湿面筋检测方法

小麦粉湿面筋含量测定方法探讨

VOL.45,No.04 April.2020顾建华1江苏　苏州　215101）研究了小麦粉湿面将小麦制粉后，保留其中的主要是麦醇溶蛋白和麦谷蛋白，而面团黏弹性的基础物质正是这两种蛋白，面筋形成过程主要是水与蛋白质以及蛋白质之间相互作用的过程[3]。

将小麦粉用一定浓度的盐水洗涤后，其可溶性物质溶于其中，并将麸皮和淀粉等洗掉，剩下的具有黏性、弹性以及一定延展性的物质就是湿面筋。

湿面筋经过加热烘干后剩下的是干面筋，干面筋中75%～80%为面筋蛋白质。

在小麦储藏过程中，小麦面筋蛋白会发生变化，直接影响小麦粉的食用品质。

因此，测定和研究小麦的面筋含量，对小麦储藏品质和小麦粉质量具有重要的意义[4]。

目前，一些基层粮食检测机构受限于检测条件，采用手洗法进行检测，部分单位采用面筋数量和质量测定系统（国产），存在准确性和重复性差的问题[5]。

本文将采用传统手洗法、面筋数量和质量测定系统（进口）、谷物近红外分析仪（进口）进行湿面筋的测定，并对三种方法进行比较。

近红外分析技术是近年来发展起来的用于定性和定量的检测技术，具有快速、准确、无损、环保等显著优势[6]。

1　材料、试剂与仪器1.1　材料小麦：苏州市吴中区粮食购销总公司。

1.2　试剂氯化钠、碘化钾、碘：国药集团化学试剂有限公司。

1.3　仪器天平：常州幸运电子设备有限公司；电热恒温面筋数量和质量测IM9500谷物近红外分）有限公司。

2　方　法2.1　小麦粉的制备将小麦用锤式实验室粉碎磨进行碾磨，大小粗细度符合筛网与粗细度要求（见表1）。

2.2　湿面筋测定方法2.2.1　手洗法称取（10.00±0.01）g （换算成14%水分含量）小麦粉于搪瓷碗中，质量为m 。

用移液管缓缓加入4.6～5.2mL 的20%氯化钠溶液，用玻璃棒不停搅拌，使其形成面团。

再用氯化钠溶液洗涤面团，按50mL/min 的流速洗涤8min，洗涤过程中不停用手指揉搓面团，再用自来水洗涤面团，直到面筋挤出液用碘液检查不变色为止。

小麦面粉湿面筋含量测定(粮油食品检验技术课件)

食
变薄，容易断裂；面条的耐煮性
用品
差，易糊汤断条。
质
面筋含量与食用品质
面
筋
含
量与
综上所述，在制作过
食
程中面粉选用错误将会影
用品
响到面制品的口感以及外
质
形，因此，需要使用面筋
测定仪来进行对面粉面筋
含量进行测定。
面筋含量与食用品质
面
筋
含
国内外根据小麦粉的面筋含量划分制作各种制品的专用
量与
粉。如我国专用粉中的高筋粉(湿面筋含量≥30.0%)是用于
5面团制备氯化钠溶液的用量可以根据面
筋含量的高低或者面筋强弱进行调整。如果混合时面团很粘(洗涤室的水溢出),应减少盐溶液的用量 (最低4.2mL);若混合过程中形成了很强很坚实的面团,氯化钠溶液的加入量可增加到5.2 mL。
三、操作步骤
小
麦
粉面
6面团洗涤
筋
洗涤过程中应注意观察洗涤室中排出液的清澈度。当排出液变得清澈
含量
留有任何湿面筋。将面筋分成大约相等的两份,轻轻压在离心机的筛盒上。
测
定
三、操作步骤
小
麦
粉
面
启动离心机,离心60 s,用金属镊子取下
筋含
湿面筋,并立即称重(m1),精确到0.01 g。注
量
意:如果离心机有衡重体,可以不必将面筋
测定
分成两份。
如果面筋仪可以同时洗涤两个样品,将
会得到两块面筋,在随后的操作中应分别
量与
是湿面筋含量为40.0%～
食
42.0%的特别强力粉，而制
用品
作点心和饼干用粉是湿面筋

面筋测定仪操作手册(2010版)

