食品微生物学基础
食品微生物学
第七章发酵食品微生物学
第八章 微生物源食品添加剂
第九章 微生态制剂及功能因子 第十章 生物化工材料及生物质能源
微生物与食品
发酵食品 有益微生物 酶工业 发酵工业 食品微生物 食品腐败变质 有害微生物 食物中毒 食源性疾病 食源性传染
有害微生物
组胺鱼类等。
动植物天然毒素性：毒蘑菇、发芽马铃薯、菜豆等。
食品微生物对食品的影响
食源性传染病：是指通过食物途径而导致使用者感染具有 传染性质的疾病。
相对于食物中毒，食源性传染病通常具有两个特征：
1、不一定出现明显的消化道症状（如部分寄生虫病，甲型 病毒性肝炎等）；
2、潜伏期较长（如旋毛虫病等）
细菌的形态
球菌（双球菌 等 杆菌（链杆菌、 乳杆菌） 螺旋菌（弧菌、 螺菌)
致腐性食品微生物 食品腐败、变质 致病性食品微生物 食源性疾病 食物中毒 食源性传染
食品微生物对食品的影响
食源性疾病：根据世界卫生组织（WHO）
的定义，凡是通过食品而摄入有害病原
体或有毒物质，致使人体患有感染性疾
病或中毒性疾病，统称之为食源性疾病。
主要包括食物中毒和食源性传染。
食品微生物对食品的影响
无细胞结构病毒（病毒、噬菌体） • • • • • • • • • • • • • • • • 病毒界
图1 微生物包括的四个界（按王大六界学说分）
微生物在生物界的地位
（古细菌、真细菌、真核生物的比较）
比较项目 二羟尿嘧啶 蛋白合成氨基酸 古细菌 无 甲硫氨酸 真细菌 一般有 甲酰甲硫氨酸 真核生物 一般有 甲硫氨酸
食品微生物学教学大纲
食品微生物学教学大纲一、引言食品微生物学是研究与食品相关的微生物的科学，它关注食品中的微生物种类、数量、生长条件及其对食品质量与安全的影响。
本课程旨在为食品科学、食品生物技术及相关领域的学生提供基本的食品微生物学知识和实验技能。
二、课程目标本课程的主要目标是使学生：1. 了解食品微生物学的基本概念和原理；2. 掌握食品微生物的分类、结构、生理特性以及其在食品中的传播和增殖方式；3. 熟悉食品微生物的检测方法和控制措施；4. 了解食品微生物对食品质量和安全的影响；5. 培养学生的实验操作技能和科学研究能力。
三、教学内容1. 食品微生物学的基本原理- 微生物的定义和分类- 食品微生物的生长条件和生理特性 - 食品微生物的增殖速率和曲线2. 食品微生物的传播和控制- 食品微生物的传播途径- 食品微生物的控制措施- 食品微生物的杀菌和灭菌方法3. 食品微生物的检测与鉴定- 食品微生物的检测方法和技术- 常用的食品微生物指标- 食品微生物的鉴定和鉴别方法4. 食品微生物与食品质量与安全- 食品微生物对食品质量的影响- 食品微生物与食品传染病的关系- 食品微生物在食品加工和贮藏过程中的控制策略四、教学方法1. 授课：通过讲授基本概念和原理，引导学生建立正确的思维框架和知识体系。
2. 实验：开展与食品微生物学相关的实验，培养学生的实验操作技能和科学研究能力。
实验内容包括食品样品的采集和处理、病原微生物的检测和鉴定等。
3. 讨论：引导学生参与讨论和思考，解决实际问题，培养学生的团队合作和解决问题的能力。
4. 课堂练习：通过课堂练习和小组讨论，加深对知识的理解和应用能力。
五、教材和参考资料主教材：1. 《食品微生物学导论》周志武，李红生，农业出版社2. 《食品微生物学实验指导》周志武，徐丽萍，高等教育出版社参考资料：1. 《食品微生物学》王小平，中国轻工业出版社2. 《食品微生物学概论》张月霞，北京邮电大学出版社六、评估和考核方式1. 平时成绩：包括课堂表现、实验报告和课堂练习成绩。
食品微生物学
食品微生物学食品微生物学是研究与食品相关的微生物生物学、生态学和遗传学方面的学科。
它涉及到食品加工、制备、贮藏、运输和销售等过程中的微生物，以及食品中可能存在的病原体和毒素等方面。
食品微生物学对保障食品安全、提高食品品质和质量、防止微生物污染及感染等方面具有重要意义。
一、食品中的微生物1.细菌细菌是最常见的食品微生物，它们存在于几乎所有食物中。
常见的细菌有肠道杆菌、沙门氏菌、口腔链球菌等。
当食品被细菌污染时，它们会以食物为营养源迅速繁殖，从而导致食品变质。
有些细菌还会分泌毒素，导致食品中毒。
2.霉菌霉菌是一种真菌，也是常见的食品微生物。
