第五章 肉的食用品质及其评定
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3肉的食用品质及其评定
3.抗氧化剂
(1) 维生素E 维生素E是一种抗氧化剂，试验表明 在饲料中添加维生素E能有效地延长肉色的保持 时间，这主要是因为维生素E可降低氧合肌红蛋 白的氧化速度，同时促进高铁肌红蛋白向氧合肌 红蛋白转变。 (2) 维生素C 既能抗氧化，又有抑菌作用，还能延 长肉色保持期。在动物屠宰前注射维生素C也有 同样的效果。
肉对舌或颊的柔软性 肉对牙齿压力的抵抗性
嫩度
咬断肌纤维的难易程度
嚼碎程度、残渣量
2、影响肉嫩度的因素 宰前因素：动物品种，年龄和性别以及动物肌肉部位
等因素。
宰后因素：动物被屠宰后，肌肉僵直。僵直期许多肌肉
处于收缩状态，而肌肉收缩程度与肉的嫩度呈负相关。
原因：肌纤维粗细，质地，以及结缔组织质量和数量有着 明显的差异，而肌纤维的粗细及结缔组织的质地是影响肉 嫩度的主要内在因素。
影响因素－ pH
动物肌肉pH在宰前呈中性，宰后，由于糖酵解作 用使乳酸在肌肉中累积，pH值下降。 一般pH均速下降，终pH为5.6左右，肉的颜色正 常。 终pH较高的肉呈深色，如DFD肉、黑切牛肉等。 pH下降过快还会造成蛋白质变性，肌肉失水， 产生PSE肉。
异质肉色
灰白色的PSE肉 黑色的DFD肉和黑切牛肉。
• 盐 盐促进肉色素的氧化，不利于肉色保持。
• 脂质氧化 促进肉色素的氧化。脂质氧化过程产生了一些物 质促进色素的氧化或破坏了色素还原系统。
保持肉色措施： 真空包装 气调包装 低温存贮 抑菌和添加抗氧化剂。
1.真空包装
真空包装是目前肉品保鲜的最常用措施。 （1）可以降低细菌繁殖，延长肉的保鲜时间； （2）限制或减少了高铁肌红蛋白的形成，使肉的肌红蛋白 保持在还原状态，呈紫红色，在打开包装后能象新鲜肉一 样在表面形成氧合肌红蛋白，呈鲜红色。
第五章 肉的食用品质及其评定
✓ 肌红蛋白的含量和组成形式 决定了肌肉的颜色。
5
岭南师范学院 生物技术系
不同状态猪肉中Mb和Hb的含量 mg/100mg
正常屠宰猪肉 急宰猪肉 自然事故死亡猪肉
Mb 7.2 Hb 2.5
7.4
7.3
4.8
11.2
6
岭南师范学院 生物技术系
（一）、肌红蛋白的构造
• 肌红蛋白（Mb）是一种复合蛋白 质，分子量在17,000左右，由一 条多肽链构成的珠蛋白和一个血 红素组成，血红素是由四个吡咯 形成的环上加上铁离子所组成的 铁卟啉，其中铁离子可处于还原 态（Fe2+）或氧化态（Fe3+），处 于还原态的铁离子能与O2结合， 氧化后则失去O2，氧化和还原是 可逆的，所以肌红蛋白在肌肉中 起着载氧的功能。
mg/g 0.05 1–3 1–3 1–3 4–10 15–20 20–30 ~ 40
8
岭南师范学院 生物技术系
• 牛＞羊＞猪＞兔 • 老年＞幼年 • 红肌纤维＞白肌纤维 • 公畜＞母畜 • 运动多的肌肉＞运动少的肌肉
9
岭南师范学院 生物技术系
(三) 肌红蛋白的变化
肌红蛋白、氧合肌红蛋白和高铁肌红蛋白之间的转化 10 岭南师范学院 生物技术系
• 灰白、柔软和多渗出水的意思，PSE肉首先在丹麦发现和命 名（1954年）。应激的结果，但其机理与DFD肉相反，是因 为肌肉pH值下降过快造成。
• PSE肉常发生在一种对应激敏感并产生综合症的猪上，即 PSS（PSS为porcine stress syndrome的缩写）。PSS猪 对氟烷敏感。
PSE pork
图 日粮中添加 维生素E及用维 生素C浸泡对肉 色变化的影响
时间(d)
19
5
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不同状态猪肉中Mb和Hb的含量 mg/100mg
正常屠宰猪肉 急宰猪肉 自然事故死亡猪肉
