第四章含天然有毒物质的食物
第四章 食物中毒及其预防
• 亚硝酸盐为强氧化剂，经肠道入血后， 短期内可使血中血红蛋白被氧化成高 铁血红蛋白，从而失去输送氧的功能， 致使组织缺氧出现青紫而中毒。亚硝 酸盐的中毒剂量一般为0.3～0.5g，致 死量为1～3g。
• 预防亚硝酸盐中毒的措施一是保持蔬菜的 新鲜，切勿过久存放蔬菜，变质的不可食 用；腌制蔬菜至少二周以上方可食用； • 二是严格控制肉制品中食品添加剂的使用， 控制其它引起食物中亚硝酸盐质量分数增 加的因素。
• 中毒原因及症状 • 随食物进入肠道的肉毒毒素被吸收入血后， 使神经冲动的传导受阻，从而导致肌肉麻 痹和瘫痪。
• 肉毒毒素潜伏期6小时—10天。病初表现为 全身疲倦无力、头晕、头痛、食欲不振、 走路不稳。食入毒素越多，潜伏期越短死 亡率越高。
• 主要症状
• 表现为眼睛功能降低、咽部肌肉和呼吸肌 麻痹的症状，并常因呼吸衰竭而死亡。病 死率高达30%-70%。国内广泛采用抗肉毒毒 素血清治疗本病，病死率已降至10%以下。 病人经治疗可恢复，一般无后遗症。
类，或因酿酒原料或工艺不当致蒸馏酒中
甲醇超标，饮用后均可引起中毒。
我国近年连续多次发生较重大的假酒中 毒事件。发生在全国各地的食源性甲醇中 毒事件已使数千人中毒，近200人死亡，数 百人致残，给民众健康和生命财产造成巨 大损失。
甲醇是无色、透明的液体，可与水、 乙醇任意混合。甲醇经消化道很容易 被吸收，误饮甲醇5ml可致严重中毒， 40%甲醇10ml可致失明。 预防甲醇中毒的关键在于加强对白酒 生产的监督、监测，未经检验合格的 酒类不得销售。
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化学性食物中毒常见的毒性物质包括 金属毒物、 化学农药、 亚硝酸盐、 假酒、 鼠药等。
一、亚硝酸盐食物中毒
亚硝酸盐中毒一般是因食入含有大量硝 酸盐和亚硝酸盐的蔬菜，或将硝酸盐当食 盐误食用。 蔬菜贮存过久、发生腐烂、煮熟的蔬菜放 置太久、腌制蔬菜时间短（在7～15天左右 亚硝酸盐含量较高）、肉制品中过量加入 作为发色剂的硝酸盐或亚硝酸盐、用苦井 水煮粥和食物等，均使食物中亚硝酸盐含 量大大增加而引起中毒。
含有天然有毒物质的食物食用小常识
含有天然有毒物质的食物食用小常识在常见的食物中，有少数含有一定的毒素。
在食用前应该经过正常处理，消除毒害因素，以免引起中毒。
1、四季豆四季豆一定要煮透、煮熟才能食用。
未煮熟的四季豆，其中的皂素对消化道有强烈的刺激作用，其所含凝血素有凝血作用。
此外它的亚硝酸盐和胰蛋白酶抑制物都能产生一系列的肠胃刺激症状，产生食物中毒，主要是胃肠炎症状。
在煮熟后，其凝血作用的物质就分解了。
2、蚕豆蚕豆种子含有巢菜碱苷，是6-磷酸葡萄糖的竞争性抑制物，是引起急性溶血性贫血即蚕豆黄病的主要因素之一，春夏吃青蚕豆时常有中毒发生，而且一般在吃生蚕豆后4～24小时后即可发病。
预防办法是不要生吃新鲜嫩蚕豆，应该煮熟后食用。
3、生豆浆豆浆虽然营养丰富，且易消化吸收，但由于生大豆也含有毒成分，当食用未煮熟的豆浆时，亦可引起中毒。
特别是在豆浆加热到80℃左右时，皂素受热膨胀，泡沫上浮，形成“假沸”现象，其实此时存在于豆浆中的皂素等有毒害成分并没有完全破坏，如果饮用这种豆浆即会引起中毒，通常在食用0.5～1小时后即可发病，主要是胃肠炎症状。
