课题2腐乳的制作
2019-2020学年高中生物 专题1 传统发酵技术的应用 课题2 腐乳的制作精练(含解析)1(1)
课题2 腐乳的制作一、选择题1．下列有关腐乳制作的叙述,正确的是（）A．青霉是参与腐乳发酵的主要菌种B．在温度较高的夏季制作腐乳可大大缩短制作时间C．在腐乳发酵的全过程中必须保持毛霉的活性D．制作成功的腐乳色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味解析：选D 毛霉是参与腐乳发酵的主要菌种，A错误;腐乳发酵的适宜温度为15~18 ℃，温度较高的夏季不适宜毛霉发酵，易导致制作失败，B错误;在腐乳制作后期，加盐腌制时不再保持毛霉的活性，C错误；制作成功的腐乳色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味,D正确.2．下列关于腐乳制作中温度控制的叙述不正确的是（)A．前期发酵将笼屉的温度控制在15～18 ℃B．发酵过程中温度过低则会导致菌丝生长缓慢C．发酵过程中温度过高菌丝易老化和死亡D．装瓶前，要将长满毛霉的豆腐块进行高温灭菌避免杂菌污染解析：选D 前期发酵要将笼屉中的温度控制在15～18 ℃，此温度适宜毛霉生长,A项正确;发酵过程中温度过低,则菌丝生长缓慢，B项正确;发酵温度过高，菌丝易老化和死亡,C项正确；制作腐乳主要利用的就是豆腐块上的毛霉产生的酶，不能进行高温灭菌，D项错误。
3．(2019·北京朝阳区期末)豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品。
为了研究不同菌种对豆豉发酵效果的影响，某小组将等量的甲、乙两菌种分别接入等量的A、B两桶煮熟大豆中并混匀，再将两者置于适宜条件下进行发酵,观测发酵效果。
以下推测不合理的是（)A．该实验的自变量是菌种,温度属于无关变量B．大豆发酵过程中部分蛋白质转变为多肽，肽键数目会减少C．若容器内上层大豆发酵效果优于底层,则发酵菌为厌氧菌D．煮熟大豆可使蛋白质变性，有利于菌体分泌酶作用于蛋白质解析：选C 该实验的自变量是菌种，温度属于无关变量，A 正确；大豆发酵过程中部分蛋白质中的肽键断裂转变为多肽，肽键数减少，B正确；若容器内上层大豆发酵效果优于底层，则发酵菌为好氧菌，C错误；煮熟大豆可使蛋白质变性，有利于菌体分泌酶作用于蛋白质，D正确。
2020-2021高中生物1配套学案：专题一课题2腐乳的制作含解析
2020-2021学年高中生物人教版选修1配套学案：专题一课题2腐乳的制作含解析课题2腐乳的制作学习目标课程标准1．说明腐乳制作的原理.（重点)2．设计并完成腐乳的制作。
（重点）3．在实践中摸索影响腐乳品质的条件。
（难点）能进行腐乳的制作自主学习·预习热身一、毛霉的生物学特征多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。
1．形态结构：毛霉属__真__菌，呈__丝__状。
2．新陈代谢类型:__异养需氧型__。
3．发酵原理：毛霉等微生物产生的__蛋白酶__能将豆腐中的蛋白质成分解成__肽和氨基酸__；__脂肪酶__将脂肪水解为__甘油和脂肪酸__。
在多种微生物的__协同__作用下,普通的豆腐变为腐乳。
二、腐乳的制作流程1．让豆腐上长出毛霉（1）毛霉的来源：空气中的__毛霉孢子__。
（2）需控制条件：温度__15～18_℃__，并保持一定的__湿度__。
2．加盐腌制(1）操作：将长满毛霉的豆腐块__分层__整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐,随着层数的加高而__增加盐量__,接近瓶口表面的盐要__铺厚__一些。
(2）目的：析出豆腐中的水分,利于__成形__，同时盐也能__抑制__微生物的生长。
3．加卤汤装瓶(1)卤汤的组成:由__酒__及各种__香辛料__配制而成.（2）装瓶：①所用玻璃瓶要__洗涮干净__并用__沸水__消毒。
②装瓶时,要__迅速小心__。
封瓶时，最好将瓶口通过__酒精灯火焰__,以防止污染。
（3)目的①加酒可以__抑制__微生物的生长，同时使腐乳具有__独特香味__.②香辛料可以调制__风味__，也具有__防腐杀菌__的作用。
4．密封腌制：6个月，要防止杂菌污染。
思考利用所学知识，解释豆腐“长白毛”是怎么一回事?提示：豆腐长白毛是毛霉的白色菌丝.┃┃活学巧练__■判断题1．制作腐乳利用的微生物只有毛霉。
（×）分析：制作腐乳利用的微生物包括毛霉、青霉、曲霉、酵母等，其中起主要作用的是毛霉。
人教版高中生物选修一讲义专题1课题2腐乳的制作
课题2 腐乳的制作学习目标：1.理解腐乳制作的原理。
(重点) 2.学会制作腐乳的基本方法；学会分析影响腐乳品质的因素。
(难点)1．腐乳制作的原理和流程(1)发酵微生物有多种微生物参与，如根霉、酵母菌、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。
毛霉⎩⎪⎨⎪⎧特点⎩⎨⎧丝状真菌生长迅速具有发达的白色菌丝繁殖方式：孢子生殖代谢类型：异养需氧型(2)发酵原理①蛋白质――→蛋白酶小分子的肽和氨基酸②脂肪――→脂肪酶甘油和脂肪酸(3)腐乳的制作流程2．影响腐乳品质的因素(1)控制好材料的用量①盐用量⎩⎨⎧过高：影响口味过低：不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质②酒的含量⎩⎨⎧过高：腐乳成熟时间会延长过低：不足以抑制微生物生长，可能导致 豆腐腐败(2)防止杂菌污染 ①所用玻璃瓶洗刷干净后要用沸水消毒。
②装瓶时要迅速小心；封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口被污染。
1．判断对错(1)多种微生物参与了腐乳发酵。
( ) (2)发酵过程中蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸。
( ) (3)卤汤中酒的含量一般控制在12%左右。
( )(4)将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，控制温度15～18 ℃，并保持一定的湿度。
( ) (5)发酵过程中毛霉和曲霉为互利共生关系。
( ) 提示：(1)√ (2)√ (3)√ (4)√ (5)× 装瓶之后，腐乳上的微生物将继续发酵。
毛霉和曲霉的营养需求相同，二者的关系是竞争。
2．腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分有( )A ．无机盐、水、维生素B．NaCl、水、蛋白质C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D．蛋白质、脂肪、NaCl、水C[豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪，其在毛霉等多种微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下被分解成小分子的肽、氨基酸、甘油和脂肪酸等营养成分，易被人体吸收。