Mb 7.2 Hb 2.5
7.4
7.3
4.8
11.2
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（一）、肌红蛋白的构造
• 肌红蛋白（Mb）是一种复合蛋白 质，分子量在17,000左右，由一 条多肽链构成的珠蛋白和一个血 红素组成，血红素是由四个吡咯 形成的环上加上铁离子所组成的 铁卟啉，其中铁离子可处于还原 态（Fe2+）或氧化态（Fe3+），处 于还原态的铁离子能与O2结合， 氧化后则失去O2，氧化和还原是 可逆的，所以肌红蛋白在肌肉中 起着载氧的功能。
mg/g 0.05 1–3 1–3 1–3 4–10 15–20 20–30 ~ 40
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• 牛＞羊＞猪＞兔 • 老年＞幼年 • 红肌纤维＞白肌纤维 • 公畜＞母畜 • 运动多的肌肉＞运动少的肌肉
9
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(三) 肌红蛋白的变化
肌红蛋白、氧合肌红蛋白和高铁肌红蛋白之间的转化 10 岭南师范学院 生物技术系
• 灰白、柔软和多渗出水的意思，PSE肉首先在丹麦发现和命 名（1954年）。应激的结果，但其机理与DFD肉相反，是因 为肌肉pH值下降过快造成。
• PSE肉常发生在一种对应激敏感并产生综合症的猪上，即 PSS（PSS为porcine stress syndrome的缩写）。PSS猪 对氟烷敏感。
PSE pork
图 日粮中添加 维生素E及用维 生素C浸泡对肉 色变化的影响
时间(d)
19
原料肉品质的评定
实验材料与设备
原 新鲜猪背最长肌 （通脊）
材 料
WB剪切力仪及直径1.27cm圆型钻 孔取样器、真空包装机、冰箱、恒 温水浴锅、热电偶温度计、天平、 滤纸、pH酸度计、色差仪、离心 机、乳化均质机。
保水性测定——压力法
➢取样
宰后在猪的第1-2腰椎处取背最长肌，切 取1.0cm厚的薄片，再用直径2.523cm的圆 形取样器（圆面积为5.0cm2）切取中心部肉 样。
（离心前肉样重-离心后肉样重）
失水率（100%）=
×100%
离心前肉样重
嫩度测定
取样
将猪通脊切成6cm×3cm×3cm大小， 剔除表面筋、腱、膜及脂肪。
将切好的肉块真空包装后放入80℃恒温水浴锅中 加热，用热电偶温度计测定样品中心温度，当中心温 度达到70℃时取出肉样（不拆袋）冰水冷却到0-4℃ ，从包装袋取出肉样，用直径为1.27cm的取样器沿与 肌纤维平行的方向钻孔取样，孔样长度不少于2.5cm ，取样位置距样品边缘不少于5mm，两个取样的边 缘间距不少于5mm，剔除有明显缺陷的孔样。测定 样品数量不少于3个，取样后立即测定。
保水性测定——压力法
➢测定方法
将切取的肉样用分析天平称重。 将肉样置于两层纱布间（各垫18层中性滤
纸，滤纸外各垫一块硬质塑板）。 将肉样置于钢环允许膨胀压缩仪上，匀速
摇动,保持5min，撤出压力后立即称量肉 样重。
保水性测定——压力法
➢计算方法
失水率%
压前肉样重 压后肉样重 压前肉样重
100
保水性测定——压力法
用品质，主要包括 肉的保水性、嫩度、 颜色、风味等。这些 性质在肉的加工贮藏 中，直接影响肉品的 质量。
肉的保水性
肉的保水性也叫系水 力或系水性，是指当 肌肉受外力作用时， 如加压、切碎、加热 、冷冻、解冻、腌制 等加工或贮藏条件下 保持其原有水分与添 加水分的能力。
影响肉的加工品质及使用品质的因素
影响肉食用品质及加工品质的因素及具体影响(1)食用品质主要影响因素：色泽、嫩度、风味、系水力。
色泽：肉的颜色主要取决于肌肉中的色素物质——肌红蛋白和血红蛋白，如果放血充分，前者占肉中色素的80％～90％，占主导地位。
