第二章 食品污染及其预防
第二章 食品污染及其预防1
第二章食品污染及其预防二、单选题1、（水分活度）与微生物的生长繁殖、食品的品质和储藏性存在最密切关系。
2食品腐败性细菌的代表是（假单胞菌）。
3食品在细菌作用下发生变化的程度与特征主要取决于（细菌菌相）。
4 我国规定婴幼儿奶粉中黄曲霉毒素M1(不得检出).5 200吨花生油被黄曲霉毒素污染，急需去毒，首选措施为（加碱去毒）。
6 为了防止食品变质，最常用的办法是（降低食品的含水量）。
7 评价鱼虾等水产品新鲜程度的化学指标是（三甲胺）。
8冷藏可延缓食品的变质是由于（酶活性抑制）。
9 有机磷农药具有（神经）。
10甲基汞中毒的主要表现是（神经）系统损害的症状。
11下述食品污染中，（铁屑）是属于食品的杂物污染。
12放射性物质对食品的污染常以水生生物为最严重的原因是（生物富集作用）。
13有机磷农药的主要急性毒性为（抑制胆碱脂酶活性）。
14水俣病是由于长期摄入被（甲基汞）污染的食品引起的中毒。
15骨痛病是由于环境（Cd）污染通过食物链而引起的人体慢性中毒。
、16对有毒金属铅最敏感的人群是（儿童）。
17食品中可能出现的有害因素主要包括（生物性污染、化学性污染、物理性污染）。
18 N-亚硝基化合物可对(多种动物)产生致癌性。
19肉、蛋等食品腐败变质后有恶臭味，是食物中(蛋白质)成份分解而致。
20肉及肉制品发生腐败变质的最主要原因是(微生物污染21砷的急性中毒多是由于(误食)引起的。
22我国的食品卫生标准规定，烧烤或熏制的动物性食品中B(a)P的含量应(≤ 5μg/kg )。
23.苯并(a)芘化学结构是由(五个苯环构成 )。
24聚乙烯塑料制品作为食品包装材料使用，其安全性是(安全)。
25.花生最易受到(霉菌)污染而出现食品卫生学问题。
四、名词解释1.食品污染：食品从种植、养殖到生产、加工、贮存、运输、销售、烹调直至餐桌的整个过程中的各个环节，出现某些有害因素，降低了食品卫生质量或对人体造成不同程度的危害，称为食品污染。
各类食品污染及其预防
各类食品污染及其预防一、食品的生物性污染及其预防1.微生物污染及其预防（1）微生物污染的种类食品的微生物污染主要包括细菌性污染、霉菌与霉菌毒素污染及病毒污染，以前两种污染更为常见。
1）食品的细菌性污染。
细菌是一种单细胞微生物，一般来说，单个细菌只有在显微镜下放大1000倍才能清晰观测。
食品中的细菌种类繁多，按照致病与否，可以分为致病菌、相对致病菌和非致病菌。
存在于食品中的细菌绝大部分为非致病菌，一般不引起疾病，但其中多数为腐败菌，因此食品被细菌污染的程度是间接评估食品变质可能性及评价食品卫生质量的重要指标。
相对致病菌在通常情况下不致病，只有在一定的特殊条件下才具有致病能力。
致病菌则可引起机体疾病。
2）食品的霉菌及霉菌毒素污染。
霉菌是丝状真菌的俗称，主要以寄生或腐生的方式生存。
它们往往在潮湿的环境下大量生长，长出丝状的菌丝，即我们肉眼所见的霉毛。
大:的菌丝交织在一起，可形成霉斑和霉点。
霉菌的孢子可在空气中飘浮，并落在食品表而繁殖从而污染食品。
食品中常见的霉菌有毛霉菌厲、根霉菌属、曲霉菌属、靑霉菌属、镰刀菌属等。
这些霉菌可以在食品中大量生长繁殖，引起食品色、香、味、形等感官性状的变化，降低食品的食用价值和营养价值，使食品腐败变质，甚至产生有毒的代谢产物，即霉菌毒素。
人类短时间内大量摄入霉菌毒素可导致急性中毒，而长期低剂量摄入霉菌毒素则可引起慢性中毒。
目前已知的产毒霉菌有曲霉菌属，如黄曲霉；青霉菌属，如岛青霉，黄绿青霉；镰刀菌属，如梨孢镰刀菌、三线镰刀菌等。
一般来说，霉菌在天然食物中比在人工合成的培养基上更容易繁殖。
但不同种类的霉菌易侵染的食品种类也有所不同。
如同为谷物类食品，玉米中黄曲霉及其毒素检出率较高，而小麦则以镰刀菌及其毒素污染为主，大米中主要的污染物为青霉及其毒素。
（2）微生物生长的影响因素影响食品中微生物生长繁殖的主要因素有食品本身的性质、酸碱度、渗透压等。
食品本身含有的水分、营养成分都是影响微生物生长繁殖的主要因素。
食品污染及其预防
食品污染及其预防食品污染是指在生产、加工、贮存、运输和销售等环节中，食品中出现的各种有害物质或微生物。
根据污染物的不同，食品污染可分为生物性污染、化学性污染和物理性污染三种类型。
生物性污染主要包括微生物、寄生虫和虫卵、昆虫和病毒等。
其中微生物是最常见的污染物，包括细菌、细菌毒素、霉菌和霉菌毒素等。
寄生虫和虫卵也常常污染食品，如蛔虫、绦虫和旋毛虫等。
昆虫也会污染食品，如甲虫、螨类和蛾类等。
