食品分析绪论资料
《食品分析》学习概要1
《食品分析》学习概要第一章绪论食品分析的任务和作用是什么？ P3任务：运用物理、化学、生物化学等学科的基本理论及各种科学技术, 对食品工业生产中的物料（原料、辅助材料、半成品、成品副产品等）的主要成分及其含量和有关工艺参数进行检测1、作用: （1）控制和管理生产、保证和监督食品的质量；（2）为食品新资源和新产品的开发、新技术和新工艺的探索等提供可靠的依据；食品分析方法有哪些？他们的定义是什么？如何分类？ P6-8方法: 感官检验法、化学分析法、仪器分析法、微生物分析法和酶分析法感官检验法: 是在心理学、生理学和统计学的基础上发展起来的一种检验方法；化学分析法: 是以物质的化学反应为基础, 使被测成分在溶液中与试剂作用, 由生成物的量或消耗试剂的量来确定组分和含量的方法；仪器分析法: 以物质的物理或物理化学性质为基础, 利用光电仪器来测定物质含量的方法称为仪器分析法；微生物分析法：是基于某些微生物的生长需要特定的物质, 方法条件温和, 克服了化学分析法和仪器分析法中某些被测成分易分解的弱点, 方法的选择性也较高；第二章酶分析法: 是利用酶的反应进行物质定性、定量的方法；第三章食品分析的基本知识食品分析的一般程序是什么？ P11样品的采集、制备和保存、样品的预处理、成分分析、分析数据处理、分析报告和撰写；1、采样的步骤与原则是什么？P11-122、步骤：依次获得检样、原始样品和平均样品；由分析对象大批物料的各个部分采集的少量物料称为检样；许多份检样综合在一起称为原始样品；原始样品经过技术处理, 再抽取其中的一部分供分析检验的样品称为平均样品。
3、原则: 代表性、均匀性、一致性；样品预处理的方法有哪些？他们各自的特点是什么？ P17-25方法: （1）有机物破坏法（干法灰化、湿法消化）；（2）溶剂提取法（浸提法、溶剂萃取法）；（3）蒸馏法（常压蒸馏、减压蒸馏、水蒸汽蒸馏）；（4）色层分离法（吸附色谱分离、分配色谱分离、离子交换色谱分离）；（5）化学分离法（磺化法和皂化法、硫酸磺化法、沉淀分离法、掩蔽法）；（6）浓缩法（常压浓缩法、减压浓缩法）；特点:4、干法灰化: 加入很少试剂, 空白值低；富集被测成分, 降低检测下限；操作简单, 所需时间长；高温易造成某些易挥发元素损失；坩埚对被测组分有吸留作用, 测定结果和回收率低；5、湿法消化：有机物分解速度快, 时间短；减少金属挥发；产生大量有害气体；试剂用量大, 空白值偏高；1)分析方法的评价指标有哪些？他们的定义是什么？如何表示？ P26-29食品分析方法的评价？2)评价指标: 精密度、准确度、灵敏度；3)精密度是指多次平行测定结果相互接近的程度。
食品分析考试重点
第一章绪论 31、评价食品品质的好坏，就是要看它的营养性、安全性和可接受性。
2、食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
这是食品分析的一项重要内容。
3、PPM —10-6（mg / kg )或（mg / L )或（ug/g）PPB —(10-9) PPT —(10-12）4、食品中有毒有害物质的来源：食品在生产、加工、包装、运输、贮存、销售等各个环节中，常产生、引入或污染某些对人体有害的物质，按其性质分，主要有以下几类：1、有害元素：工业三废对环境的污染，使食品中砷、镉、汞、铅、铜、铬等超标。
2、农药：不合理施用农药造成食品中农药的残留。
3、细菌、霉菌及其毒素：如黄曲霉毒素4、食品加工中形成的有害物质：腌制、发酵等形成亚硝胺；烧烤、烟熏等形成3，4－苯并芘5、来自包装材料的有害物质：聚氯乙稀、多氯联苯、荧光增白剂等。
5、食品分析：就是专门研究各类食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。
第二章食品分析的基本知识111、采样：从大量的分析对象中抽取有一定代表性的一部分样品作为分析材料（分析样品）。
2、采样一般分为三步，依次获得检样、原始样品和平均样品。
检样：由分析对象大批物料的各个部分采集的少量物料，称为检样。
检样的量按产品标准的规定。
原始样品：把许多份检样综合在一起称为原始样品。
平均样品：原始样品经过技术处理再抽取其中一部分供分析检验的样品称为平均样品。
3、回收率：P % = （x1 - x0）/ m ×100 % P%——加入标准物质的回收；m——加入标准物质的量；x0——未知样品的测定值；x1——加标样品的测定值。
4、在研究一个分析方法时，通常用精密度、准确度和灵敏度这三项指标评价。
精密度：指多次平行测定结果接近的程度。
准确度：指测定值与真实值的接近程度。
灵敏度：指分析方法所能检测到最低限量。
《食品分析》各章资料整理总结
