11月餐饮企业流程管理试题及答案
餐饮管理考试题及答案
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餐饮管理考试题及答案**餐饮管理考试题及答案**一、单项选择题(每题2分,共20分)1. 以下哪项不是餐饮服务中的基本要求?A. 热情周到B. 快速高效C. 冷漠无情D. 专业规范答案:C2. 餐饮管理中,以下哪项不是员工培训的重点?A. 服务技能B. 菜品知识C. 个人卫生D. 财务管理答案:D3. 在餐厅中,以下哪项不是食品安全的基本要求?A. 清洁的工作环境B. 合格的食材C. 过期的食品D. 正确的储存方法答案:C4. 以下哪项不是餐厅环境布置应考虑的因素?A. 色彩搭配B. 灯光设计C. 噪音控制D. 员工隐私答案:D5. 在餐饮管理中,以下哪项不是有效的顾客关系管理策略?A. 顾客反馈收集B. 定期顾客回访C. 忽视顾客投诉D. 个性化服务答案:C6. 以下哪项不是餐厅成本控制的方法?A. 采购成本控制B. 能源消耗控制C. 员工加班费用D. 菜品浪费控制答案:C7. 餐饮管理中,以下哪项不是提高员工满意度的措施?A. 提供培训和发展机会B. 公平的薪酬体系C. 忽视员工意见D. 良好的工作环境答案:C8. 在餐厅服务中,以下哪项不是提高顾客满意度的策略?A. 提供快速服务B. 保持清洁卫生C. 忽视顾客需求D. 提供优质服务答案:C9. 以下哪项不是餐厅营销策略的一部分?A. 社交媒体推广B. 节日促销活动C. 忽略竞争对手D. 会员制度建立答案:C10. 在餐饮管理中,以下哪项不是风险管理的内容?A. 食品安全风险B. 财务风险C. 员工流失风险D. 顾客满意度调查答案:D二、多项选择题(每题3分,共15分)11. 餐饮管理中,以下哪些因素会影响顾客的就餐体验?A. 菜品质量B. 服务态度C. 餐厅环境D. 价格水平答案:ABCD12. 以下哪些是餐厅员工的基本职责?A. 保持个人卫生B. 维护餐厅清洁C. 忽视顾客投诉D. 提供优质服务答案:ABD13. 在餐厅中,以下哪些是有效的成本控制措施?A. 减少食材浪费B. 提高能源效率C. 增加员工加班D. 优化采购流程答案:ABD14. 以下哪些是餐厅环境布置时需要考虑的因素?A. 音乐选择B. 座位安排C. 餐厅布局D. 员工休息区答案:ABC15. 在餐饮管理中,以下哪些是提高员工满意度的措施?A. 提供晋升机会B. 定期组织团队建设活动C. 忽视员工福利D. 提供培训和发展机会答案:ABD三、判断题(每题2分,共20分)16. 餐厅的清洁卫生是影响顾客满意度的重要因素。
餐饮管理试题及答案
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餐饮管理试题及答案# 餐饮管理试题及答案## 一、选择题### 1. 餐饮服务中,以下哪项不是顾客满意度的关键因素?A. 食物质量B. 服务速度C. 餐厅环境D. 员工着装答案:D### 2. 在餐厅管理中,以下哪项不是成本控制的常见方法?A. 采购成本控制B. 人力成本控制C. 增加菜品种类D. 能源成本控制答案:C### 3. 餐厅服务中,以下哪项不是服务流程的一部分?A. 迎接顾客B. 点餐C. 菜品准备D. 结账答案:C## 二、简答题### 1. 简述餐厅环境对顾客体验的影响。
餐厅环境对顾客体验有着直接的影响。
一个舒适、清洁、具有吸引力的环境能够提升顾客的整体满意度,增强顾客的用餐体验。
良好的环境设计可以缓解顾客的紧张情绪,提升用餐氛围,使顾客愿意在餐厅中停留更长时间,从而增加消费机会。
### 2. 描述餐厅如何通过菜单设计来吸引顾客。
餐厅可以通过多种方式通过菜单设计来吸引顾客。
首先,菜单应该清晰地展示菜品名称、价格和主要成分,使顾客能够快速做出选择。
其次,可以通过使用高质量的图片和描述性的语言来激发顾客的食欲。
此外,菜单上的特色菜品和推荐菜品可以引导顾客尝试新口味,增加顾客的好奇心和探索欲。
## 三、案例分析题### 案例:某餐厅在高峰时段经常出现服务延迟的情况,顾客对此感到不满。
问题:分析可能的原因,并提出改进措施。
答案:可能的原因包括:1. 人手不足:高峰时段顾客数量激增,而服务人员数量不足。
2. 菜品准备时间过长:厨房效率不高,导致菜品上桌速度慢。
3. 服务流程不顺畅:服务流程设计不合理,导致服务环节出现瓶颈。
改进措施:1. 增加人手:在高峰时段增加临时工或兼职员工,以应对顾客流量。
2. 优化厨房流程:通过改进厨房管理和提高菜品制作效率来缩短菜品准备时间。
3. 重新设计服务流程:通过简化服务步骤,优化服务流程,减少顾客等待时间。
## 四、论述题### 论述餐厅如何通过顾客关系管理(CRM)提升顾客忠诚度。
餐厅管理试题及答案
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餐厅管理试题及答案
试题一:餐厅运营管理
1. 什么是餐厅的运营管理?请简要描述。
答:餐厅的运营管理是指对餐厅的日常经营活动进行组织、计划、控制和监督,以实现餐厅经营目标的过程。
2. 餐厅运营管理的主要任务有哪些?
答:餐厅运营管理的主要任务包括:餐厅的人员管理、供应链
管理、财务管理、市场销售管理、服务质量管理、餐厅形象管理等。
3. 餐厅服务质量管理的重要性是什么?
答:餐厅服务质量管理是保证餐厅顾客满意度的关键,良好的
服务质量可以提高顾客忠诚度,增强竞争力和口碑。
4. 餐厅财务管理的内容包括哪些方面?
答:餐厅财务管理包括成本控制、财务报表分析、收入管理、利润分析等方面。
试题二:餐厅员工管理
1. 餐厅员工管理为什么重要?
答:餐厅员工是餐厅的重要资源,良好的员工管理可以提高员工满意度、工作效率和服务质量,对餐厅的经营成果有直接影响。
2. 如何进行餐厅员工培训?
答:餐厅员工培训可以通过内部培训、外部培训、岗位轮换等方式进行,培训内容包括专业知识、服务技能、礼仪等。
3. 如何评估餐厅员工的绩效?
答:餐厅可以通过制定绩效指标,定期进行绩效评估,包括员工的工作表现、销售业绩、顾客反馈等方面。
4. 餐厅员工的激励措施有哪些?
