玉米淀粉及副产品知识培训

玉米淀粉分子结构：直链、支链
淀粉的形成
• • • • • • 淀粉的形成 植物绿叶（叶绿素）利用日光的能量。 二氧化碳和水变成淀粉（释放氧气）。 夜间将一部份作为植物生长的养料（转化单糖）。 剩余部份贮存起来，形成淀粉。 夜间异化作用（释放CO2）故而淀粉又叫贮藏性 多糖。 • 复杂生化循环过程。
玉米淀粉物理性质
• • • • • • • • 糊化（胶化、熟化） 回生性（凝沉） 糊化过程（糊程） 粘度 亲水性 抗剪切性 透明性 颗粒状态
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糊化的定义及影响因素
• 淀粉乳加热至一定温度，颗粒膨胀，晶体结构消 失，变成粘稠的糊液，这种现象叫糊化（α-化）。 • 这个温度叫糊化初始温度。 • 不同淀粉糊化温度不同。 • 水份低于30%，淀粉粒不会糊化的。 • 碱液促进糊化。 • 阴离子促进糊化，如CLˉ、OHˉ。 • 阳离子抑制糊化，如Na＋、Mg2＋。 • 脂类抑制糊化。 • 糖类抑制糊化。
玉米淀粉的回生性
• 淀粉糊液在低温条件下，静置一段时间，糊液发 白，有沉淀粉析出，不易被酶作用，这一现象称 为凝沉作用。（B-化） • 分子重新排列，支链淀粉含量高，不易老化。 • 溶液浓度高，易老化。 • 水份低不易老化。 • 中性易回生。 • 快速冷却，不易老化。
其它物理性质
• 糊化过程：从糊化开始达到最高粘度时温度，玉 米淀粉必须95℃蒸煮。 • 粘度及流度：转子大糊液中转动，阻力产生扭矩。 • 透明度： • 抗剪切力： • 颗粒状态：显微镜下观察。 • 相对密度及堆积密度，玉米淀粉堆积密度与细度 水份有直接关系，无水淀粉堆积密度0.610～ 0.62g/l，商品0.50～0.58g/l。
玉米淀粉的成份组成
1）水份 2）淀粉含量 3）不溶性淀粉颗粒
不溶性淀粉颗粒
1）指液化，糖化过程没有降解的颗粒。 2）蛋白质、灰份、脂肪、脂肪酸---淀粉结合物。 3）国外制糖业规定小于2%。 4）啤酒行业用玉米淀粉不溶性淀粉颗粒在1.6%～ 1.8%之间。
其他玉米淀粉理化指标解读
• 脂肪影响 1）提高糊化温度。 2）糊液不透明，影响淀粉的 粘合能力。 3）氧化脂肪会产生令人讨厌的气味。 4）影响生 产过程泡沫气泡等。 • 蛋白质 1）影响淀粉的白度。2）产生气味或臭味。 3）蒸煮时产生泡沫，水解易有产生颜色。 4）粗蛋白包括：蛋白质和非蛋白质的氮。
• 长期不受自然灾害的影响，产量、质量稳定，货 源充足。 • 收粮季节，气候寒冷干燥，适合贮存，粮食新鲜 度高。
客户应用玉米淀粉的性质
.利用淀粉的化学性质，即淀粉的基本构 成—单糖（双糖）。 • 利用淀粉的物理性质，即糊液的性质。 • 利用淀粉晶体的性质，即晶体的稳定性。
不同原生淀粉布拉班德粘度测试对比
淀粉的定义
• 高等植物的组合，以碳水化合物贮藏形成。 • 葡萄糖的共价聚合物，分子通式（C6H10O5)n。 分直链淀粉和支链淀粉。
主要产品：玉米淀粉外观
分子式（C6H10O5)n
不同淀粉在显微镜下形态
高倍显微镜下玉米淀粉形态
淀粉来源及分类
• 种子类（禾谷类）：玉米、大米、小麦、 高梁，贮存在胚乳细胞中。 • 块茎：马铃薯。 • 块根：木薯、甘薯。 • 豆类：绿豆、豌豆，存在种子的子叶中， 直链淀粉含量高，制作粉丝中。
产品知识培训
二零一一年五月
玉米的简单介绍
• • • • • • • 学名玉蜀黍，俗名包米，属于禾本科。 从墨西哥→欧洲→中东→中国有500年栽培历史。 种植区域广，生长期短，产量高，经济价值高。 人、畜共同食用的谷类。 重要的工业原料。 黄、白玉米（国标分类）。 高油玉米、高淀粉玉米、蜡质玉米、甜玉米、爆 玉米、普通玉米（马齿型）高直链玉米。
不同淀粉—不同特性
Normal maize starch 普通玉米淀粉
Waxy maize starch 蜡质玉米淀粉
玉米淀粉的化学性质
• • • • • • • • 基本化学性质与葡糖相似。 具有水解性，在酸或酶作用下，降解成糖。 水解可分为以下阶段： 淀粉→可溶性淀粉→糊精→麦芽糖→葡糖 1份淀粉水解理论可生成111份葡糖。 具有氧化性。 具有酯性。 烷基化性。
玉米组份
玉米的化学组成
玉米籽由皮层、胚乳和胚芽组成。 • 皮层保护玉米免受霉菌侵蚀及防止氧化作 用。 • 皮层纤维、戊聚糖、少量淀粉。 • 胚乳含有大量淀粉和蛋白。 • 胚芽含脂肪和矿物质。 • 单糖和双糖（5mg/g）浸泡中转移至玉米浆 中。
玉米和物理性质
• 发芽率：决定浸泡效果，大于70%。 • 容重：kg/m3 决定成熟度，仓容及运输依据，700770 kg/m3。 • 相对密度：玉米:1.15～1.35 淀粉:1.50～1.60 蛋白:1.25～1.30 纤维:1.25～1.40 胚 :0.8～1.0 • 千粒重：决定收率重要指标，350g-400g。 • 其它静止角、自流角、导热性等。
玉米淀粉生产的原理
浸泡过程中，经历化学及生化变化。 • 利用淀粉、蛋白、纤维、胚芽不溶于水。 • 利用玉米各成份相对密度差异及颗粒大小不同。
• 浸泡前后玉米成分的变化
玉米成分
淀粉 蛋白质 纤维素 脂肪 戊聚糖 可溶性碳水化合物 灰分 其它物质
组成的百分含量（对干物质含量）/%
浸泡前 69.8 11.23 2.32 5.06 4.93 3.51 1.63 1.52 浸泡后 74.7 8.42 2.48 5。4 5.27 1.73 0.52 1.48
其他玉米淀粉理化指标解读
• 灰份 1）总灰份：水溶性灰份、不溶性灰份、酸溶性灰 份、酸不溶性灰份。 2）钠、钙、镁、磷酸盐。
市售商品淀粉物理性质比较
品名 项目
玉米淀粉
≤14 68～70 95 低 600 中 高 短
我们淀粉生产原料优势
• 我们公司所处的位置区位优势明显，毗邻吉林省、 内蒙粮源充足。 • 尤其是吉林省所处纬度为世界黄金玉米带，东北 大平原的腹地。 • 土地肥沃、风调雨顺、光照时间长、温差大适合 光合作用及异化作用必要条件。 • 玉米生产为一季，籽粒饱满，淀粉含量高且分子 量大。
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