煮豆浆时，如果“假沸”之后继续加热至沸，泡沫消失，即表明皂素等有毒成分受到破坏，然后小火煮10分钟，即可达到食用安全的目的。
也可以采取93℃加热30分钟，121℃加热5～10分钟，或喷雾干燥等方式有效消除有害成分。
4、木薯木薯的块根富含淀粉，是食品和工业淀粉的良好来源。
不过，木薯的全株各部位，包括根、茎、叶都含有毒物质。
而且新鲜块根毒性较大。
其有毒物质是亚麻仁苦苷。
如摄入生的或未煮熟的木薯及其汤，都会中毒。
这是由于亚麻仁苦苷与共存于木薯中的亚麻仁苦苷酶或经胃酸水解，产生游离的氢氰酸所致，一般食用150～300g生木薯即可引起中毒，甚至死亡。
预防的办法：是食用木薯前先去皮，水浸薯肉，使氰苷溶解，泡6天，可除掉70%的氰苷，再加热煮熟，即可食用。
或者采用切片水浸晒干(去皮、切片、水浸3～6天，沥水，晒干)、熟薯水浸(去皮、切片、水浸48小时，沥干、蒸熟)等方法均可去毒。
食品中天然存在的有毒物质
内服量过大可伤肠胃，发生呕吐，并引起中毒
精选课件
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如夹竹桃是一种著名的观赏植物，但它的枝、
叶、树皮和花中都含有夹竹桃甙，误食其叶片 或在花期中的花丛下进食、散步时，有可能受 花粉、花瓣污染。
另外，如在夹竹桃树下种植各类瓜果蔬菜，也 可能因花粉作用，使所种的果蔬发生变异，而 具有毒性。
发芽马铃薯致毒成分为茄碱是一种弱碱性的甙生物碱致毒成分为茄碱是一种弱碱性的甙生物碱茄碱对人体的毒性是刺激粘膜麻痹神经系统茄碱对人体的毒性是刺激粘膜麻痹神经系统呼吸系统溶解红细胞呼吸系统溶解红细胞茄碱可溶于水与稀盐酸或醋酸共热可被水解茄碱可溶于水与稀盐酸或醋酸共热可被水解经层析法可分出六种生物碱其中主要为经层析法可分出六种生物碱其中主要为茄茄5555马铃薯各部位的马铃薯毒素含量马铃薯各部位的马铃薯毒素含量部位部位含量含量mggmgg部位部位含量含量mggmgg块茎的外皮层块茎的外皮层30306464嫩芽嫩芽420420730730内皮层内皮层1515叶叶55556060块茎的肉质部分块茎的肉质部分1212101023233333整块茎整块茎7575花花2152154154155656一般在进食含马铃薯毒素后数十分钟至一般在进食含马铃薯毒素后数十分钟至10h10h内发病内发病首先是咽喉部瘙痒和烧灼感头晕并首先是咽喉部瘙痒和烧灼感头晕并有恶心腹泻等症状
CH CH CH3 OH NHCH3
麻黄碱
(1R,2S)
ephedrine
OH
CH CH CH3
NHCH3
伪麻黄碱
(1S,2S)
pseudoephedrine
精选课件
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小檗碱类生物碱：二者区别在于D环氢化程度。
O
食品安全指南-第四章
第四章食物中毒生活中容易引起中毒的蔬菜一、是被农药污染的蔬菜：菜农为了蔬菜长得快、长得好,使用高浓度农药喷洒蔬菜,而且提早上市。
二、是没有煮熟、外表呈青色的菜豆和四季豆：含有皂甙和胰蛋白酶抑制物, 可使人体产生中毒。
三、是发芽的马铃薯和青色番茄：均含有龙葵碱毒性物质,食后会发生头晕、呕吐、流涎等中毒症状。
四、是用化肥生长的豆芽：因化肥都是含氨类化合物,在细菌作用下,可转变为一种致癌物叫亚硝胺,长期食入可使人患胃癌、食道癌、肝癌等疾病。
