餐饮服务与管理第二章试题及答案
《餐饮服务与管理》试题库
第一章餐饮概述一、填空题1 、饭店的目标应是 ____________ 。
饭店的根本经营宗旨是 _____________ 。
2 、餐饮产品是有形产品和无形产品（食品、饮料等）和无形产品（ ________ 、 ___________ 等）的有机结合体。
3 、餐饮服务的好坏不仅直接关系到饭店的 ___________ 和形象，也直接影响饭店的____________ 和 ____________ 。
4 、我国旅游饭店的餐饮收入一般要占饭店收入的 ____________ 。
5 、生产餐饮产品的原料大多是鲜货原料，极容易 ___________ 。
6 、餐厅通过提高 ____________ 及 _________________________________ 来提高销售量和经济效益。
7 、提高餐饮服务质量的关键在于餐饮部工作人员的 ____________ 和 ____________ 。
8 、旅游饭店餐饮部的营业活动主要由 ___________ 人员、 _____________ 人员和___________ 人员的共同努力来完成的。
9 、餐饮实物不仅可以满足宾客最基本的 ___________ ，还可以从其色、香、味、形、_________ 、 __________ 、 ________ 上使宾客得到感官上的享受。
10 、旅游饭店餐饮部的营业活动主要由下列三方面人员的共同努力来完成： _________ 、__________ 、 __________ 。
11 、我国旅游饭店的餐厅可分为以下几种：点菜餐厅、团队餐厅、 __________ 、__________ 、 ___________ 、自助餐厅、客房送餐及 __________ 。
二、名词解释1 、餐饮服务2 、前台服务3 、后台服务三、选择题（） 1 、人类生存的饮食需求是一致的，各民族的饮食传统和习惯 _________ 。
a. 完全不同b. 完全一致c. 不尽一致d. 大体一致。
餐饮服务与管理第二章试题及答案
《餐饮服务与管理》测验题及答案第二章中餐厅服务一、填空题1、按照地区、历史和风味等特点，中国菜可分为________、_________、_________、__________、__________。
2、中国地方菜主要有四大菜系_____、______、_____、_____。
3、中餐厅的主题选择决定了餐厅的_______和_______，装饰和布置都以此为中心。
4、餐饮服务的技能包括托盘、斟酒、摆台、___________、__________、___________等，学习和掌握并巧妙运用这些基本技能，是做好餐饮服务的必要条件。
5、重托托盘时，要做到盘底不__________，盘前不_________，盘后不___________。
6、重托操作时，要做到平、_______、_______三字。
7、轻托的操作方法主要有：______、______、_______、_______、_____。
8、按餐巾折花的外观分类，可分为动物、_________、_________等三类。
9、餐巾折花的基本技能包括折叠、推折、卷、_________、_________、___________等种类。
10、中餐上菜的顺序是：_________、_________、水果。
11、中餐厅是向国内外客人宣传___________的重要场所。
12、中餐零点一般从_________开始，按__________方向依次进行，烈性酒_______成，红葡萄酒______成，白葡萄酒_______成，软饮料_______成，啤酒顺着杯壁斟倒以___________为准。
13、撤换烟灰缸时，常见的有___________和_____________两种方法。
二、选择题（）1、中餐厅摆放餐桌和餐椅时要求餐桌的腿__________。
a.正对门的方向b.隐藏起来c.斜对门的方向d.以上均可（）2、铺台布时要求一次到位，台布_________。
餐饮服务与管理智慧树知到答案2024年黑龙江农业工程职业学院(南岗校区)
餐饮服务与管理黑龙江农业工程职业学院（南岗校区）智慧树知到答案2024年第一章测试1.我国餐饮业的作用是（）A:拉动内需B:带动相关产业发展C:满足人民生活需求D:促进就业答案:ABCD2.零点餐厅也叫小型西餐厅（）A:错 B:对答案:A3.( )是主要向本地居民、住在饭店内的客人或到饭店观光的客人提供特色烧烤、风味菜肴、点心、加工包装食物和新鲜水果或蔬菜等的部门（）A:宴会厅B:外卖部C:送餐组D:零点餐厅答案:B4.( )是饭店的主要生产部门。
A:餐厅部B:厨房部C:销售部D:采购部答案:B5.我国当代餐饮业的特点为营养化、丰富化、集团化、标准化和特色化。
（）A:错 B:对答案:B6.餐饮企业生产的产品最终是否能转化为商品，最终取决于（）。
A:餐厅环境B:餐饮服务C:产品质量D:餐饮服务员答案:B7.( )是客人享用酒类、饮料及休息和娱乐不可缺少的地方，也是饭店增加收入、利润率较高的一个部门。
A:大堂吧B:零点餐厅C:特色餐厅D:酒吧答案:D8.餐饮部服务员的岗位职责有（）。
A:做好开餐前的准备工作B:文明礼貌，热情待客C:遵守饭店的各种规章制度D:完成上级布置的各项任务答案:ABCD9.( )被誉为“欧洲烹调之母”。
A:意大利B:德国C:英国D:法国答案:B10.餐饮部从业人员应具有高尚的思想道德素质，具体表现为（）。
A:优秀的职业道德B:积极的协作精神C:强烈的服务意识D:丰富的文化知识答案:ABC第二章测试1.托盘行走时的步伐有快步、垫步、常步、碎步、跑楼梯步。
（）A:错 B:对答案:B2.餐巾折花的种类按摆放位置分，可分为（）。
A:盘花B:环花C:植物类D:杯花答案:ABD3.在餐巾折花的基本技法中，( )主要用于鸟的头部折叠（）。
A:捏B:翻C:攥D:拉答案:A4.西餐摆台中所用的三套杯分别指的是（）。
