软饮料工艺学习题及总复习思考题

一、名词解释（20分，每题2分）

1．软饮料2．蔬菜汁饮料3．固体饮料4．碳酸饮料5．特殊用途饮料6．原果汁7．瓶装饮用水8．运动饮料9．调味茶饮料10．植物蛋白饮料二、填空题（10分，每题1分）

1．软饮料用水的总硬度取决于水中 的总含量。

2．饮料用香精主要由 、顶香剂、辅香剂、保香剂和稀释剂组成。 3．在我国的软饮料生产中，目前占据首位的包装材料是 。 4．在可乐型碳酸饮料的生产中，最常用的酸味剂是 。

5．浓缩果蔬汁生产中特有的两个工序是浓缩与 。

6. 根据国家标准，植物蛋白饮料中蛋白质含量应≥ %（质量分数）

7. 按原料组分分类，固体饮料分为 型、蛋白型和其他型三种类型。

8. 瓶装饮用水包括饮用天然矿泉水、 和其他饮用水。

9. 按生产过程中是否发酵，茶叶分为绿茶、红茶和 。

10. 目前果蔬汁生产中最先进的灌装方法是 。

三、简答题（40分，每题8分）

1．生产中为什么要对软饮料用水进行水处理？

2．香料香精在软饮料生产中主要起什么作用？

3．如何提高植物蛋白饮料的乳化稳定性？

4．影响蛋白型固体饮料溶解性的因素有哪些？

5．碳酸饮料生产中容易出现哪些质量问题？

四、论述题（30分，每题15分）

1．试述在浓缩苹果汁生产中如何控制产品的褐变及二次混浊，以提高产品质量。 2．写出绿茶饮料的生产工艺并叙述其操作要点。

一、名词解释（20分，每题2分）

1．软饮料2．果汁饮料3．含乳饮料4．碳酸饮料5．婴幼儿饮料6．固体饮料7．饮用纯净水8．运动饮料9．调味茶饮料10．复合蛋白饮料二、简答题（50分，每题5分）

1．天然水中含有哪些杂质？它们对饮料有什么危害？

2．食品添加剂在软饮料生产中主要起什么作用？

3．如何控制浓缩苹果汁生产中产品的褐变？

4．影响蛋白型固体饮料溶解性的因素有哪些？

5．碳酸饮料生产中容易出现哪些质量问题？

6．如何控制果蔬汁饮料生产中容易出现的质量问题？

7．特殊用途饮料分为哪几类？

8．饮料用香精由哪些成分组成？

9．如何对饮用天然矿泉水进行评价？

10．碳酸饮料生产中影响碳酸化的因素有哪些？

三、论述题（30分，每题15分）

1．如何提高植物蛋白饮料的乳化稳定性？

2．写出绿茶饮料的生产工艺并叙述其操作要点。

一、名词解释（每小题2分，共20分）

1．软饮料2．水的浊度3．碳酸饮料4．果汁饮料5．植物蛋白饮料

6．果香型固体饮料7．饮用纯净水8．特殊用途饮料9．运动饮料10．调味茶饮料

二、填空题（每小题1分，共10分）

1. 天然水中含有 、胶体物质和溶解物质三类杂质。

2. 矿泉水的矿化度是指每升矿泉水中含有的 与未解离分子（不包

括气体）的克数。

3． 、顶香剂、辅香剂、保香剂和稀释剂是饮料用香精的主要组成成份。

4. 包装饮用水包括饮用天然矿泉水、饮用天然泉水、其他天然饮用水、饮用纯净水、 和其他饮用水六类。

5. 在我国的软饮料生产中，目前占据首位的包装材料是 。

6．可乐型碳酸饮料生产中最常用的酸味剂是 。

7．浑浊型果蔬汁生产中特有的两个工序是脱气与 。

8. 蛋白饮料分为含乳饮料、 和复合蛋白饮料三类。

9. 按原料组分分类，固体饮料分为 型、蛋白型和其他型三种类型。

10. 基本茶包括绿茶、红茶、 、白茶、黑茶和黄茶六类。

三、简答题（每小题8分，共40分）

1．天然水中含有的杂质对软饮料生产有何影响？

2．在软饮料生产中香精主要起什么作用？

3．写出碳酸饮料一次灌装生产工艺及优缺点。

4．可通过哪些措施提高植物蛋白饮料的乳化稳定性？

5．影响蛋白型固体饮料溶解性的因素有哪些？

四、论述题（每小题15分，共30分）

1．写出浑浊型橙汁饮料生产工艺并叙述其主要操作要点。

2．写出绿茶饮料的生产工艺并叙述其操作要点。

一、名词解释（每小题2分，共20分）

1．软饮料2．蔬菜汁饮料3．含乳饮料4．碳酸饮料5．蛋白型固体饮料6．维生素饮料7．饮用矿物质水8．运动饮料9．茶饮料10．矿泉水矿化度二、简答题（每小题5分，共50分）

1．为什么要对饮料用水进行处理？

2．在软饮料生产中，色素的使用应注意哪些问题？

3．在软饮料生产中，香精香料的使用应注意哪些问题？

4．二氧化碳在碳酸饮料生产中具有什么作用？

5．可通过哪些措施来提高蛋白型固体饮料的溶解性？

6．在浓缩苹果汁生产中，如何控制产品的褐变？

7．设计婴幼儿饮料的原则是什么？

8．运动饮料具有那些特征？

9．果蔬汁饮料生产中，清汁、浊汁、浓缩汁的工艺有什么区别？

10．果蔬汁饮料生产中常见的质量问题有哪些？

三、论述题（每小题15分，共30分）

1．植物蛋白饮料产品经常出现分层现象，如何解决这一问题？

2．写出绿茶饮料的生产工艺并叙述其操作要点。

一、名词解释（每小题2分，共20分）

1．浓缩果汁2．固体饮料3．碳酸饮料4．果汁饮料5．矿泉水矿化度

6．饮用纯净水7．植物蛋白饮料8．植物饮料9．风味饮料10．咖啡饮料

二、填空题（每小题1分，共10分）

1. 天然水中含有悬浮物质、 和溶解物质三类杂质。

2. 浓缩果汁生产中两个主要的工序是浓缩与 。

3．可乐型碳酸饮料生产中最常用的酸味剂是 。

4. 碳酸饮料类含气饮料通常采用 方法进行灌装。

5. 在我国及全球的软饮料生产中，目前占据首位的包装材料是 。 6．香精的主要组成成份包括 、顶香剂、辅香剂、保香剂和稀释剂。 7．澄清果蔬汁生产中特有的两个工序是澄清与 。

8. 蛋白饮料分为含乳饮料、 和复合蛋白饮料三类。

9. 按原料组分分类，固体饮料分为 型、蛋白型和其他型三种类型。

10.按照生产过程中是否发酵，将茶叶分为绿茶、红茶和 。

三、简答题（每小题8分，共40分）

1．为什么要对软饮料生产用水进行水处理？

2．如何提高植物蛋白饮料的乳化稳定性？

3．果蔬汁饮料生产中容易出现哪些质量问题？

4．碳酸饮料生产中影响碳酸化的因素有哪些？

5．影响蛋白型固体饮料溶解性的因素有哪些？

四、论述题（每小题15分，共30分）

1．试述在浓缩苹果汁生产中如何控制产品的褐变及二次混浊，以提高产品质量。 2．写出浑浊型橙汁饮料生产工艺并叙述其主要操作要点。