酒水知识与酒吧管理 课程教学计划表
《酒水知识与酒吧管理》教案第一章酒水概述第二节酒水的分类2017年1月
《酒水知识与酒吧管理》教案第一章酒水概述第二节酒水的分类2017年1月课程名称《酒水知识与酒吧管理》项目第一章酒水概述课题第二节酒水的分类课型理论2015级旅游专业三年授课课授课授课班级 100分钟 2 制时间时教师专业能力了解并掌握酒水的六大分类方法。
学习目标核心能力通过学习掌握酒水的分类方法，使学生的应用实践能力得到培养。
1、教学对象是15级三年制旅游管理班的学生。
教学对象2、本班学生思维活跃，性格各异，针对学生求知欲较强和本课程的特点，我分析将采用兴趣引入法，由浅入深进行学习。
教学方法讲授法、讨论法、问答法通过本章学习，进一步加深对目前餐饮服务业所销售的酒水的认识和了教学回顾解，从而为下一步学习各种酒精饮料和非酒精饮料知识奠定良好的基础。
教研室主任审签: 年月日1教学环节及教学过程(教学内容和教学方法) 时间分配【引入】整个世界酒水的品种繁多，应该怎样来区分他们呢, 从旧知识引出新课、引起注意、激发求知欲。
【板书】第一节酒水的分类一、按酒水的生产工艺分类【讲解】酒的酿制生产工艺有三种方式:发酵、蒸馏、配制。
生产出来的酒也分别被称为发酵酒、蒸馏酒和配制酒。
【投影】请同学结合课本p.3页第二段，填空。
习惯上分为( )、( )、( )两大类。
学习表格式归纳，巩固酒水分类的内容。
【总结过渡】按西餐配餐的方式酒水可分为八个类型即餐前酒、佐餐酒、甜食酒、餐后甜酒、烈酒、啤酒、混合饮料与鸡尾酒和软饮料等。
【板书】二、按餐饮习惯分类进入新知识点，激发学生学习兴趣。
学生阅读教材，书写笔记。
【讲解】1、餐前酒也称开胃酒，是指在餐前饮用的，喝了以后能刺激人的胃口使人增加食欲的饮料。
开胃酒通常用药材浸制而成。
分为味美思、比特等品种。
2、佐餐酒即葡萄酒(Wine)，是西餐配餐的主要酒类。
欧洲人的传统就餐习俗讲究只饮葡萄酒配餐而不饮其他酒水。
不象中国人那么无拘束，任何酒水都可以配餐喝。
餐酒包括红葡萄酒，白葡萄酒、玫瑰红葡萄酒和汽酒。
01《酒水服务于酒吧管理》课程标准
《酒水服务与酒吧管理》课程标准一、课程基本信息二、课程性质与目标1.课程性质酒吧，是酒店的一个组成部分。
《酒水知识与酒吧管理》是系统地对酒店管理专业的学生进行酒水基础理论教育的课程，是培养高职酒店管理专业学生所必须的一门专业技能课程。
《酒水知识与酒吧管理》课程是培养酒店管理专业高级应用性人才的必修课。
2.课程目标通过学习《酒水知识与酒吧管理》，了解酒水常识，对蒸馏酒、发酵酒、配制酒的基本知识和服务的认知。
对酒吧的具体内容有全面的了解，对酒吧的运营基本步骤有明确的认知，进入企业打下坚实的基础（1）总体目标：技术知识目标：《酒水知识与酒吧管理》》是酒店管理专业的必修课。
本课程是理论与实际操作紧密结合的一门课程,在充分掌握理论知识的基础上,学会鸡尾酒的调制与创新。
本课程的任务在于通过教学，使学生掌握常见的酿造酒、蒸馏酒、配制酒的概念、起源、发展。
熟悉各类洋酒的常见品牌、特性及服务要求。
通过实际操作掌握经典鸡尾酒的调制，并能进行鸡尾酒的创新。
并为学习相关后续课程，如综合实训等课程打下一定基础。
结合课程的教学，培养学生的动手能力和创新能力。
职业能力目标：1、酒水分类及识别能力2、六大基酒的识别及服务能力3、配制酒的识别和服务酒吧接待服务能力4、四种鸡尾酒调制方法运用能力5、20经典鸡尾酒调制能力6、鸡尾酒创新、创作能力7、酒吧日常管理能力8、鸡尾酒会策划能力9、鸡尾酒酒品成本控制和核算能力10、酒会的策划职业素质目标：以教学任务和工作任务为引领，在理论知识中结合实际操作，将大量的篇幅重点放在实务操作和学生的实践能力的培养上，同时还提供一定的拓展知识，真正做到理论与实践相结合的一体化教学，加快与国际接轨的教学目标，三、课程内容及教学设计1.课程内容1）使学生掌握酒水、酒精度的概念，了解酒度的表示与换算酒的不同的分类方法及按照生产工艺分类的内容。
