1.3泡菜的制作导学案

班级组号使用：2018.1.10课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量学案【复习目标】1.制作泡菜、泡菜制作流程中防止杂菌污染2.尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量变化3.讨论与亚硝酸盐相关的食品安全问题。

【自主学习】一、基础知识活动1：阅读“乳酸菌发酵”回答下列问题：1.制作泡菜所用微生物是，其代谢类型是型。

在条件下，将葡萄糖分解为。

反应式为：2. 分布：分布广泛，、土壤、植物、人或动物的等均有分布。

3.常见的乳酸菌有和，生产酸奶的是。

4．亚硝酸盐为，易溶于，在食品生产中用作。

一般不会危害人体健康，但当人体摄入硝酸盐总量达 g时，会引起中毒；在特定的条件下，如、和的作用下，会转变成致癌物质——亚硝胺，亚硝胺对动物有致畸和致突变作用。

5．测亚硝酸盐含量的原理是【思考1】含抗生素牛奶不能生产酸奶的原因是。

活动2：阅读“亚硝酸盐”，回答下列问题：1.物理性质: 粉末、易溶于。

2.应用:在食品生产中常用作食品3.分布:自然界中分布广泛。

据统计，亚硝酸盐在蔬菜中的平均含量约为，咸菜中平均含量在以上，而豆粉中的平均含量可达4.对人体的影响:膳食中的亚硝酸盐一般不危害人体健康，当人体摄入总量达时，会引起中毒；当摄入总量达时，会引起死亡5.我国卫生标准:亚硝酸盐残留量在肉制品中不得超过，酱腌菜中不超过，婴儿奶粉中不得超过。

6.代谢:绝大多数亚硝酸盐随排出，但在特定条件下，即适宜的和一定的作用，会转变成致癌物质---二、实验设计活动3：实验流程：填写流程图。

【思考2】在哪些操作过程中会感染乳酸菌？活动4：泡菜腌制过程1.泡菜坛的选择（1）应选用火候好、 、无砂眼、坛沿深、 好的泡菜坛（2）检查时可将坛口 压入水中，看坛有无 现象2.腌制：（1）过程：将清水和盐以 的质量比例配制盐水。

将盐水 后备用。

将蔬菜装至 时加入香辛料，装至 时，加入盐水，要使盐水 ，盖好坛盖。

将坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛的 环境。

发酵时间受到 影响。

（2）条件：控制腌制的时间、温度和食盐的用量。

温度 、食盐用量 ，腌制时 间 ，容易造成细菌大量繁殖， 含量增加。

【思考3】泡菜坛的“白膜”是怎样形成的？【思考4】导致细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加的因素有食 盐用量不足10％ 和 腌制时间过长 。

一般在腌制 10 天后亚硝酸盐含量开始降低。

活动5：亚硝酸盐的测定原理1.在 条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生 反应后，与N —1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成 色染料。

2.将显色反应后的样品与已知浓度的 进行比较，可以大致 出泡菜中亚硝酸盐的含量活动6：测定步骤配制溶液→ →制备样品处理液→1.需要配制的溶液有：修整、洗涤 晾晒、切分 原料加工条状或片状 称取食盐泡菜盐水 加入_______ 并装坛【思考5】哪些溶液需要避光保存？提取剂的成分有哪些？2.配制标准显色液的基本步骤是：①用吸取体积0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.5mL的溶液分别置于比色管中，另取1支比色管为。

