(最新)学校食堂管理制度汇编

2人参与（采购员、质检员或办公室人员）。采购人员必须在每笔（次）的原
、大宗商品（指供货商提供的货物）的作价，原则上由办公室集体办公决定，并作好相关记录，严禁个人
、严禁吃回扣或故意少付供货商货款和卖菜人的菜金。
、严禁向供货商索要物资或借生日喜庆事邀请供货商送礼；严禁接受供货商的礼品、请吃请喝、打牌、钓
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10日前以现金方式发放。根据 “综合计算工时工作制企业”性质和 “按劳取酬”原则，公司可以实
员工若无故旷工，旷工1天扣日工资2天，同时不享受
、员工在聘用期内辞职，须提前15天递交书面辞职申请书，待批准后方可离岗（否则，按旷工追扣应领
、员工在公司工作期间违犯校规和公司制度造成恶劣影响、或造成工作过失经教育不改者、或因员工个人
、饭菜端送到售饭区后，应指定专人看守，严防人为制造食品安全问题。严禁非食堂人员进入售饭区。
、坚持每餐试尝留样制度，由班组安全员专人负责进行饭菜样品抽取，每样菜抽取样品不得少于100克，
48小时，以备查验。每餐在学生开饭前半小时由办公室管理人员对各种饭菜进行试尝，确认饭菜无
、售卖饭菜的员工，要戴用消毒口罩。售卖面点类食品时，必须使用食品夹或一次性手套。
2天以上的天数无工资。
、请假：
1天以内由领班审批，报中心办公室同意；2天以上由领班同意后报食堂经理审批；管理人员
、病假：员工因病请假，病假期间无日工资。
、事假：员工因事请假，事假期间不享受全部薪金待遇。
、丧假：员工直系亲属（指父母、子女、配偶）死亡，给予丧假3天，丧假期间工资照发。D、工伤假：
、全体员工必须端正工作态度，做到思想上、工作上、言行上与学校和公司保持一致，要向总经理和校长
、人事调度实行经理负责制。各部门之间员工调岗，由办公室会同各部门领班提出方案报经理批准后执行。
劳动用工
无工则去”原则和“自愿报名、公开选聘、双方协议、合同管理、优用劣出、进出自由”的双向选择机制，
、加工前认真检查待加工食品（蔬菜）质量，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和
、 加工时令蔬菜时应剔净黄脚边叶虫口菜，选尽杂质和泥沙，特别注意拣选隐藏在巻叶菜中的
、 各种食品原料在使用前应洗净。动物性食品、植物性食品应分池清洗；水产品宜在专用水池
、 易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。
、 切配好的半成品应避免污染，要与原料分开存放，并应根据性质分类放存。
、 切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。
、 已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。
、 肉类与蔬菜类和生熟食品的加工刀具、桌台及容器应分开使用，分类放存，并有明显标识。
、随时打扫工作场地卫生，清除菜渣废物，及时洗刷厨餐用具，并按规定进行消毒处理。妥善保管厨炊
、贯彻执行国家《食品卫生法》，遵守学校规章，服从中心管理，爱岗敬业。
、根据每餐“菜谱”指导厨工进行菜蔬切配并主厨烹饪，科学配菜，营养搭配，合理使用佐辅料，保证各
、烹饪前应认真检查待烹调菜品（包括辅料及食盐），发现有腐败变质、杂质拣选不净、泥沙淘洗不净或
、严禁与供货商勾结，少收货而多开斤两和单价，与供货商共分脏款。
、若工作人员违反上列规定，必严惩不贷（经济处罚至少为发生金额3倍以上）。
、若供货商违反上列规定，按发生金额（或发生事的估算金额）加倍处罚（在货款中扣减），并视情节和
、由食堂领班按“每周菜谱”根据烹饪需要，必须在头天下午6点前开出第二天需用菜蔬品种的计划单送
、熟悉库存各物资名称、产地、规格、性能，懂得其保管知识。库存物资每样都要有明显标识。并做到分
10cm以上）保管。
、凡入库物资必须经质检员检验，准确验秤（按实数、金额入库），并当面与采购人员结办清楚一切手续。
、 搞好库房保洁，做到壁无蛛网、地无尘渣，物品无霉变、无虫蛀、无鼠迹、无蟑螂、无丢失、无损坏。
、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，食品中心温度应高于70℃。特别注意土豆、四季豆类菜品要烧熟煮
70℃。不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再出售。烹调时不得
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、严格生熟菜墩分开、生熟刀具分开、生熟容器分开、生熟桌案分开。洗清消毒后的餐用具应贮存在专用
、开始售饭前，要认真检查和核对消费机显示的饭菜价格是否正确。若人为大意造成的损失应承担赔偿责
、准确掌握每份饭菜的数量标准，做到质价量基本相符，不得故意多打或少打。严禁打人情饭菜。在本校
