第十二章 中老年功能性食品 功能性食品 教学课件
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功能性食品学课件
功能性食品的市场现状与前景
市场现状
目前全球功能性食品市场规模不断扩大，消费者对功能性食品的需求日益增长 。
前景预测
未来随着人们对健康意识的提高和消费观念的转变，功能性食品市场将有更大 的发展空间。同时，随着科技的不断进步，功能性食品的创新和品质也将得到 进一步提升。
02
功能性食品的制备工艺
原料选择与处理
选择具有协同作用的功能性食 品成分进行配伍，以提高整体
效果。
适量原则
根据个体需求和健康状况选择 适量的功能性食品成分进行配 伍。
平衡原则
确保配伍的成分之间相互平衡 ，避免过量或不足引起的副作 用。
安全原则
选择经过安全评估的功能性食 品成分进行配伍，确保无毒无
害。
04
功能性食品的安全性评 价
安全性检测方法
05
功能性食品的应用与效 果评价
功能性食品在各领域的应用
健康领域
功能性食品在预防和治疗疾病、促进健康方面发挥了重要作用，如调 节血糖、降低血脂等。
运动领域
功能性食品为运动员提供能量、促进肌肉恢复、提高运动表现，如运 动饮料、能量棒等。
美容领域
功能性食品有助于改善皮肤状况、保持青春活力，如胶原蛋白、抗氧 化剂等。
风险控制
采取措施降低或消食品安全风险情况 。
功能性食品的监管与认证
监管机构
认证机构
负责制定和实施功能性食品的监管政策。
对功能性食品进行认证，确保其符合相关 标准。
认证标准
认证流程
制定功能性食品的认证标准，确保其安全 有效。
明确功能性食品的认证流程，确保认证过 程的公正性和透明度。
质地。
酶处理
利用酶的催化作用，改 变原料的分子结构和性
《功能性食品的开发》课件
功能性食品面临的挑战与对策
监管政策的不确定性
01
各国对功能性食品的监管政策存在差异，企业需关注政策变化
，加强与监管机构的沟通。
科学依据的挑战
02
功能性食品需要科学依据支持其功能宣称，企业应加强科研投
入，提高产品的科学性和可信度。
消费者认知不足
03
加大宣传力度，提高消费者对功能性食品的认知和理解，增强
配方设计与优化
配方设计
根据产品目标、原料特性和市场需求 ，设计合理的配方。
配方优化
通过实验和数据分析，对配方进行优 化，提高产品的功能性和口感。
生产工艺确定
工艺流程设计
根据配方和原料特性，设计合理的生产工艺流程。
工艺参数确定
通过实验和生产实践，确定最佳工艺参数，提高生产效率和产品质量。
功能性验证与评价
美容养颜
要点一
总结词
通过改善皮肤水分和弹性、减少色素沉着等方式美容养颜 。
要点二
详细描述
功能性食品中的一些成分可以改善皮肤的水分保持和弹性 ，如胶原蛋白、透明质酸等。这些成分能够增加皮肤的弹 性和光泽度，使皮肤更加年轻和健康。此外，一些功能性 食品还含有能够抑制黑色素生成的活性物质，如维生素C 、熊果苷等，可以减少皮肤的色素沉着，淡化色斑和雀斑 ，从而达到美容养颜的效果。
辅助改善记忆
总结词
通过提供大脑所需营养素、促进神经生长等方式辅助 改善记忆。
详细描述
功能性食品中富含的一些营养成分，如DHA（二十碳 五烯酸）、EPA（二十碳五烯酸）等不饱和脂肪酸以 及胆碱、牛磺酸等氨基酸类物质，对大脑的发育和功 能具有重要作用。这些成分可以促进神经元的生长和 突触的传递，提高大脑的学习和记忆能力。此外，一 些功能性食品还含有能够调节神经递质代谢的活性物 质，如GABA（γ-氨基丁酸）等，可以改善大脑的神 经传导和信息处理能力，从而辅助改善记忆。
功能性食品的开发PPT培训课件
确保原料质量稳定，符 合相关法规和标准。
对原料进行安全性评估， 确保无毒无害。
对每批原料进行质量检 验，确保原料质量。
建立原料溯源体系，确 保原料来源可追溯。
原料的来源与供应链管理
01
02
03
04
供应商选择
选择可靠的供应商，确保原料 质量和供应稳定。
供应链优化
优化供应链管理，降低成本， 提高效率。
05
功能性食品的市场推市场定位
