啤酒感官分析
好啤酒的标准
好啤酒的标准
好的啤酒应该具备哪些特点呢？对于啤酒爱好者来说，这是一个非常重要的问题。
从口感到香气，从酒体到口感，每一个细节都能影响一瓶啤酒的品质。
下面，我们将从几个方面来探讨好啤酒的标准。
首先，好的啤酒应该有浓郁的香气。
啤酒的香气是由麦芽、啤酒花等原料所散发出来的，这些香气应该清新、纯净，没有任何异味。
品质好的啤酒，通常会有浓烈的麦芽香气，或者是啤酒花的芳香，让人闻起来就有一种愉悦的感觉。
其次，好的啤酒应该有丰富的口感。
口感是啤酒品质的重要指标之一。
好的啤酒应该口感饱满、丰富，入口柔顺，回味悠长。
口感的丰富性通常来自于啤酒中的酒体和酒精度，酒体丰满的啤酒会更加柔顺，酒精度适中的啤酒会更加平衡。
再者，好的啤酒应该有清澈的色泽。
啤酒的色泽可以直接反映出啤酒的酿造工艺和原料的品质。
好的啤酒应该清澈透亮，不应该有任何悬浮物或浑浊的现象。
透亮的色泽通常意味着啤酒的酿造工艺非常纯净，原料的质量也非常高。
最后，好的啤酒应该有平衡的口感。
口感的平衡是啤酒品质的重要保证。
啤酒的苦度、甜度、酸度、涩度等各种口感应该能够相互平衡，不应该有任何一种口感过于突出。
口感的平衡是啤酒品质的重要保证，也是啤酒品鉴师评价一瓶啤酒的重要标准。
综上所述，好的啤酒应该具备浓郁的香气、丰富的口感、清澈的色泽和平衡的口感。
这些特点是评价一瓶啤酒品质的重要指标，也是啤酒爱好者选择啤酒时的重要参考。
希望大家在选择啤酒时，可以根据这些标准来挑选一瓶优质的啤酒，享受美好的啤酒时光。
啤酒的感官评定
啤酒行业常用感官品评方法的介绍内容提纲●感官品评的意义及作用●感官品评的主要目的●感官品评方法的类别●感官品评方法的具体操作内容提纲●感官品评的意义及作用●感官品评的主要目的●感官品评方法的类别●感官品评方法的具体操作感官品评的意义及作用●啤酒质量的竞争最终归结到感官质量的竞争；●尽管现在的分析手段很高，但是啤酒的人的感官品评仍然是不能被替代；●感官品评结果虽然是由人做出的,虽然人具主观性,但是只要选择的人员适当,方法科学,结果还是会相当客观与准确的。
感官品评的意义及作用●事实上，人的嗅觉虽不及大多数动物，但仍然具有一定的敏感性，甚至可以觉察出每升空气仅含的0.00004（0.04ppb）毫克人造麝香的气味。
据专家测定，普通人至少能识别2000种气味，而经过训练的人能识别多达1万种的气味。
尽管人的气味受体只有大约1000种，但它们可以产生大量的组合，形成大量气味模式，这就是人能够辨别和记忆不同气味的生理基础。
内容提纲●感官品评的意义及作用●感官品评的主要目的●感官品评方法的类别●感官品评方法的具体操作感官品评的主要目的●在选择适宜的品评方法之前，首先要明确感官品评的目的。
●一般来说有两类不同的目的：●1、区分两种或多种产品。
●2、描述产品。
感官品评的主要目的●1、区分两种或多种产品。
●这一类目的包括：●确定差别(两种产品差在哪里)；●确定差别的方向（哪个强哪个弱）；●确定差别的大小（差别有多大）；●确定差别的影响（差别能否会影响产品的市场、销售等）。
感官品评的主要目的●2、另一类主要是描述产品。
●这一类目的包括：●缺陷性描述:●定性及定量描述，用于对样品范畴被认可情况下的优劣评定●全面性描述:●定性及定量描述，用于样品指纹性鉴定及全面评价内容提纲●感官品评的意义及作用●感官品评的主要目的●感官品评方法的类别●感官品评方法的具体操作感官品评方法的类别●感官品评方法的选择要与品评目的相对应●不同的目的要使用不同的品评方法，否则将达不到品评目的。
[精品]浅论啤酒感官品评
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[精品]浅论啤酒感官品评
啤酒是一种古老而又受欢迎的酒类，广受消费者喜爱，因而得到了广泛关注。
食物感
官品评员在品鉴啤酒时，都会从啤酒的颜色，气味，口感，口味等方面来进行评价。
颜色是最易被辨识的外观指标，而这也是感官品评的重要内容。
啤酒的颜色主要分为黑，黄，淡黄和浅金等几种类型，各色都有独特的对比度和清晰度。
啤酒黄色承载着特殊
的芳香气息，酿造啤酒的酿酒师便可从而掌控相关过程，以确保出酒的口感色香味的一致性。
接着是气味，它是啤酒的最大特点之一，因其独特浓郁的芳香极具特色，极为耐人寻味。
常见的有苦艾香，柑橘香，果香等。
苦艾香是最具特色的香气，掩盖了酒花的香气，
能够让饮用者有丰富的口感体验。
而柑橘香、果香则使酒花的原始香气得到增强，同时带
给饮用者清新的口感。
再来就是口感。
啤酒的口感主要由苦、酸、甜、咸四大味产生，还包括酒精和苦艾香。
啤酒中酒精含量一般较高，对苦、酸、甜、咸这四大味控制较低，这就是啤酒特殊的口感
