【推荐】果酒发酵知识培训教材35
2023版高考生物一轮总复习第10单元生物技术与工程第35课传统发酵技术的应用发酵工程及其应用教师用
第35课 传统发酵技术的应用 发酵工程及其应用►学业质量水平要求◄1．结合泡菜的制作，科学认识生活中用到的生物学知识。
(生命观念、科学探究)2．通过果酒和果醋的制作，认识不同类型微生物的应用，并根据各自的特点理解其操作过程。
(生命观念、科学思维)3．结合生活或生产实例，举例说出发酵工程的原理并进行简单的设计和制作。
(生命观念、科学探究)考点一 传统发酵技术的应用1．发酵与传统发酵技术(1)发酵①概念：发酵是人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。
②实例——腐乳 a ．原理：经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸。
b ．起主要作用的微生物：毛霉。
(2)传统发酵技术①概念：直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。
②类型：以混合菌种的固体发酵和半固体发酵为主。
2．传统发酵食品的制作(1)泡菜的制作①菌种来源：附着在植物体表面上的乳酸菌，常见种类有乳酸链球菌和乳酸杆菌。
②原理：乳酸菌的无氧呼吸，反应简式为C 6H 12O 6――→酶2C 3H 6O 3(乳酸)＋能量。
③制作过程(2)果酒和果醋的制作①制作原理与发酵条件②制作过程1．乳酸菌是厌氧细菌，无氧呼吸产物是乳酸与CO2。
( ×) 2．亚硝酸盐会危害人体健康，一定要禁止食用。
( ×) 3．葡萄酒的自然发酵中，起主要作用的是突变型酵母菌。
( ×) 4．只要O2充足醋酸菌发酵的产物是一样的。
( ×) 5．制作泡菜过程中可在坛内加入少量白酒，防止泡菜变质。
( √) 【教材细节命题】1．(选择性必修3 P6探究·实践)为什么泡菜坛只能装八成满？在泡菜发酵初期，由蔬菜表面带入的大肠杆菌、酵母菌等较为活跃，它们可进行发酵，发酵产物中有较多的CO2，如果泡菜坛装得太满，发酵液可能会溢出坛外。
【课件】2023届高三生物一轮复习课件第35课：传统发酵技术的应用和发酵工程及应用
洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些
“陈泡菜水”，密封后置于温度适宜的地方。下列与此过程相关的叙述，
错误的是( C )
乳酸菌进行无氧呼吸消耗有机物，
A．用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒 有机物的干重减少，种类增多
B．加入“陈泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌种
C．制作泡菜过程中，有机物的干重和种类将减少
减少（乳酸积累，pH下 继续增多， 下降至保持相对稳定（硝酸 降，抑制乳酸菌活动） 最后保持稳定 盐还原菌被完全抑制）
变化曲线
SzLwh
1
2
3
第35课 传统发酵技术的应用 发酵工程及其应用 构建必备知识·培养关键能力 凝练学科素养·探析高考命题 课时质量评价
2．制作泡菜的注意事项
(1)营造无氧环境
《新坐标》P363
2
3
考点2 考点3
4
5
真题体验·感悟高考 课时分层作业
2．(2021·湖北卷)中国的许多传统美食制作过程蕴含了生物发酵技术。 下列叙述正确的是( B ) A．泡菜制作过程中，酵母菌将葡萄糖分解成乳酸 B．馒头制作过程中，酵母菌进行呼吸作用产生CO2 C．米酒制作过程中，将容器密封可以促进酵母菌生长 D．酸奶制作过程中，后期低温处理可产生大量乳酸杆菌
1）概念：指人们利用微生物，在适宜条件下，将原料通过微生 物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。
2）类型： 需氧发酵（
发酵、谷氨酸发酵 ）
厌氧发酵（ 酒精、乳酸（泡菜、酸奶）发酵 ）