病毒也是一种常见的污染物，如肝炎病毒、脊髓灰质炎病毒和口蹄疫病毒等。
化学性污染主要来自生产、生活和环境，包括农药、有毒金属、N-亚硝基化合物和多环芳烃类等。
此外，、包装材料和运输工具也可能造成化学性污染。
滥用食品添加剂和食品加工、贮存过程中产生的物质（如酒中的醇类、醛类等）也会造成化学性污染。
此外，为掺假、制假而加入的化学物质也是一种常见的污染物。
物理性污染包括来自食品产、储、运、销的污染物、食品的掺假使假以及放射性污染等。
食品腐败变质是指食品中的微生物在一定条件下繁殖、代谢和分解，导致食品质量下降的过程。
食品中常见的细菌包括致病菌、相对致病菌和非致病菌。
食品细菌污染主要是指非致病细菌的污染，其中数量较多的细菌称为优势菌。
食品细菌污染是衡量食品污染程度、估测食品变质可能性及评价食品卫生质量的重要指标。
菌落总数是反映食品卫生质量的重要指标，它反映食品在产、运、销过程中的卫生措施和管理情况。
大肠菌群是指一大群需氧与兼性厌氧的革兰氏阴性杆菌，它是人与温血动物肠道中的常见菌群。
菌落总数和大肠菌群的检测可以预测食品的耐保藏性，同时也可以指示食品是否受到粪便污染或肠道致病菌污染。
与肠道致病菌来源相同的肠球菌仅来自肠道，在肠道中数量较多，易于检出，且在外界生存的时间与主要肠道致病菌一致。
因此，食品细菌学检验方法对肠球菌敏感，可用于检测食具、工具、人手等的污染。
此外，肠球菌也是低温水产品（如冷冻食品）粪便污染的指示菌。
食品的霉菌污染是一种常见的问题。
食品污染及其预防(细菌与霉菌污染)
2、大肠菌群的食品卫生意义
（1）大肠菌群作为粪便污染指示菌 （a）大肠杆菌来源有特异性，仅来自肠道； （b）在肠道中数量较多，易于检出； （c）在外界环境中有足够的抵抗力，能生存 一定时间； （d）食品细菌学检验方法敏感、简易。
（2）作为肠道致病菌污染食品的指示菌。 （a）大肠杆菌与肠道致病菌来源相同， （b）一般条件下大肠杆菌在外界环境中生存 时间也与肠道致病菌一致 大肠杆菌数量愈多，说明粪便污染愈严重， 肠道致病菌存在可能性愈大。要求食品中完全不 存在大肠杆菌是困难的，重要是它的污染程度， 即菌量。即采用相当于100克或100ml食品中的 最近似数值来表示。 大肠杆菌MPN按一定方案进行检验所得结果 的统计值。
一、食品的细菌污染
• 由于受食品理化性质、所处外界环境条件及 加工处理方法不同等因素限制，食品中所存在 的细菌只是自然界中的一小部分。 • 在食品卫生学内，一般将这些在食品中常见 的细菌称为食品细菌，其中包括致病性、相对 致病性和非致病性细菌。 • 食品中的细菌，绝大多数是非致病菌。 • 它们对食品的污染程度是间接估测食品腐败 变质可能性及评价食品卫生质量的重要指标， 同时研究食品腐败变质的原因、过程和控制措 施的主要对象。
一定的物理、化学和微生物指标三方面
进行判定。
（1）感官鉴定 感官鉴定是以人们的感觉器官(眼、鼻、舌、手等) 对食品的感官性状(色、香、味、形)，进行鉴定的 一种简便、灵敏、准确的方法，具有相当的可靠性。 判断一种食品是否变质，首先应进行的是感官检查，
一旦确定，不需要再经实验室的进一步鉴定。
• 2、食品本身的组 成和性质 • ①理化性质：包括 食品本身的成分、 所含水分、pH值高 低和渗透压的大小。 • ②食品种类：易保 存的食品和易腐败 变质的食品。
食品卫生安全教案
食品卫生安全教案第一章：食品卫生安全概述1.1 教学目标了解食品卫生安全的概念掌握食品卫生安全的重要性了解食品卫生安全的基本要求1.2 教学内容食品卫生安全的定义食品卫生安全的重要性食品卫生安全的基本要求1.3 教学方法讲授法案例分析法1.4 教学活动引入食品卫生安全的概念讲解食品卫生安全的重要性分析食品卫生安全的基本要求第二章：食品污染及其预防2.1 教学目标了解食品污染的类型掌握食品污染的来源学习食品污染的预防措施2.2 教学内容食品污染的类型食品污染的来源食品污染的预防措施2.3 教学方法讲授法互动讨论法2.4 教学活动介绍食品污染的类型分析食品污染的来源讨论食品污染的预防措施第三章：食品添加剂及其管理3.1 教学目标了解食品添加剂的种类掌握食品添加剂的使用标准学习食品添加剂的管理办法3.2 教学内容食品添加剂的种类食品添加剂的使用标准食品添加剂的管理办法3.3 教学方法讲授法案例分析法3.4 教学活动介绍食品添加剂的种类讲解食品添加剂的使用标准分析食品添加剂的管理办法第四章：食品安全事故及其处理4.1 教学目标了解食品安全事故的类型掌握食品安全事故的处理流程学习食品安全事故的预防措施4.2 