餐饮企业厨房作业指导书之水台
餐饮出品部凉菜岗位六常管理作业指导书
餐饮出品部凉菜岗位六常管理作业指导书
负责范围：恒温操作台、冰箱、原料架、水池
下班行六常：
1、处理不需要的东西；
2、所有物料、文件、工具、仪器以及私人物品都放在应放的地方；
3、根据卫生清洁计划、标准做清洁工作；
4、检查所有设施、设备、电源、燃气的关闭及安全情况；
5、今天的事今天做，检查当班工作是否完成，准备明天的工作。
标准与规范要求：
1、根据酒店工作的实际需要上下班；
2、上班期间，严格遵循酒店仪容仪表的标准要求；
3、负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的名、家制度及管理标准要求，做到任何物品有名、有家、有数量，物品的标签朝外并严格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理；
4、负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准，随时保持地面干燥、无卫生死角；
5、在进入凉菜间以前必须遵循凉菜间卫生的标准要求；
6、凉菜间拌制凉菜所需的主料及配料必须遵循主配料的加工标准；
7、凉菜间所需的青菜、水果必须进行遵循清洗流程，做好消毒处理；
8、凉菜间的菜品在装盘过程中必须按菜品的装盘及点缀标准装盘；
9、凉菜间刀具、菜墩等工具及抹布在使用过程必须遵循刀具、菜墩的使用标准；
10、做好计划清洁和日常清洁工作。
清理时间：每餐结束后
检查时间：每餐下班前。
厨房水台岗位职责
厨房水台岗位职责在餐饮行业中，厨房扮演着非常重要的角色。
而厨房水台则是厨房中一个至关重要的岗位。
本文将详细描述厨房水台的职责，包括基本工作内容以及个人技能要求。
一、基本工作内容1. 食材准备：厨房水台负责清洗、切割、整理食材，确保食材的新鲜和卫生，为后续烹饪提供优质食材。
2. 食材存储：保持食材储存的整洁有序，进行分类摆放，确保食材的保存期限和品质。
3. 食材配送：根据上菜需求，将食材及时送到对应的厨房工作台，确保后续操作的连贯性和效率。
4. 厨房卫生：负责水台及周边区域的清洁工作，及时清理、消毒工作面，保持厨房环境的整洁和卫生。
5. 废物处理：负责将食材废弃物和垃圾进行分类处理，参与厨房垃圾的清理和运输工作，确保环境的干净整洁。
二、个人技能要求1. 卫生意识：厨房水台需要具备良好的卫生意识，严格遵守食品卫生处理和储存的操作规范，保障食品质量和顾客的健康安全。
2. 组织能力：对食材的切割、整理和存储需要具备较强的组织能力，合理安排工作流程，提高工作效率。
3. 技术熟练：熟练运用各类厨房刀具，掌握常用切割技巧，确保食材的切割整齐和速度。
4. 压力承受能力：在高峰期，厨房水台常常面临较大的工作压力，需要具备良好的应对能力和心理承受能力，保持工作的高效和准确性。
5. 团队沟通：厨房水台是与其他厨房岗位密切合作的，需要良好的团队合作精神，有效沟通交流，确保工作的协调性和整体效果。
6. 忍耐力：厨房水台的工作常常需要长时间的站立和反复的重复动作，需要具备较高的体力和耐力。
总结：厨房水台的工作职责不仅关乎厨房的整洁卫生，更直接影响到食品的安全与质量。
只有通过高质量的食材准备和可靠的工作流程，才能保证美食的口感和味道。
厨房水台需要具备丰富的经验和技巧，同时还需要具备团队合作精神和良好的沟通能力，才能胜任这个岗位。
餐厅摆台标准作业指导书
1. 目的为宾客提供整洁、美观的餐台，确保宾客就餐满意，特制定本规范。
2. 适用范围适用于本酒店所属餐厅服务员餐台摆放工作。
3. 权责3.1餐厅经理负责本规范的实施工作。
3.2餐厅领班负责本规范的检查与督导工作。
3.3 餐厅服务员负责本规范具体操作工作。
4. 标准与实施步骤4.1 标准：4.1.1 摆台使用的餐具必须符合卫生要求，光洁、涩干、无破损。
4.1.2 餐厅服务员需严格按照摆台规范操作，无漏摆或错摆。
4.2摆台前的准备工作4.2.1餐具的检查：看摆台所需餐具是否准备齐全；4.2.2卫生检查：托盘要干净、无油污和水污；所有餐具必须完好无损，无脏渍、水渍、油渍；口布、桌布要挺括、无虚边、无油污、无破洞；4.2.3主次的安排：在宴会中设一个主人位、一个副主人位。
4.3中餐宴会摆台方法4.3.1 确定席位：a. 首先确定主人位，根据餐厅具体环境而定，如面朝餐厅正中位置或餐厅里最突出醒目的位置和重要装饰面的面前正中位置都可。
主人位确定后要安排主宾（第一宾客）位，主宾位置安排在主人位右侧的首席位置上见（平面示意图）。
4.3.2宴会餐具的选择视宴会的需求而定，高档宴会需摆银器餐具和水晶刻花的玻璃杯类，以体现宴会档次的规格。
4.3.3铺台布a.根据包房的大小，装修风格颜色选择台布。
b.台布长短合适，四角下垂均等朝向主人副主任位，十字剧中，凸缝4.3.4餐、酒用具的摆放：a.骨碟的定位：将餐具放在垫好餐巾的托盘内，左手托托盘，右手摆放，从正主人位开始顺时针方向依次摆放，手拿骨碟边缘部分，碟间距离均等，碟距桌边沿1.5cm，正、副主人位的骨碟应摆放在台布鼓缝线的中心位置。
b. 汤碗、汤勺的摆放：汤碗摆放在餐盘的左边，汤碗上边沿和餐盘上边沿在一条直线上，距离1厘米。
汤勺放置于汤碗中，勺柄向左。
c. 筷架、筷子的摆放：筷架应放在骨碟右侧，筷子摆在筷架上落在筷架的2/5处，筷尾距桌边沿1.5cm，筷子左侧摆银质长柄勺于筷架上。
厨房水台岗位职责
厨房水台岗位职责在餐厅厨房中，厨房水台是一个不可或缺的角色。
水台工作人员承担着保持餐厅卫生和食品安全的重要责任。
他们的日常工作涉及到清洗、消毒和储存厨房用具和设备，以及保持整洁的工作环境。
下面将详细介绍厨房水台的岗位职责。
1. 负责清洁和消毒餐具和厨房用具厨房水台工作人员需负责清洗和消毒餐具和厨房用具。
他们应确保清洗后的餐具和厨房用具没有残留物，并且经过正确的消毒处理，以防止细菌和食品污染。
