麦芽汁制备工艺
第三章麦芽汁制备工艺
第三章麦芽汁制备工艺
第三章麦芽汁制备工艺
2、二次煮出糖化方法
第三章麦芽汁制备工艺
3、一次煮出糖化方法
第三章麦芽汁制备工艺
4、复式一次煮出糖化法(见下图) 5、复式浸出糖化法(煮--浸法)
第三章麦芽汁制备工艺
6、高温短时糖化法
第三章麦芽汁制备工艺
某些电解质(如酸、碱、钙盐等)降低糊化温度，机械碾磨可降低糊化 温度，高硫酸盐抑制糊化，液化酶可降低糊化温度及加速糊化。一般加 15-30%的麦芽或α- 淀粉酶(6-8u/g原料)。
2、淀粉的糖化
(1)、淀粉糖化的要求 ◆ 麦汁极限发酵度大于70-75% ◆ 浸出物12ºP 含麦芽糖9.08 ，
糖：非糖 = X:(P-X) = 9:(12-9) = 1:0.33(深色0.3-0.5)
(3) 糖化方法对粉碎度的要求：
采用快速速糖化或采用浸出糖化法，麦芽的粉碎度应大一些；反之，若采 用长时间糖化法或二次、三次煮出糖化法，粉碎度可以小一些
第三章麦芽汁制备工艺
(4) 麦芽醪过滤方法对粉碎的要求
采用过滤槽法，其推动力是液体静压，过滤介质是麦芽皮壳等不溶性物质， 它对麦芽粉碎的要求严格，要求皮壳尽可能完整。胚乳部分以粗、细粒为主， 粉和徽粉比例适当小些，这样才能顺利过滤。
(2)蛋白质休止：利用麦芽中羧基肽酶分解多肽形成氨
基酸(α-氨基氮)和利用内切肽酶分解蛋白质形成多肽和 氨基酸。蛋白质休止最佳pH为5.2～5.3，最适温度： 形 成 α- 氨 基 氮 为 45—50℃ ， 形 成 可 溶 性 多 肽 为 50 ～ 55℃，作用时间为10～120min。
第三章麦芽汁制备工艺
特点： 皮层完整 ，皮壳易检出，利于过滤，过滤时间可缩短10~15%。
麦芽汁制备工艺
麦芽汁制备工艺麦芽汁是一种非常受欢迎的饮料，它以其独特的口感和美味的口味而闻名。
下面我将介绍一种制备麦芽汁的工艺。
要制备麦芽汁，首先我们需要准备一些大麦芽。
大麦芽是通过大麦经过发芽和烘烤制成的。
在发芽的过程中，大麦会释放出一种叫做酶的物质，这种酶可以将大麦中的淀粉转化为糖分。
发芽完成后，大麦会被烘烤以停止酶的作用，并赋予麦芽特殊的香味。
接下来，将准备好的大麦芽混合进热水中，并进行浸渍。
这个过程类似于制作咖啡或茶。
浸泡大约30分钟后，将浸渍液过滤，得到麦芽汁。
这一步骤非常重要，因为它可以去除大麦芽中的杂质和固体物质，并保留麦芽汁的液态。
得到麦芽汁后，我们需要将其进行煮沸。
这样可以杀灭其中的细菌和微生物，并确保麦芽汁的安全。
在煮沸的过程中，还可以添加一些调味料，比如水果汁或香草提取物，以赋予麦芽汁更多的口味和香气。
煮沸完成后，我们将麦芽汁进行冷却。
冷却的过程可以通过将麦芽汁倒入冷却器中，或者将其放置在冰箱中进行。
冷却后的麦芽汁将变得更加清爽和可口。
最后，将冷却的麦芽汁进行装瓶。
这样可以方便存储和携带。
在装瓶之前，还可以对麦芽汁进行一些调整，例如调整其甜度或添加一些碳酸气体。
通过以上的制备工艺，我们可以获得美味的麦芽汁。
每一口麦芽汁都充满了大麦芽的香甜和独特的口感，让人愉悦和满足。
麦芽汁既可以作为一种单独的饮品，也可以用作其他食物和饮品的原料，为我们的生活增添了乐趣和美味。
麦芽汁制备工艺不仅仅是一种简单的过程，它涉及到大麦芽的发芽、烘烤、浸泡、煮沸、冷却和装瓶等多个步骤，以确保最终产品的质量和口感。
下面，让我们进一步详细讨论这些步骤以及其中涉及的技术和注意事项。
首先，我们需要选择适合制备麦芽汁的大麦种类。
一般来说，富含淀粉和糖分的大麦是最好的选择。
这些麦芽通常具有较高的甜度和营养价值，可以为麦芽汁带来更好的口感和口味。
在选择大麦芽的时候，应该注意其外观颜色和香气，选购糠黄色、麦香味浓郁、有光泽的大麦芽。
麦芽汁制备工艺
麦芽汁制备工艺麦芽汁是一种营养丰富、口感独特，又兼具酸甜适口的清凉饮品，制备过程也相对简单。
麦芽汁是利用麦芽加工成的，因此制备工艺的关键在于如何处理麦芽，以及如何提取出口感好且营养丰富的汁液。
本文将介绍麦芽汁的制备工艺流程。
1.原材料的处理制备麦芽汁的原材料主要是大麦。
在工业上，一般使用已脱水的麦芽，因为其水分含量不到10%。
而在家庭使用中，大多是选择将麦芽晒干后使用。
2.浸泡和发芽将大麦浸泡在水中，一般需要浸泡48小时左右，同时需要不断更换水，以促进大麦的吸水作用。
浸泡后，将大麦沥干水分，放在通风干燥的地方让其自然发芽。
发芽时间一般需要3-5天，此时需要不断地向其加水，以保证其水分。
3.烘干麦芽发芽后，需要用低温的烤箱将其烘干，以去除其多余的水分，同时也去除一些杂质。
一般的烤箱温度设定在50℃左右，烘干时间大概需要4-6小时。
烘干后的麦芽应该是脆硬的。
4.粉碎将烘干后的麦芽放入研磨机内，进行粉碎处理，得到粉末状的麦芽。
5.煮汁、调味将已经粉碎的麦芽蒸馏，取出麦芽汁，再将其加热至80℃左右，使其滚开，此时加入糖，黄酒酱油，醋等佐料，提高麦芽汁的口感。
