粤菜各种酱料斤两
10款粤菜的配方斤两、实用性很大、收藏吧
10款粤菜的配方斤两、实用性很大、收藏吧1.烧汁水5斤，冰糖2斤，烧汁5斤，美极7两，蚝油7两。
2.三杯汁九江1斤。
生抽1斤，白砂糖8两，陈醋4两。
3.糖醋水4斤，冰片糖10斤，白醋7斤，大红浙醋1斤，李派林急汁3支，OK酱2支，番茄沙司5斤，橙红色素调色。
4.XO酱（港称）蒜蓉2斤，干葱蓉2斤。
金华火腿粒5斤，大瑶柱1斤，细瑶柱1斤，虾米12两，咸鱼4两，虾子1两，辣椒干1斤。
5.京都汁茄汁3斤，白醋3支，陈醋3支，大红浙醋3支，白砂糖8斤。
6.野味酱（煲仔酱）（港称）柱候酱5斤，海鲜酱6斤4两。
生抽6斤4两，味精2斤，白砂糖1斤，蒜蓉干葱蓉少许（炸干），香叶6片（打粉），花生酱10支，芝麻酱10支，沙茶酱10支，紫金酱10支，腐乳2支。
7.九转大肠汁水2斤，白砂糖1.2斤，ABC酱1支，金兰生抽1支，黑糯米醋1支，干葱头2两，姜片4片，香叶4片，草果2只，甘草4片，红椒2只。
8.酸汤威诚黄豆油2斤，南瓜汁2.4斤，红罗卜8两，洋葱4两，野山椒3两，芹菜6两，大红浙醋8两，泡姜2两，白醋6两，黄椒酱8两，鸡汁2两，香菜6两，甜辣酱2两，盐30克。
9.脆浆粉(1/2) (1) 面粉8两，生粉5两，泡打粉1.8两，糯米粉2两。
(2) 低劲面粉5斤，生粉1斤，泡打粉3.5两，啶面5两，吉士粉5钱，依士粉5钱，（开脆浆的时候加鸡蛋，加盐，加花生油。
）10.避风糖（蟹粉.姜蓉.黄椒）蟹粉：虾米2斤，大地鱼粉1斤，味椒盐6支，红碗牌味之素12包，家乐鸡粉1斤。
姜蓉：姜20斤，蒜子10斤，干葱头5斤，沙姜5斤，磨鼓酱1斤。
豆鼓1包。
黄椒：黄椒干泡水打碎脱水。
82种酱料配方
82种酱料配方酱料是烹饪过程中经常用到的调味品，它可以增添食物的口感和风味，让人们的饭菜更加美味可口。
本文将为大家介绍82种常用的酱料配方，希望能够帮助您在烹饪的过程中更好地调配合适的酱料，让您的菜肴更加丰富多样。
1. 酱油膏材料：生抽、老抽、白糖、料酒、生姜、蒜末做法：将适量的生抽、老抽、白糖和料酒放入锅中，用中小火煮沸至浓稠状，最后加入碎姜蒜翻炒均匀，即可装瓶备用。
2. 料酒醋材料：米醋、糖、料酒、盐做法：将米醋、糖、料酒和盐放入容器中，搅拌均匀至糖和盐溶解为止，即可使用。
3. 香辣酱材料：红椒面、花椒粉、盐、食用油、蒜末、孜然粉做法：将红椒面、花椒粉、盐、食用油、蒜末和孜然粉放入容器中，搅拌均匀即可。
4. 豆瓣酱材料：豆瓣酱、郫县豆瓣酱、料酒、糖、盐、食用油、生姜末、蒜末做法：将豆瓣酱、郫县豆瓣酱、料酒、糖、盐、食用油、生姜末和蒜末放入锅中，用小火炒制至香味散发，即可取出装瓶备用。
5. 蒜蓉辣酱材料：蒜蓉、辣椒油、生抽、糖、盐、淀粉、鸡精做法：将蒜蓉、辣椒油、生抽、糖、盐、淀粉和鸡精放入碗中，搅拌均匀即可。
6. 柠檬汁材料：柠檬、白糖、盐做法：将柠檬挤出汁，加入适量的白糖和盐，搅拌均匀即可。
7. 蚝油材料：蚝油、白糖、鸡精做法：将蚝油、白糖和鸡精放入碗中，搅拌均匀即可。
8. 酱香醋材料：食用醋、生抽、糖、盐做法：将食用醋、生抽、糖和盐放入容器中，搅拌均匀即可。
9. 花椒油材料：花椒、植物油做法：将花椒炒香后放入研磨机中研磨成粉末，再将植物油烧热后，加入花椒粉搅拌均匀即可。
10. 香菇酱材料：香菇、葱姜蒜、盐、白糖、料酒、生抽、老抽做法：将香菇、葱姜蒜切末后，炒至香菇变软，再加入盐、白糖、料酒、生抽和老抽炒匀，最后加入适量水煮沸即可。
11. 韩式辣椒酱材料：辣椒粉、大蒜、生姜、盐、白糖、米醋、酱油做法：将辣椒粉、大蒜、生姜切末后，加入盐、白糖、米醋和酱油搅拌均匀即可。
12. 黑椒酱材料：黑胡椒粉、牛肉高汤、盐、糖、油、麻油、酱油做法：将黑胡椒粉、牛肉高汤、盐、糖、油、麻油和酱油放入锅中，用小火炖煮至浓稠即可。
广式粤菜酱汁配方大全
啤酒汁用料：啤酒1500克、鱼露50克、白酱油50克、葡萄酒100克、冰糖10克、香芋10克、家乐鸡精10克、胡椒粉3克菜式：啤酒浸乳鸽、啤酒牛柳、啤酒鸡红花汁用料：红花5克、家乐厨师浓汤500克、奶油50克、面捞80克、葱白40克、香芹40克、葡萄酒100克、盐5克制作：将葱白切成细丝，用奶油爆香，加入切成段的香芹略炒，加淡2汤、酒、盐、泡过的红花，最后用面捞打芡。
注：此菜是典型的俄罗斯的调味汁，有一种类似（跌打油）的味道，不是所有人都喜欢。
桂花酱用料：糖桂花1000克、家乐番茄沙司500克、草莓酱300克、香叶粉25克、家乐厨师浓汤500克、面捞80克、盐15克、味精10克。
制作：将原料炒勺加汤煮沸，用面捞打芡。
菜式：铁板桂花猪扒。
可乐汁用料：可乐1500克、家乐烧汁100克、白味增30克、日本清酒100克、生抽50克、家乐蒸鱼豉油10克、台湾富贵乡牌香油。
制作：所有原料调在一起烧沸。
菜式：可乐猪手、可乐鸡翅（猪手剁块先煮熟，再用可乐汁烹制，记得最好用砂锅收汁）。
极品酱肉用料：金华火腿碎150克、海米碎50克、肉松500克、咸鱼碎150克、干葱25克、蒜茸25克、生抽500克、家乐鲜露150克，家乐鸡粉25克。
制作：金华火腿碎、海米碎、咸鱼碎用热油拉香滤油，猛锅下油，将蒜茸、干葱爆香，下原料生抽转小火推匀即可。
菜式：上汤肉酱焗鱼云、肉酱日本豆腐。
越南咖喱汁用料：咖喱粉1500克、八角粉100克、黄姜粉500克、五香粉50克、汤10千克、家乐香矛酱150克，香茅碎250克、土豆1000克、椰子粉800克、青柠檬500克、家乐鸡汁50克、白糖200克、盐150克、洋葱30克、葱白25克、油120克制作：土豆去皮蒸熟，压成泥，另锅下油，用洋葱葱白爆香，然后放入汤、调料和土豆，慢火煮1小时左右，看汤汁浓稠，捞出葱白、洋葱即可。
菜式：越南咖喱虾、咖喱蟹。
葡国汁用料：2汤800克、三花淡奶400克、椰汁400克、花生酱200克、吉士粉50克、咖喱粉100克、鸡粉40克、家乐鸡粉40克、家乐拿破仑汁粉20克，白糖30克、盐20克、干葱茸10克、生油200克菜式：葡汁焗花蟹、葡汁排骨。
32款粤菜酱汁制作和比例实在太全了
32款粤菜酱汁制作和比例，实在太全了！推荐指数★★★★口味：鲜香偏甜，略带酒香味。
用料：万字酱油、冰糖各400克，白砂糖100克，财神蚝油1瓶(907克)，九江双蒸米酒3瓶(610/瓶)，味精125克，金兰油膏150克，李锦记豆瓣酱、陈醋各200克，甘草片30克，美极鲜味汁、鸡精各50克。
制作：将所有用料放入锅内，小火熬至溶液浓稠、糖全部溶化，即可出锅。
适用范围：制作各种三杯菜，比如三杯鸡、三杯豆腐、三杯鹅。
2牛柳汁推荐指数★★★★口味：鲜香酸甜。
用料：地门茄汁3千克，白砂糖3500克，桂花喼汁630毫升，四季宝花生酱、味精各200克，OK酸甜调味酱12瓶(335克/瓶)，美极鲜味汁300克，盐25克，香料水2500克，保卫尔牛肉汁150克。
制作：以上用料放入锅内，中火烧开，改小火熬至出香味即可。
香料水锅内放入清水4千克，下入香菜段100克、芹菜段800克、胡萝卜条300克、番茄块400克、圆葱块200克、八角5颗，大火烧开，改小火熬至水剩余2500克时，离火过滤。
适用范围：给牛柳、牛尾菜做调味汁。
3秘制汁推荐指数★★★★口味：黑椒海鲜味。