它们在食品中的繁殖速度比较慢，但它们能够在温湿条件下迅速繁殖。
霉菌的主要问题是它们能够产生毒素，致使食品中毒。
3.酵母菌酵母菌是一种单细胞真菌，它们以糖为食，蕴藏在许多不同的食品中。
酵母菌在发酵、酿酒和制作其他发酵食品中具有重要作用。
但是，当食品中的酵母菌数量过多时，它们会使食品变质。
二、食品微生物的影响1.食品的变质当食品中出现过多微生物，或者是在不适宜的条件下储藏或加工食品时，微生物会迅速繁殖，从而使食品变质。
2.食品的质量和口感下降微生物可以分解食品的成分，从而导致食品的质量和口感下降。
例如，细菌可以分解蛋白质，使食品味道变酸、变臭。
3.食品中毒不适宜的食品贮藏和处理条件将导致细菌和霉菌的增殖，它们分泌出的毒素可能会导致食品中毒。
三、食品微生物的控制1.正确储存食品正确储存食品是控制细菌和其他微生物繁殖的关键。
储存食品的温度应该符合食品的种类和标签要求。
同时还需要注意食品容器的清洁和密封度。
2.恰当的加工和烹饪方式恰当的加工和烹饪方式也能够有效地控制微生物，如食品的高温加工和热油炸制。
3.发掘新型抑菌剂将天然抑菌剂添加到食品中，能够有效控制细菌、霉菌和酵母菌繁殖。
例如，大豆异黄酮、蒸馏水提取液等。
4.加强食品安全管理加强食品安全管理，建立食品质量和安全的识别和追踪系统，能够更好的确保食品安全。
食品微生物学 第一章绪论 第三节微生物与食品微生物
绪论
1.3.2 微生物学的主要分支学科
随着微生物学的不断发展，已形成了基础微生物学和应 用微生物学，又可分为许多不同的分支学科，并还在不断的 形成新的学科和研究领域。
（1）根据基础理论研究内容不同形成的分支学科有：微 生物生理学(microbial physiology)、微生物遗传学（microbiol genetics）、微生物生物化学(microbiol biochemistry)、微生物分类学（microbial taxonomy）、微生物生 态学（microbiol ecology）等。
（利用微生物制造新的食品原料、产品）。
绪论
1.3.4 食品微生物学研究任务
微生物在自然界广泛存在，在食品原料和大多数食品上 都存在着微生物。但不同的食品或在不同的条件下，其微生 物的种类、数量和作用亦不相同。微生物既可在食品制造中 起有益作用，又可通过食品给人类带来危害。食品微生物学 研究的任务是：
绪论
（2）根据微生物类群不同，形成的分支学科有：细菌学 （bacteriology）、病毒学(virology)、真菌学(fungi)、 放线菌学(actinomycetes)等。
（3）根据微生物的应用领域不同，形成的分支学科有： 工业微生物学(intrustrial microbiology)、农业微生物学 （agricultural microbiology）、医学微生物学(medical microbiology)、药用微生物学（patherological microbiology）、兽医微生物学（viterinary microbiology）、食 品微生物学（food microbiology）等。
【小白必看】食品微生物学基础知识问答看看你能答对几个
【小白必看】食品微生物学基础知识问答，看看你能答对几个？为了增进实验室小白的基础知识积累，使自己具备专业的知识和过硬的技术，这些食品微生物学基础实验常见问题，来学习一下吧！1.食品检验为什么要测定细菌菌落总数?答:测定细菌菌落总数是检验食品纯度程度的指标，也是判断其保存能力的指标。
2.食品中检出的菌落总数是否代表该食品上的所有细菌数?为什么？答: 不能代表该食品上所有细菌菌数。
因为在实验过程中会造成细菌的损失或死亡，食品上的细菌包括了各种各样的微生物。
3.为什么营养琼脂培养基在使用前要保持(46士1)℃的温度?答：因为营养琼脂温度，若温度高于(46士1)℃容易将验样中的菌烫死；若温度低于(46士1) ℃则营养琼脂会凝固，影响培养效果。
4.大肠菌群检验中为什么首先要用乳糖胆盐发酵管?答: 因为乳糖胆盐发酵管中的成分有溴甲酚紫，中性时呈蓝紫色，酸性时呈黄色。
如果颜色不变(量蓝紫色)，说明无产酸的大肠菌群；如果颜色变黄色，说明可能出现能分解乳糖产酸的大肠菌群；胆盐可以抑制其它细菌生长繁殖；看杜氏小管中是否有气体，判断是否为分解乳糖产酸产气的大肠自群。