3）产品：
2、传统发酵技术：
1）概念： 直接利用原材料中天然存在的微生物，或利 用前一次发酵保留下来的面团、卤汁等发酵 物中微生物进行发酵，制作食品的技术
葡萄酒(果酒类)品酒师培训资料汇总
葡萄酒培训高级版（高级品酒师必选）基础篇一、葡萄的生长与种植1、葡萄的生长和一年种植的过程⑴萌芽在北半球每年的三月底四月初，葡萄树就会开始发芽。
此时葡萄农就必须进行第一次的犁土和除草，以便通气和吸收雨水。
另外去除病虫害的工作也要开始进行，并持续到七月底。
然后葡萄叶和枝蔓也跟着成长起来，稍后在葡萄蔓上将会长出花絮。
开花：部分的葡萄花都是雌雄同株的，开花的时间大约在六月初左右。
花很细小，呈白色。
在开花的季节，葡萄农开始捆绑和整理枝叶使日照效果更佳。
多余的枝叶也会被去除，以免浪费养分。
⑵结果在开花期间，如果枝叶生长过快或者日照不足，使叶子无法给葡萄花提供足够养分，就会出现落花现象，影响葡萄的收成。
顺利授粉的子房将会在六月底七月初结成葡萄。
这时如果枝叶长得太茂盛，就必须作修剪，以免葡萄不能获得足够的养分。
此外，为了让葡萄接受比较多的阳光，葡萄农会整理抬高枝叶，葡萄也因为通风较好比较不2、整枝系统葡萄种植的最重要精髓在于平衡葡萄枝叶的生长与葡萄果实的成长，一方面要有足够的树叶进行光合作用制造养份，另一方面树叶不可太过茂盛而用掉葡萄生长所需的养份。
葡萄树的整枝和剪枝就是用来维持此平衡的重要方法。
为了配合各种不同的葡萄品种和自然环境，整枝系统发展出许多种不同的样式以符应需要。
每一种整枝系统都有其特有的剪枝法、枝蔓绑敷法及相适应的各种种植技术。
主要的葡萄整枝系统有：⑵环保葡萄酒为了去除杂草和防止病虫害对葡萄的侵扰，葡萄农从葡萄叶苞发芽起，就须时常喷撒除草剂和化学农药。
部份注重生态保育的葡萄农，为了维持生态的平衡和饮者的健康，采用各种自然生态防治法，尽可能减少农药的使用。
采用此种方法生产出来的葡萄酒就称为环保葡萄酒。
⑶防霜害由于葡萄的芽非常脆弱，0℃以下的气温很容易死亡，所以春天容易有霜害的地区必须避免种植发芽过早的品种。
从发芽开始，霜害的威胁将一直延续到五月。
防治的方法有许多种，取水方便的地区常在种植葡萄和进行品种区域化时．应根据各地区的年有效积温来选择葡萄的品种。
果酒调制培训课程设计
果酒调制培训课程设计一、教学目标本课程旨在让学生了解果酒调制的相关知识，掌握基本的果酒调制技能，并培养他们对生活调酒的兴趣和热情。
具体目标如下：1.知识目标：•了解果酒的制作原理和方法。
•掌握果酒调制的基本技巧。
•了解不同水果和配料对果酒口感和风味的影响。
2.技能目标：•能够独立完成果酒的制作和调制过程。
•能够运用所学的调制技巧创制新的果酒配方。
•能够正确使用实验设备和仪器。
3.情感态度价值观目标：•培养学生的创新意识和团队合作精神。
•培养学生对生活的热爱和对调酒的兴趣。
•培养学生对科学实验的严谨态度和热爱探索的精神。
二、教学内容本课程的教学内容主要包括果酒的制作原理、果酒调制的技巧和方法，以及不同水果和配料对果酒口感和风味的影响。
具体安排如下：1.第一章：果酒的制作原理和方法。
•介绍果酒的制作过程和原理。
•讲解果酒的制作技巧和方法。
2.第二章：果酒调制的技巧和方法。
•介绍基本的果酒调制技巧。
•讲解不同水果和配料对果酒口感和风味的影响。
3.第三章：果酒调制实践。
•学生分组进行果酒调制实验。
•学生展示自己的调制成果，并进行品尝和评价。
三、教学方法为了激发学生的学习兴趣和主动性，本课程将采用多种教学方法，包括讲授法、讨论法、案例分析法和实验法等。
1.讲授法：教师讲解果酒的制作原理和方法，以及果酒调制的技巧。
2.讨论法：学生分组讨论果酒调制的实践经验和心得，促进学生之间的交流和合作。
3.案例分析法：教师提供一些成功的果酒调制案例，学生分析并总结其中的技巧和方法。
4.实验法：学生分组进行果酒调制实验，亲身体验和掌握调制技巧。
