甲醇

一、白酒生产中如何降低甲醇含量:

酿酒原料中含有的果胶质是甲醇生成的基础，其中在西凤酒生产的过程中经常用到的谷糠中含有的果胶质为1.07%，含量是较高的。果胶质为链状结构，在热、酸碱、和酶的作用下，果胶质经过水解与还原形成了甲醇。（一）在白酒的生产过程中，甲醇的生成途径有四条：

1.原料蒸煮糊化过程中形成。原料在高温高压蒸煮条件下，果胶质分解生成甲醇。蒸煮持续时间愈长，温度、压力愈高，生成量愈多。

2.糖化过程中生成。原料淀粉在糖化过程中，由于糖化剂（曲子）果胶酶系的作用，继续分解果胶质生成甲醇。

3.发酵过程中生成。糖化剂中，果胶酶在发酵阶段仍起作用，继续生成甲醇。

4.在蒸馏过程中，在热和酸的有利条件下，残存的果胶质还会继续分解，前几个工序生成的甲醇也同时被蒸馏出来。

（二）甲醇的去除：

1.原料蒸煮过程中，在保证蒸煮质量的前提下，尽量降低蒸煮温度和压力，从而减少甲醇的生成。

2.由于，在馏酒的过程中，甲醇会向高酒度与低酒度两端集中。因此，在生产过程中，要严格按照缓慢蒸馏，掐头去尾的工艺标准进行生产。同时，流酒温度要控制在

25~30℃。因为酒头酒尾甲醇含量较大，特别是酒尾中，甲醇含量比中流酒高七至八倍。

3.采用天然沸石或人造分子筛进行处理。

4.用黄曲霉或白曲霉作糖化剂，以保证成品酒中甲醇含量不超标。

5.工人在制酒生产当中，要保证上醪稳、汽压稳、温度稳、拿酒稳这四稳。否则，甲醇含量会上下波动。

6.在原料、辅料预处理时, 对含果胶质高的, 可采用通蒸汽闷料, 以去掉原料中的果胶质。如谷壳是生产大曲酒的优良填充剂, 可将谷壳汽蒸30 分钟左右, 同时还可去除谷壳中的霉味、生糠味和燥辣味, 对提高酒质大有好处。

二、白酒生产中如何降低总醛的含量:

醛类在白酒的香味中起到重要作用，但含量过高会使酒辛辣，刺激太大，经常饮游离状态乙醛的酒，饮后嗓子发干，并能养成酒瘾，醛类的毒性皆大于醇类，其中毒性较大者为甲醛；丙烯醛能使蛋白质凝固，达30mg/L 时，即能对粘膜起作用，10克即可能致死人命。因此，作为饮料酒，应将总醛含量控制在最低限度。酒中醛类物质主要是在发酵过程中产生的。其中，乙醛主要来自发酵中间产物丙酮酸经脱羧而生成，同时，当乙醇氧化时也能产生乙醛。目前，认为乙醇氧化是乙醛的主要来源。固态或

液态法白酒发酵不正常时，常会产生丙烯醛，原因是酒醅中含有甘油，当感染大量杂菌，尤其当酵母与乳酸菌共栖时，便产生丙烯醛。乙醛的沸点为21.5℃，白酒中的乙醛含量与流酒温度有关，在接酒时，可通过掐头去尾，来控制它进入酒中的数量，在贮存过程中，乙醛经挥发、氧化和缩合，可以降低其在酒中的含量，防止丙烯醛的产生。甑桶、工具、底锅水等，要班班清理干净，其中发酵窖池的清洁灭菌工作尤为重要，酒醅每次出窖池后，一定要清扫干净。经验证明，若曲、酒醅、原辅料及设备工具感染大量细菌，则酒中丙烯醛的含量就有可能多。另外，丙烯醛的沸点较低，通过贮存，可以使其得到挥发，从而降低其在酒中含量。同时，还应少用谷糠、稻壳，或对辅料预先进行清蒸处理，并在蒸酒时，严格控制流酒温度，进行掐头去尾，以降低酒中总醛的含量。

三、白酒生产中如何降低杂醇油的含量:

杂醇油是由多种高级醇所组成的混合物，它的主要成分为异戊醇、异丁醇、丙醇和戊醇等醇类复合物，是白酒的香味成分之一，但含量高时，对人体有毒害作用，往往导致酒苦、涩、辣味增大，饮后出现头痛、头昏等感觉，甚至大醉。从卫生学的观点来看，在生产中控制酒中杂醇油的含量，是很有必要的。

杂醇油的来源很复杂，原料不一样，生产方式不同，发

酵后杂醇油的含量也不一样。从现有资料看，杂醇油的生成与酵母的氨基酸代谢密切相关，可以通过氨基酸的异化作用，经过爱利希机制形成，也可以通过糖的合成代谢，经由氨基酸的合成途径生成。这两个合成过程中，α- 酮酸和醛都是关键性的中间产物，糖、氨基酸以及醇之间的连接枢纽是酮酸。氨基酸主要来自原料中蛋白质的分解，并由它形成高级醇。如酒醅中可利用的氮太少，酵母势必通过糖的代谢和转氨作用来合成，客观上增加了高级醇的产生。由以上高级醇生物合成路线中可以看出，降低白酒中高级醇的含量可以从以下方面考虑：（1）控制酒醅中蛋白质的含量；（2）筛选酵母菌种，只要酵母含有较高的乙醇脱氢酶时，则形成高级醇的能力就强；（3）控制酵母的接种量，下曲时加入酒醅的酵母越少，则在发酵过程中形成高级醇就多；（4）控制酒醅的发酵温度和含氧量，一般温度高，酒醅含氧量多；都会促进发酵时高级醇的形成。另外，在固态法白酒蒸馏时，掌握好温度，注意掐头去尾；液态法蒸馏时，应注意稳定操作，正确控制精塔的底温和顶温，稳定塔内存酒量，定时分油。