2）了解葡萄酒的含义、特点；掌握葡萄酒的命名、年份、贮存、等级、酿造工艺和类别；了解法国葡萄酒、意大利葡萄酒和中国葡萄酒的著名品牌。
《酒水知识》教学进度计划
名蒸馏酒及中国白酒
的酿制原料、制造工
艺、口味特点和酒品
的种类划分以及各种
蒸馏酒的著名品牌，
熟悉其服务方法和饮
用要求。
8
2
第三节
第四节
第五节
第六节
第七节
白兰地
金酒
朗姆酒
伏特加
特基（奇）拉酒
9
2
第四章
第一节
第二节
混配酒
利口酒
开胃酒
掌握有关混配酒的含义、特点以及分类等基础知识，了解混配酒的酿制方法、原料构成和酒品特点，熟悉混配酒口味、饮用范围和服务要求
了解酒水的分类。
5
2
第二章
第一节
第二节
发酵酒
葡萄酒概述
法国葡萄酒
了解发酵酒的分类以及代表酒品的特点、著名产地和品牌
6
2
第三节
第四节
第五节
中国葡萄酒
中国黄酒与日本清酒
啤 酒
熟悉葡萄酒、黄酒
的服务程序、标准
服务要求。
熟悉啤酒的服务
序、标准服务要求。
7
2
第三章
第一节
第二节
蒸馏酒
蒸馏酒概述
威士忌
了解蒸馏酒的基本知
10
2
第三节
第四节
甜食酒
混合酒
11
2
第五节
鸡尾酒
了解鸡尾酒的调制器具、常用的杯具，掌握鸡尾酒的调制的四种方法。
12
2
第五章
第一节
无酒精饮料
茶
通过本章学习，掌握
无酒精饮料的服务操
作技能与管理技能。
13
2
第二节
第三节
第四节
酒水知识与酒吧管理教学大纲
《酒水知识与酒吧管理》教学大纲（Management Of Bar&Beverage,133201800）一、前言1、课程概述《酒水知识与酒吧管理》系统介绍了酒水和酒吧的相关知识，主要包括：酒精饮料和非酒精饮料的分类、特点、发展、原料、制作工艺、饮用礼仪、功效以及经济运用等方面的知识；混合酒水饮料的起源、发展、分类、制作原则、调制方法和特点；酒吧的形式、类别、设计、经营管理和服务要求。
旨在培养学生健康高雅的生活情趣，提高学生的综合素养，适应酒店餐饮和社会餐饮经营管理的需要。
2、课程性质《酒水知识与酒吧管理》知识性和实践性很强，对从事饭店餐饮管理和西餐厅经营管理的本科生有着极强的实用价值和理论指导意义，是高等院校酒店管理专业学生的专业选修课。
同时也可以作为本科院校各类专业学生的公共选修课，对于提高大学生的基本素养很有帮助。
3、学分与学时2学分，32学时4、教学目的与要求教学目的通过本课程的教学，使学生掌握酒水的相关知识，了解酒吧的组织结构、运营特点和工作流程，达到完善学生的知识结构，培养学生的生活情趣，提高学生综合素质的目的，为进一步学习饭店各部门业务管理知识及毕业后从事与酒水经营相关的企业管理工作打下良好的基础。
基本教学要求（1）教学方法本课程的知识性和实践操作性较强，任课教师需在介绍酒水基本知识的基础上，结合酒水发展现状和趋势，综合运用课堂讲授、实验操作、实地参观、视频播放、课堂讨论等多种方法，提高学生对酒水和酒吧的感性认识，培养学生的创新思维能力、团队合作能力，以及发现问题、分析问题和解决问题的能力。
（2）习题：每章要求学生做2-3个思考题，对于部分章节的内容安排参观酒吧后的课堂讨论、最后完成酒吧规划书的设计。
（3）成绩考核：开卷考试5、使用对象酒店管理专业本科生，大学本科在校生6、先修课程要求管理学二、讲授提纲第一章酒水概述（一）本章概述本章讲授酒水的分类，无酒精饮料和酒精饮料的含义、起源、发展、酒的功效、分类等基本知识。
《酒水服务与酒吧管理》教案第29课酒吧日常管理(三)