5.做空白对照实验的目的?答:目的是检验培养基是否受到污染，验证无菌操作。
6.为什么大肠菌群的检验要经过复发酵才能证实？答:初发酵是样品的发酵结果，不是大肠菌群纯菌的发酵试验，有可能受其它杂菌影响判断结果。
进行证实实验避免假阳性结果。
7.复发酵为什么使用乳糖发酵管但不需加胆盐?答: 胆盐能抑制革兰氏阳性菌等杂菌生长，在初发酵培养基已经加入胆盐抑制革兰氏阳性菌生长，并在EMB培养基上进行分离培养，因此复发酵培养时无需乳糖发酵管，以免大肠菌群受到抑制。
8.用油镜观察时应注意哪些问题?在载玻片和镜头之间加滴什么油?起什么作用?答:应要擦掉油加香柏油，作用是增加折光率,也就是增加了显微镜的分辨率。
油的折光率和分辨率成反比(有公式),同时与波长成正比。
9.比较低倍镜、高倍镜及油镜各方面的差异。
《食品微生物学基础》课程标准
《食品添加剂应用技术》课程标准课程代码：B0308017 课程类别：限选课授课系（部）：药品与环境工程学院学分学时： 60学时4学分一、课程定位《食品添加剂应用技术》是以《无机化学》、《有机化学》、《生物化学》、《食品营养学》等课程为基础，还与《食品贮藏及加工原理》、《食品分析与检验》等学科相关联，食品添加剂是食品工业的灵魂，是食品生物技术专业的重要专业课。
二、课程目标通过《食品添加剂应用技术》课程的学习，使学生具备添加剂的基本知识，为学习和掌握专业知识和职业技能打下基础。
1知识目标1.1了解各类食品添加剂的定义、分类1.2掌握食品添加剂的作用及原理1.3掌握食品添加剂的适用范围、添加顺序、用量2能力目标2.1利用添加剂的复配增效作用，使其作用最大化2.2会根据产品特性选择适宜的添加剂2.3能客观评价添加剂的性能3素质目标3.1能自主学习新知识、新技术；3.2培养思考力、分析及创新力；3.3能够独立制定工作计划并实施3.4能够独立进行调查、对比、分析3.5学会与人协作、良好沟通、组织协调；三、课程设计1、设计思想教学内容框架根据企业调研，结合本课程所涉及的相关法规和标准，归纳总结了本专业学生在食品添加剂应用方面应具备的能力，由此设计了食品添加剂的选择、食品添加剂的应用、食品添加剂的效果评价、食品添加剂的检测共4个学习情境（课程单元）。
本课程是实践性较强的学科，这4个学习情境（课程单元）基本上按照基于工作过程的教学模式展开教学，重视学生培养学生软实力，把学生独立获取信息和分析解决问题能力贯穿在教学的各环节之中，使传授知识与发展能力相统一。
有助于提高学生自学能力、动手能力、沟通协作能力、创新能力、岗位适应能力等多项综合素质。
总体设计思路本课程教学的设计主导思想是以实践为主、理论够用，注重创新能力培养。
针对不同的学习内容设置贴近真实的情景，并布置相应的学习任务。
通过完成各项学习任务，达到预定的培养目标，并能很快适应食品行业的相关工作岗位。
食品微生物学知识结构
二、放线菌 1. 个体形态：丝状体。 2. 个体构造：三种类型的菌丝（营养菌丝、气 生菌丝、孢子丝）。 3. 繁殖方式：分生孢子、孢囊孢子、菌丝片段。 菌落形态：干燥、不透明、表面呈致密的丝绒
状，上有一薄层彩色的“干粉”；菌落和培养基 的连接紧密，难以挑取。
4、常见类群（了解）
三、真菌
1、营养体结构 无隔菌丝、有隔菌丝。 2、繁殖体
A、菌种特性 B、接种龄: 以对数期接种龄的种子接种，延滞期短。 C、接种量:发酵工业上通常采用种子:发酵培养基=1:10 D、培养基成分:一般要求发酵培养基的成分或种子培养基
的成分尽量接近，且应适当丰富些。
3、延滞期出现原因
微生物接种到一个新的环境，暂缺乏足够的能量
和必需的生长因子。
“种子”老化（即处于非对数生长期）
四、霉菌
根霉、毛霉、青霉及曲霉个体结构特征。（课
堂及实验部分结合起来）。
五、病毒
1、定义：一类由核酸和蛋白质等少数几种成分组成的 超显微“非细胞生物”，其本质是一种只含DNA或RNA 的遗传因子。 2、基本特点
（1）个体微小:10～300nm （2）无细胞结构:蛋白质+核酸（DNA或RNA） （3）高度寄生性:在细胞内表现为生命, 在细胞外为无生命的大分子 的复合物。 （4）特殊的抵抗力:不能被抗生素所杀灭，但可以被干扰素，以及 一般的甲醛、紫外线所杀灭。