体验。
尤其是苦香，苦超出其他味觉的界限，独特的苦味使啤酒的口味更加的浓郁，还能
带给人清爽的感受。
最后一步就是口味。
啤酒的口味由于各种因素的影响而变化，因此食物感官品评员会
仔细检查啤酒的口感和味道，以了解它的口感、苦、酸、甜等味道比例，从而更好地了解
啤酒的口感特色。
总之，感官品评是对啤酒特征的深入了解。
值得一提的是，在品评啤酒时，要综合考
虑各方面因素，不能把它当成生活的消遣，只有调查它的感官特色，才能打造出存在独特
的饮品口味。
啤酒品评知识
（二）啤酒的口味缺陷
17、异苦味苦味粗糙刺口、消失缓慢，后苦劣质、陈旧酒花，陈酒花还含异戊酸，有臭脚味； 暂硬高的水或PH大于7、麦汁PH大于5.6，易产生异苦； 麦皮的苦涩或酵母自溶产生的苦味； 高级醇、重金属含量偏高，以及乙醛的存在也会给啤酒不良的苦味； 多酚含量高使啤酒带有生硬的粗苦；啤酒中蛋白质含量过高，产生粗糙的苦涩味； 少数醇类如色醇、酪醇等引起严重后苦； 啤酒、啤酒中的主要风味物质和口味缺陷
三、啤酒品评的主要方法
四、啤酒口味缺陷
品评培训主要内容
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一、感官评价的基础知识
㈠ 感官评价即品评的必要性啤酒作为一种饮料食品，尽管有许多理化检验评价指标，但远远不能全面评价其外观特征、口感及风味特性。其中，除部分感观指标可用仪器测定外，香气和滋味、泡沫形态等都要靠人的感觉器官来评定。因而啤酒的感官品评是一个啤酒厂一项不能被其他方法所代替的极为重要的技术工作，是控制检查啤酒质量的重要手段之一。对消费者而言：“好喝”是唯一的判定方法。所以对消费者来说，感官评价的意义大大超过了理化检测。
品评的作用
及时了解、发现质量问题，尽快采取措施； 品尝待滤酒：不合格的不能过滤或降等级等; 品尝成品酒：不合格的不出厂;针对缺陷查找原因、改进工艺如质量反馈酒改变原料、工艺时判定质量是否稳定；判定新产品是否符合要求.在设计开发新产品时感官品评很重要；市场调查—了解类似产品质量，新产品的市场信息;
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二、啤酒的基本感官指标、风味物质和缺陷口味
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（一）啤酒的基本感官指标
1、外观： 要求啤酒清亮透明，无肉眼可见的悬浮物和沉淀物，保质期内浊度≤0.9EBC。
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啤酒感官品评培训
啤酒中10种常见风味物质
老化味 双乙酰 醛味 硫化味 铁腥
污染味 高级醇 日光臭 酯香 酵母味
什么是阈值？
阈值：某种风味物质能够被品评者辨别 的最低含量。 啤酒是各类风味物质的有机融和体，如 果某一风味物质含量超过阈值，啤酒中 该物质将掩盖其它风味，呈味突出，成 为啤酒口味缺陷。
汗味、干酪味
高级醇
风味描述
干、辣味，油漆味
日光臭——3甲基－2 －丁烯硫醇
风味描述
象柿饼样、 臭鼬样的气 味
酯香——乙酸乙酯
风味描述
青苹果味 。
酯香——乙酸异戊酯
风味描述
香蕉味 。
酵母味——癸酸乙酯
风味述
粗糙、苦涩， 杏仁味
评酒员注意事项
品评时不抽烟，不喝饮料，不带香味物 质。品酒期间不能饮食过饱，不吃刺激性 食物及味道强烈的食品。
品评基本方法
品评基本方法
旋摇玻璃杯释放香气， 把啤酒移到距鼻子30 cm处，短而用力吸气 数次。
品评基本方法
浓度由低到高
品评基本方法
重视第一印象
第一印象
第二印象
第三印象
品评基本方法
注意异杂味间的相互影响，仔细辨别
品评基本方法
前后评分标准，不能差异太大。
×
√
三 杯 法
1
2
3
1＝2 ？ 2＝3 ？ 1＝3 ？
评酒员注意事项
健康，休息好，睡眠充足，不疲劳，情 绪稳定。
评酒员注意事项
公正无私，以酒论酒，独立思考，不受 干扰
培训结束，谢谢！
品 评 培 训
ＸＸＸＸＸＸ（ＸＸＸ）ＸＸＸＸ
实验三 啤酒品质品评
实验三啤酒品质品评实验目的：学习啤酒品评的基本知识，对常见啤酒做感官上的评价实验原理：见附录实验器材:市售常见啤酒实验步骤：啤酒应具备的条件1 爽快系指有清凉感，利落的良好味道。
即以爽快、轻快、新鲜、清凉感、利落表达的味感.反义语有缓慢（迟钝）、腻厚、粘口、混浊、腻人、不利落、后味不好、沉重、无清凉感、不爽快等.2 纯正的味指无杂味、纯正.亦指表现为轻松、愉快、纯正、细腻、无杂臭味、干净等.反义语为有杂味、不纯正、怪味、异味等。
3 柔和指口感柔和,亦指表现为温和、柔和、润滑、口味好等。