《食品分析》各章资料整理总结第一章：绪论1.食品分析的学科性质与主要内容是什么？性质：食品分析是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。
主要内容：（1）营养成分分析（2）食品添加剂的测定（3）食品中有毒有害物质的分析2.简单阐述食品分析方法要考虑的因素？（1）分析的目的（2）方法本身的特征（3）食品组成与性质（4）方法有效性第二章：采样与样品处理1.采样的定义及要求定义：从待测样品中抽取其中一部分来代替整体，这种方法就称为采样。
要求：（1）采样必须注意生产日期、批号、代表性和均匀性（掺伪食品和食物中毒样品除外）。
（2）采样容器根据检验项目，选用硬质玻璃瓶或聚乙烯制品。
（3）液体、半流体食品如植物油、鲜乳、酒或其他饮料，如用大桶或大罐盛装者，应先充分混匀后再采样。
样品分别盛放在三个干净的容器中。
（4）粮食及固体食品应自每批食品上、中、下三层的不同部位分别采取部分样品，混合后按四分法对角取样，再进行几次混合，最后得到有代表性的样品。
（5）肉类、水产等食品应按分析项目要求分别采取不同部位的样品或混合后采样。
（6）罐头、瓶装食品或其他小包装食品，应根据批号随机取样，同一批号取样件数为250g以上的包装不得少于6个，250g以下的包装不得少于10个。
（7）掺伪食品和食品中毒的样品采集，要具有典型性。
（8）检验后的样品保存：一般样品在检验结束后，应保留一个月，以备需要时复检。
易变质食品不予保留，保存时应加封并尽量保持原状。
（9）感官不合格产品不必进行理化检验，直接判为不合格产品。
2.预处理的目的和常用方法预处理目的：（1）消除干扰因素（2）完整保留被测组分（3）被测组分浓缩（4）选择的富集方法应简便常用方法：（1）有机破坏法：干法灰化法、湿法消化法，紫外灯分解法，微波消解法（2）蒸馏法（3）溶剂提取法（4）色层分离法（5）化学分离法（6）浓缩法（7）灭酶法第三章：水分和水分活度测定1.试比较直接干燥法，减压干燥法，蒸馏法，卡尔费休法的特点及在食品中水分含量测定的适用范围。
《食品检验与分析》教案绪论
《食品检验与分析》教案绪论一、教学目标1. 让学生了解食品检验与分析的基本概念、意义和作用。
2. 使学生掌握食品检验与分析的基本原理和方法。
3. 培养学生对食品安全与质量的重视和责任感。
二、教学内容1. 食品检验与分析的基本概念食品检验的定义食品分析的内容和方法2. 食品检验与分析的意义和作用保障食品安全与质量监控食品生产过程促进食品产业的发展3. 食品检验与分析的基本原理化学分析法仪器分析法生物分析法4. 食品检验与分析的方法常规分析方法现代分析技术三、教学重点与难点1. 教学重点：食品检验与分析的基本概念、意义和作用，基本原理与方法。
2. 教学难点：食品检验与分析的基本原理和方法的应用。
四、教学准备1. 教材或教学资源：《食品检验与分析》相关章节。
2. 教学工具：投影仪、PPT、黑板、粉笔等。
五、教学过程1. 导入新课通过引入食品安全事件案例，引发学生对食品检验与分析的兴趣和关注。
2. 教学内容讲解讲解食品检验与分析的基本概念、意义和作用。
讲解食品检验与分析的基本原理与方法。
3. 实例分析分析具体食品安全事件，让学生了解食品检验与分析在实际中的应用。
4. 课堂互动提问学生关于食品检验与分析的问题，引导学生进行思考和讨论。
5. 总结与展望总结本节课的重点内容，强调食品检验与分析的重要性，并展望未来食品检验与分析的发展趋势。
6. 作业布置布置相关练习题，巩固所学知识。
六、教学拓展1. 食品安全与营养的关系介绍食品安全与营养的关系，强调食品检验与分析在保障营养安全方面的作用。
2. 食品添加剂的检验与分析介绍食品添加剂的种类、作用及其限量标准讲解食品添加剂的检验与分析方法七、实验操作演示1. 演示一种食品检验与分析的实验操作，如蛋白质含量的测定、农药残留的检测等。
2. 引导学生观察实验现象，解释实验结果。
八、案例分析1. 分析一起食品安全事故案例，找出事故原因。
2. 引导学生思考如何通过食品检验与分析预防类似食品安全事故的发生。
食品分析复习资料
第一部分 绪论一、食品分析食品分析概念概念概念：专门研究各类食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评价食品品质的一门技术性学科。
食品分析的任务食品分析的任务：运用物理、化学、生化等学科的基本理论及各种科学技术，对食品成分及其性质进行检测。
控制和管理生产过程；为新工艺、新技术、新资源、新产品的开发提供数据。
