食品微生物学基础

微生物
v 微生物是指需借助显微镜才能观察到的一群
微小生物的总称。 v 它是一大群种类各异、独立生活的生物体。 这些微小的生物包括无细胞结构不能独立生 活的病毒、亚病毒(类病毒、拟病毒、朊病毒) 、原核细胞结构的真细菌、古细菌和有真核 细胞结构的真菌(酵母、霉菌、蕈菌等)。 v 有的也把藻类、原生动物包括在其中。
Ø 食品和饲料：具有较高的营养价值，生长繁殖速度快； Ø 提取核苷酸、辅酶A、乳糖酶等医药及生物试剂。
注：SCP是解决人类蛋白质食物资源的一条重要而有效的途径，但 还需要解决一些问题：口味、食用方法以及过量食入导致的一 些疾病。
图4-5 葡萄酒的生产
三、霉菌在食品制造中的应用
F 淀粉的糖化：霉菌（根霉属、曲霉属和毛霉属）
生产谷氨酸；北京棒杆菌的营养缺陷型菌株用于 生产赖氨酸。
F 常用原料：小麦、玉米、甘薯、大米等淀粉质物
质；糖蜜等含糖丰富的物质。
图4-4 氨基酸的生产
二、酵母菌在食品制造中的应用
F 面包：酵母将面粉中的糖类化合物分解形成CO2
、醇、醛、有机酸等产物。 F 酿酒：葡萄酒酵母、啤酒酵母、绍兴酵母等将糖 类化合物分解形成乙醇等化合物。 F 酵母细胞的利用—单细胞蛋白（SCP）的生产。
四、微生物酶在食品工业中的应用
Ø 微生物生产酶制剂的特点
优点：种类多、便于工业化生产、产量大可保 证供应。 缺点：一种微生物可同时产生多种酶，因此工 序较复杂。 Ø 微生物酶及其在食品中的应用
表4-1
微生物产生的酶及其在食品工业中的应用
酶 淀粉酶 蛋白酶 脂肪酶 凝乳酶 乳糖酶 果胶酶
用
途
来
源
制造葡萄糖、麦芽糖、糊精等 分解果汁中的纤维 素 肉类 嫩化，蛋品加工 面包、糕点的制造 干酪和奶油的生香 大豆脱腥 制造干酪 患乳糖酶缺乏症婴 儿的乳品制造
v v
第一节 食品中微生物的主要来源
Ø Ø
土壤和水：微生物生长的良好场所。 植物和植物产品：植物的茎、叶、果实和根上 都有相应的微生物存在。
Ø
食品器皿、用具：应用于食品的一切用具，都 有可能作为媒介使食品受微生物污染。
Ø
人与动物的肠道：存在一定数量的微生物。
Ø
Ø Ø
Ø
食品生产者：手、外套，口、鼻、皮肤、肠道微生 物可以通过不卫生的操作进入食品中。 动物饲料：是动物沙门氏菌的重要来源。 畜皮：通过动物的毛皮，微生物能够污染环境、食 品和生产者。 空气和尘埃：一些霉菌和酵母菌在食品加工的空气 和尘埃中经常能被找到。
第四章 食品微生物学基础
第一节 第二节 第三节 第四节 食品中微生物的主要来源 微生物与食品生产 微生物与食品腐败变质 食品贮藏中微生物的控制
教学目标
v 1.知道什么是微生物、食品微生物、微生物
学、食品微生物学等基本概念； v 2.了解食品微生物在传统发酵食品及现代食 品发酵工业中的应用情况； v 3.了解和掌握常见有害有毒微生物对食品的 污染情况与防治措施。
第二节 微生物与食品生产
细菌在食品制造中的应用 l 酵母菌在食品制造中的应用 l 霉菌在食品制造中的应用 l 微生物酶在食品工业中的应用 l 食用菌
l
一、细菌在食品制造中的应用
Ø Ø Ø Ø