（1）体积小、面积大 （2）吸收多、转化快 （3）生长旺、繁殖快 （4）适应强、易变异 （5）种类多、分布广 这些特点给人类生活及生产带来的不利及有利影响，如何利用它？
4、微生物培养设备
好氧培养设备：实验室（摇瓶、培养皿、斜面）、工业生产（发酵罐） 供氧的途径？防污染的机理？ 厌氧培养设备：实验室（厌氧罐、手套箱）、工业生产 固体厌氧与液体厌氧，固体好氧与液体好氧？
第十一章 食品微生物学习资料
养物质外，还必须有足够的水分，微生物能 利用的水分是—游离水。
3. 食品的水分
游离水的存在是微生物生长所必需的物质之一。 故降低食品的水分含量，可以作为控制微生物生 长的一项衡量指标（标准）。 一般来说，含水分多的食品，微生物容易生长， 含水分少的食品，微生物则不易生长，那么食品 中含有的水分减少到怎样的程度，微生物就不能 生长呢？
在食品中形成不同渗透压的物质，主 要是食盐和糖。在食品中加人不同量的 糖或盐，可以形成不同的渗透压。所加 的糖或盐越多，则浓度越高，渗透压越 大，食品的Aw值就越小。通常为了防止 食品腐败变质，常用盐腌和糖渍方法来 较长时间地保存食品。
不同微生物耐受食盐和糖的程度不一样 ① 高度耐盐细菌
它们最适宜在含有20-30%食盐浓度的食品中生 长。这些细菌都能产生类胡萝卜素，所以菌落大 都具有色素，如杆菌中的盐杆菌，球菌中的小球 菌属等。
② 中度耐盐细菌 最适宜在含有5-10%食盐浓度食品中生长，如假单孢
菌属、弧菌属、无色杆菌属、八叠球菌属、芽孢杆菌属和 小球菌属，其中最突出的是盐脱氮微球菌和腌肉弧菌。 ③低度耐盐细菌
最适宜在含2-5%食盐浓度食品中生长，如假单孢菌 属、无色杆菌属、黄杆菌属和弧菌属中的一些菌种。
二 食品基质特性
第十一章 食品微生物
2. 食品的氢离子浓度 在一定的氢离子浓度下，微生物的酶系统 才能发挥最大的催化作用，如果氢离子浓度改变，酶的催 化就会减弱或消失，必然影响到微生物正常代谢。
各种食品都具有一定的氢离子浓度，动植物食品原料 的pH几乎都在7以下，有的可低到2-3。根据食品pH值不 同，一般将食品分为酸性食品和非酸性食品。
各种不同类型微生物都有生长适宜的水分活性范围， 以细菌、酵母菌、霉菌三大类微生物来比较。 细菌 > 酵母菌 > 霉菌
《食品微生物学》电子教案
制备霉菌涂片、观察霉菌形态、进行分类鉴定、 记录实验结果。
实验原理
霉菌是一类多细胞真菌，具有多种形态和生理特 征。通过观察霉菌的形态和生理特征，可以对其 进行分类和鉴定。霉菌的分类鉴定主要依据其菌 丝体特征、孢子形态和菌落特征等。
注意事项
制备霉菌涂片时要避免污染和损伤菌丝体；观察 时要调节好光源强度和焦距，以获得清晰的图像 ；进行分类鉴定时要注意观察多个特征并结合相 关文献资料进行判断。
《食品微生物学》电子教案
目录
• 课程介绍与教学目标 • 微生物基础知识 • 食品中的微生物 • 食品微生物检测技术 • 食品微生物控制技术 • 食品微生物学实验述
食品微生物学的定义
研究食品中微生物的种类、数量、生 理生化特性以及与食品相互关系的科 学。
01
02
03
04
低温保藏
通过降低食品温度，抑制微生 物的生长繁殖，延长食品的保
质期。
气调保藏
改变食品包装内的气体成分， 降低氧气含量，抑制需氧微生
物的生长。
干燥保藏
降低食品水分活度，使微生物 处于休眠状态，从而延长食品
的保质期。
辐照保藏
利用辐照技术杀死食品中的微 生物或抑制其生长繁殖，达到
保藏的目的。
性来判断微生物种类和数量。
血清学检测
03
利用抗原抗体反应原理，通过检测特异性抗体或抗原的存在来
鉴定微生物。
现代检测技术
1 2 3
分子生物学检测
基于核酸分子杂交、PCR扩增等原理，通过检测 特定基因序列来判断微生物种类和数量。
免疫学检测
利用免疫学原理，通过检测特异性抗体或抗原的 存在来鉴定微生物，具有灵敏度高、特异性强等 优点。
食品微生物学
食品微生物学食品微生物学一、导言食品微生物学是生物技术中的一个重要分支，它研究的是与食品相关的微生物。
食品微生物学主要包括食品微生物种类、食品中的微生物生长条件、微生物与食品污染的关系以及食品细菌的检测方法等方面的内容。
食品微生物学被广泛应用于食品科学、食品工程、药学和医学等领域。
本文将重点介绍食品微生物学的基本概念、分类和检测方法等内容。