此时还可以筛掉汁液里的杂质，使之更为清除透亮。
6.变质控制在麦芽制备的过程中，会发生一些微生物的生长，这些微生物可能会导致汁液变质。
因此，在麦芽汁制备的过程中要严格控制其杂菌的数量和活性。
在煮汁过程中，一定要保持高温度，并对汁液进行消毒处理，确保其中无菌或者细菌含量低于国家标准。
7.冷却、装瓶、储存将煮好的汁液冷却至温度在10℃以下，随后将其倒入瓶中，这时需要尽可能将瓶口密封，以避免空气进入。
瓶子尽量选择比较结实的，同时要注意瓶子的密封性。
麦芽汁储存时间大概为3-6个月，如果需要长时间储存，可以考虑添加一些防腐剂等食品添加剂，以延长其保质期。
以上就是关于麦芽汁制备工艺的介绍。
麦芽汁的制备相对简单，但其中需要严格控制杂菌，保证产品品质，同时还需要根据不同需求进行调味的处理。
麦芽汁的制备
糖化时的主要物质变化
1、非发芽谷物中淀粉的糊化和糖化
糊化：淀粉受热吸水膨胀，致使淀粉颗粒破裂， 淀粉分子溶于水中形成带有粘性的淀粉糊。
液化：淀粉在热水中糊化形成高黏度凝胶，如继 续加热或受到淀粉酶的水解，是淀粉长链断裂 成短链，黏度迅速降低，此过程称为液化。
一、麦芽与谷物辅料的粉碎
▪ 粉碎的目的：增加原辅料与水的接触面 积，使麦芽可溶性物质浸出，有利于酶 的作用，促使难溶物质溶解。
▪ 要求：考虑经济性和酿造的特殊性。 粉碎度要适当，要求麦的皮壳破而不碎， 胚乳、辅助原料越细越好。粗粒与细粉 之比是1：2.5以上。
▪ 粉碎度：麦芽粉碎后，按无聊的颗粒大小，一 般可分成：皮壳、粗粒、细粒、粉及细粉，其 各部分的质量分数，称为粉碎度。
糖化的目的：将原料中的可溶性物质浸渍出 来，并创造有利于各种酶作用的条件，使 不溶性物质在酶的作用下变成可溶性物质 溶解，得到尽可能多的浸出物，含有一定 比例物质的麦芽汁。
浸出物：是指溶于水中的各种干物质。
麦芽汁：是指由浸出物构成的澄清的溶液。
糖化方法与设备
▪ 糖化方法的选择依据： 麦芽的质量、辅料的种类和比例；啤
第一节 概述
▪ 麦芽汁制备：就是将固体的原辅料通过粉 碎、糖化、过滤得到清亮的麦汁，再经过 煮沸、后处理等几个过程成为具有固定组 成的成品麦汁。
主要设备：糖化锅、糊化锅、过滤槽、 煮沸锅、回旋沉淀槽和薄板换热器
麦汁的制备工艺流程
大米 粉碎 大米粉 糊化 麦芽 粉碎 麦芽粉 麦芽醪
酒花 冷凝固物 水
1、β-葡聚糖水解 2、麦芽谷皮成分的溶解 3、滴定酸度和pH的变化
一般滴定酸度略有增加，pH变化受缓 冲液的影响变化较小，只有在外加酸调整 才明显。
麦芽汁制备技术
一、麦汁制备过程
原料的粉碎 糊化、糖化 糖化醪的过滤 麦汁加酒花煮沸 麦汁的处理(澄清、冷却、通氧等)
二、 麦汁制造的工艺要求
1、原料中有用成分得到最大限度地萃取； 2、原来中无用的或有害的成分溶解最少； 3、制成麦汁的有机或无机组分的数量和配 比应符合啤酒品种、类型的要求； 4、保证上述三原则下，缩短生产时间，节 省工时，节能是公司的要求。
4、糖化过程的影响因素P71
（2）温度的影响 ①蛋白质休止的最适温度40~65。C，当温 度较高（ 50~65。C ），有利于积累总可溶 性氮；而温度偏低（ 45~50。C ），有利于 形成ą—氨基态氮。 可溶性氮和ą—氨基态氮的比例要协调。 若麦芽溶解良好，ą—氨基态氮过高，通常 采用较高的休止温度，限制蛋白质的过度 分解，提高啤酒的泡持性。 若麦芽溶解差，ą—氨基态氮过低，通常采 用较低的休止温度，以增加ą—氨基态氮。
（1）采用过滤槽法，要求皮壳尽可能完整， 以粗、细粒为主； （2）采用压滤机过滤，对粉碎的要求不高， 麦芽粉碎细一些，可提高浸出物收率。
1、麦芽回潮的作用 （1）麦芽在很短时间内通入蒸汽或热水， 使麦壳增湿，体积增大，有利于采用过滤 槽过滤，过滤时间可缩短15%左右； （2）回潮后的麦芽的麦壳有一定柔性，粉 碎时能够保持完整，糖化时溶出的单宁物 质和花色苷较少，麦汁色泽浅，适于制造 浅色啤酒； （3）若采用压滤机过滤，麦芽不宜回潮。
1、糖化各阶段控制
（1）酸休止 ——利用麦芽中磷酸酯酶对麦芽中植酸钙镁盐的 水解，产生酸性磷酸盐。 温度：35~37。C；PH：5.2~5.4；时间:30~90min。 （2）蛋白质休止 ——利用麦芽中羧基肽酶分解多肽形成氨基酸和 利用内切肽酶分解蛋白质形成多肽和氨基酸。 温度：45~55。C；PH：5.2~5.3；时间:10~120min。
啤酒的酿造 麦汁制备
（2） 糖化
目的 创造有利于各种酶的作用条件，使不溶性物质变成可溶性物质。
主要物质变化
• 非发芽谷物中淀粉的糊化和液化：煮沸，30 ～45min • 淀粉的糖化：65～70℃，30 ～60 min • 蛋白质的水解：45 ～55℃，30 ～90 min • β-葡聚糖的分解 • 酸的形成 • 多酚类物质的变化
啤酒生产技术
1.麦芽汁制备
