软饮料工艺学习题及总复习思考题
软饮料工艺学习题集
软饮料工艺学习题集第一章绪论部分概念题饮料软饮料酒精饮料非酒精饮料固态饮料液态饮料共态饮料天然饮料调配饮料功能饮料碳酸饮料果汁(浆)果汁饮料蔬菜汁饮料类含乳饮料类植物蛋白饮料类茶饮料类固体饮料类特殊用途饮料类软饮料工艺学不定项选择题下列饮料类型当中属于共态饮料的是。
①冰淇淋②奶片③冰棍④雪糕⑤麦乳精⑥核桃粉下列饮料类型中属于功能饮料的是。
①天然碳酸矿泉水②乳饮料③茶饮料④咖啡饮料⑤豆乳饮料⑥解酒饮料世界上软饮料销售量最大的国家是。
①中国②英国③日本④美国⑤澳大利亚⑥德国世界上软饮料消费量最多的前三位是等排列顺序。
①碳酸饮料②含乳饮料③果汁饮料④植物蛋白饮料⑤瓶装饮用水⑥功能性饮料软饮料根据组织形态的不同分几种类型？①液态饮料②含乳饮料③共态饮料④豆乳饮料⑤固体饮料软饮料工艺学是研究软饮料生产中的。
①原材料②工程原理③半成品和成品加工过程④加工设备⑤工艺方法⑥包装材料软饮料的共同特点是。
①液体②不含酒精③酒精含量判断题软饮料是绝对不含任何酒精的饮料。
固体饮料中的水分应小于%。
果汁和果汁饮料实质上指的是同一种类型的饮料。
臭氧和紫外线可以用在瓶装饮用水的杀菌。
新鲜牛乳不属于软饮料范畴。
地下水也属于软饮料。
当水中含有硬度时，总碱度减去总硬度的量即为负硬度。
( )( )( )( )( )( )填空题软饮料是指________________________________________________________________。
软饮料用水的水质要求硬度小于___ __度，即___ __mg Cao/L。
简述题饮料和软饮料有何区别？软饮料是食品加工的一种形式，请问为什么食品常常加工成软饮料？软饮料的共同特点是什么？软饮料的共同特点软饮料的主要原料有什么？软饮料的如何分类？我国的软饮料分类方法采用何种方法？饮料的概念及其分类？饮料加工中的“四化”、“三低”、“二高”、“一无”指的是什么？软饮料学的概念及其研究内容是什么？论述题第二章软饮料用水及水处理概念题地表水地下水城市自来水悬浮物胶体物质无机胶体有机胶体溶解物质溶解气体溶解盐类水的硬度暂时硬度(碳酸盐硬度)永久硬度(非碳酸盐硬度)总硬度负硬度水的碱度水的总碱度德国度软饮料的水处理混凝水的净化水的沉淀法水的消毒法水的离子交换法离子交换树脂硬水软水硬水的软化水的混凝作用水的助凝剂水的过滤砂棒过滤级配不定项选择题天然水中杂质的分类有，它们的粒径分别为。
软饮料工艺学复习题
一、名词解释（20 分，每题2 分）软饮料蔬菜汁饮料碳酸饮料特殊用途饮料原果汁瓶装饮用水调味茶饮料植物蛋白饮料果汁饮料含乳饮料婴幼儿饮料饮用纯净水运动饮料复合蛋白饮料果香型固体饮料蛋白型固体饮料维生素饮料饮用矿物质水茶饮料矿泉水矿化度浓缩果汁植物饮料风味饮料咖啡饮料果汁蛋白饮料包装饮用水饮用天然矿泉水速溶茶纯茶饮料（茶汤）余氯乳酸菌饮料固体饮料果汁的澄清碳酸化曝气混凝沉淀二、填空题（10 分，每题1 分）软饮料用水的总硬度取决于水中的总含量。
饮料用香精主要由、顶香剂、辅香剂、保香剂和稀释剂组成。
在我国的软饮料生产中，目前占据首位的包装材料是。
在可乐型碳酸饮料的生产中，最常用的酸味剂是。
浓缩果蔬汁生产中特有的两个工序是浓缩与。
根据国家标准，植物蛋白饮料中蛋白质含量应≥ %（质量分数）按原料组分分类，固体饮料分为型、蛋白型和其他型三种类型。
瓶装饮用水包括饮用天然矿泉水、和其他饮用水。
按生产过程中是否发酵，茶叶分为绿茶、红茶和。
目前果蔬汁生产中最先进的灌装方法是。
天然水中含有、胶体物质和溶解物质三类杂质。
矿泉水的矿化度是指每升矿泉水中含有的与未解离分子（不包括气体）的克数。
包装饮用水包括饮用天然矿泉水、饮用天然泉水、其他天然饮用水、饮用纯净水、和其他饮用水六类。
浑浊型果蔬汁生产中特有的两个工序是脱气与。
澄清果蔬汁生产中特有的两个工序是澄清与。
蛋白饮料分为含乳饮料、和复合蛋白饮料三类。
基本茶包括绿茶、红茶、、白茶、黑茶和黄茶六类。
碳酸饮料类含气饮料通常采用方法进行灌装。
按照中华人民共和国国家标准软饮料的分类GB 10789-1996，茶饮料分为＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿和其他茶饮料；按照中华人民共和国国家标准茶饮料GB/T 21733-2008，茶饮料可分为＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿和＿＿＿。
大豆中存在的胀气因子是指＿＿＿和＿＿＿。
乳饮料采用的乳化剂主要有＿＿＿＿、＿＿＿＿和＿＿＿＿。
CO2在液体中溶解量的影响因素有，气液体系的绝对压力和液体的温度、＿＿＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿。
软饮料工艺学期末复习题
软饮料工艺学期末复习题软饮料练习题1.水中有那些杂质？各有何危害？天然水中的杂质按其微粒分散程度可分为三类：悬浮物、胶体和溶解物。
1、悬浮物：指粒径大于200nm的微粒，其特征为：（1）使水质混浊，静置后自行沉降；（2）主要成分是泥沙等无机物、悬浮生物(（如蓝藻类、绿藻类等）)和微生物；（3）造成饮料沉淀，影响CO2溶解，影响风味，甚至导致产品变质。
对成品饮料质量的影响：（1）呈现混浊。
（2）可浮在瓶颈产生颈环（3）静置后可沉在瓶底，生成瓶底积垢或絮状沉淀（4）悬浮物质会使碳酸饮料中的二氧化碳迅速消耗。
（5）浮游生物和微生物影响产品的品质。
2、胶体：粒径大小在1-200nm的微粒，其特征为：⑴、具有光束通过被散射而成混浊的丁达尔现象⑵、胶体稳定性。
⑶、多数是无机胶体（如硅酸胶体和粘土），由许多离子和分子聚集而成，是造成水混浊的主要原因。
少数是有机胶体（如蛋白质、腐殖质等），是造成水带色的主要原因。
胶体物质对成品饮料质量的影响，（3）影响水的味道和气味：H2S，NH2（动植物残骸分解）；（2）变色。
；（1）混浊。
3、溶解物：粒径在1nm以下，以分子或离子状态存在于水中的微粒。
⑴、溶解性盐类：其在水中的总含量成为“硬度”或“碱度”。
⑵、溶解性气体：可能影响饮料的风味和色泽，特别是碳酸饮料中CO2的溶解度（量）及产生异味。
2.果葡糖浆作为一种新型甜味料在饮料中使用，越来越受重视和欢迎，原因是什么？试从其加工性质方面简要回答。
果葡糖浆也称高果糖浆(HighFructoseSyrup)或异构糖浆,它是以酶法糖化淀粉所得的糖化液经葡萄糖异构酶的异构作用,将部分葡萄糖异构成果糖由葡萄糖和果糖组成一种混合糖浆。
果葡糖浆为无色无嗅液体,在常温下的流动性好,使用方便,在饮料生产和食品加工中可以部分甚至全部取代蔗糖,而且,与蔗糖相比更具醇厚风味,应用于饮料中可保持果汁饮料的原果香味。
果葡糖浆的优点主要来自其成分组成中的果糖,并随果糖含量的增加原果风味更明显。
饮料工艺学复习题（全）
饮料⼯艺学复习题（全）饮料⼯艺学复习题绪论1、饮料的定义及分类饮料⼴义⽽⾔包括酒精饮料（硬饮料）和⾮酒精饮料两⼤类，⽽⼈们通常所说的饮料是指狭义的⾮酒精饮料即软饮料。
软饮料是指所有能提供⽔分和营养成分，以达到⽣津⽌渴和增进⾝体健康为⽬的的⾮酒精饮料。
2、饮料的定义及按照国标的分类定义：经过定量包装的，供直接饮⽤或⽤⽔冲调饮⽤的，⼄醇含量不超过质量分数为0.5%的制品，不包括饮⽤药品。
（GB 10789-2007 饮料通则）：⼗⼀类4、碳酸饮料类定义及其分类在⼀定条件下充⼊⼆氧化碳的饮料，不包括由发酵法⾃⾝产⽣⼆氧化碳⽓的饮料。
5、果汁(浆)及果汁饮料(品)类的分类6、蔬菜汁及蔬菜汁饮料(品)类的分类7、配制型含乳饮料的定义定义：以乳制品为原料，加⼊⽔，以⾷糖和（或）甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的⼀种或⼏种调制⽽成的饮料。