明确功能性食品在市场中的定位，根据产品特点和市场需求，确定目标消费群体 。
目标消费者分析
深入了解目标消费者的需求、消费习惯、购买意愿和心理预期，为产品开发和市 场推广提供依据。
产品定价与销售策略
产品定价
根据成本、市场需求、竞争情况等因 素，制定合理的产品定价策略，确保 产品具有竞争力。
开发流程
功能性食品的开发需经过原料筛选、配方设计、功能验证、生产工艺确定等阶 段，确保产品的科学性和有效性。
监管要求
功能性食品需符合国家相关法规和标准，接受严格的质量控制和安全评估，确 保产品的安全性和可靠性。
02
功能性食品的原料选择
常见原料及其功效
益生菌与益生元
调节肠道菌群，改善消化系统 功能，提高免疫力。
在真空条件下加工食品，防止食品氧化和变 质，保持食品新鲜度和营养价值。
加工过程中的质量控制与安全
原料质量控制
确保原料质量符合标准，无污染、无 毒、无害。
生产环境控制
保持生产环境的卫生和清洁，防止微 生物污染和交叉感染。
工艺控制
确保加工工艺参数的稳定和准确性， 保证产品质量和安全。
成品检验
对成品进行严格的质量检验，确保产 品符合标准和规定的要求。
功能性食品学ppt课件
பைடு நூலகம்
概念解析
具体地说，必须符合以下4条： 1首先必须是食品，符合营养要求，无毒无害； 2有特定功能，但不能代替正常的膳食； 3针对特定人群，非“老少皆宜”； 4不以治疗为目的，不能代替药物。
概念解析
功能食品的三个属性
1.食品基本属性：营养属性，要保证安全； 2.修饰属性，愉悦感官属性，具备色、香、 味，能使人产生食欲； 3.功能属性，良好地调节身体生理机能的作 用。 第3点，是一般食品所不具备的特性，而功 能食品正是这三个属性的完美体现，也是对 功能食品的基本要求。
注：标有
▲ 的项目只做动物试验，标有 ● 的项目只做人体试验，其他项 目人体、动物试验均须做， # 增加兴奋剂检测。
二、功能食品的分类
（二）按功能因子分类 功能性碳水化合物类；功能性脂类；功能性蛋
白质、多肽、氨基酸及含氮化合物类；益生菌类； 维生素类；矿物质及微量元素类；动植物、微生 物次生代谢产物，如二十八烷醇、植物甾醇、黄 酮、花青素、皂苷......
美国FDA
美国食品与药品管理局规定： 膳食补充剂可能含有一种或多种如下膳食成分，一 种维生素、一种矿物质、一种草本(草药)或其他植物、 一种氨基酸、一种用以增加每日总摄入量来补充膳 食的食物成分，或以上成分的一种浓缩物、代谢物、 成分、提取物或组合产品等。 产品形式可以使用丸剂、胶囊、片剂或液体；产品 不能代替普通食物或作为膳食的唯一品种，产品标 识为"膳食补充剂"。
一般食品具有哪些属性呢？ 健康人群、亚健康状态人群、疾病状态人群，
他们需要什么样的食品呢？ 什么是功能食品呢？
1.1 功能食品的概念及其分类
《功能性食品》精选演示PPT
维生素类似物
1.苦杏仁苷 2.肌醇 3.L-肉碱 4.潘氨酸 5.硫辛酸 6.胆碱 7.生物类黄酮 8.辅酶Q10
1
维生素类似物:
指具有维生素的某些特征，但因不能观察到特别的缺 乏症而不具备必需性，不符合维生素的定义。
（一）苦杏仁苷
苦杏仁苷广泛存在于杏、桃、李子、苹果、山楂等多 蔷薇植物果实的种子中，尤其在苦杏仁中含量多，约占 2-3%。
10
三、L-肉碱在功能性食品中的应用及前景
--其盐酸盐、酒石酸盐和柠檬酸镁盐。
1、L-肉碱在婴儿配方食品中的应用
L-肉碱在婴儿利用脂肪为能量来源的代谢过程中起 到重要作用，由于婴儿体内L-肉碱的生物合成能力较弱， 不能满足其正常代谢的需要，因此必须摄取外源性的L肉碱以保证体内的脂肪处于最佳的氧化状态并提供足够 的能量维持婴儿正常体温。
5
生理功效: 1.肌醇对脂肪有亲和性,可促进机体产生
卵磷脂,从而有助于将肝脏脂肪转运到细 胞中,减少脂肪肝的发病率.肌醇还可促进 脂肪代谢,降低胆固醇； 2.通过与胆碱结合,肌醇能预防脂肪性动 脉硬化,并保护心脏. 3.肌醇是存在于机体各组织(特别是脑髓) 中的磷酸肌醇的前体物质. 4.肌醇为肝脏和骨髓细胞生长所必需.