即糖化，指利用麦芽本身所含有的水解酶（或外加酶制剂），在适宜的条件 （温度、pH、时间等）下，将麦芽和辅助原料中的不溶性物质（淀粉、蛋白质、 半纤维素等）分解成可溶性低分子物质（如糖类、糊精、氨基酸等）的过程， 即将其转化成酵母茵可利用的可发酵性糖。。由此制成的溶液就是麦汁腐能力、提高非生物稳定性
麦汁冷却——除酒花及热凝固物，降温至6～8℃
适合酵母发酵：温度和氧气
生产过程
•麦汁过滤槽：将糖化槽中 的原浆过滤后，即得透明 麦汁（糖浆）。
•煮沸锅：向麦汁中加入啤 酒花煮沸，散发出啤酒特 有的芳香与苦味。
2. 过滤Lautering --将糖化后之麦汁送至右边煮酒槽过滤，将麦汁与麦糟分离
淀粉的分解：
1、糊化 ：（65 ～80℃ ）淀粉颗粒吸水膨胀，细胞壁破裂，淀粉 分子溶出。α-淀粉酶的存在，将大大降低糊化温度。 2、液化：α-淀粉酶使醪液粘度降低。 3、糖化：淀粉转化为糖。
糖化设备
糊化锅 糖化锅
糖化方法
煮出糖化法：物理作用＋生化作用 浸出糖化法：不煮沸，不用辅料
生产过程
•糊化锅：先将一部分麦芽、 大米等辅料放入糊化锅中煮 沸。
3. 煮沸及添加啤酒花Boiling --麦汁煮沸约70min，加入啤酒花
4. 冷却Whirlpool --麦汁经冷却器将温度降至10-12 ℃ 后引入发酵罐
制备麦芽汁的材料和方法步骤
制备麦芽汁的材料和方法步骤制备麦芽汁是生产啤酒时的一个关键步骤，很多人对它需要的材料和方法步骤都不了解，就特别好奇，我在咨询有关人士以后，对此有了详细的了解，现在就把制备麦汁的材料和方法步骤写出来，让那些好奇的朋友一看就能明白。
制备麦芽汁的和方法步骤
制备麦芽汁的原料
平时制备麦芽汁时，质量出色的大麦，和一些活性酶是必不少的原料，另外还需要准备适量的清水和必备的容器。
制备麦芽汁的方法步骤
1、把准备好的大麦进行粉碎处理，具体方法有很多种，像干法粉碎和湿法粉碎以及回潮粉碎等，其中干法粉碎法最为常用，如果大量加工需要有专业调备才可以。
大麦粉碎以后可以根据大小分为粉粗粒、细粒以及粉末等多处不同的档次。
2、把粉碎以后在大麦进行糖化处理，不同的档次，糖化时间也不同，糖化以后要进行过滤，最后经过麦汁压滤机，得到麦芽汁。
3、麦芽在糖化时，酶类物质的加入特别重要，像淀粉分解酶和蛋白分解酶以及磷酸酶等物质都是必须要加入的成分，另外麦芽在糖化时，它里面的蛋白质、酸性物质和糖分都会发生质的变质，只有糖化质量高，得到的制备麦芽汁才能纯正，生产出的啤酒质量也会出色。
写出完整的麦芽汁制备工艺流程
写出完整的麦芽汁制备工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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1. 粉碎。
将麦芽粉碎成一定粒度的粗粉，粒度大小约为 0.5-0.8 毫米，粒度过细会影响麦汁过滤和出汁率，过粗则不利于糊化和糖化。
麦芽汁制备工艺修订稿
麦芽汁制备工艺Coca-cola standardization office【ZZ5AB-ZZSYT-ZZ2C-ZZ682T-ZZT18】麦芽汁制备工艺第一节概述麦汁制备麦汁制造是将固态麦芽、非发芽谷物、酒花用水调制加工成澄清透明的麦芽汁的过程。
第一节麦芽与谷物辅料的粉碎目的：使整粒谷物经粉碎后有较大的比表面积，使物料中贮藏物质增加和水、酶的接触面积，加速酶促反应及物料的溶解。
一．麦芽的粉碎麦芽的粉碎方法：干法粉碎，湿法粉碎，回潮干法粉碎和连续调湿粉碎麦芽的干法粉碎：近代都采用辊式粉碎机麦芽回潮粉碎：麦芽在很短时间内，通入蒸气或热水，使麦壳增湿，胚乳水分保持不变，这样使麦壳有一定柔性，在干法粉碎时容易保持完整，有利于过滤麦芽湿法粉碎：由于麦芽皮壳充分吸水变软，粉碎时皮壳不容易磨碎，胚乳带水碾磨，较均匀，糖化速度快。
连续浸渍湿法粉碎：改进了原来湿法粉碎的两个缺点第三节糖化原理一．目的和要求及控制方法糖化：将麦芽和辅料中高分子贮藏物质及其分解产物，通过麦芽中各种水解酶类作用，以及水和热力作用，使之分解并溶解于水的过程二、糖化时的主要物质变化1．非发芽谷物中淀粉的糊化和液化糊化：淀粉受热吸水膨胀，从细胞壁中释放，破坏晶状结构并形成凝胶的过程液化：淀粉在热水中糊化形成高粘度凝胶，如继续加热或受到淀粉酶的水解，使淀粉长链断裂成短链状，粘度迅速降低的过程2?￠淀粉的糖化：指辅料的糊化醪和麦芽中淀粉受到麦芽中淀粉酶的分解，形成低聚糊精和以麦芽糖为主的可发酵性糖的全过程。
（1）淀粉糖化的要求：糖化时，淀粉受到麦芽中淀粉酶的催化水解，液化和糖化同时进行（2）糖化过程中的淀粉酶：啤酿造中淀粉的分解全部依赖于淀粉酶的酶促水解反应（3）影响淀粉水解的因素：①麦芽的质量及粉碎度：糖化力强、溶解良好的麦芽，糖化的时间短，形成可发酵性糖多，可采用较低糖化温度作用②非发芽谷物的添加：非发芽谷物的种类，支链、直链淀粉的比例，糊化、液化程度及添加数量，将极大的影响到糖化过程和麦汁的组成③糊化温度的影响：糖化温度趋近于63℃可得到最高可发酵性糖④糖化醪PH的影响：淀粉酶作用最适PH值随温度的变化而变化糖化醪浓度的影响：实际生产中，糖化醪温度一般以20%-40%为宜3?￠糖化过程中蛋白质的水解麦芽的蛋白质水解情况对麦汁组分具有决定性意义，而麦芽的糖化过程是可以起到调整麦汁组分的作用。