五、是鲜黄花菜(也叫金针菜)：含有科水仙碱. 当进食多量未经煮泡去水或急炒加热不彻底的鲜黄花菜后,会出现急性胃肠炎。
六、是蚕豆：有的人吃蚕豆后会得溶血性黄疸、贫血,称为蚕豆病(又称胡豆黄)。
七、是鲜木耳：含有一种啉类光感物质,它对光线敏感,食后经太阳照射可引起日光性皮炎.要防止蔬菜中毒,首先要加强对农药的监督管理。
严禁对蔬菜使用高毒性的农药,同时要健全蔬菜农药残留量监测,对不符合卫生要求的蔬菜及时处理。
其次,对蔬菜要注意选购和贮藏保鲜,蔬菜食用前一定要做到"一洗、二浸、三烫、四炒熟"以保证安全。
常见食物中毒及其相关知识豆浆中毒1、中毒原因：生大豆含有一种有毒的胰蛋白酶抑制物，可抑制体内蛋白酶的正常活性，并对胃肠有刺激作用。
2、中毒表现：潜伏期数分钟到１小时，出现恶心、呕吐、腹痛、腹胀，有的腹泻、头痛，可很快自愈。
3、预防措施：豆浆必须煮开再喝。
豆角中毒1、中毒原因：豆角品种很多，豆角引起中毒的原因一般认为是由于豆角中所含的皂素和血球凝集素引起的。
2、中毒表现：潜伏期为数十分钟至五小时。
主要为胃肠炎症状，恶心、呕吐、腹痛、腹泻。
以呕吐为主，并伴有头晕、头痛、出冷汗，有的四肢麻木，胃部有烧灼感，预后良好，病程一般为数小时或１－２天。
3、预防措施："烧熟煮透"。
发芽土豆中毒1、中毒原因：土豆中含有一种生物碱，叫龙葵素。
正常土豆中龙葵素的含量较少，为2－10毫克％。
天然食品有毒的例子
天然食品有毒的例子
天然食品中可能存在一些有毒的例子。
比如，李子中含有一种叫
做氰化物的毒素，其中多核李子的含量更高。
若摄入过多的氰化物，
可能会导致中毒症状，如头晕、恶心、呼吸困难甚至严重的中毒情况。
苹果种子中也含有微量的氰化物，但正常食用数量是安全的。
而蓝莓
和葡萄中的叶酸可能会与某些药物相互作用，导致健康风险。
此外，
植物中一些未成熟的果实可能含有有毒成分，如未成熟的番茄和黄瓜
中的龙葵素，若摄入可能带来健康风险。
然而，这些有毒物质通常是
在食用过量或不当处理的情况下才会带来问题。
所以在选择和食用天
然食品时，我们需要注意适量摄入，并确保正确烹饪和处理，以减小
潜在风险。
第四章含天然有毒物质的食物 PPT
熟后食用
4、豆浆
生大豆中含有一种胰蛋白酶抑制剂,进入 机体后抑制体内胰蛋白酶得正常活性,并对 胃肠有刺激作用,如果豆浆未完全煮熟,人 喝下后可引起中毒。发病非常快,潜伏期半 小时到一小时,最快三到五分钟,表现为恶 心、呕吐、腹胀、腹泻、头晕与乏力等症 状。
宋人梅尧臣《河豚鱼》诗云:“春洲生荻芽,春岸飞杨花。 河豚当就是时,贵不数鱼虾。”
河豚鱼得毒素主要有两种:河豚毒素与河 豚酸。0、5mg得河豚毒素就可以毒死一个 体重70公斤得人。河豚鱼一般都含有毒素,其 含量得多少因鱼得种类、部位及季节不同而 有差异,一般在春夏季得毒性最强,其主要毒性 部位就是卵巢与肝脏。就是一种很强得神经 毒,还能使呼吸受抑制,血管神经麻痹与血压下 降等。
潜伏期一般为2-4小时,主要为胃肠炎症状,病程为数小时或 1-2天。
❖ 预防措施:充分煮熟,使全部得毒素破坏,特别就是做凉拌菜得 时候。
3、蚕豆
蚕豆中含有巢菜碱苷,就是6-磷酸葡萄糖得竞争 性抑制物,就是引起急性溶血性贫血得主要因素之 一,一般在春季吃青蚕豆时发生。症状为血尿、乏 力、眩晕、胃肠紊乱、呕吐、发烧、贫血与休克等。 一般食后5-24小时发病。
❖ 05年1月18日下午,儋州市8名渔民在海上捕鱼时,在 渔船上集体进食河豚,进食者分别于进食后2小时左 右发生中毒,中毒8人,其中2人于食后约3小时死亡。