食醋 发酵乳制品 蔬菜和水果的乳酸发酵食品 氨基酸
（一）食醋
F 菌种：
纹膜醋酸菌(Acetobacteraceti)、许氏醋酸菌 (A.schutzenbachii)、恶臭醋酸菌(A.rances)混浊变 种、巴氏醋酸菌(A.pasteurianus)巴氏亚种。
细 菌、霉菌 细菌 霉菌、细 菌 霉菌 酵母菌、细 菌 霉菌 霉菌 霉菌、酵母菌 霉菌、细 菌 霉菌、细 菌 霉菌 酵母菌
除去柑橘囊衣 果汁澄清 过 氧化氢 酶 去除用于牛乳杀 菌的残留H2O2 转 化酶 防止糖果发 砂
源自文库、食用菌
产生淀粉酶将淀粉分解成糖。 F 酱油的酿造：米曲霉、黄曲霉、黑曲霉等将原料 中的蛋白质分解为氨基酸，淀粉分解成糖，在其 他微生物共同作用下形成特有的风味。 F 酱类的制作：选取的霉菌（米曲霉、黄曲霉、黑 曲霉）具有较强的蛋白酶、淀粉酶和纤维素酶活 力。 F 豆腐乳：米根霉、华根霉以及总状毛霉等。 F 有机酸 ：柠檬酸（黑曲霉）、乳酸、醋酸等的 发酵生产。
微生物的特点
v 1.
繁殖快，个体长不大 v 2. 积微小，分布广泛 v 3. 观察和研究的手段特殊 v 4. 物种多，食谱杂 v 5. 适应性强，易变异
食品微生物学
v
v v
食品微生物学是微生物学的一个分支学科，是研究与食品有 关的微生物的特性，主要研究内容是微生物与食品制造、食 品保藏等的关系。 该学科涉及病毒、细菌、真菌多种微生物，除研究这些微生 物的一般生物学特性外，还探讨它们与食品有关的特性。 随着微生物学及生命科学的迅速发展，食品微生物学也从中 获得了许多新的知识和新的技术，并应用这些新知识和新技 术来生产更多富有营养和安全的食品。 【常见食品微生物：细菌、酵母菌、霉菌、放线菌、病毒】
酸藏蘑菇、橄榄等。
注：亚硝酸问题
F 发酵方法：自然发酵、纯种发酵。 F 常用菌种：植物乳杆菌、黄瓜乳杆菌、短
乳杆菌、肠膜明串珠菌、小片球菌、发酵 乳杆菌等。
图4-3
泡菜的制作
（四）氨基酸
F 食品添加剂中常见的氨基酸种类：谷氨酸钠为鲜
味剂、色氨酸和甘氨酸为甜味剂、赖氨酸为营养 增强剂等。
F 生产用菌种：谷氨酸棒杆菌、黄色短杆菌等用于
嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、瑞士乳 杆菌、乳酸乳杆菌、乳酸乳球菌、乳脂乳球菌等 。
F 反应过程：乳酸菌分解乳糖进行同型乳酸发酵或
异型乳酸发酵。
图4-1 发酵乳的生产
脱脂乳或全脂乳 杀菌 接种、发酵 凝固 加压、加盐 成熟 成品
图4-2 干酪的加工流程
（三）蔬菜和水果的乳酸发酵食品
F 主要的乳酸发酵果蔬品种：泡菜、酸菜、
F 反应过程：醋酸菌在充分供氧的情况下生长繁殖
，将乙醇氧化为醋酸。依据菌种的不同，还可产 生其它有机酸及有香味的酯类等。
F 食醋生产的原料：高粱、大米、玉米、甘薯、糖糟
、梨、柿、枣等含糖或含淀粉的果实等。
（二）发酵乳制品
F 发酵乳制品的种类：酸奶油、干酪、酸牛乳、马
奶酒等。
F 常用的乳酸菌：干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、