浅谈超高压技术在果蔬加工中的应用.

二重性
压力
蛋白质、酶、淀粉等非共价键高分子物质易于改变
维生素、风味物质、色素低分子化合物共价键无影 响
酶
多酚氧化酶PPO 过氧化物酶POD 果胶甲酯酶PME
质地
➢ 产品风味 ➢ 颜色色素 ➢ 营养物质
超高压技术在果蔬加工中的应用 实际研究
实例工艺： 果蔬汁的加工 材料准备：将橙、苹果、梨、草莓、西瓜、哈密瓜、猕猴桃、番茄、 胡萝卜、 黄瓜、绿叶菜等水果蔬菜洗净，用榨汁机榨汁或打浆机打 浆，然后将汁液倒入专 用的塑料袋，用封口机密封（袋内不要存留 空气）。 加工参数：400MPa，3 分钟。 储存：冷藏室 5℃，100 天。 水果罐头的加工 材料准备：橙、桔、苹果、梨、菠萝、芒果、黄桃、西瓜、哈密瓜、 猕猴桃 等水果，拨瓣切块，放入塑料袋，加上含糖量 40-60%的冷 水，封袋。 加工参数：400-500MPa，4-6 分钟。
HPP.L3-600/0.6型技术参数
项目 压力/ MPa 容积/ mL 容器口径/ mm 液压泵压力/
MPa 电机功率/w
电压/ V 外形尺寸（长* 宽*高）/ mm
重量/ kg
指标 600 600 60 63
1.1 380/220 650*600*1050
300
超高压技术在果蔬加工中的应用 作用机理
超高压技术在果蔬加工中的应用 实际研究
面临挑战： 升温问题、导热性（水和油脂） 包装材料（导热性与机械性） 高压与其他加工方式的协调作用
已有成果： 精彩“十一五”·科技篇：非热加工保持食品色香味
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浅谈超高压技术在果蔬加工中 的应用
超高压技术在果蔬加工中的应用
目录 •高压理论 •技术设备 •作用机理 •实际研究
超高压技术在果蔬加工中的应用 高压理论
压力介绍 常压约为0.1MPa 超高压 100MPa
两个原理 帕斯卡定律 勒沙特列定律
超高压技术在果蔬加工中的百度文库用 技术设备
高压对微生物影响 200-300MPa压力处可以灭火病毒 300-400 MPa酵母菌和霉菌8 300-600 MPa致病菌和细菌
革兰氏阳性菌，革兰氏阴性菌 800-1000 MPa活芽孢
1899年 美国化 学家 Bert Hite使 用超高压技术杀 灭 牛奶中的微
生物以增长其保 质期。
超高压技术在果蔬加工中的应用 作用机理
将被处理的生物材料如果汁、果 酱、奶、酒、鱼、肉、蛋、淀粉、 血浆、疫苗病毒等，封闭在塑料 袋中。将其置入密闭的容器中， 容器中充满了流体介质，通过外 部施压，介质产生很高的压力， 并且均等地传递到被处理的材料。 持续一段时间后，释放压力，取 出被处理的材料，即完成一次工 作过程。
超高压技术在果蔬加工超中的高应压用 技设术备设备仪器