四、教学资源为了支持教学内容和教学方法的实施，丰富学生的学习体验，我们将选择和准备以下教学资源：1.教材：果酒调制教材，用于讲解果酒的制作原理和方法，以及果酒调制的技巧。
2.参考书：提供一些相关的参考书籍，供学生进一步深入学习和研究。
3.多媒体资料：制作一些教学视频和演示文稿，用于辅助讲解和展示果酒调制的过程和技巧。
果酒和果醋的制作基础知识
蛋白酶
肽
氨基酸
脂肪酶
甘油
脂肪酸
15～18
实验流程
加卤汤装瓶密封腌制
温度保持在15-18℃，并保持一定的湿度；豆腐水分控制在70%左右。
让豆腐上长出毛霉
逐层加盐，随层数的加高而增加盐量，腌制大约8天左右。卤汤由酒及各种香辛料配制而成。封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口（杂菌）污染。
加盐腌制
思考：
4.制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？
用重铬酸钾检验酒精的存在
原理：在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。
操作：先在试管中加入发酵液2ml，再滴入物质的量浓度为3mol/L的H2SO43滴，振荡混匀，最后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴，振荡试管。
课题2 腐乳的制作专题1 传统发酵技术的应用
参与豆腐发酵的微生物有哪些？起主要作用的是哪一种？
1
毛霉的细胞结构、繁殖方式及代谢类型？
2
毛霉在腐乳制作中的作用？
3
腐乳制作的实验流程？
4
实验过程中的注意事项？
5
相关知识点：
腐乳制作的原理
参与腐乳制作的主要微生物（协同作用）主要作用青霉曲霉酵母毛霉
关于毛霉：（1）毛霉是一种丝状真菌（具有发达的白色菌丝）。新陈代谢类型为 型。
具有预防骨质疏松症功能。发酵豆制品中的大豆异黄酮能提高成骨细 胞的形成
1
2
豆腐乳意想不到的功用
谢谢观看欢迎下载
BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAITH
果酒的发酵培训教材(PPT 35张)
（2）专用发酵菌种缺乏 目前果酒生产中所采用的酵母大多数为 葡萄酒酵母, 这种酵母是针对葡萄酒生产工 艺的特点开发出来的, 在其他果酒生产中效 果并不好。为了提高果酒质量、优化生产 工艺, 针对具体某种果酒的生产特点, 要加 大研究力度开发出优质高效发酵菌种。
(3)产品质不稳定 有的新产品刚上市不久, 就出现了质量问 题, 颜色加重、氧化感增加、果香变淡, 严重 时有失光、沉淀现象。质量不稳定必然影响 产品的市场信誉, 同时也影响整个果酒业的健 康发展。对此国家应该加快相应权威标准的 制定。
果酒的发酵
• 1 果酒发酵的意义 • 2 果酒品质的影响因素 • 3 果酒业发展中存在的一些问 题及对策 • 4 展望
1 果酒的研究意义
（1）何为果酒？
果酒是以水果为原料经过发酵而成的低 度饮料酒, 其酒精度一般为5 - 1 0度，最高可 达1 4 度。经过加工的果酒，富含糖、氨基 酸、维生素和矿物质等,较以粮食酒为原料的 蒸馏酒有较高的营养价值,具有调节人体新陈 代谢、促进血液循环、控制体内胆固醇水 平、抗衰老等医疗、保健作用。
（2）我国果酒业发展的现状
• 随着人民生活水平的提高以及果酒生产者 等各方面的共同努力，我国果酒业发展呈现 出良好的态势，如广东、福建的荔枝酒、枇 杷酒、菠萝酒, 陕西的猕猴桃酒, 西北的苹果 酒、枸杞酒, 华北地区的苹果酒、梨酒、桃 酒、李子酒、草莓酒, 江浙一带的桑葚酒、青 梅酒、杨梅酒等。
• 但是我国的果酒业的发展与葡萄酒、啤酒 的发展相比，仍然差距很大,尤其色、香、味 等方面都不甚理想。如新产品刚上市不久,就 出现了质量问题, 颜色加重、氧化感增加、 果香变淡, 严重时有失光、沉淀现象等。影 响产品的市场信誉, 同时也影响整个果酒业 的健康发展。
果酒的发酵培训教材