此外，他们还需妥善保管这些物品，确保它们在下次使用之前是干净且卫生的。
2. 维护水台的整洁和有序厨房水台的工作人员负责保持水台区域的整洁和有序。
这包括清理和擦拭水台，储存清洁剂和消毒剂，清除垃圾并及时清理水池。
他们还需确保净水供应正常，并负责水台周边区域的清洁。
3. 处理厨房设备和器具水台工作人员还负责处理厨房设备和器具。
他们需要及时清洗和消毒各种锅具、碗筷、切菜板等，并妥善储存。
此外，他们还需要检查设备和器具的工作状况，如水龙头、消毒机等，并在需要时向相关部门汇报或寻求修理。
4. 协助厨师或其他厨房工作人员除了水台工作本身，水台工作人员还需要协助厨师或其他厨房工作人员。
例如，他们可能需要准备食材，如洗切蔬菜，帮助厨师传递食材或工具，以及清理餐桌等。
5. 遵守食品安全和卫生规定厨房水台工作人员需要遵守食品安全和卫生规定。
他们应了解并遵循相关的卫生法规，并严格按照餐厅的食品安全操作规范进行工作。
对于任何与食品安全和卫生相关的问题，他们应该第一时间向主管报告并采取相应的措施。
总结:厨房水台工作人员在餐厅中扮演着重要的角色。
他们负责保持厨房用具和设备的清洁和消毒，并确保水台区域的整洁和有序。
此外，他们还需要协助厨师或其他厨房工作人员，并遵守食品安全和卫生规定。
通过认真履行岗位职责，水台工作人员能够为餐厅提供安全、整洁和卫生的工作环境，确保食客们享用到健康的美食。
餐饮服务出品用单据的使用方法
餐饮服务出品用单据的使用方法本作业指导书适用于中餐部的相关工作范围内。
本部门的单据主要分出品用单据和其它营业用单据两种。
本作业指导书主要是阐明如何正确使用。
本部门的出品用单据有：大入厨单、中入厨单、小入厨单、海鲜单、分单、酒水单、沽清纸、点心纸、出品要求单。
出品用单据主要由对客服务的人员填写（沽清纸由传菜部填写）。
填写出品用单据，须写清楚台号（或厅房名）、日期、填写时间、内容，并用正楷签上中文名（营业部经理助理级及以上人员除外）。
2．填写的具体要求1)入厨单A．需按本部门菜式的份量标识，列明各品种的份量；B．需写明对菜式的相关要求（如：即起、叫起等）C．需列明用餐人数；D．入厨单中凡有点心部、烧味部、寿司的出品，均必须再次填写分单；2)分单A.需将入厨单中相应的菜式名称、份量、制作方法详细列清楚；B.内容必须与入厨单一致；C.同一入厨单中，送达的分部门不同的，均应分开单填写；D.部分菜式需根据人数制作的，应写清楚用餐人数；3) 点心纸和入厨点心纸A、两纸同一品种的数量应完全一致；B、“点心纸”后加的品种可在同一张单上加；“入厨点心纸”后加的品种应重新用另一张入厨点心纸填写；4）沽清单A、须由传菜部组长级及以上人员填写；B、填写时应写清楚是哪一个原材料沽清；C、由楼面部主任级以上人员接收传菜部送出的沽清纸，与客人沟通相关事项后，签名后马上将沽清纸送收银部；5）出品要求单需将所“要求”指向的出品名称、份量、数量清楚列明；也可用于客人对已制作的菜式的相关要求：需将客人对该菜式的具体要求清楚列明后，与该菜一并送传菜部跟进；6）酒水单A、需列明酒水的名称、规格、数量；B、酒吧部出品需作以下分单：●啤酒、软饮品（包括牛奶、咖啡等）；●水果（赠送与销售的需分开）；●酒精类饮品（除啤酒外）；●其它什项收费（如麻雀费、解酒药）7）销售的和赠送的需分开写单；如需客人其它额外收费（如客人要求买走我们的餐具等）均使用酒水单，除非是出品部的加工费；单据使用的注意事项酒水单书写时的数字必须是中文大写，如壹，贰，叁，肆，伍，陆，柒，捌，玖，拾；酒吧出品中的烟类，书写时应注意须写包数，如果客人点到要一条香烟，下酒水单时应写拾包（不可写壹条）；支装啤酒应写瓶数如拾贰瓶（不可以写壹打）；入厨单的份量厨房部出品：半例、例、例半、中、大、位、份、窝、煲、碗、碟、只、条；烧味部出品：半例、例、例半、中、大、碟、半只、壹只；点心：件、半打、壹打入厨单的数字经理助理级及以上人员可采用行业的数字书写方法或中文大写；其它职位人员必须使用中文大写；海鲜斤量必须采用餐饮行业的书写方法；（附注见手写）凡有编号的单据，如发生书写错误需全单取消时，均应交还抄单部统一处理，如发现有随意撕毁、丢弃、作废纸使用的，按酒店的有关制作重罚；收银联已交至收银的出品用单据，需全单取消时，必须找回其相对应的所有单据，交收银部取消；如需取消或修改入厨单和酒水单中部分出品项目时，需有经理助理级及以上人员认可，并需在食品卡上同时作取消或修改；取消出品单之临时规定凡取消一切出品单或出品单上任何一项目，必须交由主任级或以上之主管签名，并列出取消或更改原因。
食堂餐厅岗位作业指导书
目的：规范厨房管理，使作业标准化，提高服务质量。
内容：1.负责食堂的全面工作，精心组织，合理调配食堂的人力、物力，把每项工作的责任落实到人。
2.及时处理突发事件，力求减少损失，记录情况，制订措施，杜绝类似事件再次发生。
3.主持食堂例会，及时总结经验教训，正确开展批评与自我批评，表扬好人好事、树立正气、开展比、学、赶、帮活动。
4.掌握、了解食堂员工的思想情况和业务水平，耐心细致地做好思想工作，充分发挥每一个员工的积极性和技能、业务专长。
完成上级领导交办的其它工作。
5.催促食堂员工严格遵守工厂和食堂纪律，执行各种规章制度。
6.管理好食堂的设备物资，所有设备、用具、用品和物资要登记造册建立台帐。
保证设备、用具、用品完好无损。
要定期进行检查，发现损坏或者故障要及时报告，申请维修或者更新，以保证正常运转，确保客户正常用餐。
7.检查催促每一个员工工作的情况，现场指挥，具体示范。
8.负责每日就餐人数统计及相应主食、蔬菜等物料准备，检查和维持就餐秩序。
9.组织好食堂员工的技术业务学习，定期组织竞赛、考核和岗位练兵，不断提高技术业务水平。
10.与企业总务人员加强沟通，听取意见，分析情况，及时进行整改。