酸、甜、苦、辣、咸五味调和才能显示为柔和。
柔和是良好的啤酒花的芳香和上等品中温和的苦味.反义语为粗糙、干枯生硬、不润滑等。
4 醇厚指香味丰满、有浓度、给口中以满足感。
亦指表现为醇厚、芳醇、丰满、浓醇等。
反义词是无躯干、味不浓、水似的、淡、轻、不令人十分满意、单调等。
5 澄清有光泽,色度适中无论何种啤酒,都应该澄清有光泽,无混浊，不沉淀。
色度是确定酒型的重要指标，如淡色啤酒、黄啤酒、黑啤酒等。
6 泡沫性能良好淡色啤酒倒入杯中时应升起洁白细腻的泡沫,并保持一定的时间。
如果是含铁多或过度氧化的啤酒，有时泡沫会出现褐色或红色。
7 有再饮性啤酒是供人类饮用的液体营养食品，只有再饮性，才能大量消费，企业才能继续生产.作业：根据评价标准给市售啤酒打分。
附录——啤酒品评1。
前言啤酒行业竞争十分激烈，要想在竞争中立于不败之地，只能靠产品质量。
虽然啤酒中很多成分已经可以通过仪器测定,但因为这些成分之间的影响很复杂，因此，真正评价啤酒风味，仍以品尝为主.2.啤酒品评的目的（1）掌握和评价啤酒成品、半成品、储存品(车间内部储存酒样）、主要生产原辅料、包装物的质量状况和适用性;（2)确定本企业各品牌啤酒和新产品的基本特征，并进行判定；(3)诊断现有产品存在的口感缺陷，进行对策性技术质量管理，评价和优化工艺及设备管理；(4)了解其它企业产品的口味特征,以对本厂工作有指导意义；（5）利用品评技术，掌握不同消费者对啤酒的口感嗜好，生产相应的产品。
(完整版)啤酒嗜好性评价(标度评分法2010)
➢ 劣质啤酒——味不正，淡而无味，或有明显的异杂味、怪 味，如酸味、馊味、铁腥味、苦涩味、老熟味等，也有的
二、仪器与材料
样品：2种不同厂生产的啤酒产品。 用具：一次性透明水杯等
三、实验步骤
1、分别对2种不同的啤酒用三位数进行编号。
2、每人2种不同的啤酒样品:分别倒出100ml于贴有 标签的2个不同的一次性透明水杯中,每个人各自 品尝，（采用9分标度法，以极其喜欢为9分，极其不喜 欢为1分）对其色泽、泡沫、香气、口感进行评定 填写打分表。
实验四 啤酒嗜好性评价
一、实验目的
掌握嗜好性评价ห้องสมุดไป่ตู้一般方法。
（ ——标度与类别检验中的评分法）
了解啤酒感官鉴别的基本方法.
啤酒属性与感官鉴别要点:
啤酒作为一种营养性低酒精度的饮料酒，它所具 有的特点主要有以下几点：
色泽——啤酒的色泽可分为淡色、浓色和黑色3种。淡色啤酒的酒液 呈浅黄色，也有微带绿色的；浓色啤酒酒液金黄；黑啤酒酒液紫黑色， 稍稍泛红。优良品质的啤酒，不管其颜色深浅，均应具有醒目的光泽； 暗而无光的不是好啤酒。
饮用温度——啤酒的饮用温度很重要。在适宜的温度下，酒液中很多 有益成分的作用就能协调互补，给人一种舒适爽快的感觉。啤酒宜在 较低的温度下饮用，一般以12℃
鉴别要点:
色泽鉴别
➢ 良质啤酒——以淡色啤酒为例，酒液浅黄色或微带绿色， 不呈暗色，有醒目光泽，清亮透明，无小颗粒、悬浮物和
➢ 次质啤酒——色淡黄或稍深些，透明，有光泽，有少许悬
2种啤酒的个人感官评定 按表1、2进行感官评价
3、对不同的特征(属性)分别进行数据统计处理。(t 检验比较)
四、结果
食品感官实验报告嗅觉
一、实验目的通过本实验，了解嗅觉在食品感官评价中的作用，学习如何通过嗅觉识别和描述食品的气味特征，提高对食品气味的敏感度和鉴赏能力。
二、实验材料1. 食品样品：苹果、香蕉、橘子、大蒜、洋葱、绿茶、红茶、咖啡、白酒、白酒、啤酒等。
2. 实验器材：嗅杯、味蕾纸、记录表、计时器。
三、实验方法1. 嗅觉训练：- 将食品样品分别放入嗅杯中，进行初步的嗅觉训练。
- 逐一嗅闻不同食品样品的气味，并尝试描述其气味特征。
2. 气味识别：- 对每种食品样品进行多次嗅闻，记录下每次嗅闻的气味特征。
- 比较不同食品样品之间的气味差异，并尝试识别出具有相似气味的样品。
3. 气味描述：- 利用已掌握的嗅觉词汇，对每种食品样品的气味进行详细描述。
- 尝试分析气味特征与食品种类、产地、加工方法等因素之间的关系。
4. 嗅觉实验：- 将不同气味的食品样品进行混合，进行嗅觉实验。
- 尝试分辨混合后的气味，并分析混合气味的来源。
四、实验内容1. 苹果：- 气味特征：清新、果香、略带甜味。
- 分析：苹果的气味主要来自其果皮和果肉中的挥发性物质，如酯类、醇类等。
2. 香蕉：- 气味特征：香甜、热带水果香、略带酸味。
- 分析：香蕉的气味主要来自其果肉中的挥发性物质，如酯类、醇类等。
3. 大蒜：- 气味特征：刺激、辛辣、略带苦味。
- 分析：大蒜的气味主要来自其蒜素和烯丙基二硫化物等挥发性物质。
4. 绿茶：- 气味特征：清香、略带苦涩、回甘。