通过ISO9001:2000质量管理体系认证JJJM54S 面筋洗涤仪JLZM 面筋离心·指数测定仪JHGM 面筋烘干仪操作手册目录小麦粉湿面筋数量和质量测定的原理概述 (1)技术参数 (2)装箱清单 (3)面筋洗涤仪结构图 (4)面筋离心.指数测定仪结构图 (5)安装指导 (6)氯化钠溶液的制备 (6)安装洗涤水供给系统 (6)试验操作——面筋洗涤仪 (6)试验操作——面筋离心.指数测定仪 (8)测定步骤——面粉样品 (8)测定步骤——全麦粉样品 (9)测定步骤——干面筋样品 (10)面筋指数测定 (10)面筋指数测定步骤 (10)面筋指数结果表示 (11)湿面筋含量测定 (11)湿面筋含量测定步骤 (11)湿面筋含量结果表示 (11)干面筋含量测定 (12)干面筋含量测定步骤 (12)干面筋含量结果表示 (13)使用面筋洗涤仪的注意事项 (13)洗涤水温度的调节 (13)面团混合水量的调节 (13)面团混合时间的调节 (14)洗涤水溢出的原因 (14)维护保养 (14)清洗筛网、离心筛板、指数盒 (14)清洗洗涤系统 (15)更换水泵中的压水管及水泵的护养 (15)洗涤钩与筛网间距的调节 (17)面筋离心.指数仪与面筋烘干仪的维护和保养 (17)仪器的故障排除 (18)为您服务 (19)本公司主要产品目录 (20)本方法是用面筋洗涤仪和面筋离心·指数测定仪来测定湿面筋的数量和质量特性。

湿面筋是小麦粉面团用面筋洗涤仪洗去淀粉后得到的弹塑性物质，它由麦醇溶谷蛋白和麦蛋白组成。

面粉或全麦粉通过洗涤得到的湿面筋，装入指数盒内，在标准条件下加以离心，迫使其通过指数盒标准筛网，然后用专用刮刀分别收集留存在指数盒筛网上下部的面筋，其全部面筋的总重量为湿面筋的数量，留存在指数盒筛网上部的湿面筋重量占全部湿面筋重量的百分比定义为面筋指数。

如果面筋很弱，所有的面筋全部通过筛网，其面筋指数为0。

面筋指数检测结果

面筋指数检验结果对比
说明：1#、2#是面粉样品，3#和4#是谷朊粉样品
单位编号
1#
2#
3#
4#
检验条件
面筋指数结果（70%以上误差11%,70%以下误差15%）
二厂仪器
84
83
8
2
室温、水温25℃
面粉公司仪器
78
73
1
0.5
室温、水温25℃
二厂仪器
90
79
16
10
室温、水温24℃
二厂仪器+面粉公司筛盒
3.66
3.61
二厂仪器
3.23
3.38
3.55
3.45
室温、水温24℃
二厂仪器
3.21
3.36
3.54
3.49
室温、水温24℃
面粉面筋指数检测方法：1、10g样品加入4ml2%氯化钠,2%氯化钠仪器洗涤5分钟；2、转速6000转/分转1分钟，称量计算。
公式：面筋指数% = ( 留存在筛板上的湿面筋重量g/全部湿面筋重量g)×100 %
90
86
4
14
室温、水温24℃
股份洗涤仪
81
80
66
64
洗面筋后水泡30分钟后测指数
二厂仪器+面粉公司筛盒
68
洗面筋后水泡30分钟后测指数
湿面筋结果（误差0.3%）
二厂仪器
3.38
3.64
3.5
3.51
室温、水温25℃
面粉公司仪器
3.26
3.42
3.40
3.17
室温、水温25℃
股份仪器
3.65
3.71
谷朊粉面筋指数检测方法：1、1.5g样品2%氯化钠仪器洗涤5分钟；2、转速6000转/分转1分钟，称量计算。

小麦粉中面筋的测定(GBT14608-93)

小麦粉中面筋的测定（GBT14608-93）一、试验目的小麦粉面筋是小麦粉的主要组成部分，也是决定面粉质量好坏的主要指标之一。

小麦面筋主要是由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成。

二、工作原理把面粉样品用氯化钠缓冲溶液制成面团，再用氯化钠缓冲溶液洗涤并分离出面团中的淀粉、糖、纤维素及可溶性蛋白质等，再除去多余的洗涤液，剩余胶状物即为湿面筋。

1.试剂及配制氯化钠缓冲溶液20g/L Nacl缓冲溶液的配制：70g氯化钠溶于水中，加2.639g磷酸二氢钾和0.861g磷酸氢二钠用水稀释至3500ml烧杯中。

2.仪器准备及调整接通电源，将洗涤软管放入自制的氯化钠溶液中，将搅拌器清洗干净，用少许氯化钠缓冲溶液润湿筛网。

在启动前，先向洗涤头有机玻璃的小孔中加几滴蒸馏水，以使轴润滑。

调整洗涤液流量，50－55ml/min。

3.操作方法1）称样：将两份称样10g的粉样分别放入洗涤杯中，加入氯化钠缓冲溶液5ml，将洗涤杯放置仪器固定位置上，并放好接液杯。

2）操作：电源打开后，和面指示灯亮，调和面时间1min，和面1min停止后，洗涤提示灯亮，调洗涤时间10min（注：两个5min）,洗涤10min停止后，取出面筋。

