课题2腐乳的制作

【课题】：课题2 腐乳的制作【主备人】：苗贤举

【备课时间】： 3月4日【审核人】：宋利刚

【复习目标】1．以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用。

2．说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。

3．分析影响腐乳品质的条件。

【复习重点与难点】

重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。

难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件。

【知识回顾】一、腐乳制作的原理

1．腐乳的发酵有多种微生物的协同作用，如、、、

等，其中起主要作用的是。它是一种丝状，常见于、、、上。新陈代谢类型是。2．等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的分解成小分子的和；脂肪酶可以将水解成和。

3．现代的腐乳生产是在严格的条件下，将优良菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免，保证。二、腐乳制作的实验流程：

让豆腐长出毛霉→→→密封腌制。

三、实验材料

含水量70%的豆腐，粽叶，盘子，盐，黄酒，米酒，糖，香辛料等，广口玻璃瓶，高压锅。

四、实验步骤

1．将豆腐切实3cm×3cm×1cm若干块

2．豆腐块放在铺有干粽叶的盘内，每块豆腐等距离排放，豆腐上再铺干净粽叶，再用保鲜膜包裹。

3．将平盘放在温度为的地方，毛霉逐渐生长，大约5d后，豆腐表面丛生直立菌丝。

4．当毛霉生长旺盛，呈淡黄色时，去除保鲜膜及粽叶，散热及水分，同时散去霉味约36h。5．豆腐凉透后，将豆腐间的菌丝拉断，整齐排在容器内，准备腌制。

6．长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）分层摆放，分层加盐，并随层高而增加

，在瓶口表面铺盐，以防止，约腌制8d。7．将黄酒、米酒和糖、香辛料等混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在为宜。8．广口玻璃瓶刷洗干净，用高压锅在1000C蒸汽灭菌30min，将腐乳成坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封，常温下，六个月即可以成熟。

【疑难点拨】1．王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？盐在该过程中起什么作用？

2．配制卤汤时，一般将酒精含量控制在12%左右，过高过低都不行，为什么？

3.豆腐坯用食盐腌制，其作用是什么？

4.腐乳在酿造后期发酵中添加多量酒液的目的是什么？

5.卤汤中香辛料的作用是什么？

【典例解析】

例1．以下四种微生物都参与的豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其它三项有明显区别：

A．青霉 B．酵母 C．曲霉 D．毛霉

例2．葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过程中，下列叙述正确的是

A．在线粒体中进行的无氧呼吸 B．需在有氧条件下进行

C．不产生CO2 D．反应速度不受温度影响

例3．下面对发酵过程中灭菌的理解不正确的是

A、防止杂菌污染

B、消灭杂菌

C、培养基和发酵设备都必须灭菌

D、灭菌必须在接种前

【课堂练习】

1．毛霉等微生物能产生的酶类主要有（）

A．蛋白酶和脂肪酶B．蛋白酶和淀粉酶C．脂肪酶和淀粉酶D．肽酶和麦芽糖酶2．为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是（）

A．温度为15～18℃，干燥环境B．温度为15～18℃，用水浸泡豆腐

C．温度为15～18℃，并保持一定湿度D．温度为25℃，并保持一定湿度

3．在配制卤汤时，酒是不可缺少的，对酒量的要求是（）

A．30％B．20％C．15％D．12％

4．我们平常吃的豆腐含水量不同，下列哪种含水量的豆腐适合用来制作腐乳（）A．70％B．80％C．60％D．40%

5．卤汤的主要成分是（）

A．氯化镁溶液、氯化钠、香辛料B．酒及香辛料

C．氯化镁溶液、香辛料D．酒及氯化镁溶液

6．经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的和，脂肪被分解成和，因而更利于消化吸收．豆腐变为腐乳的过程中，有机物总量、有机物种类有何变化？，毛霉与豆腐之间的关系是。

7．长满毛霉的豆腐块要逐层加盐，随层数的加高加盐量要，接近瓶口表面的盐要铺得厚一些，为什么?

【巩固练习】1．下面对发酵工程中灭菌的理解不正确的是（）

A．防止杂菌污染B．培养基和发酵设备都必须灭菌

C．消灭杂菌D．灭菌必须在接种前

2．在培养基中加入适量的青霉素，可抑制哪些微生物的生长繁殖（）

A．酵母菌、霉菌B．病毒、酵母菌

C．细菌、放线菌D．大肠杆菌、青霉菌

3．豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自哪种物质的分解（）A．脂肪B．磷脂C．葡萄糖D．蛋白质

4．（多选）下列因素中会影响腐乳口味的有（）

A．食盐的用量B．酒的种类和用量

C．菌种的选择和用量D．温度、湿度、培养时间等培养条件

5．下列各项叙述中正确的是（）

A．微生物的遗传物质都是DNA B．微生物都属于原核生物

C．微生物包括病毒、原核生物、原生生物、真菌D．微生物的生殖方式是分裂生殖6．霉菌细胞内各种细胞器所含的酶（）

A．种类有差异，数量相同B．种类有差异，数量不同

C．种类无差异，数量相同D．种类无差异，数量不同

7．以下各种生物属于真核生物的是（）

A．酵母菌、毛霉B．乳酸菌、醋酸菌C．酵母菌、醋酸菌D．流感病原体、蘑菇8．测定三类微生物对氧气的需要，让它们在三个不同的试管中生长，下图显示了细菌的生长层，据此判断：只能在有氧培养基中繁殖、只能在无氧培养基中繁殖、在有氧和无氧培养基中都能繁殖的微生物依次是（）

A．Ⅲ、I、ⅡB．Ⅲ、Ⅱ、I C．I、Ⅱ、ⅢD．I、Ⅲ、Ⅱ

9．以下四种微生物都参与的豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其他三项有明显区别（）

A．青霉B．酵母C．曲霉D．毛霉

10．（多选）下列豆腐“毛坯”装瓶时的操作中，正确的是（）

A．动作要迅速小心B．加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封

C．加入卤汤后，瓶口不用密封，因为其内有盐，不会再滋生其他微生物

D．封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯火焰

11．（多选）下列有关腐乳制作的过程中，消毒灭菌的说法正确的是（）A．用来腌制腐乳的容器，洗刷干净后要用沸水消毒

B．装瓶前，要将腐乳进行高温消毒避免杂菌污染

C．装瓶时，要将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染

D．灭菌不仅是杀灭细菌，还要杀灭其他的微生物

9．以下是证明食物腐败是由细菌引起的实验，阅读这段材料和图示，请回答：

①把碎肉或大豆加水煮烂，用两层纱布滤取肉(豆)汤备用．

②在3只三角瓶里注入50 mL肉(豆)汤，第3个瓶用装有S型弯玻璃管的药棉瓶塞塞住．(如图所示)

③把3只三角瓶放人盛水的锅里隔水加热，使锅里的水沸腾5 min，取出3只三角瓶，冷却后放在温暖的阴暗处(日平均温度在20℃以上)．

④以后逐天观察肉汤的变化．结果一天后，不加塞三角瓶里的肉汤已混浊，液面有一层薄膜，这是细菌的群体．瓶内可能有臭味，说明肉汤已腐败．加药棉瓶塞和直玻璃管的