食品技术原理重点精编版
食品技术原理知识点总结
食品技术原理知识点总结食品技术是一个综合性的学科，涉及到食品的生产、加工、贮藏、包装等多个环节。
食品技术原理是指通过研究与实践，探讨食品在不同环境下的变化规律，以及如何利用各种技术手段来控制、改良和提高食品的品质、安全性和营养价值。
下面将围绕食品技术的一些基本原理知识点进行总结和阐述。
1. 食品成分与结构食品的成分包括水分、碳水化合物、蛋白质、脂肪、无机盐等。
不同成分对食品的品质和特性具有不同的影响，了解食品成分的组成和含量对于食品的加工和贮藏具有重要意义。
此外，食品的结构也会影响其质地、口感等特性，因此需要了解食品的结构特点以便进行相应的加工和处理。
2. 食品的变化规律食品在加工、贮藏和使用过程中会发生各种变化，如氧化、水分迁移、微生物繁殖等。
了解食品在不同环境下的变化规律，可以预测食品的质量变化情况，从而采取相应的措施来延长食品的保质期和改善其质量。
3. 食品的加工原理食品加工是指对原料进行一定的处理，使其成为可以食用或者便于加工和贮藏的产品。
食品加工技术是通过研究食品的物理、化学和生物学特性，运用各种加工设备和工艺，对食品进行处理和改造。
了解食品加工的原理，可以根据食品的特性选择合适的加工工艺和设备，确保加工后的食品品质和安全。
4. 食品的质量控制原理食品质量控制是指通过各种技术手段，控制和改良食品的品质、安全性和营养价值。
包括从食品原料的选择、加工过程的控制、贮藏条件的监控等多个方面来保证食品的质量。
质量控制原理知识是食品加工和质量管理的基础，对于提高食品质量和保障食品安全具有非常重要的意义。
5. 食品的保质技术原理食品的保质技术是指通过各种方法延长食品的保质期，保持其良好的品质和安全性。
这些方法包括降低食品的水分活性、控制氧气、温度和湿度等环境条件、采用合适的包装材料和技术等。
了解食品的保质技术原理，可以选择合适的保质方法，延长食品的保质期，减少食品的损耗和浪费。
6. 食品微生物学原理食品微生物学是研究食品中微生物的生长、繁殖和代谢的学科。
食品技术原理重点31909
14食科，pb第一章食品的低温处理和保藏1.低温导致微生物活力降低和死亡的原因：温度下降时，微生物细胞内酶活力随之下降，使得物质代谢中各种生化反应速度减慢，故微生物生长繁殖速度随之减慢，同时也破坏了各种生化反应的协调性，从而破坏了微生物细胞内的新陈代谢。
温度下降时，微生物细胞内原生质粘度增加、胶体吸水性下降、蛋白质分散度改变，并且最后会导致不可逆的蛋白质凝固，破坏其物质代谢的正常运行，对细胞造成严重的损害。
P42.冰结晶最大生成带：食品中水分大量形成冰结晶的温度范围-1～-5℃。
P263.食品冷却过程中各部分温度下降速度及冷却过程中的散热量大小P7-84.冻结速度对微生物死亡的影响：食品冻结时，缓冻会导致大量微生物死亡，而速冻则相反。
因为缓冻时形成量少微粒大的冰晶体，不仅对微生物细胞造成机械性破坏，还促进蛋白质变性。
速冻时，温度迅速降到-18℃，能及时终止微生物细胞内酶的反应和延缓胶质体的变性，故微生物死亡率较低。
P55.冻结速度对冰结晶的影响：缓慢冻结时，冰结晶大多在细胞间隙内形成，冰晶量少而粗大，快速冻结时，冰结晶大多在细胞内形成，冰晶量多而细小。
P286.快速冻结的优点：①食品冻结后形成冰晶颗粒小，对食品组织破坏性小②食品组织细胞内水分向细胞外转移较少，故细胞内汁液的浓缩程度较少③食品温度迅速降到微生物最低生长温度以下，阻止微生物对食品的分解作用④可以迅速降低食品中酶的活性，提高食品稳定性。
P307.解冻速度对食品品质的影响：食品的解冻速度越慢，解冻时的汁液流失就越少，缓慢解冻时，细胞间隙内的冰结晶的冻结点较高、解冻较慢，这部分冰结晶可以边缓慢解冻，边向细胞内渗透，而不至于因全部冰结晶同时解冻而造成汁液大量外流，食品组织能最大程度地恢复其原来的水分分布状态。
P568.低共熔点：降温过程中，食品组织内的溶液浓度增加到一定程度后不再改变，水和它所溶解的盐类共同结晶并冻结成固体时的温度。
P259.水的过冷临界温度：水在降温过程中开始形成稳定性晶核时的温度或在开始回升的最低温度称为过冷临界温度或过冷温度。
食品技术原理
食品技术原理食品技术是一门综合性学科，它涉及食品的加工、保存、储藏、运输等方方面面。
食品技术的发展与人类社会的进步息息相关，它不仅关乎着人们的生活水平，更直接影响着人们的身体健康。
食品技术的原理是指在食品加工过程中所涉及的物理、化学、生物等方面的基本原理。
下面我们就来详细介绍一下食品技术的原理。
首先，食品技术的原理之一是物理原理。
物理原理在食品加工中起着至关重要的作用。
比如在食品的加热过程中，热传导、传热、传质等物理现象都会影响食品的加工效果。
此外，食品的贮藏、运输过程中也会涉及到物理原理，比如温度、湿度、气体的变化等因素都会对食品的质量产生影响。
其次，化学原理也是食品技术中不可或缺的一部分。
食品的加工过程中，常常需要利用化学反应来改变食品的组成和性质。
比如在食品的腌制、熏制、发酵等过程中，都会涉及到化学反应。
此外，食品的保存和防腐也需要依靠化学原理，比如利用酸碱度、氧化还原反应等来延长食品的保质期。
最后，生物原理也是食品技术中不可忽视的一环。
食品的加工过程中，常常需要利用微生物来进行发酵，比如酵母菌在面包、啤酒的制作中起着至关重要的作用。
此外，食品的新鲜度、卫生安全等问题也与生物原理密切相关，比如食品中微生物的生长、传播等都会影响食品的质量和安全。
综上所述，食品技术的原理涉及到物理、化学、生物等多个领域，它们相互交织、相互作用，共同影响着食品的加工质量和食品安全。