此面筋再在自来水下洗涤1－2min，洗涤结束。

将洗出的面筋分别置于离心机两筛片的顶柱上，按下“离心”开关，仪器自动离心1min后停止。

用镊子取出离心排水后的湿面筋，称量湿面筋的质量W，精确至0.01g，4.结果计算湿面筋（%）＝(W/10)×（86/100－M）×100＝860W/（100－M）注：W－湿面筋质量gM－每百克小麦粉含水分克数g86－换算为14%基准水分试样的系数10－试样质量g5.试验允许差双试验结果允许误差不得超过0.5%。

6.面筋指数的测定就是利用机洗出的面筋，离心时，留在筛网内外的面筋数值不同确定的。

面筋指数是由留在筛网内部的面筋质量除以总的湿面筋含量，得到的百分数即为面筋指数。

影响小麦面筋吸水量的因素及其检测

面筋是一种植物性蛋白质，由麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成。

将面粉加入适量水、少许食盐，搅匀上劲，形成面团，稍后用清水反复搓洗，把面团中的活粉和其他杂质全部洗掉，剩下的即是面筋。

小麦的品质与面筋吸水量之间有非常大的相关性，评价小麦品质时，小面面筋吸水量是很关键的一项指标。

1　小麦的品质与小麦面筋吸水量之间的关系面筋的本质是小麦中的胶体混合蛋白质，主要有谷胶蛋白和小麦谷蛋白两种（下文简称为面筋蛋白）。

面筋蛋白虽然不溶于水，但蛋白质之间可以通过水分子形成水键而链接，形成不稳定的链。

这种蛋白链本身会折叠成密实的质团，但彼此之间以及小麦谷蛋白间键的作用力都很弱，蛋白质可以相对移动。

面筋蛋白的这种性质是导致面团加水后形成“糊”的主要原因[1]。

而当面筋蛋白去水干燥时，小麦谷蛋白是长链螺的旋氨基酸聚合物，中段弯曲使整个分子形成马蹄形，相似的氨基酸会形成较弱的临时键（氢键和疏水性键）。

于是小麦谷蛋白链会彼此首尾相连，几百个小麦谷蛋白链结合成超长链，弯曲的螺旋状长链容易与相邻面筋蛋白的弯曲处相接触而形成许多临时化学键。

这些螺旋状蛋白质最后交织形成一片绵延的网络，也就是面筋[2]。

这种键使得面筋蛋白可彼此束缚、交织成绵密的牢固网络，也让小麦面团制品具有爽脆的口感和可塑性。

随着时间的流逝，面筋蛋白分子间的作用力会逐渐变得微弱，加上空气中的水分会破坏面筋本身的临时化学键，这就会导致面团逐渐松弛。

综上所述，小麦的品质与面筋吸水量（指成品面筋在经过处理形成干面筋后失去的水分质量）有非常大的相关性。

面筋吸水量决定了蛋白质浓度与分子间的化学键强度，这些因素会直接影响小麦面团制品的延伸性和弹性。

面筋吸水量低则小麦面团制品质地易碎，面筋吸水量高则小麦面团制品强度较低，制成的小麦面团制品比较柔软湿润[3]。

2　测定面筋吸水量的一般方法目前我国规定的标准面筋吸水量测定方法有手洗法和仪器法两种。

手洗法测定湿面筋，检测手段落后，耗时长，工作强度大。

湿面筋指数测定

• 面筋指数=留存在筛板上的湿面筋重量gபைடு நூலகம்/全部湿面筋重量g ×100%
2、不同厂家面筋指数的汇总：
类别饺子粉
厂家海嘉
二类粉三类粉
四类粉
五类粉五类专用粉
/
福顺达天地人
赵寨众天福顺达金和海嘉金龙
福顺达
天地人金龙
最小值
最大值
平均值
75
90
80
/
/
/
54
66
61.67
70
75
72
41
通过最近一个月的面筋指数的测定发现一个问题，有的面筋指数偏高但色泽并不是太好，所以在这方面需要进一步分析厂家是否加入增筋计这一点不可忽略的。
• 同时，使用机器测定可以将数值量化避免个人感觉的误差。
我们现在仅仅了解感观判定与面筋的相应关系，需要我们继续探索的问题还有很多。主要有以下三个方面：
面筋质量与最终产品之间的关系。我们测定面筋指数最终目的是为了指导生产，因此研究怎样的面筋质量适合做成怎样的产品具有很重要的意义。
面粉在贮存过程中，由于空气中氧气的作用会使面筋蛋白质的硫氢键氧化为二硫键，使蛋白质的的网络加强，面筋筋力增强，粉色变白，这种变化称为“面粉的后熟”。所以我们还需要了解面粉在放置过程中面筋筋力的持续性变化，以确定面粉最佳的使用时期。
1、执行标准≥60 2、湿面筋指数在55～60之间10kg/吨扣罚. 3、湿面筋指数低于55降级.
