《餐饮经营管理》PPT课件
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《餐饮业经营与管理》PPT课件
确保产品质量，以保证餐饮经营活动的顺利开展。接待服务活动 的组织是餐饮产品销售的直接体现。
（三）餐饮经营过程组织 餐饮经营过程以市场调查和预测为起点，以产品销售、接
待服务活动的组织为终结。
二、餐饮管理的经营思想 经营思想是由社会制度的性质、生产力发展水平、
企业管理特点和任务决定的。 1、坚持正确的经营方向，改革管理制度，促进
3、强化成本控制和费用管理 原材料成本控制；劳动力成本控制；间接成本控制
（三）、餐饮经营管理品牌目标 品牌来自企业的信誉；品牌来自于餐饮企业的良好形象；树立餐饮企业的品牌
二、 餐饮经营管理的内容
主要内容： 实现餐饮企业资源的有效配置 加强经营管理中的风险管理 餐饮经营管理手段现代化的管理
• （一）、实现餐饮企业资源的有效配置
一、餐饮经营内容和经营过程组织 （一）餐饮经营概念 经营是指筹划企业的营销活动以达到预期目标的总称。餐 饮经营是指在国家方针政策和社会主义经营思想指导下，以 市场为对象，以产品销售为手段，筹划并管理餐饮产品的供、 产、销活动，以满足客人需求，获得优良经济效益。 餐饮经营的要领是以企业拥有经营自主权为前提，以营销 活动过程的组织为中心，以开展竞争为动力，以满足客人需 求和取得盈利为目的。 餐饮经营的重点是研究企业同客观外界环境的关系。 餐饮经营的实质是吸引顾客，最大限度地满足客人需求， 扩大产品销售。
三、餐饮管理的基本要求
（一）掌握客源，以销定产 餐饮管理过程就是客人的消费过程。
（二）注重食品卫生，确保客人安全 因此，餐饮卫生好坏，直接关系到客人的身
心健康。 （三）正确掌握毛利，维护供求双方利益
餐饮经营的毛利率高低，直接影响企业经济 效益和消费者的利益。 （四）适应多种需求，提供优质服务
（三）餐饮经营过程组织 餐饮经营过程以市场调查和预测为起点，以产品销售、接
待服务活动的组织为终结。
二、餐饮管理的经营思想 经营思想是由社会制度的性质、生产力发展水平、
企业管理特点和任务决定的。 1、坚持正确的经营方向，改革管理制度，促进
3、强化成本控制和费用管理 原材料成本控制；劳动力成本控制；间接成本控制
（三）、餐饮经营管理品牌目标 品牌来自企业的信誉；品牌来自于餐饮企业的良好形象；树立餐饮企业的品牌
二、 餐饮经营管理的内容
主要内容： 实现餐饮企业资源的有效配置 加强经营管理中的风险管理 餐饮经营管理手段现代化的管理
• （一）、实现餐饮企业资源的有效配置
一、餐饮经营内容和经营过程组织 （一）餐饮经营概念 经营是指筹划企业的营销活动以达到预期目标的总称。餐 饮经营是指在国家方针政策和社会主义经营思想指导下，以 市场为对象，以产品销售为手段，筹划并管理餐饮产品的供、 产、销活动，以满足客人需求，获得优良经济效益。 餐饮经营的要领是以企业拥有经营自主权为前提，以营销 活动过程的组织为中心，以开展竞争为动力，以满足客人需 求和取得盈利为目的。 餐饮经营的重点是研究企业同客观外界环境的关系。 餐饮经营的实质是吸引顾客，最大限度地满足客人需求， 扩大产品销售。
三、餐饮管理的基本要求
（一）掌握客源，以销定产 餐饮管理过程就是客人的消费过程。
（二）注重食品卫生，确保客人安全 因此，餐饮卫生好坏，直接关系到客人的身
心健康。 （三）正确掌握毛利，维护供求双方利益
餐饮经营的毛利率高低，直接影响企业经济 效益和消费者的利益。 （四）适应多种需求，提供优质服务
(完整版)餐饮经营管理培训课件PPT
餐饮财务报表的编制与分析
财务报表的类型：包括资产负债表、利润表和现金流量表等 编制方法：根据会计科目和核算内容进行分类和汇总 分析方法：通过财务指标、经营状况等方面对报表进行分析，发现经营中的问题和风险 重要性：餐饮企业需要定期编制和分析财务报表，以了解经营状况和决策投资等
餐饮成本管理与控制
• 餐饮财务管理的重要性： - 确保企业的财务活动合法、合规和有效，降低财 务风险。 - 对企业的资金流动进行监控和管理，确保企业正常运营和发展。 对企业的成本和收益进行管理，提高企业的盈利能力。 - 为企业的决策提供 财务分析和建议，帮助企业做出更加科学合理的决策。
• - 确保企业的财务活动合法、合规和有效，降低财务风险。 • - 对企业的资金流动进行监控和管理，确保企业正常运营和发展。 • - 对企业的成本和收益进行管理，提高企业的盈利能力。 • - 为企业的决策提供财务分析和建议，帮助企业做出更加科学合理的决策。
餐饮服务质量的提升策略
提高员工素质 强化服务理念 完善服务流程 重视客户反馈
餐饮服务质量管理体系的餐饮服务质量管理体系的实 施步骤
建立餐饮服务质量管理体系 的重要性
餐饮服务质量管理体系的持 续改进