在食品加工过程中，我们需要充分理解和运用这些原理，才能更好地保证食品的质量和安全。
同时，随着科学技术的不断进步，食品技术的原理也在不断发展和完善，我们需要不断学习和掌握最新的科学知识，才能更好地适应食品加工的需求，为人们提供更加安全、健康的食品。
食品技术原理复习资料
食品的低温保藏：降低食品温度，并维持低温水平或冻结状态，以延长或阻止食品的腐败变质，达到食品的远途运输和短期或长期贮藏的目的的保藏方法腌渍保藏原理让食盐或食糖渗入食品组织内，降低它们的水分活度，提高它们的渗透压，借以有选择地控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止食品的腐败变质，保持其食用品质。
烟熏保藏的基本原理（1）形成特殊烟熏风味和增添花色品种；（2）带有烟熏色并有助于发色；（3）防止腐败变质；（4）预防氧化。
从而可以达到保藏的效果。
食品发酵保藏的原理发酵保藏食品利用能够产酸和酒精的微生物的生长来抑制其它微生物的生长。
（1）有利菌一旦能大批生长，在它们所产生的酒精和酸的影响下，原来有可能被腐败菌所利用的食物成分将被发酵菌作利用；（2）有利菌的产物如酸和酒精等对有害菌有抑制作用，从而使得有害菌得生长不能大量进行，而保持食品不腐败；（3）有利菌一般能耐酸，大部分腐败菌不耐酸。
辐射保藏的原理答：食品辐照时，射线把能量或电荷传递给食品以及食品上的微生物和昆虫，引起的各种效应会造成它们体内的酶钝化和各种损伤会迅速影响其整个生命过程，导致代谢、生长异常、损伤扩大直至生命死亡。
而食品则不同，除了鲜活食品之外均不存在着生命活动，鲜活食品的新陈代谢也处在缓慢的阶段，辐射所产生的影响是进一步延缓了它们后熟的进程，符合储藏的需要。
D值：在一定环境中的温度条件下将全部对象菌的90%灭杀所需要的时间。
Z值：加热致死时间曲线或加热致死速率曲线中的加热时间或D值按照1/10或10倍变化时，相应的加热温度变化。
F值：在一定的加热致死温度下，杀死一定浓度的微生物所需的加热时间。
杀菌：通常是将食品加热到较高的温度并维持一定的时间以达到杀死所有致病菌、腐败菌和绝大部分微生物，杀菌后的食品符合货架期的要求。
灭菌：指杀灭或去除物体上所有微生物的方法，包括抵抗力极强的细菌芽胞。
消毒：指杀死物体上病原微生物的方法，芽胞或非病原微生物可能仍存活。
(完整版)食品技术原理重点
绪论食物：可供人类食用或具有可食性的物质通称为食物。
食物是人类最基本的需要，是人类赖以生存的物质基础，是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能力来源。
食品：1. 将食物经过不同的配制和各种加工处理，从而形成了形态、风味、营养价值各不相同、花色品种各异的加工产品，这些经过加工制作的食物统称为食品。
2. 指各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物质，但不包括以治疗为目的的物品。
食品分类：1. 按照加工工艺分类：罐头食品、焙烤食品、冷冻食品、干制食品、腌制食品、烟熏食品、发酵食品、辐射食品、挤压膨化食品。
2. 按照原料来源分类：肉制品、乳制品、谷物制品、果蔬制品、大豆制品、蛋制品、水产品、糖果、巧克力等。
3. 按照产品特点分类：功能食品（保健食品）、营养食品、健康食品、方便食品、工程食品（模拟食品）、旅游食品、休闲食品、快餐食品、饮料饮品等。
4. 按照食用对象分类：老年食品、儿童食品、婴幼儿食品、孕妇食品、运动员食品、航天食品、军用食品等。
（无公害食品、绿色食品、有机食品、辐射食品、转基因食品）食品工艺研究什么（1）食品工艺学（Food Technology ）是研究食品的原材料、半成品、成品的加工过程和方法的一门应用科学。
（2）食品工艺学是将食品科学原理应用于食品原料的加工处理，将其转变为高质量和稳定性好的各种产品，并进行包装和分配，以便满足消费者对安全、卫生、营养和美味食物需求。
（3）食品工艺学是应用化学、物理学、生物化学、微生物学、营养学、工程原理学等各方面的基础知识，研究食品加工和保藏，研究加工对食品质量方面的影响，以及保证食品在包装、运输和销售中保持质量所需要的加工条件，应用新技术创造满足消费者需求的新型食品，探讨食品资源利用以及资源与环境的关系，实现食品工业生产合理化、科学化、现代化的一门应用学科。
（一）根据食品原料的特点，研究食品的加工保藏（二）研究食品质量要素和加工对食品质量的影响（三）创造满足消费者需求的新型食品（四）研究充分利用现有食物资源和开辟食物资源的途径（五）研究加工或制造过程，实现食品工业生产的合理化、科学化、现代化第一章食品低温处理和保藏1. 食品冷藏：食品的低温保藏，即降低食品温度，并维持低温水平或冻结状态，以延缓或阻止食品的腐败变质，达到食品远途运输和短期或长期贮藏的目的。
食品工程原理重点总结
1、传热的基本方式热传导：物体各部分之间不发生相对位移对流：流体各部分之间发生相对位移，热对流仅发生在流体中自然对流：流体各处的温度不同而引起强制对流：外力所导致的对流，在同一流体中有也许同时发生自然对流和强制对流。
辐射：因热的因素而产生的电磁波在空间的传递，称为热辐射。
不需要任何介质。
绝对零度以上都能发射辐射能2、稳态传热：传热系统中，温度分布不随时间而改变。
3、热流量（热流率）：传过一个传热面的热量Q与传热时间之比。
定义式：热流密度（热通量）：热流量与传热面积A之比。
4、热互换：两个温度不同的物体由于传热，进行热量的互换，称为热互换，简称换热a.无相变，b.相变，5、温度场：某一瞬间空间中各点的温度分布，称为温度场6、一维温度场：若温度场中温度只沿着一个坐标方向变化。