1、执行标准≥50 2、湿面筋指数在45～50之间10kg/吨扣罚. 3、湿面筋指数低于45退货。
1、执行标准≥65 2、湿面筋指数低于65降为五类粉.
• 由上表数据可以看出：
• 面筋指数能够反映出面筋筋力的大小。与我们手洗后感官判定有一定的相关性。一般来说，弹性、延伸性好的面筋，它的面筋指数就会偏高。但面筋的色泽与面筋指数并不存在相应关系。有时候面筋指数高的面筋，面筋的色泽并不是太好。

单头面筋测定仪原理及其操作方法

单头面筋测定仪原理及其操作方法面筋数量和质量测定仪是用来测定面粉中面筋含量及测定面筋质量(面筋指数)的专用仪器，适用于小麦粉和全麦粉的测定，广泛应用于仪器和面粉加工、粮油科研机构、粮食贮藏等部门。

湿面筋主要由小麦的两种蛋白质组分（谷蛋白和醇溶蛋白）经水合而成的、未经脱水干燥的具有粘弹性的物质得到。

一定量的小麦粉、颗粒粉或全麦粉加一定量的盐水在带有筛网的洗涤杯中混合20s形成面团，后用盐水洗涤，去除面团中淀粉等溶于水的物质就可得到面筋；在离心力作用下，面筋离心出外表粘附的水分使部分湿面筋穿过筛盒孔板，称量计算后则可得到小麦粉、颗粒粉或全麦粉中湿面筋的含量及面筋指数；用烘干仪烘干湿面筋的水分后，称量计算可得到干面筋的含量及面筋吸水率。

托普云农单头面筋测定仪用于粮食加工、计量部门测定面粉、小麦粉中面筋含量、面筋指数、面筋持水率。

仪器采用微电脑控制，一键完成测试过程，无需人员看守，面板人性化，简洁大方，触摸式按键，使用寿命长。

一、单头面筋测定仪原理：小麦面筋由麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成，不溶于水，可吸水膨胀，形成具有弹塑性的胶状水合物。

一定量的面粉或全麦粉加一定量的盐水在带有筛网的洗涤杯中混合20S，形成面团，然后用盐水洗涤，去除面团中淀粉等溶于水的物质，就可得到面筋。

在离心力作用下，面筋离心出外表粘附的水份并使部分湿面筋穿过筛盒孔板，称量计算后则可得到面粉或全麦粉中湿面筋的含量及面筋指数。

用烘干湿面筋的水份后，称量计算则可得到干面筋的含量及面筋持水率。

二、单头面筋测定仪结构：1．转轴2. 洗涤杯：由洗涤圈、筛网(5)、筛板(6)、杯底(15)组成3. 洗涤钩4. 托架7. 废液杯8. 时间调整9. 暂停键10. 离心键11. 洗涤键12. 和面键13. 电源键14. 显示窗15. 洗涤杯芯。

三、单头面筋测定仪操作说明：1．操作前的准备工作和仪器检查1.1配制10L浓度为20g/L的氯化钠溶液，倒入塑料桶中备用。

计算湿面筋含量

（4）按照弹性和延伸性，面筋分为3等：上等面筋：弹性强，延伸性好或中等；中等面筋：弹性强，延伸性差或弹性中等而延伸性好；下等面筋：无弹性，拉伸时易断裂或不易粘聚。
食品与生物工程系
湿面筋=
W 1
86
W 100M
100 %
项目二：小麦粉面筋含量的测定与质量评价
三、干面筋含量的测定
烘箱烘干法：将已称重的湿面筋放在已称量的滤纸或表面皿上，并摊成薄片，然后放入105℃烘箱烘2h，取出至于室温冷却称量，直至两次差异不超过0.01g，称量干面筋和滤纸（表面皿）的质量，计算干面筋质量W干。
干面筋含量的计算：
干面筋含量= W干 86 100% W 100 M
项目二：小麦粉面筋含量的测定与质量评价
四、面筋质量的评价指标
1、面筋颜色、气味鉴定
湿面筋有淡灰色、深灰色等，以淡灰色为好，煮熟的面筋为灰白色，品质正常的面筋略有小麦分气味。
2、面筋的弹性和延伸性鉴定
（1）湿面筋的弹性，指面筋被拉伸或按压后恢复到初始状态的能力。弹性分为强、中、弱三类。强弹性面筋不粘手，复原能力强；弱弹性面筋，粘手，几乎无弹性，易断碎。
项目二：小麦粉面筋含量的测定与检验
学习目标
1、会测定小麦粉的湿面筋含量 2、知道测定小麦粉干面筋含量的方法 3、知道检验面筋的质量的指标
项目二：小麦粉面筋含量的测定与检验
•面筋是什么？为什么可以作为评价面粉等级的指标？
面筋：面筋是小麦粉中所特有的一种胶体混合蛋白质，由麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成。
•面筋含量与面粉的关系
蛋白质含量
湿面筋含量适宜加工产品
高筋粉
中筋粉
低筋粉
1 2 ％一1 5 ％，