用料：海鲜酱、柱侯酱、五年花雕酒各500克，黑椒粉750克，普宁豆酱1瓶(620毫升)，牛油400克，蒜蓉100克，姜粒、新鲜红椒粒各150克，圆葱粒200克，陈皮粒25克，高汤1500克，白糖50克，鸡精30克，生粉20克。
制作：锅内放入牛油，小火熬化后放入蒜蓉、姜粒、红椒粒、圆葱粒、陈皮粒，中火煸炒至原料色泽金黄，放入剩余的用料(生粉除外)，小火熬至香味浓郁，用生粉勾芡，出锅即可。
适用范围：主要用来烹调牛肉、鸡柳菜。
4黑椒牛仔骨酱推荐指数★★★★口味：黑椒味。
用料：圆葱丁、干葱头丁、姜粒各100克，蒜蓉、美极鲜味汁、辣椒油各150克，牛肉粉30克，保卫尔牛肉汁、陈皮末各50 克，沙茶酱200克，海鲜酱、柱侯酱各720克，花雕酒500毫升，牛油500克，甄想记牌黑椒粉1.5瓶(455克/瓶)，财神蚝油250克，白砂糖200克，味精50克。
广东30种酱汁配方
广东30种酱汁配方广东菜以其丰富多样的风味和调味品而闻名，其中酱汁是不可或缺的一部分。
下面将介绍广东30种常见的酱汁配方，让你在烹饪中添加独特的风味。
1.蒜蓉豆豉酱汁：将蒜瓣切碎，加入豆豉、蚝油和生抽，搅拌均匀。
可用于蒸鱼等菜肴。
2.麻婆豆腐酱汁：将豆瓣酱、豆豉、辣椒碎、葱姜蒜炒香，加入炒过的肉末和豆腐，最后加入淀粉水勾芡。
3.叉烧酱汁：将红糖、生抽、老抽、豉油、蜂蜜、五香粉、料酒煮沸后加入慢炖的叉烧肉中。
4.温州酱汁：将干贝、虾米、鲍鱼、香菇、葱姜蒜炒香，加入生抽、糖和高汤。
5.鱼香肉丝酱汁：将豆瓣酱、蒜末、葱姜蒜炒香，加入炒过的肉丝、木耳和胡萝卜丝，最后加入水淀粉勾芡。
6.干煸牛肉酱汁：将辣椒粉、花椒粉、料酒、生抽、白糖炒香，加入煸炒过的牛肉和葱姜蒜。
7.咕噜肉酱汁：将生姜、大蒜、辣椒炒香，加入番茄酱、生抽、糖、醋和水淀粉。
8.石锅拌饭酱汁：将酱油、糖、蒜末、韩式辣酱拌匀，然后加入煸炒过的蔬菜和肉类。
9.香辣蟹酱汁：将大葱、姜片、蒜末炒香，加入干辣椒、豆瓣酱、米酒、生抽煮沸，最后加入螃蟹。
10.虾仁酱汁：将蒜泥、姜泥、豆豉和香菜炒香，加入虾仁、料酒和盐。
11.宫保鸡丁酱汁：将花椒炒香，加入姜蒜末、干辣椒、豆瓣酱、糖、醋、生抽和鸡肉。
12.椒盐排骨酱汁：将盐、五香粉和胡椒粉混合，均匀涂抹在排骨上，然后炸至金黄。
13.麻辣香锅酱汁：将大蒜、姜片、干辣椒炒香，加入豆瓣酱、香菜、花椒粉、料酒和盐。
14.腊味煲仔饭酱汁：将生抽、老抽、豆油、糖、盐混合煮沸，浇在煲仔饭上。
15.蚝油生菜酱汁：将蚝油、盐、糖、淀粉和水混合，煮沸后浇在煮熟的蔬菜上。
16.桂花糖醋酱汁：将桂花糖和米醋煮沸，浇在炸好的食物上。
17.甜酱牛肉酱汁：将生姜、蒜末和辣椒炒香，加入葱姜蒜、甜面酱、香醋、糖和鸡精。
18.红烧肉酱汁：将葱姜蒜、冰糖、料酒、生抽、老抽、豆瓣酱、酱油煮沸，加入炖好的肉。
19.清蒸酱汁：将豆瓣酱、葱姜蒜末、糖、醋和水淀粉混合，浇在蒸熟的食物上。
粤式菜肴酱汁比例(酱料配方)
粤式菜肴酱汁比例（酱料配方)白塔酱用料：辣椒粉5两、瑶柱1两、虾米3两、咸鱼2两、糖3两、火腿1两、豆瓣酱1瓶、南乳两块、鸡粉少许干煎汁N%i" U1 v' p1 ?* s, e用料：美极4两、急汁4两、鱼露1两、味精1两、白糖3两、生抽6两、老抽2两、水3.2斤、香油、胡椒适量4 O" e3 S$ n) U" N- b0 `+ R0 L, w' r3 j) p' ~# o菜式：干煎虾碌、干煎昌鱼。
( F; Y5 n+ Y. }/ G, z- S( t( O8 `5 ]+ ^8 z! i5 G" T5 K3 `: v& C8 ~0 g0 ^/ S/ w6 b沙律汁用料：卡夫奇妙酱1瓶、三花淡奶半瓶、柠檬2个榨汁、蛋黄2个、盐2钱、炼乳四分之一瓶、色拉油适量5 C5 U6 N+ C: V' M/ ~8 D$ h$ d( Z$ S$ K0 A. E( _制作：蛋黄加色拉油用打蛋器向一个方向抽打至膨胀起来，加上其他调料拌匀即可) o2 {: m* K$ K( W4 G& i$ W% d, l%[1 }3 {+ X0 W7 `5 {1 @# f- P; u7 f; _/ ~) j Z9 S3 z$ N7 z; m 面捞- L5 B& A- | b, b% C黄油1斤炒热，加面粉250克，边下面粉，一边搅动黄油至浓稠制法：净锅炒香黑椒碎，下少许色拉油，下干葱粒炒香，下所有调料，加上汤5斤，烧开，下面捞（起打芡的作用），面捞一点一点的加下去，注意不要太稠，最后放香菜粒7 e$ Z/ W! `5 X' D$ V菜式：黑椒牛扒。
) e$ ~ A. B0 d吊烧蜜汁P7 ^! M4 b. K" L9 P q2 X; z9 a8 c( h7 X; [4 H0 W用料：海天海鲜酱油1斤、美极8两、味精3两、冰糖6两、水2.4斤、李锦记叉烧酱2两、橙红色素少许、芝麻: ?2 o* p* o8 Y R9 b& p菜式：烧汁鱿鱼筒、锡纸焗鱼头。
10款粤式私房酱汁
10款粤式私房酱汁作者：谭国辉彭科夫来源：《烹调知识》 2019年第1期酱汁是厨师闯天下、走四方的“秘密武器”，尤其是在竞争如此激烈的今天，酱汁的优劣决定着菜肴的口味。
本期，两位大厨便以粤式酱汁为题，在此跟大家分享他们的酱汁配方，以供各位参考学习。
一、沙窝鱼头酱适用范围：专做沙窝鱼头。
口味：咸鲜味浓郁，带有白胡椒和沙姜的香味。
用料：财神蚝油100 g，李锦记精选生抽250 g，白砂糖、芝麻油各10 g，鸡粉25 g，白胡椒粉、沙姜粉、花雕酒、李锦记豆瓣酱各50 g，湿淀粉20 g。
制作：将除芝麻油和湿淀粉之外的用料混合后放入锅内，加入清水500 g，小火慢慢熬至浓香，用湿淀粉勾芡，淋入芝麻油调匀即可。
二、蟹黄酱适用范围：可以制作多款用蟹黄烹调的菜肴，比如常见的蟹黄豆腐、年糕炒大虾等，也可以用它来烩制海鲜，鲜味都非常突出。
口味：咸鲜味浓郁，蟹黄的香味特别突出。
用料：菜子油10 kg，拆好的蟹黄2 kg，姜米500 g，小料（拍松的姜块1 kg，大葱段500 g，圆葱块250 g，香叶、八角各5 g）。
制作：锅内放入菜籽油，小火慢慢加热至冒青烟，关火放至三成热，下入小料，开小火慢慢熬制，直至小料变成金黄色，过滤料渣，再下入姜米，小火煸炒至出香味，最后下入蟹黄，小火熬至蟹黄味浓郁即可。
三、新版黑椒汁适用范围：可以用于各种黑椒菜。
口味：复合黑椒味。
用料：黑椒粉100 g，蒜蓉、干葱头碎、牛油、OK酸甜调味酱、番茄沙司、椰汁、美极鲜味汁各50 g，白砂糖10 g，金宝牛尾汤1罐。
制作：不锈钢锅内放入牛油，小火熬化后放入蒜蓉、干葱头碎炒香，再下入黑椒粉，继续用小火炒香，最后放入剩余的调料和清水50 g，小火煮至汁水浓稠，离火即可。
说明：在传统方法熬制黑椒汁的基础上，加入椰汁、OK酸甜调味酱、番茄沙司，使黑椒汁有了更加融合的风味。
四、沙黄酱适用范围：用来■开边虾和元贝。
口味：咸蛋黄和四季宝花生酱的味道比较突出。
152种粤菜实战配方 中餐调制酱料配料
152种粤菜实战配方！+ 中餐调制酱料配料1.潮州卤水配方：高汤100斤，姜、葱各500克，油炸黄放汤内，桂皮400克，草果400克，八角300克，肉蔻150克，甘草100克，豆蔻100克，南姜2斤，沙姜150克，白芷50克，香叶50克，大茴50克，丁香100克，毛狗100克，百里香100克，香茅10克，川椒50克，白胡椒粒50克，陈皮15克，罗汉果5个，蛤蚧2张，红曲米1斤用慢火煮制6小时即成再加入生抽1瓶、美极鲜酱油1瓶、鱼露1瓶、老抽100克、盐50克，味2包，冰糖2斤，鸡粉200克，蚝油250克，煮开品味调色即成。