课题酒吧日常管理(三)课时2课时(90min)教学目标知识技能目标：(1)理解酒会的概念和分类(2)掌握酒会策划的流程(2)掌握酒会服务要点素质目标：(1)培养服务意思，强化爱岗敬业精神(2)树立责任意识和节约意识(3)树立安全意识，强化“生命至上”的理念教学重难点教学重点：酒会的概念和分类，酒会策划的流程，酒会服务要点教学难点：掌握酒会的管理教学方法案例分析法、问答法、讨论法、讲授法教学用具电脑、投影仪、多媒体课件、教材教学过程主要教学内容及步骤考勤【教师】使用APP进行签到【学生】按照老师要求签到案例导入【教师】讲述案例“酒吧的新业务”(详见教材)，并提出问题：(1)酒会的类型有哪些？(2)酒会策划包括哪些内容？【学生】聆听、思考、回答传授新知【教师】通过大家的发言，引入新的知识点，讲解酒会的概念、分类、策划及服务等知识一、酒会概述随着经济的发展和人们生活方式、生活习惯的改变，酒会受到越来越多人的欢迎.许多酒吧为了适应市场的发展，开始承接酒会业务。
(一)酒会的概念酒会是一种以提供酒水为主、小食为辅的宴会。
与正式宴会相比，酒会具有形式简便、轻松、活泼的特点。
一般而言，酒会不设座位，仅有小桌或茶几；宾客可以随意走动、交谈；酒会没有时间限制，宾客到场、退场时间较自由。
(二)酒会的分类1.按主题分类按主题分类，可将酒会分为婚礼酒会、开业酒会、招待酒会、节日酒会、新产品发布酒会、乔迁酒会、祝寿酒会等。
酒吧需要根据酒会的主题来准备场地、酒水、食物和场地装饰物等。
例如，举办婚礼酒会时，酒吧需要布置婚礼场地，酒水、食物、场地装饰物也应突出喜庆的特点。
【教师】随机邀请学生回答以下问即:你参加过哪些主题酒会？请描述酒会的现场布置情况并分享参加酒会的感受。
【学生】聆听、思考、回答2.按组织形式分类按组织形式分类，可将酒会分为专门酒会和宴会前的酒会。
其中，专门酒会单独举行，可分为自助餐酒会和小食酒会,自助餐酒会一般在午餐或晚餐时进行，小食酒会主要在下午茶时进行。
《酒水知识与酒吧管理》课程标准
《酒水知识与酒吧管理》课程标准1.课程性质《酒水知识与酒吧管理》是培养酒店管理专业高级技能应用性人才的专业核心课程.本课程既包含适度的理论基础知识，又突出必要的专业操作技能技巧，是体现酒店管理专业的职业能力的课程，具有很强的实用性、操作性，并体现时代的要求。
本课程的前置课程是《酒店管理》、《酒店服务礼仪》、《前厅与客房服务》、《饭店设备与管理》、《餐饮管理》，后置课程是《酒店康乐服务》等。
通过系统地对酒店管理专业的学生进行酒水知识与酒吧经营管理基础理论及相关技能的教学，使其了解并掌握各类酒及非酒精饮料的基本知识；熟悉各类洋酒的常见品牌、特性及服务要求,中外名酒的分类、特点；通过实际操作掌握经典鸡尾酒的调制;熟悉酒吧各服务岗位的要求并掌握酒吧服务程序，使其掌握酒吧服务的相关技能；结合课程的教学,培养学生的动手能力和创新能力，增强学生就业竞争力。
2.设计思路本课程在课程标准确立的思路上,打破原来以知识传授为主要特征的教学模式，以酒店、酒吧岗位工作任务需求调查分析为基点，以酒吧服务中对各类酒水的服务、管理知识和技能的要求为基础，旨在提高学生的酒吧管理、酒水管理及其服务技巧与技能。
因此根据行业专家对酒吧所涵盖的岗位群的工作任务和工作过程进行分析，紧密结合酒店与酒吧服务技能与素质要求组织本课程教学内容。
为了充分体现任务引领、实践导向课程的思想,将本课程的教学活动分解设计成若干项目，创设相应的工作情境，以项目为单位组织教学，采用并列与流程相结合的结构展示教学内容，积极充分开发利用校内实训室与校外实习基地，巩固理论知识学习.灵活运用多种先进的教学方法，有效调动学生的学习积极性,促进学生积极思考，发展学生的学习能力。
