食品风味化学绪论PPT课件
合集下载
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
食品风味化学
课程概述
本课程是从食品化学和食品风味生理基础出发，研究对象为味感 和嗅感的理论以及食品风味的成分、化学本质，食品风味及香料 的调配原则和方法。
其内容包括味感和呈味物质、嗅感和嗅感物质、食品的风味成分、 食品风味的调整等。该课程是食品科学与工程及相关专业的专业 基础课程，也是研究食品工艺、贮藏技术所必备的基础理论知识。
食品风味化学
第五章 食品风味的调整
① 食品的加工与风味 ② 食用香味料 ③ 食品的调香味(一) ④ 食品的调香味(二) ⑤ 食品香料的法规
要求：了解食品的加工与风味的关 系以及食品香料的法规，掌握食用香 味料、食品的调香味相关内容。
11/12/2020
食品风味化学
四、课程实施
Βιβλιοθήκη Baidu
总学时：36 每周安排学时：4学时
11/12/2020
食品风味化学
第二章 味感与呈味物质
① 味觉现象 ② 甜味和甜味分子 ③ 苦味和苦味分子 ④ 酸味、咸味及呈味物质 ⑤ 其他味感和呈味物质
11/12/2020
食品风味化学
要求：掌握甜味和甜味分子、苦味和苦味分子、酸 味、咸味呈味物质、其他味感和呈味物质的性质和 特点，了解它们在食品上的初步应用，了解味觉现 象原理。
1、课时安排章次
一
1
二
4
三
6
四
12
五
13
课时 讲授 1
4 6 6 7
实验
6 6
11/12/2020
食品风味化学
五、考试评价
本课程考核成绩：理论80％，实验20％。 理论成绩中平时（含考勤、学习态度、作业、 回答问题等）占20％，考试占80％。
11/12/2020
食品风味化学
六、主要参考书：
１、《食品风味化学》丁耐克编著 中国轻工业出版社， 1996.
要求：了 解嗅感及 其生理学、 嗅感理论、 嗅感分子 的构性关 系，知道 和掌握食 品中嗅感 物质形成 的基本途 迳。
11/12/2020
食品风味化学
第四章食品的风味成分
① 植物性食品 ② 动物性食品 ③ 发酵食品 要求：掌握植物性食品、动物性食品、
发酵食品中的风味成分及应用。
11/12/2020
11/12/2020
食品风味化学
第三章 嗅感和嗅感物质
① 嗅感及其生理学 ② 嗅感理论 ③ 嗅感分子的构性关系---- 从化学结构研
究气味 ④ 嗅感分子的构性关系---- 从气味研究分
子的化学结构 ⑤ 食品中嗅感物质形成的基本途迳之一 ⑥ 食品中嗅感物质形成的基本途迳之二
11/12/2020
食品风味化学
11/12/2020
食品风味化学
3、更广义食品风味：食物在摄入前、后刺激 人的所有感官而产生的各种感觉的综合。
它包括味、嗅、触、视、听等反应引起的
化学、物理和心理感觉，是它们的综合效 应。
4、特殊倾向性：对风味的理解和评价会带有 强烈的个人、地区或民族的特殊倾向性。
1)、Flavour (风味)：含有仅指一切挥发性物
通过本课程学习，让学生了解食品风味化学主要概念、 基本原理和方法。
掌握一些风味化学成分的组成、结构和食品风味的调 整原理。
学会运用所学食品风味化学原理到较简单的实践中去， 培养学生发现、分析和解决问题的初步能力。
11/12/2020
食品风味化学
课程内容和要求
第一章 绪论
要求：知道和了解风味的概念、食品风 味物质的特点、食品风味化学的研究对 象及意义、食品风味的研究分析方法。
质的意思。欧美对风味的研究和解释，侧
重于嗅感。区别：Aroma(香味)、Taste(口
味)。 2)中文“风味”：内涵比Flavour更
为广泛。本课程仅侧重讲授食品所引起的
化学感觉。
11/12/2020
食品风味化学
§1-2、风味物质的特点
一、概念 1、食品风味物质：能体现食品风味的化合物。一
种食品的风味物质很多，大多数食品在形成风味 时，都会有几种化合物起着主导作用。
学生通过学习，能够进一步巩固食品专业知识，同其它专业课程 相结合，加深对本专业知识的整体理解和掌握，为食品生产，食 品卫生监督和管理提供理论指导培养出懂技术、懂卫生的新型实 用食品专业技术人才。
11/12/2020
食品风味化学
课程目标
知道食品风味化学课程的性质、地位、价值、研究范 围、基本框架、研究方法、学科进展和未来发展方向。
2.《食品风味化学》宋焕禄编著. 出版社： 化学工业. 出版 时间：2008-1-1; ISBN：9787122016546
3、《食品化学》黄梅丽等编 中国人民大学出版社，1986.