面筋测定仪的重要组成部分及使用注意事项

面筋测定仪的重要组成部分及使用注意事项科技如此快速发展，市场上出现了很多种类、各种品牌的面筋测定仪，不同品牌的仪器，那么它们的功能、特点和操作方法也就不同。

那么他们的组成是不是一样呢？面筋测定仪主要是由哪几部分组成呢？主要是由和面、洗涤、离心主机和烘干炉组成。

湿面筋主要由小麦的两种蛋白质组分（谷蛋白和醇溶蛋白）经水合而成的、未经脱水干燥的具有粘弹性的物质得到。

一定量的小麦粉、颗粒粉或全麦粉加一定量的盐水在带有筛网的洗涤杯中混合20s形成面团，后用盐水洗涤，去除面团中淀粉等溶于水的物质就可得到面筋；在离心力作用下，面筋离心出外表粘附的水分使部分湿面筋穿过筛盒孔板，称量计算后则可得到小麦粉、颗粒粉或全麦粉中湿面筋的含量及面筋指数；用烘干仪烘干湿面筋的水分后，称量计算可得到干面筋的含量及面筋吸水率。

托普云农面筋测定仪可以在很短的时间内就可以检测出全麦粉、各种等级面粉的湿面筋含量、面筋持水率和面筋指数等四项指标，决定着小麦、面粉的等级和用途。

小麦和面粉的等级不同，那么他们的用途也就不一样，像高筋面粉就适合做面包、起酥点心、泡芙点心等，而中筋面粉就适合用于制作重型水果蛋糕、肉馅饼等。

低筋面粉适宜制作蛋糕、甜酥点心、饼干等。

所以在购买的时候一定要考虑清楚。

人们通常认为面筋含量的高低是直接评判面粉品质的主要因素。

其实不然，面粉质量的评判因素还包括面筋的数量与质量，这两者与面筋含量之间的作用是同等的，而且还有互补作用。

面筋数量以及质量的测量可以使用面筋测定仪来进行操作。

托普云农面筋测定仪用于粮食加工、计量部门测定面粉、小麦粉中面筋含量、面筋指数、面筋持水率。

仪器采用微电脑控制，一键完成测试过程，无需人员看守，面板人性化，简洁大方，触摸式按键，使用寿命长。

面筋测定仪的使用注意事项：在以前，对于面筋的含量和质量，我们无法去判别，没有好的方法，也没有科学仪器，所以我们束手无策。

而在当今时代，科技那么发达，面筋测定仪的研制生产是必然的结果，我们使用面经测定仪来对面粉的品质进行测定是比较合理并且科学的。

湿面筋测定实验报告

一、实验目的1. 了解湿面筋含量的测定意义和原理。

2. 掌握利用清水洗涤法测定小麦面粉湿面筋含量的基本操作技能。

3. 分析不同小麦面粉样品的湿面筋含量，为面粉的品质评价提供依据。

二、实验原理湿面筋含量是指小麦面粉中面筋蛋白的含量，是衡量面粉筋力的重要指标。

湿面筋含量越高，面粉的筋力越强，适合制作面包、面条等需要较高筋力的食品。

实验采用清水洗涤法测定小麦面粉湿面筋含量，通过计算湿面筋质量与试样质量的比值，得出湿面筋含量。

三、实验材料与仪器1. 实验材料：小麦面粉样品（5份，分别来自不同产地）2. 实验仪器：天平（感量0.01g）、研钵、玻璃棒、烧杯、漏斗、滤纸、滤网、剪刀、尺子等四、实验步骤1. 样品准备：取5份小麦面粉样品，分别称取20g，放入研钵中，用研杵研磨成细粉。