8、植物蛋⽩饮料(品)类的定义及分类定义：⽤有⼀定蛋⽩质含量的植物果实、种⼦或果仁等为原料，经加⼯制得（可经乳酸菌发酵）的浆液中加⽔，或加⼊其他⾷品配料制成的饮料。
如⾖奶（乳）、⾖浆、⾖奶（乳）饮料、椰⼦汁（乳）、杏仁露（乳）、核桃露（乳）、花⽣露（乳）9、⾖乳类饮料的定义以⼤⾖为主要原料，经磨碎、提浆、脱腥等⼯艺制得的浆液中加⼊⽔、糖液等调制⽽成的乳状饮料10、饮⽤天然矿泉⽔的定义从地下深处⾃然涌出的或经钻井采集的，含有⼀定量的矿物质、微量元素或其他成分，在⼀定区域未受污染并采取预防措施避免污染的⽔11、饮⽤纯净⽔的定义以符合GB 5749-2006（⽣活饮⽤⽔卫⽣标准）的⽔为原料，经过电渗析法、离⼦交换法、反渗透法、蒸馏法以及其他适当的加⼯⽅法制得的，密封于容器中且不含任何添加物可直接饮⽤的⽔12、茶饮料(品)类的定义定义：以茶叶的⽔提取液或其浓缩液、茶粉等为原科，经加⼯制成的饮料。
13、固体饮料(品)类的定义定义：⽤⾷品原料、⾷品添加剂等加⼯制成粉末状、颗粒状或块状等固态科的供冲调饮⽤的制品。
软饮料工艺学复习题
1.余氯：是为了保持水在加氯后有持久的杀菌能力，防止水中微生物残存和外界侵入的微生物生长繁殖的部分。
我国生活饮用水水质标准规定，在自来水的管网末端自由性余氯应保持在0.1~0.3mg/L，小于0.1mg/L 时不安全，大于0.3mg/L时，水含有明显的氯臭味，一般总投量为0.5~2.0mg/L2.乳酸菌饮料：以鲜乳或乳制品为原料，经乳酸菌类培养发酵制得的乳液中加入水、糖液等调制而制得的制品，成品中蛋白质含量不低于0.7%成为乳酸菌饮料3.固体饮料：是指水分含量在5%以下，具有一定形状，须经冲溶后才可饮用的颗粒状、片状、块状、粉末状的饮料4.果汁的澄清：通过澄清剂与果蔬原汁的某些成分产生化学反应或物理-化学反应，达到果蔬汁中的混浊物质沉淀或使某些溶解在原汁中的成分沉淀的过程5.碳酸化：水吸收二氧化碳的作用一般称为二氧化碳饱和作用或碳酸化作用6.曝气：是使矿泉水原水与经过净化了的空气充分接触，使它脱去其中的二氧化碳和硫化氢等气体，并发生氧化作用，通常包括脱气和氧化两个同时进行的过程7.混凝沉淀：在水中加入某些混凝剂，使水中的细小悬浮物或胶体微粒互相吸附结合而成较大颗粒，从水中沉淀下来的过程8.水处理中消毒方法有氯消毒、紫外线消毒、臭氧消毒，石灰软化的方法分为石灰软化法、石灰-纯碱软化法、石灰-纯碱-磷酸三钠软化法9.硬水软化的方法①石灰软化法：在水中加入石灰等化学药剂，在不加热的调价下除去Ca2+，Mg2+，降低水的硬度，达到水质软化的目的的方法②离子交换法：利用离子交换树脂交换离子的能力，按水处理的要求，将原水中所不需要得离子通过交换而暂时占有，然后再将它释放到再生液中，使水得到软化的水处理方法③反渗透法：如果在浓溶液一侧施加一个大于渗透压的压力时，溶剂就有由浓溶液一侧通过半透膜进入稀溶液中，使浓溶液更浓，稀溶液更稀，最终达到脱盐的方法④电渗析法：用离子交换膜和直流电场的作用，从水溶液和其他不带电组分中分离带电离子组分的一种电化学分离过程10.果汁的取汁方法：压榨法、离心法、浸提法、打浆法澄清方法：自然澄清法、酶法澄清、电荷中和澄清、吸附澄清、冷热处理澄清、超滤澄清11.果汁脱气方法有哪些？各有什么特点？脱气的方法有真空脱气、气体置换脱气、加热脱气、化学脱气、酶法脱气等。
软饮料复习题
软饮料复习题软饮料1、软饮料: 以补充⼈体⽔分和营养、以达到⽣津⽌渴和增进⾝体健康为主要⽬的的流质⾷品，酒精度在1%（或0.5%）以下，不包括⽜奶。
2、软饮料的特点：（1）补充⼈体⽔分；（2）具有⼀定的滋味和⼝感；（3）含有特殊成分的软饮料，对⼈体起着不同的作⽤；（4）必须对⼈体⽆害。
（5）不含或含极微量（1%以下）的酒精。
3、软饮料⼯艺学：根据技术上先进、经济上合理的原则，研究软饮料⽣产中的原材料、半成品和成品的原料学、加⼯过程和⽅法的⼀门科学。
4、软饮料按其作⽤可分为哪⼏类？并举例（1）单纯以补充⽔分为主的或作稀释剂⽤的饮料：天然泉⽔：⼀直是⼈们感兴趣的饮⽤⽔。
淡⽔：经过⼀般处理或不需进⾏处理的⽔。
苏打⽔：以淡⽔充加⼆氧化碳⽓的发泡⽔。
（2）带有滋味或仅以滋味为主的饮料：酸性饮料（pH在2.0-4）⼤多数是充CO2的低酸性饮料（pH在4.6-7）不充⽓为静饮料⾮酸性饮料：⼤多是植物的提取物，如茶，咖啡等（3）带有营养的饮料（热能，蛋⽩质，⽆机盐，维⽣素等）⾼热能饮料：⾼糖葡萄汁低热能饮料：⾮糖可乐汽⽔乳性饮料：⽜奶，⾖乳，花⽣乳清饮料等矿物盐饮料：矿泉⽔，盐汽⽔等维⽣素饮料：主要指果汁和蔬菜汁（4）其他有特殊作⽤的饮料发酵型饮料：酒精酵母的发酵饮料，不包括乳酸菌，发酵和红茶菌发酵（(闪狄, 格⽡斯, ⽆醇啤酒）疗效或保健饮料：（抗衰⽼，奎宁滋补汽⽔治疗疟疾，等等）5、分析软饮料快速发展的原因（1）国民经济形势迅速好转，⼈民⽣活⽔平提⾼，消费要求增长，市场从城市向乡镇及农村发展。
（重要原因）（2）从⼯业本⾝来看，软饮料⼯业投资少，见效快，获利较⾼，可以安排⼀定的劳动⼒等，都是其他⼯业部门所不及的。
6、为了适应市场的新形势，软饮料应具有怎样的竞争⼒？简单来说就是以品种新、质量优、价格廉来提⾼产品竞争⼒。
具体说：品种以新制胜是竞争⼒的前提，依靠新产品抢占市场，从长远发展观点考虑，应该不断开发新产品，研究⼀代、储备⼀代、⽣产⼀代，不断让新产品占领市场。
软饮料工艺学复习题
一、名词解释（20 分，每题2 分）软饮料蔬菜汁饮料碳酸饮料特殊用途饮料原果汁瓶装饮用水调味茶饮料植物蛋白饮料果汁饮料含乳饮料婴幼儿饮料饮用纯净水运动饮料复合蛋白饮料果香型固体饮料蛋白型固体饮料维生素饮料饮用矿物质水茶饮料矿泉水矿化度浓缩果汁植物饮料风味饮料咖啡饮料果汁蛋白饮料包装饮用水饮用天然矿泉水速溶茶纯茶饮料（茶汤）余氯乳酸菌饮料固体饮料果汁的澄清碳酸化曝气混凝沉淀二、填空题（10 分，每题1 分）软饮料用水的总硬度取决于水中的总含量。
饮料用香精主要由、顶香剂、辅香剂、保香剂和稀释剂组成。
在我国的软饮料生产中，目前占据首位的包装材料是。
在可乐型碳酸饮料的生产中，最常用的酸味剂是。
浓缩果蔬汁生产中特有的两个工序是浓缩与。
根据国家标准，植物蛋白饮料中蛋白质含量应≥ %（质量分数）按原料组分分类，固体饮料分为型、蛋白型和其他型三种类型。
瓶装饮用水包括饮用天然矿泉水、和其他饮用水。
按生产过程中是否发酵，茶叶分为绿茶、红茶和。
目前果蔬汁生产中最先进的灌装方法是。
天然水中含有、胶体物质和溶解物质三类杂质。
矿泉水的矿化度是指每升矿泉水中含有的与未解离分子（不包括气体）的克数。
包装饮用水包括饮用天然矿泉水、饮用天然泉水、其他天然饮用水、饮用纯净水、和其他饮用水六类。
浑浊型果蔬汁生产中特有的两个工序是脱气与。
澄清果蔬汁生产中特有的两个工序是澄清与。
蛋白饮料分为含乳饮料、和复合蛋白饮料三类。
基本茶包括绿茶、红茶、、白茶、黑茶和黄茶六类。
碳酸饮料类含气饮料通常采用方法进行灌装。
按照中华人民共和国国家标准软饮料的分类GB 10789-1996，茶饮料分为＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿和其他茶饮料；按照中华人民共和国国家标准茶饮料GB/T 21733-2008，茶饮料可分为＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿和＿＿＿。
大豆中存在的胀气因子是指＿＿＿和＿＿＿。
乳饮料采用的乳化剂主要有＿＿＿＿、＿＿＿＿和＿＿＿＿。
CO2在液体中溶解量的影响因素有，气液体系的绝对压力和液体的温度、＿＿＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿。
软饮料工艺学习题集.