酿酒工艺学第八章 麦芽汁制备工艺
1. 要求：保证淀粉最大限度水解成可溶性低 聚糊精（α-淀粉酶） 又保证能形成适当的可发酵性糖 （β-淀粉酶）
第三节 糖化原理
生产中鉴定方法： （1）麦汁极限发酵度大于70％～75％。 （2）糖：非糖。国内12°P浅色啤酒麦汁控制在1：
0.23～0.35之间。这里糖是指麦汁用还原法测定的 还原糖，包括麦芽糖、葡萄糖、果糖、麦芽三糖 及其他有还原性的戊糖和低聚糊精。非糖指麦汁 浸出物中除了还原性糖类以外的所有浸出物，主 要是低聚糊精、含氮化合物、无机盐、多酚类化 合物等。
象的条件 5. 了解α-淀粉酶、β-淀粉酶在糖化过程的最适条件以及影
响淀粉水解的主要因素 6. 了解蛋白水解产物和啤酒的关系以及在糖化过程影响蛋
白质分解的主要因素 7. 了解糖化方法，知道各种糖化法的糖化曲线，并了解国
内啤酒厂常用的糖化方法
第四章 麦芽汁制备工艺
8. 掌握配料估算 9. 知道目前啤酒厂常用的过滤设备，了解过滤过
第三节 糖化原理
非发芽谷物的添加：
优良的啤酒麦芽所含的淀粉酶，不但可 以使自身的淀粉糖化，一般还可以负担25 ％～35％的非发芽谷物糊化醪的淀粉糖化。 如果非发芽谷物量超过35％，应考虑添加淀 粉酶制剂，否则，将延长糖化作业时间， 降低麦汁中可发酵糖的比例。
第三节 糖化原理
糖化温度的影响： 麦芽中β-淀粉酶作用于糊化淀粉的最适
质素、无机盐、色素物质组成，在糖化时很少溶 解，占浸出物的比例低。
粗粒部分由麦芽中胚乳溶解较差的部分组成， 糖化时溶解困难，如这部分比例大，浸出物收率 就会降低。
麦芽粉和微粉是溶解特别好的胚乳，糖化时极 容易被酶分解成麦芽糖，如这部分比例大，浸出 物收率就高。
第二节 麦芽与谷物辅料的粉碎
啤酒4-麦芽汁制备
二、麦芽与谷物辅料的粉碎
粉碎方法
干法：麦芽含水量5-8%；（麦壳过细） 回潮法：蒸汽处理30秒；（粉碎后物料不易输送） 湿法：麦芽浸泡使其含水量28-35%；（浸泡时间 不同，糖化不均匀） 连续浸渍湿式粉碎
三、糖化原理
糖化：指麦芽和辅料中的高分子物质，在麦芽中 的水解酶及水和热的作用下，分解并溶解在水中的 过程。 浸出物：溶解于水中的各种干物质（溶质）。
无水浸出率：麦芽汁中浸出物含量与原料中干物 质之比（质量比）
麦汁的组分，颜色将直接影响到产品啤酒的品种 和质量。糖化工艺和原料、水、电、汽的消耗将影 响到啤酒的成本，因此，糖化过程是啤酒生产中的 重要环节
一、概述
麦汁制造的工艺要求
原料中有用成分得到最大限度的萃取 原料中无用的或有害成分溶解最少 制成麦汁的各组分的配比或数量应符合啤酒品种类 型的要求
缩短时间、节省工时、节能减耗。
二、麦芽与谷物辅料的粉碎
目的：增加原料与水的接触面积；使麦芽的可溶 性物质溶出，促进难溶物质的溶解
要求：麦芽的皮壳要破而不碎，麦芽的胚乳尽量 粉细；辅助原料粉碎得越细越好。
啤谷物辅料的粉碎 三、糖化原理 四、糖化方法 五、麦芽醪的过滤 六、麦汁的煮沸和酒花的添加 七、麦汁的处理
一、概述
麦芽汁制备：将固态的麦芽、非发芽谷物、酒花 用水调制加工成澄清透明的麦芽汁的过程。 工艺：原辅料粉碎及糊化（麦醪）→糖化（糖化 醪） →滤出麦糟（麦汁） →加酒花煮沸（混合麦汁） →麦汁处理（澄清、冷却、通氧） →定型麦汁
七、麦汁的处理
麦汁的处理：指由煮沸锅放出的定型麦汁，在进 入发酵前需要进行的一系列处理。 流程： 酒花分离 热凝固物的分离：水溶性蛋白质和部分盐溶性 蛋白质和水溶性高肽，与多酚结合沉淀 冷凝谷物的分离：β -球蛋白和醇溶蛋白等分 解的高肽，与多酚结合成不溶物 麦汁的充氧：60℃以上严格禁止接触氧气；
麦芽汁的制备
冷凝固物分离方法： 1、酵母繁殖槽法 2、冷静置沉淀：0℃或6℃无菌贮槽 24~48h 3、硅藻土过滤：加助滤剂，易污染 4、麦汁离心分离 5、浮选法：通入无菌空气，形成小细泡， 进入浮选罐，冷凝固物被吸附在气泡上， 放出麦汁，泡沫留在罐内。
冷麦汁的充氧：大多数啤酒厂采用无油无 菌的压缩空气，在麦汁冷却的输送路程中， 通过文丘里管或不锈钢舌片混合器、钛管 混合器，在线通风充氧，送入发酵。
二、糖化
糖化：指将麦芽和辅料中的高分子物质 及其分解产物（淀粉、蛋白质、核酸、 植酸盐、半纤维素及其分解产物），通 过麦芽中的各种水解酶类的作用，及水 和热力作用使之水解，并溶于水中，此 过程称为“糖化”。
糖化的目的：将原料中的可溶性物质浸渍出 来，并创造有利于各种酶作用的条件，使 不溶性物质在酶的作用下变成可溶性物质 溶解，得到尽可能多的浸出物，含有一定 比例物质的麦芽汁。 浸出物：是指溶于水中的各种干物质。 麦芽汁：是指由浸出物构成的澄煮沸目的 煮沸强度 酒花添加