餐饮服务创新的策略与方法
了解客户需求：通过调查和数据分析，了解客户的需求和偏好，从而提供个性化的服务。 培训员工：定期对员工进行服务技能和沟通技巧的培训，提高服务质量。 创新菜品：根据市场需求和客户需求，不断创新菜品，提供多样化的餐饮选择。 优化餐厅环境：通过装修设计、音乐、灯光等手段，营造舒适、温馨的餐厅氛围。
餐饮品牌传播与推广
品牌定位：明确品牌核心价值和目标消费群体 品牌形象：设计独特的视觉形象和品牌标识 品牌传播：利用广告、公关、促销等手段将品牌信息传递给目标消费者 品牌推广：通过合作、联盟、会员等方式扩大品牌知名度和美誉度
(ppt版)餐饮经营与管理课件
1、开展不平衡 2、竞争无序 3、人才匮乏 4、经营雷同 5、餐饮生产缺乏标准化、产业化 6、行业(hángyè)利润水平不高
第十三页，共三十八页。
1.2 餐厅和餐饮(cān yǐn)产品
1.2.1 餐厅
1、餐厅的定义： 餐厅是通过提供菜品、酒水和效劳来满足客人饮食以及精神和心
理需要的经营性场所。英语中用restaurant表示，人们习惯称之为饭 店、酒店、餐馆、酒楼、酒家(jiǔjiā)、菜馆、食街、快餐店、小吃店、 餐饮公司等。
餐饮经营 与管 (jīngyíng) 理
第一页，共三十八页。
问题(wèntí)1：大家喜欢吃么？
问题2：大家吃过的印象最深刻(shēnkè)
的是什么？
问题3：民以 为天？
第二页，共三十八页。
1、饭店(fàndiàn)餐饮概述
1.1 餐饮业的发展概况
1.1.1 中国餐饮业的开展概况
◆距今50万年前的北京人已开始(kāishǐ)用火烧熟食物，烹饪由此发端。大约在六七千年前的河 姆渡人已经大面积种植水稻并饲养牲畜，食物的生产改善了人们的物质生活，并为餐饮业的形 成奠定了物质根底。
第二十五页，共三十八页。
比利时地狱(dìyù)餐厅
第二十六页，共三十八页。
第二十七页，共三十八页。
江南(Jiāngnán)赋主题餐厅
第二十八页，共三十八页。
1.2.3 餐饮(cān yǐn)产品
1、餐饮产品的定义：由菜品、酒水(jiǔ shuǐ)、环境、效劳及饮食文化等构成
的综合性产品。
2、餐饮产品的特征： 〔1〕日常(rìcháng)消费性 〔2〕地域性 〔3〕文化性 〔4〕可组合性
〔4〕以著名人物为主题
第十八页，共三十八页。
第十三页，共三十八页。
1.2 餐厅和餐饮(cān yǐn)产品
1.2.1 餐厅
1、餐厅的定义： 餐厅是通过提供菜品、酒水和效劳来满足客人饮食以及精神和心
理需要的经营性场所。英语中用restaurant表示，人们习惯称之为饭 店、酒店、餐馆、酒楼、酒家(jiǔjiā)、菜馆、食街、快餐店、小吃店、 餐饮公司等。
餐饮经营 与管 (jīngyíng) 理
第一页，共三十八页。
问题(wèntí)1：大家喜欢吃么？
问题2：大家吃过的印象最深刻(shēnkè)
的是什么？
问题3：民以 为天？
第二页，共三十八页。
1、饭店(fàndiàn)餐饮概述
1.1 餐饮业的发展概况
1.1.1 中国餐饮业的开展概况
◆距今50万年前的北京人已开始(kāishǐ)用火烧熟食物，烹饪由此发端。大约在六七千年前的河 姆渡人已经大面积种植水稻并饲养牲畜，食物的生产改善了人们的物质生活，并为餐饮业的形 成奠定了物质根底。
第二十五页，共三十八页。
比利时地狱(dìyù)餐厅
第二十六页，共三十八页。
第二十七页，共三十八页。
江南(Jiāngnán)赋主题餐厅
第二十八页，共三十八页。
1.2.3 餐饮(cān yǐn)产品
1、餐饮产品的定义：由菜品、酒水(jiǔ shuǐ)、环境、效劳及饮食文化等构成
的综合性产品。
2、餐饮产品的特征： 〔1〕日常(rìcháng)消费性 〔2〕地域性 〔3〕文化性 〔4〕可组合性
〔4〕以著名人物为主题
第十八页，共三十八页。
饭店餐饮经营管理PPT(共 61张)
采购组 厨师
微型厨房
微型厨房是指只提供简单食品制作，场地 小、生产人员少的生产厨房。如歌舞厅、 茶吧、酒吧、咖啡屋等提供水果服务的厨 房和社会上连锁经营性饼屋的厨房。
现代大型厨房组织机构
总厨师长 总厨助理
助手
蔬菜加工厨师
水产加工厨师
助手
厨
•助
肉类加工厨师
师
干货加工厨师
助手
手
长
厨房A （厨师长）
二炉
厨房B （厨师长）
二炉
厨房C （厨师长）
二炉
助手
助手
助手
中型厨房
中型厨房是指生产规模较大，能提供较多宾客同时就餐的 生产厨房。它要求场地面积适中，，具备一般的生产设备 ，生产人员较多，岗位设置基本齐全,分工较具体，提供 正常的特色菜式。如目前大部分社会餐馆厨房，其供应的 餐位数多在300—600个之间。
4．协调厨师长研制新菜牌和季节食品推销 。
5．正确使用和保养本岗位的各种设备。
点心师的主要职责 1．制作宴会、团队、零点所需的各种点心
。