- 分析：绿茶的气味主要来自其茶多酚和氨基酸等挥发性物质。
5. 红茶：- 气味特征：醇厚、略带果香、苦涩。
- 分析：红茶的气味主要来自其茶多酚、咖啡碱和糖类等挥发性物质。
6. 咖啡：- 气味特征：浓郁、略带酸味、苦涩。
- 分析：咖啡的气味主要来自其咖啡因、酸类、酯类和醇类等挥发性物质。
7. 白酒：- 气味特征：醇厚、略带辛辣、果香。
- 分析：白酒的气味主要来自其酒精、酸类、酯类和醇类等挥发性物质。
8. 啤酒：- 气味特征：清爽、略带麦芽香、苦涩。
描述酒的感官质量
描述酒的感官质量
尝酒的感官质量指的是，通过口腔内的声音，味道和视觉等感官来对啤酒的口感进行评价。
一般来说，啤酒可以按照颜色，香气，口感，余味和醇度等来描述它的感官质量。
一、颜色：啤酒的颜色一般是金黄色，通常还可以根据添加的不同原料的不同而有所差异（比如添加了抹茶原料，啤酒的颜色就会呈现绿色）。
二、香气：啤酒一般有花香、果香、酵母香等这几种味道，品尝时应当仔细朗读，注意辨别出每种原料的香气，可以更加深入地了解啤酒所搭配使用的原料。
三、口感：尝啤酒时应当仔细认真品尝，仔细品味酒液的口感，可以感受到酒液入口后的酒体感、开胃度、口感润滑度以及口感的鲜活性等等。
四、余味：尝完酒后，可以试着咀嚼一下，如果在咀嚼酒液后依然可以感觉到自己口里有一种沉甸甸的余味，就表示啤酒的醇度还是比较高的。
五、醇度：啤酒的醇度会影响口感的浓烈程度，啤酒的醇度越高，口感就会比较浓郁，比较绵密，喝起来也会让人有一种回味醉醺的感觉。
食品感官评定实验
实验一三角检验方法的应用一、实验目的掌握用三角检验法评价两种样品是否存在差异或是否相似。
二、实验原理三角检验是指同时提供三个已编码的样品，其中有两个是相同的，要求评价员挑选出不同的那一个样品的试验方法。
该方法用于两种产品的差别检验，也可用于筛选和培训评价员。
三、实验材料及仪器啤酒四、实验步骤1. 试验设计：实验目标为检验啤酒标准样品和稀释比较样品之间是否存在差异，将α值设定为0.05（5％）；2. 样品准备：标准样品是啤酒，稀释比较样品是用水作10％稀释的标准样品。
啤酒除气处理方法为摇瓶法，方法如下：取样品约300 mL，置于500 mL容量瓶中，用瓶塞堵住瓶口轻轻摇动，并不时松开瓶塞排气几次，除气后静置备用。
3. 品评：从左至右依次对样品进行品尝，品评时取样品约15 mL左右，使其滑动接触舌的各个部位，尤其是舌根部位。
获得感觉后，将样品吐入废液桶中，并用清水潄口，潄口后等待1 min，再品尝下一个样品；4. 记录：将品尝后的结果记录下来。
五、结果与分析1. 两种啤酒样品个人品评结果样品编号记录（〇相同的样品，×不同的样品）2. 两种啤酒样品最终品评结果参加人数：人正确选择人数：人α值设定：0.05临界值：比较：结论：两种啤酒样品______显著差异（填存在或不存在）。
实验二描述分析法感观实验一、实验目的掌握用描述分析法来评价样品的感观特性及每种特性的强度。
二、实验原理描述分析是由一组合格的感官评价人员对产品提供定性、定量描述的感官检验方法。
评价可以是全面的，也可以是部分的。
三、实验材料及仪器绿茶饮料四、实验步骤1. 评定样品特性的确定：对样品进行观察，建立描述词汇并对词汇进行筛选；2. 品评、记录：熟悉描述词汇后从左至右依次对样品进行品尝，将品尝后的结果记录下来。
经济学：商品学考试题
经济学：商品学考试题1、问答题简述啤酒的感官质量检验？正确答案：（1）透明度：酒液应澄清透明，无杂质，无沉淀。
不含明显的悬浮粒。
（2）气味与滋味：应有明显的酒花香味，口味纯正，无其它异味。
浅色啤酒要求酒花香（江南博哥）气突出，深色啤酒要求麦芽香气突出。
（3）泡沫：啤酒注入杯中，有泡沫升起，洁白细腻，持久挂杯。
2、问答题如何评价合成洗涤剂的质量？正确答案：（1）合成洗涤剂感官品质指标：优质洗涤剂应色泽均匀；无异味，受一般外界影响应无变质情况，液态洗涤剂则要考虑其透明度、稠度、保存性等；固体洗衣粉则需要考虑颗粒度、视比重、流动性、吸潮结块性等。
（2）合成洗涤剂内在质量指标：合成洗涤剂内在质量指标包括表面活性剂含量，其高低涉及去污能力大小，以百分率表示；不皂化物含量，即中性油含量，其含量越小越好；PH值，即一般洗涤精细织品，如毛、丝织品等应该用PH值中性，如果洗涤棉麻织品则需要碱性强些的，即PH值偏高些；此外，还有去污力、分散力、生物降解率、对人体无害性或皮肤适应性等。
3、名词解释山药按照加工方法不同常分为Oo正确答案：光山药、毛山药4、填空题四大名菊是指杭菊、Oo正确答案：滁菊、怀菊（贡菊）亳菊5、填空题生皮分为（）、（）和O三部分。
正确答案：表皮、真皮和皮下层6、填空题在商品库房贮存的质量管理中，应注意做好（）、商品在库和O这三个基本环节的管理工作。