软饮料工艺学习题集第一章绪论部分概念题饮料软饮料酒精饮料非酒精饮料固态饮料液态饮料共态饮料天然饮料调配饮料功能饮料碳酸饮料果汁(浆)果汁饮料蔬菜汁饮料类含乳饮料类植物蛋白饮料类茶饮料类固体饮料类特殊用途饮料类软饮料工艺学不定项选择题下列饮料类型当中属于共态饮料的是。
①冰淇淋②奶片③冰棍④雪糕⑤麦乳精⑥核桃粉下列饮料类型中属于功能饮料的是。
①天然碳酸矿泉水②乳饮料③茶饮料④咖啡饮料⑤豆乳饮料⑥解酒饮料世界上软饮料销售量最大的国家是。
①中国②英国③日本④美国⑤澳大利亚⑥德国世界上软饮料消费量最多的前三位是等排列顺序。
①碳酸饮料②含乳饮料③果汁饮料④植物蛋白饮料⑤瓶装饮用水⑥功能性饮料软饮料根据组织形态的不同分几种类型？①液态饮料②含乳饮料③共态饮料④豆乳饮料⑤固体饮料软饮料工艺学是研究软饮料生产中的。
①原材料②工程原理③半成品和成品加工过程④加工设备⑤工艺方法⑥包装材料软饮料的共同特点是。
①液体②不含酒精③酒精含量判断题软饮料是绝对不含任何酒精的饮料。
固体饮料中的水分应小于0.5%。
果汁和果汁饮料实质上指的是同一种类型的饮料。
臭氧和紫外线可以用在瓶装饮用水的杀菌。
新鲜牛乳不属于软饮料范畴。
地下水也属于软饮料。
当水中含有硬度时，总碱度减去总硬度的量即为负硬度。
( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( )填空题软饮料是指________________________________________________________________。
软饮料用水的水质要求硬度小于___ __度，即___ __mg Cao/L。
简述题饮料和软饮料有何区别？软饮料是食品加工的一种形式，请问为什么食品常常加工成软饮料？软饮料的共同特点是什么？软饮料的共同特点软饮料的主要原料有什么？软饮料的如何分类？我国的软饮料分类方法采用何种方法？饮料的概念及其分类？饮料加工中的“四化”、“三低”、“二高”、“一无”指的是什么？软饮料学的概念及其研究内容是什么？论述题第二章软饮料用水及水处理概念题地表水地下水城市自来水悬浮物胶体物质无机胶体有机胶体溶解物质溶解气体溶解盐类水的硬度暂时硬度(碳酸盐硬度)永久硬度(非碳酸盐硬度)总硬度负硬度水的碱度水的总碱度德国度软饮料的水处理混凝水的净化水的沉淀法水的消毒法水的离子交换法离子交换树脂硬水软水硬水的软化水的混凝作用水的助凝剂水的过滤砂棒过滤级配不定项选择题天然水中杂质的分类有，它们的粒径分别为。
软饮料工艺学习题集.
软饮料工艺学习题集第一章绪论部分概念题饮料软饮料酒精饮料非酒精饮料固态饮料液态饮料共态饮料天然饮料调配饮料功能饮料碳酸饮料果汁(浆)果汁饮料蔬菜汁饮料类含乳饮料类植物蛋白饮料类茶饮料类固体饮料类特殊用途饮料类软饮料工艺学不定项选择题下列饮料类型当中属于共态饮料的是。
①冰淇淋②奶片③冰棍④雪糕⑤麦乳精⑥核桃粉下列饮料类型中属于功能饮料的是。
①天然碳酸矿泉水②乳饮料③茶饮料④咖啡饮料⑤豆乳饮料⑥解酒饮料世界上软饮料销售量最大的国家是。
①中国②英国③日本④美国⑤澳大利亚⑥德国世界上软饮料消费量最多的前三位是等排列顺序。
①碳酸饮料②含乳饮料③果汁饮料④植物蛋白饮料⑤瓶装饮用水⑥功能性饮料软饮料根据组织形态的不同分几种类型？①液态饮料②含乳饮料③共态饮料④豆乳饮料⑤固体饮料软饮料工艺学是研究软饮料生产中的。
①原材料②工程原理③半成品和成品加工过程④加工设备⑤工艺方法⑥包装材料软饮料的共同特点是。
①液体②不含酒精③酒精含量判断题软饮料是绝对不含任何酒精的饮料。
固体饮料中的水分应小于0.5%。
果汁和果汁饮料实质上指的是同一种类型的饮料。
臭氧和紫外线可以用在瓶装饮用水的杀菌。
新鲜牛乳不属于软饮料范畴。
地下水也属于软饮料。
当水中含有硬度时，总碱度减去总硬度的量即为负硬度。
( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( )填空题软饮料是指________________________________________________________________。
软饮料用水的水质要求硬度小于___ __度，即___ __mg Cao/L。
简述题饮料和软饮料有何区别？软饮料是食品加工的一种形式，请问为什么食品常常加工成软饮料？软饮料的共同特点是什么？软饮料的共同特点软饮料的主要原料有什么？软饮料的如何分类？我国的软饮料分类方法采用何种方法？饮料的概念及其分类？饮料加工中的“四化”、“三低”、“二高”、“一无”指的是什么？软饮料学的概念及其研究内容是什么？论述题第二章软饮料用水及水处理概念题地表水地下水城市自来水悬浮物胶体物质无机胶体有机胶体溶解物质溶解气体溶解盐类水的硬度暂时硬度(碳酸盐硬度)永久硬度(非碳酸盐硬度)总硬度负硬度水的碱度水的总碱度德国度软饮料的水处理混凝水的净化水的沉淀法水的消毒法水的离子交换法离子交换树脂硬水软水硬水的软化水的混凝作用水的助凝剂水的过滤砂棒过滤级配不定项选择题天然水中杂质的分类有，它们的粒径分别为。
软饮料试卷思考题答案
饮料工艺学思考题第一节概论1、掌握饮料分类的类别和相应的种类。
饮料分类（饮料通则10789-2007）（一）碳酸饮料（汽水）类1 果汁型: CO2含量≥1.5体积倍数, 果汁含量≥2.5% 质量分数2 果味型: CO2含量≥1.5体积倍数,3 可乐型: CO2含量≥1.5体积倍数,4 其他型: CO2含量≥1.5体积倍数（二）果汁和蔬菜汁类1 果汁（浆）和蔬菜汁（浆）: 符合原果蔬汁（浆）指标2 浓缩果汁（浆）和浓缩蔬菜汁（浆）: 浓缩倍数≥23 果汁饮料和蔬菜汁饮料: 果汁（浆）含量≥10%;蔬菜（浆）含量≥5%4 果汁饮料浓浆和蔬菜汁饮料浓浆: 稀释后含量符合果蔬汁饮料要求5 复合果蔬汁（浆）及饮料: 调兑后含量符合果蔬汁饮料要求6 果肉饮料: 果浆含量≥20%7 发酵型果蔬汁饮料: 符合相关要求8 水果饮料: 果汁含量为5%-10%9 其他果蔬汁饮料: 按照相关标准执行（三）蛋白饮料类1 含乳饮料(1)配制型含乳饮料: 乳蛋白质含量≥1%(2)发酵型含乳饮料: 乳蛋白质含量≥1% ; 活菌型的乳酸菌(CFU/mL)≥1×104(3)乳酸菌饮料: 乳蛋白质含量≥0.7% ;活菌型的乳酸菌(CFU/mL)≥1×1042植物蛋白饮料: 蛋白质含量≥0.5%,包括:椰子乳(汁);杏仁乳(露);豆乳类饮料;其他植物蛋白饮料3 复合蛋白饮料: 蛋白质含量≥0.7%（四）包装饮用水类定义：密封于容器中可直接饮用的水。
要求：技术指标要求按照相关标准执行。