教学内容食品安全事故的类型食品安全事故的处理流程食品安全事故的预防措施4.3 教学方法讲授法案例分析法4.4 教学活动介绍食品安全事故的类型讲解食品安全事故的处理流程分析食品安全事故的预防措施第五章：食品卫生安全管理与监督5.1 教学目标了解食品卫生安全管理机构掌握食品卫生安全监管职责学习食品卫生安全监督方法5.2 教学内容食品卫生安全管理机构食品卫生安全监管职责食品卫生安全监督方法5.3 教学方法讲授法互动讨论法5.4 教学活动介绍食品卫生安全管理机构讲解食品卫生安全监管职责讨论食品卫生安全监督方法第六章：食品原料的卫生安全6.1 教学目标了解食品原料的种类掌握食品原料的卫生安全要求学习食品原料的检验方法6.2 教学内容食品原料的种类食品原料的卫生安全要求食品原料的检验方法6.3 教学方法讲授法案例分析法6.4 教学活动介绍食品原料的种类讲解食品原料的卫生安全要求分析食品原料的检验方法第七章：食品加工与包装的卫生安全7.1 教学目标了解食品加工的过程掌握食品包装的材料与方法学习食品加工与包装的卫生安全措施7.2 教学内容食品加工的过程食品包装的材料与方法食品加工与包装的卫生安全措施7.3 教学方法讲授法案例分析法7.4 教学活动介绍食品加工的过程讲解食品包装的材料与方法分析食品加工与包装的卫生安全措施第八章：食品储存与运输的卫生安全8.1 教学目标了解食品储存的方法与要求掌握食品运输的条件与工具学习食品储存与运输的卫生安全措施8.2 教学内容食品储存的方法与要求食品运输的条件与工具食品储存与运输的卫生安全措施8.3 教学方法讲授法案例分析法8.4 教学活动介绍食品储存的方法与要求讲解食品运输的条件与工具分析食品储存与运输的卫生安全措施第九章：食品卫生安全的法律法规9.1 教学目标了解食品卫生安全法律法规体系掌握食品卫生安全法律法规的主要内容学习食品卫生安全法律法规的执行与监督9.2 教学内容食品卫生安全法律法规体系食品卫生安全法律法规的主要内容食品卫生安全法律法规的执行与监督9.3 教学方法讲授法互动讨论法9.4 教学活动介绍食品卫生安全法律法规体系讲解食品卫生安全法律法规的主要内容讨论食品卫生安全法律法规的执行与监督第十章：食品卫生安全的文化建设10.1 教学目标了解食品卫生安全文化的重要性掌握食品卫生安全文化的建设方法学习食品卫生安全文化的推广与传播10.2 教学内容食品卫生安全文化的重要性食品卫生安全文化的建设方法食品卫生安全文化的推广与传播10.3 教学方法讲授法案例分析法10.4 教学活动介绍食品卫生安全文化的重要性讲解食品卫生安全文化的建设方法分析食品卫生安全文化的推广与传播重点和难点解析重点环节1：食品卫生安全的概念与重要性解析：本环节需要重点关注食品卫生安全的定义和重要性，因为这是理解整个教案的基础。
《食品安全》课程课程标准
《食品安全》课程课程标准课程名称：食品安全适用专业：中等职业学校烹饪专业一、课程的性质课程主要针对中专学校三年制烹调专业学生而开设的专业必修课，对于从事餐饮行业的烹饪专业学生，更应该掌握食品卫生管理制度及食品安全处理方法，保证入口食品的安全性。
本学科具有很强的科学性、社会性和应用性，是烹饪专业的重要课程之一。
二、设计思路本课程以本专业学生的应知应会为导向，结合现今的食品安全案例，同时，按照岗位工作任务的操作要求，结合职业资格证书的考核要求，通过课程的改革，改变以往营养与卫生一本教材的教学方式，探索性地结合专业需求和社会发展，餐饮业对食品卫生安全的严格要求，把《食品安全》课程独立起来。
建议本课程课时为36课时。
三、课程目标通过本课程的学习，使学生掌握有关饮食行业的食品卫生安全的基础理论、基本制度和基本要求，严守法规，科学操作。
更能让学生识法、守法、科学操作。
使学生能熟悉行业的卫生法规和操作要领，从而丰富学生的综合素质水平，制作适合卫生要求的产品，满足学生职业生涯发展的需要。
四、课程内容与能力培养目标：第一章食品污染与食品安全［讲授内容]第一节食品污染概述一、食品污染分类二、污染的食品对人体健康的危害第二节生物性污染及其预防一、自然界中细菌的分布二、食品中细菌污染的来源三、食品微生物卫生指标四、霉菌及其毒素的污染五、食品腐败变质的原因六、防止食品腐败变质的措施第三节化学性污染及其预防一、农药污染食品及其预防二、有毒金属污染食品及其预防三、化学致癌物的污染及其预防第四节食品容器及包装材料污染第五节食品添加剂一、食品添加剂定义及分类二、食品添加剂的卫生管理及使用原则三、食品添加剂的毒性和禁止使用的添加剂四、食品添加剂使用不安全现状［基本要求]1．了解食品卫生学概念及食品污染的分类。