2.豉油鸡水配方：高汤30斤，甘草80克，桂皮100克，丁香50克，花椒50克，茴香20克，草果，100克，香叶1O 克，罗汉果2个，陈皮15克，把药材用油炸香，再飞水加入汤内，再加绍酒1瓶，冰糖400克，味粉1包，生抽4瓶，美极鲜酱油1瓶，蚝油1瓶，鱼露100克，老抽300克，鸡粉100克，胡椒粉50克，香油150克，煮开去沫即可。
(二)酱味部配方3.川椒酱配方：川椒粉60克，川椒碎80克，桂林酱100克，顶好酱40克，蚝油150克，生抽50克，老抽30克，糖60克，味粉50克，干葱、蒜泥各36克，金华油贝、海米泥各20克，大地鱼泥10克，三合油100克。
制法：先将川椒粉、川椒碎用油煸香放盆，再把桂林酱、顶好花生酱、蚝油、生老抽放盆拌匀，起锅放三合油，放千葱、蒜泥爆香，再放金华泥、干贝泥、海米泥炒香，放盆内拌匀，煮起泡，再放味粉、糖、鸡粉等味料调合熬起泡，放盆对油即成。
色金红，味椒香，汁浓，回味微辣甘甜，是潮粤怪味型酱之一。
4.例酱配方：生姜茸250克，小葱花40克，蒜肉粒150克，金华海米茸100克，味粉100克，鲜红尖椒茸100克。
制法：先将锅起净，放150克三合油烧开，放上料炒熟调味即可。
开味佐食佳品。
5.XO酱配方：瑶柱1200克，海米350克，大地鱼180克，金华火腿150克，细辣椒粉450克，蒜泥80克，子蒸60克，辣椒仔3支，原椒酱120克，李锦记豆瓣酱100克，蒜茸辣酱100克，野山椒1支，桂林酱100克，胡椒面35克，蚝油30克，香油180克，鱼露40克，味粉100克，糖48克，鸡粉60克，酒20克。
粤菜砧板的腌制斤两
粤菜砧板的腌制斤两今天店铺为你们精心炮制了粤菜各种腌制方法大全,力推厨师版斤两。
飘香肉：斤计盐5分，鸡粉5分，味精3钱，糖3.5钱，南乳5钱，腐乳1钱，二曲酒3钱，生粉3钱，低筋2钱，糯米粉1钱蒜汁2钱蒜香骨：斤计：松肉粉，糖3钱，味精2.5钱，盐5分，鸡粉3分，糯米粉2钱，低筋2钱，生粉3钱，定面1钱，蒜汁加二曲酒搅和(蒜汁3分2，二曲酒3分1)牛仔骨10斤计：什菜水4斤，(蒜，红椒，红萝卜，红葱头，元茜，洋葱，西芹，香芹)美极1两，黑椒粉1两，龟甲万酱油2两，味精8钱，鸡粉4钱，糖3钱，食粉5钱，松肉粉3钱，肉香皇1钱，生粉3两，急汁1钱牛肉斤计：食粉8分，鱼露1钱，生抽1钱，糖1钱，味精1.2钱，鸡粉3分，枧水3分，生粉3钱。
猪利斤计：食粉5分，味精1.2钱，糖5分，鸡粉3分，美极1钱，生抽1钱，花雕酒1钱，生粉2钱。
蒜香肉斤计:盐6分，糖3钱，味精2.5钱，生粉3钱，定面1钱，糯米粉2粉，低筋2钱鱼胶斤计：肉弹素，特丽素各1分，盐1.2钱，味精1.2钱，鸡粉3分，胡椒粉1分，糖1钱，鱼露1钱，生粉3钱，鹦栗粉3钱，麻油，，花生油各1钱，适当加点鸡汁肉胶斤计(3分肥7分瘦)蜡肉(一斤计)盐1.5钱,生抽2钱,美极1钱,糖2钱,味精6分,鸡粉3分,山西纷酒3钱,(糖浆:片糖,沙糖各10斤,姜1斤,水8斤,柠檬汁3两,珠油调色椒蜜味形,蝴蝶骨(10斤计)黑椒酱1两,黑,白胡椒碎各8钱,保卫宁牛肉汁1两,美极.生抽.鸡粉.味精.碎肉皇各5钱,生粉2两,糯米粉2两,爽脆粉3两肉片(斤计)食粉3分,松肉粉3分,肉弹素2分,盐1钱,味精1钱,鸡粉3分,糖5分,生粉3钱,看情况下水京都骨:盐4分,二曲酒1钱或者玫瑰露酒1钱,花生酱1钱,沙嗲酱1钱,咖喱膏8分,糖1,5钱,味精5分,鸡粉三分,生粉.低筋.定粉面各2钱蒜味子骨:盐8分,糖2.5钱,味精2钱,蒜汁8钱,生粉,低筋，糯米粉各2钱野味串骨20斤计:盐8钱.叉烧酱.腐乳.南乳.麦芽酚.香蒜炸粉.花生酱各2两,味椒盐半盖,香辣炸粉1两,肉宝王少许.蒜汁4两,鸡粉6钱,糖3两,味精1两,生粉,低筋.定面各8两,杂菜水(洋葱三两.元茜1钱,红椒4两,红萝卜6两,红葱头4两.肉片斤计:食粉3分(肉丁5分.肉丝4分),肉弹素2分,味精1.2钱,盐1钱,糖5分,鸡粉3分,生粉2钱.鱼胶斤计:盐1.3钱,鱼露1钱,肉弹素2分,胡椒粉少许,味精1钱,鸡粉2分,糖6分,水2两(有时要看情况下),鹦粟粉生粉各3钱,花生油1钱肉碎斤计,食粉2分,胡椒粉1分,味椒盐1分,肉弹素2分,美极1钱,海鲜酱油2.5钱,味精八分,沙糖6分,花生油1钱,生粉3钱,看情况再加水.肉碎斤计：味精1钱，胡椒少许，鸡粉3分，生抽2钱，糖5分，美极1钱，生粉2钱，花生油1钱看情况加水肉胶斤计:盐8钱,糖6分,味精1.2钱,生粉3钱,鸡粉3分.肉胶斤计：盐4分，肉弹素2分，鸡粉2分，鹦粟粉3钱牛肉斤计:食粉3分,枧水1钱,肉弹素2分,美极1钱,海鲜酱油2钱,味精8分,鸡粉2分,糖6分,生粉4钱.牛肉斤计：食粉6分，鱼露1钱，酱油2钱，味精1钱，鸡粉3分，糖6分，枧水2分，生粉3钱，看情况加水淹生炒骨20斤计:食粉2两,二曲2两,盐1两半,低筋1斤半,糖8分,鸡蛋25只,味精2两,鸡粉5两.羊肉片斤计:食粉5钱,盐5分,糖1钱,味精5分,酱油1钱,枧水2分,生粉3钱, 驼峰肉斤计：食粉3分，松肉粉3分，肉弹素2分，海天酱油2钱，美极1钱，味精1钱，糖5分，鸡粉3分，盐局香料1分，胡椒粉，味椒盐各1分，生粉4钱蒜香肉：盐5分，味精1钱，糖6分，鸡粉3分，花生酱2钱，南乳，腐乳各1钱，蒜汁8钱，红萝卜汁1两，香蒜炸粉1钱，万用香炸粉3钱，低筋，定面各2钱蛇丝斤计：食粉3分，肉弹素2分，松肉粉3分，盐3分，糖5分，鸡粉3分，味精1钱，味椒盐，胡椒粉各少许。
广州阿婆牛杂酱料配方
广州阿婆牛杂酱料配方阿婆牛杂酱料的主要成分包括豆瓣酱、花椒、郫县豆瓣酱、辣椒酱、十三香、五香粉、孜然粉、盐、糖、生抽、老抽、料酒、生姜、葱、大蒜等。
下面我们逐一介绍每个原料的用量和作用。
首先是豆瓣酱和郫县豆瓣酱，这两种豆瓣酱都给阿婆牛杂增加了浓郁的酱香味。
豆瓣酱主要用于提鲜和调配酱汁的颜色，郫县豆瓣酱则更具辣味和香气，两者比例可根据个人口味调配。
其次是花椒，花椒的香气可以提升酱料的香味，并且能中和牛肚等牛杂的腥味。
大约需要10克的花椒，可以根据个人口味适量增减。
接下来是辣椒酱，辣椒酱主要用于增加口感的辣度，也可以根据个人口味增减量。
十三香是阿婆牛杂酱料中的必备调料之一，它由多种香料混合而成，包括八角、丁香、草果等。
十三香的香气能使阿婆牛杂更加浓郁美味，大约需要适量的十三香。
五香粉是另一种必备调料，它包括了陈皮、桂皮、八角、丁香、草果等香料，能为阿婆牛杂增添独特的香味。
孜然粉是用于提升阿婆牛杂的香气和涩味的，适量的孜然粉可以增加牛杂的风味。
盐和糖的作用是调整酱料的咸度和甜度，可以根据个人口味适量增减。
生抽和老抽是用于增加酱料的颜色和咸味的，建议根据个人口味适量调整。
料酒可以去腥提香，并增加醇厚的口感，适量即可。
此外，生姜、葱、大蒜是用于提鲜和去腥的，可以根据个人口味适量加入。
做阿婆牛杂酱料时，一般先用花椒爆香，然后加入郫县豆瓣酱、豆瓣酱、辣椒酱炒翻炒匀；接着加入孜然粉、盐、糖、十三香、五香粉、生抽、老抽、料酒等调料，最后加入生姜、葱、大蒜炒匀即可。
整个过程中需要注意火候掌握和炒匀，这样才能使阿婆牛杂的酱料口感更佳、香味更浓郁。
以上就是广州阿婆牛杂酱料的配方，希望对大家了解阿婆牛杂的制作过程和配方有所帮助。
阿婆牛杂作为广州的传统美食，不仅是当地人喜爱的小吃，也吸引了许多外地游客的兴趣。
