技能-第一章-膳食调查和评价

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➢ 准备工作：常用的家用量器；常见食物的模型或 食物图谱；较详细的当地摄入食物清单
➢ 入户时间多在晚餐后或与调查对象约定的时间
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➢ 工作程序： ➢ 程序1 介绍工作目的 ➢ 程序2 膳食摄入模式的询问 ➢ 程序3 用详细食物清单来核对 ➢ 程序4 调查被调查者3天的食物摄入量 ➢ 程序5 描述烹饪方法 ➢ 程序6 检查数量 ➢ 程序7 记录
➢ 特点：用时短、应答人不需要较高文化，能得 到个体的膳食营养素摄入状况，便于与其他相 关因素进行分析比较。但应答人的回顾依赖于 短期记忆，对调查者要严格培训。
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技术要点
➢ 在实际工作中一般采用3天连续调查方法。 ➢ 具体询问方式包括：面对面询问、使用开放式表
格或事先编码好的调查表通过电话、录音机等进 行询问。使用开放式调查表面对面询问 ➢ 调查员要进行认真培训，要掌握某些引导方法帮 助应答人回忆，准确获得食物消耗资料。 ➢ 一般要求在15～40min完成 ➢ 对所摄入食物可进行量化估计 ➢ 可结合个体健康状况、职业、教育水平进行比较 ➢ 对回忆不清楚的老人和儿童，可询问其看护人员。
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学习单元1 24h回顾法
➢ 定义：通过访谈的形式收集膳食信息的一种回顾 性膳食调查方法，通过询问被调查对象过去24h 实际的膳食情况，可对其食物摄入量进行计算和 评价。
➢ 是目前获得个人膳食摄入量资料最常用的一种调 查方法。
➢ 大型的全国膳食调查，小型的研究课题。
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原理与特点
➢ 原理：通过询问的方法，使被调查对象回顾和 描述在调查以前24h摄入的所有食物的数量和 种类，借助食物模型、家用量器或食物谱图对 其食物摄入进行计算和评价。
➢ 询问过去一段时间一般的膳食模式，可反映长 时期的膳食习惯。还可分季节进行调查。
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➢ 优点：可以进行具有代表性膳食模式的调查，样 本量大，费时低，使用人力少，一般不影响被调 查者的膳食习惯和进餐方式。
➢ 是一种抽象的方法，需要营养专家的指导。 ➢ 这种结合方法表现食物和饮食习惯的范围非常广
泛，因此特别适合于对不同文化群体的摄入量的 估计，当调查不同的个体时，也易于看到文化差 异的影响。
➢营养调查的组织
按比例分层抽样调查 按季节调查 膳食调查应为3～5天，其中不应包含节假日。
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第1节 食物摄入量调查
➢ 目的：了解在一定时间内调查对象通过膳食所摄 取的能量和各种营养素的数量和质量，借此来评 定正常营养需要能得到满足的程度。
➢ 方法
➢询问法 （24小时回顾法、膳食史法） ➢ 称量法（或称重法） ➢ 记账法 ➢ 化学分析法 ➢ 食物频率法
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24h膳食回顾调查表的应用
➢ 准备工作：设计调查表；准备食物模型、图谱、 各种标准容器；熟悉被调查者家中常用的的容 器和食物分量；食物成分表或营养计算器软件； 培训和调查
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➢ 工作程序： ➢ 程序1 入户说明来意 ➢ 程序2 说明调查内容 ➢ 程序3 调查和记录 ➢ 程序4 引导回归记录要点 ➢ 程序5 弥补调查不足 ➢ 程序6 资料的核查 ➢ 程序7 个人人日数的计算
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➢ 注意事项： ➢ 调查对象配合度下降。选择调查4-5天的摄入量
较合理 ➢ 回忆误差。准备一个已被人们遗忘的食物清单，
以帮助唤醒调查对象的记忆 ➢ 调查者的掌握程度以及沟通能力。应熟悉当地主
副食的种类，定量供应情况，市场供应食物的品 种、价格和产销情况，对食物加工、熟重及体积 之间的关系又叫明确概念。需营造轻松、悠闲的 气氛。
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学习单元3 记账法
➢ 根据账目的记录得到调查对象的膳食情况来进 行营养评价的膳食调查方法，常和称重法一起 应用。
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表格设计
➢ 一、询问历史，调查对象通常的每日膳食摄入模 式
➢ 二、用一份包含各种食物的详细食物清单来反复 核对，以确定、阐明其总的饮食模式
➢ 三、记录调查对象当前3天的食物摄入量
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注意事项
➢ 回顾法调查存在的误差： ➢ 膳食摄入量的漏报或低估 ➢ 对食物大小或多少进行估计 ➢ 调查对象的主观因素
◆了解与营养状况有密切关系的居民体质与健康 状态，发现营养不平衡的人群，为进一步营养 监测和研究营养政策提供基础情况；
◆作某些综合性或专题性科学研究，如某些地方 病、营养相关疾病与营养的关系，研究某些生 理常数、营养水平判定指标等。
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➢营养调查内容
膳食调查；人体营养水平的生化检验；营养不 足或缺乏的临床检查；人体测量资料分析。
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24h膳食回顾调查
➢ 要求：每一个调查对象回顾和描述24h内摄入 的所有食物的种类和数量、
➢ 一般是指从最后一餐吃东西开始向前推24h。 ➢ 实物量通常可参照家用量器、食物模型或食物
图谱进行估价。
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设计调查表
➢ 明确调查对象、时间、地区等基本信息 ➢ 主要包括六方面内容：
➢食物名称 ➢原料名称 ➢原料编码 ➢原料质量 ➢进餐时间 ➢进餐地点
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居民营养状况调查
➢ 营养调查(nutritional survey) ➢ 运用各种手段准确了解某一人群(以至个体)各种
营养指标的水平，用来判定其当前营养状况。
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营养调查的目的、内容和组织
➢营养调查的目的
◆了解居民膳食摄取情况及其与营养供给量之间 的对比情况；
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24h回顾法个人人日数换算
➢ 个人人日数=早餐餐次总数×早餐餐次比+中餐餐 次总数×中餐餐次比+晚餐餐次总数×晚餐餐次比
➢ 全家总人日数=所有在家用餐的人日数之和
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设计24h膳食回顾调查表
➢ 工作程序： ➢ 程序1 确定表头 ➢ 程序2 确定调查对象基本内容 ➢ 程序3 确定膳食回顾调查表的内容 ➢ 程序4 设计表格 ➢ 程序5 解释说明编写 ➢ 程序6 试用 ➢ 程序7 补充内容
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➢ 注意事项：p11 ➢ 3天回顾法调查通常选择2个工作日和1个休息日 ➢ 对调查者的要求较高
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学习单元2 24h回顾法和膳食史结合法
➢ 膳食史法可以获得调查对象通常的膳食模式和 食物摄入的详细情况，得到的数据可以用来对 个体食物与营养素摄入量特征进行描述，并按 照摄入量进行分类，可以评价不同群组人们的 相对平均摄入量，或组内摄入量的分布情况。