1 饮用天然矿泉水: 采用从地下深处自然涌出或钻井采集的，无污染的地下矿水；含有一定量的矿物盐、微量元素或CO2；其水温、流量、化学成分相对稳定；经加工制成的制品。
2 饮用天然泉水: 采用从地下自然涌出或钻井采集的，无污染的地下泉水；未经公共供水系统；经加工制成的制品。
3 其他天然饮用水: 采用从水井、湖泊、冰川等采集的，无污染的水；未经公共供水系统；经加工制成的制品。
饮料工艺学复习思考题
绪论一、软饮料的概念与分类（一）饮料的定义饮料是经过加工制作，供人饮用的食品,以提供人们生活必需的水分和营养成分，达到生津止渴和增进身体健康为目的。
（二）饮料的功能1、消暑解渴2、醒神兴奋3、味感需要4、补充营养5、保健疗效(三）饮料的分类由于消费习惯、生产工艺、包装形式各异，从而导致分类方法各异，至今尚无世界统一的分类标准。
主要有两种分类方法：1、按是否含酒精分为两类：含酒精饮料（硬饮料）：包括啤酒、果露酒、葡萄酒、黄酒、蒸馏酒等。
不含酒精饮料（软饮料）：并非完全不含酒精，如香精的溶剂、发酵饮料等均可能含有微量酒精。
2、按产品组织形态分为三类：固体饮料：是指水分含量在5%以下，具有一定形状，经冲溶后才能饮用的饮料。
共态饮料：是指那些既可是固态，又可是液态，在形态上处于过渡状态的饮料。
液态饮料：是指那些固形物含量为5%--8%（浓缩者达30%--50%），无一定形状，容易流动的饮料。
（四）软饮料的分类何为软饮料，国际上无明确规定，一般认为不含酒精的饮料即为软饮料（soft drinks）。
但各国规定差异较大。
美国软饮料法规规定为：软饮料是指人工配制的，酒精（用作香精等配料的溶剂）含量不超过0.5%的饮料。
但不包括果汁、纯蔬菜汁、乳制品、大豆乳制品、茶叶、咖啡、可可等以植物性原料为基础的饮料。
日本没有软饮料的概念，称为清凉饮料。
包括：碳酸饮料、水果饮料、固体饮料，与美国法规差异最大的是将天然果汁列入软饮料，但又不包括天然蔬菜汁。
英国法规定义为“任何供人类饮用而出售的需要稀释或不需要稀释的液体产品”。
包括：各种果汁饮料、汽水（苏打水、奎宁汽水、甜化汽水）、姜啤以及加药或植物的饮料；不包括水、天然矿泉水（包括强化矿物质的）、果汁（包括加糖和不加糖的、浓缩的）、乳及乳制品、茶、咖啡、可可或巧克力、蛋制品、粮食制品（包括加麦芽汁含酒精的，但不能醉人的除外）、肉类、酵母或蔬菜等制品（包括番茄汁）、汤料、能醉人的饮料以及除苏打水外的任何不甜的饮料。
软饮料思考题参考答案(byZC-20091106
饮料工艺学思考题1. 概论1.1. 掌握饮料分类的类别和相应的种类。
1.1.1. 碳酸饮料1.1.1.1. 果汁型1.1.1.2. 果味型1.1.1.3. 可乐型1.1.1.4. 低热量型1.1.1.5. 其他型1.1.2. 果汁饮料1.1.2.1. 原果汁1.1.2.2. 原果浆1.1.2.3. 浓缩果汁1.1.2.4. 浓缩果浆1.1.2.5. 果汁饮料1.1.2.6. 果肉果汁饮料1.1.2.7. 果粒果汁饮料1.1.2.8. 高糖果汁饮料1.1.3. 蔬菜饮料1.1.3.1. 蔬菜汁1.1.3.2. 混合蔬菜汁1.1.3.3. 混合果蔬汁1.1.3.4. 发酵蔬菜汁1.1.3.5. 其他饮料1.1.4. 乳饮料1.1.4.1. 乳饮料1.1.4.2. 乳酸菌类乳饮料1.1.4.3. 乳酸饮料1.1.4.4. 乳酸菌类饮料1.1.5. 植物蛋白饮料1.1.5.1. 椰子乳（汁）饮料1.1.5.2. 杏仁乳（露）饮料1.1.5.3. 豆乳类饮料1.1.5.4. 其他1.1.6. 瓶装饮用水1.1.6.1. 饮用天然矿泉水1.1.6.2. 饮用纯净水1.1.7. 茶饮料1.1.7.1. 茶饮料1.1.7.2. 果汁茶饮料1.1.7.3. 果味茶饮料1.1.7.4. 其他1.1.8. 固体饮料1.1.8.1. 果香型固体饮料1.1.8.2. 蛋白型固体饮料1.1.8.3. 其他1.1.9. 特殊用途饮料1.1.9.1. 运动饮料1.1.9.2. 营养素饮料1.1.9.3. 其他1.1.10. 其他饮料类1.1.10.1. 高糖果味饮料1.1.10.2. 非果蔬类植物饮料1.1.10.3. 其他水饮料1.2. 叙述我国饮料工业的现状和发展方向。
1.2.1. 现状1.2.1.1. 市场潜力大，产量不断提高1.2.1.2. 质量提高1.2.1.3. 品种丰富，包装齐全1.2.1.4. 饮料企业规模化1.2.1.5. 大力引进外资和技术1.2.1.6. 存在问题1.2.2. 发展方向1.2.2.1. 优质饮料主剂集中、分散灌装1.2.2.2. 积极发展果蔬汁1.2.2.3. 大力发展植物蛋白饮料、学生奶1.2.2.4. 开发矿泉水资源1.2.2.5. 加快科技进步1.3. 饮料用水的来源及处理方法1.3.1. 来源自来水、浅泉水、江河水、湖水、地下水。
软饮料工艺学考试题
2011软饮料工艺学练习题一、名词解释1、可乐型碳酸饮料：以可乐香精或类似可乐果香型的香精为主要香气成分的碳酸饮料;2果汁饮料fruit juice beverage 是指在果汁浆或浓缩果汁中加入水、食糖或甜味剂、酸味剂等调制而成的饮料,可加入柑橘类的囊胞或其他水果经切细的果肉等果粒;果汁含量≥ 10%质量分数;3、碱度：是指水中含有能与强酸作用的物质含量,即能与氢离子相化合的物质含量;4、糖度：糖度是在饮料生产中衡量含量高低的指标;软饮料中多以折光计表示糖度,通常使用带有糖百分含量刻度的量糖计;此时被检中若含有非糖成份,指示值并不能表明蔗糖的百分含量,该读数值只是作为制品检验用的一种指标而应用;5是指以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料,加入乳或乳制品、食糖和或甜味剂使用果味香精等的一种或几种调制而成的液体饮料;7、特殊用途饮料：是指通过调整饮料中天然营养素的成分和含量比例,以适应某些特殊人群营养需要的饮料制品;8、运动饮料：营养素的成分和含量能适应运动员或参加体育锻炼人群的运动生理特点、特殊营养需要,并能提高运动能力的制品;10、饮用天然矿泉水：是从地下深处自然涌出的或经钻井采集的,含有一定量的矿物盐、微量元素或其他成分,在一定区域未受污染并采取预防措施避免污染的水；在通常情况下,其化学成分、流量、温度等动态指标在天然波动范围内相对稳定;饮用天然矿泉水的概念有改动11、固体饮料：是指用果汁、动植物蛋白、植物提取物等原料制成的,每100g 产品水分含量不高于5.0g的粉末状、颗粒状或块状供冲调饮用的制品,如果汁粉、豆粉、茶粉、咖啡粉、姜汁粉等等;12果味型碳酸饮料：指以果味香精为主要香气成分,含有少量果汁或不含果汁之碳酸饮料;如柠檬汽水,桔子汽水;13 果汁和蔬菜汁：用水果和或蔬菜包括可食用的根、茎、叶、花、果实等为原料,经加工或发酵制成的饮料;14硬度：是指水中离子沉淀肥皂的能力,水的硬度取决于水中钙镁的含量,含量高硬度大,含量低则硬度小;15“本生容积”：简称为容积,定义是在一个绝对大气压下,温度为３２°Ｆ０℃时,容于一单位容积内的ＣＯ2 容积数;16.