煮沸的目的：稳定麦汁的成分 作用：①蒸发水分，浓缩麦汁； ②使酒花中的有效成分溶出，赋予麦汁特有 香味和苦味；③使麦汁中可凝固性蛋白质凝 结沉淀，延长啤酒的保存期；④钝化全部酶 和麦汁杀菌。⑤排除麦汁异杂臭味。 煮沸设备： 煮沸锅 不锈钢或内置换热器 煮沸条件：煮沸强度、时间、pH
过滤程序： 1、过滤前78℃热水预热过滤板、槽、排除筛底空 气。 2、送糖化醪，开耕糟机3~5r，糟均匀。 3、静置10~30min，形成滤层 4、打回流10~15min，麦汁澄清 5、过滤，调节流量收集头号麦汁，45~90min 6、麦糟将露出，开耕糟机耕糟，疏松麦糟。 7、喷水洗糟，连续或分2~3次，收集二滤麦汁，回 流。 8、洗糟的残液达到工艺要求0.7~1.0°P~1.5，结 束过滤，打开出糟阀，CIP清洗洗涤排污。
麦芽汁制备的工艺流程及要点
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1. 浸麦。
将大麦浸泡在水中，使麦粒吸水至其重量的40%-45%。
麦芽汁制备技术
淀粉分解酶及其作用 C）R—酶 PH：5.3 温度:40。C 温度高达70 。C仍不失活 分解产物：短链糊精，少量麦芽糖和 麦芽三糖
淀粉分解酶及其作用 D）界限糊精酶 PH：5.1 温度:55~60。C 失活温度：65 。C以上 分解产物：葡萄糖、麦芽糖、麦芽三 糖
3、蛋白质分解
在糖化过程中，麦芽的蛋白质继续分解， 但分解数量不及制麦时多。 蛋白质的分解产物影响啤酒的风味、泡沫 和非生物稳定性等各项理化性能。 要合理控制蛋白质的分解作用，使麦汁中 的高、中、低级蛋白质分解产物的比例在 合理范围内。
（1）蛋白分解酶及其作用
A）内肽酶 PH：5.0~
九、糖化原理
2、糖化时的淀粉分解
（1）淀粉分解的基本要求 淀粉 低聚糊精 淀粉 麦芽糖 淀粉被最大限度地分解成可溶性无色糊精 和麦芽糖等可发酵性糖类，二者之间有一 定的比例。 啤酒酿造中原料的利用率主要取决于淀粉 的利用率，优良的糖化工艺将使原料中淀 粉分解后99%以上进入麦汁。
三、 麦芽与谷物的粉碎P74
1、麦芽粉碎的目的 ——可溶性物质容易浸出，有利于酶的作 用，使麦芽的不溶性物质进一步溶解。 2、粉碎的要求 粉碎时要求麦芽的皮壳破而不碎，胚乳适 当的细，并注意提高粗细粉粒的均匀性。 辅助原料的粉碎越细越好，以增加浸出物 的收得率。
3、麦芽的粉碎方法
(3)糖化分解 ——淀粉水解成可溶性糊精和可发酵性糖。 温度：60~70。C；PH：5.5~5.6； 时间:30~120min (4)糖化终了 ——糖化终了，除了ą—淀粉酶外，必须使其 他水解酶均失活（钝化），此温度为70~80 。 C。 (5)100 。C煮出 ——部分糖化醪加热至100 。C ，主要利用热 力作用，促进物料的水解，特别是使生淀粉 彻底糊化、液化，提高浸出物收率。
麦芽汁制备工艺
麦芽汁制备工艺麦芽汁制备工艺第一节概述麦汁制备麦汁制造是将固态麦芽、非发芽谷物、酒花用水调制加工成澄清透明的麦芽汁的过程。
第一节麦芽与谷物辅料的粉碎目的：使整粒谷物经粉碎后有较大的比表面积，使物料中贮藏物质增加和水、酶的接触面积，加速酶促反应及物料的溶解。
一．麦芽的粉碎麦芽的粉碎方法：干法粉碎，湿法粉碎，回潮干法粉碎和连续调湿粉碎麦芽的干法粉碎：近代都采用辊式粉碎机麦芽回潮粉碎：麦芽在很短时间内，通入蒸气或热水，使麦壳增湿，胚乳水分保持不变，这样使麦壳有一定柔性，在干法粉碎时容易保持完整，有利于过滤麦芽湿法粉碎：由于麦芽皮壳充分吸水变软，粉碎时皮壳不容易磨碎，胚乳带水碾磨，较均匀，糖化速度快。
连续浸渍湿法粉碎：改进了原来湿法粉碎的两个缺点第三节糖化原理一．目的和要求及控制方法糖化：将麦芽和辅料中高分子贮藏物质及其分解产物，通过麦芽中各种水解酶类作用，以及水和热力作用，使之分解并溶解于水的过程二、糖化时的主要物质变化1．非发芽谷物中淀粉的糊化和液化糊化：淀粉受热吸水膨胀，从细胞壁中释放，破坏晶状结构并形成凝胶的过程液化：淀粉在热水中糊化形成高粘度凝胶，如继续加热或受到淀粉酶的水解，使淀粉长链断裂成短链状，粘度迅速降低的过程2?￠淀粉的糖化：指辅料的糊化醪和麦芽中淀粉受到麦芽中淀粉酶的分解，形成低聚糊精和以麦芽糖为主的可发酵性糖的全过程。
（1）淀粉糖化的要求：糖化时，淀粉受到麦芽中淀粉酶的催化水解，液化和糖化同时进行（2）糖化过程中的淀粉酶：啤酿造中淀粉的分解全部依赖于淀粉酶的酶促水解反应（3）影响淀粉水解的因素：①麦芽的质量及粉碎度：糖化力强、溶解良好的麦芽，糖化的时间短，形成可发酵性糖多，可采用较低糖化温度作用②非发芽谷物的添加：非发芽谷物的种类，支链、直链淀粉的比例，糊化、液化程度及添加数量，将极大的影响到糖化过程和麦汁的组成③糊化温度的影响：糖化温度趋近于63℃可得到最高可发酵性糖④糖化醪PH的影响：淀粉酶作用最适PH值随温度的变化而变化糖化醪浓度的影响：实际生产中，糖化醪温度一般以20%-40%为宜3?￠糖化过程中蛋白质的水解麦芽的蛋白质水解情况对麦汁组分具有决定性意义，而麦芽的糖化过程是可以起到调整麦汁组分的作用。