4、《食品生物化学》天津轻工等院校编，中国轻工业出 版社，1981.
5、中香网等
11/12/2020
食品风味化学
11/12/2020
2、特征风味化合物或关键风味化合物：能用来代 表特定食品的某种风味时的一个或几个化合物， 称为该食品的特征风味化合物或关键风味化合物。
11/12/2020
食品风味化学
二、食品风味物质特点：
(1)种类繁多，相互影响 形成某食品特定风味的物质， 尤其是产生嗅感的风味物质，其组分都很复杂，类 别众多。如：①咖啡的风味成分，已鉴定出468多种 组分，尚未鉴定的估计仍有数百种。②焙烤过的土 豆，已鉴定的风味组分200多种。
11/12/2020
食品风味化学
一、概念：食品风味（存在多种定义和理 解），如下图：
11/12/2020
食品风味化学
1、狭义食品风味：是指食物刺激人类感官而 引起的化学感觉[即食品的香气(鼻腔闻到 的)、滋味和香味的统称。
2、Hall广义食品风味：是由摄入口腔的食物 使人产生的味觉、嗅觉、触觉等（化学感 觉和物理感觉）的总和。
食品风味化学
11/12/2020
食品风味化学
§1 绪 论
§1-1 风味的概念
食品既要有营养成分和卫生质量(生理要求)及心 理享受，又要易于消化吸收，色、香、味、形、 意俱佳。
11/12/2020
食品风味化学
食品的定义？
食品
陶瓷
聚酯
11/12/2020
食品风味化学
从材料学视角而言食品产品是 将一定功能赋予在由各种食品 成分经过相应工艺处理而获得 的一定结构的软材料（soft matt）。食品功能包括生理功 能、营养功能、感官功能，载 运功能等，其主要是通过各种 工艺处理条件（压力场、声场 及温度、pH值、离子强度，变 换食品大分子的分子量等）而 得到的各种食品结构如凝胶体 系、乳液体系等来实现。
课程概述
本课程是从食品化学和食品风味生理基础出发，研究对象为味感 和嗅感的理论以及食品风味的成分、化学本质，食品风味及香料 的调配原则和方法。
其内容包括味感和呈味物质、嗅感和嗅感物质、食品的风味成分、 食品风味的调整等。该课程是食品科学与工程及相关专业的专业 基础课程，也是研究食品工艺、贮藏技术所必备的基础理论知识。
食品风味化学
第五章 食品风味的调整
① 食品的加工与风味 ② 食用香味料 ③ 食品的调香味(一) ④ 食品的调香味(二) ⑤ 食品香料的法规
要求：了解食品的加工与风味的关 系以及食品香料的法规，掌握食用香 味料、食品的调香味相关内容。
11/12/2020
食品风味化学
四、课程实施
Βιβλιοθήκη Baidu
总学时：36 每周安排学时：4学时
11/12/2020
食品风味化学
第二章 味感与呈味物质
① 味觉现象 ② 甜味和甜味分子 ③ 苦味和苦味分子 ④ 酸味、咸味及呈味物质 ⑤ 其他味感和呈味物质
11/12/2020
食品风味化学
要求：掌握甜味和甜味分子、苦味和苦味分子、酸 味、咸味呈味物质、其他味感和呈味物质的性质和 特点，了解它们在食品上的初步应用，了解味觉现 象原理。
1、课时安排章次
一
1
二
4
三
6
四
12
五
13
课时 讲授 1
4 6 6 7
实验
6 6
11/12/2020
食品风味化学
五、考试评价
本课程考核成绩：理论80％，实验20％。 理论成绩中平时（含考勤、学习态度、作业、 回答问题等）占20％，考试占80％。
11/12/2020
食品风味化学
六、主要参考书：
１、《食品风味化学》丁耐克编著 中国轻工业出版社， 1996.