饮用纯净水：是以符合生活饮用水卫生标准的水为水源,采用蒸馏法、电渗析法、离子交换法、反渗透法及其他适当的加工方法制得的水;17.蔬菜汁饮料 vegetable juice drinks是指在蔬菜汁浆或浓缩蔬菜汁中加入水、食糖或甜味剂、酸味剂等调制而成的饮料,蔬菜汁浆含量≥ 5%质量分数;18.浓缩果汁浆和浓缩蔬菜汁浆是指采用物理方法,从果汁浆中除去一定比例的水分,加水复原后具有果汁浆或蔬菜汁浆应有特征的制品;可溶固形物含量和原果汁可溶固形物含量之比≥2;19.果肉饮料在果浆或浓缩果浆中加入水、食糖和或甜味剂、酸味剂等调制而成的饮料;含有2种或2种以上果浆的果肉饮料称为复合果肉饮料;果浆总含量≥ 20%质量分数;;20.奶茶饮料和奶味茶饮料是指以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料,加入乳或乳制品、食糖和或甜味剂使用奶味香精等的一种或几种调制而成的液体饮料;二、填空题10分1.硬度的通用单位为1毫克当量/L,也可用法国度来表示,即1L水中含有10mgCaO为硬度 1 度;2.水的常用消毒方法有氯消毒、臭氧消毒、紫外线消毒 ;3.调香剂分为主香剂、顶香剂、辅香剂、和定香剂;4.山楂果肉饮料工艺流程：山楂果酱→调配→真空脱气→均质→灭菌→冷却→装瓶→贴标→装箱→检验→成品5.果汁饮料常用的罐装方法有热灌装、冷灌装 ;6.饮料中常见的抗氧化剂有抗坏血酸、抗坏血酸钠;异抗坏血酸、异抗坏血酸钠;7.食用香精包括水溶性香精、油容性香精、乳浊香精、香精基香精和粉体香精;8.轻工业部部颁汽水工艺用水水质要求,总硬度低于度,细菌总数每ml水不超过100个,大肠菌群每升水中大肠菌群不超过3个,致病菌不得检出;9.可口可乐中常用磷酸酸做为酸味剂;此酸为稍带涩味的酸10.１７６８年,英国着名化学家约瑟夫．普利斯特,将碳酸气直接溶解在水里取得了和天然矿泉水一样的效果,开始于汽水的萌芽,到１８２０年, 德国药剂师史特鲁夫创造的人造矿泉水成功,继而根据人们的需要,再添加有机酸,香料和糖,才出现了真正的汽水;11.碱度是指水中含有能与强酸作用的物质含量,即能与氢离子相化合的物质含量;这类物质归纳起来包括以下三类：１重碳酸盐碱度ＨＣＯ3 - 、2 碳酸盐碱度ＣＯ3 2- 、3 氢氧化物碱度ＯＨ—12. 茶饮料分为茶饮料茶汤、茶浓缩液、调味茶饮料和复混合茶饮料;13.果汁澄清常用方法有自然澄清、热处理法、明胶单宁法、加酶澄清法,冷冻澄清法;14. 果汁生产常用的排气办法有真空脱气法,氮气交换法,酶法脱气法和抗氧化剂法;15碳酸饮料的罐装方法分为一次或称预调式和二次或称现调式;16饮用纯净水以符合生活饮用水卫生标准的水为水源,采用蒸馏法、电渗析法、离子交换法、反渗透法以及其他适当的加工方法,去除水中的矿物质、有机成分、有害物质及微生物等加工制成的水;17.含乳饮料大体上可分为含乳饮料分为：配制型含乳饮料、发酵型含乳饮料、乳酸菌饮料18植物蛋白饮料分为：豆乳类饮料、椰子乳汁饮料、杏仁乳露饮料、其他植物蛋白饮料19我国生产果香型固体饮料一般生产流程如下：配料→造粒→脱水→过筛→检验→包装→成品;20果汁浓缩常采用真空浓缩,反渗透浓缩,超滤浓缩和冷冻浓缩等;三简述题1简述离子交换树脂处理水的原理;原理：离子交换树脂在水中是解离的,如：阳树脂ＲＳＯ3Ｈ解离成ＲＳＯ3-·Ｈ+；阴树脂ＲＮＯＨ解离成Ｒ三Ｎ+·ＯＨ- ;若原水中含有Ｋ+、Ｎａ+ ,Ｃａ++ ,Ｍｇ++等阳离子和ＳＯ42- ,Ｃｌ- ,ＨＣＯ- ,ＨｓｉＯ-等阴离子,当原水通过阳树脂层时,水中阳离子被树脂所吸附,树脂上的阳离子Ｈ+ , 被置换到水中：ＲＳＯ3 ．Ｈ＋Ｎａ+→ＲＳＯ3 Ｎａ＋Ｈ+ ;当原水通过阴树脂层时,水中阴离子被树脂所吸附,树脂上的阴离子OＨ-置换到水中：Ｒ≡Ｎ＋ＯＨ＋Ｃｌ-→Ｒ≡ＮＣｌ＋ＯＨ-从上述反应中看出,水中溶解的阴阳离子被树脂吸附,离子交换树脂中的Ｈ+和ＯＨ-进入水中,从而达到水质软化的目的;2简述影响蔗糖甜味的因素;１蔗糖的浓度２糖的相互增甜作用５．３％葡萄糖＋１０蔗糖＝１５％蔗糖３．５％蔗糖３与温度有关：３０℃时蔗糖甜度最高;４介质影响：加酸甜度下降,加入增稠剂甜度升高;3简述二氧化碳在碳酸饮料中的作用;1清凉作用：喝汽水实际上是喝一定浓度的碳酸,碳酸在腹中由于温度升高、压力降低即进行分解;这个分解是吸热反应,当ＣＯ2 从体内排放出来时,就把体内的热带出来,起到清凉作用;Ｈ2 ＣＯ3 ＜＝＞ＣＯ2 ↑＋ＨＯ2２阻碍微生物生长、延长汽水的货架寿命;ＣＯ2 能致死嗜氧微生物,并由于汽水中的压力能抑制微生物的生长;3突出香气：ＣＯ2 在汽水中逸出时,能带出香味,增强风味;4有舒服的刹口感,有的要求强烈,有的要求柔和;要求柔和的含气量低一些,如橙汁汽水,菠萝汽水,葡萄汽水,苹果汽水,草霉汽水,含气量常在１．５－２．５倍之间;酸度高的要求含气量高一些,如柠檬汁汽水、白柠檬汽水、樱桃汽水含气量一般在２．５－３．５左右,一些特殊风味的汽水含气量要求更高一些、如姜汁汽水,可乐汽水,麦精汽水等,一般含气量在３．５－４左右,无味汽水要求含气量更高了,如苏打水,盐汽水,矿泉水,含气量常在４－５倍之间;4、简述改良剂在果汁饮料生产中的作用;１缓衡果汁饮料的酸度;２络合水中之金属离子,防止氧化,改善风味;３可缓和果汁饮料之颜色变化：防止褐变４防止Ｖｃ分解5、简述在碳酸饮料生产中产生糊状、胨状的原因;汽水生产夏季一周左右、冬季１０天左右、形成乳白色的胶状体;造成这种现象的原因有１糖的质量差,胶体物质,杂质等含量高;２ＣＯ2 含量不足,空气含量多、带入好气霉菌,３瓶、盖消毒不充分他带入好气性微生物;6、简述饮料配料化糖工序中热化糖的优缺点热溶法：热溶系采用蒸汽进行直接或间接加热的办法来加速糖的溶解;由于直接加热会带进较多冷凝水,操作不当还会使蒸汽管路中的冷凝水流到糖液中,不如间接加热易于控制糖的质量;热溶法优点：1由于进行加热可以杀死一部分微生物,2可把凝固胶体分离出来,3溶解速度快,4热溶的糖液浓度较低便于过滤,热溶法缺点：1热溶也易导至产生焦糖的气味,使糖浆口味变坏,颜色加深,因此热溶时温度不宜太高,理想的温度是８０℃,浓度一般为６５°Ｂｘ;2浪费能源和水;注意事项：1糖浆浓度最高65 ° Bx;2加热时会有凝固杂物浮于液面,需清除;7、简述电渗析处理水的原理原理：通过具有选择透过性和良好导电性的离子交换膜,在外加直流电埸的作用下,根据异性相吸,同性相斥的原理,使原水中阴、阳离子分别通过阴离子交换膜和阳离子交换膜而达到净化作用的一项技术;8、简述碳酸饮料生产中一次罐装法的优缺点一次灌装法预调式的优缺点：优点：１糖浆和水的比例失误小,比例准确;２容器容量改变时不需要改变比例,质量一致;３糖浆和水的温度一致,起泡小,ＣＯ含量高、风味好;缺点：１投资大、生产实际精密度高适合于大工厂;２不利于灌装带果肉饮料9、简述食品中使用香精的目的食品中使用香精的目的1、辅助作用：某些原来具有佳香的产品,如高级酒类,茶叶等,香气浓度不足,因而需要选用与其香气相适应的香精来辅助其香气;２、稳定作用：天然产品的香气往往受地区、季节、气侯、土壤,栽培技术和加工条件等的影响而不稳定,而香精是按照同一配方进行调合,其香气基本上能达到每批都稳定;加香之后,可以对天然产品的香气起到一定的稳定作用;3、补充作用：某些产品如果脯、果酱、罐头食品等因在加工过程中损失了其原有的大部分香气,这就需要选用与其香气特征相适应的香精进行加香,使产品香气得到补充;4、矫味作用：某些药剂具有令人不易接受的气体,通过选用适当的香精可以矫正其香味,使人乐于接受;5、赋香作用：某些产品本身没有香味,如硬糖、汽水、饼干等,可以通过选用具有一定香型的香精,使产品具有一定类型的香味;6、替代作用：直接用天然品作为香味来源有困难时,可以采用相应的香精来代10简述反渗透处理水的原理;在一个容器中,用一个半透膜把一个容器分成两部分；一部分注入淡水,一部分注入盐水,并使两边液位相等,这时淡水会自然透过半透膜至盐水一侧;盐水的液面达到某一高度后产生一定压力,抑制了淡水进一步向盐水一侧渗透,此时压力称为渗透压;如果在盐水一侧加上一个大于渗透压的压力,盐水中的水分就会从盐水一侧透过半透膜至淡水一侧,这种现象称为反渗透;11简述茶乳酪产生的原因及防止办法;一般认为白色茶乳酪沉淀是由茶多酚与咖啡因的复合产生的;茶多酚包括80%黄烷醇儿茶素,其他为黄烷酮,花黄素,花青素,酚酸;防止浑浊沉淀的办法：（1）沉淀分离法：待茶汤冷却后过滤除去沉淀,但此法损失茶固形物10%;（2）控制萃取条件：水的PH值及水中所含离子（3）硅胶处理：可除去儿茶素,用量为—5%W/V,投入茶汤中,温度为0--90℃,时间5—25分钟,然后采用离心分离或过滤分离出硅胶;也可令茶汤流经装硅胶柱;（4）添加羧酸或羧酸盐的方法：在萃取前预先在水中加入羧酸,如柠檬酸,酒石酸,柠檬酸钠等;加入量为红茶10—15%,搅拌30分钟也可避免;（5）在萃取液中加入a果糖或木糖 b乙醇 c丙二醇都可防止浑浊;12简述酸味剂在碳酸饮料中的作用：１、最重要的作用是调节口味：它会使饮料变得酸甜可口,有清凉感和爽快感,酸味剂还可以发挥出水果的新鲜感,同时有助于其它呈味物质的作用;酸味剂还可以掩盖金属的气味;２、由于酸味剂的加入使饮料的ＰＨ值下降,溶液呈酸性,可以抑制微生物的繁殖,特别是腐败菌和致病菌,增加饮料之贮存期;３、有防止香料和油脂氧化分解的作用,使饮料的质量得以保证;４、酸味剂大都采用有机酸,有机酸本身就是三羧酸循环的产物,参于体内代谢,具有一定的营养价值和生理活性,还有调节胃酸,帮助消化的作用;13简述汽水含气量不足的原因含气量不足亦即汽水“没劲”;ＣＯ2 含量不足的主要原因是１、ＣＯ 2不纯含有其它气体,影响ＣＯ2 的溶解,２混合时水温过高,气压太低；３混合时有空气混入；４盖不合格；５灌水机边灌气边漏气；６压盖不严或压盖不及时；７汽与水比例不当等造成混合效果不好;14简述在碳酸饮料生产中产生杂质的种类及原因;杂质：杂质包括不明显杂质,明显杂质,和厌恶杂质;1、不明显杂质是指一些数量少体积小的小灰尘,小白点、小黑点、小绒毛,碎瓶渣等;2、明显杂质是指一些数量大,体积小和数量少,体积大的杂质;这些杂质必须严格控制.３、厌恶性杂质：包括数量多,体积大和体积大的杂质,如虫鼠蝇蚊等,使人一看就很厌恶的杂质;以上三种杂质出现的原因是多种的,主要是瓶没洗净,盖没洗净,水处理不好,基料过滤不好包括白砂糖、柠檬酸、糖精、苯甲酸钠等;以及管道、设备、容器等冲洗不净,以及设备接触物料的易损件破落造成的; 15、豆乳生产过程中,苦涩味的产生的原因与防止方法是什么豆乳中苦涩味的产生是因为大豆在加工生产豆乳时产生了具有各种苦涩味的物质;如：大豆异黄酮、蛋白质水解产生的苦味肽、大豆皂甙、部分具有苦涩味的氨基酸、有机酸;防止的方法：在生产豆乳时尽量避免生成这些苦味物质,如：①钝化酶的活性,避免长时高温,防止蛋白质水解②添加葡萄糖内酯,减少染料木黄酮、黄豆甙原产生;③控制浸泡水的温度,并使PH值接近中性;④添加香料物质16题去掉17题分成两个问17、矿泉水生产过程中的变色问题,产生原因是什么如何解决瓶装矿泉水贮藏一段时间后,水体会有发绿和发黄的现象出现;发绿主要是矿泉水中藻类植物如绿藻等和一些光合细菌如绿硫细菌引起的,由于这些生物中含有叶绿素,矿泉水在较高的温度的条件下贮藏,这些生物利用光合作用进行生长繁殖,从而使水体呈现绿色,通过有效的过滤和灭菌处理能够避免这种现象的产生;而水体变黄主要是管道和生产设备材质不好在生产过程中产生铁锈引起的,只要采用优质的不锈钢材料或高压聚乙烯就可解决;17、矿泉水中产生沉淀的原因是什么如何解决矿泉水贮藏过程中经常会出现红、黄、褐和白等各色沉淀,沉淀引起的原因很多;矿泉水在低温长时间贮藏有时出现轻微白色絮状沉淀,这是正常现象,是由矿物盐在低温下溶解度降低引起的,返回高温贮藏容易消失;而对于高矿化度和重碳酸型矿泉水,由于生产或贮藏过程中密封不严,瓶中二氧化碳逸出,PH升高,形成较多的钙、镁的碳酸盐白色沉淀,可以,通过充分曝气后过滤去除部分钙、镁的碳酸盐或充入二氧化碳降低矿泉水PH同时密封,减少二氧化碳逸失,使矿泉水中的钙、镁以重碳酸盐形式存在;红、黄和褐色沉淀,主要是铁、锰离子含量高引起的,可以通过防止地表水对矿泉的污染和进行充分曝气来预防;18题去掉19题跟15题重复,去掉20题换成：20、咖啡乳饮料生产过程中,原辅料的调和顺序是什么①将白砂糖液放入调和罐；②必要量的碳酸氢钠及食盐溶于水后加入；③蔗糖酯加入到原料乳中均质；④一边搅拌,一边将均质后的乳加入到调和罐内；⑤必要时加入硅酮树脂消泡；⑥加入咖啡抽提液和焦糖；⑦加入香料,充分搅拌混合;四、论试题15分1．