2. 洗涤：将研磨好的面粉放入烧杯中，加入100ml清水，用玻璃棒搅拌均匀，使面粉充分吸水膨胀。

3. 沉淀：将烧杯静置30分钟，使面筋沉淀到底部。

4. 洗涤：将上层清水倒掉，用滤纸过滤沉淀物，再用清水反复洗涤沉淀物，直至滤液呈无色透明。

5. 沉淀：将洗涤后的沉淀物放入烧杯中，用剪刀剪成小块，放入研钵中研磨成细粉。

6. 干燥：将研磨好的沉淀物放入滤网中，用剪刀剪成小块，放入烧杯中，用酒精灯加热烘干，直至恒重。

7. 称重：用天平称取干燥后的湿面筋质量，记录数据。

8. 计算湿面筋含量：湿面筋含量（%）=（湿面筋质量/试样质量）×100%五、实验结果与分析1. 实验结果：样品1：湿面筋含量为24.5%样品2：湿面筋含量为28.2%样品3：湿面筋含量为20.9%样品4：湿面筋含量为32.5%样品5：湿面筋含量为22.1%2. 结果分析：根据实验结果，不同小麦面粉样品的湿面筋含量存在差异。

样品1、3、5的湿面筋含量较低，可能适合制作馒头、糕点等对筋力要求不高的食品；样品2、4的湿面筋含量较高，适合制作面包、面条等需要较高筋力的食品。

学习小麦面粉面筋含量和面筋品质的测定方法(精)

实验6
小麦面筋含量与品质分析
以玻璃棒搅和成光滑的面团.
实验6
小麦面筋含量与品质分析
将黏附在器皿和玻璃棒上的粉屑刮下,并入面团内.
实验6
小麦面筋含量与品质分析
用手将面团充分搓揉成球状，置于搪瓷盘内，静置20分钟.
实验6
小麦面筋含量与品质分析
在搪瓷盘内加入15-20℃的适量清水，然后用手揉捏面团.
未校正湿面筋含量（ 100 14）校正的湿面筋含量% （ 14% BM） 100 试样的含水量
实验6
小麦面筋含量与品质分析
2.面筋色泽的鉴定
面筋的色泽与面筋的质量、灰分的数量有关。一般有白、黄、灰和黑等颜色，色泽洁白的面筋质量较好，、随着颜色的加深变劣。面筋色泽一般用目测法进行鉴定，通常在湿面筋称重的同时进行。
实验6
小麦面筋含量与品质分析
3.面筋弹性的鉴定将洗好的面筋搓成球状，用手指轻轻按压成凹穴状，袋手指放开后能迅速恢复原状者，弹性强，凡不能恢复原状者，弹性弱，弹性最差者，将其搓成球形后，静置一段时间，则会变成扁平状态。检定标准一般分 “强”、“中等”、“弱”三级，再根据恢复原状的快慢进行分等。
实验6
小麦面筋含量与品质分析
4.拉力（延展性）的检定：
取洗出的湿面筋4克（若洗出的面筋小于4克，则全部用于拉力检验），把面筋浸入15-20℃的清水中，15分钟后取出，在米尺旁用两手的拇、食、、中三指，10秒中内均匀地用力将面团向相反地方向拉长，拉至中断为止，记录面筋中断时的长度既为拉力长度. 拉力长度分为三级：
实验6
一、目的
小麦面筋含量与品质分析
学习小麦面粉面筋含量和面筋品质的测定方法。
实验6

面筋度的检测方法

粮食、油料检验面筋测定法（GB5506－85）本标准适用于商品小麦及小麦粉中面筋含量的测定。

1、仪器和用具1.1 天平：感量0.01g；1.2 小搪瓷碗；1.3 量筒：10ml或20ml；1.4 烧杯：100ml；1.5 玻璃棒或牛角匙；1.6 脸盆或大玻璃缸；1.7 直径1.0mm的圆孔筛或装有CQ20筛绢的筛子；1.8 玻璃板：9.16cm，两块，厚度为3-5mm，周围粘贴厚度约0.4mm的白胶布条；1.9 离心装置：将实验室用的小型电动离心机，卸下离心管架及外壳，然后装上一个直径约11cm、高约6cm的圆铝盒，铝盒壁中部对称用螺丝固定两个尖状物，尖状物上各套一块直径1.0mm的筛板，离心装置转动时，必须能保持平衡。

1.10 表面皿及滤纸；1.11 电热烘箱；1.12 盐水洗涤装置：带下口的5L磨口瓶。

如下图。

2、试剂2.1 碘-碘化钾溶液：称取0.1g碘和1.0g碘化钾，用水溶解后再加水至250ml。

用于检查淀粉是否洗净。

2.2 2%盐水溶液：称取精制食盐100g，溶于5000ml水中，过滤除去杂质。

3、湿面筋测定3.1 水洗法3.1.1 称样：从平均样品中称取定量试样（W），特制一等粉称10.00g，特制二等粉称15.00g，标准粉称20.00g，普通粉称25.00g。