2．了解常见的食品细菌，掌握菌落总数和大肠菌群的食品卫生学意义。
3．了解食品腐败变质的原因及其化学过程，掌握其鉴定指标。
4．掌握黄曲霉毒素对食品的污染及防止食品腐败变质的措施5．掌握常见农药、有毒金属、N—亚硝基化合物及多环芳烃化合物对食品的污染6．了解食品容器、包装材料的卫生问题。
食品安全危害及其预防措施
（三）沙门氏菌属 （Salmonella）
革兰氏阴性杆菌、需氧或 兼性厌氧菌，产生肠毒素， 食物中毒率较高。
生长温度20-30℃，繁殖最 适温度20-37℃，不耐热。 普遍存在于家禽产品中。
（四）大肠埃希氏菌 （Escherichia E. coli）
革兰氏阴性杆菌，无 芽孢，在30-37℃、 pH 7.4~8.2生长良好。
副溶血性弧菌不耐热， 主要污染食物是海产 品。
（八）霍乱弧菌 （Vibrio cholerae）
革兰氏阴性菌、无芽孢。 不耐热，容易被消毒剂杀死。
（九）其他致病菌还有：
产气荚膜梭菌（Clostridium perfringens） 空肠弯曲杆菌（Campylobacter jejuni）
（三）疯牛病病毒（BSE）：又称牛海绵状脑病病毒， 是一种高致死性侵害神经系统的传染性类病毒。该 病毒于1986年3月20日在英国首次发现。食用患疯 牛病牛的产品（牛肉、血清等）就有可能被感染；
（四）口蹄疫病毒（FMD）：能够引起动物主要为 偶蹄兽和人的感染。主要通过接触而传播，其临床 特征是在口腔粘膜、蹄（趾）部等部位皮肤发生水 泡和溃烂；
华支睾吸虫是一种雌雄同体的吸虫。成虫 寄生在人、猪、猫、犬的胆管里。如人或 动物吃了含有该囊蚴的生鱼或半生半熟的 鱼后，就会受到感染。
华支睾吸虫主要损害胆管，引起胆管阻塞 及胆囊炎。
（四）预防寄生虫的措施
食品加工中保持良好的个人卫生； 适当处理人类排泄物，不用未经处理或处
理不充分的污水浇灌农作物； 充分蒸煮食品能消除原料中的寄生虫，冷
冻或在特殊情况下进行盐渍也可消灭食来自 中的各种寄生虫。妈妈说：“便 后要洗手”！
食品中的病污染及其预防措施
食品中的病污染及其预防措施食品中的病原物污染及其预防措施食品是我们日常生活中必不可少的一部分，但随着工业化和国际贸易的发展，食品中的病原物污染问题也日益突显。
本文将探讨食品中的病原物污染以及我们可以采取的预防措施。
一、食品中的病原物污染类型1. 细菌污染：食品中最常见的病原物污染是由细菌引起的。
其中，沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等细菌是主要的致病菌。
它们可以通过食品中的生食或未充分加热的食物进入人体，引发消化道感染和食物中毒。
2. 病毒污染：病毒是食品中另一个常见的病原物污染源。
诸如诺如病毒、肠道病毒、诺华病毒等都可能通过食物传播给人体，引发呕吐、腹泻等症状。
3. 霉菌污染：霉菌常见于植物性食品中，如谷物、坚果和水果。
某些霉菌产生毒素，如黄曲霉产生的黄曲霉毒素会对人体健康造成威胁，引发中毒反应。
4. 寄生虫污染：寄生虫也可能通过食物进入人体，引发寄生虫感染。
一些常见的寄生虫污染源包括鲟蚊、绦虫等。
二、食品中病原物污染造成的危害食品中的病原物污染对人体健康造成了严重的危害，可能引发食物中毒、感染性胃肠炎等疾病。
这些疾病的症状包括呕吐、腹泻、发热、腹痛等。
对于高龄、孕妇、儿童和免疫系统较弱的人群，病原物污染可能带来更加严重的健康问题。
三、预防食品病原物污染的措施为了保障食品安全，预防病原物污染成为了重要的任务。
以下是我们可以采取的预防措施：1. 食品加工和储存卫生：保持食品加工环境的清洁，严格执行食品生产和储存的卫生标准，确保处理食品的设备和材料的清洁与消毒，防止交叉污染。
2. 食品检测与监控：建立完善的食品检测与监控体系，确保食品的质量和安全。
定期对食品进行检测，确保合格产品的上市流通，有效排除潜在的病原物污染风险。
3. 食品储存和传递温度控制：保持食品在储存和传递过程中适当的温度，避免细菌和其他病原物的繁殖。
冷链物流的建立和落实，有效控制食品的质量变化和病原物的滋生。
4. 充分加热食物：高温可以有效杀灭食物中的病原物，因此，在食用肉类、禽类、海鲜等食品时，务必将其充分加热煮熟，避免生食。
食品污染及其预防ppt课件
食品的生物性污染包括微生物、寄生虫、昆虫和病毒的污 染，其中以微生物污染较常见，危害也较大；主要有细菌与细菌 毒素、真菌与真菌毒素等。经常污染食品的昆虫有甲虫、螨类、 谷蛾及蝇蛆等，它们的生长及繁殖消耗了食品，并产生一些分解 产物，导致食品质量降低，引精品起课食件 品卫生问题。