A:白葡萄酒杯B:水杯C:香槟杯D:红葡萄酒杯答案:ABD5.温烫酒水的方法有（）。
餐饮服务与管理一二章测试题
《餐饮服务与管理》第一、二章测试题一、单项选择题。
1、餐厅在社区是政治、经济、文化活动中扮演着重要的角色。
A、高档B、中档C、低档2、中国快餐业的年增长率大%以上。
A、5B、10C、15D、203、必胜客的经营方式属于的餐饮企业。
A、特许经营B、租赁经营C、连锁经营Ｄ、独立经营4、中小型星级饭店的客房送餐组设置于附近。
A、客房部B、中餐厅C、咖啡厅Ｄ、特式餐厅5、通常放置在装饰盘或餐盘上，特点是传统、简洁、雅致。
A、杯花B、盘花C、环花Ｄ、餐巾花6、在骨碟纵向直径延长线上CM处摆放调味碟，在调味碟横向直径延长线1CM处放汤碗和汤勺。
A、1，右侧B、 1.5，右侧C、1，左侧Ｄ、1.5，左侧7、啤酒的饮用温度为℃,白葡萄酒的最佳饮用温度为℃，葡萄汽酒的饮用温度为℃。
A、 4—8 ，8—12,8—12B、4—8，4—8，,8—12C、8—10，,8—12，6—8 Ｄ、 8—12，4—8，,8—128、中餐零点斟酒一般从位置开始，按方向绕台进行。
A、主人，顺时针B、主人，逆时针C、主宾，顺时针Ｄ、主宾，逆时针9、点菜单一式三联或四联，一联，二、三联、四联。
A、由收银员盖章交传菜部，交收银员、服务员自留或放在客人餐桌上以备核查。
B、由收银员盖章交传菜部、服务员自留或放在客人餐桌上以备核查、交收银员C、交收银员、由收银员盖章交传菜部、服务员自留或放在客人餐桌上以备核查10、中餐厅大餐桌每桌可备台号夹左右，小餐桌可备台号夹左右。
A、15只，10只B、 15只，8只C、 10只，8只Ｄ、20只，10只11、接待日本客人时不宜选用造型的餐巾花。
A、荷花B、月季花C、玫瑰花Ｄ、菊花12、葡萄酒杯做成郁金香花形，斟倒，使酒与空气保持充分接触，让酒香更好的发挥。
A、二成或三成B、三成或五成C、五成或七成Ｄ、七成或八成13、当客人准备抽烟时，服务员应立即为其点烟，火柴滑向自己，一根火柴最多为客人点烟。
A、一位B、二位C、三位Ｄ、四位14、的最佳饮用温度要求高于室温。
《餐饮服务与管理》基础试题题库2——简答题(有答案)
《餐饮服务与管理》基础试题题库2——简答题（有答案）1.针对宴席中客人点的各种酒水,服务员小张应如何进行托盘斟酒?(1)托盘斟酒时,左手托盘,右手持酒瓶斟酒。
(2)注意托盘不可越过客人的头顶,而应向后自然拉开。
(3)掌握好托盘的重心。
(4)服务员站在客人的右后侧,身体前倾,手臂前伸。
(5)商标朝向客人。
2.何先生全家吃好团圆饭后,需要现金结账,服务员应如何提供服务?(1)当客人用餐完毕后示意结账时,服务员应立即到收银台取出账单,仔细核对,并用账单夹或收银员递送账单给客人。
(2)不主动报账单总金额。
(3)客人付现金后,应礼貌致谢,并将现金用账单夹或收银盘送到收银台办理结账手续;然后将找回的零钱和发票用收银夹或收银盘送交客人,请客人当面点清。
(4)再次致谢。
3.周末吕先生在望海厅宴请客人,服务员郑芳应选择何时为客人撤换餐具?(1)带壳、带骨的菜肴,如盐水鸭、基围虾和螃蟹等菜肴用后需更换干净的骨碟。
(2)带糖醋、浓味汁的菜肴需更换骨碟。
(3)汤碗应用一次换一次。
(4)上名费菜看前应更换餐具。
(5)菜肴口味差异较大时应更换餐具。
(6)上甜品、水果前要更换餐具。
4.五月的一天,某餐厅迎接一个从山东过来的旅游团。
请简述团队餐餐前准备的内容。
(1)每餐用餐前,做好餐厅的环境卫生及服务员个人卫生(2)了解所接待团队的基本信息,包括团队名称、人数、开餐时间、国籍、生活习惯,清楚其特殊要求,以便做好充分的准备,提供优质的服务(3)按预计到达的人数布置台位,备好餐具、茶叶、开水等,做好开餐准备(4)了解和掌握当天的菜单,熟悉菜式的风味与特点(5)准备迎接客人5.请简述西餐厅服务员自助餐食品台值台服务的内容。
(1)保持台面清洁卫生(2)不断补充食品,保证用餐过程中食品不短缺。
(3)检查食品的温度,保证热菜要烫,冷荣要凉。
(4)介绍推荐菜肴,回答客人提问。
(5)帮助客人取递食品,分切大块烤肉或现场烹制等。
6.某餐厅举办中餐宴会。
餐饮服务与管理2练习题
《餐饮服务与管理》第二章练习题一．填空题：1。
中国菜肴按照地区，历史和风味等特点，可分为_____________，________________，_______________，____________，____________。
2。
常用的中式烹饪原材料________________，时令原料________________，稀有原料____________。
中国菜品繁多，既有经济方便的__________________，也有乡土气息浓郁的_________________等。
3。
四大菜系指：_________，____________，____________，___________。
八大菜系指：__________，__________，__________，__________，__________，_________，__________，__________。
十大菜系外加_________，__________。
4。
中式烹饪常见的烹调方法有：________，_________，_______，______，_______，_______，___________，________，________，_________，_________，__________，________，________，________，________，_________，________-。
5。
__________和___________的完美结合使中国菜更显得雅致、完美和强烈的民族风格；_______________，_______________，______________等使中国菜给人以文化的熏陶和艺术的享受。
6。