❖ 2004年11月27日,文昌东郊镇豹山村一家庭食用“九母鱼” 发生4人中毒,1名儿童送医院抢救途中死亡,经动物毒性试验 与定性检验结果:中毒者所食得“九母鱼”含有河豚毒素。专 家解释说,当时正值河豚排卵期,中毒者所食得“九母鱼”可 能因为吃了河豚卵而被污染,因此人吃了这种“九母鱼”也会 中毒。
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第四章含天然有毒物质的食物
v 白果中毒的轻重与食用量及人体体质有关， 一般儿童中毒剂量为10-50颗。当人的皮肤接 触种仁或肉质外种皮后可引起皮炎、皮肤红 肿；经皮肤吸收或食入白果的有毒部位后， 毒素可进入小肠，再经吸收，作用于神经中 枢，所以白果中毒主要症状表现为中枢神经 系统和胃肠道症状。
第四章含天然有毒物质的食物
v 苦杏仁甙中毒的潜伏期为0.5-5小时，其症状 为：口苦涩、流涎、头痛、恶心、呕吐、脉 频，重者昏迷，继而失去意识，可因呼吸麻 痹或心跳停止而死亡。
v 预防措施为：不生吃各种果仁，经炒熟后可 去除毒素，如果用苦杏仁等治病，应遵照医 嘱。
第四章含天然有毒物质的食物
❖ 2、白果 其主要有毒成份为
然后煮熟后食用
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4、豆浆
生大豆中含有一种胰蛋白 酶抑制剂，进入机体后抑制 体内胰蛋白酶的正常活性， 并对胃肠有刺激作用，如果 豆浆未完全煮熟，人喝下后 可引起中毒。发病非常快， 潜伏期半小时到一小时，最 快三到五分钟，表现为恶心、 呕吐、腹胀、腹泻、头晕和 乏力等症状。
第四章含天然有毒物质的食物
第四章含天然有毒物质的食物
04年5月10日上午，广东省惠州市博罗县某公司 发生集体食堂食物中毒，初步诊断为员工食用发芽 马铃薯所致。共122名员工中毒。 5月9日中午，职 工们在食堂就餐后就有人慢慢出现不适症状。在该 工厂食堂库存马铃薯上发现长有约两毫米长的嫩芽， 经检测，发芽马铃薯的龙葵素呈阳性(可致毒)。从 临床表现上观察：中毒事故极有可能为发芽马铃薯 所致。
v 蓖麻籽无论生熟都不能食用。但由于蓖麻籽外观漂 亮饱满，易被儿童误食。
v 预防措施：加强宣传教育，防止误食。
第四章含天然有毒物质的食物
第四章含天然有毒物质的食物
v 2006年4月6日陕西省泾阳县131名中小学生 在种蓖麻助学活动中因误食蓖麻籽，部分 学生出现恶心、呕吐、腹泻症状，到下午 ５时许有103名学生先后被送到西安西京医 院治疗。
第四章含天然有毒物质的食物
（二）豆类
1、有毒有害因子 （1）蛋白酶抑制剂 （2）脂肪氧化酶 （3）植物红细胞凝集素 （4）致甲状腺肿素 （5）抗维生素因子 （6）苷类和酮类
第四章含天然有毒物质的食物
刀豆
红刀豆
白刀豆
四季豆
扁豆
第四章含天然有毒物质的食物
2、菜豆
又名四季豆、扁豆 或芸扁豆、小刀豆等。
（4）食物成分不正常
第四章含天然有毒物质的食物
3、食品中天然有毒物质的种类
在某些植物、动物和微生物中含有一种或几种有 毒物质。其种类较多，与人类关系密切的主要有下列 有毒物质。
（1）生物碱 是一类含氮的有机化合物，碱性，味苦,多
为复杂的环状结构。
烟草的叶、茎中含十 余种生物碱，其中主要成 分为烟碱。烟碱为强毒性 生物碱，由皮肤和粘膜均 易吸收，也可由消化道、 呼吸道吸收中毒。
