烟草调制学

广义的烟叶调制是指烟叶从田间采收到直接作为卷烟原料的全过程，包括

农业调制和工业调制。采收、调制（初加工）属农业调制范畴，复烤、发酵、陈化属工业调制范畴。

复烤（redry）对初烤烟叶的再调制过程(第二次干燥)。其作用和目的是：

⑴调整水分，控制烟叶水分在12%；⑵排除尘土、净化香气；⑶杀虫灭菌，

防止霉变虫蛀：⑷有利于陈化，改进色泽品质。经复烤后的烟叶称为“复烤烟”。复烤一般只对上、中等烟进行下等烟无复烤价值。

发酵(fermentation)是烟叶经过，初次调制之后已失去活动的剩余活动,以及

或多或少的氧化作用和微生物作用。

陈化(aging)是发酵之后，不改变温度和水分，将烟叶臵于室内自然堆放，

经过较长时间使烟叶进行微弱的化学成分和物理性质和变化。发酵和陈化在一定的时间内都会向着品质改善和提高色香味的方向发展。

已经断绝了叶片养分和水分的供给，其生命活动只能靠贮藏的有机物质来

完成，通常把这种代谢活动称为饥饿代谢。

棕色化反应是指烟叶在烘烤过程中，由于酶的活动和物质转化，烟叶颜色

由黄逐渐变深，最终呈棕色或褐色这一复杂过程，包括酶促棕色化反应和

非酶促棕色化反应。

烘烤的目的有二个：

❶一是要排除鲜烟叶体内的大量水分，使其干燥；

❷二是要促使烟叶体内对品质起不良作用的成分，部分的分解、转化为品质有利的物质并固定下来，以符合卷烟工业对原料的要求。

烘烤的实质是烟叶脱水干燥的物理过程与烟叶内部生理生化变化的酶促

过程的协调和统一。

烤烟烘烤的意义

烘烤是决定烟叶最终质量和可用性的一个重要环节，与其它农作物相比，

烟叶的质量具有特别重要的意义。其一，烟叶的质量与烟农的经济收入紧密相关。其原因是烟叶质量优劣之间价格悬殊极大，中部桔黄一级与末级

之间价格相差近二十倍；其二，烤烟用途较为单一，主要作卷烟工业的原料，其质量的好坏直接关系到卷烟制品的品质高低和经济效益。

烘烤方法的发展：晒制→→→→明火熏制→→→火管烘烤。

我国的烤烟烘烤：

70年代前：传统烘烤工艺，分为变黄、定色和干筋三个时期。采用高温变黄和急火刹筋的高温快烤路线（边变黄、边升温、边排湿、边干燥、边定色），烤后烟叶色淡、片薄、香吃味差

70年代-80年代中期：将干筋最高温度由以前的75℃调整到70-75℃，以后又严格限制到67-68℃。

80年代中后期：烘烤工艺出现了多元化，形成了以低温充分变黄为内核的多种烘烤工艺模式并存的形式

90年代后：以低温慢变黄、慢升温定色、54-55℃延长烘烤时间增香为内容为三段式烘烤工艺

烘烤设备的发展：明火烤房→火管烤房→堆积烤房→大箱式堆积烤房

三段式烘烤工艺主要问题：①大部分烤房容量偏小。近几年推广良种和平衡施肥技术，烟叶成熟时间相对集中，一次采收叶片数量较多，导致烤房装烟拥挤超

载，烤房升温排湿困难；②烤房性能较差。一些烤房存在升温不灵、保温保湿差、排湿不畅等；③烘烤能源消耗多，烤烟成本过高。从理论上讲，1kg干烟叶耗煤量为1.2-1.5 kg左右，但多数普通烤房烤烟耗煤量普遍在2-3kg／kg干烟；④烤房设备分散，不利于烤烟规模化生产的需要。

为什么说烤烟“田间生长是基础，烘烤工艺是关键”？

烟叶的质量形成受多种因素的影响和制约，烟叶在田间生长成熟时就已经形成了其潜在的质量，即烟叶本身的好坏不是出自烤房，而是来自于田间，要获得高质量的烟叶，首先必须具备高素质的鲜烟叶作为基础。但其最终商品质量和内在香吃味只有通过烘烤才能表现出来，才具有使用价值和经济效益。“田间生长是基础，烘烤工艺是关键”。

•“烟叶烘烤是一门科学，又是一门艺术”

指烟叶在烘烤过程中有其自身的变化规律，只有遵循其在烘烤中变化的基本规律，同时根据鲜烟叶的实际情况，采取相应的措施，才能保证烟叶的烘烤质量。

常规烘烤技术

一、变黄阶段

目标、任务：以较低的温度和较高的相对湿度促使烟叶体内发生激烈的生理生化反应，使烟叶变黄，适量脱水实现变软；要防止出现硬黄、青烟或烤黑。

二、定色阶段

.目标、任务：逐渐升高温度、逐步开大天窗、地洞，加大排湿量使叶片干燥，将黄色固定下来；防止蒸片、挂灰、倒汗。

三、干筋阶段

.目标、任务：以更高的温度和更低的相对湿度将烟叶烤干；防止涸片、烤红和活筋

实施三段式烘烤技术，要把握几个重要温度段烟叶变黄与干燥的协调。

1. 35—38℃左右，烟叶大量变黄同时，叶片要失水凋萎，表现为发软（失水

量20%左右）。

2. 41—42℃，叶片完成变黄，叶片充分发软塌架，主脉发软（失水量30—40%）。

3. 46—48℃，烟筋变黄，勾尖卷边，部分烟叶小卷筒（失水量50%左右）。

4. 54—55℃，烟叶大卷筒，叶背面灰白色消失变为黄色（失水70%—80%）。

排湿操作的原则：

1.以干湿球温度差和湿球温度高低为标准

2.先开天窗，后开

地洞 3.地洞开完，控温排湿 4.先关地洞，后关天

窗

青烟有两种，即“死青”和“活青”。“死青”即是叶片完全呈青色而色泽发暗；“活青”即是叶片青中带黄或黄中带青，光泽较鲜明。产生的原因是在变黄过程中，叶片尚变黄就过早地转入定色期，升温排湿，造成房内高温低湿，烤成青烟。烟叶未成熟或是黑暴烟烤后易出青烟，另外烤房底棚太低或是天窗地洞没有关严亦易烤出青烟。

烤后烟叶有点状、斑块状或模糊不清的灰褐色，称为“挂灰”。挂灰严重的烟叶全叶成为点状或块状的灰褐色“大花脸”。这种烟叶含糖量少，香气和吃味差，刺激性增加，品质下降。产生原因是定色期烤房内温度下降，烟叶周围的水汽凝结在