]3．下列关于豆腐乳的制作，不正确的说法是()A．毛霉是参与豆腐发酵的主要微生物B．豆腐上长出的白毛主要是毛霉的直立菌丝C．传统工艺生产豆腐乳一般在夏天进行D．现代食品企业是在无菌条件下在豆腐上接种毛霉生产豆腐乳C[豆腐上毛霉生长的适宜温度为15～18 ℃，因此传统工艺生产豆腐乳一般在春天或秋天进行。
课题2-腐乳的制作
答案：B
习题答案
1. 答：越接近瓶口，杂菌污染的可 能性越大，因此要随着豆腐层的加高增 加盐的用量，在接近瓶口的表面，盐要 铺厚一些，以有效防止杂菌污染。
豆腐乳的优点
1.发酵豆制品营养丰富，易于消化，在发酵过程中 生成大量的低聚肽类，具有抗衰老、防癌症、降血 脂、调节胰岛素等多种生理保健功能，对身体健康 十分有利。
二 、 实验设计
让豆腐上长 温度保持在15-18℃；豆腐水分 出毛霉 控制在70%左右。
加盐腌制
逐层加盐，随层数的加高而增 加盐量，腌制大约8天左右。
加卤汤装瓶 卤汤由酒及各种香辛料配制而成。
密封腌制
封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防 止瓶口污染。
腐乳制作的具体操作步骤：
1. 将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块；
新陈代谢类型为异养需氧型。 （2）毛霉在腐乳制作中的作用：
在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶 能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶 可将脂肪水解为甘油和脂肪酸．在多种微生物的协同作 用下，普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳．发酵的温度 为15～18 ℃ 。
直立 菌丝
匍匐菌丝
思 1. 我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？ 考 答：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用 题 含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。
2. 食盐在豆腐坯腌制中起到的作用是（ ）
①渗透盐分，析出水分
②给腐乳以必要的咸味
③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖
④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶
A. ①②③ B. ③④
C. ①②③④ D. ①③
答案：C
3. 卤汤中香辛料的作用是（ ）
①调味 ②促进发酵 ③杀菌防腐
A. ①②
高中生物专题1传统发酵技术的应用课题2腐乳的制作课件新人教版选修1
[方法技巧] 影响腐乳口味的因素分析
影响腐乳口味的因素是多方面的，可以从以下几个方面进行分析： (1)豆腐的含水量是否合适。 (2)盐的用量是否合适。 (3)酒的用量是否合适。 (4)香辛料的种类和用量。 (5)辅料的种类。
探究主体 2 腐乳制作过程及影响因素
[问题情境]
让豆腐上 长出毛霉 → 加盐腌制 → 加卤汤装瓶 → 密封腌制
3．传统腐乳制作与现代腐乳生产的区别
比较项目
生产方式
传统制作
现代生产
是否灭菌
不需灭菌
严格灭菌
菌种来源
空气中的毛霉孢子 接种优良毛霉菌种
[易错警示] (1)后期发酵主要是前期发酵时微生物产生的酶继续发挥作用的过程。因此控制高盐、 无氧等条件及酒和香辛料的加入，主要都是抑制微生物的生长。 (2)臭味主要是由 NH3 形成的，同时也含有少量的 H2S。这两种气体都是豆腐中蛋白质 的分解代谢产物。大致过程为：蛋白质蛋―白―→酶多肽―肽―酶→氨基酸―分―解→不含氮部分＋ NH3。
2．吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它由( ) A．腐乳外层蛋白质凝固形成 B．细菌繁殖形成 C．人工加配料形成 D．毛霉的菌丝体形成 解析：在一定温度、湿度条件下，毛霉生长繁殖于豆腐块表面，形成大量的 菌丝体，进而形成一层致密的“皮”。 答案：D
3．下列有关腐乳制作的叙述，不正确的是( ) A．加盐腌制时随着层数的加高而增加盐量 B．加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封 C．加入卤汤后，瓶口不用密封，因为其内有盐，不会再滋生其他微生物 D．封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯火焰 解析：豆腐块装瓶加入卤汤后，要迅速用胶条密封，以防其他微生物侵入。 答案：C
1．下列关于腐乳制作原理的叙述，错误的是( ) A．腐乳制作实质就是利用发酵技术，将大分子有机物分解为小分子有机物 的过程 B．腐乳发酵中，起作用的微生物多为异养型真菌 C．在腐乳制作过程中，不能有除毛霉外的杂菌参与，因此必须严格灭菌 D．家庭自制腐乳时，一般不需单独接种菌种
腐乳的制作
青腐乳：又称青方，俗称“臭豆腐”，指在后期发酵过程中， 不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐制而成的腐乳，具有特有的 气味，表面呈青色。 酱腐乳：又称酱方，指在后期发酵过程中，以酱曲（大豆酱曲、 蚕豆酱曲、面酱曲等）为主要辅料酿制而成的腐乳。
腐乳是我国古代劳动人民创造 出的一种经过微生物发酵的大 豆食品。千百年来，腐乳一直 受到人们的喜爱。
（1）毛霉属于真核生物。
（2）繁殖方式：孢子生殖 （3）代谢类型：异养需氧型。
毛霉菌落形态
毛霉
直立菌丝
Байду номын сангаас
匍匐菌丝
2 腐乳制作的原理：
蛋白酶
1）大豆蛋白
小分子的肽 + 氨基酸
2）脂肪
脂肪酶
甘油 + 脂肪酸
E
二 腐乳制作的流程 让豆腐 长毛霉 加盐 腌制 加卤汤 装瓶 密封 腌制
二 腐乳制作的流程
4．腐乳表面的“皮”是怎么形成的?它的作用是什么？ 它对人体有害吗?
“皮”是发酵时在豆腐表面上生长的菌丝(匍匐菌丝)，它 能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。
5．卤汤是由什么配制而成的?卤汤有什么作用? 为什么要控制酒的含量? 卤汤由酒和各种香辛料配制而成.