精品课件
李斯特菌（2）
单增李斯特菌进入人体是否得病与菌量和宿主的年龄免疫 状态有关，因为该菌是一种细胞内寄生菌，宿主对它的清除主要 靠细胞免疫功能，因此，易感者为新生儿、孕妇、40岁以上的成 人，免疫功能缺陷者。
潜伏期：在感染后3～7天出现症状，健康成人可出现轻微类 似流感症状，易感者突然发热，剧烈头痛、恶心、呕吐、腹泻、 败血症、脑膜炎、孕妇出现流产。
食品污染及其预防(1)
食品污染是食品安全中的一个热点问题。本章主要介绍 常见的食品污染与预防方法。
食品污染是指在食品生产、销售过程中，可能对人体健 康产生危害的物质介入食品的现象，它造成食品安全性、营养性、 感官性状的变化,改变或降低食品原有的营养价值和卫生质量， 并对人体产生危害。
污染物是构成食品不安全的主要因素，解决这一问题一直 是食品卫生工作的重要内容。在食品污染中，微生物性污染和化 学性污染又是当前乃至今后相当长的时间里主要的食品污染问题。
其中单核细胞增生李斯特菌是唯一能引起人类疾 病的。单增李斯特氏菌是一种人畜共患病的病原菌。
它能引起人、畜的李斯特菌病，感染后主要表现 为败血症、脑膜炎和单核细胞增多。它广泛存在于自然 界中，食品中存在的单增李氏菌对人类的安全具有危险， 该菌在4℃的环境中仍可生长繁殖，是冷藏食品威胁人 类健康的主要病原菌之一。
《食品污染及其预防》课件
结语
• 食品安全是每个人的事，从摄入到保护，每个人都有责任。 • 立足本职责任，共同努力，维护食品安全。
• 健康风险：食品污染会导致食物中毒、慢性病等健康问题。 • 经济损失：食品污染会造成市场信任危机，导致经济损失。 • 环境问题：食品污染对环境质量造成一定影响。
食品污染的来源
• 农业环境：农药、化肥等对农产品质量产生影响。 • 工业污染：工业废水和废气对水源和空气产生污染。 • 食品加工过程：不合规范的生产加工过程可能引发食品污染。 • 个人行为等：储存、处理食品不当也可能导致食品污染。
食品污染的预防
• 环境治理：加强对环境污染的治理，保护食品生产的生态环境。 • 农业生产规范：实施农药、化肥等农业生产规范，保证农产品质量。 • 食品生产控制：采取合规标准，加强食品生产过程的监督和控制。 • 消费者自我保护：提高消费者的食品安全意识，合理选择食品。
食品安全法律法规
• 国家食品药品监督管理总局：负责食品安全监管和管理。 • 食品安全法：明确食品安全的法律法规。 • 食品安全标准等：设立食品质量标准，确保食品安全。
《食品污染及其预防》 PPT课件
# 食品污染及其预防
食品污染是指在生产、加工、运输和储存过程中，食品受到了细菌、病毒、 重金属、农药、添加剂等有害物质的污染。
什么是食品污染？
• 定义：食品受到细菌、病毒、重金属、农药、添加剂等有害物质的污染。 • 分类：生物污染、化学污染、物理污染等。
食品污染的危害
食品污染的检测和监控
• 监测手段：使用先进的检测设备和技术，对食品进测技术。 • 监督管理：建立食品安全监督管理体系，保障食品质量。
维护食品安全需要共同努力
• 政府部门：加强食品监管，制定更完善的法律法规。 • 食品企业：加强自律，提升食品质量管理水平。 • 消费者：提高食品安全意识，选择安全的食品。
食品卫生学2：食品污染及其预防
食品污染及其预防污染的主要原因1、动物或植物从环境中吸收造成食物的污染；2、食物在生产、销售和加工烹调过程中造成的污染。
按污染的性质分类1、生物性：微生物、寄生虫、昆虫2、化学性：农药、化肥；工业三废；3、物理性：杂质；入射性污染。
一、生物性污染及其防治1、食品腐败变质（1）变质的原因1）食品本身的组成和性质：酶、水分等；2）环境因素：温度、湿度、紫外线和氧3）微生物的作用：起主导作用，有酵母、霉菌等。
（2）食品腐败变质的化学过程与鉴定指标1）蛋白质的分解：分解为肽、氨基酸、氨、胺（一甲胺、二甲胺、三甲胺）、吲哚及甲基吲哚、硫化氢氨与一甲胺、二甲胺、三甲胺均具有挥发性和碱性，因此称为挥发性碱基总氨TVBN。
蛋白质腐败变质的鉴定：一般是从感官、物理、化学和微生物等四个方面进行评价。
感官指标最为敏感可靠：颜色、渗出物、气味(恶臭)等方面判断。
物物指标：硬度、渗出物、导电性、折光性、黏度等化学指标：TVBN、二甲胺与三甲胺、K值(鉴定鱼类早期腐败：K<=20%，绝对新鲜；K>=40开始有腐败迹象)。
微生物指标：细菌总数和大肠菌群值。
2）食品中脂肪的酸败：中性脂肪----甘油、脂肪酸----酮、酮酸；多不饱和脂肪酸----过氧化物----醛、酮酸；过氧化值上升--生成各种脂酸(酸价上升)。