答:餐厅员工激励可以通过薪酬激励、晋升机会、奖励计划、培训提升等多种方式来实施。
以上为餐厅管理试题及答案,希望能对您的研究和实践有所帮助。
餐饮服务与管理试题与答案
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餐饮服务与管理试题与答案一、选择题1. 餐饮企业的生产要素主要包括:A. 劳动力、土地、资本、技术B. 劳动力、设备、资本、技术C. 劳动力、财务、资本、技术D. 劳动力、土地、资本、管理答案:A. 劳动力、土地、资本、技术2. 餐饮企业的定位是指:A. 企业的所属行业B. 企业的发展方向和目标市场C. 企业的地理位置D. 企业的法律地位答案:B. 企业的发展方向和目标市场3. 餐饮服务中的“屠宰前检验”是指:A. 餐饮企业对原料进行检验,确保符合卫生标准B. 餐饮企业对菜品进行检验,确保无残留农药C. 餐饮企业对餐厅环境进行检验,确保无污染D. 餐饮企业对厨师进行检验,确保具备相关资质答案:A. 餐饮企业对原料进行检验,确保符合卫生标准4. 餐饮企业的“精细化经营”是指:A. 餐饮企业通过引进高科技设备来提高生产效率B. 餐饮企业通过提供个性化服务来满足客户需求C. 餐饮企业通过与供应商的紧密合作来获得更高的利润D. 餐饮企业通过提高食品的口感和外观来提升顾客体验答案:D. 餐饮企业通过提高食品的口感和外观来提升顾客体验5. 餐饮企业的“成本控制”是指:A. 餐饮企业降低原材料成本来提高利润B. 餐饮企业通过减少员工数量来减少人力成本C. 餐饮企业提高菜品售价来增加营业收入D. 餐饮企业通过降低各项费用来减少经营成本答案:D. 餐饮企业通过降低各项费用来减少经营成本二、填空题1. 餐饮企业的“三思”原则是指:充分思考、周密筹划和________。
答案:深入调研2. 餐饮企业的“顾客至上”理念是指:将顾客的需求放在首位,为顾客提供优质的餐饮________。
答案:体验3. 餐饮企业的“口碑营销”是指:通过顾客的________将好的口碑传播出去,吸引更多的顾客光顾。
答案:口口相传4. 餐饮企业的“市场细分”是指:将市场划分为不同的________,并制定针对性的营销策略。
答案:细分市场5. 餐饮企业的“人性化管理”是指:根据员工的个体差异,采取________的管理方式,激发员工的工作潜能。
2011年11月 中国餐饮业职业经理人资格证书考试《餐饮企业流程管理》答案
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机密★启用前2011年11月中国餐饮业职业经理人资格证书考试《餐饮企业流程管理》答案第一部分选择题(共60分)一、单项选择题(每小题I分,共计60分)1 B2 C3 B4 A5 B6 D7 B8 A9 B 10 C 11 B 12 B 13 B 14 D 15 C 16 B 17 C 18 19 A20 C 21 B22 D23 A24 D25 C 26 A27 C28 B29 B30 D 31 A32 C33 B34 C35 D 36 A37 B38 D39 B 40 A 41 B 42 D 43 C 44 C 45 C 46 A 47 A 48 D 49 B 50 A 51 A 52 A 53 D 54 C 55 A56 C 57 B 58 D 59 A 60 B 第二部分非选择题(共40分)二、案例分析题(案例一15分,案例二25分,共计40分)案例一(共计15分)1 作为该酒店主管,应如何处理这起投诉?答:①聆听客人投诉②分析问题原因③询问客人病情④汇报上级领导⑤做好后续工作(如:慰问投诉者等)2 为避免此类事件再次发生,该酒店应采取哪些措施?答:①根据事情发生的原因,做好针对性的改进。
(如:原料自身质量问题、进店后保管问题、加工过程中的问题、服务过程中的问题等)②定期进行员工的食品卫生与安全培训教育。
案例二(共计25分)1·根据本案例,试分析品牌餐饮店倒闭的主要原因。
答:①不清楚快餐店的目标顾客和周围居民的消费能力②快餐店的目标顾客群体应是商业中心的购物客和进出交通枢纽的过客2·你认为快餐企业选址时应注意哪些问题?答:①餐饮企业的性质、目标市场决定了经营场所的地理位置②“快餐企业”经营地址应选择在商业中心的主要街道、商贸中心和交通枢纽内或附近的位置。
餐饮管理层考试题及答案
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餐饮管理层考试题及答案一、单项选择题(每题2分,共20分)1. 餐饮服务中,以下哪项不是顾客服务的基本要素?A. 热情友好B. 快速响应C. 价格低廉D. 环境舒适答案:C2. 以下哪项不是餐饮业常用的成本控制方法?A. 采购成本控制B. 人工成本控制C. 能源成本控制D. 增加菜品价格答案:D3. 餐饮管理中,以下哪项不是有效的员工激励措施?A. 提供培训和发展机会B. 定期举行员工聚会C. 忽视员工的个人需求D. 实施绩效奖励制度答案:C4. 在食品安全管理中,以下哪项不是正确的操作?A. 定期检查食品存储条件B. 使用过期食材C. 保持厨房清洁卫生D. 遵守食品处理规范答案:B5. 以下哪项不是餐饮业市场调研的主要内容?A. 顾客需求分析B. 竞争对手分析C. 菜品成本分析D. 行业趋势分析答案:C6. 餐饮管理中,以下哪项不是有效的顾客投诉处理方法?A. 认真倾听顾客意见B. 立即采取行动解决问题C. 忽视顾客的投诉D. 向顾客道歉并提供补偿答案:C7. 在餐饮服务中,以下哪项不是提升顾客满意度的策略?A. 提高菜品质量B. 提升服务速度C. 降低服务标准D. 个性化服务答案:C8. 以下哪项不是餐饮业财务管理的重要内容?A. 收入管理B. 成本控制C. 资产负债表D. 员工培训答案:D9. 在餐饮业中,以下哪项不是有效的营销策略?A. 社交媒体推广B. 节日促销活动C. 忽视顾客反馈D. 会员制度建立答案:C10. 餐饮管理中,以下哪项不是提高员工工作效率的方法?A. 明确工作职责B. 提供工作培训C. 增加工作量D. 优化工作流程答案:C二、多项选择题(每题3分,共15分)1. 餐饮管理中,以下哪些因素会影响顾客的就餐体验?A. 服务态度B. 菜品口味C. 餐厅环境D. 价格水平答案:A、B、C、D2. 餐饮业中,以下哪些是有效的成本控制策略?A. 批量采购B. 减少员工数量C. 能源节约D. 优化菜单结构答案:A、C、D3. 在食品安全管理中,以下哪些措施是必要的?A. 定期培训员工B. 定期清洁设备C. 使用未经检验的食材D. 遵守食品安全法规答案:A、B、D4. 餐饮管理中,以下哪些是提高员工满意度的方法?A. 提供有竞争力的薪酬B. 提供职业发展机会C. 忽视员工的意见D. 营造积极的工作环境答案:A、B、D5. 餐饮业中,以下哪些是有效的顾客关系管理策略?A. 收集顾客反馈B. 建立顾客忠诚计划C. 忽视顾客投诉D. 定期与顾客沟通答案:A、B、D三、判断题(每题2分,共20分)1. 餐饮管理中,顾客满意度是提高餐厅利润的关键因素。
