浅谈酒店成本控制

浅谈酒店成本控制
酒店经营活动的目的是盈利。

一个企业离开了盈利，它就无法生存下去，要使酒店得到良好的发展，减少和控制成本支出是提高酒店利润的有效手段。

而良好的成本控制也是体现了酒店的管理水平，最终提升酒店的经济效益。

所以做好成本控制是非常必要的。

一、培养员工成本意识，建立勤俭节约的企业文化是成本控制的前提。

成本控制必须树立“以人为本”的理念，成本控制光靠酒店财务人员是远远不够的，必须全体员工共同参与。

员工处于酒店的最前线，他们最熟悉酒店的经营程序、服务规程和在经营工作中的一切消耗和费用开支情况，也最有办法控制成本，而且员工的参与使得事事有控制，处处有人把关，及时发现问题，及时调整，大大提高了控制的效果，所以，酒店成本是否控制的好，归根到底取决于员工的个体行为。

酒店是一个流动性相对较大的行业，而老员工的作风直接影响新员工的行为，这就需要建立整个企业，勤俭节约的文化。

特别是酒店开业时形成的一些工作习惯会保留很长时间，并且影响着后来的员工，象我们酒店，我们当时请海景的人员给我们管理时，一些规章制度我们这些员工都受不了，象上班签到，下班签退，出去时还有跟踪表等等，并由质管部监督检查，那时侯抵触心理很严重，就是一些老习惯的根深缔固，很难改变。

所以成本控制意识也是一个长期的工程。

我们酒店的成本控制也是在长期的工作实践中逐渐积累起来的，开始我们意识到成本控制整天喊成本控制，无从下手，到后来我们落实到纸上，再到真正的实施，可以说到目前为止，取得了一定的成效。

比如：酒店开业很长一段时间里，我们进原材料进价是供应商说了算，到后来我们先
考察原材料的市场价格，然后再给供应商定价，并且保证质量，使他们把钱赚到明处，从根本上杜绝了随意抬高价格，为酒店节约了成本。

再者，就是培养员工的勤俭节约意识，这就需要酒店的企业文化一点一滴的在员工中渗透，这是一个长期的过程。

比如：原来我们一再强调用过的打印纸留着再用反面，时间长了就成了一种习惯，现在如果反面没用反倒觉得是一种浪费，要不人们长说习惯成自然。

再就是客房用剩的肥皂收集起来在洗手间用；破旧的布草做抹布用；办公室人走灯灭，下班关好空调；食品加工时合理充分利用边角料等等。

只有当酒店的每一位员工都自觉的节约每一张纸、每一滴水、每一度电，酒店才能真正地做到成本最低。

二、实施成本考核制度。

成本预算是成本控制的量化表现。

只有对每一项成本项目制定了具体的指标，并进行核算，成本控制才有了现实的目标。

制定成本预算时，要坚持完整性、针对性、合理性、挑战性的原则。

预算要针对每个部门的特点，在可控成本的范围内，给出相应的指标，预算指标要合理并有挑战性。

指标过于苛刻，实践中无法完成，也失去了努力的动力；若指标过于宽松，很容易实现，指标就失去了控制的意义。

我们酒店这几年也一直制定收入、成本、费用指标，即结合了历史的数据和本行业的惯例，又分析未来的形势和酒店的策略综合得出，在执行中，对预算差异大的成本项目进行分析，找出原因，以便对成本的薄弱环节及时调整。

对指标完成好的给予奖励；对未完成的给予扣罚。

对不合理的预算指标，考核时我们都加以分析，并及时进行修正。

对一些固定成本，我们采用绝对数进行考核，如：电话费。

对一些变动成本，如：厨房成本，我们考核了成本率。

就是针对不同的部门，制定不同的考核办法，真正把成本、费用降到最低，使利润最大化。

三、成本监督。

员工有了成本意识，并且有奖罚考核激励政策，但要真正实现最大限度的成本节约，还需要日常工作中的专人监督检查，才能保证成本控制工作的成功实施。

酒店中，有些费用是员工所不能控制的，比如：固定资产的折旧、工资等。

员工能够控制的往往是那些变动成本，比如：原材料消耗，水电费等，而我们要控制的也正是这部分成本。

针对不同性质的成本，酒店要建立完整的监督控制体系，由专人负责，对成本控制的实施情况进行监督检查。

成本控制分以下四部分：
1、餐饮成本控制。

餐饮成本是酒店最大的直接变动成本，它直接影响着餐饮的利润。

餐饮成本控制不是无限制的降低餐饮成本率，而是要在保证餐饮质量的前提下，降低原材料消耗，提高出成率、减少浪费。

特别是现在餐饮业越来越发达，酒店要保持很低的成本率是很难有竞争力的。

成本控制的真正责任人是总厨，财务有专人进行监督，并且及时与总厨沟通，对成本中出现的异常，用料的不合理等提出建议。

我们酒店也正是如此，财务有专人监督成本的备量情况，发现问题及时指出，尽可能提高产出率，减少浪费。

2、能源费用控制。

能源开支是酒店非常大的一个支出项目。

酒店能源费用支出往往高达营业总额的10%左右。

而每个员工的行为都会影响能源费用的高低。

能源费用由工程部负责，原来我们酒店也曾把水电费、燃料费作为工程部的考核指标。

使他们自觉的寻求节能的方法。

比如：为了节能，原来我们酒店的走廊里的灯全是普通灯泡，全部换成了节能灯，一切设备设施的采购，首先想到的就是节能。

通过制定具体的措施，并落实到每个部门，让每个员工执行。

3、其他费用控制。

其他每个部门的可控成本，如：办公费、电话费。

我们酒店针对具体的情况给出了具体的费用，对超额费用自付、扣罚工资，使每个
员工都重视成本的控制，从很大程度上为酒店节约了费用。

4、设备控制。

酒店的设备非常多，设备的投资更大，如锅炉、电梯、洗衣设备等。

设备的维修是酒店的一项重要支出。

对设备的管理要建立“预防性维护”体系。

设备在正常运营过程中，就要对之进行日常维护保养，这样才能延长设备的使用寿命，保证经营活动的正常开展。

没有良好的预防性维护，等到设备出故障再进行修理，不但要花费大笔的维修费，而且还会降低设备的使用寿命，更严重的还会酒店的正常经营。

因此，对设备的控制要注意“预防性”，是事先的维护保养，而不仅仅是事后的修理。

对设备的“预防性维护”正是有效节约成本的措施之一。

比如，我单位的电梯每年都进行维护保养，等到出了故障再修已为时过晚。

增收节支，创造利润最大化是酒店的最终目标。

通过创建勤俭节约的良好企业文化，制定切实可行的成本费用的考核制度，定能加强成本费用的控制，必然能导致经济效益的提升，从而为提高酒店竞争力，创造利润最大化奠定坚实的
基础。