生理功效有争议，人们对它的研究已有近200年的历 史，是在最近10年间议论最多的维生素（B17）之一。 观点一：苦杏仁苷是传统中药苦杏仁中的有效成分，可 用于祛痰止咳、辅助性抗癌药物。
观点二：苦杏仁苷会被肠道微生物水解，生成较多氢氰 酸，有毒性。
品，白色结晶粉 末，无臭、味甜、易溶于水、不溶于无水乙醇、乙醚、 氯仿、水溶液呈中性，熔点为224-227℃ 。
者在练习中的耐受力，诸如练习时间、最大氧吸收、 乳酸阈值、氧吸收阈值等指标，在机体补充L-肉碱 后，都会有不同程度的提高；口服L-肉碱还可使最 大氧吸收时的肌肉耐受力提高80%，缩短剧烈运动恢 复期，减轻运动带来的紧张感和疲劳感。
1.苦杏仁苷 2.肌醇 3.L-肉碱 4.潘氨酸 5.硫辛酸 6.胆碱 7.生物类黄酮 8.辅酶Q10
1
维生素类似物:
指具有维生素的某些特征，但因不能观察到特别的缺 乏症而不具备必需性，不符合维生素的定义。
（一）苦杏仁苷
苦杏仁苷广泛存在于杏、桃、李子、苹果、山楂等多 蔷薇植物果实的种子中，尤其在苦杏仁中含量多，约占 2-3%。
10
三、L-肉碱在功能性食品中的应用及前景
--其盐酸盐、酒石酸盐和柠檬酸镁盐。
1、L-肉碱在婴儿配方食品中的应用
L-肉碱在婴儿利用脂肪为能量来源的代谢过程中起 到重要作用，由于婴儿体内L-肉碱的生物合成能力较弱， 不能满足其正常代谢的需要，因此必须摄取外源性的L肉碱以保证体内的脂肪处于最佳的氧化状态并提供足够 的能量维持婴儿正常体温。
5
生理功效: 1.肌醇对脂肪有亲和性,可促进机体产生
卵磷脂,从而有助于将肝脏脂肪转运到细 胞中,减少脂肪肝的发病率.肌醇还可促进 脂肪代谢,降低胆固醇； 2.通过与胆碱结合,肌醇能预防脂肪性动 脉硬化,并保护心脏. 3.肌醇是存在于机体各组织(特别是脑髓) 中的磷酸肌醇的前体物质. 4.肌醇为肝脏和骨髓细胞生长所必需.
生理功效有争议，人们对它的研究已有近200年的历 史，是在最近10年间议论最多的维生素（B17）之一。 观点一：苦杏仁苷是传统中药苦杏仁中的有效成分，可 用于祛痰止咳、辅助性抗癌药物。
观点二：苦杏仁苷会被肠道微生物水解，生成较多氢氰 酸，有毒性。
品，白色结晶粉 末，无臭、味甜、易溶于水、不溶于无水乙醇、乙醚、 氯仿、水溶液呈中性，熔点为224-227℃ 。
者在练习中的耐受力，诸如练习时间、最大氧吸收、 乳酸阈值、氧吸收阈值等指标，在机体补充L-肉碱 后，都会有不同程度的提高；口服L-肉碱还可使最 大氧吸收时的肌肉耐受力提高80%，缩短剧烈运动恢 复期，减轻运动带来的紧张感和疲劳感。
《功能性食品学》课件
《功能性食品学》ppt课件
目 录
• 功能性食品学概述 • 功能性食品的种类与特性 • 功能性食品的研发与生产 • 功能性食品的市场与前景 • 功能性食品的安全与监管
01
功能性食品学概述
定义与分类
功能性食品学定义
功能性食品学是一门研究功能性 食品的学科，主要涉及食品的生 理功能、营养特性以及人体健康 的关系。
02
功能性食品的种类与 特性
增强免疫力的功能性食品
总结词
通过补充营养素、调节生理功能等方式，增强人体免疫力的功能性食品。
详细描述
增强免疫力的功能性食品通常含有丰富的维生素、矿物质、抗氧化物质等，有 助于提高免疫细胞的活性，增强免疫系统的功能，从而预防疾病、促进身体健 康。
辅助降血脂功能性食品
总结词
设计美观、实用的包装，提高 产品的市场竞争力。
包装工艺
根据包装材料和产品特点，采 用适当的包装工艺，确保产品 在运输和储存过程中不受损伤 。
储存条件
根据产品的稳定性和保质期， 制定合理的储存条件，确保产
品品质和安全性。
04
功能性食品的市场与 前景
功能性食品的市场现状
功能性食品市场规模
全球功能性食品市场规模持续增长，其中亚太地区增长最快。
浓缩与干燥
对提取物进行浓缩和 干燥，以获得稳定的 成品。
制剂与成型
将提取物与其他配料 混合，制成适合消费 者食用的剂型和形状 。
质量检测与控制
对生产过程中的各个 环节进行质量检测和 控制，确保产品质量 稳定。
功能性食品的包装与储存
包装材料选择
根据产品的特性和市场需求， 选择合适的包装材料。
包装设计
功能性食品学的意义
目 录
• 功能性食品学概述 • 功能性食品的种类与特性 • 功能性食品的研发与生产 • 功能性食品的市场与前景 • 功能性食品的安全与监管
01
功能性食品学概述
定义与分类
功能性食品学定义
功能性食品学是一门研究功能性 食品的学科，主要涉及食品的生 理功能、营养特性以及人体健康 的关系。