大家可以根据自己的口味和喜好，制作出美味的阿婆牛杂，享受这道传统的广州美食。
粤菜调料大全
粤菜调料大全粤菜是中国八大菜系之一，以广东地区为主要代表。
粤菜讲求原料的新鲜和口味的独特，而调料在粤菜中起到了关键的作用。
下面将为您介绍一些常用的粤菜调料，帮助您更好地了解和烹饪粤菜。
一、酱油类调料1.生抽：生抽是粤菜中最常用的酱油。
它呈现出红褐色，具有浓郁的酱香味，能为菜肴增添色泽和提鲜的作用。
2.老抽：老抽是一种颜色较深的酱油，用于炒、煮菜时能增加色泽。
在炒菜时适量加入老抽，可以使菜肴呈现出深沉的红褐色。
3.蚝油：蚝油是粤菜中常用的调味料，具有鲜美的鲍蚝香味。
它能增添菜肴的鲜味，常用于炒菜和拌菜，尤其适合与青菜类搭配。
4.豆豉酱：豆豉酱是由发酵的黑豆制成的，是传统的粤菜调味料之一。
它具有独特的咸香味，常被用于烹制豆豉蒸肉、炒牛肉等菜肴。
5.腐乳：腐乳是一种经过发酵的豆制品，具有特殊的香味。
粤菜中常用红腐乳来调味，可以使烹饪的肉类更加鲜嫩，提高菜肴的口感。
二、花椒与香辛料类调料1.花椒粉：花椒粉是由花椒研磨而成，具有独特的麻辣味道。
在烹饪粤菜中，适量加入花椒粉能使菜肴更加香辣开胃。
2.八角：八角是一种香料，有着独特的香气和口感。
在炖煮肉类或海鲜时，适量加入八角能增添菜肴的香味。
3.干辣椒：干辣椒是广东烹饪中常用的调味料，用于制作麻辣味的菜肴。
在炒菜时切碎或者剁成辣椒粉，能增加菜肴的香辣味。
三、汁类调料1.鲍汁：鲍汁是一种粤菜特有的调料，主要由鲍鱼制成。
它具有鲜香的口味，可以用来蒸煮、炒烹各种菜肴，提升菜肴的鲜美。
2.甜面酱：甜面酱是粤菜烹饪中常用的调料，颜色为棕红色。
它具有独特的甜香味，适合用于炒菜或拌菜，能增添菜肴的风味。
3.海鲜酱：海鲜酱是由各种海鲜制成的调味料，如鱼骨、虾皮等。
它具有丰富的海鲜香味，适合用于烹饪各种粤菜海鲜菜肴。
四、其他调料1.葱姜蒜：葱姜蒜是粤菜烹饪中常用的调料组合，能为菜肴增添鲜香味道。
葱姜蒜要切细丝或者切末，用于炒菜、煮菜或拌菜，使菜肴更加可口。
2.米醋：米醋是一种酸味调料，常用于粤菜中的凉拌菜和腌制菜肴。
广东菜常用调料
粤菜常用的调料有多少种一、粤菜的构成粤菜，也称广东菜，是由广州、潮州、东江三地风味菜肴组成，以广州风味为代表。
在调味方面崇尚清鲜、爽滑脆嫩的风味特点。
口味以清、脆、鲜、嫩为主，讲究清而不淡，鲜而不俗，脆嫩不生，油而不腻，并有五滋（香、松、软、肥、浓），菜肴六味（酸、甜、苦、辣、咸、鲜）之别，还特别视口味的时令季节变化，夏秋立为清淡，冬春偏重浓郁。
粤菜用料广博，调料丰富，除了一些共同使用的常用调味料之外，粤菜中的蚝油、鱼露、柱候酱、咖喱粉、柠檬汁、沙茶酱、豉汁、西汁、糖醋、煎封汁、老抽、生抽、酸梅酱、珠油、果皮等都独具一格，为其他菜系所无。
这些调味料对粤菜的独特风味有举足轻重的作用。
粤菜的著名菜肴有：烤乳猪、东江盐炬鸡、潮州烧雁鹅、太爷鸡、糖醋咕噜肉、豉汁蒸排骨、鱼香茄子煲、东江瓤豆腐、蚝油牛肉、大良炒鱼奶、白云猪手等。
二、粤菜的常用调味料1、五香盐将五香粉10克、八角末5克、精盐350克、白糖150克调匀即可。
2、姜汁酒将姜块500克磨成泥，装入白纱布袋扎紧袋口，盛在碗中，倒入绍酒500克浸泡，用时挤姜汁调匀即可。
3、火腿汁将熟火腿500克，用盅盛载，加入上汤1000克，入蒸笼蒸约2小时软烂，撇去浮油即成。
4、果汁将茄汁500克，急汁500克、白糖150克、淡二汤200克、精盐2克、味精2克、糖醋100克调匀，下锅烧沸，待糖溶解后即可。
5、糖浆用沸水溶解麦芽糖30克，冷却后加浙醋15克、干淀粉15克、绍酒10克搅成糊状即可，此糖浆分量仅供制1只脆皮鸡用。
6、烧乳猪糖醋汁将麦芽糖80克、浙醋50克、白醋500克、糯米酒10克调匀，加热溶解即可。
粤菜厨房酱汁斤两
【翅汤 红烧官燕汤】
赤肉8两 老鸡8斤 肘子12两 鸡脚12只
【顶汤】
龙骨8斤 火腿骨1斤 赤肉12斤 火腿皮0.5斤 老鸡8斤 鸡脚2斤 火腿2.5斤
【响螺汤6位用】
美国响螺2只 赤肉8两 老鸡10两 鸡脚12只
【灵芝汤4位用】
灵芝1只 赤肉8两 老鸡10两 鸡脚12只
【鸡片、鸡粒、鸡柳】
食粉8分、松肉粉3分、盐6分、味精1钱、白糖5分、生粉3钱（姜汁洒、麻油、胡粉少许）。
【鸡丝】
食粉7分、松肉粉3分、味精1钱、盐7分、生粉3钱。
【蛇片、蛇柳】
食粉1钱、松肉粉3分、盐6分、味精1.2钱、生粉2钱（胡粉、陈皮粒少许）。
【虾仁】
先用枧水5钱、硼沙1钱腌1小时后，啤水至爽，用干布吸干水后，味精1.2钱、盐1钱、糖1钱、生粉3钱（蛋白、麻油、胡粉少许）。
【南非干鲍】
将鲍鱼浸水48小时，局水12小时后清洗去沙，局至7成，用肉码煲36小时后入色入味完成。
【吉品与中东鲍】
浸水24小时，局水12小时后清洗去沙，用肉码煲32小时后入色入味完成。
【煲鲍鱼肉码】
鲍鱼30只 腩排8斤，老鸡10斤，猪脚2斤，鸡油1.8斤，猪皮1.8斤（注；要用清油炸熟，炸透。
【牛柳丝】
味精1钱、糖1钱、食粉1钱、松肉粉5分、美极1.5钱、保卫尔3分、什菜水1.5两、生粉2钱、鸡蛋1/3只（麻油、胡粉、急汁、姜汁洒少许）。
【中式牛柳】
味精1钱、糖1钱、食粉1.5钱，松肉粉3分、美极1钱、保卫尔5分、生粉3钱、鸡蛋1/3只（麻油、胡粉、急汁、姜汁洒）。
【猪扒】
食粉1钱、松肉粉5分、鸡粉1.5钱、美极1.5钱、吉士粉1钱、什菜水3两、生粉3钱（麻油、胡粉少许）鸡蛋半只。
粤菜厨师十八种味汁推介
味型：此酱除了具有咸香味之外，还有鲜、肉类等原料搭配最佳。
注：马拉盏是一种很干的片装虾酱，国内很难买，可以用一般的虾酱来代替，
牛柳汁 用料：蔬菜汁2500克，茄汁750克，番茄沙司750克，李派林口急汁200克，OK汁2瓶，盐100克，冰片糖1千克，钵酒150克（葡萄牙或西班牙产的一种葡萄酒，具有浓郁的独特香味），雀巢美极牛尾汤660克，美极酱油150克。
制作：蔬菜汁加茄汁、番茄沙司、OK汁、盐、冰片糖、牛尾汤、酱油大火烧开改小火熬25分钟左右，加李派林口急汁、钵酒调匀即可。
柳、豆腐等。
牛柳汁烧汁
黑椒胆 用料：洋葱500克，蒜子600克，西芹500克，柱候酱1千克，干葱600克，黑椒末400克，沙嗲酱500克，砂糖500克，美国辣椒仔120克，色拉油150克，黄油20克。
制作：洋葱、蒜子、西芹、干葱分别切碎放在烧至四成热的色拉油、黄油中中火煸香，再放柱候酱、黑椒末、沙嗲酱小火炒5-6分钟炒匀，最后入砂糖、辣椒仔翻匀出锅即可。用来做菜的时候可以加入蚝油、黑椒粉、洋葱、酱油等来调味。
西柠汁糖醋汁 啤梨酱
用料：自制糖醋汁400克（见本文），自制西柠汁400克（见本文），草莓酱400克（英文音译又称士多啤梨），茄汁300克，美极辣椒酱300克，盐10克。 制作：将所有原料调匀放入不锈钢锅中搅匀大火烧开即可。
味型：这种酱其实是一种草莓酱，酸香味浓。
适用菜品：可用来作蘸料、调料，直接用馒头、面包等蘸食也可。
味型：口味辛辣，酱香味浓。
适用菜品：多用于肉菜，如“黑椒煎羊排”；也可用于海鲜菜，如“黑椒煎八爪鱼”。
实用的酱汁斤两