试述在果汁加工储存中非酶促褐变的种类、相关因素、引起的变化和防止的办法;非酶促褐变：果汁贮存中发生的主要褐变;一种类1美拉德反应：果汁中的氨基酸和果汁中的羰基化合物指糖和抗坏血酸的氧化生成物发生的反应;氨基酸以色氨酸,羟脯氨酸,组氨酸,赖氨酸为主;低温贮存可避免;（2）V C和氧生成去氧抗坏血酸,它和 aa反应生成深色物质,终产物是呋喃醛;（3）重金属离子促进褐变;二与褐变有关因素：1、温度：低温储存,温度相差10℃速度相差3-5倍;比如橘子汁℃时一年褐变,℃1-2个月褐变;2、酸度：ph越低,褐变速度越慢;如甘aa和葡萄糖,ph〈时速度最低;3、与空气有关含氧三、褐变引起的变化1CO2含量增高;2VC减少风味变劣;3饮料品质变低;四防止非酶促褐变的办法：1尽量减少果汁加热;2脱氧;3低温贮存4-5℃2、试述碳酸饮料生产中产生混浊,沉淀的原因汽水产生混浊是指汽水呈乳白色,混浊、失光等汽水透明度发生了变化;汽水产生沉淀是指汽水瓶底产生了凝聚物;引起汽水混浊、沉淀的原因归纳起来分为三大类,即物理变化引起的,化学变化引起的和微生物变化引起的;如果更细至分引起汽水混浊、沉淀的因素主要有：1现在汽水厂家多采用冷溶糖冷罐装,原辅材料中的微生物,配料、灌装污染的微生物,以及成品封盖不严等造成的微生物污染引起汽水混浊沉淀;２混浊剂质量差、破乳造成混浊、沉淀;３水质硬度过高,柠檬酸同Ｃａ ,Ｍｇ等离子反应生成沉淀;４白砂糖质量不好,皂甙、胶质、蛋白含量高引起汽水混浊、沉淀;５香精中含萜类、脂类化合物含量过多引起汽水混浊沉淀;６焦糖色素等当点控制不好引起沉淀;７配料顺序不当,在苯甲酸钠、糖精钠未加入前饮料中已加入酸味剂引起汽水沉淀;3．试述饮料生产中新产品开发程序及配方设计时主要考虑的因素;一、新品种开发的程序：１对市埸进行调查,收集情报,确定方向进行市埸预测和可行性分析;２提出设计方案和试制规划３进行试制４品评鉴定５确定配方进行标准化二、配方的选择每种饮料都有一个特定的配方,这就是饮料出现千差万别的原因1、有关风味的选择：一般来说一种饮料配方的设计,首先是看自然界中有什么水果,它的味道如何,然后去模仿,选择合适的香型和甜酸比;适度的甜酸比很重要,一般甜度增高,酸度可以相应提高,甜度要是不高,酸度也要下调,酸、甜即有互相依附又互相掩盖的作用;比较常用的甜酸比在１００∶１左右;2、另一个需要考虑的因素是在设计配方之前,根据不同的国家,不同的地区,人们喜欢什么、厌烦什么;也就是要遵重人们的口味和饮用习惯;3、一个配方的确定还要考虑人们生理上的需要和忍受程度;比如要制造保健用的盐汽水,首先要了解饮用者每天排汗多少,靠食物能补充多少需要饮料补充多少然后确定配方中食盐的用量,必要时应做出统计学的分析;当设计一种运动员饮料时,你就要了解,运动状态下人们急需补充能量,那么你就应该选择单糖代替双糖,并且搞成等渗溶液;夏季人们喝饮料是为了清凉解渴,那么饮料应该是低糖、高酸的;总之一个出色的饮料配方设计,必须有丰富的生物化学和生理卫生知识,只有这样才能设计出适应顾客生理需要的饮料;4、清凉饮料作为一种商品,必须考虑它的经济性和市埸性;三、清凉饮料的糖度、酸度、香味以及CO2容量的关系以模仿天然味道为依据,由于很多产品已经生产了很久,逐渐形成了定型的比例;五计算题30分110分100L67°Bx浓缩葡萄汁,稀释到10°Bx原果汁需加水多少升;保留小数点后两位有效数值67°Bx浓缩葡萄汁比重：100/33+67×=100L67°Bx浓缩葡萄汁含糖：100××67%=89.11Kg10°Bx原果汁比重：100/90+10×=10°Bx原果汁总重：89.11Kg/10%=891.1 Kg10°Bx原果汁总体积891.1 Kg/=858.48L加水:=220分某饮品公司欲生产10000箱10°Bx可乐汽水,每箱24瓶,每瓶250ml,每瓶果味糖浆50ml,水的比重为1,糖损不计,糖以外其他物料不计; 保留小数点后两位有效数值求：1加糖多少KG2果味糖浆浓度多少 3若果味糖浆中多加了 300L水,那么果味糖浆浓度多少用此果味糖浆生产的饮料糖度是多少110°Bx比重 100/10×+90= V总=10000×24×=60000L W总=60000×=62280Kg砂糖重62280×10%=6228 Kg2V果味=×24×10000=12000L 果味糖浆中水的体积：12000-6228×=8076.4lW果味=6228+=14304.4 Kg 果味糖浆浓度=6228/×100%=%3果味糖浆总体积=12000+300=12300l可生产饮料瓶数=12300/=246000瓶果味糖浆浓度=6228/+300×100%=%饮料总体积：246000×=61500l饮料水的体积=61500-6228×=57576l饮料浓度：6228/6228+575760%=%。
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一、名词解释（20分，每题2分）
1．软饮料2．蔬菜汁饮料3．固体饮料4．碳酸饮料5．特殊用途饮料6．原果汁7．瓶装饮用水8．运动饮料9．调味茶饮料10．植物蛋白饮料二、填空题（10分，每题1分）
1．软饮料用水的总硬度取决于水中 的总含量。
2．饮料用香精主要由 、顶香剂、辅香剂、保香剂和稀释剂组成。
3．在我国的软饮料生产中，目前占据首位的包装材料是 。
4．在可乐型碳酸饮料的生产中，最常用的酸味剂是 。
5．浓缩果蔬汁生产中特有的两个工序是浓缩与 。
6. 根据国家标准，植物蛋白饮料中蛋白质含量应≥ %（质量分数）
7. 按原料组分分类，固体饮料分为 型、蛋白型和其他型三种类型。
8. 瓶装饮用水包括饮用天然矿泉水、 和其他饮用水。
9. 按生产过程中是否发酵，茶叶分为绿茶、红茶和 。
10. 目前果蔬汁生产中最先进的灌装方法是 。
三、简答题（40分，每题8分）
1．生产中为什么要对软饮料用水进行水处理？
2．香料香精在软饮料生产中主要起什么作用？
3．如何提高植物蛋白饮料的乳化稳定性？
4．影响蛋白型固体饮料溶解性的因素有哪些？
5．碳酸饮料生产中容易出现哪些质量问题？
四、论述题（30分，每题15分）
1．试述在浓缩苹果汁生产中如何控制产品的褐变及二次混浊，以提高产品质量。
2．写出绿茶饮料的生产工艺并叙述其操作要点。
一、名词解释（20分，每题2分）
1．软饮料2．果汁饮料3．含乳饮料4．碳酸饮料5．婴幼儿饮料6．固体饮料7．饮用纯净水8．运动饮料9．调味茶饮料10．复合蛋白饮料二、简答题（50分，每题5分）
1．天然水中含有哪些杂质？它们对饮料有什么危害？
2．食品添加剂在软饮料生产中主要起什么作用？
3．如何控制浓缩苹果汁生产中产品的褐变？