果酒的发酵培训教材1. 引言果酒作为一种古老且广泛流行的饮品，在世界各地都有着悠久的历史和独特的酿造方法。
随着人们对健康生活方式的追求和对优质饮品的需求增加，果酒逐渐走进了人们的生活。
本教材将介绍果酒的发酵过程，提供给你详细的培训和指导，帮助你学会制作出美味的果酒。
2. 发酵概述发酵是果酒酿造过程中最重要的环节之一。
它通过微生物的作用将果汁转化为酒精和二氧化碳，为果酒赋予了特殊的风味和口感。
发酵的基本步骤包括以下几个阶段：•选择合适的果实：新鲜、成熟、无病虫害的果实是酿造果酒的基础。
•榨汁：将果实压榨出汁液，去除果渣，得到清澈的果汁。
•加入酵母：向果汁中添加适量的酵母，启动发酵过程。
•发酵过程：酵母将果糖转化为酒精和二氧化碳，产生酒液中的泡沫。
•二次发酵：将酒液转移到密封的容器中进行二次发酵，提高果酒的质量。
3. 酵母的选择和培养酵母是果酒发酵的关键，它们能够利用果糖进行发酵并产生酒精。
选择合适的酵母品种非常重要，不同品种的酵母在发酵过程中会产生不同的风味和特性。
以下是一些常用的酵母品种：•酿酒酵母：适用于一般果酒的发酵，产生稳定的酒精含量和风味。
•活性干酵母：易于保存和使用，适合家庭酿酒。
•野生酵母：来自自然环境中的酵母，可以为果酒带来独特的风味，但需要额外的注意和控制。
酵母的培养过程包括以下几个步骤：1.准备培养基：将酵母菌种放入预先准备好的培养基中。
2.培养温度控制：将培养基置于适当的温度下进行培养，一般为20-30摄氏度。
3.培养时间：培养时间通常为24-48小时，直至培养基中出现酵母菌落。
4.酵母存储：将得到的酵母菌种保存在适当的容器中，备用。
4. 发酵控制和调节为了获得理想的果酒质量，我们需要控制和调节发酵过程。
以下是一些重要的发酵控制和调节技巧：•温度控制：发酵过程中，适宜的温度能够促进酵母的活动，一般为20-25摄氏度。
过高或过低的温度会影响发酵效果和酒液质量。
•pH调节：果汁的pH值对发酵过程起着重要的影响。
课时分层作业35 传统发酵技术的应用和发酵工程及应用
③《齐民要术》中记载了二十三种利用谷物酿制食醋的工艺。 其经历的三个主要发酵过程为糖化→酒化→醋化。
④《本草纲目拾遗》中记述：“豆腐又名菽乳，豆腐腌过酒糟 或酱制者，味咸甘心。”
下列说法错误的是( ) A．①介绍的是泡菜制作技术，配制的盐水要煮沸冷却后使用
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
课时分层作业(三十五) 传统发酵技 术的应用和发酵工程及应用
1．(2021·顺义区二模)《书经》中的“若作酒醴，尔惟曲蘖” 提到酿酒必须要用酒曲。酒曲是以谷物为原料，破碎加水压制而 成。富含酵母菌等多种微生物，经水浸泡后投入蒸熟的米即可用于 酿酒。下列相关说法不正确的是( )
A．酒曲中含有微生物分泌的多种酶 B．浸泡酒曲的过程中微生物代谢加快 C．酒曲中的酵母菌通过无氧呼吸将谷物中的糖转化为酒精 D．夏季气温升高，需使用煮沸的水浸泡酒曲以防杂菌污染
A．酿酒酵母对SO2耐受力比细菌强 B．酒精发酵过程中会因醋酸菌污染而发生醋酸发酵 C．在发酵的初期，酿酒酵母的代谢产物为CO2和H2O D．酒精的鉴定可采用酸性重铬酸钾溶液，颜色由灰绿色变成橙黄色
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AC [用SO2处理后能进行正常发酵，说明SO2不能杀死酿酒酵 母，即酿酒酵母对SO2耐受力比细菌强，A正确；因酒精发酵过程中 缺氧，产生酒精和酸性环境，大多数微生物不能繁殖，B错误；在 发酵初期，酵母菌以有氧呼吸为主，代谢产物为CO2和H2O，此时 应适当加大通气量，使酵母菌能够快速繁殖，C正确；酒精可使酸 性重铬酸钾溶液由橙黄色变成灰绿色，D错误。]
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果酒的酿造基础知识
• 主要讲述：各种原料改良的方法