食品分析的作用食品分析的作用：保证原料质量掌握生产过程情况掌握生产过程情况、、决定工艺条件控制产品质量进行经济核算的依据进行科研工作的手段二、化学分析法化学分析法：以化学反应为基础的分析方法，可分为定性分析定性分析定性分析和定量分析定量分析定量分析两类。
定性分析：解决含有何种组分的问题定量分析：解决这种组分含有多少的问题仪器分析法仪器分析法：以物质的物理和物理化学性质为基础的分析方法，它是根据在化学变化中，样品中被测组分的某些物理性质与组分之间的关系进行测定的分析方法物理分析法物理分析法：通过对某些物理性质如密度、折射率、沸点、透明度、比重等的测定，可间接求出食品中某种成分的含量，进而判断被检测样品的纯度和品质。
生化生化（（物）分析法 ：酶法、免疫分析（immunoassay ）、受体分析法第二部分 食品分析基础知识一、采样采样：在大量产品抽取有一定代表性样品，供分析化验用，这项工作叫采样。
检样检样：有整批食物的各个部分采取的少量样品称为检样。
原始样原始样品：把许多检样混在一起为原始样品。
平均样品平均样品：原始样品经处理再抽取其中一部分作分析用的称平均样品 试样试样：从平均样品中分取供检验的样品为试验样品或检验样品,简称试样 一般程序一般程序：需检食品 原始样品 平均样品 （试验样品、复检样品、保留样品） 二、样品预处理方法样品预处理方法：（1）有机物破坏法有机物破坏法：测定食品中无机成分的含量，需要在测定前破坏有机结合体，如蛋白质等。
操作方法分为干法和湿法两大类。
干法灰化干法灰化原理原理原理：将样品至于电炉上加热，使其中的有机物脱水、炭化、分解、氧化，在置高温炉中灼烧灰化，直至残灰为白色或灰色为止，所得残渣即为无机成分。
食品分析--绪论 ppt课件
光学分 析法
紫外-可见分光光度法 原子吸收分光光度法
荧光分析法
电化学分析法：电导分析法、电位分析
质谱分析法 法、极谱分析法
色谱分析法
放电化学分析法
五、食品分析方法的选择与采用的 标准
感官鉴定—最简单、成本最低的分析方 法。
化学分析法—常规分析中大量使用的分析 方法。
仪器分析—以物质的物理或化学性质为基 础，利用较特殊的光电仪器
为食品新资源和新产品的开发、新技术和新 工艺的探索等提供可靠的依据。
食用特性：并不是所有能吃的都
是食品
内在特性：使用原料的性质
营养特性：营养素的种类和水平
安全特性：对人体无不良作用
使用性 卫生特性：食品无污染
有效性 结构特性：如包装、大小
食品 经济性
质量 及时性
特性
社会性 气味特性：如香气等
感官特性 可口特性：即口感
英国——BS 日本——JIS 德国——DIN 法国——NF
有关GB ：
GB5009.1～GB5009.70—2003 《中华人民共和国食品卫生检验方法 （理化部分）》 GB 4927——2001《啤酒》 GB 4928——2001《啤酒试验方法》 GB 18186——2000《酿造酱油》 GB 18187——2000《酿造食醋》 GB 5009.55——1996《饴糖分析》
* 《工业发酵分析》 天津轻院等编 轻工出版社 * 《食品检验与分析》 黄伟坤等编 轻工出版社 * 《粮油分析法》祁崇喜编 青海人民出版社 * 《AOAC分析法》 美国分析家协会推荐法 * 《GB》
第一章 绪论
一、食品分析的性质和作用 食品分析——是专门研究各种食品组成
成分的检测方法及有关理论，进而评定食 品品质的一门技术性学科。
食品分析(第二版)概括
食品分析（第二版）概括第一章、绪论1、要想得到正确的分析结果，需要哪些步骤？2、选用合适的分析方法需要考虑哪些因素？比较国家标准、国际标准、和国际先进标准之间的关系与有效性。
答：考虑样品的分析目的，分析方法本身的特点等。
国际标准由国际标准化组织制定，各国自愿采用，没有强制含义，但是往往因为国际标准集中了一些先进工业国家的技术经验，加上各国考虑外贸的原因，从本国利益出发也往往积极采用国际标准。
国家标准一般由国家标准局颁布的各个适合并通行于自己国家有强制含义的标准。
国际先进标准是由国际上具有权威性的区域标准，世界上主要经济发达国家的国家标准和通行的团体标准，包括知名跨国企业标准在内的其他国际上公认先进的标准。
第二章、样品采集和处理1、为什么要对样品进行预处理？选择预处理的方法和原则是什么？目的：1、避免干扰组分影响；2、提高低含量组分含量。
3、保证分析结果可靠性原则：①消除干扰因素；②完整保留被测组分；③使被测组分浓缩；以便获得可靠的分析结果。
方法：主要有6种。
2、常用的样品预处理方法有哪些？各有什么优缺点？一、粉碎法体积小，价格低，容易操作容易污染，颗粒不能保证均匀二、灭酶法简单易操作容易损失三、有机物破坏法干法优点：（1）此法基本不加或加入很少的试剂，故空白值低。
（2）因灰分体积很小，因而可处理较多的样品，可富集被测组分。
