(最新)学校食堂管理制度汇编

总 章
、公司实行总经理负责制。公司所属各学校分别设立服务中心，日常工作和后勤（膳食）业务由服务中心
全体员工必须无条件接受总经理和服务中心经理绝对领导，服从管理人员的人事管理和工作指挥。
、公司下设办公室，具体负责日常内务、督查督办总经理工作思想和运作方略的贯彻实施、检查各项规章

、各学校服务中心设立工作部门若干，各部门负责人应组织带领员工努力学习科学文化知识和膳食业务知

、全体员工必须端正工作态度，做到思想上、工作上、言行上与学校和公司保持一致，要向总经理和校长

、人事调度实行经理负责制。各部门之间员工调岗，由办公室会同各部门领班提出方案报经理批准后执行。

劳动用工

无工则去”原则和“自愿报名、公开选聘、双方协议、合同管理、优用劣出、进出自由”的双向选择机制，


3－7




10日前以现金方式发放。根据 “综合计算工时工作制企业”性质和 “按劳取酬”原则，公司可以实
员工若无故旷工，旷工1天扣日工资2天，同时不享受


、员工在聘用期内辞职，须提前15天递交书面辞职申请书，待批准后方可离岗（否则，按旷工追扣应领

、员工在公司工作期间违犯校规和公司制度造成恶劣影响、或造成工作过失经教育不改者、或因员工个人

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、辞职、辞退人员离岗时，必须办理移交清楚工作服、工用具、寝室公物和公私借款等手续，若有丢失、
3个月内辞工的，工作服装费原则上由本人承担。


员工福利

、法定假及月休假：参照学校教学工作和膳食需要安排轮休（法定假：按国家有关规定执行。月休假：实
2天以上的天数无工资。
、请假：

1天以内由领班审批，报中心办公室同意；2天以上由领班同意后报食堂经理审批；管理人员


、病假：员工因病请假，病假期间无日工资。
、事假：员工因事请假，事假期间不享受全部薪金待遇。
、丧假：员工直系亲属（指父母、子女、配偶）死亡，给予丧假3天，丧假期间工资照发。D、工伤假：

、婚假：公司正式员工结婚，给予婚假7天，其间工资照发。




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从第二个年度起，体检费由公司支付。若由公司支付体检费且当年度内辞

奖励和处罚


50元以上特别奖：
、劳动技能好，服务质量高，对企业有突出业绩，或所提合理化建议使企业获得较好经济效益者；
、见义勇为，保护国家和公司及他人生命财产安全，做出重大贡献者；
、发现事故隐患及时采取措施，防止重大事故发生者；
、厉行节约，反对浪费

，为公司挽回一定量额经济损失者；
、发现并检举个别员工私拿偷吃食堂、超市食品，经查证属实者；
、参加校内和行业技能竞赛，为公司争得荣誉者；
、勇于创新不断开发新菜品，给公司带来较好经济效益者。

、批评：一般过错或失误，未造成影响和经济损失的（不扣工绩分）；
、警告：有下列情节之一的，给予警告（并罚扣工绩分1－5分）


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、严重警告：有下列情节之一的给予严重警告（并罚扣业绩分2－10分）






、辞退、开除：有下列情节之一的，予以辞退或开除（同时追扣业绩分10－20分）







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第五章、食品卫生“五四”制

、采购员不买腐烂变质的原料；
、保管员、质检员不收腐烂变质的原料；
、 厨师（厨工）不用腐烂变质的原料；
、 营业员（服务员）不卖腐烂变质的食品。

、生与熟隔离；
、成品与半成品隔离；
、食品与杂物、药物隔离；
、食品与天然冰隔离。

、 洗 2、刷 3、清 4、消毒

、定责任人 2、定责任区 3、定时间 4、定卫生标准

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、勤洗手、剪指甲 2、勤洗澡、理发
3、勤洗衣服、被褥 4、勤换工作服



、采购货物必须坚持“四定采购原则”（定厂家、定基地、定合同、定质量），执行“四定采购保险法”
<或个体屠户>采购肉类食品；定蔬菜基地采购时鲜菜蔬；定信用商家采购干杂调味副食品；定品牌

、采前须根据食堂厨师（营养师）提出的日餐“菜谱”和超市要货计划填写申报单，再按经审批后的计划
QS标识或检验（检疫）合格证明、供货单位卫生许可证等资料，并做好采购记录。
、掌握和熟悉所采购物资的品名、产地、规格、保质期限、注册情况以及市场信息。
、所采回的物资必须先经质检和验秤，然后入库。严禁未经质检就将采购物资直接送入食堂或超市。
、质检人员对采购人员购进的各类商品和各种菜类、肉类和食品辅料类应逐一进行质量检查和检验，凡腐