中餐厅的主题选择决定了餐厅的__________和_________。
其主题风格主要从中餐厅_____________，通过色调、灯光、家具、艺术品陈列、绿色植物和________________ 等各个方面综合体现。
2020智慧树《餐饮服务与管理-校内》网课章节测试答案
2020智慧树《餐饮服务与管理-校内》网课章节测试答案第一章单元测试1、判断题：康熙时期的“千叟宴”是明清时期的代表。
选项：A:对B:错答案: 【错】2、判断题：餐饮服务，可分为直接对客的前台服务和间接对客的后台服务。
选项：A:对B:错答案: 【对】3、判断题：餐饮部的最高日收入是一个固定不变的量。
选项：A:对B:错答案: 【错】4、判断题：餐饮部的管理水平和服务水平会直接影响酒店的声誉。
选项：A:对B:错答案: 【对】5、单选题：鼎作为青铜饮食器具，也是权利的象征，天子用( )鼎。
选项：A:10B:8C:9D:7答案: 【9】6、单选题：餐饮服务人员由于受到年龄、性格、受教育程度等的不同，提供的服务也不同，这体现了餐饮服务的哪个特点( )选项：A:差异性B:一次性C:同步性D:无形性答案: 【差异性】7、多选题：下列是出现在先秦时期的原材料的是( )选项：A:菽B:黍C:麦D:稷E:稻答案: 【菽;黍;麦;稷;稻】8、多选题：( )为消费者提供了美味可口的食品和优雅的餐饮消费环境。
选项：A:酒店餐厅B:酒楼C:超市D:宴会厅E:小吃街答案: 【酒店餐厅;酒楼;宴会厅】第二章单元测试1、判断题：负责开餐期间菜单、菜肴和酒水的传递,配合服务员做好菜肴的推销是川菜服务员的岗位职责A:对B:错答案: 【对】2、多选题：值台服务员应了解每天的()。
选项：A:宴会预订B:餐桌安排C:客源情况D:用餐预订答案: 【宴会预订;餐桌安排;客源情况;用餐预订】3、判断题：厨师应按照工作程序与标准及上级的指派,优质高效地完成菜点的制作,并及时供应餐厅销售选项：A:对B:错答案: 【对】4、多选题：仓库保管人员在货物入库必须严格检验,根据申购的数量及规格,检查货物的( )( )( ),符合要求方可入库A:质量B:大小C:保质期D:数量答案: 【质量;保质期;数量】5、多选题：从事营业运行的前台由( )等三方面的人员组成。
餐饮服务与管理第二章
[实训指导]
第四节 斟酒
斟酒服务程序
准备 擦拭杯具 查看酒水 装盛 温度处理 示瓶
酒水准备与示酒 开餐前，备齐各种酒水饮料，并将酒水瓶擦拭干净（特别是瓶口部位），同时检查酒水质量，如发现瓶子有破裂或有沉淀物等应及时调换。酒水要在工作台上摆放整齐，并用托盘装上开好的酒水，要内高外低，商标向外 升温或降温 服务员要了解各种酒的最佳待客温度，并采取升温或降温的方法使酒水的温度适于饮用，以满足宾客需求
香槟酒的开启方法
与其他酒的开启方法不同，香槟酒酒瓶内有压力，而瓶塞又大部分被压进瓶口，只留有帽形一段塞子露在瓶外，并由金属箔盖做顶封及铅丝绕扎固定住。因此在开瓶时，用左手斜拿呈45°角瓶颈处，大拇指压紧塞顶，用右手转动瓶颈上的金属小环，使之完全松动，然后去掉金属丝和金属箔，右手拿一块干净的餐巾布紧捏住瓶塞的上段，左手轻轻的转动酒瓶，让瓶内的压力将瓶塞慢慢地顶出来。当瓶塞离开瓶口时会发出清脆的响声。始终将瓶口朝向自己的手掌方向，使手掌起到遮挡的作用；同时注意不要采用拧瓶塞或拔瓶塞的开启方法，以免瓶塞碎裂后爆出来。当酒打开后，用干净的巾布仔细擦拭瓶口，将积垢等赃物擦去，注意不让污垢落入瓶内。
1.按质地分
2.按颜色分
3.按餐巾的规格、边缘形状分
全棉和棉麻混纺的正餐餐巾 化纤餐巾 纸质餐巾
白色餐巾 彩色餐巾
规格：45～50厘米见方 边缘：分为平直形和波浪曲线形两种。
第二节 餐巾折花 一、餐巾的种类及特点
二、餐巾花造型的分类和应用
二、餐巾花造型的分类和应用 1.餐巾折花的分类 （1）按折叠方法与摆设工具分：杯花、盘花、环花。 （2）按餐巾折花造型分：植物类、动物类、实物造型。 2.餐巾折花花型的选择 （1）根据酒席宴会的性质选择花形； （2）根据宴会的规模选择花形； （3）根据花色冷盘及菜肴特色选择花形； （4）根据季节选择花形； （5）根据接待对象选择花形； （6）根据主宾席位选择花形。
餐饮服务与管理试题与答案
餐饮服务与管理试题与答案一、选择题1. 餐饮企业的生产要素主要包括：A. 劳动力、土地、资本、技术B. 劳动力、设备、资本、技术C. 劳动力、财务、资本、技术D. 劳动力、土地、资本、管理答案：A. 劳动力、土地、资本、技术2. 餐饮企业的定位是指：A. 企业的所属行业B. 企业的发展方向和目标市场C. 企业的地理位置D. 企业的法律地位答案：B. 企业的发展方向和目标市场3. 餐饮服务中的“屠宰前检验”是指：A. 餐饮企业对原料进行检验，确保符合卫生标准B. 餐饮企业对菜品进行检验，确保无残留农药C. 餐饮企业对餐厅环境进行检验，确保无污染D. 餐饮企业对厨师进行检验，确保具备相关资质答案：A. 餐饮企业对原料进行检验，确保符合卫生标准4. 餐饮企业的“精细化经营”是指：A. 餐饮企业通过引进高科技设备来提高生产效率B. 餐饮企业通过提供个性化服务来满足客户需求C. 餐饮企业通过与供应商的紧密合作来获得更高的利润D. 餐饮企业通过提高食品的口感和外观来提升顾客体验答案：D. 餐饮企业通过提高食品的口感和外观来提升顾客体验5. 餐饮企业的“成本控制”是指：A. 餐饮企业降低原材料成本来提高利润B. 餐饮企业通过减少员工数量来减少人力成本C. 餐饮企业提高菜品售价来增加营业收入D. 餐饮企业通过降低各项费用来减少经营成本答案：D. 餐饮企业通过降低各项费用来减少经营成本二、填空题1. 餐饮企业的“三思”原则是指：充分思考、周密筹划和________。
答案：深入调研2. 餐饮企业的“顾客至上”理念是指：将顾客的需求放在首位，为顾客提供优质的餐饮________。
答案：体验3. 餐饮企业的“口碑营销”是指：通过顾客的________将好的口碑传播出去，吸引更多的顾客光顾。