2．经常更新花色品种，提高竞争力。 3．把好点心质量关。 4．负责各种生熟馅料的拌制。 5．熟悉成本核算，掌握点心售价，控制成
品的成本。
中型厨房应该说是餐饮企业中各种厨房的基础,行业中所 需要的最基本的设备、最必要的岗位，都能在这里体现出 来，所谓“麻雀虽小，五脏俱全”。其实，除了部分大型 房具有超大的面积外，有部分大型的厨房应该是若干个中 塑厨房的组合体。比如新加坡会展中心的酒店（Suntec Singapore),经营面积超大，设有6个厨房，每个厨房有厨 师长，最后都划归行政总厨管理；太原的“海世界海鲜广 场”营业面积15000平方米，实际厨房3个。这其中每个 厨房都行使中型厨房的功能，结合起来形成一个大型的厨 房。
(完整版)餐饮经营管理培训课件PPT(共50张)
单纯
美感
独特
深刻
第二部分 餐饮店的管理
一、什么是管理？
管人
理事
1）知人善用 2）身先士卒，并号召大 家Follow Me 3）激励人 4）训练人、使用人、评 判人
理，就是是梳理，就是总 结经验，总结教训 理，首要确定目标 理，其次确定组织架构 理，其三确定岗位职责 理，其四确定制度
Title
▪管人的目 的是什么？ ▪是为了把 事情做好。
客人投诉的一般心理
求尊重的心理 求发泄的心理 求补偿的心理 求勒索的心理
根据客人投诉的心理，针对性的对员工进行培训
3、环境和气氛
•餐饮店内部 员工工作环
境的营造
•顾客就餐环 境的营造
环境氛围的内容
1）内部环境 的营造
• Chief Executive Officer
规章制度
• Investing in research • Development
现代培训过程
一只苍蝇引起的索赔案
• 一天，有7位客人来到餐厅就餐，点了菜后他们边吃边谈， 在用餐途中，顾客点了一份三鲜锅巴。上菜后大约七、八分 钟后，客人才开始食用；其中一位客人刚吃了一口，就面带 怒气地服务员说"这三鲜锅巴面怎么这个味，说难听些就象 一盘粥，锅巴也没有锅巴的味道；这是不是别人不要的菜， 再上给我们的？你知道吗？我请的可都是贵宾。"服务员连 忙解释说："先生，我们点的菜都是现点现做，一般的三鲜 锅巴是火候菜，上菜后要即时吃，时间久了，口感就会受到 影响；要不我通知厨房再做一份，好吗？ "客人说"不用了，
1、菜点是基础
2、服务是保障 难以标准化 培训
知识
态度 技能
培训的 内容
(完整版)餐饮经营管理培训课件
定义
餐饮行业是指通过提供食品、饮 料和餐饮服务，满足人们饮食需 求的行业。
分类
根据经营形式和特点，餐饮行业 可分为正餐、快餐、饮品店、小 吃店等。
餐饮行业市场规模与增长趋势
市场规模
随着人们生活水平的提高和消费观念的转变，餐饮市场规模 不断扩大。
增长趋势
随着城市化进程的加速和消费升级，餐饮行业将继续保持快 速增长。
建立完善的财务管理体系，包括收 入、支出、成本核算等方面，确保 财务状况清晰透明。
03
餐饮选址与布局规 划
选址原则与技巧分享
选址原则
选择人流量大、交通便利、周边配套设施完善的地段，同时考虑目标客户群体和 竞争对手的位置。
技巧分享
通过市场调研、数据分析等方式，确定最佳的选址方案，包括租金、人流量、周 边环境等多个因素的综合考虑。
会员实施方案
制定会员制度的实施方案，包括会员招募、管理 、维护等方面，确保会员制度能够顺利落地并取 得预期效果。
跨界合作与品牌联合推广策略探讨
跨界合作
01
与其他行业的企业或品牌进行合作，共同推出优惠活动或特色
菜品，以吸引更多客户前来消费。
品牌联合推广
02
与其他餐饮企业或品牌进行联合推广，共同宣传和推广各自的
培训课程设计及实施方案
01
02
03
04
培训需求分析
针对不同岗位和员工需求，进 行培训需求分析，明确培训目
标和内容。
制定培训计划
根据培训需求分析结果，制定 详细的培训计划，包括培训时
间、地点、方式等。
培训课程设计
设计针对性强、内容丰富的培 训课程，包括基础知识、技能
提升、团队协作等方面。
餐饮经营管理培训课件PPT(共 50张)
• 再做一份也不能挽回我的损失 。 此时恰逢餐厅经理走了过来 ，服务员当即向她汇报了情况。餐 厅经理让领班为客人送上水果并对 客人说："对不起，先生。由于我 们未能及时向您及您的客人介绍菜 的特性，影响到您用餐。对于我们 的失误，我代表餐厅向您赔礼道歉 。"客人说："服务态度没问题，不 过我希望服务员在上菜时能给我们 介绍一下。"于是客人结账离去。
客人投诉的一般心理
求尊重的心理 求发泄的心理 求补偿的心理 求勒索的心理
根据客人投诉的心理，针对性的对员工进行培训
3、环境和气氛
•餐饮店内部 员工工作环
境的营造
•顾客就餐环 境的营造
环境氛围的内容
1）内部环境 的营造
• Chief Executive Officer
规章制度
• Investing in research • Development