、督促各部门搞好环境卫生及工作场地卫生，杜绝卫生死角，定期进行防疫消毒。
、 配合食品卫生监督机构和学校质检人员做好食品卫生安全监督检查工作，发现问题及时向有关领导和

、采购人员必须每天与财务结清往来帐务，做到帐清、钱清、日清。严禁挪用公司公款。

、贯彻执行国家《食品卫生法》，遵守学校规章，服从公司管理，爱岗敬业。
、熟悉库存各物资名称、产地、规格、性能，懂得其保管知识。库存物资每样都要有明显标识。并做到分
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m以上）保管。
、凡入库物资必须经质检员检验，准确验秤（按实数、金额入库），并当面与采购人员结办清楚一切手续。

、 搞好库房保洁，做到壁无蛛网、地无尘渣，物品无霉变、无虫蛀、无鼠迹、无蟑螂、无丢失、无损坏。

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、定期清仓查库，准确掌握库存情况，应遵循“先进先出”原则，并随时与食堂、超市和采购人员保持联

、准确填报物资日报表，做到进出物资和库存物资品种、数量、单价、总额相符无误，并逐日填写好物资


、贯彻执行国家《食品卫生法》，遵守学校规章，服从公司管理，爱岗敬业。
、加工前认真检查待加工食品（蔬菜）质量，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和

、 加工时令蔬菜时应剔净黄脚边叶虫口菜，选尽杂质和泥沙，特别注意拣选隐藏在巻叶菜中的

、 各种食品原料在使用前应洗净。动物性食品、植物性食品应分池清洗；水产品宜在专用水池

、 易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。
、 切配好的半成品应避免污染，要与原料分开存放，并应根据性质分类放存。
、 切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。
、 已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。
、 肉类与蔬菜类和生熟食品的加工刀具、桌台及容器应分开使用，分类放存，并有明显标识。
、随时打扫工作场地卫生，清除菜渣废物，及时洗刷厨餐用具，并按规定进行消毒处理。妥善保管厨炊


、贯彻执行国家《食品卫生法》，遵守学校规章，服从中心管理，爱岗敬业。
、根据每餐“菜谱”指导厨工进行菜蔬切配并主厨烹饪，科学配菜，营养搭配，合理使用佐辅料，保证各

、烹饪前应认真检查待烹调菜品（包括辅料及食盐），发现有腐败变质、杂质拣选不净、泥沙淘洗不净或

、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，食品中心温度应高于70℃。特别注意土豆、四季豆类菜品要烧熟煮
70℃。不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再出售。烹调时不得

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、严格生熟菜墩分开、生熟刀具分开、生熟容器分开、生熟桌案分开。洗清消毒后的餐用具应贮存在专用
不得重复使用一次性餐炊具，加工后的成品应与半成品和原料分开放置。刚出锅的青色菜不能加

、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。
、不断创新，努力开发新菜品。无条件制售凉菜且未经批准的食堂，严禁制售凉菜。
、恰当掌握和衔接菜品烹饪时间与开饭时间，不得延误师

生按时开饭。
、正确测算用餐人数和掌握菜品烹饪数量，做好备用菜预储，要保证每个用餐学生每餐都能吃到饭菜。
、冬季冷天，要保证学生吃上热饭热菜。

、全体员工（含厨师、厨工和管理人员）在每餐开饭时都应参加饭菜售卖。并实行四定亮牌售饭制（即定

、凡烹调好的饭菜应预存配菜间，需加盖的菜必须加盖防蝇、防尘（或保温）。
、售卖前10分钟打开紫外线灯进行售卖区空气灭菌消毒。待空气灭菌消毒后及时将饭菜按“菜牌”端放
20分钟内售完饭菜。
、饭菜端送到售饭区后，应指定专人看守，严防人为制造食品安全问题。严禁非食堂人员进入售饭区。
、坚持每餐试尝留样制度，由班组安全员专人负责进行饭菜样品抽取，每样菜抽取样品不得少于100克，
48小时，以备查验。每餐在学生开饭前半小时由办公室管理人员对各种饭菜进行试尝，确认饭菜无

、售卖饭菜的员工，要戴用消毒口罩。售卖面点类食品时，必须使用食品夹或一次性手套。
、开始售饭前，要认真检查和核对消费机显示的饭菜价格是否正确。若人为大意造成的损失应承担赔偿责