（3）有机物分解彻底，操作简单。
缺点：（1）所需时间长。
（2）因温度高易造成易挥发元素的损失。
（3）坩埚对被测组分有吸留作用，使测定结果和回收率降低。
湿法优点：（1）有机物分解速度快，所需时间短。
（2）由于加热温度低，可减少金属挥发逸散的损失。
缺点：（1）产生有害气体。
（2）初期易产生大量泡沫外溢。
（3）试剂用量大，空白值偏高。
四、蒸馏法利用液体混合物中各种组分挥发度的不同而将其分离。
常压蒸馏：常压下受热不分解或沸点不太高的物质。
减压蒸馏：常压下受热易分解或沸点太高的物质。
原理：物质的沸点随其液面上的压强降低而降低，使得待分离物质在较低温度下蒸馏出。
1.11第一章绪论食品分析
多中心治理模式
第二节 食品标准简介
（三）国内外食品标准及相关制度比较
食品标准内容
我国食品标准正逐渐向国际先进水平靠 拢，部分标准优于欧盟同类标准
食品安全管理体系模式
一种是“集中管理模式”，即由一个部门集中 行使食品安全的所有管理职能，以英国、加 拿大等国家为代表； 另一种是“分散管理模式”，即由多个部门分 散行使食品安全的管理职能，以中国、美国 等国家为代表。
第二节 食品标准简介
（一）中国标准
1982年
《中华人民共和国食 品卫生法（试行）》
2006年
《食品安全法（草案）》
1995年
《食品卫生法》
2009年
《食品安全法》
在我国，按照食品分析时所依据的标准不同，可分为国际标准、
国家标准、行业标准、地方标准和企业标准等。食品安全国家标准是 《食品安全法》确立的具有法律效力的强制性标准，对保障消费者身 体健康、提升食品行业管理水平发挥了不可替代的作用。
2）食品安全性分析
农药残留、兽药残留、霉菌毒素残留、重金属 含量、食品添加剂含量、环境有害污染物、食品生 产过程中有害微生物和有害物质的污染、食品原料、 包装材料中固有的有害、有毒物质的检验。
3）食品物理特性分析
食品的外观形态、色泽、气味、滋味、均匀性、 浑浊程度等质地特性的检验。
4）食品功能活MS）聚合酶链式反应 （Polymerase Chain Reaction, PCR）、DNA探针法、生物芯 片法、酶联免疫吸附法等
第四节 食品分析的一般程序
03 02 01
样品的采集与制备
食品分析结果的准确性取决于被分析样品是 否具有代表性、以及样品是否采用了合适的 方法进行预处理以便后续分析过程顺利进行。
食品分析 第一章绪论、第二章基本知识
u 分析的一般程序： Ø 尽管种类繁多，成分复杂，来源不一，分析 的项目不尽相同，但都要按一个共同程序进 行，一般为：
样品的采集 制备和保存 样品的预处理 成分分析 数据记录，整理 分析报告的撰写。
第一节 样品的采集、制备及保存
样品的采集： u 方法：代表性、典型性； u 代表性：从被测对象中抽取其一部分能充分
反映被测对象的物质的组成、质量和卫生状 况等整体状况的作代表性样品，通过对代表 样品的检测推断全部样品的质量。 u 代表性采样的步骤：检样→原始样→平均样
第一节 样品的采集、制备及保存
样品的采集： u 典型性：针对所要达到的目的，采集充分说
l鱼、肉、果蔬等组成不均匀的样品 根据检验的目的，可对代表性的不同部位（如肉分脂肪、肌肉部分；蔬 菜分根、茎、叶等）分别采样经捣碎混合成为平均样品。
l 罐头食品
u 采样注意事项
• 样本一式三份(检验、复检、备查)，每 份不少于0.5kg；
• 不污染； • 及时送检； • 做好标记：名称、时间、地点、批号、
（一）有机物破坏法
• 适用范围
食品中无机元素的测定（如Ca、Fe）
• 有机物破坏法目的
在高温或强烈氧化条件下，使食品中有机物质分解，并在加热 过程中成气态而散逸掉，释放出被测无机元素，以便测定。
• 分类
干法灰化（高温灼烧）和湿法消化（强酸消化）
干法灰化
• 操作：试样→坩埚→电炉炭化→无黑烟后→高温炉500-550℃灰化至 无黑色炭粒
标样品)，与未加标样品同时进行测定，测得结 果之差与添加量的比值，称为回收率（P28公 式）。可检验方法的准确度和样品干扰引起的误 差大小。
食品分析重点归纳讲解
食品分析期末复习自理第一章绪论1.食品分析的性质，定义，作用，内容，方法。
食品分析就是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评价食品品质的一门技术性学科，它的作用是不言而喻的。
食品分析在确保原料供应方面起着保障作用，在生产过程中起着“眼睛”的作用，在最终产品检验方面起着监督和标示作用食品分析的内容：食品安全性检测，食品中营养组分的检测，食品品质分析或感官检验。