答案：口口相传4. 餐饮企业的“市场细分”是指：将市场划分为不同的________，并制定针对性的营销策略。
答案：细分市场5. 餐饮企业的“人性化管理”是指：根据员工的个体差异，采取________的管理方式，激发员工的工作潜能。
餐饮服务与管理历考试试题(二)
四川工程职业技术学院餐饮服务与管理考试试卷<二）一、填空题<本大题共12个小题，共20空，每空1分，共20分）把答案填在题中横线上。
1、餐饮管理过程就是。
2、餐饮管理都必须以为对象，以为中心，以为主体，以为目的，使企业的等级规格及餐厅场所、设备、用餐环境和接待对象相适应。
3、餐饮管理的社会责任是。
4、餐饮管理组织机构的具体形式主要受、、餐厅类型等因素的因素。
5、在餐饮市场营销活动中，菜单一头联系，一头联系，成为餐饮管理开展市场营销活动的纽带和桥梁。
6、菜单外观设计重点要注意四个方面：一是外观形式选择；二是；三是纸张和印刷字体选择；四是。
7、在食品原材料采购管理方针中，在采购价格上坚持，，做到“价比三家、货比三家”。
8、厨房数量配备是以为基础的。
9、餐饮产品的销售以、为表现形式。
10、用餐环境是让客人获得良好的的重要体现。
11、餐饮产品销售服务的质量集中表现为。
12、在客人到达前分钟，迎宾领位员、桌面服务员和跑菜员、酒水员进入各自的服务区域，坚守岗位。
二、名词解释<本大题共5个小题，每小题3分，共15分）13、餐饮管理：14、食品原材料的采购：15、饭店的服务意识：16、宴会：17、优质服务：三、单项选择题<本大题共10个小题，每小题1分，共10分）在每个小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的，把所选项前的字母填在下表中。
18、设计制定菜单必须遵循以为重点。
A.餐厅经营特色B.扩大销售C.创造竞争优势D.客人需求19、是餐饮业务管理的首要环节。
A.菜单设计B.食品原材料采购供应管理C.厨房生产D.餐饮销售管理20、比较合理的餐厅面积与厨房面积的比例是A.1：0.5B.1：1C.1：1.5D.1：221、主要负责汤类制作的岗位是。
A.后镬岗B.上什岗C.打荷岗D.水台岗22、饭店宾馆餐厅总餐位数的配备标准是：。
A.客房数X 2 X50%B. 客房数X 2 X60%C. 客房数X 2 X70%D. 客房数X 2 X80%23、是提供优质服务的客观要求。
2020年智慧树知道网课《餐饮服务与管理》课后章节测试满分答案
第一章测试1【判断题】(1分)康熙时期的“千叟宴”是明清时期的代表。
A.错B.对2【判断题】(1分)餐饮服务，可分为直接对客的前台服务和间接对客的后台服务。
A.错B.对3【判断题】(1分)餐饮部的最高日收入是一个固定不变的量。
A.对B.错4【判断题】(1分)餐饮部的管理水平和服务水平会直接影响酒店的声誉。
A.错B.对5【单选题】(1分)鼎作为青铜饮食器具，也是权利的象征，天子用（）鼎。
A.8B.9C.10D.76【单选题】(1分)餐饮服务人员由于受到年龄、性格、受教育程度等的不同，提供的服务也不同，这体现了餐饮服务的哪个特点（）A.同步性B.一次性C.差异性D.无形性7【多选题】(1分)下列是出现在先秦时期的原材料的是（）A.麦B.稷C.黍D.菽E.稻8【多选题】(1分)（）为消费者提供了美味可口的食品和优雅的餐饮消费环境。
A.小吃街B.超市C.酒店餐厅D.宴会厅E.酒楼第二章测试1【判断题】(1分)负责开餐期间菜单、菜肴和酒水的传递,配合服务员做好菜肴的推销是川菜服务员的岗位职责A.对B.错2【多选题】(1分)值台服务员应了解每天的（）。
A.餐桌安排B.用餐预订C.客源情况D.宴会预订3【判断题】(1分)厨师应按照工作程序与标准及上级的指派,优质高效地完成菜点的制作,并及时供应餐厅销售A.对B.错4【多选题】(1分)仓库保管人员在货物入库必须严格检验,根据申购的数量及规格,检查货物的（）（）（）,符合要求方可入库A.数量B.大小C.质量D.保质期5【多选题】(1分)从事营业运行的前台由（）等三方面的人员组成。
A.传莱员B.餐厅迎宾员C.后勤人员D.值台服务员6【判断题】(1分)仓库保管人员下班时要及时检查库房有无安全隐患,关闭电源,锁好库门,根据规定放好仓库钥匙。
A.错B.对7【单选题】(1分)社会餐饮企业的组织结构有两部分组成，即负责（）与负责并保障餐饮运行的后台A.餐饮服务的前台B.后勤部门C.维修部门D.人力部门8【多选题】(1分)酒店是由客房、（）、酒吧、商场以及宴会、会议、通讯、（）、健身设施组成A.停车场B.C.餐厅D.公司9【判断题】(1分)大型酒店餐饮部的组织结构复杂,层次多,分工明确、细致。
餐饮服务与管理第二章测试题
《餐饮服务与管理》第1—2章测试题一、单选题（每题2分，共30分）1、就餐客人只有在购买并享用餐饮产品后，才能凭借其生理和心理满足程度来评估其优劣，这反映了餐饮服务的A、无形性B、一次性C、直接性D、差异性2、自1987年在北京前门商业街开设第一家中国店至今，连锁分店遍布200多个城市。
A、肯德基B、麦当劳C、必胜客D、硬石餐厅3、在现实和长远的观念来看，永远是餐饮消费市场的主旋律。
A、高档化B、低档化C、大众化4、一般设在饭店大堂的一侧，主要让客人暂时休息、会客、等人或者等车时喝饮料的场所称为A、主酒吧B、酒廊C、服务酒廊D、宴会酒吧5、以下不属于服务人员的服务态度要求的是A、主动B、热情C、细心D、周到6、餐厅服务人员在工作过程中的自我控制能力指的是服务人员的A、推销能力B、技术能力C、观察能力D、自律能力7、啤酒的饮用温度是，葡萄汽酒的饮用温度是。
A、8～10℃,8～12℃B、8～10℃，6～8℃C、6～8℃，8～10℃D、8～12℃，8～10℃8、中餐厅的午晚餐服务，迎宾需要在开餐前的分钟站到指定位置恭候客人的到来。
A、10B、8C、5D、39、点菜单一般一式。
A、二联B、三联C、四联D、五联10、传菜部的台号夹一般大餐桌每桌台号夹左右，小餐桌左右。