二、基本概念1. 微生物微生物是指那些只在显微镜下才能看见的生物，一般包括细菌、病毒、真菌和原生动物等。
微生物几乎存在于自然界的各个场所和物体上，包括食品。
微生物不仅可以进入人体，引起人类疾病，还可以在食品中产生毒素、酸和气体等物质，对人类造成危害。
2. 食品微生物学食品微生物学是研究与食品相关的微生物的学科。
它主要涉及食品卫生和安全、微生物的分类和鉴定、微生物在食品制造中的作用以及微生物的生长条件等方面的内容。
3. 食品微生物种类食品微生物种类繁多，主要包括以下几类：（1）细菌：细菌在食品中广泛分布，包括产酸菌、腐败菌、发酵菌和致病菌等。
（2）真菌：真菌常见的食品污染菌包括酵母菌和霉菌等。
（3）病毒：病毒污染较少，但其中的一些病毒，如肠道病毒和诺如病毒等的污染会导致肠胃炎和腹泻等疾病。
（4）寄生虫：寄生虫主要是肠道寄生虫，感染会引起肠道疾病。
三、分类与检测1. 食品微生物分类食品微生物的分类根据形态、生理和生态特征进行划分，目前主要分类包括：（1）细菌：包括革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌等。
（2）真菌：包括酵母菌和霉菌等。
（3）病毒：包括DNA病毒和RNA病毒等。
（4）寄生虫：包括原虫和线虫两类。
食品微生物除了根据种类进行分类外，还可以根据其对食品的作用进行分类。
通常将食品微生物分为好菌和坏菌。
好菌通常是指在食品制作和加工过程中起到有益作用的微生物，如酵母菌、乳酸菌和醋酸菌等。
坏菌则是指在食品中引起腐败和致病的微生物，如大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和沙门氏菌等。
2. 食品微生物的检测方法食品微生物的检测方法多种多样，根据检测目的、需求、检测标准和检测方法的特点不同，可以选择不同的检测方法。
《食品微生物学》课程标准.
知道———是指对这门学科和教学现象的认知。 理解———是指对这门学科涉及到的概念、原理、方法与技术的说明和解释，能提示 所涉及到的教学现象演变过程的特征、形成原因以及教学要素之间的相互关系。 掌握———是指运用已理解的教学概念和原理说明、解释、类推同类教学事件和现象。
教学要求 知理掌学 道解握会
√ √
√ √
√ √ √
四、课程实施
（一）课时安排与教学建议 食品微生物学是食品类必修课，系主干课程。一般情况下，每周安排 3 课时，共 30
课时。具体课时安排如下：
主要内容
课时建议
教与学的方法建议
绪论
2
原核微生物的形态结构
4
真核微生物的形态与结构
4
非细胞型微生物
3
微生物的营养与生长
4
微生物的代谢
4
微生物的遗传与育种
4
微生物与发酵食品
3
机动
2
（二）教学组织形式与教学方法要求
把一门学科的总体 安排告诉学生；语 言呈示为主。
讲解；讨论 讲解；提问 讲解；提问 讲解；提问；讨论。
讲解；提问。 讲解；提问；讨论。
讲解；讨论。
1． 教学班是主要的教学组织，班级授课制是目前教学的主要组织形式。有条件的话，也 可以采用分组教学。或者几种组织方式灵活组合，尽量减轻学生的生理和心理疲劳。 2． 注意教学方法的灵活性，组织学生讨论、阅读指导等，培养学生发现问题、分析问题、 解决问题的能力和探究意识。
《食品微生物学》课程标准
一、课程概述
《食品微生物学》是食品科学与工程专业的一门专业基础课程，本课程研究微生物的 形态、结构、营养、生理代谢、生长及控制、遗传育种、分类以及微生物在食品工业中的 应用等基本理论知识和有关微生物的基本实践操作技能。
食品微生物学教学大纲
食品微生物学教学大纲一、课程简介1.1 课程名称：食品微生物学1.2 课程代码：XXX-XXX1.3 学时安排：X学时1.4 学分：X学分1.5 先修课程：微生物学基础二、课程目标2.1 知识目标：- 掌握食品微生物学的基本概念和原理- 理解食品微生物与食品品质和安全的关系- 了解食品微生物在食品加工和贮藏中的作用和方式- 熟悉食品微生物的种类、特性和检测方法2.2 技能目标：- 能够独立进行常见食品微生物的分离、鉴定和计数- 能够分析和评价不同食品加工工艺对微生物的影响- 具备食品微生物质量控制和风险评估的能力- 能够制定和实施食品微生物防控措施三、教学内容3.1 