2.GB：中华人民共和国国家标准ISO:国际标准化组织CAC：食品法典委员会第二章食品样品的采集与处理1.正确采样必须遵循的原则：*采集的样品必须具有代表性*采样方法必须与分析目的保持一致*采样及样品制备过程中设法保持原有的理化指标，避免预测组分发生化学变化或丢失*要防止和避免预测组分的玷污*样品的处理过程尽可能简单易行，所用样品处理装置尺寸应当与处理的样品量相适应2.样品的分类按照样品采集的过程，依次得到检样，原始样品，平均样品。
由组批或货批中所抽取的样品称为检样将许多分检样综合在一起称为原始样品将原始样品按照规定方法经混合平均，均匀的分出一部分，称为平均样品3.样品的采集一般分为随机抽样和代表性抽取两类4.样品预处理的目的：使被测组分同其他组分分离，或使干扰物质除去。
预处理原则：*消除干扰因素，*完整保留被测组分*使被测组分浓缩5.样品预处理的方法*粉碎法*灭酶法*有机物破坏法*蒸馏法*溶剂抽提法*色层分离法*化学分离法*浓缩法6.有机物破坏法可分为干法灰化法和湿法消化法干法灰化法：样品在坩埚中，先小心炭化，再高温灼烧，最后只剩下无机灰分。
为了缩短灰化时间，促进灰化完全，防止有些元素的挥发损失，常常向样品中加入硝酸，过氧化氢等灰化助剂。
这些物质在灼烧后完全消失，不增加残灰的质量，可起到加速灰化的作用。
湿法消化法：在强酸、强氧化剂或强碱并加热的条件下，有机物被分解，其中的C、H、O 等元素以CO2、水等形式挥发逸出，无机盐和金属离子则留在溶液中，整个过程都在液体状态下加热进行，故称湿法消化。
食品分析
8. 国内外分析方法比较与今后发展
在一些需要高、精、尖技术和设备的检测技术方面，我国 目前的总体技术水平较国际先进水平尚有很大差距，主要 表现为检测项目少、不能满足食品检测工作要求，以及分 析质量保证体系比较薄弱。绝大多数实验室未经过国际实 验室认证。
尽管我国的财力还不可能装备很多合乎要求的实验室；但 是，对于国际认可的确证方法或“金标准”方法，我国必 需有少数实验室具有与国际水平接轨的检测水平。
2.食品分析技术的发展趋势
为了追求灵敏度和效率，检测方法的更新和提高十分迅速， 如固相微萃取(SPME)技术也正在从环境水、气样品分析 应用向在食品安全检测领域过度，酱油中致癌物2，3-二 氯丙醇的分析技术就是一例。
基于PCR的快速检测技术，特别是基因芯片的高通量能力 可以从众多肠道致病菌或致泻性病毒与寄生虫中筛检病原 并达到溯源的能力。这些技术已成为当前各国食源性疾病 监控领域技术发展的方向。
3、商品检疫
技术监督局——理化指标
进出口食品
4、新产品开发，新食品资源利用
中国食品安全管理程序
国家食品安全委员会
食 品 药 品 监 督 局
三、食品分析的内容
理化指标：
营养成分：水分、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质元素、 碳水化物 卫生方面：食品添加剂、重金属污染、生物毒素等
食品标准及制定：
2.食品分析技术的发展趋势
发达国家对食品安全卫生检测呈现两个明显的趋势， 一是：这些安全卫生指标限量值的逐步降低，并出现了诸 如二噁英等污染物的超痕量指标； 二是：检测技术日益趋向于高技术化、系列化（多残留）、 速测化、便携化。
例如：农兽药残留的检测已从单个化合物的检测发展到可 以同时检测几百种化合物的多残留系统分析。
食品分析复习
绪论1、食品分析的研究对象是：食品工业的原辅料、过程（中间产物）和产成品。
2、食品分析的范围为：食品中营养成分的分析；食品中污染成分的分析；食品添加剂的分析；食品中微量元素的分析3、食品污染成分包括生物性污染和化学性污染。
4、食品化学污染的途径：环境污染（三废）；加工过程污染（多添加食品添加剂）；包装材料的污染；其他污染。
5、食品分析工作者的任务：必须熟练掌握营养成分的分析方法；必须熟练掌握有害物质的分析方法；帮助生产，指导生产。
第一章1、分析结果可靠的前提：样品的采集与处理(均匀性、有代表性)；分析方法；数据处理；先进设备；有素质的检验人员。
2、采样：在产品中抽取一定代表性样品，供分析检验用。
3、采样的重要性（二项原则）：①采集的样品要均匀，有代表性，能够反映全部被检验食品的组成、质量和卫生状况。
②采样过程中要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散或带入杂质。
4、采样的一般方法：原始物料——检样——原始样品——平均样品，检样：由整批食物的各个部分采取的少量样品。
原始样品：许多份检样综合在一起。
平均样品：原始样品经技术处理，再抽取其中的一部分供分析检验的样品。
5、平均样品分为：检验样品——检验用；复验样品——复验用；保留样品——备查用。
6、样品的制备：对样品进行粉碎、混匀、缩分。
目的：样品十分均匀，使在分析时取任何部分都能够代表全部样品的成品。