餐饮管理考试题及答案
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餐饮管理考试题及答案### 餐饮管理考试题及答案#### 一、选择题(每题5分,共20分)1. 餐厅的5S管理中,"S"代表的是()。
A. Smile(微笑)B. Speed(速度)C. Standardization(标准化)D. Service(服务)答案:C2. 下列哪项不是餐厅服务中的基本原则?()A. 顾客至上B. 快速响应C. 个人隐私D. 利润最大化答案:D3. 餐厅的食品安全管理中,以下哪项措施是错误的?()A. 定期检查食品的保质期B. 使用过期食品C. 保持厨房的清洁和卫生D. 食品存储要分类、分架答案:B4. 餐厅员工培训中,以下哪项不是培训内容?()A. 服务礼仪B. 菜品知识C. 财务管理D. 顾客沟通技巧答案:C#### 二、简答题(每题10分,共40分)1. 简述餐厅如何通过有效的库存管理来降低成本。
餐厅通过实施精确的库存管理系统来降低成本。
首先,需要定期盘点库存,确保库存数据的准确性。
其次,根据销售数据预测需求,合理订购食材,避免过量库存导致的浪费。
此外,对易腐食品实施先进先出原则,减少食品变质的风险。
最后,对库存进行分类管理,区分高周转和低周转商品,优化库存结构。
2. 描述餐厅如何提高顾客满意度。
提高顾客满意度的关键在于提供超出期望的服务。
首先,确保食物的质量和口味满足顾客需求。
其次,提供快速而友好的服务,让顾客感受到被重视。
此外,保持餐厅的清洁和舒适,创造良好的就餐环境。
最后,积极倾听顾客的反馈,及时解决他们的问题和投诉。
3. 阐述餐厅如何进行有效的员工激励。
有效的员工激励包括物质和精神两方面。
物质激励可以通过提供有竞争力的薪酬、奖金和福利来实现。
精神激励则包括认可员工的努力和成就,提供职业发展机会,以及创造一个积极和支持性的工作环境。
此外,定期的员工培训和团队建设活动也能提高员工的工作积极性和忠诚度。
4. 描述餐厅如何处理顾客投诉。
处理顾客投诉的首要原则是保持冷静和专业。
餐饮管理习题及答案
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餐饮管理习题及答案一、填空题1.度假饭店通常都坐落交通方便的风景名胜地区或者名山与秀水邻近,其要紧客源为、_________与。
2.商务饭店是为了满足、、与顾客而设计,通常是坐落在商务区域,交通便利,设备齐全。
3.饭店餐饮管理内容包含、厨房生产管理、、餐次筹划与安排、、餐饮成本操纵、、餐饮质量管理、与餐饮个性化经营。
二、多项选择题1.下述内容正确的是()。
A、汽车饭店通常坐落在城郊、高速公路与飞机场邻近,是以住宿产品为要紧业务的小型饭店。
B、经济型饭店是以接待会议顾客为要紧客源的饭店,也接待一些展览活动及旅游团体等。
C、机场饭店通常建立在飞机场邻近,它的要紧客源是转机与被延误飞行的旅客及机组人员。
D、休闲饭店坐落在旅游区与度假区,其要紧客源是度假与休闲顾客。
2.现代饭店餐饮经营成功的要素包含()。
A、优秀的营销环境B、优秀的餐饮服务C、优秀的菜肴与酒水D、优秀的质量评价与优秀的经营管理3.经济型饭店通常()。
A、坐落城市中心区或者城郊B、餐饮服务可增加经济型饭店客房住宿率,提高饭店声誉。
C、要紧经营餐饮业务。
D、为了方便顾客,提供豪华餐饮服务。
三、名词解释题1.饭店2.餐次3.现代饭店餐饮管理四、简答题1.简述餐饮经营成功的要素。
2.简述餐饮经营理念的进展现状。
3.简述商务饭店餐饮经营特点。
五、论述题1.论述饭店餐饮管理的内容。
2.论述不一致饭店的餐饮经营原则。
※参考答案一、填空题1.度假休闲会议团队2.商务会展旅游休闲3.菜单与酒单筹化与设计餐厅服务管理酒水经营管理人力资源管理餐饮营销管理二、多项选择题1.ACD 2.ABCD 3.AB三、名词解释题1.饭店是人们住宿,用餐,进行会展活动及休闲的地方。
2.餐次是指饭店各餐厅每天销售的餐数。
3.现代饭店餐饮管理是指菜肴与酒水的生产与营销管理。
四、简答题1.餐饮经营成功的要素。
(1)优秀的营销环境。
饭店坐落地点务必适合本企业的餐饮销售,饭店务必在交通方便的地方,同时与它的周围环境相协调。
餐饮管理层考试题及答案
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餐饮管理层考试题及答案****一、单选题(每题2分,共20分)1. 以下哪项不是餐饮管理层的主要职责?A. 确保食品安全B. 管理员工排班C. 负责餐厅清洁D. 直接参与烹饪答案:D2. 餐饮管理层在制定菜单时,需要考虑以下哪个因素?A. 顾客的口味偏好B. 季节性食材供应C. 餐厅的品牌形象D. 所有以上选项答案:D3. 餐饮管理层在处理顾客投诉时,以下哪项做法是不恰当的?A. 耐心倾听顾客的投诉B. 立即向顾客道歉C. 辩解并试图证明餐厅无错D. 记录投诉并采取改进措施答案:C4. 在餐饮管理中,以下哪项不是有效的员工激励方法?A. 提供培训和发展机会B. 设定明确的晋升路径C. 仅通过金钱奖励来激励D. 定期进行员工满意度调查答案:C5. 餐饮管理层在进行成本控制时,以下哪项措施是无效的?A. 减少食材浪费B. 优化供应链管理C. 增加菜品的售价D. 定期审查和调整菜单答案:C6. 餐饮管理层在进行市场分析时,以下哪项信息是不需要的?A. 竞争对手的定价策略B. 目标顾客群体的消费习惯C. 餐厅内部员工的个人爱好D. 行业趋势和市场动态答案:C7. 以下哪项不是餐饮管理层在食品安全管理中应采取的措施?A. 定期对员工进行食品安全培训B. 确保所有食材来源可靠C. 忽视过期食品的处理D. 建立食品安全事故应急计划答案:C8. 餐饮管理层在进行顾客满意度调查时,以下哪项做法是错误的?A. 通过问卷调查收集顾客反馈B. 定期与顾客进行面对面交流C. 仅关注负面反馈,忽略正面评价D. 分析调查结果并据此改进服务答案:C9. 在餐饮管理中,以下哪项不是有效的顾客关系管理策略?A. 建立忠诚顾客计划B. 提供个性化服务C. 忽视顾客的反馈和建议D. 定期更新顾客数据库答案:C10. 餐饮管理层在进行人力资源规划时,以下哪项不是需要考虑的因素?A. 餐厅的业务量B. 员工的工作效率C. 员工的个人兴趣D. 餐厅的财务预算答案:C二、多选题(每题3分,共15分)11. 餐饮管理层在制定餐厅发展战略时,需要考虑哪些因素?A. 市场趋势B. 顾客需求C. 竞争对手分析D. 内部资源和能力答案:A, B, C, D12. 以下哪些是餐饮管理层在提高服务质量时可以采取的措施?A. 提供员工培训B. 优化服务流程C. 增加员工数量D. 定期进行服务质量评估答案:A, B, D13. 餐饮管理层在进行财务管理时,需要关注哪些方面?A. 收入和支出的平衡B. 资产负债表的管理C. 现金流的管理D. 税务规划和合规答案:A, B, C, D14. 餐饮管理层在进行品牌建设时,需要考虑哪些要素?A. 餐厅的定位和形象B. 顾客的口碑和反馈C. 营销和推广活动D. 员工的服务态度和专业技能答案:A, B, C, D15. 餐饮管理层在进行危机管理时,需要采取哪些措施?A. 建立危机应对团队B. 制定危机应对计划C. 进行危机模拟演练D. 忽视危机的潜在影响答案:A, B, C三、判断题(每题1分,共10分)16. 餐饮管理层不需要关注餐厅的清洁和卫生,因为这是员工的职责。