A、15 14B、15 8C、15 10D、10 511、与饭店有长期的业务往来的单位、公司，若信誉良好，可以与饭店进行A、现金结账B、信用卡结账C、支票结账D、签单结账12、迎宾在进行引领服务时一般应走在客人的A、左前方2米处B、右前方2米处C、左前方1米处D、右前方1米处13、客人订完酒后，立即去酒吧取酒，尽量不超过分钟。
A、3B、5C、8D、1014、轻托一般的载重是 kg.A、3B、5C、6D、815、将折叠好的餐巾花直接放在餐盘中或台面上，特点是手法卫生简捷，可以提前折叠便于贮存，目前被中西餐厅广泛使用。
这是属于A、杯花B、盘花C、环花D、餐巾花二、判断题（每题1分，共10分）1、我国旅游饭店的餐饮收入约占饭店总收入的2／3.（）2、传统的扒房，要求以女性服务员为主，注重礼节，用餐节奏缓慢。
餐饮服务与管理考试试题(二)
四川工程职业技术学院餐饮服务与管理考试试题（二）一、填空题（本大题共12个小题，共20空，每空1分，共20分）把答案填在题中横线上。
1、餐饮管理过程就是。
2、餐饮管理都必须以为对象，以为中心，以为主体，以为目的，使企业的等级规格及餐厅场所、设备、用餐环境和接待对象相适应。
3、餐饮管理的社会责任是。
4、餐饮管理组织机构的具体形式主要受、、餐厅类型等因素的因素。
5、在餐饮市场营销活动中，菜单一头联系，一头联6789的服务区域，坚守岗位。
二、名词解释（本大题共5个小题，每小题3分，共15分）13、餐饮管理：14、食品原材料的采购：15、饭店的服务意识：16、宴会：17、优质服务：三、单项选择题（本大题共10个小题，每小题1分，共10分）在每个小题给出的四个20、比较合理的餐厅面积与厨房面积的比例是A.1：0.5B.1：1C.1：1.5D.1：221、主要负责汤类制作的岗位是。
A.后镬岗B.上什岗C.打荷岗D.水台岗22、饭店宾馆餐厅总餐位数的配备标准是：。
A.客房数X 2 X50%B. 客房数X 2 X60%C. 客房数X 2 X70%D. 客房数X 2 X80%23、是提供优质服务的客观要求。
A.服务意识B.礼貌礼节C.仪容仪表D.规范服务24、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主，分为设座和不设座两种的宴会类别是。
A.传统宴会B.冷餐会C.鸡尾酒会D.自助餐会25、中餐宴会应提前分钟组织服务人员上凉菜。
A.5~10B.10~15C.15~20D.20~3026、是宴会管理和服务质量的最终体现。
A.餐前准备B.现场监督C.开宴服务D.宴会管理总结27、一般西餐宴会摆台时，水杯应放在。
A.餐刀正上方3厘米处B.餐叉正上方3厘米处C.餐刀正上方2厘米处D.餐叉正上方2厘米处四、简答题（本大题共4个小题，共20分）28、菜单的市场营销作用表现在哪些方面？（5分）29、餐饮产品销售服务管理的特点是什么？（4分）30、餐厅管理人员要从哪五个方面做好客人用餐服务的组织工作？（5分）31、宴会预订业务的程序是什么？（6分）五、分析说明题（本大题共3个小题，每小题5分，共15分）32、请谈谈你对“宾客是‘皇帝’、‘财神’”这句话的看法。
餐饮服务与管理试题及答案
餐饮服务与管理试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 餐饮服务中，以下哪项不是基本的服务原则？A. 顾客至上B. 微笑服务C. 快速响应D. 严格保密答案：D2. 以下哪个不是餐饮服务中常见的服务流程？A. 迎接顾客B. 点餐C. 制作菜品D. 结账答案：C3. 在餐饮服务中，以下哪项不是顾客满意度的衡量标准？A. 菜品质量B. 服务态度C. 餐厅环境D. 员工着装答案：D4. 餐饮服务中，以下哪种行为不属于顾客服务礼仪？A. 保持微笑B. 保持眼神接触C. 避免使用手机D. 随意打断顾客答案：D5. 在餐饮服务中，以下哪种情况不需要立即向顾客道歉？A. 上错菜品B. 顾客等待时间过长C. 菜品口味不符合顾客要求D. 顾客要求加菜时，服务员正在忙于其他工作答案：D6. 餐饮服务中，以下哪种行为是正确的？A. 与顾客争论B. 忽视顾客需求C. 主动询问顾客需求D. 未经允许触摸顾客答案：C7. 在餐饮服务中，以下哪种情况不需要立即通知上级？A. 发现食品卫生问题B. 顾客投诉C. 顾客要求特殊服务D. 顾客要求更换菜品答案：D8. 餐饮服务中，以下哪种行为是不合适的？A. 保持餐厅清洁B. 与顾客保持适当的距离C. 与顾客分享个人生活D. 遵守餐厅规定答案：C9. 在餐饮服务中，以下哪种情况不需要立即采取行动？A. 发现餐厅内有安全隐患B. 顾客食物中毒C. 顾客要求紧急服务D. 顾客要求了解餐厅的营业时间答案：D10. 餐饮服务中，以下哪种行为不属于服务创新？A. 引入新的菜品B. 改进服务流程C. 增加员工培训D. 降低菜品价格答案：D二、填空题（每空1分，共10分）1. 餐饮服务的首要原则是________。
答案：顾客至上2. 餐饮服务中，顾客满意度的衡量标准包括菜品质量、服务态度和________。
答案：餐厅环境3. 在餐饮服务中，顾客服务礼仪包括保持微笑、保持眼神接触、________。
完整版)餐饮服务与管理试题与答案
完整版)餐饮服务与管理试题与答案餐饮服务与管理试题与答案理论模拟试卷一一、名词解释（每个3分，共15分）1、餐饮产品——指餐饮企业提供给消费者的食品和服务的总称。
2、市场细分——将市场按照不同的特征和需求进行划分，以便更好地满足不同消费者的需求。
3、净料率——指餐饮企业在食品原料经过加工后的净重与原料重量之比。
4、循环菜单——指在一定时间内，将不同的菜品按照一定的顺序排列，供消费者选择。
5、食品原料的验收——指餐饮企业对进货的食品原料进行检查和鉴定，以确保食品的质量和安全。
二、填空题（每空1分，共20分）1、餐饮业经营的三大任务是经济效益、服务质量和市场占有率；2、XXX的五大层次需求是生理需要、安全需要、社交需要、尊重需要、自我实现需要。