课堂小结
前期发酵 后期发酵
7、下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是( ) ①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，主要参与 的微生物是青霉 ②用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形 ③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立 菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝 ④决定腐乳特殊口味的是卤汤 ⑤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解 成小分子且易于消化的物质 ⑥卤汤中酒的含量应控制在21%左右，酒的含量过高，腐乳 成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长 A．①②③④ B．②③④⑤ 答案:B C．③④⑤⑥ D．①④⑤⑥
高二生物(新人教版选修1)学案：课题2《腐乳的制作》
腐乳的制作学案新人教版选修1学习目标1、以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用。
2、说明腐乳制作过程的科学原理。
3、设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。
学习重点说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。
学习难点在实践中摸索影响腐乳品质的条件。
第1课时课前预习使用说明与学法指导1、依据学习目标，认真预习课本至少15分钟，用红笔标重点和疑难点。
2、认真独立完成预习自测。
知识准备必修一第一章第二节细胞的多样性和统一性必修一第二章第二节生命活动的主要承担者——蛋白质教材助读一、腐乳的制作原理1、主要微生物——毛霉(1)毛霉的生物学特征：腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是________，属于________，同化作用类型是________。
(2)毛霉的作用：毛霉等微生物产生的________酶等能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的________和________；产生的________酶能将豆腐中的脂肪水解为________和________。
2、腐乳制作的发酵机理制作腐乳的过程主要是豆腐所含的蛋白质发生生物化学反应的过程。
酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行________________和________________。
(1)、前期发酵①主要变化：毛霉在豆腐(白坯)上的生长。
②条件：发酵温度为________。
③作用：a.使豆腐表面由一层菌膜包住，形成____________。
b.毛霉分泌以________为主的各种酶，有利于将豆腐所含有的蛋白质水解为小分子的________________。
(2)、后期发酵①实质：酶与微生物协同参与生化反应的过程。
②主要变化二、毛霉；真核生物；异养型；蛋白；肽；氨基酸；脂肪；甘油；脂肪酸；高渗溶液能使微生物细胞渗透失水死亡；含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。
用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形；15～18 ℃；湿度；优良毛霉菌种；“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。
腐乳的制作
问题讨论： (1)毛霉从哪里来?怎样增加接种量 (2)南方和北方的特点对毛霉的生长 有何不同? (3)豆腐为什么要控水?怎样控水? (4)发酵的腐乳为什么会变成红褐 色?
(5)怎样让毛霉生长得更好?(用保鲜膜 控制湿度,并定期换气) (6)豆腐上长有青色的微生物是什么? 怎样处理? (7) 如何进行加盐腌制?
课题2 腐乳的制作
一、基础知识
1.菌种(主要):毛霉 (还有青霉、酵母、曲 霉、毛霉等) （1）分类地位：多细胞 真核 生物(丝状真菌) （2）代谢类型：异养需氧型 . （3）生殖方式： 孢子生殖 （4）发酵条件： ①温度： 15℃～18℃。 ②氧气： 需要 。 ③湿度：用保鲜膜控制湿度，并定期换气。 ④豆腐的品质（含水量）：70% 。
（5）分布:广泛,常见于 土壤 、水果、 蔬菜 、 谷物上 （6）特点：生长迅速，具有发达的白色菌丝， 如下图。（实际上还有匍匐菌丝，可形成腐乳 外面的 “皮”）
毛霉
二、腐乳制作的实验流程 让豆腐长 出毛霉 加盐 腌制 加卤汤 装瓶 密封 腌制
注意事项 1、豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉 孢子，要让毛霉形成生长优势，最主要的是 创造毛霉生长的环境条件：一是避免豆腐受 到其他杂菌的污染；二是控制一定的温度 （15-18℃）和湿度。 2、当豆腐上出现青霉时，一定要注意将这 样的豆腐清理出去。 3、豆腐的含水量不同，制作的腐乳的品质 不同。
1、制作腐乳的原料是什么？ 2、为什么腐乳的味道比较鲜美？ 3、腐乳是如何制作的？
回答以下问题 ： 1、豆腐长白毛是什么原因？ 2、王致和为什么要撒许多盐，将长 毛的豆腐腌起来？ 3、豆腐长的毛是什么生物？ 4、你认为毛霉的细胞结构有什么特 点？ 5、毛霉的繁殖方式是什么？ 6、毛霉中起作用的酶有哪些？
人教版高中生物选修一专题1课题2腐乳的制作教学案含解析
腐乳的制作..................一、腐乳制作的原理1．发酵微生物(1)类型：参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。
(2)毛霉：是一种丝状真菌，分布广泛，生长迅速，具有发达的白色菌丝。
2．发酵原理(1)蛋白质――→蛋白酶小分子的肽和氨基酸 (2)脂肪――→脂肪酶甘油和脂肪酸 二、腐乳制作的流程让豆腐上长出毛霉⎩⎨⎧ 毛霉来源：空气中的毛霉孢子或直接人工接种条件控制：温度为15～18 ℃，并保持一定的湿度1．腐乳制作过程中起主要作用的微生物是毛霉，来源于空气中的毛霉孢子。
2．毛霉产生的蛋白酶和脂肪酶将蛋白质和脂肪分解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸。
3．腐乳制作的实验流程：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制4．加盐腌制时应逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。
5．加盐既可析出豆腐中的水分，又能抑制微生物的生长。
6．卤汤是由酒和香辛料配制而成的，既能防腐杀菌，又能调味。
7．豆腐含水量以70%为宜；卤汤中酒的含量一般控制在12%左右。
加盐腌制⎩⎪⎨⎪⎧ 加盐方法：随层数加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些腌制时间：约8 d 左右加盐目的⎩⎨⎧ 析出豆腐中的水分抑制微生物的生长 配制卤汤⎩⎪⎨⎪⎧ 酒⎩⎨⎧ 含量：12%左右作用：抑制微生物生长，使腐乳具有独特香味香辛料：调制腐乳风味，还具有防腐杀菌 的作用密封腌制：加入卤汤后，用胶条将瓶口密封三、实验操作注意事项1．控制好材料的用量(1)盐的用量⎩⎨⎧ 过高：影响腐乳口味过低：不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败变质(2)酒的含量⎩⎨⎧ 过高：腐乳成熟的时间会延长过低：不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败2．防止杂菌污染(1)所用玻璃瓶洗刷干净后要用沸水消毒。
(2)装瓶时要迅速小心；封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口被污染。