食品微生物学的基本概念与原理- 食品微生物学的发展历程- 食品微生物的分类和特性- 食品微生物与食品质量和安全的关系- 食品微生物学中的常用概念和指标3.2 食品微生物的种类和特性- 食品常见微生物：细菌、真菌、酵母菌等- 食品微生物的生长规律和特性- 食品微生物在食品加工和贮藏中的生存方式和影响3.3 食品微生物检测方法- 食品微生物检测基本原理- 常用的食品微生物检测技术和设备- 食品微生物计数方法和标准3.4 食品微生物的防控措施- 食品微生物的防控措施和监测体系- 食品微生物质量控制的实施方法和技巧- 食品微生物防控法律法规和标准四、教学方法4.1 前期调研和案例分析：通过调研和分析实际案例，引导学生了解食品微生物学在实际生产中的应用和问题。
4.2 讲授理论知识：通过课堂讲授，介绍食品微生物学的基本概念、原理和应用。
4.3 实验操作：安排相关实验操作，让学生亲自进行食品微生物的分离、鉴定和计数。
4.4 讨论和案例分析：引导学生分析和讨论实际案例，深入理解食品微生物学在食品安全和质量控制中的重要性。
五、教材及参考书目5.1 教材：《食品微生物学教程》5.2 参考书目：- 《现代食品微生物学》- 《食品微生物检验技术与质量控制》- 《食品微生物学实验指导》六、考核方式6.1 平时成绩：包括课堂讨论参与、实验操作和作业完成情况6.2 期末考试：对学生对食品微生物学基本概念和应用能力进行综合考核。
《食品微生物学》复习资料
《⾷品微⽣物学》复习资料⼤学《⾷品微⽣物学》课程复习资料超全总复习⼀⼀、名词解释题1.呼吸链指位于原核⽣物细胞膜上或真核⽣物线粒体膜上的，由⼀系列氧化还原势呈梯度差的、链状排列的氢（或电⼦）传递体。
2.异型乳酸发酵凡葡萄糖经发酵后除主要产⽣乳酸外，还产⽣⼄醇、⼄酸和⼆氧化碳等多种产物的发酵。
3.噬菌斑有噬菌体在菌苔上形成的“负菌落”即为噬菌斑。
4.PHB聚-β-羟丁酸，是种存在于许多细菌细胞质内属于类脂性质的炭源类贮藏物，不溶⽔⽽溶于氯仿，可⽤尼罗蓝或苏丹⿊染⾊，具有贮能量、炭源和降低细胞内渗透压等作⽤。
5.芽孢某些细菌在其⽣长发育后期，在细胞内形成的⼀个圆形或椭圆形、壁厚、含⽔量低、抗屈性强的休眠构造。
6.单细胞蛋⽩是由蛋⽩质、脂肪、碳⽔化合物、核酸及不是蛋⽩质的含氮化合物、维⽣素和⽆机化合物等混合物组成的细胞质团。
7.包涵体始体通过⼆分裂可在细胞内繁殖成⼀个微菌落，即表达外源基因的宿主细胞。
8.质粒凡游离于原核⽣物核基因组以外，具有独⽴复制能⼒的⼩型共价闭合环状的dsDNA分⼦即cccDNA。
9.衰颓形由于培养时间过长，营养缺乏，代谢的排泄物浓度积累过⾼等使细胞衰⽼⽽引起的异常形态。
10.菌落将单个细菌(或其他微⽣物)细胞或⼀⼩堆同种细胞接种到固体培养基表⾯(有时为内层)，当它占有⼀定的发展空间并处于适宜的培养条件下时，该细胞会迅速⽣长繁殖并形成细胞堆，此即菌落( colony)。
11.原⽣质体脱去细胞壁的植物、真菌或细菌细胞。
12.真核微⽣物凡是细胞核具有核膜,能进⾏有丝分裂,细胞质中存在线粒体或同时存在叶绿体等细胞器的微⼩⽣物。
13.寄⽣⼀种⽣物寄居在另⼀种⽣物体表或体内，并从其中直接获取营养使其遭受损害。
⼆、简答题①酵母是单细胞微⽣物。
它属于⾼等微⽣物的真菌类。
有细胞核、细胞膜、细胞壁、线粒体、相同的酶和代谢途经。
酵母⽆害，容易⽣长，空⽓中、⼟壤中、⽔中、动物体内都存在酵母。
有氧⽓或者⽆氧⽓都能⽣存。
食品微生物学(知识点)
食品微生物学(知识点)
食品微生物学是研究与食品相关的微生物的一门学科。
下面是一些食品微生物学的重要知识点：
1. 微生物的分类：食品微生物可以分为细菌、真菌、酵母菌和病毒等不同类型。
其中，细菌是最常见的食品污染源之一。
2. 食品微生物的生长条件：微生物需要适宜的温度、水分、pH 值和营养物质等条件才能生长繁殖。
控制这些条件可以有效防止食品微生物的生长。
3. 食品微生物的影响：某些食品微生物可以导致食物变质、腐败和食物中毒。
常见的食品中毒微生物包括沙门氏菌、致病性大肠杆菌和金黄色葡萄球菌等。
4. 食品微生物的控制措施：为了确保食品的安全性和质量，有一些常用的控制措施可以采取。
例如，合理的加工和储存条件、适当的食品处理方法以及定期的卫生检查等。