实用的酱汁斤两《2》★粤菜斤两★▼糖水（市称）：1市斤清水，冰糖4两，姜片几片▼ 腌鸡丝（港）：盐6分，味1钱，食粉1钱，生粉2钱▼ 鸡脆骨（港）：（1）盐8分，鸡粉5分，味1钱，糖3分，生粉，吉土粉，人角油各适量（2）盐8分，味1钱，乙基麦芽酚少许，盐焗鸡粉少许，南乳汁少许，红色素，白玉兰粉4钱（干葱，大蒜，红萝卜，土芹，洋葱，芫西）打汁▼ 咸排骨（港）：盐5钱，味1钱，姜，葱，八角▼ 蒜香骨（港）、九肚鱼：盐2 分，味1钱，糖3钱，蒜汁一乔浸（然后捞起放糯米粉，生粉，蛋黄1斤一只，粉斤各3钱）▼黑椒汁（港）：老抽3两，牛油2两，黑椒粒2两，糖4两，味精4两，美极4两，椒粒3两，蒜茸3两，水6斤，保伟尔牛肉汁一支，香精粉4两▼芡汤（港）：盐1斤4两，味1斤10两，鸡粉2两，糖8两，水12斤▼ 照烧汁（港）：清酒12两，味淋1斤，万字酱油8两，蒜片，冲度，苹果片▼黑椒汁面捞：牛肉3斤，面粉4斤▼咸虾（港）：盐5钱，味1钱，花雕▼ 黑椒汁：水折，黑椒碎4两，牛油3两，保卫尔牛肉汁2支，老抽6两，糖，美极，味精各8两，牛骨髓▼ 腌乳鸽：（1）盐4斤，桂皮3两，味1斤，干葱1斤，五香粉1两，芫西梗3斤（粒），香茅1两，八角粉2两，先将桂皮，八角打碎，再同盐一齐炒热，最后将热盐倒到葱蒜，芫西，搅匀！注：乳鸽腌1个钟（2）干葱，洋葱，拍蒜，芫西梗，鸡粉，味精，乙基麦芽酚（八角，香叶，桂皮，草果同盐）炒香，最后将盐放下调至适合为止，乳鸽腌2个钟▼乳鸽皮水（港）：（1）白醋1瓶，大红浙醋1瓶，麦芽糖1.5两，水2斤，食粉少许，砂糖少许，生粉少许，橙红色素（2）麦芽糖6两，浙醋1支，白醋1支，清水1.5斤▼ 鸡脆皮水：（港）白醋1支，红醋1两，水2斤，麦芽糖1.5两，西柠，蜜糖少许▼ 白卤水（港）：桂皮1两，八角1两，香叶，甘草，果皮，沙姜粉各1两，盐，糖各8两，味6两，丁香2两，水12斤，花雕8两▼ 脆浆粉：（1）（港）糯米粉1斤,面粉4斤，6两泡打粉（2）面粉5斤，泡打粉5两，糯米粉1包，粟粉4两，生粉4两（3）面粉10斤，生粉1.9斤，泡打粉0.9斤▼ 脆奶：椰汁4两，花奶4两，水8两，糖2两，鹰粟粉2两，蜜瓜，蛋糕4两，香精，牛油少许▼ 京酱：干葱，蒜茸各8两，豆瓣酱4两，茄汁4两，白糖4两，虾米茸4两，味2两，肉粒2两，油1斤▼ 红酒煎鹅肝：红酒，黑椒汁，牛油，葱肚，蒜片，堂做，跟摆好的什果碟，薯条（片），牛油，生粉▼ 法国鹅肝：黑椒汁，牛油，葱肚，蒜片，薯片，生粉▼ 燕窝跟料：糖水，蜂蜜，木瓜汁，橙汁，芒果汁，杏汁，花旗参汁，姜汁，椰汁，南瓜汁，枣茸汁，西芹汁，火腿汁▼ 神户牛肉：跟葱肚，蒜片，牛肉，什果沙拉，，堂做，黑椒汁，摆碟（青瓜，小西红柿，生菜片，番茄）▼ 干捞翅：用奶汤调汁，碟边跟玫瑰花瓣，炸尧柱，黑鱼籽▼腊炆羊：北菇（干葱，姜，蒜子，笋尖）炸过，南乳，腐乳，煲仔酱，花生酱，冰糖，香叶，草果，桂皮，圆肉，果皮▼大枣当归羊：红、白萝卜，大葱，红枣，当归，冰糖，香叶，草果，云肉，羊先整大块用油炸一阵先煲▼ 豆瓣酱：豆瓣酱1桶，干葱，蒜茸，糖各2斤，虾米茸8两▼ 马拉酱：蒜茸，干葱，花雕，虾膏，南乳各1斤，香茅3条打碎，虾酱20两，大池鱼8两，虾米茸2斤，柱眼酱8两，洋葱8两，辣椒油3斤，糖1斤8两▼ 虾抽：（1）生抽15斤，水5斤，糖1斤8两，味1斤2两，鸡粉8两，鱼露1斤，芥辣4支（2）生抽8两，水2斤，味3两，鸡粉3两，糖4两，青芥末2支，鱼露6两，▼啫啫酱（分土鸭）辣老干妈5支，黄豆酱5斤，花生酱半斤，南乳半斤，肥肉粒4斤，广合腐乳1支，片糖少许，蒜茸，干葱适量▼上什豉油（港）：清水6斤，生抽1斤6两，老抽3两，美极6两，鱼露6两，味3两，冰糖8两，芫西，鸡粉3两▼牛柳汁：茄汁1支，OK汁7支，喼汁6两，沙糖12两，盐8两，洋葱丝1斤，油10两，玫瑰酒4两，橙黄色素▼ 上汤：老鸡16斤，鸡脚6斤，龙骨6斤，猪皮3斤，猪手8斤，赤肉12斤，鸡油3斤，金华火腿3个▼奶汤：（浓汤）（1）老鸡10 斤，赤肉4斤，猪手9斤，鸡脚7个，龙骨4斤，猪皮4斤（2）桶骨10斤，排骨6斤，猪手6斤，鸡脚6斤，柴鸡12斤，乳鸽3只（3）鸡脚16斤，柴鸡12斤，老鸡12斤，桶骨13斤，排骨6斤，猪手6斤，老鸽10只（好时做米煲）▼ 翅汤：柴鸡15斤，大桶骨5斤，龙骨5斤，鸡脚3斤，猪皮2斤，火腿骨1斤▼煲鲍鱼：柴鸡50斤，赤肉10斤，鸡脚12斤，桶骨7斤，猪皮3斤，排骨15斤，鸡油8斤，干葱，小葱，洋葱，老抽3支，鸡精，味精，旧庄蚝油，冰糖鲜鲍：特利素5钱，臭粉1钱，黑椒碎少许▼榄角酱：肥肉粒3两，虾米粒5两，榄角碎1斤▼ 面捞：面粉4斤，牛油3斤▼辣椒洒花螺汁：豆瓣酱1斤，洋葱6两，干葱8两，茶酱1斤，虾米茸6两，青芥末1支▼ 鹅肝酱：鹅肝碎半斤，什菌粒3两，香芹4两，干葱2两，红萝卜粒3两，洋葱2两，请洒少许，芫西1两，蒜茸1两，椒粒1两，味淋，烧汁，美极，鹅肝酱，榄油，牛油▼ 糖醋：水6斤，白醋6斤，片糖9斤，喼汁12两，茄汁3斤，大红色素，红椒2只，酸梅酱1支，OK酱1支▼ 煲仔酱：（1）柱侯酱7斤，海鲜酱3斤，芝麻酱2斤，花生酱9两，南乳6两，腐乳6两，花雕1斤，味6两，冰糖2.2斤，陈皮粉2两，五香粉1两，黄姜粉2两，干葱6两，蒜茸6两，磨豉酱3斤（2）美极半斤，鱼露半斤，万字豉油4两，蚝油半斤，普宁豆酱半斤，花生酱2两，叉烧酱半斤，磨豉酱半斤，味少许，沙姜粉2两，柱侯酱▼ XO酱：泰椒1斤，红椒3斤，火腿3斤，虾米茸10两，尧柱12两，虾子4两，干葱2.5斤，蒜茸2.5斤，鸡肉丝3斤，大地鱼5两▼ 花螺酱：蒜茸8两，干葱8两，豆瓣酱1斤，沙茶酱8两，虾米茸2 两，青芥1支▼ 毛利计算公式例：血燕7500*0.2=1500 单价*数量=实际总价1500/16=93.75 实际总价/发好总份数=每份成本380-93.75=280.25 实际价卖出-成本=净赢利286.25/380=0.7533 净赢利/卖出价=毛利▼ 金汤:一手奶汤，火腿汁，南瓜草，咸且黄，黄油，橙汁，金黄色素，浓缩鸡汁，味精，生粉，器鲜素，佛手味精▼鲍汁：一手奶汤，鲍汁，火腿汁，骨髓浸膏，鲍鱼素，浓缩鸡汁，BBA色素，双燕牌色素（橙红），鲍油，日本鲍汁（浓缩蚝油），老抽，旧庄蚝油，猪油，佛手味精，器色素，鸡油，生粉▼ 色素：541酸性金黄，BBA大红，橙红▼发坑：陈村枧水，食粉▼鹅肝酱：鹅肝碎半斤，什菌粒3两，香芹2两，干葱2两，洋葱2两，日本请洒少许，芫西1两，鹅肝酱少许，蒜茸1两，椒粒1两，味淋，烧汁，美极，橄榄油，牛油▼ 腌鲜鲍：特利素5钱，臭粉1钱腌带子、虾仁、▼花枝片：盐5分，味8分，食粉5分，生粉2钱，糖2分▼ 鲮鱼胶：盐2.5钱，味1.5钱，糖5分，生粉8分，胡椒粉，麻油适量▼ 牛仔骨：（1）盐3分，味6分，松肉粉5分，食粉8分，玫瑰酒，黑椒，什菜汁，生粉，每3斤肉1只鸡蛋(2)盐5分，味8分，糖5分，食粉1钱，松肉粉5分，特利素2分，红萝卜，洋葱，干葱，蒜子，西芹，打汁，日本酱油5钱，味淋5钱，请洒5分七喜，苏打水各半支，白兰地酒▼带鱼：大葱，姜，花椒，麻油，广东米酒，盐8分，味1钱，胡椒粉▼黄牛仔肉、粒：盐8分，味1钱，生抽，美极，老抽各适量，生粉2钱，花生油（注：不入水只入油）▼ 猪扒：盐5分，味8分，松肉粉3分（洋葱，红萝卜，芫西梗，西芹，柠檬几片，全取汁），生抽、美极少许，鸡蛋皇，生粉，粟粉各1.5成，花生油▼过桥鲜鲍：跟花生酱，麻油，芝麻酱（加水调，泰椒，豉油，田鸡酱加辣椒油）▼ 