、售完饭菜后要立即打扫售饭区卫生。并关好防蝇门窗。
1人或兼职采购员（办公室人员，临时指派）共同参与。
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、辞职、辞退人员离岗时，必须办理移交清楚工作服、工用具、寝室公物和公私借款等手续，若有丢失、
3个月内辞工的，工作服装费原则上由本人承担。
员工福利
、法定假及月休假：参照学校教学工作和膳食需要安排轮休（法定假：按国家有关规定执行。月休假：实
、见义勇为，保护国家和公司及他人生命财产安全，做出重大贡献者；
、发现事故隐患及时采取措施，防止重大事故发生者；
、厉行节约，反对浪费，为公司挽回一定量额经济损失者；
、发现并检举个别员工私拿偷吃食堂、超市食品，经查证属实者；
、参加校内和行业技能竞赛，为公司争得荣誉者；
、勇于创新不断开发新菜品，给公司带来较好经济效益者。
、采购员或办公室人员再根据“要货计划”通过亲自采购或电话采购方式在定点供货商处进行采购。
、采购时必须由供货商亲笔开具一式二联“发货单”，其中一联与货同行。
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、、时令菜蔬的结帐：可先由采购员在出纳处预领一定额作流动资金，一般情况下均现款采购。采购人员
、供货商的结帐：1、原则上每半月结一次帐；2、约定时间通知相关的供货商到场，由办公室人员共同参
3、结帐时，供货商凭红色联与白色存根对帐，并附原始“发货单”交经理审批。4、出纳
、绞切肉机操作规范
、绞切肉机操作程序。
、 厨师（厨工）不用腐烂变质的原料；
、 营业员（服务员）不卖腐烂变质的食品。
、生与熟隔离；
、成品与半成品隔离；
、食品与杂物、药物隔离；
、食品与天然冰隔离。
、 洗 2、刷 3、清 4、消毒
、定责任人 2、定责任区 3、定时间 4、定卫生标准
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、冬季冷天，要保证学生吃上热饭热菜。
、全体员工（含厨师、厨工和管理人员）在每餐开饭时都应参加饭菜售卖。并实行四定亮牌售饭制（即定
、凡烹调好的饭菜应预存配菜间，需加盖的菜必须加盖防蝇、防尘（或保温）。
、售卖前10分钟打开紫外线灯进行售卖区空气灭菌消毒。待空气灭菌消毒后及时将饭菜按“菜牌”端放
20分钟内售完饭菜。
不得重复使用一次性餐炊具，加工后的成品应与半成品和原料分开放置。刚出锅的青色菜不能加
、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。
、不断创新，努力开发新菜品。无条件制售凉菜且未经批准的食堂，严禁制售凉菜。
、恰当掌握和衔接菜品烹饪时间与开饭时间，不得延误师生按时开饭。
、正确测算用餐人数和掌握菜品烹饪数量，做好备用菜预储，要保证每个用餐学生每餐都能吃到饭菜。
、辞退、开除：有下列情节之一的，予以辞退或开除（同时追扣业绩分10－20分）
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第五章、食品卫生“五四”制
、采购员不买腐烂变质的原料；
、保管员、质检员不收腐烂变质的原料；
、采购人员在采购时必须索具卖菜人的领款原始凭条（领款凭条原则上应由卖菜人亲笔书写、并加盖印章
、各类菜蔬买回后必须交质检员（库管员）验质、收秤，再发交食堂。严禁不经质检收秤就将货物直接送
、库管员必须凭原始单据照单收货，并按实际重量记录（特殊水份菜在适当范围的除外），然后再填开收
、由各班组按经营业务需要，提前2—5天书面申报“要货计划”送办公室审定。
、督促各部门搞好环境卫生及工作场地卫生，杜绝卫生死角，定期进行防疫消毒。
、 配合食品卫生监督机构和学校质检人员做好食品卫生安全监督检查工作，发现问题及时向有关领导和
、采购人员必须每天与财务结清往来帐务，做到帐清、钱清、日清。严禁挪用公司公款。
、贯彻执行国家《食品卫生法》，遵守学校规章，服从公司管理，爱岗敬业。
QS标识或检验（检疫）合格证明、供货单位卫生许可证等资料，并做好采购记录。
、掌握和熟悉所采购物资的品名、产地、规格、保质期限、注册情况以及市场信息。
、所采回的物资必须先经质检和验秤，然后入库。严禁未经质检就将采购物资直接送入食堂或超市。
、质检人员对采购人员购进的各类商品和各种菜类、肉类和食品辅料类应逐一进行质量检查和检验，凡腐
、质检员（库管员）凭“发货单”验质、收货、入库，并按实际收货数开具收（发）货单。5、收（发）
库管员处），白色联为结帐存根。
、采购人员和库管员（质检员）必须在原始发货单和收（发）货单上签字。
、票据要求：每一笔结帐都必须做到票据齐全（原始单据1联或2联、收货单2联）；签字齐全（每组票
）检查电源开关是否关闭。
）清洗绞切肉机。
）准确无误地安装好刀片（丝或片），拧紧螺杆。
）接通电源开机。
）将所需切好的肉少量逐渐地送入绞切肉机。