肌红蛋白(Mb)本身是紫红色，与氧结合可生成氧合肌红蛋白，为鲜红色，是新鲜肉的色泽；Mb和氧合Mb在低氧分压环境下，均可以被氧化生成高铁肌红蛋白，呈褐色，使肉色变暗。
氧合肌红蛋白和高铁肌红蛋白的形成和转化对肉的色泽最为重要。
因为前者为鲜红色，代表着肉新鲜，为消费者所钟爱。
而后者为褐色，是肉放置时间长久的象征。
嫩度：肉的嫩度是指肉在食用时口感的老嫩，反映了肉的质地，是消费者评判肉质的主要食用品质之一。
我们通常所谓肉嫩或老实质上是对肌肉各种蛋白质结构特性的总体概括，它直接与肌肉蛋白质的结构及某些因素作用下蛋白质发生变性、凝集或分解有关。
一般来说，柔软性、易碎性和可咽性是肉嫩度的主观评定指标，而切断力、穿透力、咬力、剁碎力、压缩力、弹力和拉力等是客观指标。
这些指标的高低决定了它的食用品质，也决定了消费者的接受程度。
风味：肉的风味又称肉的味质，指的是生鲜肉的气味和加热后食肉制品的香味和滋味。
它是肉中固有成分经过复杂的生物化学变化，产生各种有机化合物所致。
其特点是成分复杂多样，含量甚微，用一般方法很难测定，除少数成分外，多数无营养价值，不稳定，加热易破坏和挥发。
在肉的风味中，滋味的成味物质是非挥发性的，主要靠人的舌面味蕾（味觉细胞）感觉，经神经传导到大脑反应出味感。
香味的成味物质主要是挥发性的芳香物质，主要靠人的嗅觉细胞感受，经神经传导到大脑产生芳香感觉，如果是异味物，则会产生厌恶感和臭味的感觉。
滋味和风味俱佳的肉类会优先得到人们的认可。
系水力：肉的系水力又称持水力或保水性，是指当肌肉受到外力作用时，其保持原有水分与添加水分的能力。
肌肉的保水性不仅直接影响肉的滋味、香气、多汁性、营养成分、嫩度、颜色等食用品质，而且有着重要的经济价值。
肉的食用品质及其评定
磷酸酸果糖ATP和肌磷酸含量降低，因此机体 的耗氧率增加，糖酵解加快，乳酸大量生成，肌肉pH 值迅速下降，从而肌动蛋白和肌球蛋白的凝结收缩 呈颗粒状，水分解离，肌肉的持水性下降 高代谢速率导致持续高温和低pH值产生剧烈明显的蛋白
质变性引起的
3、异质肉色
1、PSE肉(pale,soft and exudative meat) 自由基理论解释机理：自由基代谢紊乱，脂质氧化生 成丙二醛和乙烷等。
②对细胞支架蛋白（Costameres）、肌间蛋白（desmin）和丝蛋 白（filamin）的降解。
• Costameres起着连接肌原纤维和肌膜的作用。在骨骼 肌肌细胞中位于肌膜附近的肌原纤维在每一I带水平上都有细胞 支架蛋白结构
• 肌原纤维间连接蛋白有肌间蛋白和丝蛋白，起着固定肌原纤维，保持整
钙激活蛋白酶系
钙激活蛋白酶
不离依 同子所
浓需 度钙
钙蛋白酶Ⅰ(CAPNⅠ,又称μ-calpain) 钙蛋白酶Ⅱ(CAPNⅡ,又称m-calpain)。
钙激活蛋白酶系
目前，钙蛋白酶对肉的嫩化表现在3个方面：
①钙蛋白酶对连接蛋白（Titin）和半肌动蛋白(Nebulin)的降解，使 肌原纤维I带和Z盘结合变弱或断裂。
1、影响肉嫩度的因素
2、宰后因素 （3）烹调加热
温度的升高导致蛋白质发生变性，
40~50℃之间肉硬度增加，主要是肌动球蛋白凝聚所致 60~75℃之间，肌内膜和肌束膜变性引起收缩导致剪切
力增加
随着温度继续升高，肽键水解和变性，胶原蛋白交联破 裂及纤维蛋白降解，胶原蛋白部分转化成明胶
2、肉的人工嫩化
血红素+NO 遇光易褪色
血红蛋白+NO
半胱氨酸+血红蛋白
质变性引起的
3、异质肉色
1、PSE肉(pale,soft and exudative meat) 自由基理论解释机理：自由基代谢紊乱，脂质氧化生 成丙二醛和乙烷等。
②对细胞支架蛋白（Costameres）、肌间蛋白（desmin）和丝蛋 白（filamin）的降解。
• Costameres起着连接肌原纤维和肌膜的作用。在骨骼 肌肌细胞中位于肌膜附近的肌原纤维在每一I带水平上都有细胞 支架蛋白结构
