饮料中常用的辅料

相反，它还有掩盖别的甜味剂苦味的作 用，因此，常将其与糖精一起混合使用。 糖精的甜度比砂糖大得多，甜蜜素的甜 度只是砂糖的50倍，因此，将两者共同 使用能够取长补短。
甜蜜素与糖精共同使用的比例通常为 10:l，10:2也是可以的。甜蜜素在饮料 中的最大使用量为0.65g/kg。
六、阿斯巴甜 阿斯巴甜又名甜味素，其学名是天门冬
酸味剂按其酸味可以分为三类：
●令人愉快的酸味： 柠檬酸、Vc、葡萄糖酸
●带有苦味的酸味： 苹果酸
●带有涩味的酸味： 酒石酸、乳酸、延胡索酸、 磷酸
一．柠檬酸
柠檬酸是软饮料中应用最广泛的酸味剂， 特别适用于柑桔类水果饮料。在其他饮料中 可以单独或与其他酸味料配合使用。使用量 依据饮料的品种而定，一般为0.05～0.25%。
状的液体，对它的质量要求见下表。
对葡萄糖浆的质量要求
项目
40 度糖浆*
36 度糖浆*
总干物质含量/%
76~77
69~72
水分含量/%
23~24
30~31
还原糖含量/%
29~27
27~35
pH
4.8~6
4.8~6
气味
不得有外来异味 不得有外来异味
杂质
不得有外来杂质 不得有外来杂质
*度数指的是波美度(0Be)
2.7 130 170
了解各种糖的甜度对研究饮料来说 是非常重要的。
对砂糖的感官要求为:
（1）色泽洁白光亮，不得灰暗无光或发黄。 （2）甜味纯正，不得有其他不属于砂糖的味道。 （3）晶粒呈干燥松散状态，不得有受潮结块现
象。 （4）冲调好的糖液（方法：将180ml经过滤后 的饮用水加热至95℃，再加入20g砂糖搅拌溶解
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一、砂糖
砂糖是饮料生产中的重要原料， 没有它就不能生产饮料制品。砂糖是 从甘蔗或甜菜中提炼出来的一种结晶 体。
砂糖具有一种天然纯净、适口的甜 美风味，一般若以它的甜度为100，那 么它与各种糖的甜度比较见下表。
各种糖类甜度对比表
种类 砂糖 麦芽糖 葡萄糖 乳糖 转化糖 果糖
甜度 100 32
70
用葡萄糖浆生产饮料可降低成本，但 其加入量不可过多，通常为加入的砂糖 总糖量的5％～7％。葡萄糖浆量加入过 多会使物料的粘度增加，因而影响饮料
的口感。
三、阿力甜 阿力甜是由L-天门冬氨酸、D-丙氨
酸及2，2，4，4-四甲基-3-硫化亚甲胺 偶合制取的，因此，其学名叫L-a-天门 冬氨酸-N-(2,2，4，4-四甲基-3-硫化三 亚甲基)-D-丙氨酸。阿力甜是一种白色 结晶性粉末，无臭，有强甜味，甜度是 蔗糖的200～290倍。
❖ 1．软饮料工艺学 邵长富 中国轻工业出版 社 1987年
❖ 2．天津轻工业学院食品工业教研室编 轻 工业出版社 1985年
❖ 3．现代软饮料工艺学 廖丽华 中国轻工业 出版社 1996年
第一节 甜味料与甜味剂
甜味料是软饮料生产中的基本原料，它 在软饮料中的作用如下： ●赋予软饮料以可口的甜味，调节口味以 适应不同人群的嗜好要求。 ●赋予软饮料一定的触感，即通常称为体 的感觉。 ●具有一定的营养价值。
