油脂加工工艺考试题(整理)

（1）一、选择题（每题1分，共20分）2、我国油脂业用大豆国家标准（GB8611-88）以（a.纯粮率b.粗脂肪含量c.粗蛋白含量）进行质量等级分级。

3、大豆、花生、油菜籽都属于（a.无胚乳双子叶种子b.有胚乳双子叶种子c.有胚乳单子叶种子）。

4、油籽在不良条件下储藏后，其静止角(a.增大 b.减小 c.不变)。

5、油料入立筒仓时形成的轻型杂质区位于（a.立筒仓内壁 b.立筒仓中心c.立筒仓顶部）。

6、油料筛选除杂的原理是利用油籽与杂质的（a.颗粒大小差别 b.比重差别c.机械强度差别）。

7、比重去石机的关键工作条件是（a.控制适当的风速 b.选择合适的筛孔直径 c.配置合理的筛面尺寸）。

8、为提高大豆脱皮效果，破碎豆的皮仁分离最好采用（a.先风选后筛选 b.先筛选后风选c.a和b效果一样）。

9、利用剪切作用对油籽剥壳的设备是（a.圆盘剥壳机 b.刀板剥壳机 c.锤击式剥壳机）。

10、轧胚机正常工作的条件是轧辊对油料的啮入角要(a.大于 b.小于 c.等于)轧辊对油料的摩擦角。

11、为降低米糠油酸价，米糠膨化最好选择（a.干法膨化 b.湿法膨化 c.两者效果一样）。

12、小磨香油和可可脂生产中常采用的蒸炒方法是(a.湿润蒸炒 b.高水分蒸炒c.干蒸炒)。

13、油料冷榨取油的目的是（a. 提高出油率 b. 减少蛋白质变性 c.简化榨油工艺）。

14、当榨机结构一定时，榨料在榨膛中的压榨时间主要取决于（a.螺旋轴转速 b.榨条间缝隙c.出饼圈缝隙）。

15、油脂在溶剂中的溶解度主要取决于(a.溶剂的极性 b.溶解温度 c.溶剂的纯度)。

16、在混合油蒸发过程中，混合油沸点随蒸发压力的增加而（a.降低 b.升高 c.不变）。

17、湿粕层式蒸脱机中料封效果最好的料门机构是（a.喇叭口料门机构b.锥形封闭阀料门机构 c.本层控制本层料门机构）。

18、脱除油脂中再生色素效果比较好的吸附剂是（a.硅藻土 b.活性白土 c.活性炭）。

19、油脂水化脱胶时添加稀NaOH水溶液的主要目的是（a.中和油脂中的游离脂肪酸酸 b.促使胶粒絮凝 c.减少水化脱胶加水量）。

20、油脂冷冻脱蜡时，蜡晶的形成随油脂降温速度的加快呈现出（a.晶粒大而少 b.晶粒多而小c.无法形成结晶）。

二、填空题(每题2分，共40分)1.油种籽中的脂肪是由糖类分解成的脂肪酸与甘油在脂肪酶的作用下酯化而形成。

2.影响油籽散落性的主要因素是油籽形状、大小、表面特性、容重、水分含量、杂质含量、储藏条件。

3.造成油籽自动分级的根本原因是油籽的散落性和不均匀性。

4.油籽储藏发热的主要危害是籽粒色泽加深变暗；干物质损耗；产品得率降低；产品质量下降以及工艺品质降低。

5.油料轧胚的要求是料坯薄而均匀,粉末度小,不露油。

6.预榨工艺的料胚入榨水分和温度为水分4%～5%,温度110～115℃。

7.压榨饼中残留油脂的主要存在形式是饼内外表面结合的单分子或多分子油层，封闭在饼孔隙内的油脂，未被破坏油料细胞内的油脂。

8.在榨机结构一定的条件下，螺旋榨油机工作时榨膛压力的大小主要取决于榨料的机械性质如弹性和塑性；下料量的多少。

9.浸出法取油的特点是粕残油低；粕质量好；适宜大规模生产；溶剂易燃易爆；浸出毛油质量较压榨毛油差。

10.浸出器进料处装置存料箱的作用是.防止浸出器中的溶剂气体进入预处理车间，减少进料带入浸出器的空气。