7、稳定温度场：若温度不随时间而改变。
8、等温面：温度场中同一时刻相同温度各点组成的面。
等温面的特点：（1）等温面不能相交；（2）沿等温面无热量传递。
沿等温面将无热量传递，而沿和等温面相交的任何方向，因温度发生变化则有热量的传递。
温度梯度是向量，其方向垂直于等温面，并以温度增长的方向为正。
9、傅立叶定律：单位时间内传导的热量与温度梯度及垂直于热流方向的截面积成正比，即导热系数表征物质导热能力的大小，是物质的物理性质之一10、金属的导热率最大，固体非金属次之，液体较小，气体最小。
物质的热导率均随温度变化而变化11、圆筒壁与平壁不同点是其等温面随半径而变化。
圆筒的长度为L，则半径为r处的传热面积为A=2πrL。
12、对于圆筒壁的稳定热传导，通过各层的热传导的热流量都是相同的，但是热通量(热流密度)却不相等。
13、热量的传递重要研究冷热流体通过管路器壁传递的过程。
14、不同区域的传热特性：1. 湍流主体对流传热温度分布均匀2. 层流底层热传导温度梯度大3. 壁面热传导有温度梯度传热的热阻即重要集中在层流层中。
15、α代替λ/δtα反映对流传热的快慢，其越大，表达对流传热速率越快。
食品技术原理(精)
温度梯度 ΔT Food H 2O
表面水分扩散到空气中
蒸汽压差
内部水分转移到水分从食品 内部迁移到表面的速率大于或等于 水分从表面跑向干燥空气的速率， 可以维持表面水分含量恒定。
A-B 热力平衡 C〃-D〃降率干燥阶段：水分从 表面跑向干燥空气中的速率快 于水分补充到表面的速率。
产品特性：水分含量10%，固体或粉末
水分活度（Aw）：食品在密闭容器内测得的蒸 汽压(p)与同温下测得的纯水蒸汽压(p0)之比。 二、干制原理 Aw值的范围在0～1之间。
将食品中的水分活度（Aw）降到一定 Aw值反映了水分与食品结合的强弱及被微生物 程度，使食品能在一定的保质期内不受微 利用的有效性。各种微生物的生长发育有其最 生物作用而腐败，同时能维持一定的质构 适的 Aw值，一般而言细菌生长的Aw下限为0.94， 酵母菌为 0.88，霉菌为0.8。 Aw值降至0.7以 不变化，即控制生化反应及其它反应。 下，除嗜盐菌﹑耐干燥霉菌等特殊菌群外，大 多数微生物不能生长发育。
盘式干燥机
旋转式干燥机
多层输送带式干燥机
流化床干燥
喷雾干燥
雾化系统
通过压力或离心力将液态或浆质态 的食品喷成雾状液滴，悬浮在热空气气 干燥室 流中进行脱水干燥的过程。
喷雾干燥机
泡沫干燥
工作原理：将液态或浆质态物料首先制成稳 定的泡沫料，然后在常压下用热空气干燥。 造泡的方法有机械搅拌，加发泡剂等。 特点：接触面大，干燥初期水分蒸发快，可 选用温度较低的干燥工艺条件。 适用对象：水果，易发泡的食品。
在一定的真空条件下，将冻结了的制 品中的游离水不经过冰的融化，直接从 固态冰升华为水蒸汽而使物料干燥的工 艺称为冷冻干燥（Freeze-drying），简 称冻干。
食品技术原理重点
每天摄入盐6g，一级盐大于等于99.1%，二级盐大于等于98.5%，三级盐大于等于97%。
叶南慧1、食品干燥定义：就是在自然条件或人工控制条件下促使食品中水分蒸发，使食品中的水分降低到足以防止食品腐败变质的水平。
2、食品干燥目的：延长保藏期、改善食品加工的质量、便于商品流通。
3、食品中物料中的水的分类，干燥过程中去掉水的先后，水分活度的意义，干燥过程中灵活控制微生物？1）按水分去除的难易程度分：（1）结合水（bound water)；（2 ）非结合水(unbound water)。
结合水分包括物料细胞壁内的水分、物料内毛细管中的水分、及以结晶水的形态存在于固体物料之中的水分等。
特点：籍化学力或物理化学力与物料相结合的，由于结合力强，除去结合水分较困难。
非结合水分包括机械地附着于固体表面的水分，如物料表面的吸附水分、较大孔隙中的水分等。
特点：物料中非结合水分与物料的结合力弱，其蒸汽压与同温度下纯水的饱和蒸汽压相同，干燥过程中除去非结合水分较容易。
2）按物料与水分的结合方式分：（1）化学结合水；（2）物理化学结合水；（3）机械结合水。
在干燥过程中，首先除去的是机械结合水，然后是部分结合力较弱的物理化学结合水，最后是结合力较强的物理化学结合水。
水分活度（Aw）是指食品表面水分的蒸汽压与相同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。
反映了食品中水分的热力学状态，标志在干燥食品中水分的发挥性的大小。
水分活性aw可以影响微生物的芽孢发芽时间(或滞后期)、生长速率、产毒素、细胞大小及死亡率。
根据水分活性，可将食品分为：①高湿食品：0.85 ＜aw ＜ 1.0；②中湿食品：0.6 ＜aw ＜0.85；③低湿食品：aw ＜0.6。
在食品干藏过程中如何控制微生物 1.食品干燥前控制微生物的数量和品种；2.降低食品的水分活度；3.食品的包装；4.食品的贮藏条件（温度、湿度等）4、食品介质中，干燥介质参数，无聊中水活度与介质中水分的关系，区分平衡水分、化学结合水和机械结合水？干燥介质的特性：湿空气是干空气和水汽的混合物。
食品技术原理知识点总结
第一章绪论食物：可供人类食用或具有可食性的物质。
是人类最基本的需要，是人类赖以生存的物质基础，是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。
食品：（1）将食物经过不同的配制和各种加工处理，从而形成了形态、风味、营养价值各不相同、花色品种各异的加工产品，这些经过加工制作的食物统称为食品。