1．制作果酒、果醋、腐乳的主要微生物从细胞结构来看( )A ．三种均为真核生物B ．三种均为原核生物C ．两种真核生物，一种原核生物D ．两种原核生物，一种真核生物解析：选C 制作果酒、果醋、腐乳的主要微生物分别是酵母菌、醋酸菌和毛霉，其中酵母菌和毛霉是真菌，属于真核生物，醋酸菌是细菌，属于原核生物。
人教版生物选修一讲义：专题1 课题2 腐乳的制作 含答案
课题2 腐乳的制作学习目标：1.理解腐乳制作的原理。
(重点) 2.学会制作腐乳的基本方法；学会分析影响腐乳品质的因素。
(难点)1．腐乳制作的原理和流程(1)发酵微生物有多种微生物参与，如根霉、酵母菌、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。
毛霉⎩⎪⎨⎪⎧特点⎩⎨⎧丝状真菌生长迅速具有发达的白色菌丝繁殖方式：孢子生殖代谢类型：异养需氧型(2)发酵原理①蛋白质――→蛋白酶小分子的肽和氨基酸②脂肪――→脂肪酶甘油和脂肪酸(3)腐乳的制作流程2．影响腐乳品质的因素(1)控制好材料的用量①盐用量⎩⎨⎧过高：影响口味过低：不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质 ②酒的含量⎩⎨⎧过高：腐乳成熟时间会延长过低：不足以抑制微生物生长，可能导致 豆腐腐败(2)防止杂菌污染①所用玻璃瓶洗刷干净后要用沸水消毒。
②装瓶时要迅速小心；封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口被污染。
1．判断对错(1)多种微生物参与了腐乳发酵。
( ) (2)发酵过程中蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸。
( ) (3)卤汤中酒的含量一般控制在12%左右。
( )(4)将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，控制温度15～18 ℃，并保持一定的湿度。
( ) (5)发酵过程中毛霉和曲霉为互利共生关系。
( )提示：(1)√ (2)√ (3)√ (4)√ (5)× 装瓶之后，腐乳上的微生物将继续发酵。
毛霉和曲霉的营养需求相同，二者的关系是竞争。
2．腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分有( )A ．无机盐、水、维生素B．NaCl、水、蛋白质C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D．蛋白质、脂肪、NaCl、水C[豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪，其在毛霉等多种微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下被分解成小分子的肽、氨基酸、甘油和脂肪酸等营养成分，易被人体吸收。
]3．下列关于豆腐乳的制作，不正确的说法是()A．毛霉是参与豆腐发酵的主要微生物B．豆腐上长出的白毛主要是毛霉的直立菌丝C．传统工艺生产豆腐乳一般在夏天进行D．现代食品企业是在无菌条件下在豆腐上接种毛霉生产豆腐乳C[豆腐上毛霉生长的适宜温度为15～18 ℃，因此传统工艺生产豆腐乳一般在春天或秋天进行。
腐乳的制作
盐的浓度过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；
b.卤汤中酒的含量应控制在12%左右（原因）
酒精含量过高将会延长腐乳成熟的实践； 含量过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。
2、防止杂菌污染
用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒
装瓶时，操作要迅速小心
装瓶后用胶带密封
封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，原因：防止瓶口被污染。
思考题
2.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的
“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体
有害吗？它的作用是什么？ 答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌 丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐 乳成形。“皮”对人体无害。
三、操作提示
1.控制好材料的用量
a.腌制时注意控制盐的用量（原因） 浓度过高会影响腐乳的口味。
A.青霉
C.毛霉
B.曲霉
D.根霉
2.毛霉的代谢类型(
A.自养需氧
)
B.异养需氧
C.异养厌氧
D.异养兼性厌氧
讲解：毛霉代谢过程中需从外界摄取营养物质， 维持自己的生活，主要进行有氧呼吸，亦可进行 无氧呼吸。 答案：D
3.豆腐坯用食盐腌制，其作用是(
)
①渗透盐分，析出水分②给腐乳以必要的咸味③防
止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖④浸提毛霉菌丝
上的蛋白酶 A.①②③ C.①③④ B.②③④ D.①②③④
讲解：豆腐坯用食盐腌制可以析出豆腐中的水分， 使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂。 同时，盐能抑制微生物生长，避免腐败变质，能够
浸提毛霉菌丝上的蛋白酶。
答案：D
退 出
B.腐乳质量的评价 成功的腐乳应具有以下特点： 色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、 块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。
课题2腐乳的制作 用
2．传统腐乳制作与现代腐乳生产的区别
(1)传统腐乳制作不需要灭菌，现代腐乳生产必须在严格无菌条 件下进行。 (2)传统腐乳制作的菌种来自空气中的毛霉孢子；现代腐乳生产 的菌种是经过筛选的优良毛霉菌种，并且直接接种在豆腐上。
特别提示 腐乳“闻着臭，吃着香”的原因：
豆腐在微生物的作用下可形成具有芳香气味的物质，故 “ 吃着 香”；臭味主要是由 NH3 形成的，同时也含有少量的 H2S。这两 蛋白酶 种气体都是豆腐中蛋白质的分解代谢产物。蛋白质 ― ― → 多肽 肽酶 分解 ― ― →氨基酸― ― →不含氮部分＋NH3。
【巩固1】 下列关于腐乳制作的叙述，错误的是 ( B )。 A．毛霉可利用其体内的酶将豆腐中的蛋白质分解成 小分子肽和氨基酸 B．卤汤中酒的含量越高，杂菌繁殖越快，豆腐易腐 败 C．用盐腌制腐乳的过程中，要控制盐的用量，盐的 浓度过高会影响口味，过低则不足以抑制杂菌的 生长，导致豆腐腐败 D．其制作过程可以表示为：让豆腐上长出毛霉 →加 盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制
3．腐乳表面的“皮”是怎么形成的?它的作用是什 么？它对人体有害吗? “皮”是发酵时在豆腐表面上生长的菌丝(匍匐菌丝)， 它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体 无害。
4．腐乳制作过程中盐的作用 在每层发酵后的豆腐块间加入食盐。食盐的作用可表现如 下四方面： (1)调味，只有一定的咸度才能刺激人的味觉，蛋白质水解 所产生的各种氨基酸才表现出鲜味； (2)防腐，防止腐败菌种的污染； (3)加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬； (4)抑制蛋白酶继续起作用，稳定其鲜味和香味。 特别提示 腐乳制作过程中具杀菌作用的物质包括食盐、 酒精、香辛料等。
毛 霉
图1-6a 长满毛霉白色菌丝的培养基
图1-6b 显微镜下毛霉菌的菌丝
选修1_专题1_课题2 腐乳的制作训练案及答案