11.混合油负压蒸发的优点是蒸发温度低，避免了油脂中热敏性组分的受热分解，可以利用蒸脱机的二次蒸汽作为一蒸的热源，减少了加热蒸汽的消耗。

12.食用植物油精炼生产中，常用的油脂脱胶方法有水化法脱胶、吸附脱胶、碱炼脱胶等。

13.油脂水化脱胶加水量的主要依据是毛油中磷脂含量及水化温度。

14.脱除油脂中多环芳烃和残留农药的精炼方法是碱炼脱酸过程、吸附脱色过程、水蒸气蒸馏脱臭过程。

15.混合油碱炼的优点是中性油皂化机率低，皂脚夹带中性油少，精炼得率较高；在混合油蒸发和汽提之前除去了胶杂、游离脂肪酸以及部分色素，有利于油脂品质的提高。

16.油脂吸附脱色的主要作用是脱色；除去微量金属，残留皂粒、胶质、臭味物质、多环芳烃和残留农药、氧化产物等。

17.油脂中臭味组分的主要来源是油料本身含有的类脂物和脂肪伴随物随制油过程进入油脂；在油脂制取和储藏过程中油脂水解、氧化的分解产物；制油和加工过程产生的工艺性气味。

三、问答题(共40分)2、阐述油料挤压膨化浸出对提高油脂生产效果的意义。

（6分）料坯经膨化后：膨化料粒的容重增大，油料细胞组织被彻底破坏，内部具有更多的空隙度，外表面具有更多的游离油脂，粒度及机械强度增大。

因此：1)浸出时溶剂对料层的渗透性改善，浸出速率提高, 浸出时间缩短，浸出器产量增大；2)浸出湿粕含溶降低，湿粕脱溶所需热量消耗降低；3)膨化料粒浸出溶剂比减小，浸出混合油浓度提高，混合油蒸发的热量消耗降低；4)浸出生产溶剂损耗降低；5)膨化过程钝化了油料中的脂肪氧化酶、磷脂酶等酶类,使浸出毛油的酸价降低、非水化磷脂含量减少，浸出毛油质量提高；6)浸出毛油水化脱胶后残磷量降低，磷脂得率提高及磷脂中卵磷脂含量提高。

3、何谓溶剂比？分析溶剂比对浸出效果的影响，以及在不减小溶剂比、保证粕残油达到指标的前提下提高混合油浓度的措施。

（7分）溶剂比-单位时间内投入浸出器的溶剂和油料的比值。

溶剂比大，混合油浓度低，蒸汽消耗量大，但浸出速率快，粕残油低；溶剂比小，混合油浓度高，混合油蒸发、汽提所需的能量消耗节省，有利于浸出毛油残溶的降低，混合油蒸发器的面积减小，但粕残油升高。

一般，混合油浓度20-30%。

在保证粕残油达到指标的前提下提高混合油浓度的措施：改善入浸料的结构如膨化、湿热处理、预榨等；提高浸出温度；延长浸出时间；降低料层高度；合理的混合油喷淋方式等。

4、写出连续式碱炼脱酸的工艺流程和主要设备型式，碱炼脱酸加碱量如何确定？（8分）毛油→预热→加磷酸混合→加碱液混合→中和反应→加热→离心分离→加热→水洗→离心分离→加热→真空干燥↓↓皂脚废水设备选型：板式加热器、浆叶式混合器、反应罐、自清式脱皂脚碟式离心机、非自清式脱水碟式离心机，水洗混合器、真空干燥器、计量泵等碱炼脱酸加碱量有理论加碱量和超量碱两种。

理论加碱量主要是中和游离脂肪酸所需的碱量，根据油脂的酸价计算得出（0.713×10-3×酸价×油重），超量碱是由于胶体杂质、棉酚、少许中性油脂与碱反应所需的碱，根据毛油的色泽、含固杂量等确定，一般为油重的10-50%。

5、阐述油脂脱臭的原理和作用，分析油脂脱臭损耗的原因。

（6分）油脂脱臭的原理：游离脂肪酸等臭味组分的蒸汽压远大于甘三酯蒸汽压，在高温和高真空下采用水蒸汽蒸馏将其脱除。

油脂脱臭的作用：脱除游离脂肪酸、过氧化物、热敏性色素、蛋白质的挥发性分解物、小分子量多环芳烃、残留农药等；改善油脂风味和色泽，提高油脂烟点，提高油脂稳定度和品质。

