第三节2、矿物质微量元素(49张)
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矿物质——微量元素
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三、生理功能
1. 锌是多种酶的组成成分或激活剂：
如：碳酸酐酶、碱性磷酸酶、乳酸脱氢酶、谷氨酸脱氢酶、 醇脱氢酶、羧肽酶、胸腺嘧啶核苷激酶、RNA 聚合酶、
DNA聚合酶
（1） 催化功能：有近百种酶依赖锌的催化，失去锌
此酶的活性也将随时消失，补充锌后可恢复活性。如
碳酸酐酶，羧肽酶，RNA聚合酶、DNA聚合酶、碱
1961 年科学家对伊朗地区的儿童食欲减退、生长发育 迟缓、性器官发育不良与营养性锌缺乏有关的流行病 学分析，首先揭示了锌对人体营养的重要作用。
而后人类锌缺乏症状被许多研究所证实。
锌作为人体必需的营养素的临床意义和公共卫生意义 得到进一步的肯定。
40
一、锌的含量和分布
锌分布于人体所有组织、器官、体液及分泌物。约60％存 在于肌肉，30％存在于骨骼。 除铁以外，锌比任何其他微量元素都多。 锌含量非均匀性分布、含量高的有肝脏、骨骼肌、皮肤、 毛发、指甲、眼睛、前列腺等，血液中含量很少。锌在体 内的主要存在方式是作为酶的成分之一。 成年人的血液中红细胞的锌占75％～88％，血浆占12％～ 23％，另约3％在白细胞和血小板中。
铁蛋白（ferritin）（储存）
11
机体需要时
铁蛋白（ferritin）（储存） Fe2
+
铜蓝蛋白
Fe3+ ＋ 运铁蛋白
脱铁铁蛋白（apoferritin）
12
2. 排泄
3. 食物铁的利用率及影响因素
13
1. 血红素铁（haem iron）:主要存在于动物性食
品中，与血红蛋白和肌红蛋白中的原卟啉结合的铁， 即血红素中所含的铁，为血红素铁。
20
四、铁缺乏症
三、生理功能
1. 锌是多种酶的组成成分或激活剂：
如：碳酸酐酶、碱性磷酸酶、乳酸脱氢酶、谷氨酸脱氢酶、 醇脱氢酶、羧肽酶、胸腺嘧啶核苷激酶、RNA 聚合酶、
DNA聚合酶
（1） 催化功能：有近百种酶依赖锌的催化，失去锌
此酶的活性也将随时消失，补充锌后可恢复活性。如
碳酸酐酶，羧肽酶，RNA聚合酶、DNA聚合酶、碱
1961 年科学家对伊朗地区的儿童食欲减退、生长发育 迟缓、性器官发育不良与营养性锌缺乏有关的流行病 学分析，首先揭示了锌对人体营养的重要作用。
而后人类锌缺乏症状被许多研究所证实。
锌作为人体必需的营养素的临床意义和公共卫生意义 得到进一步的肯定。
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一、锌的含量和分布
锌分布于人体所有组织、器官、体液及分泌物。约60％存 在于肌肉，30％存在于骨骼。 除铁以外，锌比任何其他微量元素都多。 锌含量非均匀性分布、含量高的有肝脏、骨骼肌、皮肤、 毛发、指甲、眼睛、前列腺等，血液中含量很少。锌在体 内的主要存在方式是作为酶的成分之一。 成年人的血液中红细胞的锌占75％～88％，血浆占12％～ 23％，另约3％在白细胞和血小板中。
铁蛋白（ferritin）（储存）
11
机体需要时
铁蛋白（ferritin）（储存） Fe2
+
铜蓝蛋白
Fe3+ ＋ 运铁蛋白
脱铁铁蛋白（apoferritin）
12
2. 排泄
3. 食物铁的利用率及影响因素
13
1. 血红素铁（haem iron）:主要存在于动物性食
品中，与血红蛋白和肌红蛋白中的原卟啉结合的铁， 即血红素中所含的铁，为血红素铁。
