营养强化面粉

*基金项目：河南省基础与前沿技术研究项目（项目编号：82300430020）收稿日期：2012－06－02作者简介：刘强（1986-），男，硕士在读，主要从事谷物品质与化学研究。

中国从总量上来说属于营养不良人口较多的国家，而且中国居民正承受着摄入营养量不足和营养结构不均衡两类营养不良的负担，所以如何改善人们营养水平已经刻不容缓。

目前改善营养不良状况方法多为调整饮食结构、食物的营养强化和营养添加剂的补充，但从公众效益和社会普遍化的角度来说进行食物营养强化的方式最为安全和实用[1]。

食物营养强化是指通过在食物中添加人体必需和缺乏的营养素的方法，但是这种方式正受到传统的食品安全卫生法规的挑战和阻碍[2]。

不过同其他营养补充方式相比，这种营养素添加方式具有如下优点:营养素的添加不改变人们固有的生活方式和生活成本，具有方便快捷的方式。

营养素添加剂自身都有一定的局限性，但是能够被人体安全利用吸收。

这种方式的不足就是见效时间长，需要长时间的日常膳食逐渐补充营养素来提高人体营养健康水平[1,3,4]。

面粉是中国居民最重要的主食品之一，而且作为诸多食品的基础原料,是各国在食物强化工作中的首选食品[5,6]。

20世纪40年代以来，已有多个国家采取国家立法或国家倡导等方式对面粉进行营养强化，采用面粉营养强化改善公众营养不良状况已成为当今世界的通用做法[7]。

我国是世界人口最多的国家，也是世界小麦生产和消费大国，为了提高我国人民的健康水平，有必要借鉴国外生产强化面粉的经验,进行强化面粉的生产[8]。

1营养强化面粉的概述浅谈营养强化面粉*刘强，田建珍，李佳佳(河南工业大学粮油食品学院，郑州450052)摘要：食物营养强化是在食物中添加人们身体缺乏的营养素从而进行营养补充的一种方法。

食物强化尤其是主食营养强化是成效比最高的消除微量营养素缺乏的有效途径与措施。

面粉是中国居民最重要的主食品之一，也是各国在食物强化工作中的首选食品。

在面粉等粮食中添加营养素，是我国继对食盐加碘强化后又一改善公众营养状况的重大举措。

通过对营养强化面粉的介绍，阐述了其在公众营养改善中的地位和作用。

关键词：面粉；营养强化；公众营养；营养素添加中图分类号：TS 211.45文献标志码：B文章编号：1007-6395(2012)05-0023-041.1营养强化面粉与普通面粉的联系与区别营养强化面粉与普通面粉无论是色泽、气味还是手感没有明显的区别，食用方法与普通面粉一样，主要区别在于营养强化面粉加进了营养素，更具营养性，可以增加普通人的免疫力。

因此营养强化面粉更有利于人们健康，而且使健康变得更方便[9]。

1.2营养强化面粉与面粉营养强化的概念营养强化面粉是指将天然或人工合成的营养添加剂,按设定的配方要求,在面粉加工过程中添加进去并达到规定混合均匀度的面粉,人们通过摄入各类面食即可增加与补充体内的营养成分。

面粉营养强化是指在面粉生产过程中添加维生素和矿物元素来进一步提高面粉的品质,丰富其营养的生产过程。

1.3营养强化面粉的特点面粉强化技术简单、易操作,未出现过相关的安全问题。

面粉非常适宜作为主食营养强化的载体,它的消费人群覆盖面广、消费频率高、消费量稳定,面粉强化后可以基本补足营养素需求,过量摄入的可能性小；同时,强化后的面粉不改变品质特点,因此不会改变消费者接受性；在加工和储藏方面,面粉具有生产集中、生产技术成本低、遮蔽品质好、营养素生物利用率高、强化剂与载体不宜分离、保质期内稳定、无营养素间相互反应等特点,且适宜包装、适宜标识、周转率高[10]。