7、样品的粉碎：分为机械法和非机械法，机械法包括高速组织捣碎机、玻璃匀浆器、普通研磨法、液氮研磨法；非机械法包括物理法（反复冻融法、冷热交替法、超声波处理法和加压破碎法）和化学法（自溶法、溶菌酶处理和表面活性剂处理法）。
8、预处理总原则：消除干扰因素；完整保留被测组分；使被测组分浓缩，以获得可靠的分析结果。
9、预处理方法有有机物破坏法，主要有干法灰化和湿法灰化；溶剂提取法；蒸馏法；色层分离法；化学分离法；浓缩。
10、样品的浓缩是为了提高待测物质的相对浓度和易于保存。
食品分析
食品分析食品分析第一章绪论第一节食品分析的重要性1、保证食品质量：食品是人类生存不可缺少的物质条件之一，食品的营养和卫生质量，直接关系着人体健康。
为保证食品营养，防止食品的污染，避免有害物质对人体的危害，必须重视和加强对食品的卫生管理。
中华人民共和国卫生法，为我国进行食品卫生管理提供了法律保证。
2、指导人们合理营养：对食品进行分析检验，可以掌握食品中营养素的质和量，指导人们合理营养，防止营养缺乏病，并且为不断开发食品新资源、新产品、提高整个民族的健康水平和身体素质提供依据。
3、为国家制定卫生标准、管理措施、技术政策提供科学依据：分析食品中的有害物质，可对食品的生产、加工、运输、贮藏、销售过程进行控制，指示食品的质量变化，防止污染环节。
如：海产品加工过程中的金黄色葡萄球菌的污染，原因、控制生产。
4、是食品卫生管理的必要手段：通过对食品的监督检验，防止在生产和销售中出现粗制滥造和掺杂掺假（2004年的大头娃娃奶粉事件）。
当发生食物中毒时，可以查明中毒物质，为拟订抢救病人措施提供依据。
并可供给旁证，对肇事者判明法律责任。
2002年，欧盟委员会宣布，因发现抗菌素残留，自2002年1月28日起，停止从中国进口食物，其中包括鸡肉、兔肉、蜂蜜、冷冻褐虾、大虾及动物饲料。
原因：欧盟兽医委员会在2001年11月确定，中国动物饲料中含有欧盟禁用药物，如几天前在来自中国的褐虾中检验出的氯霉素。
欧盟委员会保护委员伯恩（David Byrne）先生的发言人在布鲁塞尔称，不能相信中国的食物检验。
同时，挪威食品检查局官员宣布，挪威将于欧盟保持一致，禁止从中国进口动物源食品。
挪威虽然不是欧盟成员国，但作为欧洲经济区的成员国，需与欧盟保持一致，因此挪威也将禁止从中国进口动物源食品。
挪威食品检查局将很快证实公布有关规定。
5、评价环境质量：随着工业三废（废气、废水、废渣）和农药对食品的污染，通过经常性的食品监督检验，还能观察到各种有害物质在食品中的消长情况，可进一步用来评价环境质量。
《食品分析》课程笔记
《食品分析》课程笔记第一章：绪论一、食品分析的目的和任务1. 食品分析的定义食品分析是一种跨学科的技术活动，它综合运用化学、物理学、生物学、微生物学等多个学科的知识和技术，对食品的组成成分、营养价值、安全性、品质特性等进行定性和定量测定。
食品分析是食品科学研究和食品质量控制的基础。
2. 食品分析的目的（1）保障食品安全：通过检测食品中的有害物质（如农药残留、重金属、霉菌毒素等）、微生物污染情况，确保食品不含有对人体健康造成威胁的物质。
（2）评估食品营养价值：分析食品中的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等营养成分，为消费者提供营养信息。
（3）监控食品品质：通过对食品的色泽、口感、气味、质地等感官特性的分析，以及物理和化学指标的测定，监控食品的品质变化。
（4）支持食品科学研究：为食品加工、储藏、运输等过程中的变化机制研究提供数据支持。
（5）促进食品法规和标准的制定：为食品安全法规和食品质量标准的制定提供科学依据。
3. 食品分析的任务（1）建立和完善食品分析方法：不断研究和开发新的分析技术，提高现有方法的准确度、精密度和灵敏度。
（2）进行食品质量控制：在食品生产、加工、流通等环节进行质量检测，确保产品质量符合标准。
（3）开展食品安全风险评估：对食品中潜在的风险因素进行监测和分析，为食品安全风险管理提供数据。
（4）进行食品真伪鉴别：通过分析手段鉴别食品的真伪，打击假冒伪劣产品。
二、食品分析的方法和发展方向1. 食品分析方法（1）化学分析法- 滴定法：通过化学反应的定量关系进行成分分析，如酸碱滴定、氧化还原滴定等。
- 重量法：通过测量沉淀物的重量来确定样品中某成分的含量。
- 光度法：利用物质对光的吸收或发射特性进行定量分析，如紫外-可见分光光度法。
（2）仪器分析法- 光谱法：利用物质对光的吸收或发射光谱进行成分分析，如原子吸收光谱法、红外光谱法。
- 色谱法：根据物质在两相之间的分配系数差异进行分离和分析，如气相色谱、液相色谱。
食品分析与检测课件绪论
4.