麦芽汁制备工艺流程{修改版}
2、淀粉的糖化 a酶 (C6H10O5)n —— n/x(C6H10O5)x β酶 n/x(C6H10O5)x —— x/2 (C12H22O11)
⑴糖化要求: : 首先保证淀粉最大限度水解为低聚糊精(无色)， 碘不呈色。同时保证形成适度的可发酵性糖。
。
⑵糖化过程的淀粉酶： ⑶影响淀粉水解的因素 麦芽的质量和粉碎度 非发芽谷物的添加 糖化温度 糖化醪的pH
三、湿法粉碎(Wet milling)
预浸槽 温水20~50℃浸泡10~20min 水分达到25~35%，加料辊加到对辊粉 碎机中，带水粉碎，均浆槽中加 30~40℃的糖化水送入糖化锅。 30~40 一般0.5~2h完成一次投料，每天糖化次 数8~12次，否则易污染。 放弃浸泡水可提高啤酒质量，但浸出物 损失0.5~1.0%。
麦汁制备的工艺要求 1.原料的有效成分得到最大限度的萃取。 2.原料中无用的或有害的成分溶解最少。 3.制成麦汁的有机或无机组分的数量和配比应 符合啤酒品种、类型的要求。 4.在以上原则基础上，缩短生产时间，节省工 时，节能。
相同体系，每天生产批数是反映生产效 率的指标，四器组合先进水平8~9次， 一般5~6次。
麦汁过滤方法对粉碎度的要求： 过滤槽法，过滤的推动力是液体静压， 粉碎要求严格，粉碎要求皮壳尽量完整， 胚乳以粗、细粉为主，粉和微分比例小， 过滤顺利。 压滤机过滤，过滤的推动力是泵送压 力，压力大，过滤介质是滤布和皮壳， 对粉碎要求低，麦芽粉碎细一些，不影 响过滤速度，反而可提高浸出物收率。
二、回潮粉碎 (Malt Conditioning )
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2.一次复式煮出糖化 法：适合各类原料酿 造浅色麦汁，常用于 酿制比尔森啤酒。 麦芽皮壳分离、分级 糖化法 外加酶糖化法
麦芽汁制备工艺
麦芽汁制备工艺第一节概述麦汁制备⏹麦汁制造是将固态麦芽、非发芽谷物、酒花用水调制加工成澄清透明的麦芽汁的过程。
第一节麦芽与谷物辅料的粉碎⏹目的：使整粒谷物经粉碎后有较大的比表面积，使物料中贮藏物质增加和水、酶的接触面积，加速酶促反应及物料的溶解。
⏹一．麦芽的粉碎⏹麦芽的粉碎方法：干法粉碎，湿法粉碎，回潮干法粉碎和连续调湿粉碎⏹麦芽的干法粉碎：近代都采用辊式粉碎机⏹麦芽回潮粉碎：麦芽在很短时间内，通入蒸气或热水，使麦壳增湿，胚乳水分保持不变，这样使麦壳有一定柔性，在干法粉碎时容易保持完整，有利于过滤⏹麦芽湿法粉碎：由于麦芽皮壳充分吸水变软，粉碎时皮壳不容易磨碎，胚乳带水碾磨，较均匀，糖化速度快。
⏹连续浸渍湿法粉碎：改进了原来湿法粉碎的两个缺点第三节糖化原理⏹一．目的和要求及控制方法⏹糖化：将麦芽和辅料中高分子贮藏物质及其分解产物，通过麦芽中各种水解酶类作用，以及水和热力作用，使之分解并溶解于水的过程二、糖化时的主要物质变化⏹1．非发芽谷物中淀粉的糊化和液化⏹糊化：淀粉受热吸水膨胀，从细胞壁中释放，破坏晶状结构并形成凝胶的过程⏹液化：淀粉在热水中糊化形成高粘度凝胶，如继续加热或受到淀粉酶的水解，使淀粉长链断裂成短链状，粘度迅速降低的过程2¡¢淀粉的糖化：⏹指辅料的糊化醪和麦芽中淀粉受到麦芽中淀粉酶的分解，形成低聚糊精和以麦芽糖为主的可发酵性糖的全过程。
⏹（1）淀粉糖化的要求：糖化时，淀粉受到麦芽中淀粉酶的催化水解，液化和糖化同时进行⏹（2）糖化过程中的淀粉酶：啤酿造中淀粉的分解全部依赖于淀粉酶的酶促水解反应⏹（3）影响淀粉水解的因素：⏹①麦芽的质量及粉碎度：糖化力强、溶解良好的麦芽，糖化的时间短，形成可发酵性糖多，可采用较低糖化温度作用⏹②非发芽谷物的添加：非发芽谷物的种类，支链、直链淀粉的比例，糊化、液化程度及添加数量，将极大的影响到糖化过程和麦汁的组成⏹③糊化温度的影响：糖化温度趋近于63℃可得到最高可发酵性糖⏹④糖化醪PH的影响：淀粉酶作用最适PH值随温度的变化而变化⏹糖化醪浓度的影响：实际生产中，糖化醪温度一般以20%-40%为宜3¡¢糖化过程中蛋白质的水解⏹麦芽的蛋白质水解情况对麦汁组分具有决定性意义，而麦芽的糖化过程是可以起到调整麦汁组分的作用。
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麦芽汁制备工艺第一节概述麦汁制备⏹麦汁制造是将固态麦芽、非发芽谷物、酒花用水调制加工成澄清透明的麦芽汁的过程。
第一节麦芽与谷物辅料的粉碎⏹目的：使整粒谷物经粉碎后有较大的比表面积，使物料中贮藏物质增加和水、酶的接触面积，加速酶促反应及物料的溶解。
