啤酒感官分析

1、啤酒的概述

啤酒是以大麦芽、啤酒花和水为主要原料，用不发芽谷物(如大米、玉等) 为辅料，经糖化发酵酿制成的富含多种营养成分的低度饮料酒。如按供给人体热能计算，1L啤酒相当于0.7L牛奶的营养。

2、啤酒的典型性

啤酒作为一种营养性低酒精度的饮料酒，它所具有的特点(典型性)。归纳起来，主要是以下几点：

色泽——啤酒的色泽可分为淡色、浓色和黑色3种。淡色啤酒的酒液呈浅黄色，也有微带绿色的；浓色啤酒酒液金黄；黑啤酒酒液紫黑色，稍稍泛红。优良品质的啤酒，不管其颜色深浅，均应具有醒目的光泽；暗而无光的不是好啤酒。

透明度——啤酒在规定的保持期内，必须能保持洁净透明的特点，无小颗粒和悬浮物，不应有任何浑浊或沉淀现象发生。

泡沫——泡沫是啤酒的重要特征之一，啤酒也是唯一以泡沫体作为主要质量指标的酒精类饮料。

风味和酒体——一般日常生活中常见的淡色啤酒应具有较显著的酒花香和麦芽清香以及细微的酒花苦味，入口苦味爽快而不长久，酒体爽而不淡，柔和适口。

二氧化碳含量——具有饱和充足的二氧化碳气，能赋予啤酒一定的杀口力，给人以合适的刺激感。

饮用温度——啤酒的饮用温度很重要。在适宜的温度下，酒液中很多有益成分的作用就能协调互补，给人一种舒适爽快的感觉。啤酒宜在较低的温度下饮用，一般以12℃左右为好。

3、啤酒的感官标准

（1)色泽鉴别

良质啤酒——以淡色啤酒为例，酒液浅黄色或微带绿色，不呈暗色，有

醒目光泽，清亮透明，无小颗粒、悬浮物和沉淀物。

次质啤酒——色淡黄或稍深些，透明，有光泽，有少许悬浮物或沉淀物。劣质啤酒——色泽暗而无光或失光，有明显悬浮或沉淀，有可见小颗粒，严重者酒体混浊。

(2)泡沫鉴别

良质啤酒——注入杯中立即有泡沫窜起，起泡力强，泡沫厚实且盖满酒面，沫体洁白细腻，沫高占杯子的1/2～2/3；同时见到细小如珠的气泡

自杯底连患上升，经久不失。泡沫挂杯持久，在4分钟以上。

次质啤酒——倒入杯中的泡沫升起较高较快，色较洁白，挂杯时间持续

2分钟以上。

劣质啤酒——倒入杯中，稍有泡沫且消散很快，有的根本不起泡沫；起

泡者泡沫粗黄，不挂杯，似一杯冷茶水状。

(3)香气鉴别

良质啤酒——有明显的酒花香气和麦芽清香，无生酒花味、无老化味、

无酵母味，也无其他异味。

次质啤酒——有酒花香气但不显著，也没有明显的怪异气味。

劣质啤酒——无酒花香气，有怪异气味。

(4)口味的鉴别

良质啤酒——口味纯正，酒香明显，无任何异杂滋味。酒质清洌，酒体

协调柔和，杀口力强，苦味细腻、微弱、清爽而愉快，无后苦，有再饮欲。

次质啤酒——口味纯正，无明显的异味，但香味平淡、微弱，酒体尚属

协调，具有一定杀口力。

劣质啤酒——味不正，淡而无味，或有明显的异杂味、怪味，如酸味、

馊味、铁腥味、苦涩味、老熟味等，也有的甜味过于浓重；更有堪者苦

涩得难以入口。