因食物中天然有毒物质而引起的中毒，可能有 以下几种原因：
（1）遗传原因 （2）过敏反应
如菠萝中含有一种蛋白酶，有人过敏，当食用后出现腹痛、恶心、 呕吐、腹泻等症状，同时有头痛、四肢及口舌发麻、呼吸困难，严重者 可出现休克和昏迷。
（3）食用量过大
如连续多日食用荔枝可引起荔枝病，发病时有饥饿感、头昏、无力、 出冷汗、抽搐、瞳孔缩小、呼吸困难甚至死亡的症状，其实质是低血糖， 含有一种可降低血糖浓度的物质。
v 蓖麻籽含蓖麻毒素、蓖麻碱和蓖麻血凝素3 种毒素，以蓖麻毒素毒性最强，1mg蓖麻毒 素或160mg蓖麻碱可致成人死亡，儿童生食 1－2粒蓖麻籽可致死，成人生食3－12粒可 导致严重中毒或死亡。
第四章含天然有毒物质的食物
v 食用蓖麻籽的中毒症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻、 出血，严重的可出现脱水、休克、昏迷、抽风和黄 疸，如救治不及时，2－3天出现心力衰竭和呼吸麻 痹。目前对蓖麻毒素无特效解毒药物。
第四章含天然有毒物质的食物
v 2009年04月21日 ，南京市一家长认为白果 营养丰富，给两岁的孩子吃了20余颗，没想 到，孩子出现了恶心、呕吐、腹痛等症状， 而且浑身抽搐，差点把命丢了。
v 2009年03月03日，合肥市安纺住宿区的郭老 太边看电视边吃白果，结果一下吃了大半斤， 导致中毒，出现腹痛、腹泻、昏迷。
第四章含天然有毒物质的食物
v 主要预防措施为： 1、采集白果时避免与种皮接触。 2、不食用生白果和变质白果。 3、生白果去壳及果肉中绿色的胚，加水煮熟
弃水后再食用，但也应控制数量。
第四章含天然有毒物质的食物
3、柿子 柿子有很多营养功
能，但一次食用量不能过 大，尤其是未成熟的柿子， 否则易形成胃柿石。
第四章含天然有毒物质的食物
三、含天然有毒物质的动物性食物
第四章含天然有毒物质的食物
第四章含天然有毒物质的食物
v 鲜黄花菜引起的中毒，一般在食后4小时内出 现症状，主要表现是嗓子发干、心慌胸闷、 头痛、恶心呕吐、大量出汗及腹痛腹泻，重 者还会出现血尿、血便、尿闭与昏迷等。主 要是秋水仙碱对人体的胃肠道和泌尿系统具 有毒性并产生强烈刺激。
第四章含天然有毒物质的食物
第四章含天然有毒物质的食物
一、概述
1、食品中的化学成份 v （1）人们赖以生存的、具有营养作用的化学
物质 v （2）人体不可缺少的，但既不增加也不减少
食物的营养价值 v （3）对人的健康有益，但不能认为是真正的
营养物质 v （4）对人体健康有害的物质
第四章含天然有毒物质的食物
2、天然有毒物质的中毒条件
第四章含天然有毒物质 的食物
2020/11/28
第四章含天然有毒物质的食物
近年来，随着人们对食品安全性的逐渐 重视，在生产中不添加任何化学物质的食品 颇受青睐，身价倍增。但是，在作为食物的 有机体中，存在着许多种天然有毒物质，它 们引起中毒的事件也屡有发生，不能忽视， 这也是食品安全性的重要组成之一。
v 中毒原因：在80摄氏度左右，由于皂素受热 膨胀，形成泡沫上浮，造成假沸现象，此时 大豆中的很多有毒成份并未完全破坏，人食 用后造成中毒。
v 预防措施：将豆浆彻底煮开后饮用。生豆浆 烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维 持煮沸5分钟左右。
第四章含天然有毒物质的食物
