食品工艺学论文

选修课课程论文

( 2011届)

题目：关于不同风味曲奇饼干的论述学院: 生命与环境科学学院

专业: 生物技术

班级: 11生技

姓名: 求璐慧

学号: 11112213118

指导老师: 吴祥庭

关于不同风味曲奇饼干的论述

11112213118 11生技求璐慧

摘要：常见的曲奇饼干主要原料是面粉、油脂、糖等，是高糖、高油脂食品，如今为了健康饮食，向其中添加了茶、粗纤维等材料，如：绿茶、甘薯、虫草、高纤维五粮、苦荞麦、小米、玉米芯粉等口味的曲奇饼干。本文就曲奇饼干的发展历程，以上七种不同口味的曲奇饼干的配方，工艺流程，未来发展方向进行论述。

关键字：曲奇饼干；绿茶；甘薯；虫草；工艺流程

曲奇饼干[1]是以小麦面粉、油脂、糖和乳制品为主要原料，加疏松剂和其他辅料制成的、表面具有不规则波纹或立体花纹的高糖、高油脂饼干。随着人们生活水平的提高，高脂肪、高油食品摄入过多，而膳食纤维的摄入量日渐减少，而与饮食结构有关的“文明病”的发病率日渐提高，因此开发膳食纤维、绿茶等在曲奇饼干中的应用，具有积极的意义。不同口味的曲奇饼干是在这些基本原料的基础上添加茶、粗纤维等材料，既增加了曲奇饼干的花色品种，又赋予了曲奇营养保健的功能，满足人们对食品营养、保健、绿色的要求。绿茶中含有茶多酚、咖啡碱、有机酸、芳香物质、多种维生素、蛋白质、游离氨基酸、多糖、矿物质、单宁等物质，现代研究表明，绿茶[2]具有抗氧化，抗辐射，消炎抑菌，抗龋护齿，降低血脂、血糖、血压，防癌抗癌，强心利尿，消除疲劳，增进食欲等功能。甘薯,又名红薯、白薯、地瓜等,是我国人民喜爱的粮、菜兼用的大众食品。其营养成分除脂肪外,蛋白质、碳水化合物等含量都比大米、面粉高,且甘薯[3]中蛋白质组成比较合理,必需氨基酸含量高,特别是大米、面粉中较缺的赖氨酸的含量丰富。甘薯是一种生理碱性食品, 能中和米、面、肉、蛋等所产生的酸性物质,维持体内的酸碱平衡。蛹虫草，又名北冬虫夏草，蛹虫草具有和冬虫夏草相似的活性成分和药理作用，且人工培养技术成熟，已逐渐成为冬虫夏草的理想替代品，蛹虫草具有广泛的药理作用，抗肿瘤、抗菌、对肝肾及呼吸系统的保护作用、抗氧化、调节免疫系统、调节内分泌与抗疲劳等。将蛹虫草添加到面粉中制作曲奇饼干，不但可以提高蛹虫草综合利用率，还可以开发出1种风味独特、营养丰富、保健功能的特色休闲食品。本文就曲奇饼干的由来，原料中分别添加绿茶、甘薯和蛹虫粉的曲奇饼干的加工工艺流程、未来的发展方向和目前存在的问题这四方面展开论述。

1 由来[4]

曲奇饼在美国与加拿大解释为细少而扁平的蛋榚式的饼干。它的名字是由德文koekje来的，意为"细少的蛋榚"。这个字在英式英语主要用作分辨美式饼干如"朱古力饼干"。第一次制造曲奇是由数片细少的蛋榚组合而成。据考据，是由伊朗人发明的。最初的曲奇饼干曲奇饼干是以小麦面粉、油脂、糖和乳制品为主要原料，加疏松剂和其他辅料制成的，近阶段逐渐出现了许多添加有其它辅料，如抹茶粉、甘薯类等物质，改变了原有的风味，同时也使曲奇饼干具有保健、营养的功能。