• 肌原纤维间连接蛋白有肌间蛋白和丝蛋白，起着固定肌原纤维，保持整
钙激活蛋白酶系
钙激活蛋白酶
不离依 同子所
浓需 度钙
钙蛋白酶Ⅰ(CAPNⅠ,又称μ-calpain) 钙蛋白酶Ⅱ(CAPNⅡ,又称m-calpain)。
钙激活蛋白酶系
目前，钙蛋白酶对肉的嫩化表现在3个方面：
①钙蛋白酶对连接蛋白（Titin）和半肌动蛋白(Nebulin)的降解，使 肌原纤维I带和Z盘结合变弱或断裂。
1、影响肉嫩度的因素
2、宰后因素 （3）烹调加热
温度的升高导致蛋白质发生变性，
40~50℃之间肉硬度增加，主要是肌动球蛋白凝聚所致 60~75℃之间，肌内膜和肌束膜变性引起收缩导致剪切
力增加
随着温度继续升高，肽键水解和变性，胶原蛋白交联破 裂及纤维蛋白降解，胶原蛋白部分转化成明胶
2、肉的人工嫩化
血红素+NO 遇光易褪色
血红蛋白+NO
半胱氨酸+血红蛋白
肉的食用品质及其评定38页PPT
肉的食用品质及其评定
41、俯仰终宇宙，不乐复何如。 42、夏日长抱饥，寒夜无被眠。 43、不戚戚于贫贱，不汲汲于富贵。 44、欲言无予和，挥杯劝孤影。 45、盛年不重来，一日难再晨。及时 当勉励 ，岁月 不生
71、既然我已经踏上这条道路，那么，任何东西都不应妨碍我沿着这条路走下去。——康德 72、家庭成为快乐的种子在外也不致成为障碍物但在旅行之际却是夜间的伴侣。——西塞罗 73、坚持意志伟大的事业需要始终不渝的精神。——伏尔泰 74、路漫漫其修道远，吾将上下而求索。——屈原 75、内外相应，言行相称。——韩非
41、俯仰终宇宙，不乐复何如。 42、夏日长抱饥，寒夜无被眠。 43、不戚戚于贫贱，不汲汲于富贵。 44、欲言无予和，挥杯劝孤影。 45、盛年不重来，一日难再晨。及时 当勉励 ，岁月 不生
71、既然我已经踏上这条道路，那么，任何东西都不应妨碍我沿着这条路走下去。——康德 72、家庭成为快乐的种子在外也不致成为障碍物但在旅行之际却是夜间的伴侣。——西塞罗 73、坚持意志伟大的事业需要始终不渝的精神。——伏尔泰 74、路漫漫其修道远，吾将上下而求索。——屈原 75、内外相应，言行相称。——韩非
原料肉的品质评定
与肉香味有关的主要化合物
化合物
特性
来源
产生途径
羰基化合物（醛、酮） 脂溶挥发性
鸡肉和羊肉的特有香味、 水煮猪肉
脂肪氧化、美拉德反应
含氧杂环化合物（呋喃 和呋喃类）
水溶挥发性
煮猪肉、煮牛肉、炸鸡、 维生素B1和C与碳水化合
烤鸡、烤牛肉
物的热降解、美拉德反应
含氮杂环化合物 吡啶、吡咯）
（吡嗪
、水溶挥发性
(四) 影响肌肉颜色的外部因素
环境中氧的浓度 湿度 温度 pH 值
微生物的影响
1. 环境中氧的浓度
氧气分压低，则有利于MMb的形成； 氧气分压高，则有利于MbO2的形成。
这种变化在活体组织中由于酶的活动电 子传递链而可使MMb持续地还原成Mb。 但动物体死后，这种酶促的还原作用就会 逐渐削弱乃至消失。
(三) 影响肉色的内在因素:
动物种类、年龄及部位 肌红蛋白(Mb)的含量 血红蛋白(Hb)的含量 肌红蛋白的化学状态
1.动物种类、年龄及部位
各类动物肉的色泽有所差异，一般 猪肉呈鲜红色、牛肉深红色、马肉 紫红色、羊肉浅红色、兔肉粉红色。 动物年龄越大肉色越深。生前活动 量大的部位肉色较深。
2. 肌红蛋白(Mb)的含量
二、肉的风味
概 肉的风味，指的是生鲜肉的气味和加热后食肉制品的香
气和滋味。它是肉中固有成分经过复杂的生物化学变化，
念 产生各种有机化合物所致。
是成分复杂多样，含量甚微，用一般方法很难测定，
特 除少数成分外，多数无营养价值，不稳定，加热易破 点 坏和挥发。
(一) 气味(ordor)
气味是肉中具有挥发性的物质，随气流进入鼻腔，刺激嗅 觉细胞通过神经传导反应到大脑嗅区而产生的一种刺激感。 愉快感为香味，厌恶感为异味、臭味。
原料肉的验收及品质评定.