、准确掌握每份饭菜的数量标准，做到质价量基本相符，不得故意多打或少打。严禁打人情饭菜。在本校

、售完饭菜后要立即打扫售饭区卫生。并关好防蝇门窗。

1人或兼职采购员（办公室人员，临时指派）共同参与。
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2人参与（采购员、质检员或办公室人员）。采购人员必须在每笔（次）的原


、大宗商品（指供货商提供的货物）的作价，原则上由办公室集体办公决定，并作好相关记录，严禁个人

、严禁吃回扣或故意少付供货商货款和卖菜人的菜金。
、严禁向供货商索要物资或借生日喜庆事邀请供货商送礼；严禁接受供货商的礼品、请吃请喝、打牌、钓

、严禁与供货商勾结，少收货而多开斤两和单价，与供货商共分脏款。
、若工作人员违反上列规定，必严惩不贷（经济处罚至少为发生金额3倍以上）。
、若供货商违反上列规定，按发生金额（或发生事的估算金额）加倍处罚（在货款中扣减），并视情节和



、由食堂领班按“每周菜谱”根据烹饪需要，必须在头天下午6点前开出第二天需用菜蔬品种的计划单送

、采购人员在采购时必须索具卖菜人的领款原始凭条（领款凭条原则上应由卖菜人亲笔书写、并加盖印章

、各类菜蔬买回后必须交质检员（库管员）验质、收秤，再发交食堂。严禁不经质检收秤就将货物直接送

、库管员必须凭原始单据照单收货，并按实际重量记录（特殊水份菜在适当范围

的除外），然后再填开收


、由各班组按经营业务需要，提前2—5天书面申报“要货计划”送办公室审定。
、采购员或办公室人员再根据“要货计划”通过亲自采购或电话采购方式在定点供货商处进行采购。
、采购时必须由供货商亲笔开具一式二联“发货单”，其中一联与货同行。
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、质检员（库管员）凭“发货单”验质、收货、入库，并按实际收货数开具收（发）货单。5、收（发）
库管员处），白色联为结帐存根。
、采购人员和库管员（质检员）必须在原始发货单和收（发）货单上签字。

、票据要求：每一笔结帐都必须做到票据齐全（原始单据1联或2联、收货单2联）；签字齐全（每组票

、、时令菜蔬的结帐：可先由采购员在出纳处预领一定额作流动资金，一般情况下均现款采购。采购人员

、供货商的结帐：1、原则上每半月结一次帐；2、约定时间通知相关的供货商到场，由办公室人员共同参
3、结帐时，供货商凭红色联与白色存根对帐，并附原始“发货单”交经理审批。4、出纳


、绞切肉机操作规范
、绞切肉机操作程序。
）检查电源开关是否关闭。
）清洗绞切肉机。
）准确无误地安装好刀片（丝或片），拧紧螺杆。
）接通电源开机。
）将所需切好的肉少量逐渐地送入绞切肉机。
）完成后，关闭电源。
、注意事项：
）操作中有漏电和卡机时，立即关闭电源，处理好再用。
）卡机时严禁开通电源将卡住的肉用手去拔。
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）用水冲洗时要注意水不要淋湿电机，以免电机烧坏。
、清洁保养：
）清洁切肉机时要用温水加少许洗涤剂进行清洁。
）刀片清洗无肉渍，无泡沫，无异味。
）每日检查并将检查状况记录于〈〈设备日常保养点检表〉〉。
、和面机操作规范
、操作程序：
）检查电源线路和开关是否正常。
）检查斗内的螺旋杆有无松落。
）确认正常后，在斗内加上适当的面粉，配料，水。
）启动开关进行操作。
）完成后，切断电源，待机完全静止时再捞起面料。
、注意事项：
）操作中斗内面料不能太多，以免负荷大造成打断搅杆，烧坏电机。
）出现异常情况，立即切断电源，并及时报告主管处理。
）机器运转时严禁用手伸入斗内拿面料和清洁。
、清洁保养：
）将和面机内外面渣清洁干净。
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）加入清水和少量的洗洁剂用抹布或钢丝球清洁。
）斗内无面渍，无积水杂物，机器周围干净。
）每日对机详细检查，并将检