11.负责食堂的安全管理、防火、防盗工作，防止事故发生，要处处、事事、时时抓安全，落实谁在岗谁负责、谁操作谁负责的原则，确保安全。
12．完成上级领导交办的其他工作。
13. 主办或者协助每日主副食料或者其他物品的采购和验收。
1. 对现场经理负责，负责厨师班的工作，安排厨房生产运行程序及操作规范。
2.严格遵守食堂卫生管理规定，检查本班人员的仪表仪容、个人卫生是否符合要求。
3.制定本班每日所需的原材料的申请单。
4.制订每月蚀谱计划，提前一周制定食谱。
5.根据厨师的业务能力和技术特长，确定各岗位的人员安排和工作调配。
l、热情周到为企业员工服务，不断提高服务质量，以满足客人的需要。
2 清洗消毒餐具按一刮、二洗、三清、四消毒的顺序操通作，消毒餐具放于清洁橱内，防止再污染。
水台操作流程
水台操作流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
文档下载后可定制随意修改，请根据实际需要进行相应的调整和使用，谢谢!Download tips: This document is carefully compiled by theeditor. l hope that after you downloadthem,they can help yousolve practical problems. The document can be customized andmodified afterdownloading,please adjust and use it according toactual needs, thank you!水台操作流程：①准备工作：确保水台区域清洁卫生，穿戴好个人防护装备，如围裙、防水鞋和手套。
根据菜品需求，准备好所需的鱼类或其他水产品、刀具及清洗用品。
②食材验收：检查鱼类等水产品的新鲜度，包括观察鱼眼清澈度、鱼鳃颜色、皮肤弹性及气味等，确保食材质量。
③初步处理：将鱼类放置在水台上，用刀背轻敲鱼头使其昏迷或直接去鳞。
根据需要，从鱼尾沿脊骨方向剖开腹部，去除内脏、鳃部及不可食用部分，冲洗干净。
④精细处理：根据菜品要求，进行切片、切块或剔骨等精细处理。
使用锋利的刀具，保证切面平整、大小一致。
⑤清洗消毒：处理完每种食材后，及时清洗水台、刀具及手部，避免交叉污染。
使用消毒液对工作台面进行消毒。
⑥食材分装：将处理好的食材根据用途分装，冷藏或冷冻储存，确保食材新鲜。
⑦废弃物处理：将鱼鳞、内脏等废弃物放入专用垃圾袋，密封后按规定投放至指定垃圾处理区。
⑧环境整理：操作结束后，彻底清理水台区域，保持工作环境的整洁与卫生，为下次使用做好准备。
通过以上流程，水台操作不仅保证了食材处理的效率与质量，也确保了食品安全与厨房卫生。
厨房水台岗位职责说明书
厨房水台岗位职责说明书厨房水台是餐厅的中心部位，也是食品加工和灶具使用的必要设施。
在厨房水台工作的员工需要熟练掌握厨房内的各项工作，包括操作厨房设备和准备食材。
以下是厨房水台岗位职责的详细说明：一、准备工作1.按照设定的时间，按照工序进行水台准备工作，包括准备食材，清洁水台、砧板、刀具等工具。
2.为食品处理人员提供所需的食物材料或炒锅等工具。
3.检查并保持所使用的设备和工具卫生，并确保它们符合某些标准。
4.准备水、盐、油和其他调味品，以确保制作过程的流畅和高效。
二、食品加工1.按照烹饪规范和指令进行烹饪食物，并确保烹饪食物的质量和规范。
包括烹饪、切割、切片等操作。
2.清理和处理食品，包括清洁和处理蔬菜、水果等，并确保所有食品在使用过程中符合卫生标准。
3.能够熟练使用各种厨房设备，如食品加工机、烤箱、炉灶等，并能够根据工作需要自行维修设备。
4.根据餐厅的要求准备各种食材，如配料、香料、酱料等。
5.根据厨师的要求，执行加热或化学处理程序。
三、卫生和安全1.确保厨房流程手册和工作规程是遵守的，并确保食品加工过程符合相关卫生、食品安全规定。
2.执行安全程序和操作规程，确保设备和工具的安全使用和机器安全防护措施。
3.清理和维护设备，包括清洁工作台、刀具等，确保它们符合卫生标准。
4.与餐厅管理人员及时协调，检查所有的设备和工具，确保及时维修并且及时调整。
5.协调厨房助手的工作，确保在整个加工过程中有良好的合作和沟通。
以上是厨房水台岗位的职责说明书，负责岗位的员工需要具备烹饪技能与卫生安全方面的知识，并能在厨房环境下加工出高质量的美食。
作业指导书(细部做法)
一、屋面1.施工工艺要求：①.清理基层：应将基层表面尘土、砖渣、木屑等杂物清理干净，并提前洒水湿润；②.找坡保温层：本工程采用发泡水泥作为找坡保温层，其坡度为2%坡向屋面水落口，整体标高必须保证使用功能，严格按照规范、设计要求进行施工；③.圆弧处理：卷材防水屋面基层与突出屋面结构（女儿墙、立墙、变形缝、烟帽等）的交接处，以及基层的转角处均做成圆弧，圆弧半径为50mm；④.排气道及排气孔：排气道间距6m纵横设置，留槽宽度为100mm，排气管直径为50mm，排气道应与找平层分格缝相重合；排气口管径宜比排气管的管径大一个型号，屋面每36㎡宜设置1个排气孔，排气口宜设置在烟帽内。
⑤.防水层：⑴.基层处理剂（冷底子油）涂刷：涂刷应薄而均匀，不得有露底、空白、麻点、有气泡产生；⑵.卷材防水附加层：檐口、天沟、檐沟、变形缝、水落口、排气孔、伸出屋面管道及阴阳角处卷材附加层必须符合施工技术规范及验收规范的要求；⑶.卷材铺贴：待卷材附加层施工完毕通过验收后，定位、弹线、卷材试铺符合要求后方可大面积铺贴。
与基层粘结牢固、封口封严实、不得翘边。
采用满粘法进行铺贴，上下层及相邻两幅卷材的搭接缝应错开，短边搭接宽度为80mm，长边搭接宽度为100mm；⑷.蓄水淋水试验：经蓄水淋水试验24h卷材防水层不得有渗漏或积水现象，方可进行下道工序；⑥.保护层：40厚细石混凝土保护层表面应抹平压光。
应根据结构情况每隔6m设置纵横分格缝（缝宽20mm）。
