食品标准与法规 食品安全风险分析

1、危害识别
危害识别是指识别或确认可能存在于某种 或某类特定食品中，并且可能对人体健康 产生不良影响的生物、化学和物理因素。
这个过程需要回答： 该种（类）食品是否会产生危害？ 该种（类）食品产生危害的证据是什么？ 相关危害的程度和水平如何？ ……
食品安全风险评估包括危害识别、危害特
二、风险管理的措施
制定最高限量 制定食品标签标准 实施公众教育计划 通过使用其他物质，或者改善农业或
风险评估的基本步骤
食品安全风险评估包括危害识别、危害特
征描述、暴露（量）评估、风险特征描述
四危个害基识别本：步识骤别可。能产
生不良作用的生物、化
暴露（量）评估：膳食 摄入量的估测
学、物理因子
危害特征描述：定性或 定量评价危害因子对人 体健康的不良作用
风险特征描述：对人体 健康产生不良作用的可 能性及严重性
暴露评估是指对于食品的可能摄入或通过其 他有关途径接触的生物、化学和物理因素的 定性或定量评价。
这个过程需要回答：
食用被污染食物的概率是多少？
食用时被污染食物中致病菌的可能数量为多 少？
摄入风险源物质的剂量是多少？ ……
暴露评估的目的在于求得某种危害物对人 体的暴露剂量、暴露频率、时间长短、路 径及范围。
征描述、暴露（量ຫໍສະໝຸດ Baidu评估、风险特征描述
四危个害基识别本：步识骤别可。能产
生不良作用的生物、化
暴露（量）评估：膳食 摄入量的估测
学、物理因子
危害特征描述：定性或 定量评价危害因子对人 体健康的不良作用
风险特征描述：对人体 健康产生不良作用的可 能性及严重性
2、危害特征描述
危害特征描述是指对存在于食品中可能对 健康产生不良影响的生物、化学和物理因 素性质的定性和（或）定量评价。
丙烯酰胺的主要前体物为游离天门冬氨酸 与还原糖，二者发生Maillard反应生成丙烯 酰胺。
丙烯酰胺的控制与预防
避免过度烹饪食品；
提倡平衡膳食，减少油炸和高脂肪食品的 摄入，多吃水果和蔬菜；
食品生产加工企业改进食品加工工艺和条 件
第一节 风险评估
风险评估是指对食品、食品添加剂中生 物性、化学性和物理性危害对人体健康 可能造成的不良影响所进行的科学评估 。
食品安全风险评估包括危害识别、危害特
征描述、暴露（量）评估、风险特征描述
四危个害基识别本：步识骤别可。能产
生不良作用的生物、化
暴露（量）评估：膳食 摄入量的估测
学、物理因子
危害特征描述：定性或 定量评价危害因子对人 体健康的不良作用
风险特征描述：对人体 健康产生不良作用的可 能性及严重性
3、暴露评估
风险特征描述：对人体 健康产生不良作用的可 能性及严重性
4、风险特征描述
风险特征描述是指根据危害识别、暴露评估 和危害特征描述，对某一给定人群的已经或 潜在对人体健康的不良影响发生的可能性和 严重程度进行定性或定量的估计。
风险特征描述是危害识别、危害特征描述和 暴露评估的综合结果。
食品安全风险评估包括危害识别、危害特
暴露评估中主要是根据膳食调查和各种食 品中化学物质暴露水平调查的数据来进行 的。
食品安全风险评估包括危害识别、危害特
征描述、暴露（量）评估、风险特征描述
四危个害基识别本：步识骤别可。能产
生不良作用的生物、化
暴露（量）评估：膳食 摄入量的估测
学、物理因子
危害特征描述：定性或 定量评价危害因子对人 体健康的不良作用
风险分析就是对风险进行评估，进而根据 风险程度来采取相应的风险管理措施去控 制或降低风险，并且在风险评估和风险管 理的全过程中保证风险相关各方保持良好 的风险交流状态。
风险分析包括风险评估、风险管理、风险 信息交流三个方面。
在对风险进行分析时，我们通常要回答这 样的问题：
如果我们采取（或不采取）某种做法可能 发生什么样的危害？
这个过程需要回答： 摄入多大剂量会使人感到不适？ 人们会有怎样的不适感？ ……
食品安全危害特征描述最主要的就是获取 剂量-反应关系（包括剂量-反应关系和剂 量-效应关系）。
剂量-反应描述了不同剂量条件下，群体对 危害产生反应的百分数或百分率，而剂量效应描述了不同剂量条件下，个体从低剂 量到高剂量效应的累积效应之和。因此效 应为量反应，反应为质反应。
这种危害发生的可能性有多大？
发生这种危害可能产生什么样的后果？ ……
食品加工、烹饪过程中容易产生的丙烯酰 胺
丙烯酰胺为中等毒性物质，有神经毒性和 生殖发育毒性，能致突变、致癌。
丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白质 的植物性食物加热（120℃以上）烹调过程 中形成。140-180℃为生成的最佳温度。
对农药、肥料、生长调节剂、兽药、饲料和饲 料添加剂等的安全性评估，应当有食品安全风险评 估专家委员会的专家参加。……
风险是指某种特定危险事件（事故或意外事 件）发生的可能性和后果的组合。
也就是说，风险是由两个因素共同组合而成 的：
（1）危险发生的可能性（即危险概率） （2）危险事件（发生）产生的后果 对于高风险我们必须采取适当的防范措施。
第九章 食品安全风险评估
食品安全风险分析
《食品安全法》第二章就“食品安全风险 监测和评估”进行了明确的规定。
国家建立食品安全风险评估制度，对食品、食品 添加剂中生物性、化学性和物理性危害进行风险评 估。
国务院卫生行政部门负责组织食品安全风险评 估工作，成立由医学、农业、食品、营养等方面的 专家组成的食品安全风险评估专家委员会进行食品 安全风险评估。
征描述、暴露（量）评估、风险特征描述
四危个害基识别本：步识骤别可。能产
生不良作用的生物、化
暴露（量）评估：膳食 摄入量的估测
学、物理因子
危害特征描述：定性或 定量评价危害因子对人 体健康的不良作用
风险特征描述：对人体 健康产生不良作用的可 能性及严重性
第二节 风险管理
一、风险管理的目标
风险管理的目标：通过选择和实施适 当的措施，尽可能有效的控制食品风 险，从而保障公众健康。 风险管理包括制定和实施国家法律、 法规、标准以及相关监管措施。