过桥鱼：跟丝瓜件成小唐菜，芋丝，番茄，奶油，清汤，丝瓜一定要等水热后才能放下去▼牛肉丸子：盐8分，味5分（食粉1钱，先腌一阵，生粉2.5钱，马蹄粉2.5钱，膯面1钱，果皮，芫西梗，枧水▼夏日佛跳墙：富贵虾，粟子，海参，花胶，珍珠鲍，响螺头，牛仔筋，鸡汤，鱼翅，尧柱，肚尖▼ 佛跳墙：花胶，鱼翅，辽参，鲍鱼（调淡色橙红带黄色汁上，用奶汤调）▼ 绘四宝：鲍鱼1/2只，花胶1小块，辽参1/2条，鱼翅5钱，小唐菜淋鲍汁上▼ 韩国泡菜：红椒10斤，指天椒1斤，菜果3斤，蒜茸2两，盐6两，味5两，糖5两，日本醋，茄汁▼ 冰镇鲍鱼：清水4斤，清酒12两，日本酱油8两，日本味淋8两，目鱼精4钱，味精6钱，白糖5钱▼ 照烧汁：清酒12两，味淋1斤，万字酱油8两，蒜片，冲度，苹果片打荷，▼锅用料锅边：盐1盅，味精，鸡精，砂糖，老抽，蚝油，姜汁洒，生粉，鸡油，麻油，猪油，牛油，辣椒油，胡椒粉，烧油，生抽，茨汤，陈醋，花雕酒，色素▼ 打荷：胡椒碎，黑椒碎，辣椒干，辣椒酱，XO酱，豆豉，煲仔酱，糖醋，腐乳，南乳，花螺酱，豆瓣酱，炸蒜茸，咸日黄，生粉，天妇罗粉，白玉兰面粉，糯米粉，碎浆粉，火腿丝▼ 上什：葱丝，椒丝，芫西，椒米，姜米，豉汁，冬菜，蒜茸，炸蒜茸，蚝油，麻油，胡椒粉，盐，味，糖，鸡粉，生粉，大葱花，葱花，上什豉油，花生油，炸菌丝▼ 砧板：姜花，甘笋花，椒米，姜米，葱花，姜丝，姜条，姜片，葱肚，葱榄，甘笋条，蒜茸，炸蒜子，蒜片，拍蒜，拍姜，干葱茸，椒丝，椒条，椒角，椒圈，香芹榄，炸干葱片，葱白，大葱丝，芫西梗，杞子，菇件，菇丝，果皮，洋葱丝▼ 凉菜：盐，味精，鸡精，白糖，陈醋，芫西度，麻油，姜葱，鸡油，辣椒油，椒米，白醋，油包泰椒圈，蒜茸，椒丝，葱丝，黄芥末，炸花生，芝麻，洋葱丝，椒圈，芥末油，葱花，蚝油▼ 沙津酱：卡天奇妙1支，炼奶1/3支，柠檬1支▼ 炸蒜茸：（入水后，脱末）面粉，天妇罗粉（炸味精，盐），白芝麻（炒香）▼ 辣椒酱：虾米1斤，花生2斤，味精1包，鸡粉2两，蒜茸1斤，辣椒碎5两，糖2斤，花生酱1瓶，沙爹酱1瓶，辣椒酱24瓶▼ 西柠汁：白醋2斤，清水2斤，西柠汁1汁，盐1两，西柠7支榨汁，砂糖3斤，吉土粉适量，柠檬黄色素适量▼ 橙汁：橙汁，砂糖12两，白醋3支，吉土粉适量，橙黄色素▼ 烧汁：咖喱1两，豆瓣酱1两，干葱1两，蒜茸2两，OK汁1两，花生酱1两，茄汁3两，牛油3两，黑椒碎4两，潮州酱2两，盐2.5两，味精1.5两▼ 鱼胶：盐2两，味精1钱，糖5分，生粉6钱，麻油，陈醋，花生油，枧水少许（打鱼付：打好鱼胶1斤，蛋8两，水8两）▼ 鲑鱼：水20斤，食粉8两，盐6两，浸3天3夜过清水▼刺自料：姜葱，炸芋丝，酸荞头，红萝卜，陈皮，柠檬叶，花生，芝麻，榨菜，椒丝，野山椒，洋葱，蒜片▼海山骨：（市）虾膏3钱，味2钱，糖1.5钱，吉土粉1.5钱，生米2.5钱，膯面2.5钱，红萝卜汁适量，2斤加蛋王1只，泡打粉少许▼▼ 粤菜烹调技法简介粤菜品种繁多，用料广博，可以说山珍海味应有尽有，粤菜之所以溢满中外，主要在于烹调技艺讲究，所谓“烹”就是加热，原料由生变为熟，“调”就是调味，使菜肴去腥解腻，有色，有味，有香，“烹”与“调”是相辅相成，互相结合的，要两者都掌握得法，才能使菜肴色、香、味、形俱佳。
15种酱汁酱料配方
15种酱汁酱料配方目前疫情过后，各大街边小食，各大步行街开放，小食摊档开业，使用的都是包装的酱料，酱汁，味道单一，全街都是统一的味道，下面文章教的是现有餐饮行业中，自制的酱料调料。
1、泰式酸醋酱2、贝类海鲜蘸酱3、红油抄手酱4、四川凉面酱5、肉丸蘸酱6、京酱牛肉炒酱7、红酒磨菇酱8、韩式烧烤醃肉汁9、南洋风味烤肉酱10、叉烧烤肉酱11、蠔油干面酱12、炸花枝蘸酱13、日式照烧酱14、清蒸螃蟹沙虾蘸酱15、糖醋酱1、泰式酸醋酱材料白醋50克、小米辣5-8克、葱末适量、洋葱适量、香菜适量蒜末适量、糖10克，鱼露2克，如有香茅适量更好，做法1. 将葱，洋葱香菜等洗净切成细末或丁均可。
2. 再将白醋与糖拌匀，即可加入切好的其他材料，综合调匀後即可使用。
可用於烫花枝或肉片沾酱、煮鱼、炒青菜，或是火锅汤底(量要加倍)。
2、贝类海鲜蘸酱材料酱油20-30克、蕃茄酱10克、乌醋10克、糖5-8克、甜辣酱10克，姜末少许、蒜末少许、香油少许。
喜欢香菜，芹菜可加少许（广东口味）做法所有材料调开拌匀即可。
红烧酱材料酱油20-30克、黑醋5-8克、糖5克、香油5克葱末适量、薑末少许、米酒10克做法将所有材料混合调匀即可使用。
3、红油抄手酱材料酱油1大匙、红油1大匙、柴鱼味精或味精1/2小匙、香油少许花椒粉少许、葱末1小匙、蒜末1/2小匙、香菜末1小匙豆芽菜1把(以手掌抓一把为准)做法先在碗里放入酱油、花椒粉、蒜末和柴鱼味精，轻轻调匀。
接著将用水煮熟的馄饨放入碗中，再撒上葱末、香菜末和微烫过的豆芽菜，吃之前淋上红油和香油，就是香喷喷的红油抄手啦！用于水煮干馄饨拌酱，或干面拌酱。
4、四川凉面酱材料芝麻酱1/2大匙、黑醋2大匙、辣油1大匙、香油1/2大匙、蒜泥1/2大匙米酒1/3大匙、冷开水1大匙、花生粉1/2大匙、白醋1大匙、糖1/2大匙做法1. 蒜泥与水先拌均匀。
再把芝麻酱加入黑酢、冷开水拌开。
2. 再将所有材料调匀，再视个人喜好，加点黄瓜丝及红萝蔔丝均可。
广东蘸料的做法和配方
广东蘸料的做法和配方广东传统蘸料有许多种，常见的有豆沙酱、拌肉酱、海鲜酱、火锅酱及火腿煲汁等，每一种蘸料独具特色，味道鲜美，让人回味无穷。
下面就来介绍一下广东几种常见的蘸料做法及配方。
豆沙酱豆沙酱是广东糕点中常用的蘸料，制作方法简单，味道香甜可口。
配方：红豆：250g糖：150g油：50g步骤：1. 将红豆洗净泡水一晚上，加入清水煮开，小火煮烂为止。
2. 把煮好的红豆再加入糖，搅拌至糖完全融化。
3. 加入油搅拌均匀，煮至豆沙变得比较干后，就可以取出备用了。
拌肉酱拌肉酱也是广东糕点中常用的蘸料，与豆沙酱不同的是，它的馅料不限于红豆，可以是各种肉类。
配方：瘦肉末：300g花生：50g葱花：适量姜末：适量蒜末：适量盐：适量生抽：适量糖：适量麻油：适量步骤：1. 瘦肉末加入清水，先煮开一次，将肉的腥味去掉。
2. 在锅中放入瘦肉末，炒至微黄色。
3. 加入花生，葱花，姜末，蒜末，炒香后加入盐，糖，生抽，翻炒至入味。
4. 最后加入麻油即可。
海鲜酱海鲜酱通常用于煮海鲜，包括虾，螃蟹，龙虾等，鲜香味道极佳。
步骤：1. 干贝打成粉末状备用，虾仁用花雕酒略腌一下。
2. 锅中放入少量油，加入虾仁煮至熟透。
3. 加入干贝粉，糖，盐，胡椒粉，搅拌均匀。
4. 煮至浓稠即可。
火锅酱火锅酱是广东火锅的必备蘸料，辣味浓郁，可根据个人口味进行调整。
步骤：1. 将豆瓣酱，辣椒面，花生酱混合在一起，加水煮至浓后备用。
2. 加入蒜末，盐，糖，芝麻酱，搅拌均匀即可。
火腿煲汁火腿煲汁是广东传统的美食之一，作为火腿煲的配料，口感香甜，风味独特。
配方：火腿：150g胡萝卜：100g洋葱：50g大枣：5个蜜枣：10个盐：适量糖：适量步骤：1. 火腿切成小块状，胡萝卜细切成块，洋葱也切成块。
2. 在锅中加入适量的水，放入火腿等材料，煮开后转小火慢慢煮至入味。
3. 加入盐，糖，调味即可。
总之，广东的蘸料种类繁多，不同的口味适合不同人的口味，大家可以自由搭配，制作出自己喜欢的蘸料。
粤菜主要调料有哪些_粤菜调味有什么特点
粤菜主要调料有哪些_粤菜调味有什么特点粤菜又被大家熟称为广东菜，是我国四大有名的菜系之一。