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四、铁缺乏症
矿物质和微量元素资料讲解
磷摄入量 每日推荐摄入量
150~500 mg
700mg
700mg
每日UL值 ——可耐受最高摄入量
3000~3500mg
（二）磷（P）
3 .膳食来源
磷广泛存在于食品中，很少有人缺磷。食物
含磷量较高的主要有瘦肉、蛋、鱼、动物肝脏，
海带、芝麻酱、花生、坚果中的磷的含量也较高。
四、重要的微量元素
（一）铁（Fe）
部分钙称为混溶钙池，并与骨骼钙保持动态平衡。
（一）钙（Ca）
1.生理功能
钙是血液凝结，心脏和肌肉的收缩与弛缓，神经
兴奋与传递，细胞膜通透性的维持，多种酶的激活及
体内酸碱平衡等不可缺少的物质。
钙缺乏症是较常见的营养性疾病（见图1-6-6）。
图1-6-6 钙缺乏症的后果
（一）钙（Ca）
2 .钙的吸收
50岁 以上 成人
孕妇 乳母
每日推荐摄入量 300~800 1000m 800m 1000m 1000~120
mg
g
g
g
0 mg
每日UL值——可
2g
耐受最高摄入量
（一）钙（Ca）
4 .膳食来源
乳和乳制品中钙含量和吸收率均高，是人体的
理想钙源。虾皮、鱼、海带含钙量较多，豆制品、
芝麻酱也是钙的良好来源，绿叶蔬菜如油菜、芹菜
（一）铁（Fe）
（二）锌（Zn ）
1 .生理功能
锌分布于人体的各个组织中，具有多种理功
能和营养作用。锌的生理功能（见图1-6-10）。
图1-6-10 锌的生理功能
（二）锌（Zn ）
2 .摄入量与食物来源
我国居民每日膳食锌的推荐摄入量（见
表1-6-4）。
无机微量元素
无机微量元素微量元素在人体中存在量极少，通常指低于人体体重0.01%的矿物质。
微量元素是相对主量元素(大量元素)来划分的，根据寄存对象的不同可以分为多种类型，目前较受关注的主要是两类，一种是生物体中的微量元素，另一种是非生物体中(如岩石中)的微量元素。
人体每日对微量元素的需要量很少，但对人体来说必不可少。
人是由元素组成的，检出90种元素。
身体各器官组织如：血清有74种元素、脑48种、心脏49种、肝脏50种、胸腺18种。
元素是构成人体的最基本单元,科学研究证明：地壳、海水中的元素丰度决定了人体元素丰度，环境元素分布的不平衡是人类患地方病的根本原因。
人类属于异养型生物，是通过食物链从环境中摄取营养元素。
人的生、老、病、死无不与体内元素平衡有关，因此有关“元素与健康”问题的研究也应运而生。
“元素医学”就是在原子、分子生物学基础上，以元素平衡为核心，从事研究、观察和解决人类健康问题的一门学科。
元素在人体的分布是有规律的，每时每刻都在做有序的运动。
元素在从体内各个脏、腑的含量是有特异性的，即“元素是归经的”。
在生命体中的元素含量高于百万分之一的，称为微量元素。
生命体内的微量元素具备以下特点：1.相对性一种相同的元素在某一学科中可作为主量元素，而在另一学科中却作为微量元素，例如，氢在生命化学中是主量元素，而在材料科学中常作为微量元素另行研究。
2.低浓度在任何生命体中元素均就是微量的，并且必须顺从henri叶唇柱溶液定律和nerst分配定律。
3.普存性普存性即指自然界中不存在绝对纯的物质。
4.重要性元素在所有的研究体系中虽然原子量很低，但却具备极其重要的特定效应。
5.相关性相关性即不仅要考虑它们单个的行为，更重要的探讨其相互关系。
前面我们已经了解到人体内已经验出90种元素，但是这些元素在人体内含量差别非常大，含量多的氧元素占到身体总重量的65%，含量太少的钴元素还没十亿分之一。