中学高效课堂高一生物 训练案一、选择题：1．在培养基中加入适量的青霉素，可抑制哪些微生物的生长繁殖？A 、酵母菌、霉菌B 、病毒、酵母菌C 、细菌、放线菌D 、大肠杆菌、青霉菌 2．蘑菇、硝化细菌、超级细菌、乳酸菌的代谢类型依次是 ①需氧自养型 ②需氧异养型 ③厌氧自氧型 ④厌氧异型 ⑤兼性厌氧型 ⑥既可自养又可异养 A 、①②③⑤ B 、②①②④ C 、②①④② D 、①②④⑥ 3．以下发酵产品不属于微生物代谢产物的是A 、味精B 、啤酒C 、“人造肉”D 、人生长激素 4．微生物代谢的人工控制是指A 、改变微生物的遗传特性B 、控制发酵时的温度C 、调节发酵过程中的pH ，氧气通入量D 、包括A 、B 、C 三项 5．测定3类细菌对氧的需要，让它们在3个 不同的试管中生长，右图显示了细菌的生 长层。
据此判断：只能在需氧培养基中 繁殖、只能在无氧培养基中繁殖、在有氧 和无氧的培养基中都能繁殖的细菌依次是 A 、Ⅲ、Ⅰ、Ⅱ B 、Ⅲ、Ⅱ、ⅠC 、Ⅰ、Ⅱ、ⅢD 、Ⅰ、Ⅲ、Ⅱ6．下列各项叙述中正确的是A 、微生物的遗传物质都是DNAB 、微生物都属于原核生物C 、微生物的遗传物质是核酸D 、微生物的生殖方式是孢子生殖7．下表列出了两种微生物生长所必需的营养物质和它们合成并释放的代谢产物。
如果把A 8．（02上海）豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自于哪种物质的分解A ．脂肪B ．磷脂C ．葡萄糖D ．蛋白质9．霉菌细胞内各种细胞器所含酶的A ．种类有差异，数量相同B ．种类有差异，数量不同C ．种类无差异，数量相同D ．种类无差异，数量不同10．（01上海）霉菌的细胞渗透压与X 浓度的食盐水相当，去掉细胞壁后浸在Y 浓度食盐水中破裂，浸在Z 浓度食盐水中收缩。
则这三种食盐水的浓度大小依次是 A ．X>Y>Z B ．Y>X>Z C ．Z>Y>X D ．Z>X>Y11．若用呼吸抑制剂处理酵母菌，则会明显影响其细胞吸收的物质是A ．氧气、甘油B ．脂肪酸、水C ．葡萄糖、水D ．钾离子、氨基酸12．(2010年重庆模拟)下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是( ) ①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉 ②含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳，用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生长 ③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝 ④决定腐乳特殊风味的是卤汤 ⑤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小分子而且易于消化的物质 ⑥卤汤中含酒量应该控制在21%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长A ．①②③④B ．②③④⑤C ．③④⑤D ．①④⑤⑥13．某同学在制作腐乳的过程中，发现豆腐腐败变质，下列不属于其原因的是( ) A ．用盐腌制时，加盐量太少B ．用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒C ．制作卤汤时，料酒加的量较多D ．装瓶后，没有用胶条将瓶口密封14.腐乳制作过程中影响其风味和品质的因素有( )①盐的用量 ②酒的种类和用量 ③发酵温度 ④发酵时间 ⑤香辛料的用量 A.①②③④⑤ B.①②③ C.①②⑤ D.③④15．吃腐乳时，外层有一层致密的皮，这层“皮”是（ ）A ．毛霉匍匐菌丝B ．毛霉白色菌丝上的孢子囊C ．毛霉分泌物D ．豆腐块表面失水后变硬16．腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内含有（ ）A ．无机盐、水、维生素B ．NaCl 、水、蛋白质C ．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D ．蛋白质、脂肪、NaCl 、水 17．下列关于腐乳制作过程的叙述，不正确的是( )A ．先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，温度控制在15～18 ℃，并保持一定的湿度B ．将长满毛霉的豆腐块放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些Ⅰ Ⅱ ⅢC．卤汤中酒的含量一般控制在12%左右D．卤汤中香辛料越多，口味越好18. 在腐乳制作过程中加盐腌制的操作，正确的是（）A．分层加盐，并逐层增加，瓶口处最厚B．分层加盐，各层加盐量应相等C．将盐溶于开水中，等冷却后加入瓶内，盐的浓度为12％为宜D．应先加入卤汤，再加盐，以便使盐缓缓进入豆腐中19．关于腐乳的制作，不正确的说法是（）A．毛霉是参与豆腐发酵的主要微生物B．传统工艺生产腐乳一般在夏天进行C．现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产腐乳D．加盐腌制可避免腐乳变质20．腐乳制作过程中影响其风味和品质的因素有（）①盐的用量②酒的种类和用量③发酵温度④发酵微生物的种类⑤辛香料的用量A．①②B．③④ C．①②⑤ D．①②③④⑤21．下列是有关腐乳制作的叙述，不正确的是（）A．腐乳的制作起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉B．含水量为70％左右的豆腐适于作腐乳，含水量过高，腐乳不易成形C．豆腐上生长的白毛是毛霉的白色直立菌丝，豆腐中还有其匍匐菌丝D．腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经发酵作用分解成小而易于消化吸收的物质22．（多选）下列有关腐乳制作的过程中，消毒灭菌的说法正确的是（）A．用来腌制腐乳的容器，洗刷干净后要用沸水消毒B．装瓶前，要将腐乳进行高温消毒避免杂菌污染C．装瓶时，要将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染D．灭菌不仅是杀灭细菌，还要杀灭其他的微生物23．以下四种微生物都参与的豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其它三项有明显区别：A．青霉 B．酵母 C．曲霉 D．毛霉24．葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过程中，下列叙述正确的是A．在线粒体中进行的无氧呼吸 B．需在有氧条件下进行C．不产生CO2D．反应速度不受温度影响25．下面对发酵过程中灭菌的理解不正确的是A、防止杂菌污染B、消灭杂菌C、培养基和发酵设备都必须灭菌D、灭菌必须在接种前二、填空题：1．腐乳是我国民间传统发酵食品，营养丰富，味道鲜美。
高中生物 技术实践知识点总结 课题2 腐乳的制作
德钝市安静阳光实验学校盐城中学高中生物技术实践知识点总结课题2 腐乳的制作苏教版选修13、实验流程：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制4、酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。
前期发酵的主要作用：1.创造条件让毛霉生长。
2.使毛酶形成菌膜包住豆腐使腐乳成型。
后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程。
通过各种辅料与酶的缓解作用，生成腐乳的香气。
5、将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块。
所用豆腐的含水量为70％左右，水分过多则腐乳不易成形。
*水分测定方法如下：精确称取经研钵研磨成糊状的样品5～10g(精确到0.02mg)，置于已知重量的蒸发皿中，均匀摊平后，在100～105℃电热干燥箱内干燥4h，取出后置于干燥器内冷却至室温后称重，然后再烘30min ，直至所称重量不变为止。
样品水分含量（%）计算公式如下：(烘干前容器和样品质量-烘干后容器和样品质量)/烘干前样品质量·毛霉的生长：条件：将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的控制在15～18℃，并保持一定的温度。
来源：1.来自空气中的毛霉孢子，2. 直接接种优良毛霉菌种时间：5天·加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。