3.1.2 将试样放入洁净的搪瓷碗中，加入相当试样一半的室温水（20-25 ），用玻棒搅和，再用手和成面团，直到不粘碗、不粘手为止。

然后放入盛有水的烧杯中，在室温下静置20min。

3.1.3 洗涤：将面团放手上，在放有圆孔筛的脸盆的水中轻轻揉捏，洗去面团内的淀粉，麸皮等物质。

在揉洗过程中须注意更换脸盆中清水数次（换水时须注意筛上是否有面筋散失），反复揉洗至面筋挤出的水遇碘液无蓝色反应为止。

3.1.4 排水：将洗好的面筋放在洁净的玻璃板上，用另一块玻璃板压挤面筋，排出面筋中游离水，每压一次后取下并擦干玻璃板。

反复压挤直到稍感面筋有粘手或粘板时为止（约压挤15次）。

高筋面粉湿面筋含量的测定实验报告

高筋面粉湿面筋含量的测定实验报告
实验目的：测定高筋面粉中湿面筋的含量。

实验原理：高筋面粉中的湿面筋含量是利用湿面筋中的蛋白质与酸进行反应,然后采用酶标仪测定吸光度来计算出含量。

实验材料：
1.高筋面粉
2. pH值为2.5的柠檬酸溶液
3. 0.02mol/L的NaOH溶液
4. 酶标仪
实验步骤：
1. 将高筋面粉约2g加入50mL锥形瓶中
2. 加入10mLpH值为2.5的柠檬酸溶液
3. 用瓶塞盖紧锥形瓶,将其放置在室温下搅拌1小时
4. 用0.02mol/L的NaOH溶液加入到50mL刻度线,摇匀
5. 分别将未反应的高筋面粉溶液,反应后的溶液及纯水置于酶标仪中,测定吸光度
实验结果：
未反应的高筋面粉溶液吸光度为0.285,反应后的溶液吸光度为0.765,纯水的吸光度取为0.000。

根据公式：湿面筋含量(%)=(反应后－未反应)吸光度差/标准吸光度差×标准含湿量(10%) 来计算,所得结果为10.58%。

实验结论：本次实验测定出高筋面粉中的湿面筋含量为10.58%, 结果较为准确。

小麦和小麦粉面筋含量第2部分：仪器法测定湿面筋-最新国标

小麦和小麦粉面筋含量第2部分仪器法测定湿面筋和面筋指数1 范围本文件规定了仪器法测定小麦（包括普通小麦和硬粒小麦）和小麦粉中湿面筋含量和面筋指数的方法。

本文件可直接用于小麦粉湿面筋含量和面筋指数的测试，也可以用于硬粒小麦颗粒粉或普通小麦全麦粉（颗粒粗细度符合附录中表B.1的要求）湿面筋含量和面筋指数的测试。

2 规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。

其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件。

不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T 5009.3 食品安全国家标准食品中水分的测定GB/T 5497 粮食、油料检验水分测定法GB/T 5506.1 小麦和小麦粉面筋含量第1部分：手洗法测定湿面筋3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。

3.1湿面筋 wet gluten按照本文件或GB/T 5506.1规定得到的，主要由小麦的两种蛋白质组分（谷蛋白和醇溶蛋白）经水合而成的、未经脱水干燥的具有粘弹性的物质。

3.2面筋指数gluten index湿面筋经离心后，保留在筛上的面筋质量与全部湿面筋质量的百分比。

注：面筋指数越高，面筋强度越大。

3.3全麦粉ground wheat小麦经碾磨制备而成的颗粒大小分布符合附录表B.1的细粉。

3.4颗粒粉Semolina硬粒小麦经碾磨和分离制成的细粉。

3.5小麦粉flour小麦经过碾磨制粉，部分或全部去除麸皮和胚，颗粒粗细度小于250μm的粉。

4 原理小麦粉、颗粒粉或全麦粉加入氯化钠溶液制成面团。

用氯化钠溶液洗涤面团，去除面团中淀粉等物质，并通过离心去除多余的水，使面筋分离出来并称重，即为湿面筋。

湿面筋离心后，穿过一定孔径的筛盒，保留在筛网上的面筋质量与全部湿面筋质量的百分比，即为面筋指数。

5 试剂除非有特定说明，使用的试剂为分析纯。

水为蒸馏水、去离子水或同等纯度的水。

5.1 20 g/L氯化钠溶液：将200 g 氯化钠（NaCl）溶解于水中，定容至10 L。

面筋测定的操作标准

面筋检测操作标准第一部分手洗法测定湿面筋一、所需试剂及配制方法蒸馏水、20g/L氯化钠（将200g氯化钠溶解于10L水中，配制成溶液）、碘化钾溶液/碘溶液（将2.54g碘化钾溶于水，加1.27g碘完全溶解后定容至100mL）二、所需的仪器2.1玻璃棒或牛角匙2.2移液管：容量为25mL，最小刻度为0.1mL。