按规定，试剂的标签上应标明试剂名称、化学式、摩尔质量、级别、技术规格、产品标
准号、生产许可证号、生产批号、厂名等，危险品和毒品还应给出相应的标志。若上述
标记不全，应提出质疑。
5、当所购试剂的纯度不能满足实验要求时，应将试剂提纯后再使用。
6、指示剂的纯度往往不太明确，除少数标明“分析纯”、“试剂四级”外，经常只写明“化学试剂”、“企业 标准”或“部颁暂行标准”等。常用的有机试剂也常等级不明，一般只可作“化学纯”试剂使用，必要 时进行提纯。
天然有毒物质 （河豚鱼毒素）
环境污染物
天然植物毒素 （如龙葵素）
化学污染物： 食品添加剂、 农药残留、 兽药残留、 金属等。
▪
食品加工时会混入一些金属碎屑，这个可能还比较容易发现。
▪
另外，现在国际上规定食品加工人员应将头发包起，不佩戴首饰。
二、食品分析的内容
食品分析主要包含以下三个方面的内容。 1.食品营养成分分析 2. 食品中污染物质的分析 3. 食品添加剂的分析
TC34——农产食品 皿、 玻璃器皿
• ISO 的标准每隔5年重审一次。 • 检索ISO标准的主要工具是： 1. 《国际标准题内关键词索引》（KWIC Index) 2.《国际标准目录》设有委员会序号目录、主题索引目录、标准号目录、作废标准目录。
2、国家标准——一般由国家标准局颁布，各个国家标准有自己的代号。
试剂选用的一般原则：
1.
滴定分析常用的标准溶液，一般应选用分析纯试剂配制，再用基准试剂进行标定。
2.
仪器分析实验一般使用优级纯或专用试剂，测定微量或超微量成分时应选用高纯试剂。
3、某些试剂从主体含量看，优级纯与分析纯相同或很接近，只是杂质含量不同。若所做实验对试剂杂质要 求高，应选择优级纯试剂；若只对主体含量要求高，则应选用分析纯试剂。
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烟台 龙口粉丝
米线
“果绿” “绿茶瓜子”
案例2
黄豆
“青豆”
案例3
甜味剂：蔗糖、葡萄糖、果糖、果葡糖浆、糖精钠等
1公斤糖精钠
650公斤蔗糖
行业黑幕：每公斤糖精钠售价仅为16-17元，650公斤蔗 糖的售价为2000元左右。因此，过量使用糖精钠的现象很 常见。
4 污染物质的分析
食品中污染物质：是指食物中原有的或加 工、贮藏过程中由于污染混入的，对人体 有急性或慢性危害的物质。 生物性污染、化学性污染
世界卫生组织（WHO）：
食品安全的两层含义
• Food Security 数量安全（粮食安全）
• Food Safety 质量安全
符合人类健康要求 + 对动植物、生 态环境无害
哪些因素影响了食品安全
▪ 生物性危害 ▪ 化学性危害 ▪ 物理性危害
1 生物性危害
▪ 致病微生物 食品安全最大的危害
课程内容及安排
绪论（2）
食品样品的采 集与处理（2）
食品的感官 食品的物理 检验法（2） 检测法（2）
水分和水分活 度的测定（2）
碳水化合物 的测定（4）
脂类的测 定（2）
蛋白质和氨基 酸的测定（6）
灰分及几种重 维生素的 酸度的
要矿物质元素 含量的测定（2）
测定（2）
测定（2）
食品添加剂 的测定（2）
2 营养成分分析
营养成分的分析
宏观营养物质
蛋白质、脂类、碳水 化合物
微观营养物质
维生素、矿物质
其他膳食成分
水、膳食纤维、其他 营养物质
2 营养成分分析
植物细胞中各种化 合物占细胞鲜重的 比例
• 检测的对象包括动物性食品、植物性食品 以及饮料、调味品等。
案例
在安徽阜阳的农村，有一件怪事。从 2004年开始，那里的100多名婴儿，陆续患 上了一种怪病。本来健康出生的孩子，在 喂养期间，开始变得四肢短小，身体瘦弱， 尤其是婴儿的脑袋显得偏大。当地人称这 些孩子为大头娃娃。
▪ 寄生虫 ▪ 昆虫
致病微生物
沙门氏菌
金黄色葡萄球菌
致病性大肠杆菌
肉毒梭状芽孢杆菌
霍乱弧菌
寄生虫
猪肉绦虫
猪带绦虫囊尾蚴寄生在脑
米猪肉
2 化学性危害
▪ 天然有毒物质：如天然动物 毒素、天然植物毒素、环境 污染物等
▪ 化学污染：一般为食品添加 剂、农药残留、兽药残留、 重金属等