经研究说明在人体中存有11种元素含量较多，它们就是氧、碳、氢、钙、磷、钾、硫、钠、氯、镁等。
营养学基础第三节矿物质_OK
•
除为180mg，摄入2.5克时为1.7mg。
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• 4）机体对Ca需要量 • 婴幼儿、孕妇、乳母钙的吸收率达50% • 儿童40% • 成人只能吸收膳食钙20% • 老年人只有15% • 5）部分抗生素： • 青霉素、氯霉素、新霉素等
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– （2）干扰钙吸收因素：凡在肠道中能与钙形成不 可溶性复合物者。
混溶钙池(0.5%)
破骨细胞
成骨细胞 骨骼钙(99%)
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离子化钙 47.5%
血液中钙的三种形式
蛋白结合钙 46.0%
（81%为白蛋白结合钙 19%为球蛋白结合钙）
复合钙 6.5%
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1. 钙的生理功能
（1）构成骨骼和牙齿的成分
占全身总钙量的99%。 幼儿骨骼每1-2年更新一次 成年人10-12年更新一次 40-50岁后骨吸收大于骨生成，转换0.7% 妇女停经后，雌激素水平下降，骨钙降低，易患更年期 综合症。
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• 3、钙的缺乏与过量
• 缺乏： 钙缺乏者易患龋齿，影响牙齿质量。 儿童生长发育迟缓，骨软化，骨骼变形，严重者导致佝偻病。 中老年人易患骨质疏松。 骨质软化：成年人尤其是多胎生育的妇女
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婴儿佝偻病的表现
早期表现为多汗、好哭、睡眠不沉、易惊，枕部秃发。 病情进一步发展，可见孩子的肌肉松弛无力，可引起肠胀气致
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• （2）维持肌肉与神经正常活动
体液中钙以离子状态(Ca2+)存在于软组织、细胞外液和 血液中（混溶钙池）。这些离子钙与细胞膜上的蛋白和阴 离子基团结合，调节膜受体、离子通道通透性及神经传递 物质释放等作用，从而维持神经与肌肉活动，包括肌肉的 兴奋性、神经冲动的传导和心脏的搏动。
14营养基础矿物质和微量元素.pptx
（1）钙的生理功能
❖ 钙在人体中的作用如下：除以羟磷灰石结 晶的形式存在于骨骼和牙齿中维持骨和牙 齿具有坚硬的结构和支架外，还有：
1)维持细胞的生存和功能
❖ 细胞分裂繁殖，数目渐增，与单细胞渐渐改 变功能，都需要钙的参加。
❖ 钙自细胞外进入，唤醒细胞开始工作，否则细 胞一直保持睡眠状态。钙进入细胞，发出电波， 和布满全身的神经纤维，形成人体情报网络，信 息的输入经过钙的活动才传到身体各部位。内分 泌腺细胞分泌激素时也必需由钙经过血液，到器 官中传递信息。细胞的单个功能和互相联络的网 络都不能缺少钙，甚至老化、疾病、死亡都可以 用钙的平衡说明。充分摄入钙质，细胞才能保持 健康活跃，人也才能蓬勃和有朝气。
3)钙对维持体内酸碱平衡
❖ 3)钙对维持体内酸碱平衡，维持和调节体 内许多生化过程是必需的，它能促进体内 多种酶的活动，是多种酶激活剂,如脂肪酶、 淀粉酶等等均受钙离子调节。当体内钙缺 乏时蛋白质、脂肪、碳水化合物不能充分 利用，导致营养不良、厌食、便秘、发育 迟缓、免疫功能下降。