（2）指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。
保健食品：含有功能性因子和含有具有调节机体功能作用的食品被称为功能性食品，在我国又称为保健食品。
食品加工：通常加工可以分为不同的单元操作如清洗、粉碎、混合、分离、成型、发酵、热处理、冷冻、罐装、输送和包装等许多部分，而每一部分亦称作作业或工序。
食品工艺学的内容：（一）根据食品原料的特征，研究食品的加工保藏1.食品原料的特性2.引起食品变质的原因3.食品保藏的途径（二）研究食品质量要素和加工对食品质量的影响1.食品的质量要素2.加工对质量的影响3.影响食品质量变化的因素（三）创造满足消费者需求的新型食品（四）研究充分利用现有食物资源和开辟食物资源的途径1,合理利用现有食物资源 2.加大对现有食物资源的开发 3.食品资源与生态环境保护（五）研究加工或制造过程，实现食品工业生产的合理化、科学化和现代化1.科学选用工艺技术2.合理选用加工设备3.实施食品质量管理体系第四章食品冷冻低温冷藏：食品的低温保藏，即降低食品温度，并维持低温水平或冻结状态，以延缓或阻止食品的腐败变质，达到食品远途运输和短期或长期贮藏的目的。
食品腐败因素：附着在食品表面的微生物和食品内所含的酶的作用，使食品的色、香、味变差，营养价值降低。
除了微生物和酶引起的变质外．还有非酶引起的变质，如油脂的氧化酸败等。
冷藏的目的：冷藏可分为两大类：食品的冷却贮藏；食品的冻结贮藏。
①使食品加工处理比较容易方便。
食品技术原理
食品技术原理食品技术原理名词解释：1、导湿性：水分扩散一般总是从高水分处向低水分处扩散，亦即是从内部不断向表面方向移动。
这种水分迁移现象称为导湿性。
2、导湿温性：干燥时，物料表面受热高于它的中心，因而在物料内部会建立一定的温度梯度。
温度梯度将促使水分（不论液态或气态）从高温处向低温处转移。
这种现象称为导湿温性。
3、D值：在一定的处理环境中和在一定的热力致死温度条件下某细菌数群中每杀死90%原有残存活菌数时所需要的时间。
4、Fo值：在121.1℃温度条件下杀死一定浓度的细菌所需要的热力致死时间。
5、Z值：Z值为热力致死时间10倍变化时相应改变的加热温度数，单位为℃。
6、冷害：在冷藏时，果蔬的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果蔬的正常生理机能受到障碍，称为冷害。
7、干制品复水性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度来表示。
8、最大冰晶生成区：大部分食品的中心温度从-1降至-5℃时，近80%的水分可冻结成冰，此温度范围称为最大冰晶生成区。
9、干燥曲线：食品在干制过程中，食品水分含量逐渐减少，干燥速率变大后又逐渐变低，食品温度也在不断上升。
这些特性组合在一起可以全面表达食品的干燥曲线。
10、油烧：冷却贮藏过程中，食品中所含的油脂会发生水解，脂肪酸氧化、聚合等复杂的变化，使得食品的风味变差，味道恶化，出现变色、酸败、发粘等现象。
简答题：1、食品添加剂可能起到哪些作用？（1）增强食品的保藏性、防止腐败变质、保持或提高食品的营养价值。
防腐剂和抗氧化剂可降低这种损失，延长食品的保存期，并可防止食物中毒。
（2）改善食品的感观性状。
食品加工后，有的褪色，有的变色，风味和质地也可能有所改变。
如果适当使用着色剂、香料以及乳化剂、增稠剂等，可保持食品的色、香、味、形态和质地。
（3）有利于食品加工操作，适应生产的机械化和连续化。
澄清剂、助滤剂和消泡剂、凝固剂等可在此方面发挥较大作用。
食品技术原理(精)
温度梯度 ΔTΔM 水分源自度Food H2O表面水分扩散到空气中 蒸汽压差
内部水分转移到表面
B〃-C〃恒率干燥阶段：水分从食品 内部迁移到表面的速率大于或等于 水分从表面跑向干燥空气的速率， 可以维持表面水分含量恒定。
A-B 热力平衡
C〃-D〃降率干燥阶段：水分从 表面跑向干燥空气中的速率快 于水分补充到表面的速率。
在一定的真空条件下，将冻结了的制 品中的游离水不经过冰的融化，直接从 固态冰升华为水蒸汽而使物料干燥的工 艺称为冷冻干燥（Freeze-drying），简 称冻干。
1-冷冻干燥室；2-低温冷凝器；3-真空泵；4-制冷压缩机； 5-水冷却器；6-热交换器；7、8、12、13、14-阀门； 9-板温指示；10-冷凝器内温度指示；11-真空计；15-膨胀阀
六、干制对食品品质的影响
物理变化：干缩、表面硬化、多孔性 化学变化：营养成分、色泽、风味
干制品的复原性：干制品重新吸收水分后在 重量、大小和性状、质地、颜色、风味、结 构、成分以及可见因素（感官评定）等各个 方面恢复原来新鲜状态的程度，一般用干制 品吸水增重的程度来表示。
思考题
干燥的机制是什么？如果要缩短干燥时间， 该如何从机制上控制干燥过程？
第二篇 食品技术原理
第一章 食品的干制
干制的基本特性 干制原理 干制方法 影响干制的因素 干制工艺条件的合理选择 干制对食品品质的影响
一、干制的基本特性
物料类型：片状或细小液滴状食品 水分减少机制：扩散、对流 操作方式：批量，固体食品商业化规模的非
稳态操作，液体食品连续操作下干燥成粉末 产品特性：水分含量10%，固体或粉末
水分活度（Aw）：食品在密闭容器内测得的蒸
食品工程原理 重点
食品工程原理重点
食品工程原理是指食品生产过程中应用的一系列科学原理和技术方法。
它涉及食品的加工、保存、包装、质量控制等方面，旨在提高食品的安全性、稳定性、营养性和口感。
食品工程原理的主要内容包括以下几个方面：
1. 食品加工原理：食品加工是将原料经过一系列的加工步骤，转化为成品食品的过程。