• 要求：学生在建立起“原料的改良并不能完 全消除浆果本身的缺点所带来的不良后果” 的概念基础上，掌握各类原料的改良措施 和工艺条件，以及它们对葡萄酒质量的影 响。
• 教学重点和难点：原料改良的方法及对酒 质的影响。
• 改良的目标：正常成熟的葡萄
• 酿造红葡萄酒较好的品种有赤霞珠、黑彼诺、梅鹿 特、佳利酿、晚红蜜、•法国兰、品丽珠、解百纳、 魏天子、烟73、烟74等。
• 酿造白葡萄酒的品种有龙眼、白雅、白羽、贵人香 、灰比诺、雷司令等。
• 兼用品种：佳丽酿、玫瑰香、北醇
单宁的作用
• 1.收敛味 • 2.澄清作用 • 3.抗氧化 • 4.加深酒的色泽 • 5.可使花色苷形成缩合物
• ② 正确使用SO２
对葡萄浆果正确进行SO２处理，也可间接提高酸度。SO２的主 要作用： ——抑制细菌等微生物对酸的分解，从而保持葡萄汁中已有
的酸度； ——溶解浆果固体部分中的有机酸，从而提高酸度。
3. 变质原料
特点： • 固体比例高 • 色素被分解 • 果胶、低聚糖高 • 酶、杂菌 • 泥沙
三、主发酵及其管理
⑴ 发酵初期,主要是酵母菌的繁殖阶段
① 特征: 液面平静 气泡产生 品温渐高 甜味尚浓 比重较大 酒味产生
② 管理： 温度的管理和空气的供给
⑵ 发酵中期，主要是酒精发酵阶段
① 特征: 气泡剧增 液面沸腾 酒帽浮起 品温高升 甜味渐淡 酒味渐浓
② 管理： 温度的管理和压酒帽
⑶ 发酵末期
① 特征: 气少液平 品温渐低 甜味极淡 酒味最浓 浮渣下沉 酒液变清
第三节 果酒的酿造工艺
白葡萄酒酿造工艺流程图： SO 2 ↓
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（2） 酵母菌种的选育
• 近年来, 果酒主要生产国开始利用筛选的酵 母进行纯种发酵或采用现代生物技术育种手 段进行菌种的选育，改变传统自然发酵法,提 高果酒的生产率、改善风味等特性。酵母的 确定要考察其发酵特性, 及发酵结束后产生高 级醇的含量。应选择发酵特性优良, 高级醇含 量最低的酵母作为生产用酵母。
（2）我国果酒业发展的现状
• 随着人民生活水平的提高以及果酒生产者 等各方面的共同努力，我国果酒业发展呈现 出良好的态势，如广东、福建的荔枝酒、枇 杷酒、菠萝酒, 陕西的猕猴桃酒, 西北的苹果 酒、枸杞酒, 华北地区的苹果酒、梨酒、桃 酒、李子酒、草莓酒, 江浙一带的桑葚酒、青 梅酒、杨梅酒等。
• 但是我国的果酒业的发展与葡萄酒、啤酒 的发展相比，仍然差距很大,尤其色、香、味 等方面都不甚理想。如新产品刚上市不久,就 出现了质量问题, 颜色加重、氧化感增加、 果香变淡, 严重时有失光、沉淀现象等。影 响产品的市场信誉, 同时也影响整个果酒业 的健康发展。
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因此发酵时一般通过添加果汁浓缩物或原 汁进行冷冻浓缩，进行调节糖度。若加蔗 糖, 易产生使人上头的物质, 这些物质残 留于酒中, 势必造成质量影响。 ② 几乎所有的水果里总酸含量都偏高,影 ③ 响各种微生物的发育繁殖及给酒带来尖
酸 ④ 感。因此发酵过程中要进行适当的调节。 ⑤ 目前一般通过苹- 乳发酵技术解决。
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①自然酵母的筛选
用筛选的纯种酿酒酵母作为发酵菌种酿造 的酒通常风味过于平淡。因此, 选育果酒酵 母已不只限于酿酒酵母而扩展到水果上存在 的一些产香酵母、产酯酵母, 如抱汉逊酵母 属、克勒克酵母属等。Rainer S曾研究发现 这些酵母能生成很多芳香物质和特殊风味成 分， 使酒的风味特征明显改善。
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（3）发酵工艺的条件控制
• 发酵果酒的生产和葡萄酒生产大体相同, 都 经过破碎、榨汁、发酵、澄清、陈酿、冷 冻、除菌等工艺。但各步骤的处理方法却不 尽相同, 如果处理工艺不当, 就会使产品不稳 定, 缺少典型性。
