餐饮服务与管理第二章试题及答案

《餐饮服务与管理》测验题及答案

第二章中餐厅服务

一、填空题

1、按照地区、历史和风味等特点，中国菜可分为________、_________、_________、__________、__________。

2、中国地方菜主要有四大菜系_____、______、_____、_____。

3、中餐厅的主题选择决定了餐厅的_______和_______，装饰和布置都以此为中心。

4、餐饮服务的技能包括托盘、斟酒、摆台、___________、__________、___________等，学习和掌握并巧妙运用这些基本技能，是做好餐饮服务的必要条件。

5、重托托盘时，要做到盘底不__________，盘前不_________，盘后不___________。

6、重托操作时，要做到平、_______、_______三字。

7、轻托的操作方法主要有：______、______、_______、_______、_____。

8、按餐巾折花的外观分类，可分为动物、_________、_________等三类。

9、餐巾折花的基本技能包括折叠、推折、卷、_________、_________、___________等种类。

10、中餐上菜的顺序是：_________、_________、水果。

11、中餐厅是向国内外客人宣传___________的重要场所。

12、中餐零点一般从_________开始，按__________方向依次进行，烈性酒_______成，红葡萄酒______成，白葡萄酒_______成，软饮料_______成，啤酒顺着杯壁斟倒以___________为准。

13、撤换烟灰缸时，常见的有___________和_____________两种方法。

二、选择题

（）1、中餐厅摆放餐桌和餐椅时要求餐桌的腿__________。

a.正对门的方向

b.隐藏起来

c.斜对门的方向

d.以上均可

（）2、铺台布时要求一次到位，台布_________。

a.正面凸缝朝上

b. 正面凸缝朝下

c.反面凸缝朝上

d. 反面凸缝朝下

（）3、_________托盘一般用于托运较重的物品。

a.大方形托盘

b.大圆形托盘

c.中圆形托盘

d.小方形托盘

（）4、主要用于递送帐单、收款、递送信件等。

a.小方形托盘

b.中圆形托盘

c.中方形托盘

d. 小圆形托盘

（）5、几种物品同时装盘，应该___________。

a. 贵重物品放在盘的里档

b. 重物、高物放在外档

c. 轻物低物放在盘的里档

d.重物、高物放在里档

（）6、___________是最基本的餐巾折花手法。

a.折叠

b.推折

c.卷

d.捏

（）7、餐巾花在推折时应在干净光滑的台面上，用________控制间距。

a.食指

b.中指

c.拇指

d.无名指

（）8、餐厅或宴会选用盘花或环花时，一般以___________为宜。

a一种或两种 b.每桌一种 c.每座不同 d.不超过十种

（）9、中餐厅主要任务是接待___________。

A接待宴会客人 b.接待散客 c.接待贵宾 d.接待商人

（）10、中餐厅应合理布局，一般小桌应________摆放。

a.靠边摆放

b.靠里的角落

c.摆放在餐厅中间

d.摆放成六角形

（）11、中餐摆台摆放筷子时应注意筷子离骨碟_________。

a.1CM

b.2CM

c.3CM

d.4CM

（）12、中餐零点餐厅，一般只摆放________。

a.啤酒杯

b.软饮料杯

c.列酒杯

d.葡萄酒杯

（）13、要求冰镇后饮用的酒有_________。

a.红葡萄酒

b.白葡萄酒

c.茅台酒

d.黄酒

（）14、中国的_________和日本的清酒需要提高温度饮用才更有滋味。

a.白酒

b.黄酒

c.葡萄酒

d.啤酒

（）15、餐桌上的菜肴过多时，服务员应_________。

a、将客人不太爱吃的菜撤走 b.大盘换小盘

c.盘子上面叠盘子

d.等客人把台面上的菜吃得差不多了再上菜（）16、中餐厅迎宾时，服务员应走在客人_____左右，引领客人到适当的座位。

a、左前方1米b. 左前方2米c. 右前方1米d. 右前方2米

（）17、当客人入座后，迎宾员应打开菜单第_______页，递给________。

a.1；主人

b. 2；客人

c.1；客人

d.2；主人

（）18、中餐茶水服务时，应注意_________。

a、壶嘴不可对着客人摆放 b. 壶嘴不可对着主人放

c. 壶嘴应对着主人放

d. 壶嘴应对着主人放

（）19跑迎宾员应把先到餐厅的客人尽量安排在____________的餐位。

a、靠窗口或靠门口 b.显眼位置 c.均匀分配 d.靠近餐厅

（）20、在客人准备点菜时，服务员应立即走上前询问：“___________”

a.您可以点菜了吗？

b.我可以为您点菜了吗？

c.您现在想点菜吗？

d.现在可以点菜吗？

（）21、传菜部一般由________进行画单控制传菜。

a.餐厅经理

b.餐厅主管

c.传菜部主管或领班

d.传菜部专人负责

三、名词解释题

1、素菜

2、中餐服务基本技能

四、多项选择题

（）1、宴会根据来选择色彩和花型。

a. 宴会规模

b.主客位

c. 宴会规格

d.时节

（）2、整瓶的葡萄酒在开瓶前，应向客人展示酒的商标，让客人验看，目的。

a. 避免差错

b.表示对客人的尊重

c.显示服务的礼遇

d.促进销售

（）3、时需要更换骨等餐具。