02
功能性食品的种类与 特性
增强免疫力的功能性食品
总结词
通过补充营养素、调节生理功能等方式，增强人体免疫力的功能性食品。
详细描述
增强免疫力的功能性食品通常含有丰富的维生素、矿物质、抗氧化物质等，有 助于提高免疫细胞的活性，增强免疫系统的功能，从而预防疾病、促进身体健 康。
辅助降血脂功能性食品
总结词
设计美观、实用的包装，提高 产品的市场竞争力。
包装工艺
根据包装材料和产品特点，采 用适当的包装工艺，确保产品 在运输和储存过程中不受损伤 。
储存条件
根据产品的稳定性和保质期， 制定合理的储存条件，确保产
品品质和安全性。
04
功能性食品的市场与 前景
功能性食品的市场现状
功能性食品市场规模
全球功能性食品市场规模持续增长，其中亚太地区增长最快。
浓缩与干燥
对提取物进行浓缩和 干燥，以获得稳定的 成品。
制剂与成型
将提取物与其他配料 混合，制成适合消费 者食用的剂型和形状 。
质量检测与控制
对生产过程中的各个 环节进行质量检测和 控制，确保产品质量 稳定。
功能性食品的包装与储存
包装材料选择
根据产品的特性和市场需求， 选择合适的包装材料。
包装设计
功能性食品学的意义
功能性食品PPT课件
医疗：抑癌、抗癌、抗突变、抗辐射； 降血脂、抑制AS； 抗菌、抗病毒
葡萄多酚（葡萄籽提取物——原花青
）
①抗氧化（最强） ②心血管方面（CD、DM、高血压） ③抗肿瘤、抗突变、抗辐射作用 ④皮肤保健及美容作用 ⑤其他：（抑菌；保肝；改善视力）
微生态制剂
——包括益生菌 益生素 合生素
乳酸菌
• 分属：乳杆菌属、链球菌属、双歧杆菌属 • 生理功效 ： 1．调节肠道菌群平衡 2．抑制内毒素、抗衰老 3．免疫激活，抗肿瘤 4．降低血清胆固醇 5．促进Ca吸收、生成营养物质 6．抗感染 • 特性：黏附、竞争排斥、占位、产生抑制物等
功能性低聚糖
• 结构：
3～9个单糖；糖苷键连接
• 生理功效 ：1．促使双歧杆菌的增殖 2．减少有毒发酵产物产生 3．防止便秘 4．增强免疫力，抗肿瘤 5．降低胆固醇 6．保肝 7．合成Vit、促进钙吸收 8．低（无）能量
产品：果低聚糖
• • • • 来源：菊苣、洋葱、香蕉、牛蒡 甜度：蔗糖的0.3~0.6倍 摄入量：2~8g/d 毒性： 30g/d----放屁增加； 50g/d----腹部痉挛和腹泻 。 • 应用注意： ①酸性条件下不能长时间加热 ②避免与酵母同用
功能性食品
功能性食品的定义
• • • • 适宜的营养作用 对靶功能有好的效果 改善健康状态 降低疾病危险性
具有特定功能
• 必须仍然是食品
分
类 （一）
分
类 （二）
功效成分
功效成分的定义
• 功能性食品中真正起生 理作用的成分
• 也称活性成分、功能因子
功效成分的分类
功能性食品与药品的区别
——不是中间产品或加药产品
氨基酸、肽和蛋白质
半必需氨基酸
葡萄多酚（葡萄籽提取物——原花青
）
①抗氧化（最强） ②心血管方面（CD、DM、高血压） ③抗肿瘤、抗突变、抗辐射作用 ④皮肤保健及美容作用 ⑤其他：（抑菌；保肝；改善视力）
微生态制剂
——包括益生菌 益生素 合生素
乳酸菌
• 分属：乳杆菌属、链球菌属、双歧杆菌属 • 生理功效 ： 1．调节肠道菌群平衡 2．抑制内毒素、抗衰老 3．免疫激活，抗肿瘤 4．降低血清胆固醇 5．促进Ca吸收、生成营养物质 6．抗感染 • 特性：黏附、竞争排斥、占位、产生抑制物等
功能性低聚糖
• 结构：
3～9个单糖；糖苷键连接
• 生理功效 ：1．促使双歧杆菌的增殖 2．减少有毒发酵产物产生 3．防止便秘 4．增强免疫力，抗肿瘤 5．降低胆固醇 6．保肝 7．合成Vit、促进钙吸收 8．低（无）能量
产品：果低聚糖
• • • • 来源：菊苣、洋葱、香蕉、牛蒡 甜度：蔗糖的0.3~0.6倍 摄入量：2~8g/d 毒性： 30g/d----放屁增加； 50g/d----腹部痉挛和腹泻 。 • 应用注意： ①酸性条件下不能长时间加热 ②避免与酵母同用
功能性食品
功能性食品的定义
• • • • 适宜的营养作用 对靶功能有好的效果 改善健康状态 降低疾病危险性
具有特定功能
• 必须仍然是食品
分
类 （一）
分
类 （二）
功效成分
功效成分的定义
• 功能性食品中真正起生 理作用的成分
• 也称活性成分、功能因子
功效成分的分类
功能性食品与药品的区别
——不是中间产品或加药产品
氨基酸、肽和蛋白质
半必需氨基酸
功能性食品的管理ppt课件