广东菜的口味偏淡，很多菜都是甜口的。
那么你知道粤菜主要调料有哪些吗?接下来店铺为你分享一下粤菜主要调料有哪些，一起来看看吧。
粤菜主要调料1、五香盐将五香粉10克、八角末5克、精盐350克、白糖150克调匀即可。
2、姜汁酒将姜块500克磨成泥，装入白纱布袋扎紧袋口，盛在碗中，倒入绍酒500克浸泡，用时挤姜汁调匀即可。
3、火腿汁将熟火腿500克，用盅盛载，加入上汤1000克，入蒸笼蒸约2小时软烂，撇去浮油即成。
4、果汁将茄汁500克，急汁500克、白糖150克、淡二汤200克、精盐2克、味精2克、糖醋100克调匀，下锅烧沸，待糖溶解后即可。
5、糖浆用沸水溶解麦芽糖30克，冷却后加浙醋15克、干淀粉15克、绍酒10克搅成糊状即可，此糖浆分量仅供制1只脆皮鸡用。
6、烧乳猪糖醋汁将麦芽糖80克、浙醋50克、白醋500克、糯米酒10克调匀，加热溶解即可。
7、川椒酒将川椒50克炒香，晾凉，加米酒500克浸1天即可。
川椒炒后可增香易出味，以保管时间长些为佳。
8、卤水白卤水又称香露水。
先将八解5克、丁香7克、苹果8克、花椒6克、甘草6克、干沙姜9克、桂皮5克用纱布裹好，放入卤锅中，加入沸水2500克，用小火熬煨1小时，再加加二汤1000克，小火熬半小时即可。
适宜烹制香鲜咸类本色系列的港粤式卤味。
粤菜调味的特点1、选料广泛广博奇异,善用生猛海鲜.广东菜取料之广,为全国各菜系之最."不问鸟兽虫蛇,无不食之".如在动物性原料方面上,除了常用的鸡、鸭、鱼、虾、猪、牛、羊外,还善用蛇、狗、狸、鼠等许多动物.善用鲜活原料为广东菜一大特色,其中以潮州菜用海鲜最为见长.2、刀工干练以生猛海鲜类的活杀活宰为见长.技法上注重朴实自然,不象其它菜系刀工细腻.3、清淡爽口广州菜口味上以爽、脆、鲜、嫩为特色,是广东菜系的主体口味.东江菜的口味则以咸、酸、辣为特色,多为家常菜.4、烹饶方法、调味方式自成体系广东菜的烹调方法许多源于北方或西洋,经不断改进而形成了一整套不同于其它菜系的烹调体系.烹调方法多用煎、炒、扒、煲、、炖、蒸等.广东菜的调味品多用老抽、汁、柠檬汁、豉汁、蚝油、海鲜酱、沙茶酱、鱼露、栗子粉、吉士粉、嫩肉粉、生粉、黄油等,这些都是其它菜系不用或少用的调料.粤菜口味的注重点粤菜注重质和味，口味比较清淡，力求清中求鲜、淡中求美。
粤菜烧汁配方和制作方法
粤菜烧汁配方和制作方法
粤菜烧汁是广东地区常见的一种调味汁，它是由多种调料和酱料混合而成，口感鲜美，香气扑鼻，是广东菜肴中不可或缺的一部分。
下面我们来介绍一下粤菜烧汁的配方和制作方法。
粤菜烧汁的配方：
1.生抽：适量
2.老抽：适量
3.糖：适量
4.鸡精：适量
5.料酒：适量
6.蚝油：适量
7.生姜：适量
8.蒜：适量
9.香菜：适量
10.水淀粉：适量
粤菜烧汁的制作方法：
1.将生姜和蒜切成末，香菜切成小段备用。
2.将生抽、老抽、糖、鸡精、料酒、蚝油混合在一起，搅拌均匀。
3.锅中倒入适量的油，加入姜蒜末煸炒出香味。
4.将混合好的调料倒入锅中，翻炒均匀。
5.加入适量的清水，煮沸后转小火煮5分钟。
6.加入水淀粉勾芡，煮至汁液浓稠即可。
7.最后加入香菜段，翻炒均匀即可。
粤菜烧汁的口感鲜美，香气扑鼻，可以用来烧煮各种菜肴，如烧鸡、烧鱼、烧肉等，都能起到很好的调味作用。
此外，粤菜烧汁还可以用来拌凉菜，如拌凉粉、拌黄瓜等，口感清爽，非常适合夏天食用。
粤菜烧汁是广东菜肴中不可或缺的一部分，它的制作方法简单，口感鲜美，是家庭烹饪中不可或缺的调味汁。
大家可以根据自己的口味和喜好，适当调整配方，制作出自己喜欢的烧汁。
粤菜糖醋汁比例(在妈妈的教导下学会了特色粤菜调味品)
粤菜糖醋汁比例（在妈妈的教导下学会了特色粤菜调味
品）
哈喽大家好，我是干饭人、干饭魂。
在家里，妈妈的厨艺都是最好的。
正所谓，爸爸主外，妈妈主内是有原因的。
当爸爸工作了一天回来后能品尝一餐妈妈精心做好的美食，一天的劳累一下子就消失了。
在妈妈的细心教导下，作为干饭人、干饭魂的我终于学会了几样颇具特色的粤菜调味品。
下面一一分享给大家。
糖浆
将麦芽糖用沸水溶解，冷却后加甜醋、淀粉、料酒搅拌成糊状即可。
姜汁酒
将姜块磨成泥，装入白纱布袋扎进袋口，放入碗中，倒入料酒浸泡，用时挤出姜汁即可。
川椒酒
将川椒炒香后放凉，倒入料酒浸泡一天即可。
糖醋汁
将麦芽糖、甜醋、白醋、糯米酒搅拌均匀，加热至麦芽糖溶解即可。
豉油皇汁
用上汤、鱼骨熬制成鱼汤，加白糖、味精、生抽、胡椒粉烧沸搅匀即可。
卤水
卤水拼盘
将八角、丁香、苹果、花椒、甘草、干沙姜、桂皮用纱布装好，扎进袋口；放入锅中加入沸水，用小火慢炖一小时，再加入高汤，继续小火慢熬半小时即可。
如果你也喜欢做饭，或者每天不知道该吃什么的时候，来看看我的分享，有效提高你的食欲哦！欢迎转发、点赞、评论、关注！
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【脆酱粉】面粉1斤，生粉3两，泡打粉1.5两，吉士粉少许。
【煲上汤】老鸡20斤，赤肉16斤，火腿10斤，牛展5斤，排骨18斤，清水100斤，起汤60斤。
【纸包骨】蒜茸4两，干葱4两，生抽14两，沙糖10两，花生酱2两，芝麻酱2两，沙爹酱3两，付乳3两。
沙姜粉、王香粉、胡椒粉也许【川汁】豆辨酱8两，蒜茸油2两，沙糖4两，糖醋2两【马蹄条】沙糖10两，马蹄粉2.5两，清水2斤，马蹄粒1斤，英粟粉3两【浇汁】日本烧汗1支，芥辣2支，蜜糖3支，美极1.5两，日本豉油1.5两，叉烧汁1瓶，盐5钱，味精1.5两，日本清酒3两，什菜水6斤。
【椒盐粉】淮盐1斤，味粉1斤，糖粉2两，鸡粉2两，蒜茸粉3两，辣椒粉2两，龙龙粉2两，大地鱼粉2两，西芥粉2两。
【调卡夫酱】卡夫酱1瓶，炼奶半罐，柠檬半只，鸡蛋王2只。
【豉汁酱】碎豆豉1.5斤，陈皮粒1.5两，红椒粒2两，味精5两，大地鱼2两，沙糖4两，蒜茸8两，干葱茸8两，老抽5两，鸡粉2两。
【生嗜酱】财神蚝油4支，豆辨酱3罐，排骨酱5罐，柱候酱5罐，沙茶酱5罐，沙爹酱5罐，花城香肉酱3罐，花生酱2罐，芝麻酱2罐，付乳2罐，南乳2罐，老抽半支，鱼露1支，味精2斤，鸡粉1斤，美极1支，麻油3两，冰糖半斤，海鲜罐3支，干葱4斤，蒜茸3斤，姜粒3斤。
【纸包骨】蒜茸1钱，生抽6钱，味精1.4钱，糖3.5钱，大地鱼1.5钱，干冲1斤，OK汁1支，五香粉1.5钱，沙爹酱2钱，急汁4钱，付乳1钱，蚝油8钱，芝麻酱4钱，胡椒粉少许。
【冰镇鲜鲍】味淋半杯，清酒半杯，万字豉油半杯，清水2杯，蒜头6粒，指天椒8只，佛手粉少许。
【味淋花螺】味淋1杯，清酒半杯，万字豉油2杯，清水3杯，佛手粉少许，目鱼粉1两，指天椒6粒，蒜头8粒，【腌爽肚】猪肚1斤，纯碱2两，硼沙2钱腌3小时【鱼付】鱼两1斤，鸡蛋1斤，盐1.8钱，枧水少许（或食粉1.5钱），生粉1.5两，（或面粉3两）五香粉，花生油。
【鱼滑】鱼肉1斤，生粉3两，蛋白6只，盐味糖6钱，麻油少许。
【珊花骨】虾酱1瓶，冰糖1.8两，生粉2两，面粉1.5两，定粉1.5两，色素少许【孜然粉】孜然粉2两，五香粉1钱，花椒粉1.5钱，辣椒粉3钱，白扣1钱，盐味各3钱，【鱼头酱】排骨酱1支，奇味腊八豆3瓶，肉松4两，X0酱3两，瑶柱3两，干葱3两，蒜茸6两，豆豉3两，火腿5两，紫金酱2两，海鲜酱1支，（果皮，芫茜，红椒粒、蚝油、辣椒油、老抽、生抽、姜各适量）豆豉鲮鱼2瓶，味精、鸡粉、牛肉汁少许。