查状况记录于《设备日常点检表》。
、压面机操作规范
、操作程序：
1）首先检查电源是否关闭。
2）待确认电源处于关闭状态后，再检查压面机是否正常，并按需要调节压面机滚筒间隙。
3）然后开启电源，压面机开始运行。
4）运转正常后，在压面机下料斗上撒少许干粉。
5）一手在上面将调好的面料慢慢送往压面斗，一手在下面接压出的面料。
、注意事项：
1）慎防漏电，如有漏电、跳闸现象必须立即关闭电源，并及时报告办公室予以处理。
2）操作中要注意送面与接面过程中手与机器的距离，慎防压伤手。任何情况下都不能用手直接将面

3）操作时请系好长发和衣襟，以防止衣服和头发卷入机器齿轮或皮带。
）注意防止压好的面料掉落地上，必须放接收盘接收面料。
、清洁：
1）保持设备清洁。
2）机器工作完待机静止时，用温水加洗涤剂用抹布清洁。
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3）再用清水清洁，然后用干抹布擦干水渍。
、保养：
1）每日对设备、线路作点检。
2）并在《设备日常保养点检表》作好记录。
3）定时定期对设备进行检查，清洁，维修。
、土豆脱皮机操作规范
、操作程序。
）检查电源开关是否关闭。
）检查土豆脱皮桶有无松动并拧紧螺杆，关闭出料口并插好插销。
）接通水源，防止水漏入（或溅入）电机。
）将所需脱皮的土豆适量地、分批倒入脱皮机桶箱内。
）接通电源开机运转约10秒以上，致土豆表皮脱落为止，勿将土豆表层肉质脱伤。同时，边运转边往桶

）脱好后，关闭电源。
）打开出料口，并用筐具接好放料。
）再启动电源，让桶内土豆旋出并流入接料筐内。
）关闭电源，再倒入一定量需脱皮的土豆。
）本批量土豆脱皮完后，立即清洗机器。
、注意事项：
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）操作中发现有漏电现象时，立即关闭电源，处理好再用。
）严禁在机器运转时用手去拔拉机器和触碰出料口。
）用水冲洗时要注意水不要淋湿电机，以免电机烧坏。
、清洁保养：
）清洗时做到机器内外干净，无污渍，无泡沫，无残碴。地面、墙壁无污物。
）每日检查并将检查状况记录于〈〈设备日常保养点检表〉〉。
、豆浆机操作规范
、操作程序。
）检查电源开关是否关闭。
）清洗豆浆机。
）准确地安装好磨盘、滤网、料斗，拧紧螺杆和锁扣。
）接通电源开机。
）将所浸泡好的豆料少量逐渐地送入豆浆机料斗内。
）用清洁桶（盆）盛接好豆浆。
）完成后，关闭电源。
）及时清洗机器。
、注意事项：
）操作中发现有漏电和异响时，立

即关闭电源，处理好再用。
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）运转时严禁用手去拔弄和推送豆料。
）用水冲洗时要注意水不要淋湿电机，以免电机烧坏。
、清洁保养：
）清洁豆浆机时要用清水反复进行冲洗，机内不要存留豆渣。
）滤网清洗无渣渍，无浆沫，无异味。
）每日检查并将检查状况记录于〈〈设备日常保养点检表〉〉。
、切菜机操作规范
、操作程序
）检查电源开关是否关闭，线路有无漏电。
）清洁切菜机
）准确无误地安装好不同开状的刀片（丝或片），拧紧螺丝。
）接通电源开机操作。
）完成后关闭电源。
）清洁机器。
、注意事项
）如有漏电和机器出现异常情况，要立即切断电源。停止操作，并及时报告主管处理。
）往切菜机内送蔬菜时，要注意手与切菜机刀片的距离，慎防割伤。
、清洁与保养
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）用清水除去切菜机内，器具的蔬菜残渣。
）用清水加洗涤剂清洁。
）用清水冲洗至无渣，无泡沫。
）每日对切菜机详细检查，并将检查状况记录于《设备日常保养点检表》。
、蒸饭柜操作规范
、操作程序
1）检查蒸饭柜抽风机电源开关是否正常，正常后起动抽风机。
2）检查蒸饭柜水箱里的水量，确认是否够水。
3）在完全正常下点火起炉。
4）放好米，加好适当的水按序摆放好饭盘。
5）关闭好蒸饭柜门。
6）蒸饭中途要随时检查水量，火（热）力度。
7）蒸饭时达90分钟至120分钟后打开柜门检查米饭。
8）确认米饭己熟，关闭火（气、电）源和风机电源。
9）起米饭时待蒸柜内蒸汔温度降低再取米饭。
、注意事项：
）蒸饭时火力度要达到标准，火苗为蓝色，无黑烟。
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）确保水箱水量，慎防烧坏蒸锅。
）开柜起饭时要注意柜内蒸汽，慎防伤手。
、清洁保养：
）先用清水将柜内外的残饭粒清洗掉。
）用少许的清涤剂加入清水里用抹布将内外清洁。
）再用清水冲干净，抹布擦干，关闭柜门。
）每日对蒸饭柜系统检查，记录于《设备日常保养点检表》。
、冰柜操作规范
、操作程序：
）检查电源开关是否正常。
）确认正常启动开关使用。
）将所需冷冻物品整齐地放在柜内架上。要做到生、熟分开存放。
）关好柜门，冰柜运行自动控温。
、注意事项：
）冰柜清洁时不能用刀或铁撬等去除积水。
）不能用热水进行冲洗。
）如有异常情况，立即关闭电源搬出柜内物品，并及时报告主管，待维修。
、清洁保养：
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）清洁冰柜时，关闭电源