1.4面粉加工精度对小麦粉营养成分的影响面粉是小麦经过清理、研磨、筛理等多种手段,把其中的胚乳与麦皮、麦胚分开后由胚乳研磨而成的。

小麦中的矿物质和维生素主要存在于胚芽和皮层之中,在面粉加工过程中营养素损失约为80%左右,面粉中营养素的含量约为小麦中营养素含量的10%～30%,特别是高精度面粉其营养素含量更低；当加工精度增高，出粉率由85%降至75%时，V B1含量从3.42μg/g骤减到0.7μg/g，V B2含量从0.68μg/g 骤减到0.37μg/g,烟酸含量由25μg/g减少到10μg/ g。

除此之外,微量元素钙、钾、钠、磷等的含量也显著减少[11]。

2进行面粉营养强化的原因2.1小麦加工中营养成分损失由于小麦中部分营养素(尤其是微营养素)集中在小麦皮层(种皮、果皮和糊粉层)和胚芽中,加工精度的提高,导致皮层和胚芽彻底从面粉中分离出去,造成微量元素营养素的大量流失。

其中随着出粉率由100%降至60%时，粗蛋白含量由9.7%减少到8.2%，粗脂肪含量由1.9%减少到1.0%，粗纤维含量由2.0%骤减到0.2%，灰分含量由1.6%锐减到0.4%，B组维生素由5.7%减少到0.8%，维生素E由3.5%减少到1.7%[12]。

2.2小麦粉中存在营养缺陷小麦粉本身存在着一定的营养缺陷，蛋白质的氨基酸组成不平衡、第一限制性氨基酸是赖氨酸，其含量不足推荐模式的40%;第二限制性氨基酸是苏氨酸，其含量不足推荐模式的57%。

这样会影响其生物效价[12]。

2.3提高面粉营养价值在小麦粉中添加营养素后不仅可以弥补小麦粉本身某些营养素的不足，而且弥补了在加过程中营养素的损失，并且提高面类食品的营养价值。

3营养强化面粉进行强化的原则3.1营养强化的原则为了保证面粉的营养强化具有有效、安全强化，所以营养强化需要遵循一定的原则。

（1）营养素的来源选择要具有安全性，并且为了适应大规模生产，所以营养素的来源要选择较为容易得到的物料。

（2）营养素之间不能产生不良的影响或者相互作用，如铁元素的添加使用较好的添加剂是淡土黄色EDTA铁钠，不但吸收率较好，而且还能够促进锌元素的吸收，并且对钙元素的吸收没有影响，而对于钙元素的吸收剂，一般最好选择柠檬酸钙，这样不但可以促进钙的吸收，同时又能够解决钙强化剂对铁元素吸收的影响的问题。

（3）营养素强化在生产加工过程中要保持稳定性，如乳酸亚铁、葡萄糖亚铁、柠檬酸铁、硫酸亚铁等容易使得面粉带上颜色，并且易于氧化性质不稳定，所以不宜作为铁强化剂。

（4）营养素强化要在体内具有生物可利用性，如焦磷酸铁钠和焦磷酸铁等虽然性质稳定，但是铁元素在体内的吸水率较低，生物利用率较低，所以铁强化剂的选择一般为性质稳定、吸收率高的亚铁制剂。

锌强化剂多选择有机锌而非无机锌，这是由于无机锌（如硫酸锌、氯化锌）在人体内吸收困难，多数离子未经吸收就排除体外而造成补锌效果不佳。

（5）营养素应能够被人体吸收而不对人体产生不良影响。

如由于无机钙需要胃酸溶解才能够被吸收，所以对于胃酸缺乏的人来说，钙强化剂选择时将无机钙（如碳酸钙）排除。

（6）营养素强化加工工艺要能够适于大规模生产，如使用可行的措施来解决营养强化剂和面粉混合均匀度的问题，采用微胶囊化技术解决微量元素的稳定性的问题。

（7）营养素强化剂的选择要综合考虑成本和效果，如钙强化剂的选择时，虽然氨基酸螯合钙效果好于柠檬酸钙，但是其成本较高，综合考虑选择柠檬酸钙作为钙强化剂。

（8）营养强化剂的添加要有对应的监测方法，这是因为微量元素在人体中起着极其重要的作用，它的缺乏和过剩与人的健康休戚相关；但是含量过高过低对人体都有不好的影响，所以每种营养素的添加都要提供相对应的检测方法。