（三）粮食作物
1、发芽马铃薯 发芽马铃薯引起中毒的主要物质是
第四章含天然有毒物质的食物
(四)蔬菜
鲜黄花菜 鲜黄花菜中含有秋水仙碱。这种成分本
身并无毒性，但是当它进入人体被氧化后， 会迅速生成二秋水仙碱，这是一种剧毒物质。 成年人如果一次食入0.1～0.2毫克秋水仙碱 (相当于鲜黄花50～100克)，即可引起中毒； 一次摄入3～20毫克秋水仙碱，可以导致死亡。
第四章含天然有毒物质的食物
3、蚕豆
蚕豆中含有巢菜碱 甙，是6-磷酸葡萄糖的 竞争性抑制物，是引起 急性溶血性贫血的主要 因素之一，一般在春季 吃青蚕豆时发生。症状 为血尿、乏力、眩晕、 胃肠紊乱、呕吐、发烧、 贫血和休克等。一般食 后5-24小时发病。
第四章含天然有毒物质的食物
v 预防措施： v 1、不要生吃新鲜嫩蚕豆 v 2、吃干蚕豆时也要用水浸泡，然后换几次水，
第四章含天然有毒物质的食物
v 中毒原因 v 皂素：对消化道粘膜有强烈的刺激作用。 v 凝血素：凝血作用 v 亚硝酸盐和胰蛋白酶抑制剂：肠胃刺激症状
潜伏期一般为2-4小时，主要为胃肠炎症 状，病程为数小时或1-2天。
第四章含天然有毒物质的食物
v 预防措施：充分煮熟，使全部的毒素破坏， 特别是做凉拌菜的时候。
第四章含天然有毒物质的食物
v 发生鲜黄花菜中毒时，可让中毒者喝一些冷 的盐开水或葡萄糖溶液、绿豆汤，以稀释毒 素并加速排泄；食用鲜黄花菜较多，中毒症 状较重者，需马上送医院救治。
第四章含天然有毒物质的食物
（五）水果
❖ 1、果仁 有毒物质主要是氰甙，
如苦杏仁甙，各种果仁中， 以苦杏仁和苦桃仁中的苦杏 仁甙含量最高，约3%，相当 于含氢氰酸0.17%。苦杏仁 甙的致死量是1g，小儿食6 粒成人食10粒苦杏仁就能引 起中毒。
第四章含天然有毒物质的食物
v 胃柿石是柿子在人的胃内凝聚成块所致，小 者如杏核，大者如拳头，而且越积越大，越 积越坚，以致无法排出，常有剧烈腹痛、呕 吐等症状，重者引起呕血。久病还可并发胃 溃疡。有时可被误诊为胃部肿瘤，小的柿石 可以排出，大的只能采用手术排出。
第四章含天然有毒物质的食物
v 胃柿石形成的原因： （1）柿子中的柿胶酚遇到胃内的酸液后，产
第四章含天然有毒物质的食物
05年元月至2月，贵州各地发生近20起菜豆中毒事件， 不少事件发生在学校、企业、工地食堂，引起群体性中毒。 据介绍，1月6日至16日，仅安顺市就发生3起四季豆中毒 事件，1月6日，当地一企业职工食堂90多名民工就餐， 随后37人出现上腹不适、疼痛、恶心、呕吐、头晕等症 状。1月16日，安顺某洗浴中心食堂70名职工就餐，10名 中毒。仅贵阳地区就发生了11起菜豆中毒事件。其中1月 10日，贵阳金华中学46名学生和2名老师在一饮食店就餐， 餐后11人出现中毒症状，初步确定为食用未烧熟的菜豆 引起食物中毒。每年秋冬季节正是各种菜豆大量上市的时 候，特别需要防止因烹调不当食用未煮熟的菜豆引起食物 中毒。
以腹痛、呕泻等为主要表现的中毒类疾病 。 （2）解毒处理的原则
a 消除毒物：如催吐、洗胃 b 应用有效解毒剂：中和、吸附、沉淀 c 促使体内毒物排泄：输液、利尿、换血、透析 d 对症治疗
第四章含天然有毒物质的食物
二、含天然有毒物质的植物性食物
（一）植物中毒的分类
1、非食用部位有毒 2、在某个特定的发育期有毒 3、其有毒成分经加工可去除 4、含有微量有毒成分，食用量过大时引起中毒
第四章含天然有毒物质的食物