烧烤配方制作大全

烧烤配方制作大全

烧烤配方制作大全

肉串类：5公斤鲜肉计应加入香料的份量。

配方1：鲜疆羊肉串料（武汉产）1.5包，味精（鲜度在99%，以下全用此鲜度）70—90克，精盐36克，特鲜1号1包（武汉产），姜、香葱（剁细）各40克，白糖7克，肉松粉25克，红薯淀粉250克。将上述原料放在切好的肉条中拌和均匀，腌泡10分钟即可用竹签穿串待烤

配方2：十三香100克，味精（鲜度99%）70—90克，精盐36克，特鲜1号1包，生姜香葱各40克，白糖7克，松肉粉25克，红暑淀粉250克。

将以上各种原料放入切好的鲜肉条中拌匀，腌泡到15分钟既可串成串待烤。

注意：以上两法肉品干湿度为肉串能吸附香料不落，不流水为宜。有水流出就稀了，不易保持风味，干了耗油，应掌握在手握一把肉觉得湿润但不出水为佳。两种配方任你选用，调串出食品几十上千个。串串香系列

烧烤的用具：

竹签、不锈刚签、无烟烧烤机、无烟烤涮机

1．竹签：使用前先用水浸泡30分钟，可防止尖头分叉有刺，在烤时不易烤断；

2．不锈刚签：使用方便，无需水浸泡不怕火烧，可回收再用，减少成本；

3．无烟烧烤机：火候可大小调节，无烟、环保、卫生、节省能源；

4．无烟烤涮机：可自助烤肉，操作方便。无烟，还可做火锅涮制食品。

肉制品选取料与腌制：

1.选用新鲜肉，兽检合格的鲜嫩原料。

2.腌制：分全口味，半口味，底味。

全口味：即在腌肉的基础上，将盐份调制成咸淡适中，烤制成后直接撒干粉食用。

半口味：即在腌肉的基础上，盐味减少到二分之一，这样烤的肉可涮专用调味和有味道的干粉。

底味：即在腌肉的基础上放少量盐，这样可涮专用调味或撒特制调味。

串类的腌制：

（1）羊肉串（1000克计）选用里脊或后腿肉最佳。、姜汁15克、姜汁15克、洋葱汁15克、料酒15克、色拉油1.5克.

制作：将羊肉切成0.3 厘米厚，1×3 厘米长，将以上调味料同羊肉抓揉均匀后腌1-2小时即可，烤制时间3分钟左右即可食用。

（2）牛肉串（1000克计）选取后腿肉佳。牛肉粉6克、鸡蛋清2个、姜汁15克、洋葱汁15克、料酒15克、色拉油15克.

（3）猪肉串（1000克计）后腿肉佳。姜汁15克、葱汁15克、十三香5克、料酒15克、色拉油15克、猪肉香精

0.3克。

（4）牛板筋（1000克计）料酒、姜片适量、整肉腌制剂0.1.

制作：将牛板筋洗净放入高压锅中加水（能浸没原料），料酒、姜片、苏打上气后压25-30分钟即可烤2分钟改刀成小方块。

（5）鱿鱼(1000克计)盐6克、味精2克、料酒10克、姜汁10克

制作：将鱿鱼去眼、内脏锲花刀后，改成1.5×3厘米的片即可。

（6）鸡翅中肉、腿肉(1000克计)。腌料44克、水136克。

制作: 把鸡翅洗净沥干水份放入调好的腌料水中抓揉15分钟，鸡翅完全吸收料水即可, 腌8-12 小时，烤4分钟。

（7）青菜类：（根茎类）

制作：把根茎类蔬菜改刀加入淡盐水中浸泡，（0.3%的亚硫酸氢钠浸泡后清水漂净效果更佳，能有更好的护色作用，原料不变黑），随烤随用。

（8）水果类：

制作: 把水果改刀后放入盐水（0.3%的亚硫酸氢钠更好）中浸泡，烤时涮上调好的果酱。

（9）羊腰：(1000克计) 姜汁10克、盐5克、味精2克、胡椒粉5克、增香粉0.5克、孜然面8克、户户酱10克。

（10）鱼类串烤

黄花鱼: 鲫鱼、平鱼、应选用小点的鱼，不可太大。

制作: 将鱼初加工清洗干净，用料酒和盐将鱼身涂抹均匀，腌制半小时以上，用签子串起，涮油烤制。烤制时间为4-5分钟左右。

四、干粉的调制：

1、卡琼香粉

2、萝提因粉

3、麻辣调味粉

4、大众风味

5、姜喱香粉

五、风味酱汁：

1、提卡香酱汁

海鲜酱60克、烤肉酱50克、户户酱40克、柱侯酱10克、蒜泥15克、香油10克、酱油5克、芝麻面25克、孜然粉10克。

2、豉辣香酱汁

豆豉15克、蒜蓉辣酱50克、柱侯酱15克、海鲜酱10

克、芝麻酱10克、盐、鸡粉适量、辣椒油25克。（可加入罗勒粉5克、香叶2克；中东伊斯兰国家对鱼有特殊要求）

3、西班牙酱汁

韩国黄酱50克、芝麻酱25克、柱侯酱15克、沙茶酱15克、盐、味精、鸡粉适量、清水适量。（加入柠檬汁和鲜奶精0.1克效果更好）

4、法式酱汁：

咖喱粉15克、芝麻酱50克、黄姜粉10克、户户酱15克、烤肉酱10克、清水适量、盐、味精、鸡粉适量，迷迭香粉8克，牛肉粉适量。（加奶精0.1克效果更加）

5、意大利酱汁：

豆付乳20克、清水适量、芝麻酱30克、户户酱15克、香油3克、盐、鸡粉、味精适量、红油20克，沙司10克。

6、日式酱汁

芥末酱30克、黄姜粉10克、芝麻酱20克、清水适量、盐、味精、鸡粉适量、韩国鱼露20克。

蒙古皮酥烤

1、鸡翅、鸡腿

2、鱿鱼

3、鲫鱼

4、明太鱼

料油：

制作：色拉油500克倒入锅中加入姜片100克、葱段150克、大蒜200克、香菜100克、八角、桂皮、香叶、花椒、陈皮、沙姜适量，炸至于金黄色，捞出以上香料，剩下的油即为料油。产品简介：在传统烤肉基础上，汲取现代科学技术而研制的一种烤肉方法。采取本方法后，可确保成品鲜嫩多汁，富有烤肉的固有香味和口感。

工艺流程：选料→清洗→切配→腌制→穿串→贮存→烤制→调味→成品

原辅料配比：

A原料：羊肉1000 g

腌制料：盐8-10 g、葱30g、姜20 g、水250克g、专用增鲜料6-8g、

B原料：牛板筋

将牛板筋洗净放入高压锅加水(能浸没原料)上气后压25-30分钟,冷却后改刀,烤制30秒左右，刷上酱汁或撒干粉。

C培根：将培根切条，S型穿起，中间加穿洋葱或青红椒，烤制即可。

D鱿鱼：将鱿鱼去皮去内脏，洗净，一分为二，穿起烤制或煎制，刷酱撒料即可。

F泡椒风爪：将泡好的风爪穿起烤制撒干粉即可。

G茄子、四季豆、土豆片先用140度油炸制6成熟，烤制后撒干粉即可。

H水果：将水果洗净改刀，穿起刷酱烤制，撒熟芝麻或巧克