餐饮经营管理培训
第一部分 认识餐饮经营管理
筹划并管理 （企业等）
经营管理
1、筹划
竹签
•名词
谋划
•动词
计数用具 玩投壶用具
筹办 策划
筹办一个餐 饮店的要点
有哪些？
店址选择 店面装修
命名及店徽设计
斯塔特勒
第二
•地点
第一
•地点
开店的 原则
第三
•地点
如何选 择店址
I 商业活动频率高之地
II
人口密集之地
现代营销方式
案例】Flying Pie
美国有一家位于爱德华州的小披萨店，叫“Flying Pie”。多年来，小店都不温不火，直到他们突发奇 想，通过当地的知名网站的论坛和官方网站，进行了 一场有趣的联合营销，结果在持续推行的几年时间内 ，已经让该城市几乎每个人都知道了这家小披萨店， 他们的分店也遍布整个城市。
怎样经营好餐饮店PPT课件( 17页)
B、传统型竞争者优势：传统优势；经营规模 优势；位置优势；主打菜品优势。
C、新兴高档餐饮经营者：经营何种菜系？菜 系取向？是否平民化、贵族化等。经营地段：哪一 区，段，装修的风格特点及选用装饰物件。经营状 况：营业额、营业利润、就餐人数、订餐数等。经 营规模：店的面积、可容纳客人数量。厅内面积分 布等。
如何经营一家餐饮店
许多人想从事餐饮事业，下面给大 家说说如何经营餐饮店，餐饮店的
经营要做好哪些方面的准备！
一、餐饮开店前的市场调查
①店铺周围环境如何
• 环境的好环有两种含义 • 指店铺周围环境状况。比如有的饮食店开在公共
厕所旁或附近，不远处便是垃圾堆、臭水沟或店 门外灰尘飞舞，或邻居是怪味溢发的化工厂等， 这便是恶劣的开店环境。 • 指店铺所处位置繁华程度。一般来讲，店铺若处 在车站附近、商业区域人口密度高的地区或同行 集中的一条街上，这类开店环境应该具有比较大 的优势。另外，三叉路口、拐角的位置较好，坡 路上、偏僻角落、楼屋高的地方位置欠佳。
②交通条件是否方便
顾客到店后，停车是否方便；货物运输是否方便； 从其他地段到店乘车是否方便等。交通条件方便 与否对店铺的销售有很大影响。
③周围设施对店铺是否有利
• 有的店铺虽然开在城区干道旁，但干道两边的栅 栏，却使生意大受影响。因此在选择临街铺面时， 要充分注意这点
• 如何选择呢？典型街道有两种：一种是只有车道 和人行道，车辆在道路行驶，视线很自然能扫到 街两边铺面；行人在街边行走，很自然进入店铺。 但街道宽度若超过３０米，则有时反而不聚人气。 据调查研究，街道为２５米宽，最易形成人气和 顾客潮。另一种典型街道：车道、自行车和人行 道分别被隔开，其实这是一种封闭的交通，选择 这种位置开店也不太好。
C、新兴高档餐饮经营者：经营何种菜系？菜 系取向？是否平民化、贵族化等。经营地段：哪一 区，段，装修的风格特点及选用装饰物件。经营状 况：营业额、营业利润、就餐人数、订餐数等。经 营规模：店的面积、可容纳客人数量。厅内面积分 布等。
如何经营一家餐饮店
许多人想从事餐饮事业，下面给大 家说说如何经营餐饮店，餐饮店的
经营要做好哪些方面的准备！
一、餐饮开店前的市场调查
①店铺周围环境如何
• 环境的好环有两种含义 • 指店铺周围环境状况。比如有的饮食店开在公共
厕所旁或附近，不远处便是垃圾堆、臭水沟或店 门外灰尘飞舞，或邻居是怪味溢发的化工厂等， 这便是恶劣的开店环境。 • 指店铺所处位置繁华程度。一般来讲，店铺若处 在车站附近、商业区域人口密度高的地区或同行 集中的一条街上，这类开店环境应该具有比较大 的优势。另外，三叉路口、拐角的位置较好，坡 路上、偏僻角落、楼屋高的地方位置欠佳。
②交通条件是否方便
顾客到店后，停车是否方便；货物运输是否方便； 从其他地段到店乘车是否方便等。交通条件方便 与否对店铺的销售有很大影响。
③周围设施对店铺是否有利
• 有的店铺虽然开在城区干道旁，但干道两边的栅 栏，却使生意大受影响。因此在选择临街铺面时， 要充分注意这点
• 如何选择呢？典型街道有两种：一种是只有车道 和人行道，车辆在道路行驶，视线很自然能扫到 街两边铺面；行人在街边行走，很自然进入店铺。 但街道宽度若超过３０米，则有时反而不聚人气。 据调查研究，街道为２５米宽，最易形成人气和 顾客潮。另一种典型街道：车道、自行车和人行 道分别被隔开，其实这是一种封闭的交通，选择 这种位置开店也不太好。
餐饮经营数据管理与分析决策培训教材(PPT 48张)
餐饮管理
数据来源：有一定规模的餐饮店铺普遍采用餐 饮管理软件，或使用 POS 机，即使使用计算器、 算盘结账的餐厅，也有一式三或四联的点菜单， 为餐厅积累了大量的经营数据: • 直接的有就餐人数、日期、时间、所点的热菜、 凉菜、主食、酒水的品种和数量及台号、服务 员号等； • 间接的有原材料领用量、使用量、库存量，以 及店辅与采购、店铺与加工等后台作业部门的 表格单据。 充分利用这些数据，可及时地反映餐厅的营业现 状，有效地指导未来的营业走势.