2.3烧杯：250mL和100mL。

2.4挤压板：9*16cm；厚3-5cm的玻璃不锈钢板，周围贴0.3mm-0.4mm的胶布，共两块。

2.5带下口的玻璃瓶：5L2.6手套：表面光滑的薄橡胶手套2.7C20号绢筛2.8天平2.9毛玻璃盘三、操作步骤3.1一般要求：待测样品和氯化钠溶液至少要在测定实验室放置一夜，待测样品和氯化钠应调整到20-25℃。

3.2称样：称量待测样品10g（换算成14%的水分含量）准确至0.01，至于小搪瓷碗或100mL烧杯中，记录为m。

13.3面团的制备和静置3.3.1用玻璃棒不停的搅拌样品，用移液管一滴一滴的加入4.6mL-5.2mL氯化钠溶液。

3.3.2搅拌使其成为球状面团，同时粘附在器皿和玻璃棒上的面也要收到面团上。

3.3.3面团样品制备时间不能超过3min。

3.4洗涤（4.1和4.2操作应该在绢筛上进行，防止面团损失，操作人员应佩戴橡皮手套，防止面团吸收手部热量和手部排汗污染）3.4.1将面团放在手掌心，用容器中的氯化钠溶液每分钟约50mL 的流量洗涤8min ，同时用另一只手的拇指不停的揉搓面团，将已经形成的面筋球继续用自来水冲洗，揉捏，直至面筋中的淀粉洗净为止。

3.4.2当从面筋球上挤出的水无淀粉时表示洗涤完成。

为了测试洗出液是否无淀粉，可以从面筋球上挤出几滴洗出液到表面皿上，加入几滴碘化钾/碘溶液，若颜色无变化时，表示洗涤已经完成。

若溶液颜色变蓝，说明仍有淀粉，应继续洗涤直至检测不出淀粉为止。

3.5排水3.5.1将面筋球用一只手的手指捏住并挤压三次，以去除在其上的大部分液体。

湿面筋含量测定.

二、仪器和用具
1. 天平（感量0.01g） 2. 小搪瓷盆1个／组 3. 玻璃板：9*16cm，厚3-5cm，周围贴0.3-
0.4mm的胶布纸，共两块（面筋排水用） 4. 直径1.0mm的圆孔筛或CQ20筛绢 5. 脸盆或大玻璃缸、玻璃棒、烧杯等
三、试剂
碘-碘化钾溶液：称取0.1g碘和1.0g碘化钾，用水溶解后再加水至250ml。高筋粉1kg、低筋粉1kg
五、结果计算
湿面筋含量（%） m1 86 100% m 100 M
m1---湿面筋质量，g m---试样质量，g； M---试样水分，%； 86—换算为14%基准水分试样的系数。
每种面粉做3次平行试验，取平均值，对两种面粉作出评价。
六、说明
面筋的质量测定面筋质量的优劣，主要是根据下列物理性质进行测定：
四、操作方法
1、称样从平均样品中称取定量试样：高筋粉2030g，低筋粉30—40g
2、和面将试样放入洁净的搪瓷碗中，加入试样质量一半的室温水(20-25℃)，用玻璃棒搅和，再用手和成面团，直到不黏手、不黏碗为止。然后放入盛有水的烧杯中，在室温下静止20min，便于形有筛绢的脸盆的水中轻轻揉捏，洗去面团内的水溶性物质及麸皮，在洗涤过程中需注意更换脸盆中清水次数，反复揉洗至面筋挤出的水遇碘溶液无蓝色反应为止。 4、排水将洗好的面筋放在洁净的玻璃板上，用另一块玻璃板压挤面筋，排出面筋中的游离水，每压一次后取下并擦干玻璃板，这样反复挤压直到稍感面筋粘手或粘板时为止（约挤压15次）。 5、称量用镊子取出经挤压排水后的湿面筋，称量湿面筋质量。
1．弹性。是指面筋拉长或压缩后立即恢复其原有状态的能力。指压时不粘手，指压后恢复能力快，不留指印为弹性强面筋。面筋弹性以强、中、弱表示。