经营者提供商品或者服务有欺诈行为 的，应 当按照 消费者 的要求 增加赔 偿其受 到的损 失，增 加赔偿 的金额 为消费 者购买 商品的 价款或 接受服 务的费 用
功能性食品管理的一般原则
我国在1996年就发布了《保健食品管理办 法》。
《保健食品注册管理办法（试行）》于2005 年7月1日起施行。
（八）功效成分/标志性成分、含量及功效成分/标志性成分的检验方
法。
（九）生产工艺简图及其详细说明和相关的研究资料。
（十）产品质量标准及其编制说明（包括原料、辅料的质量标准）。
（十一）直接接触产品的包装材料的种类、名称、质量标准及选择
依据。
经营者提供商品或者服务有欺诈行为 的，应 当按照 消费者 的要求 增加赔 偿其受 到的损 失，增 加赔偿 的金额 为消费 者购买 商品的 价款或 接受服 务的费 用
十二）检验机构出具的试验报告及其相关资料，包括：
1、试验申请表；
2、检验单位的检验受理通知书；
3、安全性毒理学试验报告；
4、功能学试验报告；
5、兴奋剂、违禁药物等检测报告（申报缓解体力疲劳、减肥、
改善生长发育功能的注册申请）；
6、功效成份检测报告；
7、稳定性试验报告；
8、卫生学试验报告；
9、其他检验报告（如：原料鉴定报告、菌种毒力试验报告
经营者提供商品或者服务有欺诈行为 的，应 当按照 消费者 的要求 增加赔 偿其受 到的损 失，增 加赔偿 的金额 为消费 者购买 商品的 价款或 接受服 务的费 用
（二）产品标签、说明书及广告宣传 保健食品标签和说明书必须符合国家有关标准和要求，
并标明下列内容： 1、保健作用和适宜人群； 2、食用方法和适宜的食用量； 3、贮藏方法； 4、功效成分的名称及含量。因在现有技术条件下，
功能性食品管理的一般原则
我国在1996年就发布了《保健食品管理办 法》。
《保健食品注册管理办法（试行）》于2005 年7月1日起施行。
（八）功效成分/标志性成分、含量及功效成分/标志性成分的检验方
法。
（九）生产工艺简图及其详细说明和相关的研究资料。
（十）产品质量标准及其编制说明（包括原料、辅料的质量标准）。
（十一）直接接触产品的包装材料的种类、名称、质量标准及选择
依据。
经营者提供商品或者服务有欺诈行为 的，应 当按照 消费者 的要求 增加赔 偿其受 到的损 失，增 加赔偿 的金额 为消费 者购买 商品的 价款或 接受服 务的费 用
十二）检验机构出具的试验报告及其相关资料，包括：
1、试验申请表；
2、检验单位的检验受理通知书；
3、安全性毒理学试验报告；
4、功能学试验报告；
5、兴奋剂、违禁药物等检测报告（申报缓解体力疲劳、减肥、
改善生长发育功能的注册申请）；
6、功效成份检测报告；
7、稳定性试验报告；
8、卫生学试验报告；
9、其他检验报告（如：原料鉴定报告、菌种毒力试验报告
经营者提供商品或者服务有欺诈行为 的，应 当按照 消费者 的要求 增加赔 偿其受 到的损 失，增 加赔偿 的金额 为消费 者购买 商品的 价款或 接受服 务的费 用
（二）产品标签、说明书及广告宣传 保健食品标签和说明书必须符合国家有关标准和要求，
并标明下列内容： 1、保健作用和适宜人群； 2、食用方法和适宜的食用量； 3、贮藏方法； 4、功效成分的名称及含量。因在现有技术条件下，
功能性食品PPT课件
功能性食品的管理
• 必须报国务院卫生行政部门审查 批准； • 不得有害健康，说明书内容必须 真实 ；
中国保健食品的标志
保健食品审查的重点
• 企业生产工艺、过程 • 产品的保健功能和说明书的宣传
功能性食品的作用
1．增强免疫力 2．抗衰老 3．调节血脂 4．调节血糖 5．调节血压 6．改善胃肠道功能 7．改善骨质疏松 8．促进排铅 9．杭突变、抗肿瘤 10．抗疲劳 11．提高应激能力 12．清咽润喉 13．保护化学性肝损伤 14．减肥 15．美容 16．促进乳汁分泌 17．改善营养性贫血 18．改善睡眠 19．改善性功能 20．增进智力 21．促进生长发育 22．改善视力
• 通式：（C5H8 )n • 存在：广泛存在于动植物体内 尤其在植物精油成分中 • 分类：单萜、倍半萜、二萜、 三萜、四萜、多萜
皂
苷
多 酚 类
苹果多酚
• 生理功效： 抗氧化（SOD活性；食品）
抗过敏 防龋齿、除口臭 美白、减肥 抗肿瘤（抗突变；抑增殖） 降压
茶多酚
• •
•
食品加工：油脂抗氧化剂； 色素保护剂 美容：除臭剂；防龋齿；抗衰老
功能性低聚糖
• 结构：
3～9个单糖；糖苷键连接