餐饮管理考试题及答案
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餐饮管理考试题及答案【篇一:餐饮服务食品安全管理员考试试题与答案】您的得分为:0 (红框中为做错的题,请注意复习) 一、单项选择(每题2.0分):1.以下_____措施不能最大限度杀灭食品中或容器表面的致病菌? (答案:c)a.彻底加热b.严格消毒c.充分清洗d.消毒液浸泡2.氯化钙作为食品添加剂可以用于_____中。
(答案:c)a.面食制作b.肉类食品加工c.豆制品制作d.乳制品制作3.凉菜的污染主要来自于_____。
(答案:a)a.熟制后的加工环节b.选择材料环节c.清洗环节d.食用环节4.建议保洁柜内的餐用具存放架定期进行消毒的时间是_____。
(答案:b)a.1次/1~2天b.1次/2~3天c.1次/3~4天d.1次/4~5天5.岗边培训的特点不包括_____。
(答案:c)a.岗边培训能够立即让被培训者进行操作,以便了解培训是否达到效果b.通常是一对一进行c.一般是在进行内部检查的同时,针对个别需立即整改的问题开展d.适合大规模进行6.在水气较多场所设置的吊顶,应注意的方法中错误的是_____。
(答案:c)a.须封闭吊顶材料之间的缝隙,避免水气通过缝隙进入b.将天花板做成有一定的坡度c.用石膏吊顶d.注意不能让吊顶内部霉变7.原料或半成品在烹调前未彻底解冻会出现_____现象。
(答案:a)a.外熟内生的现象b.生熟内外的现象c.食品受热不均匀d.烹调中温度不够8.食品加工工具与食品接触的部分最好能够拆卸,原因不包括_____。
(答案:d)a.便于检查b.便于清洗c.便于消毒d.便于改装9.烹调食品应烧熟煮透的目的是_____。
(答案:a)a.杀灭病原菌b.控制加工量c.控制细菌生长繁殖d.防止食物受到细菌污染10.从冷库(冰箱)中取出食品进行原料加工,应_____。
(答案:a)a.少量多次b.多量多次c.少量少次d.多量多次11.扑灭虫害的原则不包括_____。
(答案:d)a.不污染食品b.不污染食品接触面c.不污染包装材料d.要考虑经济支出12.以下不得重复使用的食品是_____ (答案:d)a.回收的沸腾鱼片汤料b.辣子鸡块中拣出的辣椒c.回收的火锅汤料d.以上都是13.冷藏方式备餐要求食品应至少在_____以下保存,从烧熟至食用的时间不得超过_____小时。
餐饮企业流程管理复习题(项目五)
![餐饮企业流程管理复习题(项目五)](https://img.taocdn.com/s3/m/6cf614e7998fcc22bcd10de4.png)
项目五复习题一单选题1 采购部在企业中属于二级部,通常由企业的( )部领导.A 餐饮部B 销售部C 财务部D 餐饮部与财务部共管2 有的管理学家认为,一个好的,理想的采购员可以为餐饮企业节约( )的餐饮成本.A 3%B 5%C 8% D10%3 以下属于不易变质的食品原料是( )A 生菜B 生姜C 大米D 五花肉4 以下采用长期订货法的原料是( )A 光鸡B 面包C 五花肉D 鲤鱼5 当某种原料的价格涨跌变化较大,或很难确定其合适的价格时,人们往往会使用( )A 招标采购法B 成本加价法C 公开市场采购D 合作采购6. 当采购次数频繁时,往往需要购进食品原料,这时应采用( )A 招标采购法B 成本加价法C 公开市场采购D 合作采购7最优原料的质量概念是指( )A 价格较贵的原料B 较适合季节的原料C 最适用质量的原料D 加工程度最高的原料.8 ( )的原料在餐馆企业中占有越来越重要的地位A 成品程度低B 成品程度中C 成品程度高D 半成品9 以下不属于3个主要验收环节的是( )A 检查质量B 核对种类C 核对价格D 盘点数量10 验收防盗工作中,不正确的做法是( )A 商品应运送到指定地点验收B 指定有空的人验收C 验收工作和采购工作分别由专人负责D 不允许推销员,送货员进入储藏室或食品生产区域.11以下属于餐饮库存管理工作特点的是( )A 餐饮库存管理的稳定性B 餐饮库存管理的较易预测性,C 餐饮库存管理的易于控制性 D 餐馆库存管理的高要求12 肉类如果要较长时间保存,应存放在( )A 冰鲜库B 冷冻库C 冷藏库D 干藏库13 乳制品冷藏温度应在( )之间.A 0ºC-2ºCB 2ºC-4ºC C 4ºC-6ºC D5ºC-6ºC14 食品仓库的高度至少应是( )米.A 2.2米B 2.4米C 2.6米D 2.8米15干藏仓每种原料的储存应至少离开地面( )厘米.A 20B 25C 30D 3516以下不需要放在冷藏库房的是( )A 鸡蛋B 牛奶C 茄子D 橙子17以下说法正确的是( )A 蔬菜经冷冻后不能直接烹烧,要经过解冻.B 放在冷冻库房的原料应堆放在地面或靠紧墙壁.C 冷冻食物一经解冻后,不得再次冷冻贮藏.D 冷冻食物的解冻一般应放在室温下进行.18酒吧及厨房的储存量根据每天的平均消耗量计算,一般不多于( )天的需求量.A 1B 2C 3D 419二、案例分析题一顿讨巧的宴席连日来,山东济南珍珠大酒店餐饮部经理正为星期四的一顿宴席而犯愁。
餐饮管理考试题及答案
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餐饮管理考试题及答案一、单项选择题(每题2分,共20分)1. 餐饮服务中,以下哪项不属于服务的基本要素?A. 环境B. 菜品C. 价格D. 餐具答案:C2. 以下哪种类型的餐厅通常不提供现场烹饪服务?A. 快餐店B. 烧烤餐厅C. 牛排馆D. 寿司店答案:A3. 在餐饮管理中,以下哪项不是员工培训的重点?A. 服务技能B. 菜品知识C. 财务管理D. 顾客服务答案:C4. 以下哪种支付方式在现代餐饮管理中越来越受欢迎?A. 现金支付B. 信用卡支付C. 移动支付D. 支票支付答案:C5. 以下哪种食材不适合用于制作寿司?A. 新鲜生鱼片B. 海苔C. 米饭D. 巧克力答案:D6. 在餐厅中,以下哪项是提高顾客满意度的关键因素?A. 菜品价格B. 菜品质量C. 餐厅装饰D. 员工着装答案:B7. 以下哪种酒类不适合在正式的西餐中搭配?A. 红酒B. 白酒C. 啤酒D. 香槟答案:C8. 