4．影响蛋白型固体饮料溶解性的因素有哪些？
5．碳酸饮料生产中容易出现哪些质量问题？
6．如何控制果蔬汁饮料生产中容易出现的质量问题？
7．特殊用途饮料分为哪几类？
8．饮料用香精由哪些成分组成？
9．如何对饮用天然矿泉水进行评价？
10．碳酸饮料生产中影响碳酸化的因素有哪些？
三、论述题（30分，每题15分）
1．如何提高植物蛋白饮料的乳化稳定性？
2．写出绿茶饮料的生产工艺并叙述其操作要点。
一、名词解释（每小题2分，共20分）
1．软饮料2．水的浊度3．碳酸饮料4．果汁饮料5．植物蛋白饮料
6．果香型固体饮料7．饮用纯净水8．特殊用途饮料9．运动饮料10．调味茶饮料
二、填空题（每小题1分，共10分）
1. 天然水中含有 、胶体物质和溶解物质三类杂质。
2. 矿泉水的矿化度是指每升矿泉水中含有的 与未解离分子（不包
括气体）的克数。
3． 、顶香剂、辅香剂、保香剂和稀释剂是饮料用香精的主要组成成份。
4. 包装饮用水包括饮用天然矿泉水、饮用天然泉水、其他天然饮用水、饮用纯净水、 和其他饮用水六类。
5. 在我国的软饮料生产中，目前占据首位的包装材料是 。
6．可乐型碳酸饮料生产中最常用的酸味剂是 。
7．浑浊型果蔬汁生产中特有的两个工序是脱气与 。
8. 蛋白饮料分为含乳饮料、 和复合蛋白饮料三类。
9. 按原料组分分类，固体饮料分为 型、蛋白型和其他型三种类型。
10. 基本茶包括绿茶、红茶、 、白茶、黑茶和黄茶六类。
三、简答题（每小题8分，共40分）
1．天然水中含有的杂质对软饮料生产有何影响？
2．在软饮料生产中香精主要起什么作用？
3．写出碳酸饮料一次灌装生产工艺及优缺点。
4．可通过哪些措施提高植物蛋白饮料的乳化稳定性？
5．影响蛋白型固体饮料溶解性的因素有哪些？
四、论述题（每小题15分，共30分）
1．写出浑浊型橙汁饮料生产工艺并叙述其主要操作要点。
2．写出绿茶饮料的生产工艺并叙述其操作要点。
一、名词解释（每小题2分，共20分）
1．软饮料2．蔬菜汁饮料3．含乳饮料4．碳酸饮料5．蛋白型固体饮料6．维生素饮料7．饮用矿物质水8．运动饮料9．茶饮料10．矿泉水矿化度二、简答题（每小题5分，共50分）
1．为什么要对饮料用水进行处理？
2．在软饮料生产中，色素的使用应注意哪些问题？
3．在软饮料生产中，香精香料的使用应注意哪些问题？
4．二氧化碳在碳酸饮料生产中具有什么作用？
5．可通过哪些措施来提高蛋白型固体饮料的溶解性？
6．在浓缩苹果汁生产中，如何控制产品的褐变？
7．设计婴幼儿饮料的原则是什么？
8．运动饮料具有那些特征？
9．果蔬汁饮料生产中，清汁、浊汁、浓缩汁的工艺有什么区别？
10．果蔬汁饮料生产中常见的质量问题有哪些？
三、论述题（每小题15分，共30分）
1．植物蛋白饮料产品经常出现分层现象，如何解决这一问题？
2．写出绿茶饮料的生产工艺并叙述其操作要点。
一、名词解释（每小题2分，共20分）
1．浓缩果汁2．固体饮料3．碳酸饮料4．果汁饮料5．矿泉水矿化度
6．饮用纯净水7．植物蛋白饮料8．植物饮料9．风味饮料10．咖啡饮料
二、填空题（每小题1分，共10分）
1. 天然水中含有悬浮物质、 和溶解物质三类杂质。
2. 浓缩果汁生产中两个主要的工序是浓缩与 。
3．可乐型碳酸饮料生产中最常用的酸味剂是 。
4. 碳酸饮料类含气饮料通常采用 方法进行灌装。
5. 在我国及全球的软饮料生产中，目前占据首位的包装材料是 。
6．香精的主要组成成份包括 、顶香剂、辅香剂、保香剂和稀释剂。
7．澄清果蔬汁生产中特有的两个工序是澄清与 。
8. 蛋白饮料分为含乳饮料、 和复合蛋白饮料三类。
9. 按原料组分分类，固体饮料分为 型、蛋白型和其他型三种类型。
10.按照生产过程中是否发酵，将茶叶分为绿茶、红茶和 。
三、简答题（每小题8分，共40分）
1．为什么要对软饮料生产用水进行水处理？
2．如何提高植物蛋白饮料的乳化稳定性？
3．果蔬汁饮料生产中容易出现哪些质量问题？
4．碳酸饮料生产中影响碳酸化的因素有哪些？
5．影响蛋白型固体饮料溶解性的因素有哪些？
四、论述题（每小题15分，共30分）
1．试述在浓缩苹果汁生产中如何控制产品的褐变及二次混浊，以提高产品质量。
2．写出浑浊型橙汁饮料生产工艺并叙述其主要操作要点。
《 软饮料工艺学》课程习题六
一、名词解释（20分，每题2分）
1．软饮料2．果汁饮料3．含乳饮料4．碳酸饮料5．婴幼儿饮料6．固体饮料7．饮用纯净水8．运动饮料9．调味茶饮料10．复合蛋白饮料二、简答题（50分，每题5分）
1．天然水中含有哪些杂质？它们对饮料有什么危害？
2．食品添加剂在软饮料生产中主要起什么作用？
3．如何控制浓缩苹果汁生产中产品的褐变？
4．影响蛋白型固体饮料溶解性的因素有哪些？
5．碳酸饮料生产中容易出现哪些质量问题？
6．如何控制果蔬汁饮料生产中容易出现的质量问题？
7．特殊用途饮料分为哪几类？
8．饮料用香精由哪些成分组成？
9．如何对饮用天然矿泉水进行评价？
10．碳酸饮料生产中影响碳酸化的因素有哪些？
三、论述题（30分，每题15分）
1．如何提高植物蛋白饮料的乳化稳定性？
2．写出绿茶饮料的生产工艺并叙述其操作要点。
总复习总复习思考题思考题思考题
一、名词解释
1.软饮料
2.水的浊度
3.水的硬度
4. 碳酸饮料
5.果汁
6.浓缩果汁
7.果汁饮料
8.蔬菜汁饮料 9.蛋白饮料 10.含乳饮料 11.植物蛋白饮料 12.包装饮用水
13.饮用天然矿泉水 14.饮用纯净水 15.固体饮料 16.果香型固体饮料
17.蛋白型固体饮料 18.运动饮料 19.婴幼儿饮料 20.调味茶饮料 21.速溶茶
22.纯茶饮料（茶汤） 23.特殊用途饮料 24. 矿化度 25.咖啡饮料
二、简答
1．生产中为什么要对软饮料用水进行水处理？
2．香料香精在软饮料生产中主要起什么作用？
3．如何提高植物蛋白饮料的乳化稳定性？
4．影响蛋白型固体饮料溶解性的因素有哪些？
5．碳酸饮料生产中容易出现哪些质量问题？
6．食品添加剂在软饮料生产中主要起什么作用？
7．如何控制浓缩苹果汁生产中产品的褐变？
8．如何控制果蔬汁饮料生产中容易出现的质量问题？
9．特殊用途饮料分为哪几类？
10．饮料用香精由哪些成分组成？
11．如何对饮用天然矿泉水进行评价？
12．碳酸饮料生产中影响碳酸化的因素有哪些？
三、论述
1．写出碳酸饮料一次灌装工艺并叙述其主要操作要点。
2. 写出浑浊型橙汁饮料生产工艺并叙述其主要操作要点。
3．试述在浓缩苹果汁生产中如何控制产品的褐变及二次混浊，以提高产品质量。
4．写出绿茶饮料的生产工艺并叙述其操作要点。