餐饮管理
台号：
• 每日记录发放和使用的餐单总数，计算 每张餐单的消费额（当日营业额除以餐 单总数），每个区域的消费额，以比较 不同的日期平均消费额，掌握不同区域 的消费，客观地评 价服务员的劳动态度和服务水平，调整 服务员服务的区域，使劳动强度分配均 匀合理。
2、备货量计算法
餐饮管理
• 在营业额测算的基础上，依据百元营业额中各 菜品所占比例，考虑出成率或损耗率，测算菜 品购货金额，公式如下： Ci=Ft×Xi/B 其中：Ci-菜品购货金额； Ft-预测营业额； B-出成率（损耗率）； Xi-百元营业额菜品比例。
餐饮管理
Ci=Ft×Xi/B 菜品A=1553元×15.19% / 85%=277.5元 菜品B=1553元×10.76%/82%=107.95元 菜品C=1553元×5.7%/80%=110.65元 菜品D=1553元×6.1%/87%=108.9元
餐饮管理
日期:
• 记录顾客就餐的日期，从中可以反映出 天气状况、当日发生的大事件，星期几。
餐饮管理
统计分析:
• 每周营业额变化的趋势，能够清晰地反映出一周 内每天营业变化的幅度，为购货、提前准备菜品 提供了依据。同时根据天气的变化，进行及时的 调整，如当日天气不好，下雨或下雪，营业额将 比正常值下降10-20个百分点，但第二天（天气 好转），营业额会上升15-25个百分点。
第二章 餐饮经营类型 【餐饮管理】PPT课件
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
餐饮人员编制
影响餐饮人员编制的因素 餐饮人员编制的方法
影响餐饮人员编制的因素
餐厅档次高低和座位数量 市场状况和座位利用率高低
员工技术熟练程度 厨房生产能力和技术设备状况
餐饮经营的季节性波动程度 班次安排和出勤率高低
餐饮人员编制的方法
管理人员编制方法
根据工作需要确定岗位的设置，然后按岗定人。 如餐饮部经理、总厨师长或行政总厨各设一人，副职 主要根据企业餐饮规模来确定。主管则要适当考虑倒 班和每周五天工作制。
连锁经营的缺点
决策时间较长，运作缺乏弹性 经营管理事项繁多 总部规划管理人力成本较高 加盟店人员企划能力较弱 不易兼顾有差异的单店 容易形成组织僵化
餐饮组织机构
餐饮组织机构图 餐饮人员编制
餐饮总经理 副总经理
高层管理
行政总厨
餐饮部经理
管事部经理 中餐厨师长
西餐厨师长
各西餐厅 各中餐厅 宴会厅 酒 吧
麦当劳特许经营流程及申请
麦当劳特许经营流程及申请
一 不动产的提示和履历书的提出 二 麦当劳总部的店铺开发部负责提供不动产的情况 三 适应性考试、面试、操作考试以及健康检查
适应性考试和面试（第一次） 操作考试在制定店铺进行（大约一星期的时间） 进行健康检查，并提出诊断书 四 特许连锁合同的说明 期限 合同的更新 广告宣传费条款 特许费条款 出租费条款 店主或经营者的培训 资金（加盟费、保证金、室内装修费、出租费、开张杂费、小物品 购买费、其他培训费、运转资金）
高
平 均 价 位
低
◆ 美食餐厅 ◆ 旅馆 ◆ 俱乐部 ◆ 特色餐厅 ◆ 家庭餐厅 ◆ 快餐店 ◆ 小酒吧 ◆ 自动投币餐饮机
高 服务复杂性
餐饮人员编制
影响餐饮人员编制的因素 餐饮人员编制的方法
影响餐饮人员编制的因素
餐厅档次高低和座位数量 市场状况和座位利用率高低
员工技术熟练程度 厨房生产能力和技术设备状况
餐饮经营的季节性波动程度 班次安排和出勤率高低
餐饮人员编制的方法
管理人员编制方法
根据工作需要确定岗位的设置，然后按岗定人。 如餐饮部经理、总厨师长或行政总厨各设一人，副职 主要根据企业餐饮规模来确定。主管则要适当考虑倒 班和每周五天工作制。
连锁经营的缺点
决策时间较长，运作缺乏弹性 经营管理事项繁多 总部规划管理人力成本较高 加盟店人员企划能力较弱 不易兼顾有差异的单店 容易形成组织僵化
餐饮组织机构
餐饮组织机构图 餐饮人员编制
餐饮总经理 副总经理
高层管理
行政总厨
餐饮部经理
管事部经理 中餐厨师长
西餐厨师长
各西餐厅 各中餐厅 宴会厅 酒 吧
麦当劳特许经营流程及申请
麦当劳特许经营流程及申请
一 不动产的提示和履历书的提出 二 麦当劳总部的店铺开发部负责提供不动产的情况 三 适应性考试、面试、操作考试以及健康检查
适应性考试和面试（第一次） 操作考试在制定店铺进行（大约一星期的时间） 进行健康检查，并提出诊断书 四 特许连锁合同的说明 期限 合同的更新 广告宣传费条款 特许费条款 出租费条款 店主或经营者的培训 资金（加盟费、保证金、室内装修费、出租费、开张杂费、小物品 购买费、其他培训费、运转资金）
高
平 均 价 位
低
◆ 美食餐厅 ◆ 旅馆 ◆ 俱乐部 ◆ 特色餐厅 ◆ 家庭餐厅 ◆ 快餐店 ◆ 小酒吧 ◆ 自动投币餐饮机
高 服务复杂性
餐饮运营管理-PPT课件(全)
三、餐饮酒店经营模式
