第十二章 中老年功能性食品 功能性食品 教学课件

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（二）抗体
• 抗体（antibody） 是在抗原物质对机体刺激后形成的，为一类具有与该抗原 发
生特异结合反应功能的的球蛋白。
• 免疫球蛋白 （immunoglobulin, Ig） 是指具有抗体活性或化学结构上与抗体相似的球蛋白。
分布：主要分布于血清中，也分布于组织液及外分泌 液中。
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抗体具特异性
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三、免疫活性肽
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特异性免疫：个体在出生后，在环境中受抗原刺激下， 后 天产生，针对特定抗原，有特异性，有免疫记忆性, 反应缓 慢的免疫。
（一）抗原
１、抗原：可使机体发生特异性免疫反应的物质。如病原体、异 种动物血清等。
2、抗原的三大性质：
⑴异物性：一般是进入人体的外来物质 ⑵大分子性：通常都是相对分子质量大于10000的物质。 ⑶特异性：一种抗原只能与相应的抗体或效应Ｔ细胞发生特异性 结合。
• 免疫球蛋白在 19世纪末被首次发现后 ,它在医学实践中曾发 挥了巨大作用 ,但对其在食品工业中应用的研究则是近十年 的事情。20世纪90年代年美国公司陆续生产出了含活性免疫 球蛋白的奶粉等，1998年新西兰健康食品有限公司的两种牛 初乳粉和牛初乳片进入中国市场。近年来我国一些单位也加 大了对免疫球蛋白作为功能性食品添加剂的研究与开发力度。
特异性免疫 （获得性免疫）
来源：出生以后才产生 特点：专一性。个体在出生后，在环境 中受抗原刺激下， 后天产生，针对特
定抗原，有特异性，有免疫记忆性，反 应缓慢的免疫。
表现方式： 特异性免疫应答 包括： 细胞免疫、 体液免疫
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（一）非特异性免疫
皮肤和黏膜的阻挡作用
非 特
黏膜上纤毛的清扫作用 第一道防线 皮肤分泌物的杀菌作用 （皮肤和黏膜组成）
抗体
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体液免疫
抗原
吞噬细胞 B细胞
T细胞ห้องสมุดไป่ตู้
效应B细胞（浆细胞）
抗体
记忆细胞
抗原、抗体结合
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病毒侵入细胞 T细胞
细胞免疫
靶细胞
靶细胞裂解、死亡
攻击 （＋）
释放
效应T细胞
抗原（病毒）
分泌细胞因子
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具有增强免疫力功能的物质
• 人体由于营养素摄入不足造成机体抵抗力下降，会对免疫 机
制产生不良影响。同时，现在还有不少功能性物质具有较强的免 疫功能调节作用，增强人体对疾病的抵抗力。与人体免疫功能关 系比较密切或具有明显增强作用的物质介绍如下： 一、营养强化剂 （一）蛋白质与免疫功能 • 蛋白质是机体免疫防御体系的“建筑原材料”，我们人体
的 各免疫器官以及血清中参与体液免疫的抗体、补体等重要活性物 质都主要由蛋白质参与构成。当人体出现蛋白质营养不良时，免 疫器官(如胸腺、肝脏、脾脏、粘膜、白细胞等)的组织结构和功 能均会受到不同程度的影响，特别是免疫器官和细胞免疫受2损4 会
（二）维生素与免疫功能
• 维生素A：一些研究结果表明，维生素A从多方面影响机体 免疫系统的功能，包括对皮肤/粘膜局部免疫力的增强、提高 机体细胞免疫的反应性以及促进机体对细菌、病毒、寄生虫 等病原微生物产生特异性的抗体。
• 在生物进化过程中，免疫系统出现于脊椎动物身上并趋于完 善。
• 与免疫有关的保健食品是指具有增强机体对疾病的抵抗力、 抗感染、抗肿瘤功能以及维持自身生理平衡的食品。
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免疫的类型
非特异性免疫
（先天免疫，固有）
来源：天然防御 特点：非专一性。通过遗传获得，是 机体在长期进化过程中逐渐建立起来
的，其针对外来异物的范围广，不针 对某个特定的异物抗原,反应迅速。
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二、免疫球蛋白
• 免疫球蛋白(Ig)是一类具有抗体活性或化学结构与抗体相似 的球蛋白，普遍存在于哺乳动物的血液、组织液、淋巴液及 外分泌液中。
• 免疫球蛋白在动物体内具有重要的免疫和生理调节作用，是 动物体内免疫系统最为关键的组成物质之一。
• 有的免疫球蛋白存在于呼吸道、消化道和生殖道粘膜表面， 能够防止发生局部感染；有的免疫球蛋白能够中和毒素和病 毒；有的免疫球蛋白能够抵抗寄生虫感染。
第十二章 中老年功能性食品的开发
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❖ 中国已进入老龄社会 ❖ 老年人的个体差异更为显著。 ❖ 衰老是生命中不可逆转的发展过程，机体的
衰老带来一系列生理机能的衰退，如反应迟 钝、免疫力下降、肿瘤易感性增强、代谢吸 收功能衰退、骨质疏松、睡眠欠佳、出现更 年期综合症或老年痴呆症等问题。
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第一节 增强免疫功能性食品
异 血脑屏障、胎盘屏障
性
免 疫
溶菌酶使细菌溶解
第二道防线
吞噬细胞吞噬病原体 （溶菌酶和吞噬细胞组成）
白细胞消灭病原体
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皮肤和黏膜对病菌的阻挡作用
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皮肤分泌物的杀菌作用
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呼吸道黏膜上的纤毛清扫异物
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溶菌酶使细菌溶解
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（二）特异性免疫
Day 3 Day 7
（天花）
爱德华·詹纳的第一次接种
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（三）微量元素与免疫功能 • 铁：铁作为人体必需的微量元素对机体免疫器官的发育、免
疫细胞的形成以及细胞免疫中免疫细胞的杀伤力均有影响。 铁是较易缺乏的营养素、特别多见于儿童和孕妇、乳母等人 群，尤其是婴幼儿与儿童的免疫系统发育还不完善，很易感 染疾病，预防铁缺乏对这一人群有着十分重要的意义。 • 锌：锌是在免疫功能方面被关注和研究得最多的元素，它的 缺乏对免疫系统的影响十分迅速和明显，且涉及的范围比较 广泛(包括免疫器官的功能、细胞免疫、体液免疫等多方面)， 所以应该注重对锌的摄取，维持机体免疫系统的正常发育和 功能。
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（三）补体
• 补体（complement） 是存在于正常人和动物血清与组织液中的一组经活化后具
有酶活性的蛋白质。 活化的补体作用于细胞膜，最终会引起细胞膜的不可逆损
伤，导致细胞（细菌）的溶解。
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免 疫 器 官
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免疫系统的组成
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巨
噬
细
中性粒细胞
胞
单核细胞
T淋巴细胞
B淋巴细胞
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淋巴因子
• 维生素C：维生素C是人体免疫系统所必需的维生素，它可 以提高具有吞噬功能的白细胞的活性；还参与机体免疫活性 物质(即抗体)的合成过程；还可以促进机体内产生干扰素(一 种能够干扰病毒复制的活性物质)，因而被认为有抗病毒的作 用。
• 维生素E：众所周知，维生素E是一种重要的抗氧化剂，但 它同时也是有效的免疫调节剂，能够促进机体免疫器官的发 育和免疫细胞的分化，提高机体细胞免疫和体液免疫的功能。