⏹一．麦芽的粉碎⏹麦芽的粉碎方法：干法粉碎，湿法粉碎，回潮干法粉碎和连续调湿粉碎⏹麦芽的干法粉碎：近代都采用辊式粉碎机⏹麦芽回潮粉碎：麦芽在很短时间内，通入蒸气或热水，使麦壳增湿，胚乳水分保持不变，这样使麦壳有一定柔性，在干法粉碎时容易保持完整，有利于过滤⏹麦芽湿法粉碎：由于麦芽皮壳充分吸水变软，粉碎时皮壳不容易磨碎，胚乳带水碾磨，较均匀，糖化速度快。
⏹连续浸渍湿法粉碎：改进了原来湿法粉碎的两个缺点第三节糖化原理⏹一．目的和要求及控制方法⏹糖化：将麦芽和辅料中高分子贮藏物质及其分解产物，通过麦芽中各种水解酶类作用，以及水和热力作用，使之分解并溶解于水的过程二、糖化时的主要物质变化⏹1．非发芽谷物中淀粉的糊化和液化⏹糊化：淀粉受热吸水膨胀，从细胞壁中释放，破坏晶状结构并形成凝胶的过程⏹液化：淀粉在热水中糊化形成高粘度凝胶，如继续加热或受到淀粉酶的水解，使淀粉长链断裂成短链状，粘度迅速降低的过程2¡¢淀粉的糖化：⏹指辅料的糊化醪和麦芽中淀粉受到麦芽中淀粉酶的分解，形成低聚糊精和以麦芽糖为主的可发酵性糖的全过程。
⏹（1）淀粉糖化的要求：糖化时，淀粉受到麦芽中淀粉酶的催化水解，液化和糖化同时进行⏹（2）糖化过程中的淀粉酶：啤酿造中淀粉的分解全部依赖于淀粉酶的酶促水解反应⏹（3）影响淀粉水解的因素：⏹①麦芽的质量及粉碎度：糖化力强、溶解良好的麦芽，糖化的时间短，形成可发酵性糖多，可采用较低糖化温度作用⏹②非发芽谷物的添加：非发芽谷物的种类，支链、直链淀粉的比例，糊化、液化程度及添加数量，将极大的影响到糖化过程和麦汁的组成⏹③糊化温度的影响：糖化温度趋近于63℃可得到最高可发酵性糖⏹④糖化醪PH的影响：淀粉酶作用最适PH值随温度的变化而变化⏹糖化醪浓度的影响：实际生产中，糖化醪温度一般以20%-40%为宜3¡¢糖化过程中蛋白质的水解⏹麦芽的蛋白质水解情况对麦汁组分具有决定性意义，而麦芽的糖化过程是可以起到调整麦汁组分的作用。
⏹（1）蛋白质及其水解产物和啤酒的关系：麦汁中氨基酸过多，影响酵母的增殖和发酵；而其中氨基酸过少，则酵母增殖困难，最后导致发酵困难⏹（2）定型麦汁含氮组分的要求：麦汁中高分子可溶性氮应不超过总氮的15% ⏹（3）麦芽中蛋白酶及其性质：麦芽糖化时，起催化水解作用的蛋白酶类主要是内切肽酶和羧基肽酶⏹（4）糖化过程中麦芽蛋白质水解的控制：糖化过程中麦芽蛋白质分解的深度和广度远远不如制麦芽时深刻三、糖化过程的其他变化⏹β—葡聚糖的分解：糖化过程中需促进β—葡聚糖的分解。
⏹麦芽谷皮成分溶解⏹麦芽皮壳中含有谷皮酸，多酚类物质，它们的溶解会使麦汁色泽加深，并使啤酒具有不愉快苦涩味，降低啤酒的非生物稳定性。
第四节糖化方法及设备⏹一．糖化方法概述⏹糖化方法：是指麦芽和非发芽谷物原料不溶性固形物转化成可溶性的，并有一定组成比例的浸出物，所采用的工艺方法和工艺条件。
二、煮出糖化法⏹传统下面发酵啤酒无论浅色还是深色啤酒，均采用煮出糖化法。
⏹1．三次煮出糖化法：适合与各种质量麦芽⏹2．二次煮出糖化法三、浸出糖化法⏹升温浸出糖化法要求麦芽发芽率高，溶解充分。
⏹降温浸出糖化法一般很少采用。
四、复式糖化法⏹“复式”包含了辅料的酶和煮沸处理⏹1．辅料的糊化，液化:在啤酒糖化时，可以和麦芽粉一起直接投入糖化锅中糖化，此法辅料中淀粉利用率高。
⏹2．复式一次煮出糖化法：适合于各类原料酿造浅色麦汁⏹3．复式浸出糖化法：常用于酿制淡爽型啤酒⏹4．麦芽皮壳分离、分级糖化法：此法应采用回潮五辊、六辊并带有分级筛的特殊粉碎机。
Îå¡¢外加酶制剂糖化法⏹1．外加酶制剂糖化的意义：为实现高比例辅料酿造啤酒开辟了途径⏹2．应用α—淀粉酶促进辅料的糊化：国产耐高温α—淀粉酶已有生产，一般用量为0.4—0.6L/t。
⏹高比例辅料的外加酶酿造Áù¡¢糖化设备⏹1．圆筒形糊化—糖化锅⏹近代，为了工艺调整方便，把糊化锅和糖化锅设计制造成相同规格和结构⏹2．矩形锅：较少采用⏹3．国内某些麦汁制造设备的规范：我国生产麦汁制造设备已经规模化，大多数是四器组合。
第五节麦芽醪的过滤⏹一．概述⏹定义：糖化过程结束时，已经基本完成了麦芽和辅料中高分子物质的分解，萃取。
必须在最短时间内把麦汁和麦糟分离的过程。
二、过滤糟法⏹是最古老的方法，也是至今采用最普遍的方法⏹1．过滤槽的主要结构：过滤槽是由不锈钢制成的圆桶形体，配有弧球形或锥形顶盖，槽底大多是平底。
⏹2．过滤槽过滤程序⏹3．过滤槽过滤的工艺控制三、压滤机法：⏹板框式压滤机是由容钠糖化醪的框和分离麦汁的滤布及收集麦汁的滤板各若干组组成过滤元件，再配以顶板、支架、压紧螺杆或液压系统组成。
Èý¡¢麦糟的输送：⏹从过滤槽或压滤机排出的麦糟为干式，进入过滤设备附近中间贮槽，再通过输送，至厂区边的麦糟出售罐。