（一）独立经营 独立经营餐厅是指独立核算，自主经营、具有法人资格的餐厅，餐饮酒店 所有权归一个或几个业主所拥有，业主可以按自己的意愿进行经营管理。
（二）连锁经营 餐饮连锁经营是指直接或间接控制和拥有两家以上的餐厅，在平等协商、 共同发展的基础上以相同的店名、店标出现，实行统一经营方法、统一管 理 模式、统一操作程序和服务标准，集中采购，分散销售，以获取经济效 益的联合餐饮经营模式。参与连锁经营的餐厅称为连锁店。
一、食品卫生不安全因素
（一）化学中毒因素
1．化肥、农药等对人体有害物质残 留
2．抗生素、激素和其他有害物质残 留
3．重金属污染
4．食品添加剂超量使用
5．非食品加工中化学添加物的滥用
（二）微生物因素 1．毒素污染 2．病原微生物控制问题 3．腐败变质食物销售
（三）其他因素 1．劣质原料食品 2．假冒伪劣食品
餐饮业概况
项目二
餐饮工作人员职责
学习目标
• 能够叙述餐厅管理员工作职责； • 能够概括说明厨师长工作职责； • 能够概括说明服务员工作职责。
一、主要管理岗位
（一）酒店餐饮部 / 酒楼餐馆经理 （二）酒店餐饮部 / 酒楼餐馆餐厅管理员 （三）酒店餐饮部 / 酒楼餐馆厨师长 （四）酒店餐饮部 / 酒楼餐馆管事组领班
（二）碳水化合物的生理功能及食物来源 1．生理功能 2．食物来源
（三）脂肪的生理功能及食物来源 1．生理功能 2．食物来源
一、营养元素生理功能与食物来源
（四）维生素的生理功能及食物来源 （五）矿物质的生理功能及食物来源 （六）水的生理功能 （七）膳食纤维的生理功能及食物来源
1．生理功能 2．食物来源
（一）饭店餐饮机构组织架构 饭店是综合性接待服务酒店，通常由餐饮部、客房部等饮食、住宿服务 营业部门组成，餐饮部内部也会按照生产制 作、接待服务、综合事务等职能 分为部门组织，包括厨房部、餐厅部、管事部、采购与库管等组织。 （二）社会餐饮机构 社会餐饮机构通常指社会餐饮酒楼、风味饭店、西餐厅等主营餐饮业务 的酒店单位，酒店内部主要由餐厅接待服务 部门、厨房生产部门、采购库房管理部门及行政财务综合工作部门组成。 （三）连锁餐饮机构 连锁餐饮机构是指由同品牌餐饮经营单位（门店、摊档等营业单元）组成的酒店集团，组织内部可以是品牌、资本、 管理合同等不同组织关系。 （四）小型餐饮机构 小型餐饮机构通常指营业接待规模小于 100 个餐位，酒店在岗人员小于20 人的餐饮经营酒店。
饭店餐饮经营管理-餐饮成本管理(PPT69页)
餐饮成本控制工作的首要任务就是做好成本信息的收 集、传递、 总结和反馈并保证信息的准确性。
5．控制系统 餐饮成本控制系统常由7个环节和3个阶段构成。们紧密衔接、
互相配合、互相促进，在空间上并存，在时间上连续，共同推动 餐饮成本管理的完善和深入，构成了结构严密、体系完整的成本 控制系统。
提出目标 运营前控制 提供信息 严格执行 成本决策 成本计划 修订计划
3.1.2 餐饮成本控制意义 1.科学的餐饮成本控制可提高餐饮经营管理水平，减少物质 和劳动消耗，使企业获得较大的经济效益，提高饭店竞争力。 2.餐饮成本控制关系到餐饮的质量和价格、营业收入和利润、 顾客的利益和需求。 3.成功的餐饮成本控制对市场有吸引力，可从竞争对手中夺 取市场、扩大餐饮销售量，获得成本竞争优势。
3.1.3 餐饮成本控制要素 1．控制目标
控制目标是管理者在成本控制前期所进行的成本预测、 成本决策和成本计划并通过科学的方法制定。 2．控制主体
控制主体指饭店餐饮成本控制的责任人集合。控制主 体包括饭店财务人员、食品采购员和餐饮总监、厨师等。 3．控制客体
控制客体指餐饮经营过程中所发生的各项成本和费用。 4．成本信息
餐饮成本＝食品原料成本＋人工成本＋经营费用
3.2.2 餐饮成本分类原则 1.根据餐饮成本的构成，餐饮成本可分为食品成本、人工成本 和经营费用。 2.根据餐饮成本的特点，餐饮成本可分为固定成本、变动成本 和混合成本。 3.根据餐饮部对成本控制的程度，餐饮 成本可分为可控成本、不可控成本。 4.根据餐饮成本发生的时间顺序，可以 分为标准成本和实际成本。
与它在加工前的毛料重量比。
净料重量
净料率=
×100%
毛料重量
折损率= 折损重量 ×100% 毛料重量
5．控制系统 餐饮成本控制系统常由7个环节和3个阶段构成。们紧密衔接、
互相配合、互相促进，在空间上并存，在时间上连续，共同推动 餐饮成本管理的完善和深入，构成了结构严密、体系完整的成本 控制系统。
提出目标 运营前控制 提供信息 严格执行 成本决策 成本计划 修订计划
3.1.2 餐饮成本控制意义 1.科学的餐饮成本控制可提高餐饮经营管理水平，减少物质 和劳动消耗，使企业获得较大的经济效益，提高饭店竞争力。 2.餐饮成本控制关系到餐饮的质量和价格、营业收入和利润、 顾客的利益和需求。 3.成功的餐饮成本控制对市场有吸引力，可从竞争对手中夺 取市场、扩大餐饮销售量，获得成本竞争优势。