待积水溶化后，用少量的水冲洗。
）用干净抹布擦干柜内。
）冰柜内外无杂物、油渍，要干净清爽。
）柜内物品不能存放三天以上。
）每日检查，将检查状况记录于《设备日常保养点检表》。
、炉灶操作规范
、操作程序：
）使用前要仔细检查电源设施及炉灶系统，确认正常情况。
）先开总气阀开关，再开鼓风机，后再微开炉灶气、油源开关同时点火。
）慢慢开启炉灶鼓风机开关并调至合适风量。
、注意事项；
）点火前检查炉膛内有无煤气，有煤气时不能点火。
）检查气是否有无漏气，开关是否正常，如有异常立即报告主管，并及时修理或更换。
）炉灶使用中现场必须有人看管，严禁无人看管使用。
）使用完炉灶时必须先关气阀，再关闭鼓风机电源开关，最后切断总气源开关。
）如果发生异常情况，立即做好灭火防备工作，并报告主管。
、清洁保养：
）炉灶系统要随时清洁，保持干净。
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）炉灶底部无垃圾，无油渍。
）油烟过虑网，烟罩接油槽每餐后必须抹掉网上的油星。
）每日检查，并将状况记录于《设备日常保养点检表》。
、抽油烟机操作规范
、操作程序
）检查电源线路，开关是否正常。
）确认正常后再启用。
）炉灶使用完成后三分钟即关闭抽油烟机。
、注意事项
）出现漏电、机器有异常状况时，立即关闭电源，停止使用，并及时报告主管处理。
）离开前须对抽油烟机电源开关详细检查，确认关闭后才能离开。
、清洁保养
）每日将抽油烟机罩、抽气扇，滤油器均用清水加洗涤剂清洁，除去油污。
）每周对管道清洁一次。
）每日检查抽油烟机的状态，并将检查情况，记录于《设备日常保养点检表》。
、洗碗操作规范
、操作程序：
）将餐具碗、碟、勺子内外的残余饭菜用清水除去。
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）将餐具按要求放置有温水的盘中，根据数量加入洗涤剂清洗。
）将清洗后餐具最起码要经过两次以上清水中浸泡冲洗，逐个捞起沥干水，标准：无杂物，无泡沫。
、注意事项：
）清洗餐具时，餐具的内外应洗净，并对内外缝隙加强检查，防止缝隙藏垢。
）使用浓缩清洁剂时，应先将浓缩清洁剂用清水稀释至合适的比例。
）消毒餐具时应按《消毒操作规范》要求进行。
、清洁保养：
）清洗完成后及时洗碗池内外，工作场地，无杂物，无泡沫。
、消毒柜操作规范
、操作程序：
）检查电源开关是否关闭。
）确认关闭后，将清洗干净，沥干水后的餐具摆放架上。
）关闭消毒柜门，接通电源开关进行消毒。
）消毒完

成后，消毒柜将自动关闭电源，保温20分钟再取出餐具。
）做好每项餐具的消毒时间，餐具品种，数量等的记录，以备查验。
、注意事项：
）慎防漏电，如有漏电跳闸现象，立即切断电源开关，停止使用，并报告主管处理。
）注意柜内，餐具的温度，取餐具时小心拿放，慎防烫伤。
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、保养清单：
）保持柜内外清洁。
）柜内外采用温抹布进行抹擦干净，不得用水冲洗。
）无杂物，无锈斑。
）每日对设备检查并将检查状况记录于《设备日常保养点检表》
、食物留样与冰箱管理操作规范
、操作程序：