4)钙为一种凝血因子
❖ 2.常量元素：体内的元素其含量大于体重 0.01%者为常量元素。
❖ 3.微量元素：体内的元素其含量小于体重 0.01%者为微量元素。
❖ （必需元素）已经发现有20中左右的元素是构成人体 组织、维持生理功能、生化代谢所必需。其中常量元素 有7种，如钙、磷、钠、钾、氯、镁与硫。微量元素有 10种，即铜、钴、铬、铁、氟、碘、锰、钼、硒和锌； 硅、镍、硼、钒为可能必需元素。
❖ 膳食成分对钙吸收利用的影响 ：
❖ 降低
增高
无影响
❖ 植酸盐
乳糖
磷
❖ 纤维
某些氨基酸 蛋白质
❖ 草酸盐
维生素D
矿物质元素
钠的营养功用
维持体液平衡：钠主要存在于细胞外液， 构成细胞外液的渗透压，与水的关系密 切，体内水的量随钠量而变。 维持酸碱平衡：钠在肾小管中重吸收， 与H+离子交换，保持体液酸碱度恒定。 参与缓冲体系的组成。 维持神经肌肉的应激性。
钠与高血压
湖南常饮盐茶的地区、舟山盐区和渔区 的人群患高血压者较多。
三、矿物质分类
常量元素：钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫。
有机体内含量占体重0.01%以上的元素； 日需要量100mg以上；
微量元素：有机体内含量占体重0.01%以下的元素；
每天需要量为＜100mg
（1）必需微量元素： 铜、钴、铬、铁、氟、 碘、锰、钼、硒、锌
（2）可能必需微量元素：硅、镍、硼、钒 （3）有潜在毒性，但低剂量有功能作用微量元素： 铅、汞、砷、铝、锡、锂
碘的生理功用
成人缺碘可引甲状腺肿，胎儿期和新生 儿期缺碘可引起呆小病。由于这些病具 有地区性特点，故称为地方性甲状腺肿 和地方性呆小病等。 对地方性甲状腺肿和呆小病的预防，最 简便有效的方法是在流行区采用碘化食 盐，在食盐中加入碘化物或碘酸盐。
碘缺乏——甲状腺肿（大脖子病）
地方性甲状腺肿
碘缺乏——呆小症（克汀病）
维持膜电位：维持细胞内外钾钠离
子的浓差梯度，发生膜电位，使膜发 生动作电位，激活肌肉纤维收缩。
维持心脏正常功能：通过钾-钠ATP酶，维持心肌的自律性和传导性。
钾维持膜电位
低钾血症的临床表现
骨骼无力，重者软瘫；肋间肌、横隔肌无 力，出现呼吸困难、缺氧、窒息；平滑肌 无力致腹膨胀、肠梗阻。 心肌应激性增高、心率快、心律失常。
缺钠，那肌肉只有收缩，所以才会造成抽筋。
第三节 主要矿物质（微量元素）
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我国传统膳食中，成年男性膳食总铁平均 吸收率大约为6%，育龄妇女为13 ％；女性 吸收率高于男性是因为其体内贮存铁较低， 而需求又较高，如需补充由于月经丢失的 铁，补偿妊娠、哺乳的额外需铁等。
2、碘
（1）生理功能
参与能量代谢； 促进代谢和体格的生长发育； 促进神经系统发育； 垂体激素作用。
IDD的临床症状
A.根据碘缺乏程度的不同，分为： 1、隐匿型 症状：智力、健康、寿命等指标未达到
最佳状态，此类人最多； 2、亚临床型 又称激素性甲状腺功能减退（甲减），
即“亚健康状态”的症状：一定程度或阶 段性缺碘，症状：智力下降或衰退，发育 及健康指标下降，功能性障碍，寿命短。 此类人也较多。
铁在体内代谢中，可被身体反复利用， 一般除肠道分泌和皮肤、消化道、尿 道上皮脱落损失少量外，排出铁的量 很少。只要从食物中吸收加以补充， 即可满足机体需要。