5. 食品微生物学的检测方法：确保食品无菌和质量的检测方法包括培养法、PCR技术和质谱分析等。
这些方法可以帮助鉴定食品中可能存在的微生物污染。
食品微生物学是保障食品安全的重要学科，对于食品生产和食品行业从业人员来说具有重要的指导意义。
通过了解和应用食品微生物学的知识，可以更好地保障人们的健康和食品质量的安全。
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第二节 微生物与食品生产
细菌在食品制造中的应用 l 酵母菌在食品制造中的应用 l 霉菌在食品制造中的应用 l 微生物酶在食品工业中的应用 l 食用菌
l
一、细菌在食品制造中的应用
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食醋 发酵乳制品 蔬菜和水果的乳酸发酵食品 氨基酸源自（一）食醋F 菌种：
纹膜醋酸菌(Acetobacteraceti)、许氏醋酸菌 (A.schutzenbachii)、恶臭醋酸菌(A.rances)混浊变 种、巴氏醋酸菌(A.pasteurianus)巴氏亚种。
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第一节 食品中微生物的主要来源
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土壤和水：微生物生长的良好场所。 植物和植物产品：植物的茎、叶、果实和根上 都有相应的微生物存在。
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食品器皿、用具：应用于食品的一切用具，都 有可能作为媒介使食品受微生物污染。
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人与动物的肠道：存在一定数量的微生物。
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食品生产者：手、外套，口、鼻、皮肤、肠道微生 物可以通过不卫生的操作进入食品中。 动物饲料：是动物沙门氏菌的重要来源。 畜皮：通过动物的毛皮，微生物能够污染环境、食 品和生产者。 空气和尘埃：一些霉菌和酵母菌在食品加工的空气 和尘埃中经常能被找到。
四、微生物酶在食品工业中的应用
Ø 微生物生产酶制剂的特点
优点：种类多、便于工业化生产、产量大可保 证供应。 缺点：一种微生物可同时产生多种酶，因此工 序较复杂。 Ø 微生物酶及其在食品中的应用
表4-1
微生物产生的酶及其在食品工业中的应用
酶 淀粉酶 蛋白酶 脂肪酶 凝乳酶 乳糖酶 果胶酶
用
途
来
源
制造葡萄糖、麦芽糖、糊精等 分解果汁中的纤维 素 肉类 嫩化，蛋品加工 面包、糕点的制造 干酪和奶油的生香 大豆脱腥 制造干酪 患乳糖酶缺乏症婴 儿的乳品制造
Ø 食品和饲料：具有较高的营养价值，生长繁殖速度快； Ø 提取核苷酸、辅酶A、乳糖酶等医药及生物试剂。
注：SCP是解决人类蛋白质食物资源的一条重要而有效的途径，但 还需要解决一些问题：口味、食用方法以及过量食入导致的一 些疾病。
图4-5 葡萄酒的生产
三、霉菌在食品制造中的应用
F 淀粉的糖化：霉菌（根霉属、曲霉属和毛霉属）
嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、瑞士乳 杆菌、乳酸乳杆菌、乳酸乳球菌、乳脂乳球菌等 。
F 反应过程：乳酸菌分解乳糖进行同型乳酸发酵或
异型乳酸发酵。
图4-1 发酵乳的生产
脱脂乳或全脂乳 杀菌 接种、发酵 凝固 加压、加盐 成熟 成品
图4-2 干酪的加工流程
（三）蔬菜和水果的乳酸发酵食品
F 主要的乳酸发酵果蔬品种：泡菜、酸菜、
生产谷氨酸；北京棒杆菌的营养缺陷型菌株用于 生产赖氨酸。
F 常用原料：小麦、玉米、甘薯、大米等淀粉质物
质；糖蜜等含糖丰富的物质。
图4-4 氨基酸的生产
二、酵母菌在食品制造中的应用
F 面包：酵母将面粉中的糖类化合物分解形成CO2
、醇、醛、有机酸等产物。 F 酿酒：葡萄酒酵母、啤酒酵母、绍兴酵母等将糖 类化合物分解形成乙醇等化合物。 F 酵母细胞的利用—单细胞蛋白（SCP）的生产。
微生物的特点
v 1.