食品加工原理涉及食品成分的改变、物理、化学和生物反应的控制等。
其中，物理原理包括热传导、传质和传热等；化学原理包括酶促反应、酸碱反应和氧化反应等；生物原理则涉及微生物的作用和发酵等。
2. 食品保存原理：食品保存是为了延长食品的保质期和避免食品的变质。
食品保存原理主要包括抑菌、杀菌、防腐、降解成分等方法。
这些原理可以通过高温处理、低温储存、添加防腐剂等手段来实现。
3. 食品包装原理：食品包装是保护食品安全和品质的关键环节。
食品包装原理涉及包装材料的选择和设计，以及食品与包装材料之间的相互作用。
包装材料的选择应考虑到食品性质、保存期限和防止污染等因素。
4. 食品质量控制原理：食品质量控制是确保食品满足食品安全标准和消费者需求的重要环节。
食品质量控制原理包括原料选择、加工工艺控制、卫生管理和检测方法等。
通过严格的质量控制，可以防止食品的感官品质下降和营养成分丢失，确保食
品的安全性和稳定性。
综上所述，食品工程原理是食品加工过程中应用的一系列科学原理和技术方法的总称。
通过理解和应用这些原理，可以提高食品的品质和安全性，满足消费者对食品的需求。
食品技术原理复习提纲之重点
食品技术原理复习提纲说明：以下内容，蓝体标题的为老师在最后一节课上所说的重点，黑体标题的为打印资料（食品技术原理复习提纲）上的原版黑体加粗字中不被标记为重点的，最后一节课时，老师建议所有黑体标题的都看看为好。
第一篇物理技术队食品的处理第一章食品的低温处理与保藏5、食品低温保藏的基本原理？概念：食品的低温保藏，即降低食品温度，并维持低温水平或冻结状态，以延缓或阻止食品的腐败变质，达到食品的远途运输和短期或长期贮藏的目的的保藏方法。
原理：一、低温对酶活性的影响酶的最适温度：在某一温度时，酶促反应速度最大，这个温度就称为酶的最适温度。
大多数酶的最适温度为：30~40℃。
酶的活性因温度而发生的变化常用温度系数Q10来衡量Q10= K2/K1在一定温度范围内，大多数酶的Q10值为2~3特别注意：低温并不会破坏酶的活性，但可以在一定程度上抑制酶的活性。
食品在解冻时酶的活性将会重新活跃起来，加速食品的变质。
灭酶处理：热烫处理的程度应控制在恰好能够破坏食品中各种酶的活性。
——检验过氧化物酶的残余活性二、低温对微生物的影响（1）低温和微生物的关系一般而言，当温度降低时，微生物的生长速率降低，温度越低，它们的活动能力也越弱。
温度降低到微生物的最低生长温度时，微生物就会停止生长。
（2）低温导致微生物活力降低和死亡的原因1、酶温度下降——酶的活性下降——各种生化反应速度减慢——微生物生长繁殖速度减慢Q10不同——破坏了各种生化反应的协调一致性——破坏了微生物细胞内的新陈代谢2、温度下降——原生质粘度增加，胶体吸水性下降，蛋白质分散度改变——导致不可逆的蛋白质凝固——破坏正常物质代谢——造成严重损害。
3、冰晶体的形成——细胞内溶质浓度的增加会促使蛋白质变性——冰晶体的形成还会使微生物细胞受到机械性的破坏。
（3）影响微生物低温致死的因素1、温度的高低—温度越低对微生物的抑制愈显著温度在冰点左右或冰点以上：部分微生物会逐渐生长繁殖。
食品技术原理重点
食品技术原理重点一、食品成分及其变化原理食品成分是指构成食物的各种化学成分，如蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等。
食品成分的变化会直接影响食品的质量和风味。
食品技术原理通过研究食物成分的组成及其在不同加工过程中的变化规律，可以改进食品的成品率、保鲜性和口感等特性。
二、食品加工工艺原理食品加工工艺是指将原料加工成成品的一系列操作步骤。
食品技术原理研究食品加工工艺的基本原理，可以优化工艺流程，提高生产效率和产品质量。
例如，研究酵母发酵的工艺原理，可以控制发酵过程中的温度、PH值和时间等参数，从而使面包发酵更加均匀和稳定。
三、食品的物理性质及其应用原理食物的物理性质包括颜色、质地、形状和流变性等。
食品技术原理研究食物的物理性质及其变化规律，可以改进食品的质感和口感，提高产品的市场竞争力。
例如，研究乳酸菌发酵酸奶过程中的凝聚和析出原理，可以控制酸奶的口感和稳定性，延长产品的保质期。
四、食品的化学变化原理食品加工过程中，食品会发生化学变化，如氧化、水解和褐变等。
食品技术原理研究食物的化学变化原理，可以控制食物的营养成分和风味的变化。
例如，研究果实在贮藏过程中的呼吸作用和果胶的降解原理，可以制定适宜的贮藏条件，延长果实的保鲜期和改善果实的口感。
五、食品的微生物学原理食品中常常存在有害微生物和有益微生物。
食品技术原理研究食品中微生物的生长和代谢规律，可以控制食品中有害微生物的繁殖，促进有益微生物的生长，保证食品的安全性和品质。
例如，研究发酵食品中的乳酸菌菌种及其生长条件，可以控制食品中的坏菌繁殖，延长产品的保质期。
总之，食品技术原理是食品加工过程中的一门重要学科，通过研究食品成分、加工工艺、物理特性、化学变化和微生物学特性等方面的原理，可以改进食品的品质、风味和安全性，满足人们对食品的不断追求和需求。
(完整版)食品工程原理复习资料-重要公式总结
食工原理复习资料单元操作：不同食品的生产过程使用各种物理加工过程，根据物理加工过程的各种操纵原理，可以归结为数个广泛的基本过程，这些基本过程称为单元操作。
特点：若干个单元操作串联起来组成的一个工艺过程称为物理性操作。
同一食品生产过程中可能会包含多个相同的单元操作。
单元操作用于不同的生产过程其基本原理相同，进行该操作的设备也可通用。
三传理论：单元操作按其理论基础可分为三类：流体流动过程，传热过程，传质过程，以上三个过程包含三个理论，称为三传理论。