保护层应坚实，表面应平整、压光，分格缝应顺直、规整。
2.细部做法：①.出屋面烟帽：⑴.罩面板尺寸及配筋须按图集陕09J02 -/56进行施工，下部应设置鹰嘴或滴水线，罩面板下部四个PVC管填满混凝土，管径100mm，H=150mm；⑵.面层采用水泥砂浆粉刷，应达到简单、美观、线条清晰简洁。
如图1所示：②.出屋面管道的防水构造：⑴.管道根部应做直径100mm，高度50mm圆锥台；⑵.管道根部四周应增设卷材附加层，宽度和高度均不应小于300mm。
水台岗位职责书
水台岗位职责书水台岗位职责书是对水上场所中承担保障安全、维持秩序和提供服务的人员制定的一份工作职责的明确说明。
以下是对水台岗位职责的一般解释，包括对职责内容和工作要求的详细描述：一、岗位职责：1.保障安全：作为水上场所的安全守护者，水台人员首要职责是确保场内安全环境的维护。
他们需要严格遵守和执行安全规章制度，监控场内的安全状况，及时发现并处置安全事故或紧急事件，确保游客的人身安全。
2.维持秩序：水台人员要负责场内秩序的维护，及时发现和制止游客的不文明行为，规范游客的行为表现，避免过度挤压和冲突发生。
他们需要积极处理游客之间的纠纷和投诉，确保人群秩序良好，提供舒适畅享的体验环境。
3.提供服务：水台人员是游客的主要接待人员，需要向游客提供友好热情的服务。
他们应嘉奖美誉游客，主动提供游览咨询和指引帮助，解答游客的各种问题，并及时为游客提供照明、救生设备、药品、安全工具等服务。
他们可以提供安全讲解或指导游客参与安全活动。
4.管理台岗：水台人员要保持岗外环境整洁，岗内工具设备完好，并进行定期检查和维护。
在工作时，他们需要严格按照工作计划进行工作安排和轮班，确保岗位24小时不间断巡逻与监控。
他们应及时上报情况，向公司或上级反映工作中的问题。
二、工作要求：1.责任心强：水台人员的职责关系到游客的安全和体验，因此必须具备责任心强、职业道德高尚的品质，能够严格执行各项制度和规定，并对自己的工作结果负责。
2.应变能力：水台人员需要应对各种突发事件和应急处理，因此需要具备较强的应变能力和决策能力。
他们需要在紧急情况下做出正确的判断和处理，协助上级解决问题。
3.良好的沟通能力：水台人员需要与游客和同事进行良好的沟通和协作。
他们应具备较强的倾听能力和表达能力，善于与不同背景和情绪的游客进行交流，解答游客的问题和需求。
4.身体健康：水台人员的工作需要长时间站立和巡逻，因此需要具备一定的体力和耐力，保持良好的身体状况。
5.相关知识：水台人员需要熟悉水上场所的安全规章制度，熟悉救生技术和急救技能，并进行相关培训，为发生突发事件时提供及时的援助。
中餐厨房卤水岗厨师作业指导书
编号
X/CF—2002
作业文件
第01页，共7页
标题
明档卤水厨师作业指导书
A版，第0次修改
1.岗位职责
1.1能卤制经营风味规定的一切菜式，掌握卤水菜肴的销售价格与毛利率的核算；
1.2熟悉各种原料的出产及市场供应情况，能根据季节的变化更换菜式；
1.3按《菜品规范作业指导书》的规定操作程序和工艺流程进行菜肴的卤制；
3.6餐前卫生清理
3.6.1准备工作、预制程工过加要的卫生求备3.6.2准结束作工的后卫生要求
准备工作与预制加工过程要保持良好的卫生状况，废弃物与其他垃圾随时放置专用垃圾箱内，并随时将桶盖盖严，以防垃圾外溢。电卤水台面、料理台面随手用抹布擦拭，墩与刀具也要随时擦拭，以保持清洁，并做到每20分钟全面整理一次卫生。隔具体要求是：台面无油腻、无下脚料、无杂物，刀具、墩干爽无污渍。所有准备工作结束后，将一切废弃物放置垃圾箱内，并及时清理掉，对卤水料理台面、不锈钢货架及各种用具的卫生进行全面整理、擦拭，刀具、墩放置固定位置，便于使用，一切与作业过程无关的物品均应从卤水料理台上清理干净。开餐前应佩戴口罩，双手交至供餐结束。11：00至供餐结束；下午6上午口罩的卫生标准：洁白干净平整，无污渍污迹；1. 2.每天进行一次消毒处理，不洗涤的用紫外线灯进行消毒。
3.1.1点名受3.1.2接表容仪仪检查
卤水岗厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长点名，做到答“到”声音哄亮、刚劲有力，充分体现蓝海人的精神面貌。卤水岗厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长仪容仪表检查。仪容仪表要求的内容如下：
1.工装整齐洁净，工作服、工作帽、围裙无污点油渍、无皱折破损，工作帽直立挺拔，工作服衣扣清洁齐整无破损、短缺；2.领结打法符合规定标准；
水台岗位职责和工作流程
水台岗位职责和工作流程篇1:水台岗位职责和工作流程水台岗位职责和工作流程水台：1.组织部门员工做好每天开市所需的海鲜贝类。
禽肉类初加工工作2.组织本部门员工搞好海鲜的宰杂，烫皮培训工作3.做好本部门的设备维修，保养工作4.按卫生制度规范做好本部门卫生制度工作5.完成外线主管下达的一切工作6.负责培训本组人员按照各部门菜单上的要求进行加工处理，如遇到不熟悉原料可让所用部门的负责进行指导加工7.每天将冰箱内储存的原料和当天现进行的原料的数量名称，新鲜度等信息及时反映给上级领导或相关负责人8.必须熟悉原料的出成率和加工厂作业中的卫生要求9.必须熟悉本厨房使用的一切鲜活原料的制作加工并能熟练的准备进行操作10.无论什么原料，退回厨房进行换菜处理的菜肴，接到从餐厅传来的《换菜通知单》后迅速与海鲜池取得联系，并迅速取料进行初加工处理，传递到下一岗位11.要经常培训进行鱼、肉、活禽内脏的去腥，除污及刀功处理，水台每位员工都要熟练掌握这些加工技术，如鲜活鱼放血宰杀加工技术，切忘将鱼摔、拍、打死后除鱼毒加工，应先放血宰杀12.厨房部的水台岗位是为菜肴的烹调提供原料加工的工作环节，也是一项较复杂的工艺流程，水台厨师必须在熟悉完整的作业流程的基础上，按本文件规定的程序和要求实施操作。
