，菌肉白色，皮下带灰色，菌柄侧生。 肉厚 肥大，质地嫩滑，滋味鲜美。 【烹调用途】适于炒、烧、拌、烩、焖等烹调方法，也 可用于做汤及馅心和面臊,还可干制或制成罐头。 【品质鉴选】以色白、肉厚质嫩，形态完整者为佳。 【注意事项】初加工时应去净根部杂质。 【保鲜方法】低温储存法。
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2.蘑菇
蘑菇又称双孢蘑菇、洋蘑菇、白蘑菇，属食用菌类蔬菜。 【产 地】我国各地均有栽种。 【产 季】春季、秋季、冬季。 【特征特点】蘑菇菌盖初期呈扁半球形、半球形，有白色、奶油色和棕色三种，以白色 栽培最多，菌盖后期近平展，光滑不黏，菌肉厚，紧密。 菌褶密，初期淡红色,后变褐色。 菌 柄白色不滑，近圆柱形，内部实至松软。 其味道鲜美，口感细腻软滑,十分适口。 【烹调用途】适于炒、烧、烩、熘等烹调方法，也可用于制作汤菜和馅心、面臊等，蘑 菇还可加工成罐头。 【品质鉴选】以菇形完整，菌伞不开，结实肥厚，质地干爽，有清香味者为最佳。 【注意事项】烹调时宜配肉菜食用，不用放味精或鸡精。 【保鲜方法】低温储存法。
柄，形成白色蛋形菌苞，上缘灰黑色。 肉质滑嫩，香气浓郁
，味鲜美。
【烹调用途】适于炒、烧、烩、焖、蒸、煮等烹调方法
，也常用于制作汤菜及面臊等。
【品质鉴选】以菇体粗壮均匀，质嫩肉厚，菌伞未开，
清香无异味者为最佳。
【注意事项】干草菇用前须用水泡发，但无论鲜品还是
干品都不宜浸泡时间过长。
【保鲜方法】低温储存法。
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10.杏鲍菇
杏鲍菇，又名刺芹侧耳，属食用菌类蔬菜。 【产 地】人工培养，多地均产。 【产 季】夏季。 【特征特点】杏鲍菇菌盖为圆碟状，表面有丝状光泽，平滑 、干燥，直径以３厘米左右为佳，菌肉肥厚，质地脆嫩，特别是 菌柄组织致密、结实、乳白，可全部食用,且菌柄比菌盖更脆滑、 爽口，被称为“平菇王” “干贝菇”，具有杏仁香味和如鲍鱼的 口感。 【烹调用途】适于炒、烧、炖、扒、烩等烹调方法，也可用 于制作汤菜等。 【品质鉴选】色泽乳白，光滑，肉质肥厚，成熟度以七分熟 为好，菌柄１０厘米左右，直径以３厘米左右为佳，这样的杏鲍 菇口感最好。 【注意事项】适宜与肉菜搭配。 【保鲜方法】低温储存法。
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7.猴头菌
猴头菌又称猴头、猴头菇、猴头蘑，属食用菌类蔬菜 。
【产 地】东北、云南等地。 【产 季】夏季。 【特征特点】猴头菌子实体肉质呈块状，直径５~１ ０厘米，基部狭窄，白色，干燥后淡黄色，除基部外，其余 部分均密生肉质针状的茸刺，其肉质脆嫩，味淡清香，是珍 贵的烹饪原料。 【烹调用途】适于炒、烧、扒、烩等烹调方法，既可 作主料，也可作配料。 【品质鉴选】猴头菌多以干制品上市，以菌身体大， 茸刺紧密，色黄白，完整者为最佳。 【注意事项】烹调时应保持脆嫩和清香。 【保鲜方法】气调储存法。
第六节 食用菌类
食用菌类蔬菜是指以大型真菌的子实体作为食用部位的菌类。
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1.金针菇
金针菇又称金菇、毛柄金钱菇、朴菇、构菇，属食用菌 类蔬菜。
【产 地】全国各地均有栽种。 【产 季】夏季。 【特征特点】其菌盖小巧细腻，黄褐色或淡黄色，干部 形似金针，口感脆滑，味道鲜美。 【烹调用途】适于炒、烩、拌、涮等烹调方法，还可作 多种原料的配料。 【品质鉴选】以干部根条粗细均匀，整齐干净，菌盖小 而巧，色黄褐或淡黄者为最佳。 【注意事项】金针菇宜熟食，不宜生吃; 变质的不要吃 。 【保鲜方法】低温储存法、气调储存法。
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