“哈喇”味、油hao味3）食品中碳水化合物的分解：发酵生成：低糖、醇、羧酸、醛、酮、二氧化碳、水。
酸度升高，并有甜味、醇类气味。
“馊”味4）食品腐败变质的卫生学意义：（1）感官性状恶化（2）营养价值下降（3）人体不良反应：中毒5）食品腐败变质的控制措施（1）低温：肉类在4摄氏度可存放数日，0摄氏度可存放7—10天，－10摄氏度以下可存放数月，－20摄氏度可长期保存（2）高温（3）脱水与干燥：含水<15%的食品称干燥食品。
（4）提高渗透压：盐腌法、糖渍法（5）提高氢离子浓度：酸渍法（6）添加化学防腐剂（7）辐照2、细菌性污染及其防治（1）常见细菌性污染的菌属及其厉害1) 致病菌：第一种是动物生前感染；第二种是外界污染。
食品卫生与饮食安全知识教育主题班会教案
食品卫生与饮食安全知识教育主题班会教案第一章：食品卫生与饮食安全概述1.1 教学目标让学生了解食品卫生与饮食安全的概念。
让学生知道食品卫生与饮食安全的重要性。
1.2 教学内容食品卫生的定义与意义。
饮食安全的概念与重要性。
食品卫生与饮食安全在我国的相关法律法规。
1.3 教学方法讲授法：讲解食品卫生与饮食安全的概念及重要性。
案例分析法：分析相关案例，让学生深入了解食品卫生与饮食安全的重要性。
第二章：食品污染及其预防2.1 教学目标让学生了解食品污染的种类及其危害。
让学生学会预防食品污染的方法。
2.2 教学内容食品污染的种类：生物性污染、化学性污染、物理性污染。
食品污染的危害：对人体健康的影响、经济损失。
预防食品污染的方法：加强食品监管、食品储存与运输、食品加工与烹饪。
讲授法：讲解食品污染的种类、危害及预防方法。
互动讨论法：分组讨论如何预防食品污染，分享讨论成果。
第三章：食品添加剂及其合理使用3.1 教学目标让学生了解食品添加剂的种类及其作用。
让学生学会判断食品添加剂的合理使用。
3.2 教学内容食品添加剂的种类：防腐剂、调味剂、着色剂等。
食品添加剂的作用：延长保质期、改善口感、增加营养价值。
判断食品添加剂合理使用的方法：查看食品标签、了解添加剂限量。
3.3 教学方法讲授法：讲解食品添加剂的种类、作用及合理使用。
实例分析法：分析食品添加剂在实际生活中的应用，让学生学会判断。
第四章：食品安全事故及其应对4.1 教学目标让学生了解食品安全事故的种类及其危害。
让学生学会应对食品安全事故的方法。
4.2 教学内容食品安全事故的种类：食物中毒、食品污染、食品欺诈等。
食品安全事故的危害：对人体健康的影响、经济损失。
应对食品安全事故的方法：加强食品安全监管、提高自我保护意识。
讲授法：讲解食品安全事故的种类、危害及应对方法。
角色扮演法：模拟食品安全事故发生场景，让学生学会应对。
第五章：饮食健康与营养搭配5.1 教学目标让学生了解饮食健康的重要性。
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第二章食品污染及其预防复习题一、填空1.食品的污染按其性质可分成( )、( )和( )三大类。
2.食品的生物性污染包括( )、寄生虫、昆虫及( )的污染。
3.化学性污染主要包括来自生产、生活和环境中的污染物；食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的( )；( )；在食品加工、贮存过程中产生的物质及掺假、制假过程中加入的物质。
4.在常见的食品细菌中，( )菌属是食品腐败性细菌的代表。
5.霉菌产毒的条件主要包括( )、( )、湿度、温度以及空气流通情况。
6.黄曲霉毒素的基本结构是都有（）和香豆素，在紫外线照射下都发生( )。
7.动物实验表明，赭曲霉毒素A中毒的靶器官为( )和( )。
9.玉米赤霉烯酮可表现出( )毒性作用。
猪为敏感动物。
该毒素主要污染（），其次是小麦、大麦、大米等粮食作物。
10.在食品腐败变质过程中，起重要作用的是细菌、（）和（），尤其是细菌更占优势。
11.脂肪分解的早期主要是脂肪的( )上升，其后由于形成各种脂酸而使（）升高。
12．常见的食品保藏方法有化学保藏、（）、高温保藏、干燥保藏和( )。
13.奶的消毒方法有：巴氏消毒法、（）、煮沸消毒法和蒸气消毒法。
14.食品冷冻过程的原则是( )和( )。
15.食品的高温灭菌方法有（）、高温杀菌法、超高温杀菌法和（）。
16.在食品中常见的细菌称为食品细菌，其中包括（）、相对致病性细菌和（）。
18.镉中毒主要损害人体的（）、( )和消化系统。