中国营养学会2000年制订的中国居民 膳食铁参考摄入量(DRIs)，
成人铁适宜摄入量(AI)：男子15mg／ d；女子为20mg／d；可耐受最高摄入 量(UL)男女均为50mg／d。
缺铁性贫血症状
出现食欲低下，严重者可有渗出性肠 病变及吸收不良综合征等。
铁缺乏的儿童易烦躁，对周围不感兴 趣，
成人则冷漠呆板。当血红蛋白继续降 低，则出现面色苍白，口唇粘膜和眼 结膜苍白，有疲劳乏力、头晕、心悸、 指甲脆薄、反甲等。
儿童少年身体发育受阻，体力下降、 注意力与记忆力调节过程障碍，学习 能力降低现象。
铁过量
体内铁的储存过多与多种疾病如心脏 和肝脏疾病、糖尿病、某些肿瘤有关。
肝脏是铁储存的主要部位，铁过量也 常累及肝脏，成为铁过多损伤的主要 靶器官。
肝铁过载导致：①肝纤维化甚至肝硬 化。②肝细胞瘤。
含大量铁的肝细胞更易于被HBV（乙 肝病毒）感染，有利于病毒的复制， 有可能增加肝细胞肿瘤发生的危险性。
铁过量与心脏疾病关系：
铁通过催化自由基的生成，促进脂蛋 白的脂质和蛋白质的过氧化反应，形 成LDL，并参与动脉粥样硬化的形成。
铁过多诱导脂质过氧化反应增强，导 致机体氧化和抗氧化系统失衡，直接 损伤DNA，诱发突变，与肝、结肠、 直肠、肺、食管、膀胱等多种器官的 肿瘤有关。
（2）膳食参考摄入量
贮存铁是以铁蛋白和含铁血黄素形式 存在于血液、脾与骨髓中,约占体内总 铁的25％～30％。
（1）生理功能
参与运输氧,传递电子、组织呼吸等； 参与造血系统的功能； 促进β-胡萝卜素转化为维生素A； 促进嘌呤与胶原的合成及抗体的产生； 参与药物在肝脏中的解毒及脂类在血
中的运转等。
铁缺乏与缺铁性贫血
当体内缺铁时，铁损耗可分3个阶段： 第一阶段为铁储存减少期(IDS)，此时
贮存铁耗竭，血清铁蛋白浓度下降。 见于青春期及育龄妇女； 第二阶段为红细胞生成缺铁期(IDE)， 此时除血清铁蛋白下降外，血清铁也 下降，同时铁结合力上升(运铁蛋白饱 和度下降)，游离原卟啉浓度(FEP)上升。 见于营养不良的儿童； 第三阶段为缺铁性贫血期(IDA)，血红 蛋白和红细胞比容（压积）下降。贫 困地区儿童多见。
铁吸收
铁的吸收主要在小肠的上段，且吸收 效率最佳，但铁吸收在小肠的任何一 段都可进行。
大部分被吸收入血流的铁以小分子的 形式，很快通过粘膜细胞，与脱铁铁 蛋白结合形成铁蛋白，一部分铁蛋白 的铁可在以后解离，以便进入血流， 但大部分却可能留在粘膜细胞内直至 此种细胞破坏死亡而脱落。
（3）主要食物来源
B.人在不同的生命周期、缺乏程度的不同， 其表现的症状也不同：
1、胎儿期 ：
流产、死产、先天畸形、尤其是神经和肌 肉受损较多.可引起呆小症,智力低下,聋哑,矮 小, 形似侏儒,又称“克汀病”地方性克汀病。
神经型：智力落后、聋哑、斜视、痉挛性 瘫痪、不同程度的步态和姿态异常等残疾。
粘肿型：粘液性水肿，体格矮小、智力落 后，神经运动功能发育落后，胎儿甲状腺 功能减退。
铁广泛存在于各种食物中，但分布极 不均衡，吸收率相差也极大，一般动 物性食物的含量和吸收率均较高。
膳食中的铁良好来源，主要为动物肝 脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类。
蔬菜中含铁量不高，油菜、苋菜、菠 菜、韭菜等所含的铁利用率不高。
铁的吸收率
一般来说，在植物性食物中铁吸收率较动 物性食物为低。如：大米为1％，玉米和黑 豆为3％，莴苣为4％，小麦、面粉为5％， 鱼为11％，血红蛋白为25 ％，动物肉、肝 为22％，蛋类仅达3％；
二、微 量 元 素