13.每日例会本组员工要认真听取领导对前一天工作的总结和出现的失误，是否有关于水台和其他部门出现的衔接门题，对比进行分析： 14.每日验收，领取完原料之后，将领用，验收不能当即加工的水产肉类等新鲜原料，简单清洗后用器存放冰箱中15.当加工完海鲜池送来的原料时，应立即按照菜单上的要求送到相应部门进行烹制加工，一般情况下，菜单和原料接到后应在35分钟内初加工完毕，并传递到下一个加工岗位，属于客人催促的菜肴或换新的菜肴，则应优先加工。
16.接到划菜台传递过来的《退菜通知单》后应迅速查清是否已经交给下一岗位烹制，如已烹制或正在烹制，应将信息告诉划菜台并转告餐厅，如果尚未烹制则立即停止加工菜肴原料。
厨房水台岗位职责
厨房水台岗位职责厨房水台岗位是餐饮业中重要的一员，其职责涉及清洗、消毒、准备和存储食品和饮料。
本文将介绍厨房水台岗位的职责，以及需要具备的技能和知识。
一、职责1.清洗和消毒：厨房水台岗位需要定期清洗各类器具和器皿，如菜刀、砧板、锅碗瓢盆等。
同时，还需要定期对水池和台面进行彻底清洗和消毒，确保厨房卫生干净，避免食品污染。
2.准备和存储食品和饮料：在厨房水台岗位，还需要根据需要准备食材，如切肉、洗菜等。
同时，需要对现有食材进行分类存储，确保其保持新鲜和卫生。
3.监测水源和水质：在厨房水台岗位，还需要监测水源和水质，确保使用的水源不受污染，水质符合卫生标准。
如发现水源问题，及时上报上级领导。
4.维护厨房设施：厨房水台岗位还需要定期维护和清洗厨房设施，如排油烟机、排气管道等。
5.遵守卫生规范：厨房水台岗位需要遵守卫生规范，如保持手部卫生、穿戴卫生工作服和头套等，带有传染性疾病者不得从事此岗位工作。
二、技能与知识1.理解化学品和杀菌药剂：厨房水台岗位需要了解并正确使用化学品和杀菌药剂，以及与食品和器皿的兼容性。
2.良好的卫生意识：厨房水台岗位需要具有良好的卫生意识，能够坚守卫生标准和卫生规定，避免食品污染。
3.技能训练：必须接受专业的培训，掌握准确使用各类工具和设备的技术，并具备妥善处理各种食材和各类器具的能力。
4.配合同事：厨房水台岗位需要与其他同事配合默契，做好各项工作，确保食品的安全、美味和卫生。
在任何餐饮场所，厨房水台岗位的重要性不言而喻。
在实施厨房的保洁与使用管理时，各餐饮企业需要针对该岗位给予合理设置和学习培训，确保卫生安全。
同时，每位从业人员也应该主动提升自身的技能与卫生意识，提高竞争力和服务质量。
厨房水台员工岗位职责六篇
厨房水台员工岗位职责六篇第1篇：厨房水台岗位制度厨房水台岗位制度水台是海鲜加工的初始地，厨师应努力加强对海鲜品种的识别能力与宰杀技术，做到干净利落快速保质。
水台还应与其它部门积极配合，做好禽肉等原料的初始加工。
1.接海鲜单后，由水台领班亲自分单至每个人具体负责按统一标准手法，进行案杀、清理、分夹。
2.水台领班必须指定1人负责，将加工好的原料分送至砧板、刺身台，上什并附菜夹。
3.送上什的原料肯定要附海鲜单。
4.水台刺身规定：龙虾把头拧下来洗净即可送刺身台，贝类肉洗净，连壳送至刺身台。
5.要妥善处理活海鲜，定时检查调理活养海鲜的情况，做到现用现杀，保证质量供应及时。
6.对禽类等其它原料要加工精细，注意检查洗净满足供应。
7.下脚料要妥善处理，做到物尽其用，不得浪费。
8.收档后时使用的刀具皿具要及时清洗，不得生锈，妥善保管。
9.对已死的海鲜要严格按程序保存，要尽心尽责杜绝因保存问题使原料降低使用率。
10.货架、菜筐、鱼池、水池及时清理，码放整齐保持工作场地的清洁卫生，不得有脏乱差的现象，关闭水电开关才能离岗。
第2篇：厨房员工岗位职责厨房工作人员岗位职责为规范公司餐厅的管理工作，保证饭菜的安全、卫生，特制定《厨房工作人员岗位职责》，作为餐厅工作人员的岗位要求与标准，以及考核的依据，具体如下：厨师岗位职责：1.调配好主副食品的质量、数量以及品种轮换，根据每日菜谱合理搭配好菜的色、香、味，保证就餐品种齐全，花样繁多。
2.监控外购送菜食物的质量、数量，保证饭菜的质量和安全卫生，发现问题及时向上级汇报。
3.应提前将当天的菜谱公布于白板上，并按时、保质、保量提供菜品。
4.加工菜肴必须认真对待，做到无泥沙、无虫、无草、无黄叶和其他杂物。
5.每日下午4点以前向食堂采购员明确提出次日所需菜品计划。
6.每周配合采购员明确提出各类副食购置计划。
7.每日对采购回来的餐用物料进行质量确认及数量验收。
8.原材料及时放入冷柜内保鲜，不得使用变味、变质原材料，保证用餐安全。
厨房水台岗位职责
厨房水台岗位职责厨房是一个繁忙且重要的区域，在这里烹饪和准备美食。
在厨房中，有许多不同的岗位，每个岗位都有其特定的职责和责任。
其中之一是厨房水台岗位，他们在厨师的指导下负责处理食材和保持厨房的整洁。
本文将介绍厨房水台岗位的具体职责。
食材准备和加工是厨房水台岗位的重要职责之一。
他们会负责清洗和削皮蔬菜、水果，并将其切成适当的大小。
他们还会清洗肉类或海鲜，并将其处理成厨师需要的形式。
此外，厨房水台岗位还会准备其他食材，如米饭、面条等。
在处理食材时，厨房水台岗位必须保持食物安全和卫生。
他们需要严格按照卫生要求，使用清洁的工具和设备进行操作，并确保食物没有被污染。
他们还需要遵循正确的储存方法，确保食材的新鲜度和质量。
另一个重要的职责是保持厨房的整洁。
厨房是一个高度密封的空间，容易积累油渍、食物残渣等污垢。
为了保持厨房的清洁和卫生，厨房水台岗位需要定期清洁工作台、水池、排水口等区域。
他们还需要清理并且消毒切菜板、刀具、盆子等工具和设备。
此外，厨房水台岗位还需要与其他岗位密切合作。
他们需要与厨师、服务员和其他团队成员协作，确保菜肴的准备和传递顺利进行。
他们需要及时提供所需的食材，并确保所有物品的正确摆放。
在繁忙的工作环境中，厨房水台岗位需要具备高效的工作能力和时间管理技巧。
他们需在有限的时间内完成任务，并确保食材的准备和加工不会延误整个流程。