正确答案：商品入库；商品出库7、填空题生皮分为表皮、真皮和O三部分。
正确答案：皮下层8、名词解释后熟正确答案：水果、果菜类商品，在脱离母体后，生理活动仍在继续，逐渐达到食用成熟度，这一过程称为后熟。
9、填空题编制商品目录时，首先要将商品进行O,所以商品目录又叫OO正确答案：分类；商品分类目录10、填空题酒按照酿造方法可分为O三种。
正确答案：酿造酒、蒸锵酒和配制酒11、多选电动机的制动装置由块式制动片改成整体盘式制动片后，降低了电动机的（）,具有启动、制动平缓、冲击力小的优点。
酒类检验—啤酒试样制备与感官分析
制备试样的保存：制备样存于具塞锥形瓶中， 15℃~20℃密封保存，2h内使用。
成品酒无菌采样：
开盖处浸入75%乙醇1min后，用火灼烧残余 乙醇，开盖后用无菌盖盖上，或贮于无菌 瓶中。
• 任务一：试样制备与啤酒感官分析
一、试样的制备
振摇、超声、搅拌方式除酒样中的二氧化碳 第一法： 恒温至15℃~20℃的酒样约300ml移入1000ml 锥形瓶中，盖橡皮塞，在恒温室内，轻轻摇 动、开塞放气，盖塞。反复操作，至无气体 逸出。用单层中速干滤纸过滤。（漏斗上盖 表皿）
第二法：超声或磁力搅拌法除气：
第二法：秒表法
试样：同一法
测定：泡持杯置于铁架台底座，距杯口3cm处 固定铁环，倒酒要求：沿标中心线，均匀 流速，满杯时间在4s～8s。满杯同时按表计 时。
测定时严禁空气流通，样品瓶避免振摇。Байду номын сангаас
任何开盖器或采样器都应经灭菌处理。
听装、瓶装均依法操作。
桶装或大罐装：对采样口做无菌处理，再打 开阀门采样。
二、啤酒感官分析
外观：1.透明度；2.浊度 浊度：浊度仪法 原理：利用富尔马肼标准浊度溶液校正浊度
计，直接测定试样浊度。 1、校正仪器 2、酒样未过滤，温度20℃±1 ℃,试样脱气后
5min内测定完毕。
泡沫 1、形态
2、泡持性:
第一法：使用啤酒泡持测定仪
试样：整瓶或整听置于20℃±0.5℃水浴中恒 温30min
1、依仪器要求调整，CO2钢瓶分压调至 0.2MPa。
啤酒的感官评价.docx
食品感官评价试验方案设计测验题啤酒的风味剖面描述姓名：吴启学号：0902062010 学院：合肥学院系别班级：生物系食品（2）班摘要：本文对啤酒品评员的选择、环境要求、常用方法和啤酒厂怎样建立啤酒品评系统进行了较为全面的论述，同时对啤酒中常见的缺陷风味进行了剖析, 强调了啤酒质量控制体系中品评工作的重要性。
本文介绍了食品感官评定技术所需要的组成要素及其注意事项。
通过培训的评价员参与, 对已经准备好的样品进行分类品评, 选择合适的感官分析方法, 最后对品评数据进行统计分析处理形成一项完整的分析报告, 即完成了一项食品的感官评定。
关键词: 啤酒; 感官品评; 评价员; 样品制备; 感官分析方法; 数据处理Abstract: The article elaborately discussed that how to choose beer taster, the requirements of the evaluation environment, the common used methods, and how the breweries establish beer evaluation system. Meanwhile, the common off-flavor in beer was analyzed and the significance of the evaluation in the beer quality controlling system was emphasized. The factors of composing the food sensory evaluation and what should we pay attention to is introduced. The sensory lab offered the basic room for the sensory analysis. The prepared samples are evaluated by selected and trained assessors with the correct sensory testing methods, and the data are analyzed with statistic methods forming a report. All have done and a food sensory evaluation is finished. Key words: beer; sensory evaluation; assessors; prepare the samples; sensory testing methods; data processing 正文：一、前言：感官检验技术的广泛应用是在20世纪下半叶随着消费品公司的快速发展而成长起来的。