（动量传递，热量传递，质量传递）。
物料衡算：根据质量守恒定律，以生产过程中或生产单元为研究对象，对其进出口处进行定量计算，称为物料衡算。
第一章 流体流动与输送设备流体：具有流动性的物体。
如气体，液体。
特征：具有流动性；抗剪和抗张能力很小；无固定形状，随容器形状而变化；在外力作用下其内部发生相对运动。
密度：单位体积流体的质量，称为流体的密度。
),(T p f =ρ压力：流体垂直作用于单位面积上的力，称为流体的静压强，又称为压力。
在静止流体中，作用于任意点不同方向上的压力在数值上均相同。
压力的单位：（1） 按压力的定义，其单位为N/m 2，或Pa ；（2） 以流体柱高度表示，如用米水柱或毫米汞柱等。
标准大气压的换算关系:1atm = 1.013×105Pa =760mmHg =10.33m H 2O压力的表示方法:表压 = 绝对压力 － 大气压力；真空度 = 大气压力 － 绝对压力 静力学基本方程：压力形式 )(2112z z g p p -+=ρ 能量形式 g z p g z p 2211+=+ρρ适用条件：在重力场中静止、连续的同种不可压缩流体。
（1）在重力场中，静止流体内部任一点的静压力与该点所在的垂直位置及流体的密度有关，而与该点所在的水平位置及容器的形状无关。
（2）在静止的、连续的同种液体内，处于同一水平面上各点的压力处处相等。
液面上方压力变化时，液体内部各点的压力也将发生相应的变化。
(完整版)食品加工原理大家归纳知识点
第一章（尹鹏飞、李国明、邢福盛、辜典）食品的定义: 食品是指具有一定营养价值的、可供食用的、对人体无害的、经过一定加工制作的食物。
食品品质要求: 1.外观: 色泽和形态好, 包装完整、整齐美观；2.风味: 香气、滋味、质构等良好:3.营养：有一定含量, 各营养素之间比例及平衡性好；4.卫生安全: 微生物及其有害代谢物、有害化学物质不能存在;5.方便性: 携带及食用方便；6.耐藏性: 有一定货架寿命。
食品加工定义：食品加工是以农场品及水产品为主要原料, 用物理的、化学的、微生物学的方法处理, 调整组成及改变其形态以提高其保藏性, 具备运输能力, 可食性, 便利性, 感官接受度或机能性。
第二章（唐远龙、张文杰、赵茂宇、李坤）1.细菌形状基本上包括三种形式:球菌、杆菌、螺旋菌。
2.酶的催化特性: 高效性、专一性3、根据蛋白质结构的特点, 酶可以分为三类：单体酶、寡聚酶、多酶复合体。
4、食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品, 以改善食品的外观、风味、组织结构或贮存性质的非营养物质。
第三章（王薇、舒扬、罗渝婷、向兰兰）一、名词解释:1.食品冷加工: 利用低温来控制微生物生长繁殖、酶活动及其他非酶变质因素的一种方法。
（P71）2、货架期: 指导消费者按照规定的贮存条件, 在食品开始变坏之前所需要的时间。
（P83）3.低共熔点：液体或食品物料冻结时在初始冻结点开始冰洁, 随着冻结过程的进行, 水分不断的转化为冰结晶, 冻结点也随之降低, 这样直至所有的水分都冻结, 此时溶液中的溶质、水达到共同固化的状态。
（P91）4.冻结速率: 指食品物料内某点的温度下降速率或冰峰的前进速率。
（P93）二、填空:1.食品腐败的基本原因: 酶和微生物的作用, 温度降低到-18度才能有效抑制酶的活性。
（P71）2.冻结过程中食品物料温度变化相差较大, 选择的范围一般是最大冰结晶生成带, 常用热中心温度从-1度降到-5度范围的时间来表示。
食品工程原理重点
食品工程原理复习第一章 流体力学基础1.单元操作与三传理论的概念及关系。
不同食品的生产过程应用各种物理加工过程，根据他们的操作原理，可以归结为数个应用广泛的基本操作过程，如流体输送、搅拌、沉降、过滤、热交换、制冷、蒸发、结晶、吸收、蒸馏、粉碎、乳化萃取、吸附、干燥等。
这些基本的物理过程称为单元操作动量传递：流体流动时，其内部发生动量传递,故流体流动过程也称为动量传递过程。
凡是遵循流体流动基本规律的单元操作，均可用动量传递的理论去研究。
热量传递 : 物体被加热或冷却的过程也称为物体的传热过程.凡是遵循传热基本规律的单元操作，均可用热量传递的理论去研究。
质量传递 ： 两相间物质的传递过程即为质量传递。
凡是遵循传质基本规律的单元操作,均可用质量传递的理论去研究.单元操作与三传的关系“三传理论”是单元操作的理论基础，单元操作是“三传理论”的具体应用。
同时，“三传理论"和单元操作也是食品工程技术的理论和实践基础2。
粘度的概念及牛顿内摩擦（粘性)定律。
牛顿黏性定律的数学表达式是y u d d μτ±= ，服从此定律的流体称为牛顿流体。
μ比例系数，其值随流体的不同而异，流体的黏性愈大，其值愈大.所以称为粘滞系数或动力粘度，简称为粘度3。
理想流体的概念及意义。
理想流体的粘度为零，不存在内摩擦力。
理想流体的假设，为工程研究带来方便。
4.热力体系:指某一由周围边界所限定的空间内的所有物质。
边界可以是真实的，也可以是虚拟的。
边界所限定空间的外部称为外界。
5。
稳定流动:各截面上流体的有关参数（如流速、物性、压强）仅随位置而变化,不随时间而变.6．流体在两截面间的管道内流动时，其流动方向是从总能量大的截面流向总能量小的截面。
7.1kg理想流体在管道内作稳定流动而又没有外功加入时，其柏努利方程式的物理意义是其总机械能守恒，不同形式的机械能可以相互转换。
8。