在餐厅中,以下哪项不是食品安全的基本要求?A. 食材新鲜B. 清洁卫生C. 储存得当D. 过期食品答案:D9. 以下哪种类型的餐厅通常不提供自助服务?A. 快餐店B. 酒店自助餐C. 火锅店D. 点餐式餐厅答案:D10. 在餐饮管理中,以下哪项不是提高效率的策略?A. 优化菜单设计B. 培训员工C. 减少员工数量D. 引入自动化技术答案:C二、多项选择题(每题3分,共15分)11. 餐饮管理中,以下哪些因素会影响顾客的就餐体验?A. 餐厅环境B. 菜品口味C. 服务速度D. 菜品价格答案:ABCD12. 以下哪些是餐厅员工的基本职责?A. 迎接顾客B. 点餐服务C. 清洁卫生D. 财务管理答案:ABC13. 在餐厅中,以下哪些措施可以提高顾客满意度?A. 提供快速服务B. 提供免费Wi-FiC. 提供儿童游乐区D. 提供特色菜品答案:ABCD14. 以下哪些是餐厅食品安全管理的关键环节?A. 食材采购B. 食品储存C. 食品加工D. 餐具清洁答案:ABCD15. 在餐厅中,以下哪些是提高员工工作效率的方法?A. 明确工作流程B. 提供员工培训C. 减少员工休息时间D. 引入先进的厨房设备答案:ABD三、判断题(每题2分,共20分)16. 餐厅的装修风格对顾客的就餐体验没有影响。
餐饮管理知识试题及答案
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餐饮管理知识试题及答案本文档将提供一系列的餐饮管理知识试题及答案,以帮助读者加深对餐饮管理相关知识的理解和掌握。
试题1.什么是餐饮管理?2.餐饮管理的主要职责有哪些?3.举例说明餐饮管理在实际运营中的重要性。
4.请列举三种常见的餐饮经营模式。
5.餐厅经营中如何保证食品安全和质量?6.什么是餐饮成本控制?为什么成本控制在餐饮管理中至关重要?7.如何进行餐饮人员的培训和管理?8.在餐饮经营中,客户体验和口碑的重要性体现在哪些方面?9.营销策略对于餐饮行业的影响有哪些?答案1.餐饮管理是指对餐饮企业进行规划、组织、领导、控制等管理工作的过程。
2.主要职责包括:业务拓展、经营分析、人员管理、财务管理、市场营销等。
3.在实际运营中,餐饮管理能够提高经营效率、增加利润、确保食品质量和安全,提升客户体验等。
4.常见的餐饮经营模式包括:餐厅式、快餐式、自助餐式等。
5.食品安全和质量可以通过配料采购的严格控制、生产过程的卫生管理、食品存储和加工的卫生标准等来保证。
6.餐饮成本控制是指通过有效管理原材料成本、人工成本、设备成本等,以提高经营效益。
成本控制在餐饮管理中至关重要,因为经营成本直接影响企业的盈利能力。
7.餐饮人员的培训和管理可以通过制定培训计划、员工激励机制、绩效考核等方式进行。
良好的员工培训和管理能够提高服务质量,增强员工忠诚度。
8.客户体验和口碑在餐饮经营中体现在服务态度、餐厅环境、菜品口感等方面。
良好的客户体验和口碑可以吸引更多客户、提高再次光顾率。
9.营销策略对于餐饮行业的影响包括品牌宣传、促销活动、市场定位等方面。
通过有效的营销策略,可以提高知名度、吸引顾客,增加销售额。
以上就是本文档提供的餐饮管理知识试题及答案,希望对读者有所帮助,提升对餐饮管理的理解和掌握。
餐饮管理考试题及答案
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餐饮管理考试题及答案考试题一:1. 餐饮管理的定义是什么?2. 请简要说明餐饮管理的重要性及其中的挑战。
3. 餐饮管理中的三个主要要素是什么?4. 请列举并解释餐饮管理中的五个常见问题。
5. 分析消费者需求对餐饮管理的影响。
6. 餐饮管理中的成本控制方法有哪些?7. 解释并举例说明餐饮管理中的工作流程。
答案一:1. 餐饮管理是指对餐饮业务进行规划、组织、指导和控制,以达到提供优质餐饮服务、实现经营利润的目标。
2. 餐饮管理的重要性在于能够保证餐厅高效运营、提供优质的餐饮服务,提升顾客满意度,并实现经营利润最大化。
然而,餐饮管理也面临着挑战,如顾客需求多样化、竞争激烈、劳动力管理等问题。
3. 餐饮管理的三个主要要素包括人员管理、供应链管理和成本控制。
4. 常见的餐饮管理问题包括:a. 人员管理问题:员工培训和激励、人员流动率高等。
b. 菜品供应问题:合理采购、库存管理、食材新鲜度等。
c. 顾客服务问题:提供满意的服务、解决客户投诉等。
d. 质量安全问题:食品安全、卫生标准等。
e. 营销策略问题:市场竞争、营销渠道选择等。
5. 消费者需求对餐饮管理有着重要影响。
随着消费者对健康饮食和时尚菜品的追求,餐饮管理需要根据消费者需求提供新颖、多样化的菜品,同时关注食品安全、营养均衡等方面的要求。
6. 餐饮管理中的成本控制方法包括定价策略优化、原材料采购优化、库存管理优化、能源消耗优化等。
例如,通过合理定价,控制成本与利润的平衡点,实现经营效益最大化。
7. 餐饮管理中的工作流程从前厅接待、点餐、厨房烹饪、餐饮服务、清洁等环节组成。
这些环节需要有明确的分工,有效地协同工作,确保顾客满意度和餐厅运营效率。
考试题二:1. 餐饮管理中的顾客满意度是指什么?如何衡量顾客满意度?2. 请列举并解释餐饮管理中的三种常见菜单类型。
3. 解释并举例说明餐饮店的装修与氛围对顾客体验的影响。
4. 分析餐饮管理中的三种常见人员管理方法的优缺点。
餐饮与管理考试题及答案
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餐饮与管理考试题及答案一、单项选择题(每题2分,共20分)1. 餐饮业中,以下哪项不是服务人员的基本职责?A. 确保顾客满意度B. 保持餐厅清洁C. 处理顾客投诉D. 进行财务审计答案:D2. 在餐厅管理中,以下哪项不是有效的成本控制策略?A. 采购成本控制B. 人力资源成本控制C. 能源成本控制D. 增加菜品价格答案:D3. 以下哪种类型的餐厅通常提供快速服务?A. 快餐店B. 咖啡厅C. 酒店餐厅D. 宴会厅答案:A4. 在餐厅服务中,以下哪项不是顾客期望的基本服务?A. 快速响应B. 礼貌用语C. 菜品推荐D. 个人隐私保护答案:D5. 以下哪项不是餐饮业常用的营销策略?A. 社交媒体推广B. 优惠券发放C. 会员积分制度D. 产品直销答案:D6. 在餐厅中,以下哪项不是食品安全的基本要求?A. 食材新鲜B. 个人卫生C. 餐具清洁D. 菜品装饰答案:D7. 以下哪项不是餐厅内部管理的关键要素?A. 员工培训B. 顾客关系C. 财务管理D. 外部广告答案:D8. 在餐厅服务中,以下哪项不是提高顾客满意度的有效方法?A. 提供个性化服务B. 确保菜品质量C. 快速结账D. 减少顾客等待时间答案:C9. 以下哪项不是餐厅选址时需要考虑的因素?A. 交通便利性B. 人流量C. 竞争对手分布D. 菜品种类答案:D10. 在餐厅管理中,以下哪项不是员工激励的有效方式?A. 绩效奖金B. 职业发展机会C. 员工培训D. 严格的惩罚制度答案:D二、多项选择题(每题3分,共15分)11. 餐厅在进行市场定位时,需要考虑的因素包括哪些?A. 目标顾客群体B. 竞争对手分析C. 菜品价格定位D. 餐厅装修风格答案:A、B、C、D12. 以下哪些因素会影响餐厅的顾客流量?A. 菜品口味B. 服务质量C. 餐厅位置D. 营销活动答案:A、B、C、D13. 餐厅在进行人力资源管理时,需要关注哪些方面?A. 员工招聘B. 员工培训C. 员工绩效评估D. 员工福利答案:A、B、C、D14. 以下哪些措施可以帮助餐厅提高顾客忠诚度?A. 会员制度B. 顾客反馈机制C. 定期优惠活动D. 快速响应顾客需求答案:A、B、C、D15. 餐厅在进行财务管理时,需要关注哪些指标?A. 营业额B. 成本控制C. 利润率D. 顾客满意度答案:A、B、C三、简答题(每题5分,共20分)16. 描述餐厅在开业初期如何通过有效的市场推广策略吸引顾客。