油脂脱臭损耗的主要原因：蒸馏损耗-臭味组分（低分子醛、酮、酸）；少部分油脂水解生成脂肪酸；中性油脂的蒸馏挥发损耗；飞溅损耗-汽提蒸汽的机械作用引起油脂飞溅损耗。

6、分析浸出毛油中非水化磷脂含量高的原因，及为了降低其含量在预处理过程中采取的措施。

（6分）浸出毛油中非水化磷脂的含量高低主要取决于原料品质和预处理浸出工艺条件。

（1）大豆原料品质。

大豆生长期的不良气候条件、收获时的不完全成熟、储存时的发热和霉变都会使大豆中非水化磷脂含量提高。

（2）生产工艺条件。

大豆破碎后软化时的湿热条件、轧胚后胚片的存放、入浸豆胚含水量较高、浸出过程的温度较高等，这些条件促使脂肪氧化酶和磷脂酶的活性增加，造成浸出毛油中非水化磷脂含量提高。

为降低浸出毛油中非水化磷脂含量在预处理过程采取的措施是：避免破碎豆的湿热条件、胚片及时转入下道工序、豆胚膨化、豆胚湿热处理等钝化酶类等。

（2）一、选择题（每题1分，共20分）1、2004年中国油料年产量约为（a.4000万吨 b.6000万吨 c. 8000万吨）。

2、造成油籽自动分级的根本原因是（a..组分不均匀 b.水分含量高c. 油籽散落性差）。

3.油籽的临界水分随其含油量的上升而（a.升高 b.下降 c 与含油量无关）。

4、对油籽储藏危害更大的油籽呼吸类型是（a.有氧呼吸 b.无氧呼吸 c.无区别）。

5、油籽在立筒仓中的储藏结露主要发生在（a.立筒仓内壁 b.立筒仓中心c.立筒仓底部）。

6、油料筛选除杂时对筛面选择的关键是（a.筛孔直径大小b.筛面尺寸大小c.筛孔形状及排列方式）。

7、油籽强热力干燥过程中的湿热传导使干燥速率(a.增加 b.减少 c.不变)。

8、适宜于棉籽剥壳的设备是（a.离心剥壳机 b. 锤击式剥壳机 c.齿辊剥壳机）。

9、轧胚机正常工作的条件是轧辊对油料的啮入角要(a.小于 b.大于 c.等于)轧辊对油料的摩擦角。

10、豆胚挤压膨化后的容重（a.减小 b.增大c.不变）。

11、料坯湿润处理（ALCON工艺）的主要目的是（a.钝化油料中的酶类 b.增大料坯的容重c.调节料坯入浸水分）。

12、棉籽高水分蒸胚的主要目的是（a.减少变性棉酚生成 b.减少结合棉酚生成 c. 利于磷脂棉酚的生成）。

13、防止螺旋榨油机工作时榨料在榨膛内随轴转动的措施是（a.采用阶梯性榨笼 b.榨条在榨笼内表面装置成“棘性” c.在榨条间设置垫片）。

14、浸出器采用新鲜溶剂间歇大喷淋的主要优点是（a. 有利于提高混合油浓度 b.有利于降低湿粕含溶 c.可以减小浸出溶剂比）。

15、浸出器进料处装置存料箱的作用是（a.防止浸出器中的溶剂气体进入预处理车间 b.防止预处理车间的气体进入浸出车间 c,保证浸出器内的压力稳定）。

16、为提高混合油重力沉降的除粕末效果，可在混合油罐中加入(a.90℃的热水 b.浓度约5%的食盐水c.浓度约5%NaOH水溶液)。

17、混合油汽提时所喷入的直接蒸汽含水会造成（a.汽提温度降低 b.汽提真空度降低 c.浸出毛油乳化）。

18、适用于油脂中脱色白土过滤的设备是（a.布袋过滤机b.厢式压滤机 c.叶片过滤机）。

19、自清式蝶式离心机主要应用于（a.油脂中脱色白土的分离b.油脂与皂脚的分离c.油脂与水洗废水的分离）。

20、填料式脱臭塔较层式脱臭塔的最主要优点是（a.脱臭时间短 b.脱臭温度低 c.蒸汽耗量小）。

一、选择正确答案（每题1分，共20分）b a b a a / a bc a b / a a b b a/ b c c b c二、填空题(每题2分，共40分)1、油种籽中的脂肪是由糖类分解成的脂肪酸与甘油在脂肪酶的作用下酯化而形成。

2、大豆中的主要抗营养因子是尿素酶胰蛋白酶抑制素凝血素。

3、饲料用豆粕的质量指标主要是蛋白质含量、纤维素含量、尿素酶活性、蛋白质的KOH 溶解度、感官指标，其次还有残溶量、残油量、含水量等。