• 生理功效 ：1．促使双歧杆菌的增殖 2．减少有毒发酵产物产生 3．防止便秘 4．增强免疫力，抗肿瘤 5．降低胆固醇 6．保肝 7．合成Vit、促进钙吸收 8．低（无）能量
产品：果低聚糖
• • • • 来源：菊苣、洋葱、香蕉、牛蒡 甜度：蔗糖的0.3~0.6倍 摄入量：2~8g/d 毒性： 30g/d----放屁增加； 50g/d----腹部痉挛和腹泻 。 • 应用注意： ①酸性条件下不能长时间加热 ②避免与酵母同用
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• 免疫球蛋白在 19世纪末被首次发现后 ,它在医学实践中曾发 挥了巨大作用 ,但对其在食品工业中应用的研究则是近十年 的事情。20世纪90年代年美国公司陆续生产出了含活性免疫 球蛋白的奶粉等，1998年新西兰健康食品有限公司的两种牛 初乳粉和牛初乳片进入中国市场。近年来我国一些单位也加 大了对免疫球蛋白作为功能性食品添加剂的研究与开发力度。
• 维生素C：维生素C是人体免疫系统所必需的维生素，它可 以提高具有吞噬功能的白细胞的活性；还参与机体免疫活性 物质(即抗体)的合成过程；还可以促进机体内产生干扰素(一 种能够干扰病毒复制的活性物质)，因而被认为有抗病毒的作 用。
• 维生素E：众所周知，维生素E是一种重要的抗氧化剂，但 它同时也是有效的免ห้องสมุดไป่ตู้调节剂，能够促进机体免疫器官的发 育和免疫细胞的分化，提高机体细胞免疫和体液免疫的功能。
25
（三）微量元素与免疫功能 • 铁：铁作为人体必需的微量元素对机体免疫器官的发育、免
疫细胞的形成以及细胞免疫中免疫细胞的杀伤力均有影响。 铁是较易缺乏的营养素、特别多见于儿童和孕妇、乳母等人 群，尤其是婴幼儿与儿童的免疫系统发育还不完善，很易感 染疾病，预防铁缺乏对这一人群有着十分重要的意义。 • 锌：锌是在免疫功能方面被关注和研究得最多的元素，它的 缺乏对免疫系统的影响十分迅速和明显，且涉及的范围比较 广泛(包括免疫器官的功能、细胞免疫、体液免疫等多方面)， 所以应该注重对锌的摄取，维持机体免疫系统的正常发育和 功能。
第十二章 中老年功能性食品的开发
1
❖ 中国已进入老龄社会 ❖ 老年人的个体差异更为显著。 ❖ 衰老是生命中不可逆转的发展过程，机体的
衰老带来一系列生理机能的衰退，如反应迟 钝、免疫力下降、肿瘤易感性增强、代谢吸 收功能衰退、骨质疏松、睡眠欠佳、出现更 年期综合症或老年痴呆症等问题。
2
第一节 增强免疫功能性食品
特异性免疫 （获得性免疫）
来源：出生以后才产生 特点：专一性。个体在出生后，在环境 中受抗原刺激下， 后天产生，针对特
定抗原，有特异性，有免疫记忆性，反 应缓慢的免疫。
表现方式： 特异性免疫应答 包括： 细胞免疫、 体液免疫
6
（一）非特异性免疫
皮肤和黏膜的阻挡作用
非 特
黏膜上纤毛的清扫作用 第一道防线 皮肤分泌物的杀菌作用 （皮肤和黏膜组成）
异 血脑屏障、胎盘屏障
性
免 疫
溶菌酶使细菌溶解
第二道防线
吞噬细胞吞噬病原体 （溶菌酶和吞噬细胞组成）
白细胞消灭病原体
7
皮肤和黏膜对病菌的阻挡作用
8
皮肤分泌物的杀菌作用
9
呼吸道黏膜上的纤毛清扫异物
10
溶菌酶使细菌溶解
11
12
（二）特异性免疫
Day 3 Day 7
（天花）
爱德华·詹纳的第一次接种
抗体
21
体液免疫
抗原
吞噬细胞 B细胞
T细胞
效应B细胞（浆细胞）
抗体
记忆细胞
抗原、抗体结合
22
病毒侵入细胞 T细胞
细胞免疫
靶细胞
靶细胞裂解、死亡
攻击 （＋）
释放
效应T细胞
抗原（病毒）
分泌细胞因子
23
具有增强免疫力功能的物质
• 人体由于营养素摄入不足造成机体抵抗力下降，会对免疫 机
制产生不良影响。同时，现在还有不少功能性物质具有较强的免 疫功能调节作用，增强人体对疾病的抵抗力。与人体免疫功能关 系比较密切或具有明显增强作用的物质介绍如下： 一、营养强化剂 （一）蛋白质与免疫功能 • 蛋白质是机体免疫防御体系的“建筑原材料”，我们人体
14
（二）抗体
• 抗体（antibody） 是在抗原物质对机体刺激后形成的，为一类具有与该抗原 发
生特异结合反应功能的的球蛋白。
• 免疫球蛋白 （immunoglobulin, Ig） 是指具有抗体活性或化学结构上与抗体相似的球蛋白。
分布：主要分布于血清中，也分布于组织液及外分泌 液中。
15
抗体具特异性
• 在生物进化过程中，免疫系统出现于脊椎动物身上并趋于完 善。