3、餐饮部主要的四块业务功能模块是采保部、厨务部、服务部和财务部。
4、唐代时期宫廷里出现了音乐助餐；5、1650年，英国出现了第一家咖啡厅。
6、2005中国与餐饮品牌排行榜前三位：XXX、XXX、XXX。
7、餐饮文化包括民间文化、文人文化、商贾文化和宫廷文化。
8、目前饭店西餐厅常见的服务方式有自助式、银盘式、美式服务、英式服务和大陆式服务。
9、中餐上菜在右，撤菜在左，斟酒在上，分菜在下。
10、根据菜单价格形式菜单可以分为定价式、计价式、混合式菜单。
11、餐饮企业的定价目标主要有保本导向定价目标、利润最大化导向定价目标、市场份额导向定价目标、竞争导向定价目标。
三、简答题（每题7分，共35分）1、餐饮的创新化趋势体现在哪些方面，举例说明？答：餐饮的创新化趋势主要体现在菜品创新、服务创新、营销创新、管理创新等方面。
例如，一些餐饮企业推出了新颖的菜品，如花式冰淇淋、特色小吃等；一些餐饮企业采用智能化服务，如人脸识别、自助点餐等；一些餐饮企业通过社交媒体、短视频等新媒体进行营销；一些餐饮企业采用云计算、大数据等新技术进行管理。
2、解释餐饮企业的四种经营理念。
答：餐饮企业的四种经营理念分别是经济效益导向、服务质量导向、市场占有率导向和社会责任导向。
餐饮服务与管理2答案
餐饮服务与管理2答案第一篇：餐饮服务与管理2答案理论模拟试卷二答案一、名词解释（每个3分，共15分）1．餐厅——通过销售服务、菜点、酒水等满足宾客饮食需求的场所。
2．服务——一方向另一方提供的任何一项活动或利益。
3．质量管理——质量管理就是管理者以最低的成本，预防质量故障的发生。
如果发生故障要迅速采取纠正措施和预防再生故障的措施。
4．客人满意——客人在消费了产品和服务之后的心理满足状态，是个体的一种心理体验。
5．宴会——宴会是指宾、主之间为了表示欢迎、祝贺、答谢、喜庆等目的而举行的一种隆重、正式的餐饮活动。
二、填空题（每空1分，共20分）1．厨房设计与布局中的三线平行是指冷菜生产线、热菜生产线和点心生产线平行分布。
2．厨师的质量意识包括标准化意识、专业化意识和学习创新意识。
3．餐椅选用时应该考虑的因素有宾客舒适、服务方便和空间合理。
4．西餐服务方式有英式服务、法式服务、俄式服务、美式服务和大陆式服务。
5．Over easy是指双面煎嫩蛋，煎蛋卷的英文是 omelet。
6．西餐中鱼类菜一般配饮干白葡萄酒，肉类菜配饮干红葡萄酒。
7． 200 人以上的称为大型宴会，100 人以下的称为小型宴会。
8．宴会台型设计时应遵循突出主桌、统一规格和布局合理的原则。
9．宴会席位安排时高近低远中的高低是指客人的身份，近远是指与主人的距离。
10．餐饮经济效益的基点：产品定价、产品销售和成本控制。
三、简答题（每题7分，共35分）1．中餐厅服务时如何接受点菜？答:?(1)、及时询问。
(2)、适当介绍。
(3)、点菜姿势。
(4)、合理建议。
(5)、填单记录。
(6)、特殊处理。
(7)、准确复述。
(8)、及时传递。
2．中餐厅服务中的传菜服务有何要求？答：（1）准确传菜：确认点菜单、桌号。
（2）检查质量：做到“五不取”（3）安全传菜：传送平稳、汤汁不洒。
（4）合作协调：通知值台员，撤回脏餐具。
（5）行走路线：按指定路线行走，防止碰撞。
中职《餐饮服务与管理》试题
《餐饮服务与管理》试题一、选择题（每小题1.5分，共30分）（）1、配制酒中的浸泡制法多用于__________的酿制。
a. 白酒b.黄酒c.药酒d.甜食酒（）2、__________主要用做餐后酒，饮用时一般不掺任何其他饮料。
a. 白兰地b.威士忌酒c.朗姆酒d.伏特加酒（）3、V.S.O.P是指_________陈酿的白兰地。
a. 12~20年b.20~30年c.30年以上d.40年以上（）4、__________一般在室温下饮用。
a. 白葡萄酒b.红葡萄酒c.啤酒d.香槟酒（）5、以下哪句话是正确的：__________。
a.白葡萄酒酒液颜色较淡，一般呈淡黄绿色。
b.红葡萄酒饮用的最佳温度为7——10度。
c.干型酒是指让人喝了容易口干的酒d.葡萄酒贮存时应立放，以免软木塞被浸泡而让人觉得不卫生（）6、法国波尔多生产的_________，优雅甜润，被誉为“葡萄酒之女王”。
a.白葡萄酒b.红葡萄酒c.玫瑰葡萄酒d.香槟酒（）7、黄酒属于__________。
a.蒸馏酒b.高度酒c.原叶发酵酒d.配制酒（）8、葡萄酒的酒度一般为_____________。
a.10度以下b.8——14度c.10——16度d.16——18度（）9、_______的特点是客人直接面对调酒师坐在酒吧台前，当面欣赏调酒师的操作。
a.主酒吧b.酒廊c.服务酒吧d.宴会酒吧（）10、酒吧常用的玻璃器皿数量最多的是______。
a.烟灰缸b.调酒壶c.酒杯d.酒瓶（）11、酒吧中的清洗设备主要是_____。
a.清洗槽b.洗衣机c.洗碗机d.洗杯机（）12、在一般情况下，每个服务酒吧配备调酒师和实习生________。
a.3——4人b.4——5人c.5——8人d.10——20人（）13、鸡尾酒的基酒又称作鸡尾酒酒底，通常以______作为基酒。
a.白酒b.黄酒c.烈酒d.葡萄酒（）14、鸡尾酒的装饰物多以_________为主。
餐饮服务与管理试题库(含答案)第二章 餐饮服务人员
第二章餐饮服务人员一、填空题1 、一名优秀的服务员,除了热爱服务工作，具有娴熟的 _______ 、及 ___________ 外，还应有良好的服务姿态、谈吐举止和观察力 ___________ 能力.2 、服务员顾客对话时必须站立，双目 ___________ ，语言 __________ ，以示尊重.3 、服务员要有_________ 性和 ________ 性，能熟练地运用既定原则和程序解决突发事项。