②向各管加入2.0mL 混匀静置3～5分钟。

③向各管加入1.0mL 溶液。

④最后用定容到50mL。

3.制备样品处理液的步骤是：①称取 0.4 kg泡菜，粉碎榨汁，过滤得约200mL汁液。

②取100mL汁液倒入500mL容量瓶，添加200mL 和100mL ，摇床振荡1h，再加40mL 溶液，最后用定容到500mL并立刻获得滤液。

③将滤液60mL移入100mL容量瓶，用定容后过滤，获得的滤液。

活动10：阅读“比色”，讨论并回答下列问题：4.比色的步骤是：①将40mL滤液移入50mL比色管中，并编号。

②分别依次加入2.0mL的对氨基苯磺酸溶液和1.0mL的 N-1-萘基乙二胺盐酸溶液，并定容到50mL，混匀静置15min。

③观察颜色变化，并与比较，记录亚硝酸盐含量。

④计算样品滤液（40mL）中亚硝酸盐含量。

计算公式是：【思考6】经测定某样品滤液中亚硝酸盐含量为5.0µg，40mL滤液的质量为41.3g，则泡菜中亚硝酸盐含量为mg/kg 。

制作的泡菜一般在10 天之后食用最好，原因是。

【思考7】在酸奶制作过程（不会、会）产生亚硝酸盐。

【疑难点拨】1．为什么泡菜坛有时会长一层白膜？你认为这层白膜是怎么形成的？答：形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。

酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵菌繁殖。

2．什么是芽孢？某些细菌在其生长发育后期，可在细胞形成一个圆形或椭圆形的抗逆性休眠体，称为芽孢。

由于每一细胞仅形成一个芽孢，故它无繁殖功能。

芽孢有极强的抗热、抗幅射、抗化学药物和抗静水压等的能力。

如肉毒梭菌在100℃沸水中，要经过5.0~9.5小时才被杀死，至121℃时，平均也要经10分钟才能杀死；芽孢的抗紫外线的能力，一般要比其营养细胞强一倍；芽孢的抗辐射能力要比大肠杆菌的营养细胞强36倍。

芽孢的休眠能力也是十分惊人的，在休眠期间，不能检查出任何代谢活力，因此也称隐生态。

一般的芽孢在普通的条件下可保存几年到几十年的生活力。

一、自我复习、建立知识框架【知识】1. 各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、萝卜、白萝卜等。

蔬菜以质地鲜嫩，肉厚，无虫咬、无烂痕、无斑点者为佳2. 添加的调味品，如花椒、八角等、花椒、八角等香辛料可增香、除异去腥3.白酒、食糖和盐。

食盐用品质良好，含苦味物质极少者为佳4.泡菜坛泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直接影响，应选用火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合号的泡菜坛。

也可使用玻璃制作的泡菜坛。

5.制作过程. ：（1）原料处理：将鲜菜修整、洗涤、下晾晒，到菜表皮萎焉时收下，切分成条状或片状。

（2）盐水配制：按清水与盐的质量比为4∶ 1的比例配制盐水。

选择含矿质较多的井水或泉泡菜的制作 原理 在无氧条件下，乳酸菌将糖分解为乳酸（反应式）。

设计 原料选择、预处理 调味装坛 发酵 成品操作 泡菜坛的选择 腌制时间、温度和食盐量的控制 亚硝酸盐含量测定原理 亚硝酸盐与对氨基苯磺酸反应后，在与N -1-萘基乙二胺盐酸生成玫瑰色染料，并与标准液比较确定亚硝酸盐含量。

步骤 配制溶液 配制标准液 配制样品液 比色计算 结果分析与评价 亚硝酸盐的形成、含量变化及其危害水配制盐水。

将盐水煮沸冷却。

（3）装坛：将泡菜坛洗净，并用热水洗坛壁两次。

将经过处理的蔬菜混合均匀，装入泡菜坛，装至半坛时放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满，再徐徐注入配好的盐水，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。

（4）封坛发酵：盖好坛盖。

在坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛乳酸菌所需的无氧环境。

在发酵过程中，要注意经常补充水槽中的水。

6. 腌制条件：控制腌制的时间、温度和食盐的用量。

温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。

一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。

7. 泡菜发酵的三个阶段有关变化：【当堂训练】一、选择题1．某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂。