【黑椒汁】黑椒碎6两，味精5两，鸡精2两，糖5两，美极4两，生抽2两，保卫尔牛肉汁1瓶，牛尾汤2瓶，水11斤，洋葱粒1斤，干葱1斤，蒜茸1斤，老抽面捞适量。
【生嗜鱼头酱】财神蚝油4斤，豆辨酱3罐，排骨酱5罐，柱候酱5罐，海鲜酱5罐，沙菜酱5罐，沙爹酱5罐，面豉酱3罐，香肉酱5罐，花生酱2罐，芝麻酱2罐，干葱4斤，姜3斤，冰糖3两，南乳2罐，付乳2罐，老抽0.5罐，鱼露1支，味精1.5，鸡精1斤，美极1支，日本烧汁1支，普宁豆酱4支，豆豉5合，麻油3两。
【腌蟮】串烧酱3钱，鸡粉2钱，蜜糖1钱，生粉5钱，味精2钱，盐3钱，召酒美极，果皮粒各少许。
【发干货】蟮肚1斤，发4.5斤，海蜇3.5斤，土鱿2斤，虾米1.5斤，蚝豉2斤，瑶柱1.5斤，莲子2斤，百合2.5斤，木耳5.5斤，雪耳6斤。
【腌咸菜青瓜】白醋1斤，沙糖14两，酸梅仔1两，青瓜，先腌30分钟后冲水。
【肉片】盐8分、味精1钱、糖5分、食粉8分、松肉粉5分、生粉3钱、麻油、胡椒粉少许。
【肉丝】盐7分、味精1钱、糖5分、食粉7分、生粉3钱、（麻油、胡椒粉少许）。
【肉粒】盐6分、味精1.2钱、糖5分、食粉7分、松肉粉5分、生粉3钱（麻油、胡粉少许）。
【牛肉】味精1钱、糖1钱、食粉1.2钱、松肉粉5分、生抽或美极1.5钱、保卫尔3分、生粉3钱、鸡蛋1/3只（麻油、胡粉、姜汁洒、急汁少许）。
【牛柳丝】味精1钱、糖1钱、食粉1钱、松肉粉5分、美极1.5钱、保卫尔3分、什菜水1.5两、生粉2钱、鸡蛋1/3只（麻油、胡粉、急汁、姜汁洒少许）。
【中式牛柳】味精1钱、糖1钱、食粉1.5钱，松肉粉3分、美极1钱、保卫尔5分、生粉3钱、鸡蛋1/3只（麻油、胡粉、急汁、姜汁洒）。
【猪扒】食粉1钱、松肉粉5分、鸡粉1.5钱、美极1.5钱、吉士粉1钱、什菜水3两、生粉3钱（麻油、胡粉少许）鸡蛋半只。
【鸡片、鸡粒、鸡柳】食粉8分、松肉粉3分、盐6分、味精1钱、白糖5分、生粉3钱（姜汁洒、麻油、胡粉少许）。
【鸡丝】食粉7分、松肉粉3分、味精1钱、盐7分、生粉3钱。
【蛇片、蛇柳】食粉1钱、松肉粉3分、盐6分、味精1.2钱、生粉2钱（胡粉、陈皮粒少许）。
【虾仁】先用枧水5钱、硼沙1钱腌1小时后，啤水至爽，用干布吸干水后，味精1.2钱、盐1钱、糖1钱、生粉3钱（蛋白、麻油、胡粉少许）。
【带子】先用食粉1钱、腌半小时后，再落味精1.2钱、盐5分、糖1钱、生粉3钱（麻油、胡粉蛋白少许）。
【花枝片】硼沙少许腌30分钟后，啤水吸干水，落味精1.2钱、糖2钱、盐1钱、生粉3钱、蛋白少许。
【班球】先用食粉1钱、枧水少许腌45分钟后，啤水吸干水，盐1钱、味精1.2钱、生粉3钱（麻油、胡粉、姜汁洒少许）。
【虾胶】味精1.2钱、盐1钱、生粉5钱、肥肉米1钱、墨鱼肉2两（胡粉、麻油、澄面少许）。
【鲮鱼胶】味精1.2钱、盐1.5钱、生粉3钱（虾米、元西、发菜、蛋白、麻油、胡粉少许、清水2两）。
【墨鱼胶】味精1.2钱、盐8分、生粉3钱、澄面1钱（蛋白、胡粉、麻油少许）。
【贵妃蚌】食粉5分、松肉粉3分、盐6分、味精8分、生粉2钱、姜洒少许。
【京都骨】味精1.2钱、糖1钱、食粉1钱、松肉粉3分、生粉3钱、面粉3钱、糯米粉3钱、吉士粉1钱（花生酱、咖喱、沙爹、沙姜粉适量，鸡蛋1/3只（什菜水、姜汁洒少许）。
【纸包骨】食粉1钱、松肉粉1钱、盐8分、味精5分、糖5分、口急汁1钱、吉士粉5分、蚝油2钱、保卫尔1钱、美极1钱、老抽5分、咖喱2分、花生酱2钱、生粉2.5钱、干冲、蒜茸少许。
【蒜香骨】松肉粉1钱、食粉1.5钱、加白醋腌，后啤水用布吸干，盐1钱、味精1.5钱、糖2.5钱、红萝卜汁、色米适量、生粉3钱、粘米粉3钱、糯米粉2钱、邓面2钱、蒜头汁。
【无锡骨】腩排10斤、食粉8钱、腌好飞水，盐1两、味精6两、冰糖14两、柱候酱4两、桂林酱4两、姜8两、红谷米2两、生抽6两（挂皮、廿草、八角、陈皮少许）罗汉果半只、（蒜茸2两、干冲8两、起锅用）。
【鸡中宝】（用什菜汁浸后，玫瑰露洒少许）味精8分、糖5分、美极半钱、鸡粉3分、生粉5钱、盐焗鸡粉少许、麻油、胡粉。
【牛仔骨】味精1.2钱、糖5分、鸡粉3分、美极2钱、生粉1钱、食粉1钱、松肉粉5分、保卫尔3分、黑椒粉2分、姜洒、麻油、胡粉、急汁、色素适量、什菜汁3两、辣椒油。
【鸡中翅】食粉1.5钱、松肉粉8分、白醋腌后啤水，盐1钱、糖4钱、味精1.2钱、蒜汁2钱、色素适量，生粉2钱、糯米粉4钱、面粉2钱。
【荔茸】A；味精1.2钱、盐1钱、糖8分、猪油2.5两、胡椒粉、麻油、五香粉、邓面8钱生、邓面8钱熟。
B；荔茸1斤、猪油3两、生粉1.5两、定百3两、臭粉1两、五香粉、盐1钱、味精1钱。
【南非干鲍】将鲍鱼浸水48小时，局水12小时后清洗去沙，局至7成，用肉码煲36小时后入色入味完成。
【吉品与中东鲍】浸水24小时，局水12小时后清洗去沙，用肉码煲32小时后入色入味完成。
【煲鲍鱼肉码】鲍鱼30只腩排8斤，老鸡10斤，猪脚2斤，鸡油1.8斤，猪皮1.8斤（注；要用清油炸熟，炸透。
【煲鹅掌汁】腩排6斤老鸡8斤猪蹄3斤腩肉4斤鸡脚8斤鸭脚3斤猪皮2斤用油炸熟，炸透【翅汤】老鸡10斤鸡脚10斤火腿1斤鸭肾2斤赤肉5斤田鸡2斤猪脚3斤扇骨5斤成本400元起25斤汤（注；肉码一定要飞透水，否则煲出来的汤就会化，煲的时间控制在2.5小时左右）【鸡汤】老鸡12斤赤肉6斤上骨4斤鸡脚30只【翅汤红烧官燕汤】赤肉8两老鸡8斤肘子12两鸡脚12只【顶汤】龙骨8斤火腿骨1斤赤肉12斤火腿皮0.5斤老鸡8斤鸡脚2斤火腿2.5斤青柠汁】白醋1斤，沙糖7两，青柠汁5两。
【西汁】茄汁10斤，沙糖2斤，OK汁8支，急汁4支，幼盐3两，（香叶，桂皮、陈皮、洋葱、红萝卜、香茜、草果）煲水【糖醋】白醋10斤，沙糖7斤，酸梅仔6两，OK汁2支，急汁1支，茄汁2斤，幼盐2两，柠檬2只，色素也许。
【橙花汁】浓橙汁6两，白醋1斤，沙糖14两，君度酒1两。
【梅仔酱】梅仔1斤，沙糖1斤，柱候酱4两，干葱，蒜茸。
【炸鸡水】麦芽糖8两，红浙醋1斤，沙糖3两。
【京都汁】大红浙醋1支，李派林急汁1支，美极6两，沙糖14两【鱼香酱】豆辨酱1支，红酒醋2两，白醋4两，桂林酱2两，蒜茸、芝麻。
【沙茶酱】沙茶酱10罐，牛尾汤10罐，牛油10两，美极10两，咖喱10两，糖醋1斤14两，保卫尔牛肉汁1支。
【串烧汁】柱候酱8两，芝麻酱8两，干葱4两，蒜茸4两【欠汤】武汤1斤，味精1两，幼盐8钱，沙糖6钱。
【脆奶】清水50两，英粟粉1合，椰汁2罐，花奶2罐，炼奶1罐，牛油3两。
【海鲜豉油】水20斤，糖20两，味精20两，美极10两，鱼露10两，鸡粉10两，生抽4斤，老抽2两，色素小许。
【腌鲜鲍】鲍鱼1斤，食粉5钱，松肉粉少许腌14小时，啤水5小时。
煲汁30斤，蒜肉10斤，火腿8斤，排骨10斤，老鸡15斤，猪皮5斤，风爪5斤，花雕酒2支，冰糖8两，鸡粉5两，老抽8两，色素少许，五花腩5斤。
【XO酱】干葱茸10斤，蒜茸10斤，指天椒10斤，红椒5斤，青尖椒5斤，火腿10斤，虾米5斤，瑶柱4斤，咸鱼10斤，虾皮2斤，辣椒酱10斤，鸡精8两，沙糖8两，色素也许。
【咖喱汁】椰酱6两，花奶3两，架喱8两，牛油3两，花生酱1两，黄姜粉也许。
【葡汁】牛油1斤，二汤3.5斤，食盐5钱，辣酱少许，味精5钱，沙糖2钱，椰浆半罐，咖喱2两，茄汁2两。
三花淡奶半罐，花生酱少许。