成品啤酒的质量标准与质量评价
成品啤酒的质量标准与质量评价精品资料卫生指标按GB-2758 发酵酒卫生标准执行. 1.感官指标澄清清亮,允许有肉眼可见的微细悬浮物和沉淀物(非外来异物),无异臭及异味. ...标准第三节成品啤酒的质量标准与质量评价一、成品啤酒的质量啤酒的成分啤酒的成分种类很多，主要有以下几种:1(酒精标贴上注明酒精含量，以供消费者选择。
我国习惯以质量分数表示酒精含量。
各种啤酒的酒精含量不同，主要取决于原麦芽汁浓度和啤酒发酵度。
一般100P,120P啤酒的酒精质量分数为2.9%,4.1%，微量酒精使人兴奋略有醉意，但不会酩酊大醉，同时酒精又是啤酒热价的主要来源。
2(浸出物(真正浓度 )残留在啤酒中的浸出物称真正浓度，由原麦芽汁浓度和啤酒发酵度决定。
麦汁发酵后，只有少量的可发酵性糖残留于啤酒中，用还原糖法测麦芽糖，一般在0.8%,1.2%之间。
啤酒中的非发酵性的糖主要是低聚糖、糊精、β-葡聚糖和戊聚糖。
3(二氧化碳啤酒中的二氧化碳是发酵过程中产生并溶解于啤酒中的，也有人工补充的。
二氧化碳含量在0.35%,0.6%之间，有利于啤酒起泡性，饮后给人以舒服刺激感，即啤酒的杀口力。
如啤酒缺乏二氧化碳，只是乏味的苦水，就不能称为啤酒。
4(挥发性成分啤酒除酒精外，还有高级醇类、醛、酮、脂肪酸和有机酸、脂类和硫化物等，微量的挥发性物质是构成啤酒的风味成分，见表6-3-1。
双乙酰已列为我国啤酒质量指标之一，其含量高低决定啤酒是否成熟，当其含量超过0.2mg/L时，能尝出馊饭味，给人不愉快的感觉，因此消费者喜爱低双乙酰的啤酒。
表6-3-1 啤酒中的一些香气和风味化合物挥发性物质分类名称阈值/mg.L-1 啤酒中含量/mg.L-1正丙醇 25 4.4,25正丁醇 50 1,10异丁醇 100 7.5,30异戊醇 50 45,100高级醇活性戊醇 75 15,30总高级醇 100 60,150β—苯乙醇 50 5,80酪醇 10 1,3色醇 1 0.1,1总挥发酯 20,75乙酸乙酯 30 12.5,25乙酸异戊酯 2 1,5丁酸乙酯 0.4 0.1,0.2 酯己酸乙酯 0.2 0.1,0.4辛酸乙酯 0.2 0.1,1.5癸酸乙酯 1.5 0.07,1.0醋酸苯乙酯 3.8 0.2,2乙醛 25 3,17 醛丙醛 1 0.02,0.5丁醛 0.6 0.1,0.3双乙酰 0.15 0.03,0.22 酮 2，3-戊二酮 1 0.01,0.2硫化氢5μg/L,10μg/L 0.2μg/L,4μg/L 硫化合物二甲基硫25μg/L,60μg/L 15μg/L100μg/L 34μg/L,72μg/L 酒花树脂葎草乙烯酮500μg/L250μg/L,1150μg/L反-2-壬醛丁烯0.1μg/L 0.03μg/L,36μg/L 氧化物 -1-硫醇0.1μg/L,32μg/L 曝晒30μg/L二、成品啤酒质量指标我国啤酒的质量标准为GB4927,2001，试验方法为GB/T4928,2001。
如何准确辨别勾兑啤酒的方法
如何准确辨别勾兑啤酒的方法啤酒作为一种广受欢迎的饮品，自古以来就备受人们喜爱。
然而，市面上也经常出现勾兑啤酒的情况，这给消费者带来了不便和困惑。
为了能够准确辨别勾兑啤酒，保障消费者权益，本文将介绍一些方法和技巧。
一、观察外观首先，我们可以通过仔细观察啤酒的外观来初步判断其真伪。
正宗的啤酒通常拥有一定的泡沫，稳定而丰富。
勾兑啤酒往往没有明显的泡沫，或者泡沫稀疏、易消失。
此外，正宗啤酒的颜色通常较为清澈透明，而勾兑啤酒可能呈现出浑浊或异色的情况。
二、闻取气味除了外观，嗅觉也是判断啤酒真伪的重要手段之一。
我们可以轻轻搅动啤酒杯，将其表面的气味释放出来，然后用鼻子闻取。
正宗啤酒通常有着香醇的麦芽和啤酒花的气味。
而勾兑啤酒往往散发出一股刺鼻或异味。
三、品尝口感品尝是判断啤酒真伪的关键环节之一。
正宗啤酒通常具有醇厚的口感，舌头接触啤酒时能够感受到丰富的味道层次和微妙的苦味。
而勾兑啤酒可能呈现出口感稀薄、平淡无味的特点。
另外，正宗啤酒的酒精度数通常在一个较为合理的范围内，过高或过低的酒精度数可能是勾兑啤酒的标志之一。
四、参考口碑和信誉除了通过个人的感官来判断啤酒的真伪外，消费者还可以参考他人对该品牌或厂家的评价和口碑。
正宗的啤酒品牌通常有良好的口碑和较高的信誉，而勾兑啤酒往往会受到负面评价和低信誉度的困扰。