完整版)餐饮服务与管理试题与答案
![完整版)餐饮服务与管理试题与答案](https://img.taocdn.com/s3/m/587d1652571252d380eb6294dd88d0d233d43c9c.png)
完整版)餐饮服务与管理试题与答案餐饮服务与管理试题与答案理论模拟试卷一一、名词解释(每个3分,共15分)1、餐饮产品——指餐饮企业提供给消费者的食品和服务的总称。
2、市场细分——将市场按照不同的特征和需求进行划分,以便更好地满足不同消费者的需求。
3、净料率——指餐饮企业在食品原料经过加工后的净重与原料重量之比。
4、循环菜单——指在一定时间内,将不同的菜品按照一定的顺序排列,供消费者选择。
5、食品原料的验收——指餐饮企业对进货的食品原料进行检查和鉴定,以确保食品的质量和安全。
二、填空题(每空1分,共20分)1、餐饮业经营的三大任务是经济效益、服务质量和市场占有率;2、XXX的五大层次需求是生理需要、安全需要、社交需要、尊重需要、自我实现需要。
3、餐饮部主要的四块业务功能模块是采保部、厨务部、服务部和财务部。
4、唐代时期宫廷里出现了音乐助餐;5、1650年,英国出现了第一家咖啡厅。
6、2005中国与餐饮品牌排行榜前三位:XXX、XXX、XXX。
7、餐饮文化包括民间文化、文人文化、商贾文化和宫廷文化。
8、目前饭店西餐厅常见的服务方式有自助式、银盘式、美式服务、英式服务和大陆式服务。
9、中餐上菜在右,撤菜在左,斟酒在上,分菜在下。
10、根据菜单价格形式菜单可以分为定价式、计价式、混合式菜单。
11、餐饮企业的定价目标主要有保本导向定价目标、利润最大化导向定价目标、市场份额导向定价目标、竞争导向定价目标。
三、简答题(每题7分,共35分)1、餐饮的创新化趋势体现在哪些方面,举例说明?答:餐饮的创新化趋势主要体现在菜品创新、服务创新、营销创新、管理创新等方面。
例如,一些餐饮企业推出了新颖的菜品,如花式冰淇淋、特色小吃等;一些餐饮企业采用智能化服务,如人脸识别、自助点餐等;一些餐饮企业通过社交媒体、短视频等新媒体进行营销;一些餐饮企业采用云计算、大数据等新技术进行管理。
2、解释餐饮企业的四种经营理念。
答:餐饮企业的四种经营理念分别是经济效益导向、服务质量导向、市场占有率导向和社会责任导向。
餐饮企业流程管理复习资料
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4、经营场所一般位于主要商业街区或闹市中心的商业大楼内的中国餐饮企业是( C )。
A、西餐馆 B、火锅店 C、食街或小吃店 D、酒店餐厅
5、西方著名心理学家( A )将饮食列为人类5个需要层次中最基本的需求之一。
E、安保人员的岗位职责
12、餐饮企业进入正常的营运状态,在这一阶段,企业的主要工作,就是保证企业在筹备阶段确立的目的和标准能够正常进行,这些标准是( ACD )
A、企业的经营目标标准 B、企业的区域标准 C、企业的管理标准 D、企业的服务标准
E、企业的生产标准
13、经营管理者自身状况的定位分析的内容主要有( BCD)
10、西方国家酒店餐厅形式包括哪几种( ABCD )
A、酒店餐厅 B、酒店咖啡厅 C、宴会厅 D、客房用餐服务 E、快餐店
11、下列属于餐馆后台的生产保障性岗位职责的是( ABCE )
A、厨师岗位职责 B、餐饮物品采购及仓库保管人员的岗位职责
C、工程设备维护保养人员的岗位职责 D、传菜服务的岗位职责
A、调研顾客的需要 B、给予顾客便利 C、给予顾客回报 D、关注顾客的成本
14、(B)是保证餐饮产品生产需要,完成销售计划的前提和保证。
A、餐饮服务计划 B、食品原材料 C、餐饮产品生产计划 D、销售
15、经济效益的本质表现为( B ).。
A、营业收入 B、营业利润 C、营业成本 D、营业费用
15、法式餐厅也称(C )
A、浪漫餐厅 B、情调餐厅 C、扒房 D、风味餐厅
16饭店餐饮部中营业时间最长的是(A )
A、咖啡厅 B、零点餐厅 C、旋转餐厅 D、中餐厅
11月餐饮企业流程管理试题及答案
![11月餐饮企业流程管理试题及答案](https://img.taocdn.com/s3/m/83703f5376232f60ddccda38376baf1ffc4fe34d.png)
2011年11月餐饮企业流程管理第一部分选择题(共60分)一、单项选择题(每小题I分,共计60分)下列各题A)、B)、C)、D)四个选项中,只有一个选项是正确的请将正确选项填涂在答题卡相应位置上。
答在试卷上不得分。
1 •酒店(宾馆)餐厅的硬件环境庄严大气、高档正式,这种就餐场所一般适合于(B)A)平民用餐B)公务宴请C)单位团餐D)生日聚会2 •茶餐厅由中餐、西餐和香港特色餐食组成,目标顾客主要是(C)A)高档用餐者B)婚宴用餐者C)一般用餐者D)会议用餐者3 •中国餐饮业在促进社会就业万面起着积极的作用,这是因为餐饮业的特征为(B)A)资本密集型B)劳动密集型C)技术密集型4 •餐饮企业的首要任务是(A)D)知识密集型A)提供有形产品B)搞好餐饮经营C)提供优质服务D)树立企业形象5 •餐饮企业的"经营特点"主要表现为(B)A )产品集中配送 A )无形性c )同步性 B )吵闹D )患病 B )资金周转较快D )成品不易变质6•同一名服务员在不同场合、不同时间,其服务万式私服务态度会 有变化。