要求：了 解嗅感及 其生理学、 嗅感理论、 嗅感分子 的构性关 系，知道 和掌握食 品中嗅感 物质形成 的基本途 迳。
11/12/2020
食品风味化学
第四章食品的风味成分
① 植物性食品 ② 动物性食品 ③ 发酵食品 要求：掌握植物性食品、动物性食品、
发酵食品中的风味成分及应用。
11/12/2020
11/12/2020
食品风味化学
第三章 嗅感和嗅感物质
① 嗅感及其生理学 ② 嗅感理论 ③ 嗅感分子的构性关系---- 从化学结构研
究气味 ④ 嗅感分子的构性关系---- 从气味研究分
子的化学结构 ⑤ 食品中嗅感物质形成的基本途迳之一 ⑥ 食品中嗅感物质形成的基本途迳之二
11/12/2020
食品风味化学
11/12/2020
食品风味化学
3、更广义食品风味：食物在摄入前、后刺激 人的所有感官而产生的各种感觉的综合。
它包括味、嗅、触、视、听等反应引起的
化学、物理和心理感觉，是它们的综合效 应。
4、特殊倾向性：对风味的理解和评价会带有 强烈的个人、地区或民族的特殊倾向性。
1)、Flavour (风味)：含有仅指一切挥发性物
通过本课程学习，让学生了解食品风味化学主要概念、 基本原理和方法。
掌握一些风味化学成分的组成、结构和食品风味的调 整原理。
学会运用所学食品风味化学原理到较简单的实践中去， 培养学生发现、分析和解决问题的初步能力。
11/12/2020
食品风味化学
课程内容和要求
第一章 绪论
要求：知道和了解风味的概念、食品风 味物质的特点、食品风味化学的研究对 象及意义、食品风味的研究分析方法。
质的意思。欧美对风味的研究和解释，侧
重于嗅感。区别：Aroma(香味)、Taste(口
味)。 2)中文“风味”：内涵比Flavour更
为广泛。本课程仅侧重讲授食品所引起的
化学感觉。
11/12/2020
食品风味化学
§1-2、风味物质的特点
一、概念 1、食品风味物质：能体现食品风味的化合物。一
种食品的风味物质很多，大多数食品在形成风味 时，都会有几种化合物起着主导作用。
学生通过学习，能够进一步巩固食品专业知识，同其它专业课程 相结合，加深对本专业知识的整体理解和掌握，为食品生产，食 品卫生监督和管理提供理论指导培养出懂技术、懂卫生的新型实 用食品专业技术人才。
11/12/2020
食品风味化学
课程目标
知道食品风味化学课程的性质、地位、价值、研究范 围、基本框架、研究方法、学科进展和未来发展方向。
2.《食品风味化学》宋焕禄编著. 出版社： 化学工业. 出版 时间：2008-1-1; ISBN：9787122016546
3、《食品化学》黄梅丽等编 中国人民大学出版社，1986.
4、《食品生物化学》天津轻工等院校编，中国轻工业出 版社，1981.
5、中香网等
11/12/2020
食品风味化学
11/12/2020
2、特征风味化合物或关键风味化合物：能用来代 表特定食品的某种风味时的一个或几个化合物， 称为该食品的特征风味化合物或关键风味化合物。
11/12/2020
食品风味化学
二、食品风味物质特点：
(1)种类繁多，相互影响 形成某食品特定风味的物质， 尤其是产生嗅感的风味物质，其组分都很复杂，类 别众多。如：①咖啡的风味成分，已鉴定出468多种 组分，尚未鉴定的估计仍有数百种。②焙烤过的土 豆，已鉴定的风味组分200多种。
11/12/2020
食品风味化学
一、概念：食品风味（存在多种定义和理 解），如下图：
11/12/2020
食品风味化学
1、狭义食品风味：是指食物刺激人类感官而 引起的化学感觉[即食品的香气(鼻腔闻到 的)、滋味和香味的统称。
2、Hall广义食品风味：是由摄入口腔的食物 使人产生的味觉、嗅觉、触觉等（化学感 觉和物理感觉）的总和。
食品风味化学
11/12/2020
食品风味化学
§1 绪 论
§1-1 风味的概念
食品既要有营养成分和卫生质量(生理要求)及心 理享受，又要易于消化吸收，色、香、味、形、 意俱佳。
11/12/2020
食品风味化学
食品的定义？
食品
陶瓷
聚酯
11/12/2020
食品风味化学
从材料学视角而言食品产品是 将一定功能赋予在由各种食品 成分经过相应工艺处理而获得 的一定结构的软材料（soft matt）。食品功能包括生理功 能、营养功能、感官功能，载 运功能等，其主要是通过各种 工艺处理条件（压力场、声场 及温度、pH值、离子强度，变 换食品大分子的分子量等）而 得到的各种食品结构如凝胶体 系、乳液体系等来实现。