指占人体总重量万分之一以下（<0.01 ％)，或日需要量（摄入量）在100mg 以下的元素；
1995年最新提出，人体必需的八种： Fe铁.Zn锌.I碘.Se硒.Cu铜.Mo钼.Cr 铬.Go钴。
1、铁（iron，Fe）
人体内铁总量约为4～5g，分为功能性 铁和贮存铁；
功能性铁是铁的主要存在形式，这些 铁参与氧的转运和利用；
碘缺乏
WHO下的定义：由于机体缺碘的时期、 程度不同，机体表现的障碍性质与程 度也不同，故将这一系列由于缺碘而 造成的障碍称为缺碘性危害。缺碘的 所有危害统称之为IDD。
这种危害不仅包括典型的、明显的或 严重的因缺碘而造成的疾病（如甲状 腺肿大、克汀病），更包括对那些居 住在缺碘地区的正常居民可能造成的 危害。
2、新生儿期 ： 新生儿甲减，新生儿甲状腺肿 3、儿童、青春期 ： 甲状腺肿、青春期甲减、 亚临床型克汀病、智力发育障碍、 体格发育障碍、单纯聋哑 4、成人期 ： 甲状腺肿及其并发症、 甲减、智力障碍、 碘性甲亢
（2）膳食参考摄入量
孕妇贫血后果严重：早产、低出生体 重儿及胎儿死亡与孕早期贫血有关。
婴幼儿铁缺乏可损害儿童的认知能力， 且在以后补充铁后，也难以恢复。
铁缺乏也可引起心理活动和智力发育 的损害及行为改变，抵抗感染的能力 降低；
已有研究表明，缺铁可使T淋巴细胞数 量减少，免疫反应缺陷，淋巴细胞转 化不良，中性粒细胞功能异常，杀菌 能力减弱等。经铁治疗能恢复正常反 应。
2、碘
（1）生理功能
参与能量代谢； 促进代谢和体格的生长发育； 促进神经系统发育； 垂体激素作用。
IDD的临床症状
A.根据碘缺乏程度的不同，分为： 1、隐匿型 症状：智力、健康、寿命等指标未达到
最佳状态，此类人最多； 2、亚临床型 又称激素性甲状腺功能减退（甲减），
即“亚健康状态”的症状：一定程度或阶 段性缺碘，症状：智力下降或衰退，发育 及健康指标下降，功能性障碍，寿命短。 此类人也较多。
铁在体内代谢中，可被身体反复利用， 一般除肠道分泌和皮肤、消化道、尿 道上皮脱落损失少量外，排出铁的量 很少。只要从食物中吸收加以补充， 即可满足机体需要。
中国营养学会2000年制订的中国居民 膳食铁参考摄入量(DRIs)，
成人铁适宜摄入量(AI)：男子15mg／ d；女子为20mg／d；可耐受最高摄入 量(UL)男女均为50mg／d。
缺铁性贫血症状
出现食欲低下，严重者可有渗出性肠 病变及吸收不良综合征等。
铁缺乏的儿童易烦躁，对周围不感兴 趣，
成人则冷漠呆板。当血红蛋白继续降 低，则出现面色苍白，口唇粘膜和眼 结膜苍白，有疲劳乏力、头晕、心悸、 指甲脆薄、反甲等。
儿童少年身体发育受阻，体力下降、 注意力与记忆力调节过程障碍，学习 能力降低现象。
铁过量
体内铁的储存过多与多种疾病如心脏 和肝脏疾病、糖尿病、某些肿瘤有关。
肝脏是铁储存的主要部位，铁过量也 常累及肝脏，成为铁过多损伤的主要 靶器官。
肝铁过载导致：①肝纤维化甚至肝硬 化。②肝细胞瘤。
含大量铁的肝细胞更易于被HBV（乙 肝病毒）感染，有利于病毒的复制， 有可能增加肝细胞肿瘤发生的危险性。
铁过量与心脏疾病关系：
铁通过催化自由基的生成，促进脂蛋 白的脂质和蛋白质的过氧化反应，形 成LDL，并参与动脉粥样硬化的形成。
铁过多诱导脂质过氧化反应增强，导 致机体氧化和抗氧化系统失衡，直接 损伤DNA，诱发突变，与肝、结肠、 直肠、肺、食管、膀胱等多种器官的 肿瘤有关。
（2）膳食参考摄入量
贮存铁是以铁蛋白和含铁血黄素形式 存在于血液、脾与骨髓中,约占体内总 铁的25％～30％。
（1）生理功能