3.1.3 餐饮成本控制要素 1．控制目标
控制目标是管理者在成本控制前期所进行的成本预测、 成本决策和成本计划并通过科学的方法制定。 2．控制主体
控制主体指饭店餐饮成本控制的责任人集合。控制主 体包括饭店财务人员、食品采购员和餐饮总监、厨师等。 3．控制客体
控制客体指餐饮经营过程中所发生的各项成本和费用。 4．成本信息
餐饮成本＝食品原料成本＋人工成本＋经营费用
3.2.2 餐饮成本分类原则 1.根据餐饮成本的构成，餐饮成本可分为食品成本、人工成本 和经营费用。 2.根据餐饮成本的特点，餐饮成本可分为固定成本、变动成本 和混合成本。 3.根据餐饮部对成本控制的程度，餐饮 成本可分为可控成本、不可控成本。 4.根据餐饮成本发生的时间顺序，可以 分为标准成本和实际成本。
与它在加工前的毛料重量比。
净料重量
净料率=
×100%
毛料重量
折损率= 折损重量 ×100% 毛料重量
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2.3 餐饮企业常用的管理方法
• 2.3.1 行政管理方法 • 2.3.2 经济管理方法 • 2.3.3 法律管理方法 • 2.3.4 思想教育管理方法 • 2.3.5 现代意识管理方法
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本章小结
• 1、管理理论来源于管理的实践，前人在具 体的生产实践中不断的摸索，总结出系统 的管理理论和管理方法，这些管理方法在 各个领域管理中都发挥着重要的作用。
• 3.掌握餐饮企业在经营管理中的侧重点；对 现代餐饮企业职业经理人能力、素质进行 概括。
• 4.通过本章内容，对餐饮业有个基本的了解。
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案例分析
一听可乐卖“天价”
某一炎热的盛夏，一位村长去繁华都市办事， 事毕恰好走过一家五星级宾馆，不经意中已经来 到饭店的大堂吧。服务员热情地招呼其入座，并 询问要喝些什么，这位村长看看边上，见有人饮 可乐，便忙应着：“来一杯可乐”。饮毕，服务 员递上帐单，村长吓了一大跳，“一罐可乐，售 价40元人民币”。
• 2.1.2 行为科学理论
(1)人际关系学说 (2)行为科学的形成
• 2.1.3 现代管理理论
(1)现代管理理论的主要学派
• 2.1.4 现代管理理论的新发展
(1)企业再造理论著 (2)“学习型组织”理论
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2.2 餐饮经营管理的内容
• 2.2.1 餐饮企业人力资源管理 • 2.2.2 餐饮企业经营效益管理 • 2.2.3 餐饮企业物资原料管理 • 2.2.4 餐饮企业产品质量管理 • 2.2.5 餐饮企业工作程序管理 • 2.2.6 餐饮企业卫生管理
第一章 餐饮经营管理概述
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学习目标
• 1、了解餐饮业发展状况，掌握中国传统餐 饮市场的发展阶段和特点。
• 2 、熟悉我国现代餐饮市场的特征,明确我 国常见餐饮企业的类型及特点。
• 3、懂得餐饮企业管理的基本特点、原则及 任务，餐饮管理的历史过程。
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目录
• 1.1 餐饮业发展状况 • 1.2 餐饮企业的类型 • 1.3 现代餐饮企业职业经理人 • 本章小结 • 案例分析 • 复习与思考题人
• 1.3.1 职业经理人和餐饮企业职业经理人
(1) 职业经理人 (2) 餐饮职业经理人
• 1.3.2 餐饮职业经理人的主要职责
(1)组织管理 (2)营销管理
(3)人力资源管理
(4)生产管理 (5)服务质量管理 (6)财务管理 (7)战略管理
• 1.3.3 餐饮职业经理人应具备的职业能力
。
• （2）现代餐饮产品由满足顾客的某种需求
和 构成。
• 4.名词解释
• 餐饮 职业经理人
餐饮职业经理人
• 5.简答题
• （1）简述我国餐饮业的发展？
• （2）餐饮企业的类型？
• （3）餐饮职业经理人应具备的能力？
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第二章 餐饮管理的基础理论
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学习目标
• 1、了解管理理论的形成和演变过程。 • 2、熟悉餐饮管理的内容。 • 3、掌握餐饮企业常用的管理方法。
• 2、餐饮企业的管理者必须了解各种管理理 论和方法，并将之选择应用于管理实践中， 同时还能结合实际总结适合于餐饮企业管 理的管理思想和理论。