（9）向食品中添加营养强化剂必须符合有关食品标准、法规或指示等规定[13]，如2008年开始正式实施的《营养强化小麦粉国家标准》，这为面粉企业生产营养强化面粉提供了重要依据。

所以小麦粉生产企业必须从原料、工艺技术和设备上达到相关技术要求，完善配套的实验设施和检验手段，建立健全质量保证体系，生产符合标准的营养强化面粉。

3.2营养强化剂最佳形态的选择由于各营养素的实际添加物形式有许多种,不同的添加物的吸收率不同,而且某些营养强化剂之间存在着相互作用,因此选择合适的强化剂添加形式来减少它们之间的作用十分重要[13]。

对于在生产存放过程中不稳定易于氧化分解的强化剂，可以采用胶囊化等方式来保证营养强化剂的稳定。

除此之外，由于小麦粉和营养强化剂的颗粒大小和形状不同，难以将两者混合均匀，所以要采用相关技术和手段使得营养强化面粉混合均匀。

4营养强化面粉生产中的关键技术研究营养强化面粉作为改善公众营养健康水平的载体，要经过储存、加工熟化等过程，所以如何保证这些营养素的稳定性和提高营养素的吸收率、安全性至关重要。

4.1营养素的筛选和优化在营养素筛选时应考虑营养素的安全性、含量、吸收率与生物效价的比值、稳定性、成本、对面粉加工性能的影响等因素，合理优化组合,提高其营养学效率。

4.2营养素的选择和添加钙源应具备钙含量高、溶解度好及在胃液中释放率高、吸收率好、无副作用、服用方便、口感好等特点。

赖氨酸和苏氨酸是小麦蛋白质的第一限制性氨基酸和第二限制性氨基酸。

面粉中添加0.1%赖氨酸和0.1%的苏氨酸可使面粉蛋白质营养效价增加50%。

4.3营养素活性的保护与稳定技术的研究面粉营养强化剂中的营养素尤其是水溶性营养素如V B1、V B2、铁营养剂等，在储藏、加工中易受光、热、湿、氧气等的不利影响，在蒸煮过程中易随汤汁流失，因此如何保证这些微量营养素的稳定性是营养强化面粉成功的关键。

4.4关键点分析所谓关键控制点是指对面粉加工的一个点、步骤或程序加以控制，能够控制并使得某一危害食品安全的因素得到预防、消除或减低面粉产品中的安全危害至可接受的水平的某一点、某一步或程序。

通过分析研究，确定了以下关键点:原料接收要由质检部门按原料标准进行验收；原料储存，质检部门要提出原料处理办法，并在仓库中做好原粮标识；原料与中间品的运输；原料清理；面粉杀虫；营养强化与修饰；成品储存，储存条件不当如过潮造成面粉发霉会对面粉造成安全问题；产品检验等。

5展望5.1推广营养强化面粉的有利条件面粉本身能提供人体所需热量，遵循有效利用可食资源,按人体营养需要对自然食品进行重新组合的搭配原则，以面粉为载体、用多种复配营养素对面粉进行强化的有利条件有：①技术比较简单，对企业来说，无需对工艺流程、厂房做大的改动，对新增设备的投入也不大；②生产加工中，营养素的添加以预混料的形式,按规定的比例进行混合,方法简便易行，混合均匀，运输、贮存安全；③面粉应用范围广、食用数量大、食用频率高；④成本低廉，食用经济[14]。

5.2对制粉工业的影响面粉营养强化不仅提高了面粉的营养价值，而且增加了面粉的附加值。

随着观念转变,营养强化面粉将赢得消费者的青睐；同时，以营养强化面粉为原料的各类食品需求也将相应增加，更进一步促进制粉工业的发展和繁荣，并对制粉工业提出更高要求。

所以，研究即能保持小麦粉营养成分以满足人们对食品安全、营养和健康的需要，同时还要树立正确健康的消费观念，改变片面过度的消费倾向[15]。