实际流体与理想流体的主要区别在于实际流体具有黏性，实际流体柏努利方程与理想流体柏努利方程的主要区别在于实际流体柏努利方程中有阻力损失项.柏努利方程的三种表达式 p1/ρ+gz1+u12/2 = p2/ρ+gz2+u22/2p1/ρg+z1+u12/2g = p2/ρg+z2+u22/2g p1+ρgz1+ρu12/2 = p2 +ρgz2+ρu22/29。
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食品技术原理重点精编版MQS system office room 【MQS16H-TTMS2A-MQSS8Q8-MQSH16898】绪论食物：可供人类食用或具有可食性的物质通称为食物。
食物是人类最基本的需要，是人类赖以生存的物质基础，是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能力来源。
食品：1.将食物经过不同的配制和各种加工处理，从而形成了形态、风味、营养价值各不相同、花色品种各异的加工产品，这些经过加工制作的食物统称为食品。
2.指各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物质，但不包括以治疗为目的的物品。
食品分类：1.按照加工工艺分类：罐头食品、焙烤食品、冷冻食品、干制食品、腌制食品、烟熏食品、发酵食品、辐射食品、挤压膨化食品。
2.按照原料来源分类：肉制品、乳制品、谷物制品、果蔬制品、大豆制品、蛋制品、水产品、糖果、巧克力等。
3.按照产品特点分类：功能食品（保健食品）、营养食品、健康食品、方便食品、工程食品（模拟食品）、旅游食品、休闲食品、快餐食品、饮料饮品等。
4.按照食用对象分类：老年食品、儿童食品、婴幼儿食品、孕妇食品、运动员食品、航天食品、军用食品等。
（无公害食品、绿色食品、有机食品、辐射食品、转基因食品）食品工艺研究什么（1）食品工艺学（FoodTechnology）是研究食品的原材料、半成品、成品的加工过程和方法的一门应用科学。
（2）食品工艺学是将食品科学原理应用于食品原料的加工处理，将其转变为高质量和稳定性好的各种产品，并进行包装和分配，以便满足消费者对安全、卫生、营养和美味食物需求。
（3）食品工艺学是应用化学、物理学、生物化学、微生物学、营养学、工程原理学等各方面的基础知识，研究食品加工和保藏，研究加工对食品质量方面的影响，以及保证食品在包装、运输和销售中保持质量所需要的加工条件，应用新技术创造满足消费者需求的新型食品，探讨食品资源利用以及资源与环境的关系，实现食品工业生产合理化、科学化、现代化的一门应用学科。
（一）根据食品原料的特点，研究食品的加工保藏（二）研究食品质量要素和加工对食品质量的影响（三）创造满足消费者需求的新型食品（四）研究充分利用现有食物资源和开辟食物资源的途径（五）研究加工或制造过程，实现食品工业生产的合理化、科学化、现代化第一章食品低温处理和保藏1.食品冷藏：食品的低温保藏，即降低食品温度，并维持低温水平或冻结状态，以延缓或阻止食品的腐败变质，达到食品远途运输和短期或长期贮藏的目的。
2.影响食品腐败变质的因素：微生物、酶、氧化作用。
3.低温导致微生物活力降低和死亡的原因1）温度下降会导致微生物细胞内酶的活性下降；2）温度下降微生物细胞内原生质黏度增加，胶体吸水性下降、蛋白质分散度改变，并导致蛋白质不可逆变性；3）食品冻结时，冰晶体的形成会使微生物细胞内原生质脱水，同时冰晶体的形成还会使微生物细胞受到机械损伤。
4.影响微生物低温致死的因素温度的高低介质降温速度贮藏期结合水分和过冷状态5.冷却方法1）碎冰冷却法：碎冰溶化时，每千克冰块会吸收千焦的热量。
当冰块与食品接触表面直接接触时，冷却效果最好。
2）冷风冷却法：利用流动的冷空气使被冷却的食品的温度下降，目前使用最方便，最广泛。
3）冷水冷却法：将已经过机械制冷降温后的冷水喷淋在食品上进行冷却的方法。
也可采用浸渍式方法冷却食品。
4）真空冷却法：又叫减压冷却。
它是根据减压后，水分的沸点下降的原理，从而食品在真空条件下，水分迅速蒸发。
每千克水分变成蒸汽时需要吸收2464千焦的热量。
6.果蔬的采后生理1.果蔬的呼吸作用有氧呼吸：C6H12O6＋6O2→6CO2＋6H2O＋2820kJ缺氧呼吸：C6H12O6→2CO2＋2C2H5OH＋117kJ2.果实的呼吸跃变（见图）3.水果产生乙烯的代谢活动CH3-S-CH2-CH2-CH（NH2）-C00H→蛋氨酸CH3-S-S-CH3＋CH2＝CH2＋HCOOH＋CO27.气调贮藏1.气调贮藏优缺点抑制果蔬中叶绿素的分解，保绿效果显着；抑制果蔬中果胶的水解，保持硬度效果好；抑制果蔬中的有机酸的减少，能较好地保持果蔬的酸度；抑制果蔬中乙烯的生成和作用，从而抑制水果的后熟。
不能适用于所有的果蔬，有一定的局限性气调库对气密性要求很高，又要增加一套调整气体组成的装置，因而建筑和所需设备的费用较高，贮藏成本高。
2.调整贮藏环境的气体组成的方法自然降氧法混合降氧法硅窗气调法快速降氧法充气降氧法3.减压冷藏法8.冷藏食品的回热（方法课件没有）1）定义：就是在冷藏食品出冷藏室前，保证空气中的水分不会在冷藏食品表面冷凝的条件下，逐渐提高冷藏食品的温度，最后达到使其与外界空气温度相同的过程。
回热是冷却的逆过程。
2）如果冷藏食品不进行回热就让其出冷藏室，当冷藏食品的温度在外界空气露点以下时，附有灰尘和微生物的水分就会冷凝在冷藏食品的表面，使冷藏食品受到污染。
3）为了保证回热过程中食品表面不会有冷凝水出现，最关键的问题是要求与冷藏食品的冷表面接触的空气的露点温度必须始终低于冷藏食品表面温度9.露点：使空气里原来所含的未饱和的水蒸气变为饱和蒸汽时的温度。