4 、服务员应与管理者、同事和 _________ 建立良好关系，努力保持安全、 ________ 、_________ 的服务，以利餐厅运转.5 、服务员站立时，两手背后交叉或 _____________ （男服务员）或 ___________ （女服务员),抬头、收腹、挺胸，目光 ____________ ，两脚___________ ，中间有一拳相5 、餐饮服务人员的素质要求包括 __________ 、 ____________ 、 ____________ 和仪表仪容、个人卫生等.6 、服务员的语言谈吐应注意 :___________ 、 __________ 、 _____________ .7 、值台员在领班的带领下,应做好________ 、 ______ 、 ________ 、________ 等工作.二、选择题1 、女服务员要淡妆上岗，长发应 _________ 。
a。
剪掉b。
披肩c. 扎起马尾型d. 盘起2 、餐饮部的收款事宜由 _______ 负责。
a. 饭店财务部b. 总台收银处c. 餐厅经理d. 餐饮部3 、搞好餐厅卫生工作，这是 __________ 的工作之一。
a。
传菜员b。
迎宾员c。
值台员d. 领班4 、值台员在领班的带领下，应做好 ______ 、开餐、准备、清洁等工作.a。
收款b. 点菜c. 餐厅服务d。
引座5 、服务员见到宾客要问候，问候语应为 ________ 。
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《餐饮服务与管理》测验题及答案第二章中餐厅服务一、填空题1、按照地区、历史和风味等特点，中国菜可分为________、_________、_________、__________、__________。
2、中国地方菜主要有四大菜系_____、______、_____、_____。
3、中餐厅的主题选择决定了餐厅的_______和_______，装饰和布置都以此为中心。
4、餐饮服务的技能包括托盘、斟酒、摆台、___________、__________、___________等，学习和掌握并巧妙运用这些基本技能，是做好餐饮服务的必要条件。
5、重托托盘时，要做到盘底不__________，盘前不_________，盘后不___________。
6、重托操作时，要做到平、_______、_______三字。
7、轻托的操作方法主要有：______、______、_______、_______、_____。
8、按餐巾折花的外观分类，可分为动物、_________、_________等三类。
9、餐巾折花的基本技能包括折叠、推折、卷、_________、_________、___________等种类。
10、中餐上菜的顺序是：_________、_________、水果。
11、中餐厅是向国内外客人宣传___________的重要场所。
12、中餐零点一般从_________开始，按__________方向依次进行，烈性酒_______成，红葡萄酒______成，白葡萄酒_______成，软饮料_______成，啤酒顺着杯壁斟倒以___________为准。
13、撤换烟灰缸时，常见的有___________和_____________两种方法。
二、选择题（）1、中餐厅摆放餐桌和餐椅时要求餐桌的腿__________。
a.正对门的方向b.隐藏起来c.斜对门的方向d.以上均可（）2、铺台布时要求一次到位，台布_________。
a.正面凸缝朝上b. 正面凸缝朝下c.反面凸缝朝上d. 反面凸缝朝下（）3、_________托盘一般用于托运较重的物品。
a.大方形托盘b.大圆形托盘c.中圆形托盘d.小方形托盘（）4、主要用于递送帐单、收款、递送信件等。
a.小方形托盘b.中圆形托盘c.中方形托盘d. 小圆形托盘（）5、几种物品同时装盘，应该___________。
a. 贵重物品放在盘的里档b. 重物、高物放在外档c. 轻物低物放在盘的里档d.重物、高物放在里档（）6、___________是最基本的餐巾折花手法。
a.折叠b.推折c.卷d.捏（）7、餐巾花在推折时应在干净光滑的台面上，用________控制间距。
a.食指b.中指c.拇指d.无名指（）8、餐厅或宴会选用盘花或环花时，一般以___________为宜。
a一种或两种 b.每桌一种 c.每座不同 d.不超过十种（）9、中餐厅主要任务是接待___________。
A接待宴会客人 b.接待散客 c.接待贵宾 d.接待商人（）10、中餐厅应合理布局，一般小桌应________摆放。
a.靠边摆放b.靠里的角落c.摆放在餐厅中间d.摆放成六角形（）11、中餐摆台摆放筷子时应注意筷子离骨碟_________。
a.1CMb.2CMc.3CMd.4CM（）12、中餐零点餐厅，一般只摆放________。
a.啤酒杯b.软饮料杯c.列酒杯d.葡萄酒杯（）13、要求冰镇后饮用的酒有_________。
a.红葡萄酒b.白葡萄酒c.茅台酒d.黄酒（）14、中国的_________和日本的清酒需要提高温度饮用才更有滋味。
a.白酒b.黄酒c.葡萄酒d.啤酒（）15、餐桌上的菜肴过多时，服务员应_________。
a、将客人不太爱吃的菜撤走 b.大盘换小盘c.盘子上面叠盘子d.等客人把台面上的菜吃得差不多了再上菜（）16、中餐厅迎宾时，服务员应走在客人_____左右，引领客人到适当的座位。
a、左前方1米b. 左前方2米c. 右前方1米d. 右前方2米（）17、当客人入座后，迎宾员应打开菜单第_______页，递给________。
a.1；主人b. 2；客人c.1；客人d.2；主人（）18、中餐茶水服务时，应注意_________。
a、壶嘴不可对着客人摆放 b. 壶嘴不可对着主人放c. 壶嘴应对着主人放d. 壶嘴应对着主人放（）19跑迎宾员应把先到餐厅的客人尽量安排在____________的餐位。
a、靠窗口或靠门口 b.显眼位置 c.均匀分配 d.靠近餐厅（）20、在客人准备点菜时，服务员应立即走上前询问：“___________”a.您可以点菜了吗？b.我可以为您点菜了吗？c.您现在想点菜吗？d.现在可以点菜吗？（）21、传菜部一般由________进行画单控制传菜。