加盐腌制的时间约为8天左右。
·用盐腌制时，注意控制盐的用量：盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高会影响腐乳的口味·食盐的作用：1.抑制微生物的生长，避免腐败变质2.析出水分，是豆腐变硬，在后期制作过程中不易酥烂3.调味作用，给腐乳以必要的咸味4.浸提毛酶菌丝上的蛋白酶。
·配制卤汤：卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。
卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。
卤汤中酒的含量一般控制在12%左右。
·酒的作用：1.防止杂菌污染以防腐2.与有机酸结合形成酯，赋予腐乳风味3.酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系，酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。
腐乳制作(教案)(可编辑修改word版)
课题 2 腐乳的制作★课题目标（一）知识与技能说明腐乳制作的原理（二）过程与方法注意实验流程的操作环节；动手实践，体验其中的变化（三）情感、态度与价值观以制作腐乳为例，了解古代劳动人民对发酵技术的应用；养成细心严谨的科学态度★课题重点说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作★课题难点在实践中摸索影响腐乳品质的条件★教学方法启发式教学★教学工具多媒体课件★教学过程（一）引入新课在人们的餐桌上的饭菜不但与“香”相联系，而且与“臭”也有牵连：臭豆腐、臭鸡蛋、臭虾酱等等。
这些嗅起来“臭”而吃起来“香”的食品也与发酵有着密切关系。
（二）进行新课（阅读“腐乳制作原理”，完成基础知识）1.基础知识1.1腐乳的制作原理腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是毛霉，其属于真菌，其同化作用类型是异养型。
毛霉等微生物产生的蛋白质酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的多肽和氨基酸；产生的脂肪酶能将豆腐中脂肪水解为甘油和脂肪酸。
〖思考 1〗写出蛋白质和脂肪的水解的反应式:〖思考 2〗在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因是在高浓度盐水溶液中细菌脱水死亡。
2.实验设计阅读“实验设计”及有关资料，完成以下问题：〖思考 3〗什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？含水量适中（70％左右）。
含水量过高腐乳不易成型。
2.1毛霉的生长：毛霉生长的适宜条件：温度 15～18℃，保持一定的湿度。
〖思考 4〗自然条件下毛霉来自空气中的毛霉孢子；在工厂化生产中毛霉来自严格无菌条件下的直接接种优良菌种。
〖思考 5〗腐乳表面的“皮”主要是由毛霉的菌丝构成的。
2.2加盐腌制：在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是析出豆腐中的水分使之变硬和抑制微生物的生长避免腐败变质。
〖思考 6〗瓶口处多加盐的原因是瓶口处容易被杂菌污染。
〖思考 7〗加盐为什么能防止食品腐败？高浓度盐溶液能有效抑制微生物的生长。
（3）配制卤汤：卤汤的作用是调节腐乳的色、香、味，并可以抑制微生物的生长。
(完整word版)腐乳的制作(教案)
课题2 腐乳的制作★课题目标（一）知识与技能说明腐乳制作的原理（二）过程与方法注意实验流程的操作环节；动手实践，体验其中的变化（三）情感、态度与价值观以制作腐乳为例，了解古代劳动人民对发酵技术的应用；养成细心严谨的科学态度★课题重点说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作★课题难点在实践中摸索影响腐乳品质的条件★教学方法启发式教学★教学工具多媒体课件★教学过程（一）引入新课在人们的餐桌上的饭菜不但与“香”相联系，而且与“臭”也有牵连：臭豆腐、臭鸡蛋、臭虾酱等等。
这些嗅起来“臭”而吃起来“香”的食品也与发酵有着密切关系。
（二）进行新课（阅读“腐乳制作原理”，完成基础知识）1．基础知识1．1腐乳的制作原理腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是毛霉，其属于真菌，其同化作用类型是异养型。
毛霉等微生物产生的蛋白质酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的多肽和氨基酸；产生的脂肪酶能将豆腐中脂肪水解为甘油和脂肪酸。
〖思考1〗写出蛋白质和脂肪的水解的反应式:〖思考2〗在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因是在高浓度盐水溶液中细菌脱水死亡。
2．实验设计阅读“实验设计”及有关资料，完成以下问题：〖思考3〗什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？含水量适中（70％左右）。
含水量过高腐乳不易成型。
2．1毛霉的生长：毛霉生长的适宜条件：温度15～18℃，保持一定的湿度。
〖思考4〗自然条件下毛霉来自空气中的毛霉孢子；在工厂化生产中毛霉来自严格无菌条件下的直接接种优良菌种。
〖思考5〗腐乳表面的“皮”主要是由毛霉的菌丝构成的。
2．2加盐腌制：在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是析出豆腐中的水分使之变硬和抑制微生物的生长避免腐败变质。
〖思考6〗瓶口处多加盐的原因是瓶口处容易被杂菌污染。
〖思考7〗加盐为什么能防止食品腐败？高浓度盐溶液能有效抑制微生物的生长。
（3）配制卤汤：卤汤的作用是调节腐乳的色、香、味，并可以抑制微生物的生长。
课题2腐乳的制作
6）长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）与盐的质量分数比为5∶1。将培养 毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边，将毛坯分层盘立 摆放在容器中。分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些， 以防止杂菌从瓶口进入。约腌制8 d 7）将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料（如胡椒、花椒、 八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在 12％左右为宜 ［注］酒精含量的高低与腐乳后 期发酵时间的长短有很大关系。 酒精含量越高，对蛋白酶的抑制 作用也越大，使腐乳成熟期延长； 酒精含量过低，蛋白酶的活性高， 加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快， 豆腐易腐败，难以成块 8）将广口玻璃瓶刷干净后，用高压锅在100 ℃蒸汽灭菌30 min。将腐 乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶 条密封。在常温情况下，一般六个月可以成熟
• 一、课题目标 • 以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应 用，说明腐乳制作过程的科学原理，设 计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品 质的条件。 • 二、课题重点与难点 • 课题重点：说明腐乳制作过程的科学原 理，设计并完成腐乳的制作。 • 课题难点：在实践中摸索影响腐乳品质 的条件。
腐乳是中华民族独特的传统调味品，具有悠久的历史：它是我国 古代劳动人民创造出的一种微生物发酵大豆制品，品质细腻、营养 丰富、鲜香可口，深受广大群众喜爱，其营养价值可与奶酪相比， 具有东方奶酪之称。 各地人民依据自己不同的口味，形成了各具特色的传统产品， 如浙江绍兴腐乳、北京王致和腐乳、黑龙江的克东腐乳、上海奉贤 的鼎丰腐乳、广西桂林的桂林腐乳、广东水江的水口腐乳、云南路 南的石林牌腐乳、河南拓城的酥制...