通过多方了解和比较，可以更准确地判断啤酒的真伪。
总结起来，辨别勾兑啤酒的方法包括观察外观、闻取气味、品尝口感以及参考口碑和信誉。
消费者在购买啤酒时，应该保持警觉，提高辨别能力，以免购买到勾兑啤酒。
同时，相关监管部门也应该加强对市场的监督和管理，净化啤酒市场，保障消费者权益。
让我们共同努力，打造一个安全、可靠的啤酒消费环境。
食品感官
一、啤酒的感官目的和主要风味物质1.啤酒的感官目的(1)外观:要求啤酒清亮透明,无清楚的悬浮物和沉淀物,不失光、不混浊。
(2)泡沫:起泡功用,啤酒倒入洁净的杯中,立刻有泡沫升起;泡持时间瓶装者不小于210秒,听装者不小于180秒。
颜色和形状:雪白细腻,似奶油。
挂杯功用:泡沫边缘挂杯,液体落下应有泡沫附着在杯壁上。
(3)香气和口味:优质的啤酒要求有协调的香气,酒花香清楚,并有一定的麦芽香;口味地道、爽口、酒体柔和,无异香异味。
2.啤酒的风味物质风味分为气息和口味,习气把嗅的气息分为香气和臭气,味分为酸、甜、苦、咸四种。
啤酒中已检出800多种化合物,与啤酒风味亲密有关的有100多种,其中醇占21%,酯占26%,羧基化合物20%,酸18%,硫化物7%。
感官评定方法按其目的和用途分类有：风味剖面法；质构剖面法；定量描述分析。
二、如果想具体知道样品的特征，比如那个更好，更受欢迎则是单边检验。
如果试验目的只关心两个样品是否相同则是双边检验。
单边检验是希望现某一指定样品，例如样品A比另一种样品B具有较大的强度（强度检验），或者被偏爱（偏爱检验）。
双边检验是只需要发现两种样品在特性强度上是否存在差别（强度检验）或者是否其中之一更被消费者偏爱（偏爱检验）。
单边检验和双边检验的确定1.单边检验目的：要具体知道样品的特性，比如哪一个更好，更受欢迎；2.双边检验目的：只关心两个样品是否有不同。
除目的不同外，所需试验人数也不同。
单边检验和双边检验的确定 3.判定方法根据样品的特性强度的差异大小来判断。
单边检验确定新样品更甜确定新样品更受欢迎一般形式：A 一般形式：A＞B或A＜B 双边检验确定哪一个样品更甜确定哪一个样品更受欢迎一般形式：A≠B 。
浅谈啤酒感官品评实操训练
以缺陷性品评Ｉ 为例， 在品酒中 列酒体的 分要
缺陷的识别及缺陷强度的确认可能更有意义 。 以上是 本 人 在 品评 工作 中 的一 些 肤浅 之 见 ，
总体上把握， 它只是表明酒体的可接受程度和可饮
希望各位同行批 性， 单项缺陷和酒体总分之间不是简单的线性关系。 定有不成熟和需要完善的地方 ， 缺 陷性 品评 的 目的主要是用于质量改进 ， ， 因此 单项 评 指正 。
微小的 ， 因此品评时心态一定要平和 、 放松 ， 样品 品评 ， 比较他们是否相同。品评过程中要重视第
一
品 评 。要 求 不 同使 用 的 品评 方 法 、 准 、 则 也 标 规
２ 领会 品评表 格 的 内涵 及 品评 的规则 。下表 ）
印象 ， 不 要 过 分 依 赖 第 一 印 象 ， 为某 些 异 不 同。 但 因
注 意一 定要 按 照相 同的 速度 和 频率 、 度摇 动样 较敏感 的物质作为标杆 ， 力 以此为界限 ， 两边分类 ，
不要刻意找基酒 ， 更不要 以好喝为基准去找基酒 ，
同时要注意风味物质之间的遮掩 、 转换效应 （ 所谓 为了提高品酒员 的察觉能力 ， 以通过 五杯 遮掩效应就是某些物质在某一特定背景物质的遮 可 法 （ 三杯 法 ） 进 行训 练 ， 或 来 常见 的有 两种 形式 ， 即 掩下 ， 强度会降低 ； 转换效应指某些物质由于另一
三个 样 品排 序 确定 后 ， 另两 个 样 品 的排 序 就 不 言
１样 品的 处理 。 同浓 度梯 度 样 品处 理 一样 ， ）
而喻 了。 样品的量也要保持一致。 ２ 样 品的品评 。五杯法 样 品的差异是 非常 ６ 实 际品酒 ）
实际品酒最能体现一名 品酒员的综合素质 ， 摇动的频率 、 方向、 力度要一致 ， 吸气的深度也要 也是 前 面各种培 训 的 目的和落 脚点 。 尽 量 一致 。 品评 时 可 以先 将所 有 样 品浅 闻一 遍 ， １要 了解 实 际 品酒 的 目的或作用 。从 品评要 ） 目的 是 唤 醒 嗅 觉 器 官 ， 评 一 般 采 用 两 两 对 比 求来 说可 以分 为缺 陷性 品评 、 品 嗜好性 品评 、 述性 描
啤酒的质量和卫生标准以及检验方法
啤酒的质量和卫生标准检验方法前言:啤酒的原料主要有大麦、啤酒花等。
它们里面含的蛋白质、碳水化合物、啤酒花苦味物质等在酿造过程中发生细微变化后，并作为复合体存留在啤酒中。
这些成分决定着啤酒的香味、醇度和泡沫。