充分发挥教师的指导作用与学生的主体作用。
变“教学”为“研究”，培养学生发现问题、解决问题的能力，使其养成勤动手、善思考、敢创新的良好习惯。
教学效果评价采用过程评价与结果评价相结合，课堂参与和课前准备相结合,课内学习和课外时间相结合，重点评价学生的学习态度、学习效果和职业能力。
课程设计方案——酒水知识与酒吧管理
《酒水知识与酒吧》整体教案设计（第一学年第2学期）课程名称：酒水知识与酒吧管理所属系部：旅游系制定人：王亚楠合作人：制定时间： 2015.09泰山职业技术学院课程整体教案设计一、课程基本信息二、课程定位1. 专业中的地位泰山职业技术学院酒店管理专业课程体系中，《酒水知识与酒吧管理》课程是旅游管理专业的一门专业基础课程。
本专业专业从基本素质、专业基础知识和基本技能、专业核心知识和技能、综合实训、创新能力、拓展能力训练等几个方面对学生进行培养，让学生掌握发酵酒、蒸馏酒、配制酒、鸡尾酒、茶、饮料咖啡酒吧管理等方面的知识，并掌握管理酒吧的能力。
2．岗位分析本专业毕业生的（技术、管理）岗位分析：毕业生主要面向五星级酒店从事酒吧服务员、调酒师、酒吧经理等工作，初始岗位为酒吧服务员，发展岗位为调酒师、咖啡师，拓展岗位为酒店管理岗位和经营酒吧管理岗位。
岗位工作的主要内容为酒吧服务礼仪、酒水服务技能、酒水的推销工作、鸡尾酒的调制等。
核心能力为沟通、讲解、搜集有用信息和管理能力。
二、课程目标设计1．总体目标通过对《酒水服务与酒吧管理》课程的学习，完成能力训练工程，使学生掌握酒精饮料、咖啡、茶和鸡尾酒调制方法，培养良好的服务意识，能够运用本课程的基本知识、基本技能，为客人提供良好的服务，成为一名合格的调酒师同事具备管理能力。
2．能力目标1)能够掌握不同类型的酒的特点(2)能够正确品味不同酒品的风格(3)能够正确调制鸡尾酒(4)能够掌握茶人的礼仪规范及泡茶、敬茶、品茶的有关技能(5)能够掌握酒吧管理相关技能(6)能够正确应用酒的礼仪风俗3．知识目标（1）了解酒的分类；酒的制作原料，生产工艺；酒的起源和命名；茶的起源；茶和茶树的有关知识；咖啡的起源、品种；咖啡豆的种类及烘培；碳酸饮料的分类及制作流程；酒吧的分类级特（2）理解饮料的分类、酒的成分、啤酒的度、商标和选择方法；鸡尾酒国际标准规范；酒吧的设施、设备的使用和保养方法；酒的功效。
酒水知识与酒吧管理
酒水知识及酒吧管理教案【教学目的】通过本部分教学，使学生对饮料的各种基本知识有初步的了解和认识【学习要求】通过学习，了解饮料的分类法、不含酒精饮料和含酒精饮料的种类。
掌握饮料的概念、酒的概念、咖啡的概念、工夫茶的冲泡法。
理解相关饮料的礼仪【教学重点与难点】本部分重点包括饮料的概念、酒的概念、咖啡的概念、工夫茶的冲泡法及咖啡礼仪【教学容】第一章酒水概述第一节饮料分类饮料（BEVERAGE）指一切含酒精的饮料（ALCOHOLIC DRINK）和不含酒精的饮料（NON-ALCOHOLIC DRINK）的统称。
通常我们把含酒精的饮料称为酒（HARD DRINK），不含酒精的饮料称为软饮料（SOFT DRINK）。
一、不含酒精的饮料（NON-ALCOHOLIC DRINK）不含酒精的饮料被我们俗称为狭义上的“饮料”。
它一般包括：(一)碳酸饮料碳酸饮料是在经过纯化的饮用水中压入CO2气体的饮料的总称，俗称汽水。
1、碳酸饮料的分类(1)不含香料的碳酸饮料。
如：打水（SODA WATER）。
(2)含香料的碳酸饮料。
如：可乐（COKE）、汤力水（TONIC WATER）、雪碧（SPRITE）、七喜（SEVEN—UP）、干水（GINGER ALE）等。
(3)果味型碳酸饮料。
如：芬达（FANTA）等。
2、关于碳酸饮料的服务(1)饮料的载杯应为海波杯（HIGH BALL）并配以吸管和杯垫。