这体现了餐饮服务特点具有(D )B )一次性D )差异性7 •餐饮企业的主要工作岗位分为两部分,即(B )A )行政和经营B )前台和后台C )高层和中层D )经营与管理8 •餐饮厨房的主要职责是(A )A )制作加I 工B )销售服务C )成本核算D )宣传促销9 •按功能看,酒店餐饮部可划分为以下三部分,即(B )A )餐厅部、各营业点、管事部B )厨务部、各营业点、管事部C )厨务部、各营业点、宴会部D )宴会部、各营业点、管事部 10 •下列选项中,不属于餐饮企业营业筹备阶段业务内容的是( C )A )营业菜单的制定B )培训计划的制订C )员工流失的控制D )服务标准的确定 11 •下列选项中,属于"正规餐厅"(正餐厅、综合餐厅)的是(B ) A )风味餐厅B )川菜餐厅C )火锅餐厅D )烧烤餐厅 12 •一家从本地成长起来的餐饮企业的首要目标市场是( B )A )外地市场B )本地市场C )海外市场D )港台市场13 •有些餐饮企业不太欢迎儿童前来就餐,其主要原因是担心儿童(B )A )走失 C )睡觉14 •对中、低档次的餐饮企业来说,其第一目标市场应该是(D )A )商务宴请B )婚宴市场C )高端市场D )大众市场15 •针对"追求特殊气氛"的顾客,餐厅的营销策略应突出(C )A)产品质量B)菜肴价格C)店堂环境D)产品促销16 •在经典餐饮营销组合策略(4Ps理论)中,产品策略的类型主要有标准化策略、差异化策略和(B)A)分散化策略B)集中化策略C)经营化策略D)市场化策略17 •"餐饮销售计划"主要包括餐厅接待人次、上座率、人均消费、各项收入和(C)A)原料采购额B)员工流失率C)营业销售额D)奖金分配率18 •餐饮企业经营中,反映就餐者平均消费水平指标的是(C)A)食品营业收入B)饮品营业收入C)客均营业收入D)座均营业收入19 •下列影响餐饮企业确定营业区域的因素中,属于"文化环境"范畴的是(A)A)民族习惯B)交通流量C)竞争状况D)经济成本20 •餐饮企业选择经营场所时应遵循的原则主要有:容易接近原则、具有可见度原则综合配套原则、投资预期目标原则和(C)A)取长补短原则B)方便服务原则C)目标市场原则D)自身配套原则21 •餐饮企业采取新建方式获取经营场所,其金融风险为(B)A)较高B)最高C)适中D)较低22 •在餐饮服务环境布置、安排时,最重要的影响因素组合是(D)A)服务类型、建筑结构、市场定位B)资金能力、档次规格、市场定位C)服务类型、档次规格、市场定位D)资金能力、建筑结构、市场定位23 •餐座周转率较高餐厅所使用的照明,其光照度应设计为(A)A)较强B)适中C)较暗D)微弱24。
餐饮管理考试题及答案
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餐饮管理考试题及答案# 餐饮管理考试题及答案一、单选题(每题2分,共20分)1. 餐饮服务中,顾客满意度的高低主要取决于以下哪一项?A. 菜品价格B. 菜品质量C. 服务速度D. 餐厅环境答案:B2. 以下哪项不是餐饮业常见的成本控制方法?A. 原材料采购成本控制B. 人力资源成本控制C. 顾客满意度控制D. 能源成本控制答案:C3. 以下哪种类型的餐厅通常不提供正餐服务?A. 快餐店B. 咖啡厅C. 酒店餐厅D. 酒吧答案:D4. 餐饮业中,以下哪项不是食品安全的基本要求?A. 食品储存条件B. 食品加工过程C. 食品添加剂使用D. 食品价格合理性答案:D5. 在餐厅管理中,以下哪项不是员工培训的主要内容?A. 服务技能培训B. 食品安全知识C. 顾客投诉处理D. 餐厅装修设计答案:D二、多选题(每题3分,共15分)6. 餐饮管理中,以下哪些因素会影响顾客的就餐体验?A. 菜品口味B. 服务态度C. 餐厅布局D. 价格策略答案:A, B, C7. 餐饮业的市场营销策略通常包括哪些方面?A. 广告宣传B. 价格优惠C. 会员制度D. 菜品创新答案:A, B, C, D8. 餐厅进行成本控制时,需要关注哪些环节?A. 原材料采购B. 菜品制作C. 员工管理D. 顾客服务答案:A, B, C三、判断题(每题1分,共10分)9. 餐厅的装修风格对顾客的就餐体验没有影响。
()答案:错误10. 餐饮业的食品安全标准是一成不变的。
()答案:错误四、简答题(每题10分,共20分)11. 简述餐饮业中常见的顾客投诉类型及其处理方法。
答案:常见的顾客投诉类型包括菜品质量问题、服务不满意、环境问题等。
处理方法包括:立即道歉,了解情况;提供解决方案,如更换菜品、退款或折扣;记录投诉,用于改进服务;跟进顾客满意度,确保问题得到解决。
12. 描述餐饮业中如何进行有效的成本控制。
答案:有效的成本控制包括:优化原材料采购流程,减少浪费;提高菜品制作效率,降低人工成本;合理配置人力资源,避免过度雇佣;采用节能设备,减少能源消耗;定期审查成本结构,及时调整策略。
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、2011年11月餐饮企业流程管理第一部分选择题(共60分)一、单项选择题(每小题I分,共计60分)下列各题A)、B)、C)、D)四个选项中,只有一个选项是正确的。
请将正确选项填涂在答题卡相应位置上。
答在试卷上不得分。
1·酒店(宾馆)餐厅的硬件环境庄严大气、高档正式,这种就餐场所一般适合于(B)A)平民用餐B)公务宴请C)单位团餐D)生日聚会2·茶餐厅由中餐、西餐和香港特色餐食组成,目标顾客主要是(C)A)高档用餐者B)婚宴用餐者C)一般用餐者D)会议用餐者3·中国餐饮业在促进社会就业万面起着积极的作用,这是因为餐饮业的特征为(B)A)资本密集型B)劳动密集型C)技术密集型D)知识密集型4·餐饮企业的首要任务是(A)A)提供有形产品B)搞好餐饮经营C)提供优质服务D)树立企业形象5·餐饮企业的"经营特点"主要表现为(B)A)产品集中配送B)资金周转较快c)消费时间较长D)成品不易变质6·同一名服务员在不同场合、不同时间,其服务万式私服务态度会有变化。
这体现了餐饮服务特点具有(D)A)无形性B)一次性c)同步性D)差异性7·餐饮企业的主要工作岗位分为两部分,即(B)A)行政和经营B)前台和后台C)高层和中层D)经营与管理8·餐饮厨房的主要职责是(A)A)制作加l 工B)销售服务C)成本核算D)宣传促销9·按功能看,酒店餐饮部可划分为以下三部分,即(B)A)餐厅部、各营业点、管事部B)厨务部、各营业点、管事部C)厨务部、各营业点、宴会部D)宴会部、各营业点、管事部10·下列选项中,不属于餐饮企业营业筹备阶段业务内容的是(C)A)营业菜单的制定B)培训计划的制订C)员工流失的控制D)服务标准的确定11·下列选项中,属于"正规餐厅"(正餐厅、综合餐厅)的是(B)A)风味餐厅B)川菜餐厅C)火锅餐厅D)烧烤餐厅12·一家从本地成长起来的餐饮企业的首要目标市场是(B)A)外地市场B)本地市场C)海外市场D)港台市场13·有些餐饮企业不太欢迎儿童前来就餐,其主要原因是担心儿童(B)A)走失B)吵闹C)睡觉D)患病14·对中、低档次的餐饮企业来说,其第一目标市场应该是(D)A)商务宴请B)婚宴市场C)高端市场D)大众市场15·针对"追求特殊气氛"的顾客,餐厅的营销策略应突出(C)A)产品质量B)菜肴价格C)店堂环境D)产品促销16·在经典餐饮营销组合策略(4Ps理论)中,产品策略的类型主要有标准化策略、差异化策略和(B)A)分散化策略B)集中化策略C)经营化策略D)市场