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控制温度在25℃左右, 诱导苹- 乳发酵 自然进行, 或者添加乳酸菌, 促进发酵进 行, 每天可通过观察纸上层析情况, 跟踪 发酵进程, 当滴定酸在5.5g/L 时添加亚硫 酸终止发酵。生物降酸的优点是易保证酒 的典型性, 使酒的口感更柔和, 更协调。
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• 原生质体融合技术在育种研究中应用较 多。文铁桥等用酿酒醉母和克鲁维酵母进行 属间原生质体融合, 获得的融合子在45℃下能 进行酒精生产。Dequinetou 等将干酪乳杆菌 的乳酸脱氢酶基因导人酿酒酵母中, 促进果汁 中的葡萄糖向乳酸转化以解决过高的果汁酸 化问题。
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但纯种酿酒酵母具特异性,Ayogu 等人研 究发现, 在生产棕榈酒的发酵液中分离的酿 酒酵母的变异种，用于生产菠萝酒中, 发酵 产酒率降低2.8 %(v/v)。因此我们需要从相 应的果酒发酵液中筛选出优良特性菌。
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• 我国地域辽阔, 果树种类繁多, 然而, 目 前在水果的商品化处理、保鲜、深加工技术 不尽完善的情况下, 产量与经济效益还远不相 称,鲜果市场日趋饱和或呈过饱和状态, 对其 进行加工提高附加值,和寻求水果新出路已成 了亟待解决的首要问题。且近年来消费量正 以15%的速度递增，更是酿酒行业发展的方 向。
果酒的发酵
• 1 果酒发酵的意义 • 2 果酒品质的影响因素 • 3 果酒业发展中存在的一些问
题及对策
• 4 展望
1 果酒的研究意义
（1）何为果酒？
果酒是以水果为原料经过发酵而成的低 度饮料酒, 其酒精度一般为5 - 1 0度，最高可 达1 4 度。经过加工的果酒，富含糖、氨基 酸、维生素和矿物质等,较以粮食酒为原料的 蒸馏酒有较高的营养价值,具有调节人体新陈 代谢、促进血液循环、控制体内胆固醇水 平、抗衰老等医疗、保健作用。
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③ 单宁达到一定浓度会阻滞酵母酵母活 力，甚至使发酵停止。但从果酒酿造要求来 讲原料中要有一定的单宁含量, 否则酒的口感 会显得有些单薄, 缺少骨架感，因此果酒酿造 一般选择刚好成熟的水果。若用熟透的原料 酿酒,可根据成品酒的酒体需要，在发酵前加 入酒用单宁。
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② 应用现代育种手段进行菌种选育
• 现代育种手段（诱变育种、杂交育种、 原生质体融合、基因工程技术）进行菌种 选育，使菌种的生产性状明显的改善和提 高。诱变育种是以手段。如嗜杀酵母和SO2抗性酵母的成 功杂交;Romano完成一株絮凝性强的酵母与 一株不产SO2酵母的杂交, 获得了既不产SO2 同时凝聚性也较强的酵母用于葡萄酒的生 产。
2 果酒品质的影响因素
通过研究者多年的果酒生产技术研究,发现 影响果酒品质的主要因素有以下三个方面
（1）原料 （2）酵母菌种， （3）发酵工艺条件
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（1）原料的影响
葡萄酒我们通常讲“先天在原料, 后 天在工艺”。可见原料在酿酒中的关键作 用。目前我国酿造果酒使用的原料多为鲜 食品种, 其内在成分一般不能满足酿酒要 求, 尤其是糖、总酸和单宁。 ① 糖含量行业规定发酵酒的酒度不能小于 7%Vol, 理论上17g 糖发酵产生1%VoL 酒, 通常水果的糖度为9%～12%, 这样的糖度发 酵后很难达到产品的最低酒度要求。