(2)碳酸饮料适宜温度为4-8 0C，因此在饮用前应冷藏，并在杯中加入冰块，里面可放一片柠檬加以调味。
(3)开瓶时不能摇动，避免饮料喷出溅到客人身上。
(4)不能将碳酸饮料放入雪克壶中调制鸡尾酒。
(5)一般斟倒8分满。
(二)果蔬汁饮料果蔬汁饮料即以水果蔬菜为原料的不含酒精的饮料，由于深受人们的喜爱，在市面上其种类繁多。
1、果蔬汁饮料的分类(1)天然果汁。
由新鲜水果直接榨汁，不稀释，不发酵的纯果汁，其果汁含量为100%。
(2)果汁饮料。
在果汁加入、糖水、酸味剂、色素等调制而成单一果汁或混合果汁制品。
酒水知识与酒吧管理教案 第一章 酒水概述 第一节 酒水的定义与特点 2017年1月
教学意图：学习表格式归纳，巩固白兰地知识的内容。
【总结过渡】酒水是人们就餐、娱乐、休闲及人际交流中不可缺少的饮品。在隆重的场合，酒能使气氛变得十分热烈；在礼仪活动中，又能使气氛变得十分庄重。酒广泛地渗入了人类的宗教活动、政治活动以及各种文化活动中，与人类的生活有着密不可分的联系。
3、情感宣泄作用——酒能刺激人的神经中枢，扩张血管，加快心率，促进血液循环，这种刺激功能在一定条件下，酒就成了人们表现与满足人类情感需求的催化剂，欢庆节日、新人成婚、朋友光临，借酒表达欢悦的感情；亲友去世、遇到困难、心中不快，借酒消愁除哀。即使是在既无大喜大悲的平静心态下，只要有空闲时光，人们也难免要相互邀约喝上几杯，趁着酒兴，“把酒话桑麻”，来表达、交流心中的情感与思想。
教学对象分 析
1、教学对象是15级三年制旅游管理班的学生。
2、本班学生思维活跃，性格各异，针对学生求知欲较强与本课程的特点，我将采用兴趣引入法，由浅入深，从日常生活出发，讲授调酒专业知识，使学生了解酒水的文化与底蕴。
教学方法
讲授法、讨论法、问答法
教学回顾
通过本章学习，进一步加深对目前餐饮服务业所销售的酒水的认识与了解，从而为下一步学习各种酒精饮料与非酒精饮料知识奠定良好的基础。
【提问】结合过去所学化学知识，想一想酒的主要成分是什么？
【板书】三、酒的特点
巩固知识。明确本节重要知识点。学生分析讨论回答，认真总结归纳，消化吸收知识；做好课堂笔记。
【讲解】
酒中最重要的成分是乙醇（又名酒精），英文为“Ethanol”。酒的特点实际是乙醇的特点。乙醇的主要物理性质是：常温下呈液态、无色透明、易挥发、易燃烧，沸点为78.3℃，冰点为一114℃，不易感染杂菌，刺激性较强，可溶解酸、碱与少量油类，不溶解盐类，可溶于水；乙醇可与水相互作用释放出热量。当酒精浓度为53% 时与水分子结合最紧密，因而刺激性相对较小，所以传统的中国白酒大多数在52℃左右。但不同的酒水由于原料的不同与酿造方式的不同其所具有的风味与特点也不相同。
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课程训练4
2
第9周
第四章鸡尾酒服务
2
第10周
课程训练5
2
第11周
第五章酒吧成本管理
2
第12周
课程训练6
2
第13周
第六章酒吧原料管理
2
第14周
课程训练7
2
第15周
第七章酒吧日常管理
2
第16周
考查
2
总计
32
酒水知识与酒吧管理课程教学计划表
任课教师：马小骅学生班级：2013旅游管理(本科)
所属学期：2014— 2015第1学期
周次
授课内容
课时
第1周
第一章酒吧概述
2
第2周
课程训练1
2
第3周
第二章酒水服务
2
第4周ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
课程训练2
2
第5周
第三章酒吧服务工作程序
2
第6周
课程训练2
2
第7周
第四章酒吧机构设置与岗位职责
2