19.食品中砷的毒性与其存在的形式和价态有关，有机砷的毒性（）无机砷，三价砷的毒性（）五价砷。
20.按其分子结构，N-亚硝基化合物可分成（）和（）二大类。
21.食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温加工过程，尤其是( )含量丰富的食品更易产生。
22.食品中的二恶英类化合物PCDD/Fs主要来自于（）的污染，尤其是经过生物链的富集作用，可在（）中达到较高的浓度。
23.物理性污染物可分为两类，分别是（）和（）。
24.急冻是指食品的温度在( 30、 )分钟内迅速降至大约(-20℃ )的过程。
25.通常将含水量在( 0.00 )以下或a w值在(～0.60)之间的食品称为干燥食品。
26. 聚苯乙烯的主要卫生问题是( )及甲苯、乙苯和异丙苯等杂质具有一定的毒性。
27．多环芳烃(PAH)化合物是一类具有较强( )的食品化学污染物，其中( )系多环芳烃的典型代表。
二、单选题1、（）与微生物的生长繁殖、食品的品质和储藏性存在最密切关系。
A 水分活度B 湿度C pHD 温度E 渗透压1. 食品腐败性细菌的代表是（）。
A 乳杆菌属B 肠杆菌科C 微球菌属D 芽孢杆菌属E 假单胞菌1. 食品在细菌作用下发生变化的程度与特征主要取决于（）。
A 细菌来源B 环境温度C 食品本身理化特性D 细菌菌相E 菌落总数1. 我国规定婴幼儿奶粉中黄曲霉毒素M1( ).A ≤1.0μg/kgB ≤0.2μg/kgC ≤0.5μg/kgD 不得检出1. 200吨花生油被黄曲霉毒素污染，急需去毒，首选措施为（）。
A 兑入其他油B 白陶土吸附 C加碱去毒 D紫外线照射 E 氨气处理1. 为了防止食品变质，最常用的办法是（）。
A 通风B 降低食物的温度C 改变食品的PHD 降低食品的含水量E 食品辐照1. 评价鱼虾等水产品新鲜程度的化学指标是（）。
A 组胺 B三甲胺 C PH D 挥发性盐基总氮1.冷藏可延缓食品的变质是由于（）。
A 酶活性抑制B 水分活度降低C 渗透压提高D 氧气含量降低1. 有机磷农药具有（）。
A 肾脏B 神经C 内分泌D 血液E 肝脏1. 甲基汞中毒的主要表现是（）系统损害的症状。
A 消化B 神经C 骨骼D 胃肠E 泌尿1. 下述食品污染中，（）是属于食品的杂物污染。
A 90鍶B 131碘C 铅D 黄曲霉E 铁屑1. 放射性物质对食品的污染常以水生生物为最严重的原因是（）。
A 放射性核素水中浓度高 B放射性核素水中半衰期长 C 其他未明原因 D生物富集作用 E放射性核素向水中排放1. ( )与微生物的生长繁殖、食品的品质和储藏性存在着最密切的关系。
A 水分活性B 湿度C PHD 温度1．有机磷农药的主要急性毒性为（）。
A 抑制胆碱脂酶活性B 致癌性C 血液系统障碍D 肝脏损害2．水俣病是由于长期摄入被（）污染的食品引起的中毒。
A 金属汞B 砷C 铅D 甲基汞3．骨痛病是由于环境（）污染通过食物链而引起的人体慢性中毒。
、A HgB CdC PbD As4．对有毒金属铅最敏感的人群是（）。
A 老人B 儿童C 男性D 女性5．食品中可能出现的有害因素主要包括（）。
A 生物性污染、化学性污染、物理性污染B 有机物污染、化学性污染、物理性污染C 无机物污染、化学性污染、物理性污染D：放射性污染、生物性污染、环境污染6．N-亚硝基化合物可对( )产生致癌性。
A 一种动物B 大鼠、小鼠C 多种动物D 猴7．肉、蛋等食品腐败变质后有恶臭味，是食物中( )成份分解而致。
A 脂肪B 碳水化合物C 蛋白质D 纤维素8．肉及肉制品发生腐败变质的最主要原因是( )。
A 微生物污染B 农药残留C 使用亚硝酸盐D 加工方法粗糙9．砷的急性中毒多是由于( )引起的。
A 污染B 误食C 食品添加剂D 三废处理不当10.我国的食品卫生标准规定，烧烤或熏制的动物性食品中B(a)P的含量应( C )。
A ≤ 10μgB ≤10μg/kgC ≤ 5μg/kgD ≤ 1μg/kg11.苯并(a)芘化学结构是由( )。
A 三个苯环构成B 四个苯环构成C 五个苯环构成D 六个苯环构成12.聚乙烯塑料制品作为食品包装材料使用，其安全性是( )。
A 安全B 不安全C 限定使用范围D 限定乙烯量13.花生最易受到( )污染而出现食品卫生学问题。
A 大肠菌B 肠道致病菌C 霉菌D 酵母菌三、多选题1. 食品中污染物根据其性质分为（）。
A 内源性污染物 B外源性污染物 C物理性污染物 D生物性污染物E 化学性污染物2. 微生物污染主要为（）的污染。