2 添加不同材料的工艺流程

2.1 绿茶口味

2.1.1 材料与设备

原料: 一级小麦粉

辅料与添加剂: 超微绿茶粉、壳聚糖、起酥油、绵白糖、市售优级鸡蛋

主要设备: B20型搅拌机、型远红外线电热烘箱、电子台秤、裱花袋、不沾油烤盘等。

2.1.2 工艺流程

糖水、绿茶粉、壳聚糖

↓↓

起酥油→预混→搅打→调粉→成型→焙烤→冷却→成品。

↑↑

鸡蛋七面粉、奶粉

2.1.3 最优配方

湿面筋含量为26.0%-31.5%，绵白糖为20%左右，起酥油为20%左右，绿茶粉用量1%,壳聚糖用量0.3%,烘烤温度为170℃。

2.1.4 操作要点

2.1.4.1 搅打

把起酥油和绵白糖倒人搅拌机中高速搅打2min ,混合物呈乳白色时调至慢速并将鸡蛋逐个加人。将绿茶粉溶于35℃的热水中,待充分溶解后缓慢加人搅拌机,高速搅匀。

2.1.4.2 调粉

面粉过筛,加人搅拌机与上述原料拌匀,要注意调粉温度和调粉时间,以便控制合适的面筋力。调粉时间是影响面筋形成程度和限制面团弹性的直接因素。适当掌握调粉时间，可得到理想的调粉结果。酥性面团一旦调粉时间过长，就会使面团的筋力增大，造成面片韧缩、花纹不清、起泡、凹底、体积收缩变形、饼坯酥松等，另一方面，调粉时间不足会使面团结合力弱而无法形成面片，同时会因黏性太大而不能很好地成型。

2.1.4.3 成型

调粉完毕后直接成型，将制好的面糊装入带有花咀的裱花袋里,将面糊挤在干净的铁烤盘上(可以在烤盘上轻轻涂抹薄薄的一层油,以防粘底)。将饼干坯制成直径2cm,厚1cm左右的圆形花纹图案,同一盘内尽量做到大小一致，厚度一致，间距适宜，否则会导致不能同时烤熟。

2.1.4.4 焙烤

将已挤注成型的曲奇饼坯放入已预热的烤箱焙烤。焙烤温度：底火170℃，面火160℃；焙烤时间25min。据实际情况灵活掌握，烘烤至产品表面为自然的黄绿色即可出炉。

2.1.4.5 冷却

将曲奇饼干缓冷，使水分继续蒸发，待饼体逐步变硬后及时包装。以免因冷却过度使曲奇饼干饼体还软，失去良好的口感。

2.1.4.6 感官评定

项目形状指标感官评分/分

25

形态花纹或波纹清楚，大小基本均

匀；无连边，外形完整

色泽上表面金黄色,略带绿色；下

表面棕黄色；花纹与饼体边缘

25

允许有较深的颜色；色泽基本

均匀,无过焦,过白现象

口感与滋味口感酥松、清爽；有浓郁的茶

30

香味；略甜而不腻；无异味；

茶香清淡或有较浓茶味

组织断面结构多孔状,孔细密均匀 20

2.2 甘薯口味[5]

2.2.1 材料与设备

原料：甘薯（无霉烂、无变质的本地产鲜甘薯）；面粉: 酥性饼干专用低筋小麦粉；

辅料与添加剂：疏松剂（碳酸氢钠、碳酸氢铵, 食品级）；起酥油、绵白糖、饴糖、磷脂、全脂奶粉、鸡蛋

设备：远红外线食品烤炉、小型和面机、微波炉、搅拌机、电热鼓风干燥箱。

2.2.2 工艺流程

鲜甘薯→洗净→蒸煮→去皮→捣碎→甘薯糊

↓

起酥油、磷脂、绵糖、鸡蛋、疏松剂等搅打→乳化状→调制→挤注成型→烘烤→出炉冷却→包装→成品↑

面粉、奶粉

2.2.3 最佳配方

小麦粉70g,甘薯30g,起酥油30g,绵白糖35g,全脂奶粉5g,鸡蛋4g,香兰素适量,单甘酯0.8g,NaHCO30.4g,NH4HCO30.2g。（各因素及辅料添加量以小麦粉与甘薯总量为基数，按相应的比例添加)。

2.2.4 操作要点

2.2.4.1 甘薯预处理

将甘薯放入蒸锅内, 蒸煮30min左右,以甘薯蒸熟为准,取出冷却,去皮,搅拌成糊状待用。

2.2.4.2 面团的调制

将起酥油在和面机中打开,加入磷脂,一同搅打；再分别加入糖粉、鸡蛋、水溶后的小苏打、碳酸氢铵、盐、奶粉、香兰素、水等充分搅打, 再加入甘薯糊搅打成乳化状态后,将小麦粉、奶粉混合均匀加入,在和面机中搅拌形成粘糊状。调粉温度应控制在22℃~28℃。