也就是说，这些成分能增加啤酒的表面张力和粘度，使啤酒能生出更白、更细的泡沫。
啤酒里一般含有大约0.5%的碳酸气体。
这些碳酸气体在发酵过程中产生、并融入啤酒，但是融进啤酒的这些碳酸气的量约是在正常压力下的两倍，也就是说呈超饱和状态。
所以，当打开啤酒拴时，里面的啤酒恢复到正常压力状态下，再加上倒酒时，碳酸气受到碰撞而恢复成气体，这样许多气泡浮到啤酒液面上，就形成泡沫。
啤酒泡沫之所以呈白色奶油状，是因为这些泡沫还带了啤酒成分形成的表面张力和粘度。
下面是啤酒的所有成分：1.谷物（Grains）出芽（Malting）就是把大麦浸泡在水中使其发芽。
这个过程一般持续36–48个小时，使麦芽中休眠状态下的酶发育。
酶在发酵过程中是非常关键的，它可以把淀粉转化成糖，而糖在酵母的作用下又分解成二氧化碳和酒精。
在出芽过程中，大麦的味道变得有些甜。
大麦在出芽后需要弄干，这个过程的不同使大麦麦芽的味道也有所不同。
自然风干的麦芽色泽只有很小的变化，可以用来酿造金黄色泽的啤酒；而经过烘烤或烟熏的麦芽颜色变得很深，可以用来酿造色泽较重的啤酒；很多种啤酒都会使用不同品种的大麦，这样就可以使最终产品的味道更加复杂。
有些啤酒厂也使用其它类别的谷物来酿造啤酒或调味。
黑麦可以使啤酒增添一种香辣、雄健的口味；小麦可以使啤酒增添一定的果香，啤酒泡沫更丰富；燕麦可以使啤酒显得油滑、浓重；水稻：可以使啤酒的色泽比较清淡；玉米大多使用于廉价啤酒种或作为味道的补充。
2.啤酒花（Hops）啤酒花又叫蛇麻草，英语是Hops。
这是一种与**同一品系的植物，啤酒花实际上就是植物花蕊的一部分，它的调味属性体现在啤酒花中的精油和果酸上。
啤酒花含有的这些物质可以使啤酒有一定的苦涩和芳香，平衡大麦麦芽中的糖分。
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1、啤酒的概述
啤酒是以大麦芽、啤酒花和水为主要原料，用不发芽谷物(如大米、玉等) 为辅料，经糖化发酵酿制成的富含多种营养成分的低度饮料酒。
如按供给人体热能计算，1L啤酒相当于0.7L牛奶的营养。
2、啤酒的典型性
啤酒作为一种营养性低酒精度的饮料酒，它所具有的特点(典型性)。
归纳起来，主要是以下几点：
色泽——啤酒的色泽可分为淡色、浓色和黑色3种。
淡色啤酒的酒液呈浅黄色，也有微带绿色的；浓色啤酒酒液金黄；黑啤酒酒液紫黑色，稍稍泛红。
优良品质的啤酒，不管其颜色深浅，均应具有醒目的光泽；暗而无光的不是好啤酒。
透明度——啤酒在规定的保持期内，必须能保持洁净透明的特点，无小颗粒和悬浮物，不应有任何浑浊或沉淀现象发生。
泡沫——泡沫是啤酒的重要特征之一，啤酒也是唯一以泡沫体作为主要质量指标的酒精类饮料。
风味和酒体——一般日常生活中常见的淡色啤酒应具有较显著的酒花香和麦芽清香以及细微的酒花苦味，入口苦味爽快而不长久，酒体爽而不淡，柔和适口。
二氧化碳含量——具有饱和充足的二氧化碳气，能赋予啤酒一定的杀口力，给人以合适的刺激感。
饮用温度——啤酒的饮用温度很重要。
在适宜的温度下，酒液中很多有益成分的作用就能协调互补，给人一种舒适爽快的感觉。
啤酒宜在较低的温度下饮用，一般以12℃左右为好。
3、啤酒的感官标准
（1)色泽鉴别
良质啤酒——以淡色啤酒为例，酒液浅黄色或微带绿色，不呈暗色，有
醒目光泽，清亮透明，无小颗粒、悬浮物和沉淀物。
次质啤酒——色淡黄或稍深些，透明，有光泽，有少许悬浮物或沉淀物。
劣质啤酒——色泽暗而无光或失光，有明显悬浮或沉淀，有可见小颗粒，严重者酒体混浊。
(2)泡沫鉴别
良质啤酒——注入杯中立即有泡沫窜起，起泡力强，泡沫厚实且盖满酒面，沫体洁白细腻，沫高占杯子的1/2～2/3；同时见到细小如珠的气泡
自杯底连患上升，经久不失。
泡沫挂杯持久，在4分钟以上。
次质啤酒——倒入杯中的泡沫升起较高较快，色较洁白，挂杯时间持续
2分钟以上。
劣质啤酒——倒入杯中，稍有泡沫且消散很快，有的根本不起泡沫；起
泡者泡沫粗黄，不挂杯，似一杯冷茶水状。
(3)香气鉴别
良质啤酒——有明显的酒花香气和麦芽清香，无生酒花味、无老化味、
无酵母味，也无其他异味。
次质啤酒——有酒花香气但不显著，也没有明显的怪异气味。
劣质啤酒——无酒花香气，有怪异气味。
(4)口味的鉴别
良质啤酒——口味纯正，酒香明显，无任何异杂滋味。
酒质清洌，酒体
协调柔和，杀口力强，苦味细腻、微弱、清爽而愉快，无后苦，有再饮欲。
次质啤酒——口味纯正，无明显的异味，但香味平淡、微弱，酒体尚属
协调，具有一定杀口力。
劣质啤酒——味不正，淡而无味，或有明显的异杂味、怪味，如酸味、
馊味、铁腥味、苦涩味、老熟味等，也有的甜味过于浓重；更有堪者苦
涩得难以入口。