10.食品冻结就是指将食品的温度降低到食品冻结点以下的某以预定温度（一般要求食品的中心温度应达到-15℃以下），使食品中大部分水分冻结成冰晶体。
11.速冻的定义：在食品冻结过程中，30min通过最大冰结晶生成带。
12.过冷状态：当液体温度降到冻结点时，液相与结晶相处于平衡状态。
而要使液体转变为结晶体就必须破坏这种平衡，也就是使液相温度降至稍低于冻结点，造成液体的过冷，过冷状态是液体形成冰结晶的先决条件。
13.冻结食品的重结晶：14.冰结晶的形成和分布不论是一杯糖水、还是一瓶牛奶在冻结时，都不会转瞬间同时均匀地冻结。
例如将一瓶牛奶放入冷冻室，瓶壁附近的液体首先冻结，而且最初完全是纯水形成冰晶体。
随着冰晶体的不断形成，牛乳未冻结部分的无机盐、蛋白质、脂肪和乳糖的浓度就相应增加，牛乳的冻结点不断下降。
最后在牛乳中部核心位置上还会有未冻结的高浓度溶液存留下来。
15．冻结食品的损害⑴细胞受到冰晶体的损害后，显着降低了它们原有的持水能力；⑵细胞的化学成分，主要是蛋白质的溶胀力受到了损害；⑶冻结使食品的组织结构和介质的pH发生了变化，同时复杂的大分子有机物质有一部分分解为较为简单的和持水能力较弱的物质。
16.食品冻结理论冻结曲线的描述（如图所示）最大冰结晶生成带：大多数冰晶体都是在-4~-1℃间形成，这个温度区间成为最大冰结晶生成带。
结晶条件—当液体温度降到冻结点时，液相与结晶相处于平衡状态。
而要使液体转变为结晶体就必须破坏这种平衡，也就是使液相温度降至稍低于冻结点，造成液体的过冷，过冷状态是液体形成冰结晶的先决条件。
—在降温过程中，水的分子运动逐渐减慢，以致水分子在定向排列的引力下，逐渐形成近似结晶体的稳定聚集体。
只有温度降低到开始出现稳定性晶核时，或在振动的促进下，才会立即向冰晶体转化，并释放出潜热，使温度回升到冰点温度。
—水的冻结过程就是水分子排列由无序状态变为有序状态的过程。
—过冷温度：即为液体在降温过程中开始形成稳定性晶核时的温度或在开始回升的最低温度，称为过冷临界温度或过冷温度。
第二章热处理1.加热杀菌条件的确定需要考虑很多因素：①食品的物性如粘度、颗粒大小、固体与液体比例；②容器如几何尺寸、壁厚；③污染食品的微生物种类、数量、习性；④食品在加热过程中的传热特性等。
2.影响微生物耐热性的因素㈠菌种和菌株㈡加热前微生物所经历的培养条件⑴菌龄与耐热性的关系⑵培养温度与耐热性的关系⑶培养基组成与耐热性的关系㈢加热时的相关因素1.加热方式的影响⑴微生物对湿热的抗性⑵微生物对干热的抗性2.热处理温度3.原始菌数4.水分.碳水化合物7.脂类8.蛋白质及其有关物质9.无机盐10.其他㈣加热后的条件微生物受到外界影响后，在一定程度上表现出不同的反应。
①发育诱导期延长；②营养要求扩大；③适宜发育的pH范围缩小；④繁殖温度范围缩小；⑤对抑制剂、选择剂的敏感性增强；⑥细胞内容物向外泄漏；⑦对放射线的敏感性增强；⑧酶活性下降；⑨rRNA分解。
3.微生物的耐热性参数D值直线横过一个对数周期时所需要的时间（min）D值，称为指数递减时间。
F值和Z值F值定义：就是在一定的加热致死温度（-121.1℃）下，杀死一定浓度的微生物所需要的加热时间（min）。
Z值定义：加热致死时间曲线或拟加热致死时间曲线通过一个对数周期时所变化的温度（℃）。
F值和Z值之间的关系为ZtF 1.12110-⋅=θ4.影响罐藏食品的传热因素⑴内因：装罐量、顶隙量、真空度、固形物量、糖液浓度、汁液与固形物的比例、粘稠度、熟化程度、加工方式、食品的组成与性状、食品的填充方式、食品在加热过程中的特性、加热前食品的初温及其在容器内的分布等。
⑵外因：容器的大小与形状、容器在加热过程中的旋转、搅动，杀菌锅内的容器数量及容器所处的状态，喷入杀菌锅内的蒸汽压力与喷射位置，杀菌锅内的温度分布，有无气囊，升温时间等。
1.食品的物理性质：食品的大小、形状、粘稠度、相对密度；2.食品的初温：是装入杀菌锅后开始杀菌前的温度；3.容器：容器的厚度、热导率；4.杀菌锅的形式：静止式、回转式等；5.其他：5.杀菌对象菌选择罐藏食品进行最后热处理时的对象主要是致病菌、产毒菌、腐败菌。
罐藏食品的商业无菌（commercialsterilizationofcannedfood ）系指罐藏食品经适度的热处理以后，不含有致病的微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物。
6.杀菌强度的意义在一定的条件下进行杀菌，其杀菌效果用F0表示，简称F 值，或称为杀菌值或杀菌强度。
杀菌强度是通过测定罐头中心温度，再根据此结果按对象菌的Z 值进行一系列计算，得到的在该杀菌条件下的实际杀菌效果。
第三章食品干燥1.食品物料中水分存在的形式化学结合水：是通过化学反应后，按严格的数量比例，牢固地同固体间架结合的水分，只有在化学作用或特别强烈的热处理下（煅烧）才能除去，除去它的同时会造成物料物理性质和化学性质的变化，即品质变差。
吸附结合水：是指在物料胶体微粒内、外表面上因分子吸引力而被吸着的水分。
结构结合水：是指当胶体溶液凝固成凝胶时，保持在凝胶体内部的一种水分，它受到结构的束缚，表现出来的蒸汽压很低。
渗透压结合水：是指溶液和胶体溶液中，被溶质所束缚的水分。
机械结合水：是食品湿物料内的毛细管（或孔隙）中保留和吸着的水分以及物料外表面附着的湿润水分。
2.水分活度（Aw ）：是指物料表面水分的蒸汽压与相同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。
式中：---水分活度 ---物料表面水分的蒸汽分压---同温度下纯水的饱和蒸汽压食品物料中水分与固相的结合力不同，它们的水分活度在0～1之间。