此外，他们还需要具备团队合作精神和良好的沟通能力，以便与其他团队成员协调工作。
最后，厨房水台岗位需要遵守相关的卫生与安全规定。
他们需要正确使用厨房设备，并遵循与工作相关的卫生标准，如佩戴适当的防护装备和注意使用清洁剂等。
总结起来，厨房水台岗位是一个关键的角色，负责处理食材和保持厨房的整洁。
他们的工作对于一个高效的厨房运作至关重要。
通过准备食材、保持卫生和与其他团队成员协作，他们确保了美食的准备和传递。
厨房水台岗位不仅需要具备实际操作技能，还需要有高效的工作能力和与他人合作的能力。
餐饮部餐前准备服务作业指导书
餐饮部餐前准备服务作业指导书上毛巾：注意事项：1、毛巾的温度：冷毛巾0—5度，热毛巾50—55度。
2、检查毛巾有无破损，是否干净洁白。
3、使用礼貌用语4、含水是否达到标准（使劲拧不超过3—5滴水）5、检查毛巾里是否有异物。
6、左边上毛巾。
7、夹毛巾时要夹中间。
8、顺时针为客人上毛巾。
9、检查毛巾夹、毛巾碟是否干净无擦迹；先主宾后主人“对不起，打扰一下”从左边，用毛巾夹起毛巾的中间部位，放在毛巾盘的正中间，收回毛巾夹放于盘中，打手势“请慢用”增撤餐具：注意事项：1、确定人数2、不要发出太大的声音。
3、餐具之间的距离相等，菜道的距离大一些。
4、尽量使用托盘。
5、安全操作，勿打碎餐具。
6、注意正确的拿餐具的姿势和方法。
7、灵活掌握，留出菜口。
8、尽量减少无用功。
目的；为了方便客人用餐，保持台面整洁满茶：注意事项：1、8分满，开水80—90度。
2、壶嘴不要对着客人。
3、慢倒快收。
4、杯里有1/3茶时加茶。
5、注意客人杯中茶水的温度。
6、倒茶水时不要发出太大声音。
7、茶水的颜色不要太浓。
8、及时正向你客人意见更换茶叶。
9、注意茶水的浓度。
10、为小孩或行走不便的人斟茶水时需征求父母或身边人的同意。
11、用托盘托住茶壶，先主宾后主人，脚成丁字步，托盘向外打开，拇指伸入茶柄，无名指和小指托住茶垫，壶嘴离杯子3—5厘米，慢倒快收，起时注意壶嘴略向前推，快速将壶嘴抬起之后迅速将壶嘴转向自己的方向，将壶放置托盘，打手势，手离杯5—10厘米“请用茶”。
注意斟茶时不要将壶立至75度以上。
12、当斟完茶时及时将开水加满。
13、检查茶具是否干净。
14、检查茶叶是否干净，是否符合标准。
15、手不要碰到茶叶。
16、乌龙茶要喝浓茶。
17、当客人去洗手间时不要为客人斟茶。
18、不要把茶壶的水加满，8分满即可。
19、使用礼貌用语。
20、如果客人正在谈话，可以把客人的茶杯端出来斟茶。
21、茶水不要到的太满。
22、不要把茶水倒在客人身上。
厨房水台岗位职责
厨房水台岗位职责在餐馆中，厨房是最繁忙和嘈杂的地方之一。
每个人都有自己的岗位和职责，而水台岗位在整个厨房团队中也扮演着至关重要的角色。
水台岗位位于厨房的中央位置，负责协调和支持整个厨房的工作流程。
1.接受食材交货和质检水台员工是厨房中首先接触到食材的人。
他们负责接收配送人员送来的食材，并进行质检，确保每一份食材的新鲜度和质量都达到餐厅的标准。
水台员工需要仔细检查每个食材的包装、保存状态和保质期，并立即报告任何问题。
2.储存和准备食材水台员工需要将食材储存到适当的容器中，并确保它们在正确的环境中保存。
他们需要根据不同的食材类别和保存要求来分类和标记食材。
同时，他们还要为厨师准备切割食材，比如蔬菜和肉类。
在这一过程中，他们需要保持清洁和卫生，以确保食材的质量和安全。
3.清洁和消毒工作区域以保持整个厨房的清洁和卫生为目标，水台员工需要定期清洁和消毒工作区域。
这包括清洁和维护水槽、工作台、刀具等设备。
他们还需要清理厨房地板和卫生间，以确保良好的卫生状况，并防止细菌和污垢的滋生。
4.协调食材供应水台员工需要与厨师团队保持密切合作，确保他们能够及时获得所需的食材。
他们要根据厨师的需求和菜单来计算所需的食材数量，并及时告知采购部门进行续货。
他们还需要与采购部门沟通，以确定何时订购食材，并跟踪交货进度，确保食材能够按时到达。
5.协助厨师团队作为厨房中的重要一环，水台员工需要协助厨师团队的各项工作。
他们可能会被要求为厨师递送工具和食材，例如烤箱、撇油器和刀具。
他们还需要及时清空垃圾桶、整理碗盘和餐具，并在忙碌时给予厨师必要的支持。
6.应对突发事件在忙碌的餐馆环境中，突发事件往往难以避免。
水台员工需要保持冷静和应变能力，迅速解决问题并采取行动。
例如，当某种食材用完时，他们需要立即通知厨师，以免影响菜品的制作。
他们还需要及时处理紧急情况，如设备故障或水泄漏等。
7.维护团队合作在厨房工作中，团队合作是至关重要的。
水台员工需要与其他厨房岗位密切合作，确保工作流程的顺利进行。
厨房水台操作规章制度
厨房水台操作规章制度第一条操作原则1.1 厨房水台是厨房工作中的重要设备，操作人员应当按照规章制度的要求进行操作，确保食品安全和卫生。
1.2 操作人员必须了解水台的使用方法和功能，按照厂家提供的操作手册进行操作，严禁私自更改、拆卸设备。
1.3 操作人员必须经过专业培训，并持证上岗，未经培训和考核合格的人员不得操作水台。
第二条操作流程2.1 准备工作2.1.1 操作人员在使用水台之前，必须进行洗手并戴上手套，保持个人卫生。
2.1.2 检查水台的工作状态和卫生情况，如有异常应及时报告并进行处理。
2.1.3 准备清洗用具，如刷子、洗碗剂、毛巾等。
2.2 操作流程2.2.1 打开水台的冷热水龙头，调节水温和水流强度适宜。
2.2.2 将餐具、厨具等放入水台中，按照清洗顺序进行清洗。
2.2.3 使用洗碗剂进行清洗，注意清洁力要均匀，不能出现死角。
2.2.4 用清水彻底冲洗干净，确保没有洗涤剂残留。
2.2.5 擦干餐具、厨具，放入相应的储物柜中。
2.2.6 清洁水台，包括水槽、水龙头、水管等部位，确保干净卫生。
2.3 操作结束2.3.1 关闭水台的水龙头，确保水流停止。
2.3.2 擦干水台周围的水迹，保持整洁。