• 与免疫有关的保健食品是指具有增强机体对疾病的抵抗力、 抗感染、抗肿瘤功能以及维持自身生理平衡的食品。
3
免疫的类型
非特异性免疫
（先天免疫，固有）
来源：天然防御 特点：非专一性。通过遗传获得，是 机体在长期进化过程中逐渐建立起来
的，其针对外来异物的范围广，不针 对某个特定的异物抗原,反应迅速。
的 各免疫器官以及血清中参与体液免疫的抗体、补体等重要活性物 质都主要由蛋白质参与构成。当人体出现蛋白质营养不良时，免 疫器官(如胸腺、肝脏、脾脏、粘膜、白细胞等)的组织结构和功 能均会受到不同程度的影响，特别是免疫器官和细胞免疫受2损4 会
（二）维生素与免疫功能
• 维生素A：一些研究结果表明，维生素A从多方面影响机体 免疫系统的功能，包括对皮肤/粘膜局部免疫力的增强、提高 机体细胞免疫的反应性以及促进机体对细菌、病毒、寄生虫 等病原微生物产生特异性的抗体。
26
二、免疫球蛋白
• 免疫球蛋白(Ig)是一类具有抗体活性或化学结构与抗体相似 的球蛋白，普遍存在于哺乳动物的血液、组织液、淋巴液及 外分泌液中。
• 免疫球蛋白在动物体内具有重要的免疫和生理调节作用，是 动物体内免疫系统最为关键的组成物质之一。
• 有的免疫球蛋白存在于呼吸道、消化道和生殖道粘膜表面， 能够防止发生局部感染；有的免疫球蛋白能够中和毒素和病 毒；有的免疫球蛋白能够抵抗寄生虫感染。
27
三、免疫活性肽
16
（三）补体
• 补体（complement） 是存在于正常人和动物血清与组织液中的一组经活化后具
有酶活性的蛋白质。 活化的补体作用于细胞膜，最终会引起细胞膜的不可逆损
伤，导致细胞（细菌）的溶解。
17
免 疫 器 官
18
免疫系统的组成
19
巨
噬
细
中性粒细胞
胞
单核细胞
T淋巴细胞
B淋巴细胞
20
淋巴因子
13
特异性免疫：个体在出生后，在环境中受抗原刺激下， 后 天产生，针对特定抗原，有特异性，有免疫记忆性, 反应缓 慢的免疫。
（一）抗原
１、抗原：可使机体发生特异性免疫反应的物质。如病原体、异 种动物血清等。
2、抗原的三大性质：
⑴异物性：一般是进入人体的外来物质 ⑵大分子性：通常都是相对分子质量大于10000的物质。 ⑶特异性：一种抗原只能与相应的抗体或效应Ｔ细胞发生特异性 结合。
• 维生素C：维生素C是人体免疫系统所必需的维生素，它可 以提高具有吞噬功能的白细胞的活性；还参与机体免疫活性 物质(即抗体)的合成过程；还可以促进机体内产生干扰素(一 种能够干扰病毒复制的活性物质)，因而被认为有抗病毒的作 用。
• 维生素E：众所周知，维生素E是一种重要的抗氧化剂，但 它同时也是有效的免ห้องสมุดไป่ตู้调节剂，能够促进机体免疫器官的发 育和免疫细胞的分化，提高机体细胞免疫和体液免疫的功能。
25
（三）微量元素与免疫功能 • 铁：铁作为人体必需的微量元素对机体免疫器官的发育、免
疫细胞的形成以及细胞免疫中免疫细胞的杀伤力均有影响。 铁是较易缺乏的营养素、特别多见于儿童和孕妇、乳母等人 群，尤其是婴幼儿与儿童的免疫系统发育还不完善，很易感 染疾病，预防铁缺乏对这一人群有着十分重要的意义。 • 锌：锌是在免疫功能方面被关注和研究得最多的元素，它的 缺乏对免疫系统的影响十分迅速和明显，且涉及的范围比较 广泛(包括免疫器官的功能、细胞免疫、体液免疫等多方面)， 所以应该注重对锌的摄取，维持机体免疫系统的正常发育和 功能。
第十二章 中老年功能性食品的开发
1
❖ 中国已进入老龄社会 ❖ 老年人的个体差异更为显著。 ❖ 衰老是生命中不可逆转的发展过程，机体的
衰老带来一系列生理机能的衰退，如反应迟 钝、免疫力下降、肿瘤易感性增强、代谢吸 收功能衰退、骨质疏松、睡眠欠佳、出现更 年期综合症或老年痴呆症等问题。
2
第一节 增强免疫功能性食品
特异性免疫 （获得性免疫）
来源：出生以后才产生 特点：专一性。个体在出生后，在环境 中受抗原刺激下， 后天产生，针对特
定抗原，有特异性，有免疫记忆性，反 应缓慢的免疫。
表现方式： 特异性免疫应答 包括： 细胞免疫、 体液免疫
6
（一）非特异性免疫
皮肤和黏膜的阻挡作用
非 特
黏膜上纤毛的清扫作用 第一道防线 皮肤分泌物的杀菌作用 （皮肤和黏膜组成）
异 血脑屏障、胎盘屏障
性
免 疫
溶菌酶使细菌溶解
第二道防线
吞噬细胞吞噬病原体 （溶菌酶和吞噬细胞组成）
白细胞消灭病原体
7
皮肤和黏膜对病菌的阻挡作用
8
皮肤分泌物的杀菌作用
9
呼吸道黏膜上的纤毛清扫异物
10
溶菌酶使细菌溶解
11
12
（二）特异性免疫
Day 3 Day 7