繁殖快，个体长不大 v 2. 积微小，分布广泛 v 3. 观察和研究的手段特殊 v 4. 物种多，食谱杂 v 5. 适应性强，易变异
食品微生物学
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食品微生物学是微生物学的一个分支学科，是研究与食品有 关的微生物的特性，主要研究内容是微生物与食品制造、食 品保藏等的关系。 该学科涉及病毒、细菌、真菌多种微生物，除研究这些微生 物的一般生物学特性外，还探讨它们与食品有关的特性。 随着微生物学及生命科学的迅速发展，食品微生物学也从中 获得了许多新的知识和新的技术，并应用这些新知识和新技 术来生产更多富有营养和安全的食品。 【常见食品微生物：细菌、酵母菌、霉菌、放线菌、病毒】
第四章 食品微生物学基础
第一节 第二节 第三节 第四节 食品中微生物的主要来源 微生物与食品生产 微生物与食品腐败变质 食品贮藏中微生物的控制
教学目标
v 1.知道什么是微生物、食品微生物、微生物
学、食品微生物学等基本概念； v 2.了解食品微生物在传统发酵食品及现代食 品发酵工业中的应用情况； v 3.了解和掌握常见有害有毒微生物对食品的 污染情况与防治措施。
产生淀粉酶将淀粉分解成糖。 F 酱油的酿造：米曲霉、黄曲霉、黑曲霉等将原料 中的蛋白质分解为氨基酸，淀粉分解成糖，在其 他微生物共同作用下形成特有的风味。 F 酱类的制作：选取的霉菌（米曲霉、黄曲霉、黑 曲霉）具有较强的蛋白酶、淀粉酶和纤维素酶活 力。 F 豆腐乳：米根霉、华根霉以及总状毛霉等。 F 有机酸 ：柠檬酸（黑曲霉）、乳酸、醋酸等的 发酵生产。
细 菌、霉菌 细菌 霉菌、细 菌 霉菌 酵母菌、细 菌 霉菌 霉菌 霉菌、酵母菌 霉菌、细 菌 霉菌、细 菌 霉菌 酵母菌
除去柑橘囊衣 果汁澄清 过 氧化氢 酶 去除用于牛乳杀 菌的残留H2O2 转 化酶 防止糖果发 砂
五、食用菌
F 反应过程：醋酸菌在充分供氧的情况下生长繁殖
，将乙醇氧化为醋酸。依据菌种的不同，还可产 生其它有机酸及有香味的酯类等。
F 食醋生产的原料：高粱、大米、玉米、甘薯、糖糟
、梨、柿、枣等含糖或含淀粉的果实等。
（二）发酵乳制品
F 发酵乳制品的种类：酸奶油、干酪、酸牛乳、马
奶酒等。
F 常用的乳酸菌：干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、
酸藏蘑菇、橄榄等。
注：亚硝酸问题
F 发酵方法：自然发酵、纯种发酵。 F 常用菌种：植物乳杆菌、黄瓜乳杆菌、短
乳杆菌、肠膜明串珠菌、小片球菌、发酵 乳杆菌等。
图4-3
泡菜的制作
（四）氨基酸
F 食品添加剂中常见的氨基酸种类：谷氨酸钠为鲜
味剂、色氨酸和甘氨酸为甜味剂、赖氨酸为营养 增强剂等。
F 生产用菌种：谷氨酸棒杆菌、黄色短杆菌等用于
微生物
v 微生物是指需借助显微镜才能观察到的一群
微小生物的总称。 v 它是一大群种类各异、独立生活的生物体。 这些微小的生物包括无细胞结构不能独立生 活的病毒、亚病毒(类病毒、拟病毒、朊病毒) 、原核细胞结构的真细菌、古细菌和有真核 细胞结构的真菌(酵母、霉菌、蕈菌等)。 v 有的也把藻类、原生动物包括在其中。