2.3.3 将清洁用具放置在指定的存放位置，不得私自更改。
2.3.4 对操作流程进行检查，确保符合规定，如有不合格情况应及时整改。
第三条操作规范3.1 严格执行操作流程，不得擅自更改或省略步骤。
3.2 操作时须注意细节，如清洗力度、水温等，确保清洁彻底。
3.3 严禁将水台用于非工作用途，如洗浴、洗衣等。
3.4 操作人员在操作时不得穿戴饰物，以免影响操作。
3.5 操作人员应定期接受培训和考核，提高操作水平和质量。
第四条安全保障4.1 操作人员在操作水台时应注意安全，避免触电、滑倒等意外发生。
4.2 操作人员应始终保持警惕，防止水台周围的水迹造成安全隐患。
4.3 操作人员对操作中发现的安全隐患应立即上报，确保及时处理。
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环境清洁 卫生
餐前自查 信息反馈 按单确认 原料
1.确认塑料筐或不锈钢盆内被加工原料的名称、种类、品质及按条或个出售的数量。 2.确认点菜单上的记录是否清楚无误。 3.根据点菜单的记录明确烹制方法与加工要求。 确认工作结束后，按海鲜养殖员传递原料的排列顺序，对活鲜的水产品原料进行加工，按《标准菜谱》的加工要求 对其进行加工处理。加工的一般步骤如下： 1.加工鱼类： （1）将活鱼放置墩上，把刀身放平，轻拍与身，将其拍死，先用刮鳞刷刮净鱼身两面的鱼鳞。 （2）整鱼烹制的从鱼的口腔或鳃部将内脏连同鱼鳃一同取出，然后用清水冲洗干净。 （3）需要切段或切块的鱼则剖开腹部取出内脏及鳃，洗净后用刀斩成要求的块或段；去掉鱼腹部的余血和黑色的 东西。 2.活蟹加工：将活蟹洗净外壳，用刀辅助双手揭开蟹壳，取出砂袋即成，注意不要把蟹螯及爪碰掉。 3.一般情况下，单只菜肴的初加工应在接到原料后3—5分钟内初加工完毕，立即传递到下一加工岗位。 4.如果属于客人急催的菜肴或换新的菜肴，则应优先进行加工处理 确认工作结束，要对制作的菜品按量配份： 确定内容、紧跟菜单 原料水台完毕后，应将加工好的原料放回原来的盛器中，并对盛器中的点菜单予以核对，确认无误后，立即传递到 下一加工岗位。 要求： 1.传送原料必须要专用的盛装器皿。 2.传送原料时要保持地面清洁；（无血、无水、无油渍等）
作息时间
值
班
休息时间
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清洁卫生 餐后收市
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餐后收市 擦拭墙壁： 在领班的带领下将水台间的磁砖墙壁，按自上而下的顺序先用清洁剂洗净的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹 布擦拭一遍。 抹布清及晾放： 在领班的带领下将所有抹布先用热碱水或洗洁精浸泡、揉搓，捞出拧干后，用清水冲洗两遍，拧干后晾干。 卫生工具清洗： 在领班的带领下将水台间所有卫生清洁完毕后，把打扫卫生使用的工具一一彻底用清洁剂清洗干净，用清水冲 净后控净水分，放回指定的位置晾干。 物品摆放 在领班的带领下把所有的工具、用具下班前必须进行五常，放到固定的存放位置。 卫生清理的标准如下： 1. 墙壁每天常规性擦拭干净，每周彻底擦洗一次。 2. 工具、设备、用品每餐结束后彻底擦拭一次。 卫生清理 标准 3.擦拭过的墙壁、台面、玻璃、工具要求无油渍、无污迹、无杂物。 4.地面无杂物、无积水。 5.蔬菜货架干净整洁，用具、盛具摆放整齐。 6.抹布清洁、无油渍、无异味。 7.要保持水台间良好的空气流通，避免腥、膻等异味充斥。 1.完成临时来单加工。 值班加班 2、16：00—17：00宰杀鱼类。 3.协助其他部门值班。 4.保持清洁卫生。 卫生安全 检查 卫生检查 安全检查 正常班 按卫生清理标准进行检查，合格后进行设备安全检查。 检查水管、水龙头是否彻底关闭。喷枪、汽罐善关闭、电源关闭。 上午 9：30----13：30（周一至周四） 9：30----14：00（周五至周日） 下午 16：30----20：30（周一至周四） 16：30----21：00（周五至周日） 10：30----22：30 1、每月休息4个半天、1个一天，共3天； 2、值班后第二天安排休息；周五至周日下午不安排休息； 3、休息必须填写申请单经领班签字报厨师长批准后交副厨师长备档； 4、半天休息上午。
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传递原料
2.传送原料时要保持地面清洁；（无血、无水、无油渍等） 3.及时传送到所需部门。 工作过程的卫生要求: 准备工作与原料切制加工过程要保持良好的卫生状况，废弃物与其他垃圾随时放置专用垃圾箱内，并随时将桶盖盖 严，以防垃圾外溢。料理台面随手用抹布擦拭，墩与刀具也要随时擦拭，以保持清洁，并做到随时保持、随时清洁 。 具体要求是：台面无油腻、无下脚料、无杂物，刀具、墩干爽无污渍。 地面做到三无水、无油渍、无杂渍，随时保持，随时清洁。 1.检查当餐工作进展情况。 2.检查工作是否按时完成。 与本部门汇报准备工作进展情况。 接到海鲜养殖员传递过来的被加工原料，要首先进行确认工作，确认工作的内容有：
1、确认工作应在10秒 钟内完成。 2、杜绝使用死鱼和不 新鲜原料。
按单按顺 序加工
餐中工作
传递原料