a.餐厅经理b.餐厅主管c.传菜部主管或领班d.传菜部专人负责三、名词解释题1、素菜2、中餐服务基本技能四、多项选择题（）1、宴会根据来选择色彩和花型。
a. 宴会规模b.主客位c. 宴会规格d.时节（）2、整瓶的葡萄酒在开瓶前，应向客人展示酒的商标，让客人验看，目的。
a. 避免差错b.表示对客人的尊重c.显示服务的礼遇d.促进销售（）3、时需要更换骨等餐具。
a.吃完带壳的菜肴后b.上名贵菜肴前c.上甜品前d.菜肴口味相差很大时（）4、中餐厅的主题风格主要从等方面综合体现。
a、中餐厅的取名b、色调、灯光c、菜肴、饮料d、家具、艺术品陈列、绿色植物（）5、下列描述那些是错的a、着装华丽的客人应安排在风景优美的角落，不受打扰。
b先到的客人应安排在里厨房近的地方，以便尽快上菜。
c残疾的客人应安排在远离门的位置，尽量挡住其残疾的部位。
d带宠物的客人要告知不能进餐厅。
（）6、餐厅客满时，还有客人前来，下列做法对的是。
a、请客人在休息区等候b、婉言谢绝客人的到来，请客人到其他饭店去用餐。
c、介绍客人到本饭店的其他餐厅用餐d、免费提供菜单和酒水（）7、客人的点菜单一般为四联，分别交。
a、服务员b、传菜部c、收银处d、客人e、宴会部f餐厅经理（）8、以下对地方菜的描述正确的是。
a、是中国菜的重要组成部分b、选用当地出产的优质烹饪原料c、采用本地区独特的烹调方法d、具有浓厚的地方风味（）9、官府菜主要有。
a、孔府菜b、宫廷菜c、谭家菜d、红楼菜f、随园菜（）10、是以文火慢炸并使食物原料成熟的烹调方法。
a、炸b、烤c、煎d、贴五、判断题：（）1、中餐零点餐厅，一般要摆放软饮料杯、葡萄酒杯和烈性酒杯。
（）2、放转台要求居中，横拿轻放，底座旋转灵活。
（）3、服务员上菜时要注意，如果是满桌可以盘子叠盘子，不可大盘换小盘。
（）4、大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至主人面前。
（）5、电话铃响三声以内迅速接听，报餐厅名称并主动问好。
（）6、为客提供香烟服务时，服务员直接用手取出香烟，再将烟放到骨碟内用托盘端给客人。
（）7、斟茶先给长辈或主宾斟倒七八成，壶嘴不可对着客人摆放。
（）8、中餐零点服务一般从主人位置开始，按顺时针方向依次进行。
（）9、客人用信用卡结帐时，服务员应首先检查信用卡的有效期，有无破损等。
（）10、装盘时要注意，一般是重物、高物放在外挡，轻物、低物放在里挡；先上桌的物品放在上、在前；后上桌的物品放在下、在后。
（）11、重托托盘时，用右手拿住托盘的一边，左手伸开五指托住盘底，掌握好重心后旋转180°向上托起。
（）12、托着托盘行走时要精力集中，托盘会在胸前自然摆动，但以菜肴酒水不外溢为准。
（）13、盘花的特点是易污染杯具，不宜提前折叠储存。
（）14、推折时用拇指、中指紧握折叠处向前推，用食指控制间距。
（）15、宴会选用杯花时，主位应稍高且花要美观醒目，将观赏面朝向客人座位，日本客人最好选用荷花。
（）16、中餐厅主要任务是接待团体客人。
（）17、铺台布时应一次到位，台布正面凸缝朝上，从主位指向副主位，四角下垂均匀。
（）18、摆放筷子时要求筷套离桌边1。
5厘米，筷子离骨碟3厘米。
（）19、客人点好酒水后服务员应马上为其开瓶，以提高服务效率。
（）20、香槟酒开瓶前首先提前冰镇，并将瓶身倾斜30℃，左手大拇指紧压瓶塞，右手轻轻转动往上拔。
（）21、迎宾员准备好菜单，在开餐前10分钟站在餐厅门口恭候客人到来。
（）22、圆形托盘直径大的主要用于托运菜点和盘碟等较重物品。
（）23、轻托所托重量一般在5千克左右；重托则10千克左右。
六简答题1、中式烹饪有哪些主要特点？2、中餐厅经营特点。
3、简述中餐午餐、晚餐的服务程序。
七案例分析1、为客人斟倒酒水时，不小心碰翻了客人的酒杯，怎么办？2、用餐的客人急于赶时间，怎么办？3、客人要求点食菜单上没有的菜时，怎么办？4、C先生是某饭店的常住客人，他脾气大，爱挑剔，常因一点小事就大发雷霆。
C先生经常在咖啡厅用餐，与服务员L成了好朋友，细心的餐厅经理发现每当C先生发脾气时服务员L上前劝几名就化解了。
一次C先生在中餐厅就餐，服务员在吧台把瓶啤开启后，关到餐桌上欲斟之际，C先生怒视服务员说：为什么反别人用过的酒给我用？岂有此理，找你们经理去。
“问：1、C先生为什么会发怒？2、服务员的正确做法应是怎样的？3、如你是餐厅部经理，你将如何避免此类事情的再次发生？参考答案：第二章中餐厅服务一、填空题1、地方菜；宫庭菜；官府菜、素菜、少数民族菜2、粤菜、鲁菜、川菜、淮扬菜3、个性；特色4、折花、上菜、分菜5、不搁肩；不靠嘴；不靠发6、。
平、稳、松7、理盘、装盘、起盘、行走、卸盘8、植物、实物9、翻拉、捏、穿10、冷菜、热菜11、中国饮食文化12、主宾位置；顺时针方向；八成；五成；七成；八成；泡沫不溢13、“以一换一”；“以二换二”二、选择题1、A2、A3、A4、D5、D6、a7、b8、A9、B 10、A 11、C 12、B13、B 14、B 15、B 16、A 17、A 18、B 19、A 20、C 21、B 22、C三、名词解释题1、素菜：是指以植物类食物和菌类食物为原料烹制成的菜肴。
1、中餐服务基本技能：是指与餐饮业务相关的基本技能或技巧。
四、多项选择题1、ABCD2、ABD3、ABCD4、ABD5、ABCD6、ACD7、ABCD8、ABCDF9、CDF 10、CD五、是非题1、×2、×3、×4、×5、×6、×7、√8、×9、× 10、× 11√ 12、√ 13 × 14√ 15、× 16× 17、√ 18、√ 19、× 20 × 21、×22、× 23、√六、简答题1、中式烹饪有哪些主要特点？（1）原料丰富，菜品繁多（2）选料严谨，因材施艺（3）刀工精湛，善于调味（4）盛器考究，艺术性强2、中餐厅经营特点。