A 细菌B 霉菌 C病毒 D细菌毒素 E 霉菌毒素3. 影响微生物在食品中生长的因素包括（）。
A 食品的营养成分B PH值 C水分 D渗透压4. 反映食品卫生质量的细菌污染指标为（）。
A 细菌菌相B 大肠菌群 C优势菌 D细菌总数5. 最易受到黄曲霉毒素污染的食品是（）。
A 大米B 玉米C 小麦D 花生6. 黄曲霉毒素的特性有（）。
A 对许多动物有强烈毒性，属于剧毒毒物B 急性毒性中，最敏感的动物是雏鸭C 小剂量长期摄入，动物出现生长障碍D 是最强的化学致癌物E 黄曲霉毒素污染严重地区人群肝癌高发7. 降低渗透压来防止食品腐败变质的常用方法为（）。
A 冷冻B 盐腌C 充氮D 糖渍E 辐照8. 食品腐败变质的鉴定指标包括（）。
A 感官指标B 物理指标C 放射性指标D 化学指标E 微生物指标9、食品加热杀菌的方法包括（）。
A 巴氏杀菌B 射线杀菌C 微波杀菌D 红外线杀菌10、N-亚硝基化合物的前体物质是（）。
A 仲胺B 亚硝酸盐C 硝酸盐D 钼盐E 维生素C11、目前我国允许用于食品容器和包装材料的热塑性塑料有（）A 聚乙烯 B聚氯乙烯 D聚酰胺 E 三聚氰胺甲醛树脂12、橡胶的毒性来源于（）。
A 基料中的单体 B微生物污染 C加热时产生的有害物质 D粘胶剂中存在的有害物质 E 添加的助剂1．（）对金属毒物的吸收和毒性有较大影响A 蛋白质B 碳水化物C 维生素CD 维生素BE 水2．N-亚硝基化合物的前体物包括（）。
A 硝酸盐B 亚硝酸盐C 胺类物质D 氨E 铵盐3．食品腐败变质的鉴定指标有( )。
A 感官指标B 物理指标C 化学指标D 微生物指标E 放射性指标4．我国使用最多的农药是( )。
A 除草剂B 杀虫剂C 杀菌剂D 植物生长调节剂E 杀鼠剂5．我国禁止使用有机氯农药的原因是其(A、B、C、D、E )。
A 半衰期长B 蓄积性强C 稳定性强D 脂溶性强E 致癌作用6．亚硝胺在( )条件下稳定。
A 酸性环境B 中性环境C 碱性环境D pH=47．菌落总数的食品卫生学意义( )。
A 食品清洁状态标志B 食品曾受温血动物粪便污染C预测致病菌污染可能性 D预测食品耐保藏性 E 食品对人体健康的危害程度9．黄曲霉毒素B1在体内的主要代谢途径为(A B D)。
A 脱甲基B 环氧化C 过氧化D 羟化E 还原10.食品容器、包装材料的主要卫生问题为( )。
A 聚合物单体 B降解产物的毒性 C 添加助剂的使用D 有毒重金属E 以上都不是四、名词解释1.食品污染：2.食品的细菌菌相：3.菌落总数：4.大肠菌群最近似数(MPN)：5.水分活性aw：6.食品腐败变质：8.巴氏杀菌：9.高温杀菌：11.D值：12.F值：13.Z值：14.挥发性盐基总氮(TVBN)：15.食品农药残留：16.食品容器、包装材料污染：18.K值：19.冷链(cold chain)：对20、内源性污染21、外源性污染辐照食品。
五、简答题1．什么是大肠菌群？大肠菌群的表示方法及其食品卫生学意义是什么？2．什么是霉菌毒素？说明霉菌和霉菌毒素的食品卫生学意义。
4．简述食品中农药残留的来源及常见的农药残留，如何采取措施控制食品中的农药残留量。
5．简述食品中铅污染的来源及对人体的危害。
6．简要说明食品中多环芳烃和B(a)P的来源及其预防措施。
7．简述食品中二噁口英（PCDD/Fs）的污染来源、毒性及其预防措施。
8．简要说明环境中人为的放射性核素污染来源、向食品中的转移途径、对人体的危害及预防措施。
9．影响有毒有害金属毒作用强度的因素有那些？10．防止亚硝基化合物危害的主要措施有那些？11．影响食品中杂环胺形成的主要因素是什么？防止杂环胺危害的措施有那些？12.食品污染造成的危害主要有哪些?13.简述食品腐败变质的卫生学意义及处理原则14.简述食品保藏的基本原理15.简述控制食品中农药和兽药残留量的措施16.预防杂环胺类化合物对人体危害的措施17.预防二恶英对人体危害的措施六、论述题论述黄曲霉毒素对食品的污染、毒性及通常采取的预防措施。
食品腐败变质的原因、化学过程、鉴定指标，食品卫生学意义及其预防措施、处理原则试述水分活度与食品微生物的关系试述食品中的细菌菌相及其食品卫生学意义试述食品腐败变质的原因和条件试述人体中N—亚硝基化合物有三个方面的来源食品中多环芳烃的主要来源有哪些？食品中杂环胺的主要来源有哪些？一食品中影响其生成的因素?塑料及其制品的主要卫生问题是什么？七、综合应用题：1、玉米是肯尼亚人的主食，当地人日常喜欢吃一种用粗玉米粉制成的粥状食物。
2003年肯尼亚东部地区玉米欠收，人们为了防范因粮食短缺而引起的偷盗，都把玉米储存在温暖潮湿的家中。