第六节麦汁的煮沸和酒花的添加⏹一．目的⏹（1）蒸发水分，浓缩麦汁，达到规定浓度⏹（2）钝化酶及杀菌，保证在以后酿造过程中麦汁组分的一致性⏹（3）蛋白质变性和絮凝，避免由蛋白质造成的啤酒浑浊⏹（4）酒花有效成分的浸出⏹排除麦汁中特异的臭味二、麦汁煮沸的设备⏹煮沸锅是糖化设备中发展变化最多的设备⏹1．外形：较普遍的是圆筒球底，球形或锥形盖⏹2．材料：近代普遍采用不锈钢板⏹3．加热方式：近代绝大多数采用间接加热⏹4．蒸发方式：普遍欢迎低压煮沸⏹5．煮沸锅技术特性三、麦汁煮沸中水分的蒸发：⏹若工艺规定煮沸时间一定，锅蒸发强度一定，热麦汁浓度一定时，麦汁洗糟就受麦汁浓度制约。
ËÄ¡¢酒花的添加⏹传统啤酒酿造中多采用分次添加酒花在煮沸麦汁中，目的是为了萃取不同量的酒花组分。
⏹1．酒花主要组分的萃取和变化⏹（1）多酚物质：易溶于水，在热麦汁中溶解十分迅速⏹（2）酒花精油：是啤酒重要的香气物质⏹（3）苦味物质：在麦汁煮沸中变化十分复杂⏹2．花的添加量和添加方法⏹添加量因酒花质量，消费者嗜好习惯，啤酒的品种浓度等的不同而不同五、麦汁煮沸中蛋白质的变性絮凝⏹煮沸中蛋白质的变性和絮凝条件：⏹1．麦汁温度和加热时间：加热温度越高，变性越充分⏹2．麦汁煮沸PH：取决于煮沸前混合麦汁的PH⏹3．沸腾状态：取决于传热量Q和锅的流型⏹4．单宁和Ca2+、Mg2+的促进作用Îå¡¢麦汁煮沸中的其他变化⏹1.还原物质的生成：⏹主要包括两大类：还原糖及其生成物、类黑精等为第一类；来自于麦芽，酒花的多酚、酒花苦味物质等为第二类。
⏹2.麦汁色泽的增加：煮沸中麦汁色泽迅速增加⏹3.其他物质的变化：来自麦芽和辅料中的易挥发物，由蛋白质分解形成二甲硫等硫化物，由糖褐变形成的丙醛等气味物质，在煮沸中随二次蒸汽蒸发，改善了麦汁的气味。
第七节麦汁的处理⏹一．概述⏹由煮沸锅放出的定型热麦汁，在进入发酵前还需要进行一系列处理，包括：酒花糟分离，热凝固物分离，冷凝固物分离、冷却、充氧等一系列处理，才能制成发酵麦汁。
二、酒花的分离：⏹我国广泛采用罐底带篦子的酒花分离器⏹三、热凝固物的分离：⏹1．热凝固物：一般采用回旋沉淀糟法⏹2．回旋沉淀糟分离热凝固物：回旋沉淀糟可以装置在糖化室的煮沸锅旁，尽可能缩短输送管长度，输送泵也应采用低速涡轮泵三、冷凝固物分离⏹1．冷凝固物：是分离热凝固物后澄清的麦汁⏹2．冷凝固物分离方法⏹（1）酵母繁殖槽法：由浮球出液法泵出上层澄清麦汁，或用位差法，在底部小心排出澄清麦汁⏹（2）冷静置沉降法：和繁殖槽法一样也是利用冷凝固物颗粒自然沉降⏹（3）硅藻土过滤法：麦汁过滤常采用硅藻土过滤机⏹（4）麦汁离心分离法：啤酒厂广泛采用盘式离心分离机⏹（5）浮选法：关键在于混合的空气形成泡沫的细密度⏹ 3. 冷凝固法分离的评价⏹当大麦有较高的β—球蛋白，麦芽溶解不足，又需创造高非生物稳定性的啤酒时，此法的采用是有意义的。
ËÄ¡¢麦汁的充氧⏹1．热麦汁的氧化：麦汁在高温下接触氧，此时氧很少以溶解形式存在，而是和麦汁中糖类、蛋白质、酒花树脂、多酚等发生氧化反应⏹2．冷却麦汁的充氧：麦汁冷却至发酵接种温度后，接触氧，此时氧反应微弱，氧在麦汁中呈溶解态，它是酵母前期发酵繁殖必需的⏹冷麦汁通风方法：一般采用无油、无菌的压缩空气通第八节麦汁收率和麦汁质量⏹一．浸出物收得率和原料利用率⏹为了比较麦芽和其他原料的糖化完全程度和过滤时浸出物的回收情况，常采用浸出物收得率和原料利用率考察糖化车间量的关系⏹二．最终麦汁质量⏹最终麦汁：指加酒花煮沸，麦汁定型并分离凝固物后的麦汁第五章啤酒发酵⏹第一节啤酒酵母⏹能使含糖液体自然发酵，生成二氧化碳和酒精，液面上形成“膜”，器底形成“沉淀”的生物，统称为“酵母”。
酵母这一名称并不严格和科学，广义上说，凡是单细胞、世代时间较长的低等真核生物，统称为“酵母”。
一、酵母的分类⏹用于酿造的主要有两个种：⏹1.啤酒酵母：能发酵葡萄糖、麦芽糖、蔗糖。
⏹2.葡萄汁酵母：能全部发酵棉子糖。
⏹由于各啤酒厂选育了自己独特的菌株，如：青岛卡尔酵母，因此形成了酿造技术和啤酒风味的多样化。
¶þ¡¢酵母细胞的基本结构⏹酵母是单细胞真核生物，外层由厚的细胞壁和细胞膜所包裹，细胞质内有许多细胞器，还存在作为能源的糖原、脂质等颗粒贮藏物质。
三、啤酒酵母的生活史⏹卡尔酵母在液体麦汁中繁殖，出芽形成子细胞，到1/2~2/3母细胞大小时，子细胞就自动脱离母细胞，这两个细胞再独立出芽，所以，在培养液中只能看到单个细胞或有一个芽细胞。
⏹啤酒酵母在液体麦汁中出芽繁殖时，也是在长轴一端，但经常和长轴垂直。
子细胞长大后不立即脱离母细胞，子细胞再出芽，形成芽簇或3~6个细胞成串相联一．啤酒酵母的凝絮性⏹是重要的生产特性，会影响酵母回收再利用于发酵的可能，影响发酵速率和发酵度，影响啤酒过滤方法的选择，乃至影响到啤酒风味。
⏹1．啤酒酵母凝絮性分类：⏹（1）整个发酵阶段，酵母是完全分散在发酵液内的，即使发酵完全停止时，酵母也是以单个或数个形式悬浮在液体中。
发酵结束时，器底只有少量松散沉淀酵母，大量酵母分散于液体中，如轻轻震荡器皿，沉淀酵母立刻浮起，再形成沉淀需很长时间。
这种酵母为典型非凝絮性或“粉末型酵母”。