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案例分析
精神激励最重要 在一个大公司里，有一名信件收发工人，他所做的工作不过是整理、投递公司发 出去的信件，整理、分发外面寄来的信件。 有一次，他在整理一批给顾客的信件时，发现信封上公司的名称印错了一个字母。 他认为这关系到公司的声誉，就向办公室作了汇报。办公室工作人员悄悄地把那批信 封销毁，重新印了新信封。这件事并没有人声张，但最后还是传到了CEO耳中。 当CEO知道最先发现错误的是那名收发工人时，他来到了收发室。收发工人正在 整理信件，CEO的到来使他显得很不安，他以为自己做错了事情。“小伙子，你是好 样的”。CEO说了这句话后，站了一会儿就离开了。收发工人呆在那里。好一会儿， 他才回过神来，公司有两万多人哪，CEO专门跑来对他说“小伙子，你是好样的”， 这是对他多么大的肯定啊！ 这名收发工人从此更加努力地工作和学习，并在15年后成为了公司第十任CEO。 在他担任CEO的第一天，他向他的前任——已经退休的CEO提起了发生在收发室里的 那件事。“哦，我都记不起来了。”前任CEO说。 “可我一生都记得，在你看来，‘小伙子，你是好样的’也许是一句很平常的话， 可它改变了我的一生。” “的确是一句很平常的话。”前任CEO似乎想起来了，“这使我明白了一个道理， 和下层员工的沟通是多么重要。可是，我已经老了，以后得看你的了。” 资料来源：邱庆剑，东西方管理轻松对话，四川天地出版社，2005.1 根据案例回答以下问题： （1）“小伙子，你是好样的”，这句话起到了什么作用？ （2）你同意精神激励的作用比物质激励更大，而且激励效果更为持久吗？为什么？
根据案例回答问题：这家五星级宾馆这样做 有道理吗？
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复习与思考题
• 1.单选题
• （1）中国古人用餐为席地而坐，到了( )之后才升格为坐椅而餐。
• A.秦朝 B.汉朝 C.唐朝 D.宋朝
• （2）主题餐馆最早在美国兴于20世纪( )。
• A.60年代 B. 80年代 C.40年代 D.30年代
(1)创新能力 (2)决策能力 (3)组织能力 (4)控制能力 (5)协调能力 (6)学习能力
• 1.3.4 餐饮职业经理人应培养的基本素质
(1)专业素质 (2)职业素养 (3)现代的经营理念 (4)管理艺术
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本章小结
• 1.介绍中外餐饮业的发展状况，从中了解餐 饮企业产生和发展；
• 2.分析餐饮企业的类型，明确以不同形式划 分形成不同的企业类型；
• 1.2.1 传统经营类型
(1)餐桌服务型餐馆 (2)高级豪华型餐馆 (3)主题餐馆 (4)风味餐馆 (5)酒吧
• 1.2.2 自助式经营类型
(1)自助餐馆 (2)快餐店 (3)点菜式自助餐馆 (4)火锅式自助餐 (5)超市餐饮
• 1.2.3 餐饮创新经营类型
(1) 外卖餐饮的经营形式 (2) 无店铺餐饮形式 (3) 休闲餐饮经营形式 (4) 餐吧
• 2.多选题
• （1）中国餐饮业的发展趋势 ( )。
• A. 产品、经营创新化 B. 服务两极化 C. 企业连锁化 D. 设备自动化
• （2）自助式经营类型主要有（
）。
• A.自助餐形式 B. 快餐店 C. 点菜式自助餐馆 D. 火锅式自助餐
• 3.填空题
• （1）风味餐馆可分3类，一是经营 ，二是经营 ，三是经营
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1.1 餐饮业发展状况
• 1.1.1 餐饮业的基本定义
• 1.1.2 外国餐饮业的发展状况
(1) 中世纪前 (2) 中世纪 (3) 中世纪后
• 1.1.3 中国餐饮业的发展状况
(1) 火的使用
(2)筵席的出现
（3）饮食业的出现 （4）餐饮业的发展
（5）中国餐饮业的发展趋势
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1.2 餐饮企业的类型
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目录
• 2.1 管理基础理论 • 2.2 餐饮经营管理的内容 • 2.3 餐饮企业常用的管理方法 • 本章小结 • 案例分析 • 复习与思考
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2.1 基础管理理论
• 2.1.1 古典管理理论
(1)科学管理理论 (2)一般管理理论 (3)行政组织理论 (4)综合古典管理理论