化策略17·"餐饮销售计划"主要包括餐厅接待人次、上座率、人均消费、各项收入和(C)A)原料采购额B)员工流失率C)营业销售额D)奖金分配率18·餐饮企业经营中,反映就餐者平均消费水平指标的是(C)A)食品营业收入B)饮品营业收入C)客均营业收入D)座均营业收入19·下列影响餐饮企业确定营业区域的因素中,属于"文化环境"范畴的是(A)A)民族习惯B)交通流量C)竞争状况D)经济成本20·餐饮企业选择经营场所时应遵循的原则主要有:容易接近原则、具有可见度原则综合配套原则、投资预期目标原则和(C)A)取长补短原则B)方便服务原则C)目标市场原则D)自身配套原则21·餐饮企业采取新建方式获取经营场所,其金融风险为(B)A)较高B)最高C)适中D)较低22·在餐饮服务环境布置、安排时,最重要的影响因素组合是(D)A)服务类型、建筑结构、市场定位B)资金能力、档次规格、市场定位C)服务类型、档次规格、市场定位D)资金能力、建筑结构、市场定位23·餐座周转率较高餐厅所使用的照明,其光照度应设计为(A)A)较强B)适中C)较暗D)微弱24。
按国际餐饮惯例,"固定菜单"变更周期的时间通常为(D)A)l个月B)3个月C)6个月D)12个月25·下列选项中,不属于菜单经营作用的是(C)A)信息沟通桥梁B)促销重要载体C)控制成本途径D)销售控制工具26·下列选项中,属于"固定菜单"的是(A)A)中餐零点菜单B)西餐宴会菜单C)中餐宴会菜单D)鸡尾酒会菜单27·对固定菜单制定和修订不产生直接影响的因素是(C)A)技术力量分析B)经营状况分析C)服务方法分析D)销售统计分析28·制订固定菜单,选择菜看时需要重点做好的工作有:菜肴销售的趋势、菜肴销售状况的定量分析和(B)A)确定菜肴名称B)确定价格范围C)确定菜肴排序D)确定菜肴说明29·下列选项中,属于"零点菜单"所传递的机构性信息是(B)A)餐厅加收费用B)餐厅历史背景C)餐厅营业时间D)餐厅特色风味30·中餐菜单通常按就餐的顺序,依次排列为(D)A)冷盘、热菜、主食、汤、饮料B)饮料、冷盘、热菜、主食、汤C)饮料、冷盘、热菜、汤、主食D)冷盘、热菜、汤、主食、饮料31,下列有关"菜单设计与制作"的描述中,正确的做法是(A)A)使用彩色照片B)手工书写菜单C)没有描述说明D)装帧比较简单- 32·印制中餐菜单的正文部分,最理想的字号大小是(C)A)I号B)2号C)3号D)4号33·餐饮企业对宴会团体消费打折的主要原因是(B)A)宴会次数少B)属组合消费C)就餐人数多D)档次比较高34·国际上通行的餐具"磨擦损耗率"一般每年为餐具总价值的(C)A)4% B)8% C )12% D)16% 35·当今宴会预订,信息交流方式多采用(D)A)传真B)面洽C)电话D)网络36·布置安排餐饮活动场地时,错误的做法是(A)A)安排员工面试B)安排宾客路线C)安排服务路线D)安排现场督导37·餐饮企业采购部门的主要工作任务是(B)A)符合采购规格标准B)提供优质优价原料C)严格入库管理制度D)储备数量合适原料38·对于采购次数频繁、需每天进货的食品原料,应当选择(D)A)招标竞价采购B)成本加价采购C)加盟合作采购D)公开市场采购39·下列选项中,对降低采购价格基本不起作用的是(B)A)规定采购渠道B)控购低价原料C)规定采购价格D)控购大宗原料40·正确的验收程序主要包括三个环节,它们是核对价格、盘点数量和(A)A)检查质量B)核对规格C)查看包装D)查验发票41·搞好餐饮库存管理,需要做到的是(B)A)增加物品数量B)制订管理方法C)降低库存流转D)提高库存费用42·设计餐饮企业原料储藏室,错误的做法是(D)A)将储藏室设在地下层B)设置不同功能储藏室C)储藏室应方便进出货D)储藏室应分在各楼层43·干藏食品库的相对湿度,应控制在(C)A)85%~95% B)75%一85%C)50%~60% D)50%一40% 44·餐饮产品的大部分生产工序都集中在厨房进行,这反映了餐饮生产的某一特点,即(C)A)强度上的超常性B)效率上的低下性C)过程上的完整性D)时间上的间歇性45。
厨房中对菜肴规格、成本控制等因素,起决定作用的部门是(C)A)备餐洗碗组B)原料洗削组C)原料切配组D)味汁制作组46·确定厨房生产人员数量时,应考虑的要素是(A)A)员工技术、营业时间B)装修风格、营业时l间C)员工技术、仓库面积D)装修风格、仓库面积47·广义的餐饮厨房运行可分为三个环节,它们依次是(A)A)采购储藏、食品生产、食品消费B) 原料切配、食品生产、食品消费C)采购储藏、制成工艺、食品销售D)原料切配、制成工艺、食品销售48·厨房运行中,不属于"生产阶段"管理内容的是(D)A)控制原料申领B)安排员工班次C)控制烹调质量D)安排原料采购49·下列选项中,不属于"标准菜谱"内容的是(B)A)价格核算方法B)标准食用万法C)产品制作成本D)标准烹调程序50·"轻托"托盘所承载的重量一般在(A)A)5千克以下B)5一8千克C)8~10千克D)10千克以上51·目前,中、西餐服务中,所用的餐巾花造型多为(A)A)盘花B)碗花C)杯花D)桌花52·按餐别,"摆台"可分为(A)A)中餐和西餐摆台B)午餐和晚餐摆台C)零点和宴会摆台D)团队和宴会摆台53·中餐宴会台形布局和餐位位子安排的原则是:"中心第一"和(D)A)先左后右、近高远低B)先右后左、远高近低C)先左后右、远高近低D)先右后左、近高远低54·中餐摆台时,错误的做法是(C)A)瓶花高度不挡客人视线B)餐巾放在骨盘或水杯里C)公勺放在个人餐具右侧D)汤碗汤匙在旨盘左前方55·斟酒操作时,正确的做法是(A)A)站在客人的右侧B)手握瓶颈处操作C)瓶口搭在杯口上D)酒标握于掌心处56·西餐高档宴会中,大量使用银质餐具的服务方式是(C)A)法式服务B)美式服务C)俄式服务D)英式服务57·中餐常用的三种桌面服务方式有:共餐式服务、分餐式服务和(B)A)边桌式服务B)转盘式服务C)派菜式服务D)自助式服务58·下列选项中,通常不要求服务员了解的内容是(D)A)菜肴烹制时间B)菜肴烹调万法C)菜式所用配料D)菜肴原料成本59·"餐前准备环节"包括任务分配、工作准备、菜单熟悉和(A)A)餐前短会B)接受点菜C)运送食品D)结账收款60·处理客人投诉时,要做到(B)A)倾听客人的部分意见B)与客人一起分析问题C)赞同客人的所有意见D)随客人的情绪而变化第二部分非选择题(共40分)二、案例分析题(案例一15分,案例二25分,共计40分)案例一(共计15分)小王是某公司驻北方某城市业务代表,2010年6月6日,在这座城市召开了该公的全国业务代表大会。
会后,小王为了表示自已的"地主"之谊,在月亮湾大酒店的海鲜餐厅宴请了部分业务代表,大家吃的都很高兴。
第二天清晨,昨晚一起用餐的朋友纷纷打电话给小王,说昨晚回去后出现了腹泄。
小王觉得很没面子,立即打电话到酒店进行投诉,对餐厅的食品卫生质量表示极大的不满,并声称还要到相关部门投诉并索赔。