（天花）
爱德华·詹纳的第一次接种
抗体
21
体液免疫
抗原
吞噬细胞 B细胞
T细胞
效应B细胞（浆细胞）
抗体
记忆细胞
抗原、抗体结合
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病毒侵入细胞 T细胞
细胞免疫
靶细胞
靶细胞裂解、死亡
攻击 （＋）
释放
效应T细胞
抗原（病毒）
分泌细胞因子
23
具有增强免疫力功能的物质
• 人体由于营养素摄入不足造成机体抵抗力下降，会对免疫 机
制产生不良影响。同时，现在还有不少功能性物质具有较强的免 疫功能调节作用，增强人体对疾病的抵抗力。与人体免疫功能关 系比较密切或具有明显增强作用的物质介绍如下： 一、营养强化剂 （一）蛋白质与免疫功能 • 蛋白质是机体免疫防御体系的“建筑原材料”，我们人体
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（二）抗体
• 抗体（antibody） 是在抗原物质对机体刺激后形成的，为一类具有与该抗原 发
生特异结合反应功能的的球蛋白。
• 免疫球蛋白 （immunoglobulin, Ig） 是指具有抗体活性或化学结构上与抗体相似的球蛋白。
分布：主要分布于血清中，也分布于组织液及外分泌 液中。
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抗体具特异性
• 在生物进化过程中，免疫系统出现于脊椎动物身上并趋于完 善。
• 与免疫有关的保健食品是指具有增强机体对疾病的抵抗力、 抗感染、抗肿瘤功能以及维持自身生理平衡的食品。
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免疫的类型
非特异性免疫
（先天免疫，固有）
来源：天然防御 特点：非专一性。通过遗传获得，是 机体在长期进化过程中逐渐建立起来
的，其针对外来异物的范围广，不针 对某个特定的异物抗原,反应迅速。
的 各免疫器官以及血清中参与体液免疫的抗体、补体等重要活性物 质都主要由蛋白质参与构成。当人体出现蛋白质营养不良时，免 疫器官(如胸腺、肝脏、脾脏、粘膜、白细胞等)的组织结构和功 能均会受到不同程度的影响，特别是免疫器官和细胞免疫受2损4 会
（二）维生素与免疫功能
• 维生素A：一些研究结果表明，维生素A从多方面影响机体 免疫系统的功能，包括对皮肤/粘膜局部免疫力的增强、提高 机体细胞免疫的反应性以及促进机体对细菌、病毒、寄生虫 等病原微生物产生特异性的抗体。
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二、免疫球蛋白
• 免疫球蛋白(Ig)是一类具有抗体活性或化学结构与抗体相似 的球蛋白，普遍存在于哺乳动物的血液、组织液、淋巴液及 外分泌液中。
• 免疫球蛋白在动物体内具有重要的免疫和生理调节作用，是 动物体内免疫系统最为关键的组成物质之一。
• 有的免疫球蛋白存在于呼吸道、消化道和生殖道粘膜表面， 能够防止发生局部感染；有的免疫球蛋白能够中和毒素和病 毒；有的免疫球蛋白能够抵抗寄生虫感染。
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三、免疫活性肽
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（三）补体
• 补体（complement） 是存在于正常人和动物血清与组织液中的一组经活化后具
有酶活性的蛋白质。 活化的补体作用于细胞膜，最终会引起细胞膜的不可逆损
伤，导致细胞（细菌）的溶解。
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免 疫 器 官
18
免疫系统的组成
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巨
噬
细
中性粒细胞
胞
单核细胞
T淋巴细胞
B淋巴细胞
20
淋巴因子
13
特异性免疫：个体在出生后，在环境中受抗原刺激下， 后 天产生，针对特定抗原，有特异性，有免疫记忆性, 反应缓 慢的免疫。
（一）抗原
１、抗原：可使机体发生特异性免疫反应的物质。如病原体、异 种动物血清等。
2、抗原的三大性质：
⑴异物性：一般是进入人体的外来物质 ⑵大分子性：通常都是相对分子质量大于10000的物质。 ⑶特异性：一种抗原只能与相应的抗体或效应Ｔ细胞发生特异性 结合。