提出问题:那么腐乳是如何制作的呢?
一、腐乳的制作
1、腐乳的制作原理 豆腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制成，多种微生物参与 发酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种丝状真菌具发达的白色菌丝。 毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主各种酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分 子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，与醇类作用生成 酯，形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。发酵的温度为15～18 ℃ 。 2、设备及用品 瓦罐或有盖玻璃瓶、保温容器、小刀、摇床、250ml三角瓶、超净台及接种 设备、灭菌锅
人教版 高中生物 选修一 专题一 课题2 腐乳的制作
【学习目标】1．以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用；2．说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作；3．分析影响腐乳品质的条件。
【学习重点】 说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作【学习难点】 在实践中摸索影响腐乳品质的条件【学法指导】一、基础知识：腐乳制作的原理（阅读课本P6相关内容）1．参与豆腐发酵的微生物有、 、 、 等多种，其中起主要作用的是 。
2．毛霉是一种 ，分布广泛，常见于 、 、 、 上，具有发达的 。
3.毛霉等微生物产生的 能将豆腐中的蛋白质分解成和 ,产生的 可将脂肪分解为 和 。
在多种微生物的 作用下，普通的豆腐转变成风味独特的腐乳。
二、实验设计（阅读课本P7相关内容）(一)(二)毛霉的生长:1.欲使豆腐块表面长满菌丝,温度应控制在 ,并保持一定的湿度,约 后,毛霉开始生长, 天后,菌丝生长旺盛， 天后，豆腐块表面布满菌丝。
2.豆腐块上生长的毛霉来自 ，而现代的腐乳生产是在 的条件下，将优良的 直接接种在豆腐上，这样可以避免 的污染，保证产品的质量。
(三)加盐腌制:1.将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中,同时逐层 ,随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要 。
腌制时间约为 。
2.加盐腌制的目的是 。
(四)配制卤汤1.卤汤直接关系到腐乳的 、 、 。
卤汤是由 和各种 配制而成。
第 1 页 共 2 页【使用时间】 第 1 周 第 2 课时 【编辑】李玲珍 【审核】韦学超 【主题】 第一章 第二节 腐乳的制作 2012.01.062.卤汤中酒可以选用，含量一般控制在左右.加酒的目的是。
3.香辛料可以 ,也具有作用。
三、操作提示（阅读课本P8相关内容）1.控制好材料的用量⑴用盐腌制时，注意控制盐的用量。
盐的浓度过低，；盐的浓度过高，。
⑵卤汤中酒的含量应控制在左右。
酒精含量过高，；酒精含量过低，。
2.防止杂菌污染⑴用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用。
⑵装瓶时，操作要。
腐乳的制作
腐乳意想不到的功用
1.发酵豆制品营养丰富，易于消化，在 发酵过程中生成大量的低聚肽类，具有 抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素 等多种生理保健功能，对身体健康十分 有利。 2.具有降低血液中胆固醇浓度、减少患 冠心病危险的功能。
豆腐乳意想不到的功用
3.具有降血压功能。国外已经用大豆蛋 白化学分解的办法生产降血压肽的保健 食品，我们的实验发现中国的传统豆豉、 腐乳就含有高活性的降血压肽。其实大 豆在发酵时，微生物要首先把大豆蛋白 分解为更小的分子，这就是所谓的肽。
4.具有预防骨质疏松症功能。发酵豆制 品中的大豆异黄酮能提高成骨细 胞的 形成
一. 酿造腐乳的主要微生物——毛霉
毛霉特点：
异养型 同化作用类型： 异化作用类型： 需氧型 15-18℃ 适宜生存温度： 丝状真菌 分类： 生殖（主要方式）： 孢子生殖 主要分布： 土壤，水果，蔬菜，谷物等
思考：
1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白 毛是怎么一回事？ 答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。 2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌 起来？ 答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。
腐乳制作的原理：
毛霉等微生物产生的蛋白酶能将 豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽 和氨基酸；脂肪酶将脂肪水解为甘 油和脂肪酸。
二 实验设计： 让豆腐 长出毛 霉
注意：温 度控制15 －18℃； 豆腐的水 分控制在 70％左右
加盐 腌制
析出豆腐 中水分， 并抑制微 生物生长 避免豆腐 腐败变质
加卤汤 装瓶
②配制卤汤： 将米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料混 合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在12％左右为宜。 配制卤汤举例说明： 小红方：每万块(4．1×4．1×1．6 cm)用酒 为100 kg，酒精度15。～16。，面曲2．8 kg， 红曲4．5 kg，糖精15 g。一般每瓶280块。
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【课题】：课题2 腐乳的制作【主备人】：苗贤举
【备课时间】： 3月4日【审核人】：宋利刚
【复习目标】1．以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用。
2．说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。
3．分析影响腐乳品质的条件。
【复习重点与难点】
重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。
难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件。
【知识回顾】一、腐乳制作的原理
1．腐乳的发酵有多种微生物的协同作用，如、、、