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传递原料 3.及时传送到所需部门。 协助打荷 与切配工作 因厨房水台员工刚入门，需要多问、多看、多学，抓紧完成本岗位工作结束后和厨师长沟通，在厨师长与打荷领 班的安排下去协助打荷与切配，按照打荷与切配的《作业指导书》操作。 水台人员在水台过程中要保持良好的卫生状况，各种原料应使用专用料盒盛放，废弃物与其他垃圾随时放置专用垃 圾箱内，并随时将桶盖盖严，以防垃圾外溢及海产品废弃物的腥气味。料理台面随手用抹布擦拭，墩与刀具也要随 时擦拭，以保持清洁，并做到每隔加工一份原料后全面整理一次卫生。 卫生保持的具体要求是： 卫生保持 1.台面清洁、无下脚料、无杂物，刀具、墩干净无污渍。 2.废弃物垃圾桶周边无垃圾、污水外溢。 3.随时操作随时清洁 4.传送原料按要求操作 1.边角料的处理（如鱼杂等）。 2.加工好的原料的处理。 余料处理 3.未加工原料的处理。 4.检查鱼池和换水。 将剩余的加工好的肉类、水产品等原料，放置专用料盒内，包上保鲜膜，放恒温箱内存放，留待下一餐再用。 清理台面： 在领班的带领下将料盒、刀、墩等清洗干净，用干抹布擦干水分，放回货架固定的存放位置或储存柜内，然后 将料理台台面及四周用抹布擦拭两遍晾干。 清理工具： 在领班的带领下将清除不锈钢水池内的污物杂质，用浸过清洁剂的抹布内外擦拭一遍，然后用清水冲洗干净， 再用干抹布擦干。 清理垃圾桶：在领班的带领下将垃圾桶垃圾桶内外及桶盖清洗干净。 清理地沟： 在领班的带领下每天对地沟进行清理，地沟清理分为常规性和定期清理： 1.常规清理，每天一次，基本步骤是在清理地面的同时，先将粘结在地沟铁箅子上的污物用毛刷蘸清洁剂刮刷干 净，用清水彻底冲洗； 2.定期清理，每周一次，基本步骤是先对地沟盖进行清洁处理，然后将铁箅盖揭开，将地沟内的污物清除，用热碱 水洗刷除污，然后用清水冲洗干净，再盖上铁箅子盖。 清理地面： 在领班的带领下先用笤帚扫除地面垃圾，用浸渍过热碱水或清洁剂溶液的拖把拖一遍，用干净的拖把拖干地 面，再用地挂挂干水，然后把打扫卫生使用的工具清洗干净，放回指定的位置晾干。
竹篱笆厨务岗位作业指导书(水台)
作业流程 内容\时间 作业规范及标准
参加班前会，接受厨师长仪容仪表检查。仪容仪表具体要求如下： 1.工装整齐洁净，工作服、工作帽、围裙无污点油渍、无皱折破损，工作帽直立挺拔，工作服衣扣清洁齐整无破损 、短缺。 2.鞋子干净无污渍破损。 班前例会 接受仪容仪 表检查 3.头发短而齐整，不留胡须，不佩戴任何首饰。 4.不留长指甲，指甲内无污秽物。 5.秋、冬季工作服内的衬衣领口、袖口干净无污渍、灰尘。 6.厨务人员应掌握洗手技能，因为无论是准备工作、生产制作，还是清理工作、收市工作都是靠手的操作完成的。 情况如下：去W后洗手、触不洁物洗手、上岗前洗手、准备后洗手、操作前洗手、操作中洗手、操作后洗手、吃饭 前洗手、打喷涕洗手、清洁后要洗手。 水台厨师为保证切配及烹调岗位的正常工作，必须比其他岗位提前备料，工具准备应：根据具体情况分别准备： 1.将用于带骨类原料水台使用的处理刀、墩、抹布、盛器等用具放在操作台上的固定位置上。 2.开餐后水台使用的墩、刀、铁刷、废弃物桶、胶鞋、油布围裙等工具和用品由专人负责准备好，放置专用水台处 。 所有用具、工具必需符合卫生标准，具体卫生标准是： 1.摆放整齐，使用方便； 2.各种料盒、刀、墩、抹布应干爽、洁净，无油渍、污物，无异味。 3.盛放各类废弃物的垃圾桶内均要干净 ，垃圾桶上要有垃圾桶盖。 检验原料的步骤是： 检验原料 1.将领取的肉类原料、水产品类原料搬运到水台间内，分放在各专用工作台； 2. 规定的质量标准对领取的肉类、水产品原料的新鲜度、品质等进行检验，凡不符合质量要求的一律上报厨师长 。 3.将领用的不能立即加工完的水产、肉类等新鲜原料，领取后应用专用的盛器或塑料袋放入指定的恒温箱中的指定 位置。 1.与库房即时沟通,即时掌握到货情况及质量与标准,即时补充原料。 信息沟通 2.与部门之间沟通加工原料的需求和要求及进展情况 3.与本部门领班沟通加工原料到货情况及质量与标准 1.鱼类加工 鱼类的加工主要分为整鱼与鱼头的加工： (1).整鱼的加工应根据鱼的不同种类和菜肴制作的需要，对其进行分别 加工。
注意事项及要点
工具准备
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(2).鱼头的加工则按去鳃、洗净、斩切步骤进行，斩切按烹调方法的要求进行处理。 2.活禽加工 根据不同的活禽类与制作菜肴的不同质量规格需求，对活禽进行水台处理，包括宰杀、褪毛、去内脏、洗涤。 加工原料 3.肉类加工 肉类加工主要是对带骨的排骨等的斩切，加工时使用专用的工具，按《标准菜谱》装规定的切割规格进行加工。 4.内脏加工 对动物内脏加工的具体要求如下： 一般步骤是先摘除内脏上的油脂及污物，将外表冲洗干净，再反过来把里面冲洗干净。不同的内脏的加工步骤是： （1）肺用清水灌水冲洗，冲到肺发白即可。 餐前准备 （2）肠肚里外冲洗后再用盐、 醋搓洗二遍，然后用清水冲洗干净。 （3）心、肝0:30—杀完所有的鱼类（除禾花鱼外）。 原料加工 完成时间： 11:00—杀完禾花鱼交到打荷处。 12:00—清洗并分割好五花肉送到切配，砍好排骨交到所需部门。 1:00—清洗完猪肚交给切配。 1:30—刮洗完羊杂、牛杂交至打荷。 鲜鱿随到随洗，优先处理。 原料加工 原则： 节约意识 1. 先急后缓。 2. 每样加工一部份。 3.先加工易变质及不易保管的原料。 动作规范、物尽其用、开源节能、充分利用次级食材，对鸡杂、鱼肚、田鸡肚、鱼籽等可用性原料及时分类回收。 1.常规性原料按标准进行加工。 水台的基 本要求： 2.对原料有特殊要求的按菜肴的烹制要求进行加工。 3.砧板领取的当餐预计的原料使用数量必需在开餐前规定的时间内加工结束，具体时间为：上午：11： 00前；下 午：5：30前。 4.水台间应根据当餐原料加工业务的忙闲，进行原料处理，如果业务量不是特紧张，可将各种加工的好原料送到各 厨房，如果业务量较大，则由各厨房根据使用时间到水台间自取。 5.如果各厨房对加工的原料不满意，水台厨师应按厨房的要求重新进行加工，并在不影响正常业务的情况下完成。 要求： 1.传送原料必须要专用的盛装器皿； 传递原料