使用时一般先制成50%的溶液。 柠檬酸的酸味特点： 酸味圆润、柔和、爽快、可口，入口后即 可达到最高酸味感觉，后味延续时间较短。
二．苹果酸
酸味强度是柠檬酸的1.2倍，有爽快的酸 味，微有苦涩味，刺激性较强，对人工甜 味剂有掩蔽后味的作用，在口中的呈味时 间显著地长于柠檬酸。
苹果酸与柠檬酸混合使用，有增强酸味、 圆润口感的效果。
异麦芽酮糖醇在饮料中可按生产需要适 量使用。
第二节 酸味料
酸味料是构成软饮料的主要成分之一， 它在软饮料中具有如下作用： ●使饮料具有特定酸味，改善饮料风味。 ●通过刺激产生唾液，加强饮料解渴效果。 ●具有一定的防腐效果。 ●是防腐剂的增效剂。 ●某些酸是络合剂，可以减轻或消除某些 离子对饮料质量的影响。
酸苯丙氨酸甲酯，其为白色结晶粉末，有 强烈甜味，甜度为蔗糖的150～200倍，可 溶于水。
阿斯巴甜与糖精混合使用有协同增效作 用，其可按正常需要适量用于饮料中。
七、异麦芽酮糖醇 异麦芽酮糖醇为白色无臭结晶，甜度约
为蔗糖的45％～65％，溶于水，但在室温 时溶解度低于蔗糖。本品与其他甜味剂合 用有协同作用，能掩盖某些高甜度甜味剂 的不良后味。用异麦芽酮糖醇生产的食品 可供糖尿病人食用，不致龋。
另外，阿力甜还有以下特点： ①风味与蔗糖相近。 ②减少砂糖用量后，可防止龋齿。 ③加工方便．易溶于水。 ④含阿力甜的食品的甜度经巴氏消毒后 不受影响，甜度不下降。 ⑤与水溶性纤维素有共同使用效果。
阿力甜的最大使用量为 0.1g／kg。
四、山梨糖醇 山梨糖醇为白色吸湿性粉末或晶状粉
末、片状颗粒，易溶于水，其甜度约为 蔗糖的一半，热值与蔗糖相近。山梨糖 醇在饮料中的参考用量为70g/kg。
即成）应清晰透明，不得有浑浊、沉淀现象。
砂糖的理化指标：
砂糖含量＞99．35％， 水分含量＜0.06％， 灰分含量 0.05％， 还原糖含量 0.5％， 酸度2.20°T， 铅含量0.5mg/kg，砷含量1.0mg/kg，铜含量 4.0mg/kg，杂质含量4.0mg/kg。
二、葡萄糖浆
葡萄糖浆也叫液体葡萄糖，它是由淀 粉水解后加工制成的一种无色透明、粘稠
第二章 甜味料与酸味料
❖ 学习目的要求：通过本章的学习， 学生应掌握以食糖为主的天然甜味 料，几种重要的人工甜味料和酸味 料的加工特性及使用方法．使学生 能很好地运用这两类原料。
学习重点：
第一节甜味料 甜味、甜度及影响因素；天然
甜味料人工甜味剂 第二节 酸味料
各种酸味料的加工特性及使用 方法
参考书目：
三．乳酸
乳酸是乳酸发酵饮料的主要酸味成分，主 要用于调配乳酸饮料。
乳酸乳酸的酸味强度是柠檬酸的1.2倍，有 涩味、收敛味，与水果的酸味不同，切忌在 果味和果汁饮料中使用乳酸。
山梨糖醇为营养型甜味剂，用其制作 的食品可供糖尿病、肝病、胆囊炎患者 食用。
五、甜蜜素 甜蜜素的化学名称为环已基氨基磺酸，
是钠盐或钙盐，色泽呈白色，为颗粒状 结晶或粉末状态，无嗅，易溶于水，具 有耐热性与不受细菌感染的优点，是近 几年冷饮行业中常用的一种甜味剂。甜 蜜素的甜度约为砂糖的50倍，且不像糖 精钠一样用多了会产生微微的苦味，