参与运输氧,传递电子、组织呼吸等； 参与造血系统的功能； 促进β-胡萝卜素转化为维生素A； 促进嘌呤与胶原的合成及抗体的产生； 参与药物在肝脏中的解毒及脂类在血
中的运转等。
铁缺乏与缺铁性贫血
当体内缺铁时，铁损耗可分3个阶段： 第一阶段为铁储存减少期(IDS)，此时
贮存铁耗竭，血清铁蛋白浓度下降。 见于青春期及育龄妇女； 第二阶段为红细胞生成缺铁期(IDE)， 此时除血清铁蛋白下降外，血清铁也 下降，同时铁结合力上升(运铁蛋白饱 和度下降)，游离原卟啉浓度(FEP)上升。 见于营养不良的儿童； 第三阶段为缺铁性贫血期(IDA)，血红 蛋白和红细胞比容（压积）下降。贫 困地区儿童多见。
铁吸收
铁的吸收主要在小肠的上段，且吸收 效率最佳，但铁吸收在小肠的任何一 段都可进行。
大部分被吸收入血流的铁以小分子的 形式，很快通过粘膜细胞，与脱铁铁 蛋白结合形成铁蛋白，一部分铁蛋白 的铁可在以后解离，以便进入血流， 但大部分却可能留在粘膜细胞内直至 此种细胞破坏死亡而脱落。
（3）主要食物来源
B.人在不同的生命周期、缺乏程度的不同， 其表现的症状也不同：
1、胎儿期 ：
流产、死产、先天畸形、尤其是神经和肌 肉受损较多.可引起呆小症,智力低下,聋哑,矮 小, 形似侏儒,又称“克汀病”地方性克汀病。
神经型：智力落后、聋哑、斜视、痉挛性 瘫痪、不同程度的步态和姿态异常等残疾。
粘肿型：粘液性水肿，体格矮小、智力落 后，神经运动功能发育落后，胎儿甲状腺 功能减退。
铁广泛存在于各种食物中，但分布极 不均衡，吸收率相差也极大，一般动 物性食物的含量和吸收率均较高。
膳食中的铁良好来源，主要为动物肝 脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类。
蔬菜中含铁量不高，油菜、苋菜、菠 菜、韭菜等所含的铁利用率不高。
铁的吸收率
一般来说，在植物性食物中铁吸收率较动 物性食物为低。如：大米为1％，玉米和黑 豆为3％，莴苣为4％，小麦、面粉为5％， 鱼为11％，血红蛋白为25 ％，动物肉、肝 为22％，蛋类仅达3％；
二、微 量 元 素
指占人体总重量万分之一以下（<0.01 ％)，或日需要量（摄入量）在100mg 以下的元素；
1995年最新提出，人体必需的八种： Fe铁.Zn锌.I碘.Se硒.Cu铜.Mo钼.Cr 铬.Go钴。
1、铁（iron，Fe）
人体内铁总量约为4～5g，分为功能性 铁和贮存铁；
功能性铁是铁的主要存在形式，这些 铁参与氧的转运和利用；
碘缺乏
WHO下的定义：由于机体缺碘的时期、 程度不同，机体表现的障碍性质与程 度也不同，故将这一系列由于缺碘而 造成的障碍称为缺碘性危害。缺碘的 所有危害统称之为IDD。
这种危害不仅包括典型的、明显的或 严重的因缺碘而造成的疾病（如甲状 腺肿大、克汀病），更包括对那些居 住在缺碘地区的正常居民可能造成的 危害。
2、新生儿期 ： 新生儿甲减，新生儿甲状腺肿 3、儿童、青春期 ： 甲状腺肿、青春期甲减、 亚临床型克汀病、智力发育障碍、 体格发育障碍、单纯聋哑 4、成人期 ： 甲状腺肿及其并发症、 甲减、智力障碍、 碘性甲亢
（2）膳食参考摄入量
孕妇贫血后果严重：早产、低出生体 重儿及胎儿死亡与孕早期贫血有关。
婴幼儿铁缺乏可损害儿童的认知能力， 且在以后补充铁后，也难以恢复。
铁缺乏也可引起心理活动和智力发育 的损害及行为改变，抵抗感染的能力 降低；
已有研究表明，缺铁可使T淋巴细胞数 量减少，免疫反应缺陷，淋巴细胞转 化不良，中性粒细胞功能异常，杀菌 能力减弱等。经铁治疗能恢复正常反 应。