等，其中起主要作用的是。
它是一种丝状，常见于、、、上。
新陈代谢类型是。
2．等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的分解成小分子的和；脂肪酶可以将水解成和。
3．现代的腐乳生产是在严格的条件下，将优良菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免，保证。
二、腐乳制作的实验流程：
让豆腐长出毛霉→→→密封腌制。
三、实验材料
含水量70%的豆腐，粽叶，盘子，盐，黄酒，米酒，糖，香辛料等，广口玻璃瓶，高压锅。
四、实验步骤
1．将豆腐切实3cm×3cm×1cm若干块
2．豆腐块放在铺有干粽叶的盘内，每块豆腐等距离排放，豆腐上再铺干净粽叶，再用保鲜膜包裹。
3．将平盘放在温度为的地方，毛霉逐渐生长，大约5d后，豆腐表面丛生直立菌丝。
4．当毛霉生长旺盛，呈淡黄色时，去除保鲜膜及粽叶，散热及水分，同时散去霉味约36h。
5．豆腐凉透后，将豆腐间的菌丝拉断，整齐排在容器内，准备腌制。
6．长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）分层摆放，分层加盐，并随层高而增加
，在瓶口表面铺盐，以防止，约腌制8d。
7．将黄酒、米酒和糖、香辛料等混合制成卤汤。
卤汤酒精含量控制在为宜。
8．广口玻璃瓶刷洗干净，用高压锅在1000C蒸汽灭菌30min，将腐乳成坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封，常温下，六个月即可以成熟。
【疑难点拨】1．王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？盐在该过程中起什么作用？
2．配制卤汤时，一般将酒精含量控制在12%左右，过高过低都不行，为什么？
3.豆腐坯用食盐腌制，其作用是什么？
4.腐乳在酿造后期发酵中添加多量酒液的目的是什么？
5.卤汤中香辛料的作用是什么？
【典例解析】
例1．以下四种微生物都参与的豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其它三项有明显区别：
A．青霉 B．酵母 C．曲霉 D．毛霉
例2．葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过程中，下列叙述正确的是
A．在线粒体中进行的无氧呼吸 B．需在有氧条件下进行
C．不产生CO2 D．反应速度不受温度影响
例3．下面对发酵过程中灭菌的理解不正确的是
A、防止杂菌污染
B、消灭杂菌
C、培养基和发酵设备都必须灭菌
D、灭菌必须在接种前
【课堂练习】
1．毛霉等微生物能产生的酶类主要有（）
A．蛋白酶和脂肪酶B．蛋白酶和淀粉酶C．脂肪酶和淀粉酶D．肽酶和麦芽糖酶2．为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是（）
A．温度为15～18℃，干燥环境B．温度为15～18℃，用水浸泡豆腐
C．温度为15～18℃，并保持一定湿度D．温度为25℃，并保持一定湿度
3．在配制卤汤时，酒是不可缺少的，对酒量的要求是（）
A．30％B．20％C．15％D．12％
4．我们平常吃的豆腐含水量不同，下列哪种含水量的豆腐适合用来制作腐乳（）A．70％B．80％C．60％D．40%
5．卤汤的主要成分是（）
A．氯化镁溶液、氯化钠、香辛料B．酒及香辛料
C．氯化镁溶液、香辛料D．酒及氯化镁溶液
6．经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的和，脂肪被分解成和，因而更利于消化吸收．豆腐变为腐乳的过程中，有机物总量、有机物种类有何变化？，毛霉与豆腐之间的关系是。
7．长满毛霉的豆腐块要逐层加盐，随层数的加高加盐量要，接近瓶口表面的盐要铺得厚一些，为什么?
【巩固练习】1．下面对发酵工程中灭菌的理解不正确的是（）
A．防止杂菌污染B．培养基和发酵设备都必须灭菌
C．消灭杂菌D．灭菌必须在接种前
2．在培养基中加入适量的青霉素，可抑制哪些微生物的生长繁殖（）
A．酵母菌、霉菌B．病毒、酵母菌
C．细菌、放线菌D．大肠杆菌、青霉菌
3．豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自哪种物质的分解（）A．脂肪B．磷脂C．葡萄糖D．蛋白质
4．（多选）下列因素中会影响腐乳口味的有（）
A．食盐的用量B．酒的种类和用量
C．菌种的选择和用量D．温度、湿度、培养时间等培养条件
5．下列各项叙述中正确的是（）
A．微生物的遗传物质都是DNA B．微生物都属于原核生物
C．微生物包括病毒、原核生物、原生生物、真菌D．微生物的生殖方式是分裂生殖6．霉菌细胞内各种细胞器所含的酶（）
A．种类有差异，数量相同B．种类有差异，数量不同
C．种类无差异，数量相同D．种类无差异，数量不同
7．以下各种生物属于真核生物的是（）
A．酵母菌、毛霉B．乳酸菌、醋酸菌C．酵母菌、醋酸菌D．流感病原体、蘑菇8．测定三类微生物对氧气的需要，让它们在三个不同的试管中生长，下图显示了细菌的生长层，据此判断：只能在有氧培养基中繁殖、只能在无氧培养基中繁殖、在有氧和无氧培养基中都能繁殖的微生物依次是（）
A．Ⅲ、I、ⅡB．Ⅲ、Ⅱ、I C．I、Ⅱ、ⅢD．I、Ⅲ、Ⅱ
9．以下四种微生物都参与的豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其他三项有明显区别（）
A．青霉B．酵母C．曲霉D．毛霉
10．（多选）下列豆腐“毛坯”装瓶时的操作中，正确的是（）
A．动作要迅速小心B．加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封
C．加入卤汤后，瓶口不用密封，因为其内有盐，不会再滋生其他微生物
D．封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯火焰
11．（多选）下列有关腐乳制作的过程中，消毒灭菌的说法正确的是（）A．用来腌制腐乳的容器，洗刷干净后要用沸水消毒
B．装瓶前，要将腐乳进行高温消毒避免杂菌污染
C．装瓶时，要将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染
D．灭菌不仅是杀灭细菌，还要杀灭其他的微生物
9．以下是证明食物腐败是由细菌引起的实验，阅读这段材料和图示，请回答：
①把碎肉或大豆加水煮烂，用两层纱布滤取肉(豆)汤备用．
②在3只三角瓶里注入50 mL肉(豆)汤，第3个瓶用装有S型弯玻璃管的药棉瓶塞塞住．(如图所示)
③把3只三角瓶放人盛水的锅里隔水加热，使锅里的水沸腾5 min，取出3只三角瓶，冷却后放在温暖的阴暗处(日平均温度在20℃以上)．
④以后逐天观察肉汤的变化．结果一天后，不加塞三角瓶里的肉汤已混浊，液面有一层薄膜，这是细菌的群体．瓶内可能有臭味，说明肉汤已腐败．加药棉瓶塞和直玻璃管的。