3 物理性污染
使用不符合要求的设备和 包装材料以及加工不当都 会对食品造成污染
5 微生物的检测
微生物检测细菌总数源自大肠菌群沙门氏菌致病菌
霍乱弧菌
四 食品分析检验的方法
感官分析法
物理分析法 物理化学分析法
酶分析法
仪器分析法 化学分析法
微生物分析法
1 感官分析法
定义： 利用检验者正常的感觉器官（如视觉、 嗅觉、听觉、味觉、触觉等）和平时积累的 实践经验，以语言、文字、符号、数据等进 行记录，对食品的色、香、味、形、质地、 口感等各项感官性状做出评价的方法。
三 食品分析的内容
添加剂 的分析
感官 分析
内容
营养成 分分析
微生物 分析
污染物 质分析
1 食品的感官分析
组织 形态
色泽
风味
香味
有无 杂质
鲜 漂白后着色
山蕨菜
水发干
未处理盐渍
下面三种枇杷你选哪种呢？
1
2
3
为什么呢？
按酒的主体香气成分的特征分类 酱香型白酒 ：以茅台酒为代表。酱香柔润为 其主要特点。 浓香型白酒 ：以泸州老窖特曲、五粮液、洋 河大曲等酒为代表，以浓香甘爽为特点。 清香型白酒：以汾酒为代表，其特点是清香 纯正。 米香型白酒：以桂林三花酒为代表，特点是 米香纯正。 其它香型白酒：这类酒的主要代表有西凤酒、 董酒、白沙液等，香型各有特征，这些酒的 酿造工艺采用浓香型，酱香型，或汾香型白 酒的一些工艺，有的酒的蒸馏工艺也采用串 香法。
食品中有害物 质的检测（4）
辐照食品的 检测（2）
食品容器和包 装材料的安全 性检测（2）
食品病原 微生物检 测（2）
新资源食品 食品分析
的检测（2）
中的质量 保证（2）
转基因食品 检测（2）
实验方法评价 与数据处理（2）
绪论
1
食品分析的概念
2
食品分析的作用
3
食品分析的内容
4
食品分析的方法
5
食品分析法规与标准
▪ 通常指食品生产加工过程 中的杂质超过规定的含量， 或食品吸附、吸收外来的 放射性核素所引起的食品 质量安全问题。
“毒瓜子” “瘦肉精” “大 头娃娃”“金华火腿敌敌 畏” “毒海带” “毒狗 肉” “陈化粮” “人造 蜂蜜”“苏丹红鸭 蛋”“细菌门”“地沟油”
二 食品分析的作用
控制和管理生产，保证和监督食品 的质量 为食品新资源和新产品的开发、新 技术和新工艺的探索和评价等提供可 靠的依据
3 食品添加剂分析
食品添加剂：是在食品生产过程中，为了改 善食品的感官性状、防止食品腐败变质、提 高食品质量或因加工工艺所需而加入的少量 辅助材料。
重点检测对象
食品 添加剂的
分析
着色剂 发色剂 漂白剂 防腐剂 抗氧化剂
甜味剂
案例1
吊白块：化学名称为“甲醛次硫酸氢钠”，是一 种有毒的工业用漂白剂。人食用后会损坏肾脏、 肝脏，严重的会导致癌变和畸形病变，一次性只 要食用10g的吊白块就会有生命危险。其应用范围 较广，危害较大。
特点：感官分析作为食品检验的重要方法 之一，具有简便易行、快速灵敏、不需要 特殊器材等 依据所使用的感觉器官的不同分为：视觉 检验、嗅觉检验、味觉检验、触觉检验和 听觉检验五种。
上百名婴儿曾经在阜阳市人民医院接受过治疗， 其中的8名婴儿已经死亡，而导致这些婴儿身患重病 甚至夺取他们生命的竟然是他们每天都必须食用的 食品—奶粉。
从阜阳市疾控中心提供的这些不合格奶粉的检测报
告来看，97%的婴儿奶粉蛋白质含量严重不足，按
照国家药品食品监督管理局的规定，0-3个月婴儿 食用的奶粉，蛋白质含量必须达到12%，3-6个月 婴儿食用的奶粉，蛋白质含量应不低于10%，而这 些所谓的婴幼儿专用奶粉虽然在外包装上注明的蛋 白质含量远远高出国家标准，但是实际检测的结果 却大相径庭。不合格奶粉蛋白质含量有的非常低， 百分之五、百分之六、甚至百分之二的都有。
一 食品分析的概念
食 = 人+良（心）
品 = 口+口+口
消费者需要高质量、安全、有营 养、美味可口、有益健康的食品
一 食品分析的概念
食品分析：是专门研究各种食品组成成 分的检测方法及有关理论，进而评定食 品品质的一门技术性学科。
二 食品分析的作用
食品分析与检验 食品安全
什么是食品安全
国际食品卫生法典委员会（CCFH）：