11月餐饮企业流程管理试题及答案

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2011年11月餐饮企业流程管理

第一部分选择题(共60分)

一、单项选择题(每小题I分，共计60分)

下列各题A)、B)、C)、D)四个选项中，只有一个选项是正确的。请将正确选项填涂在答题卡相应位置上。答在试卷上不得分。

1·酒店(宾馆)餐厅的硬件环境庄严大气、高档正式，这种就餐场所一般适合于（B）

A)平民用餐B)公务宴请

C)单位团餐D)生日聚会

2·茶餐厅由中餐、西餐和香港特色餐食组成，目标顾客主要是（C）

A)高档用餐者B)婚宴用餐者

C)一般用餐者D)会议用餐者

3·中国餐饮业在促进社会就业万面起着积极的作用，这是因为餐饮业的特征为（B）

A)资本密集型B)劳动密集型

C)技术密集型D)知识密集型

4·餐饮企业的首要任务是（A）

A)提供有形产品B)搞好餐饮经营

C)提供优质服务D)树立企业形象5·餐饮企业的"经营特点"主要表现为（B）

A)产品集中配送B)资金周转较快

c)消费时间较长D)成品不易变质

6·同一名服务员在不同场合、不同时间，其服务万式私服务态度会有变化。这体现了餐饮服务特点具有（D）

A)无形性B)一次性

c)同步性D)差异性

7·餐饮企业的主要工作岗位分为两部分，即（B）

A)行政和经营B)前台和后台

C)高层和中层D)经营与管理

8·餐饮厨房的主要职责是（A）

A)制作加l 工B)销售服务

C)成本核算D)宣传促销

9·按功能看，酒店餐饮部可划分为以下三部分，即（B）

A)餐厅部、各营业点、管事部B)厨务部、各营业点、管事部

C)厨务部、各营业点、宴会部D)宴会部、各营业点、管事部10·下列选项中，不属于餐饮企业营业筹备阶段业务内容的是（C）

A)营业菜单的制定B)培训计划的制订

C)员工流失的控制D)服务标准的确定

11·下列选项中，属于"正规餐厅"(正餐厅、综合餐厅)的是（B）

A)风味餐厅B)川菜餐厅

C)火锅餐厅D)烧烤餐厅

12·一家从本地成长起来的餐饮企业的首要目标市场是（B）

A)外地市场B)本地市场

C)海外市场D)港台市场

13·有些餐饮企业不太欢迎儿童前来就餐，其主要原因是担心儿童（B）

A)走失B)吵闹

C)睡觉D)患病

14·对中、低档次的餐饮企业来说，其第一目标市场应该是（D）

A)商务宴请B)婚宴市场

C)高端市场D)大众市场

15·针对"追求特殊气氛"的顾客，餐厅的营销策略应突出（C）

A)产品质量B)菜肴价格

C)店堂环境D)产品促销

16·在经典餐饮营销组合策略(4Ps理论)中，产品策略的类型主要有标准化策略、差异化策略和（B）

A)分散化策略B)集中化策略

C)经营化策略D)市场化策略17·"餐饮销售计划"主要包括餐厅接待人次、上座率、人均消费、各项收入和（C）

A)原料采购额B)员工流失率

C)营业销售额D)奖金分配率

18·餐饮企业经营中，反映就餐者平均消费水平指标的是（C）

A)食品营业收入B)饮品营业收入

C)客均营业收入D)座均营业收入19·下列影响餐饮企业确定营业区域的因素中，属于"文化环境"范畴的是（A）

A)民族习惯B)交通流量

C)竞争状况D)经济成本

20·餐饮企业选择经营场所时应遵循的原则主要有:容易接近原则、具有可见度原则综合配套原则、投资预期目标原则和（C）

A)取长补短原则B)方便服务原则

C)目标市场原则D)自身配套原则21·餐饮企业采取新建方式获取经营场所，其金融风险为（B）

A)较高B)最高

C)适中D)较低

22·在餐饮服务环境布置、安排时，最重要的影响因素组合是（D）

A)服务类型、建筑结构、市场定位

B)资金能力、档次规格、市场定位

C)服务类型、档次规格、市场定位

D)资金能力、建筑结构、市场定位

23·餐座周转率较高餐厅所使用的照明，其光照度应设计为（A）

A)较强B)适中

C)较暗D)微弱

24。按国际餐饮惯例，"固定菜单"变更周期的时间通常为（D）

A)l个月B)3个月

C)6个月D)12个月

25·下列选项中，不属于菜单经营作用的是（C）

A)信息沟通桥梁B)促销重要载体

C)控制成本途径D)销售控制工具26·下列选项中，属于"固定菜单"的是（A）

A)中餐零点菜单B)西餐宴会菜单

C)中餐宴会菜单D)鸡尾酒会菜单27·对固定菜单制定和修订不产生直接影响的因素是（C）

A)技术力量分析B)经营状况分析

C)服务方法分析D)销售统计分析28·制订固定菜单，选择菜看时需要重点做好的工作有:菜肴销售的趋势、菜肴销售状

况的定量分析和（B）

A)确定菜肴名称B)确定价格范围

C)确定菜肴排序D)确定菜肴说明29·下列选项中，属于"零点菜单"所传递的机构性信息是（B）

A)餐厅加收费用B)餐厅历史背景

C)餐厅营业时间D)餐厅特色风味30·中餐菜单通常按就餐的顺序，依次排列为（D）

A)冷盘、热菜、主食、汤、饮料

B)饮料、冷盘、热菜、主食、汤

C)饮料、冷盘、热菜、汤、主食

D)冷盘、热菜、汤、主食、饮料

31，下列有关"菜单设计与制作"的描述中，正确的做法是（A）

A)使用彩色照片B)手工书写菜单

C)没有描述说明D)装帧比较简单- 32·印制中餐菜单的正文部分，最理想的字号大小是（C）

A)I号B)2号

C)3号D)4号

33·餐饮企业对宴会团体消费打折的主要原因是（B）

A)宴会次数少B)属组合消费

C)就餐人数多D)档次比较高34·国际上通行的餐具"磨擦损耗率"一般每年为餐具总价值的（C）

A)4% B)8% C )12% D)16% 35·当今宴会预订，信息交流方式多采用（D）

A)传真B)面洽

C)电话D)网络

36·布置安排餐饮活动场地时，错误的做法是（A）

A)安排员工面试B)安排宾客路线

C)安排服务路线D)安排现场督导37·餐饮企业采购部门的主要工作任务是（B）

A)符合采购规格标准B)提供优质优价原料

C)严格入库管理制度D)储备数量合适原料38·对于采购次数频繁、需每天进货的食品原料，应当选择（D）

A)招标竞价采购B)成本加价采购

C)加盟合作采购D)公开市场采购39·下列选项中，对降低采购价格基本不起作用的是（B）

A)规定采购渠道B)控购低价原料

C)规定采购价格D)控购大宗原料40·正确的验收程序主要包括三个环节，它们是核对价格、盘点数量和（A）

A)检查质量B)核对规格

C)查看包装D)查验发票

41·搞好餐饮库存管理，需要做到的是（B）