下列原因中正确的是①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖④罐口封闭不严促进了需氧腐生菌的生长和繁殖A、①③B、②④C、②③D、①④2．乳酸菌培养液中常含有一定浓度的葡萄糖，但当葡萄糖浓度过高时，反而抑制微生物的生长，原因是A、碳源供应太充足B、细胞会发生质壁分离C、改变了乳酸菌的pH值D、葡萄糖不是乳酸菌的原料3．夏天，煮沸过的肉汤很快就会腐烂变质，主要原因是A、蛋白质被破坏B、细菌大量繁殖C、肉汤中水分过多D、空气使肉氧化分解4．细菌细胞壁与植物细胞壁的区别是A、功能不同B、细菌细胞壁具流动性C、组成不同D、细菌可形成芽孢5．下列有关细菌的叙述中正确的是A、细菌只能进行分裂生殖B、分裂生殖时大型环状DNA平均分配C、分裂生殖时细胞质平均分配D、分裂生殖时DNA平均分配6．关于微生物的叙述中，正确的是A、所有的微生物都是形体微小、结构简单、对人类有害的B、微生物包含了除动物界、植物界以外的一切生物C、所有微生物均属于原核生物界、真菌界、原生生物界D、细菌、放线菌、酵母菌都属于原核生物7．耐热性最强的细菌结构是A、质粒B、芽孢C、细胞质D、核糖体8．下列有关细菌代谢的叙述中，正确的是A、细菌没有细胞器，只能进行无氧呼吸B、细菌的蛋白质合成在自身的核糖体上进行C、细菌的代谢终产物也是CO2和H2OD、细菌的储藏性颗粒是蛋白质，淀粉，脂肪9．（03）下列细胞中不能合成蛋白质的是A．乳酸菌 B．醋酸菌 C．成熟红细胞 D．酵母菌10．（03）葡萄糖是细胞进行有氧呼吸最常利用的物质，实验过程中提供18O2，则18O2进入酵母菌细胞后，最先出现的放射性化合物是A．丙酮酸 B．乳酸 C．二氧化碳 D．水11．以下不属于发酵的是A、利用需氧型青霉菌生产青霉素B、缺氧时人的组织细胞产生乳酸C、利用酵母菌的无氧呼吸获得酒精D、利用乳酸菌制作泡菜12．膳食中一般都含有一定量的亚硝酸盐，下列有关叙述中，不正确的是（）A.当人体摄入亚硝酸盐的总量达到0.3~0.5 g时，会引起死亡B．在肉制品中亚硝酸盐的含量不得超过30 mg/kgC．酱腌菜中亚硝酸盐的含量不得超过20 mg/kgD．婴儿奶粉中亚硝酸盐的含量不得超过2 mg/kg13．下列关于亚硝酸盐含量测定过程的描述中，正确的是（）A．重氮化→酸化→显色→比色 B．重氮化→酸化→比色→显色C. 酸化→重氮化→显色→比色 D．酸化→重氮化→比色→显色14．下列关于亚硝酸盐的叙述中，错误的是（）A．亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水B．亚硝酸盐的分布广泛，其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4 mg／kgC．咸菜中的亚硝酸盐的平均含量在7 mg/kg以上，所以尽量少吃咸菜D. 亚硝酸盐具有防腐作用，所以在食品中应多加些以延长食品的保质期15．在泡菜的制作过程中，下列有关叙述中，不正确的是（）A．按照清水与盐的质量比为4：1的比例配制盐水B.乳酸菌的代谢类型为异养兼性厌氧型C．盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染D．在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛的无氧环境16．在制备泡菜样品处理液时，对滤液起到净化作用的是（）A．氢氧化铝溶液 B．氢氧化钠溶液 C．氯化镉溶液 D．氯化钡溶液17.测定亚硝酸盐含量的有关叙述，不正确的是( )A．亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，需在盐酸酸化条件下进行B．重氮化反应后，与N­1­萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料C．对显色反应样品进行目测，可精确算出泡菜中亚硝酸盐含量D．配制溶液所用的提取剂为氯化镉与氯化钡18.下面是有关泡菜制作的实验，请回答：泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是________，还有少量的亚硝酸盐。