• 六、思考与应用 • 1、原料肉验收主要包括哪几个方面？ • 2、为什么原料肉验收采用感官检验与实验室检验
相结合的综合方法？ • 3、新鲜肉、陈旧肉、腐败肉的特征有哪些？ • 4、如何利用挥发性盐基氮（TVB-N）来判断原料 肉的新鲜度？ • 5、结合实训体会，谈谈原料肉验收过程中应注意 哪些问题？
• （2）检查方法 • ①用视觉在自然光线下，观察肉的表面及脂肪的
色泽，有无污染附着物，用刀顺肌纤维方向切开， 观察断面的颜色。 • ②用嗅觉在常温下嗅其气味。 • ③用食指按压肉表面，触感其硬度指压凹陷恢复 情况、表面干湿及是否发粘。 • ④ 称取碎肉样20g，放在烧杯中加水10mL，盖上 表面皿罩于电炉上加热至50～60℃时，取下表面 皿，嗅其气味。然后将肉样煮沸，静置观察肉汤 的透明度及表面的脂肪滴情况。
解冻、腌制、绞碎、斩拌、加热等加工处理过程 中，肉的水分以及添加到肉中的水分的保持能力。
（2）蛋白质：肌肉中蛋白质约占20%， 肌原纤维蛋白（40~60%） 肌浆蛋白（40~60%） 肌质蛋白（10%）
（3) 脂肪：多汁性、嫩度、风味 脂肪组织：中性脂肪（90%）、水分（7~8% ）、 蛋白质（3~4%）、磷脂和固醇脂。
猪肉、牛肉、羊肉、兔肉的指标
• 五、注意事项 • 1、原料、半成品、成品以及生、熟产品应分别存
放，防止污染。 • 2、肉新鲜度的实验室检验方法很多，如挥发性盐 基氮的测定、纳斯靳（Nessler）氏试剂氨反应、 球蛋白沉淀反应、pH值的测定、硫化氢的测定、 细菌学检查等。但只有挥发性盐基氮的测定作为 国家现行法定检测方法，其他的实验室检测方法 只能作为肉品新鲜度的辅助检验方法，应根据情 况选用。
鲜猪肉、鲜羊肉、鲜兔肉感官指标（GB2723-81）
5. 肉的食用品质
*肉置于空气30分钟内即可发生
（2）鲜红色转变为褐色； *快则几个小时，慢则几天
影响肉色稳定的因素
❖ 高铁肌红蛋白(Metmyoglobin)的所占比例： • ≤20%时肉仍然呈鲜红色 • 30%时肉显示稍暗的颜色 • 50%时肉就呈褐红色 • 70%时肉就变成褐色
减少高铁肌红蛋白的生成，是保色的关键。受环 境中氧分压、pH值、微生物繁殖程度、温度、光 照等诸多因素的影响。
DFD
动物肌肉pH在宰前呈中性，宰后 由于糖酵解作用使乳酸在肌肉中 累积，pH值下降。
❖ 终pH较高的肉呈深色，如DFD （Dark, Firm and Dry）肉等。
❖ 一般pH均速下降，终pH为5.6 左右，肉的颜色正常。
❖ pH下降过快还会造成蛋白质变 性，肌肉失水，产生PSE(Pale, Soft, Exudative)肉。
❖ 气调包装的气体组成有纯CO2、CO2与O2和CO2与N2几种。(The gas composition of the gas package includes pure CO2, CO2 and O2, and CO2 and N2.)
❖ 在CO2达到25%时即可对大多数细菌的生长起到抑制作用，在40%～60% 时效果最佳。气调包装大多采用混合气体，用CO2抑制细菌，用O2来保持 肉色。
影响因素-氧分压(O2 pressure)
❖ 氧分压在5~7mmHg时氧合 肌红蛋白被氧化成高铁肌 红蛋白的氧化速度最快。
❖ 形成氧合肌红蛋白需要充 足的氧气，一般氧气分压 越高，越有利于形成。
❖ 氧分压越低，越有利于高 铁肌红蛋白形成，氧分压 升高则抑制其形成。
氧分压对三种肌红蛋白含量的影响
影响因素-pH
❖ 肉的保水性能以肌肉系水力来衡量，指当肌肉受到压力、切碎、冷冻、 解冻、贮存加工等外力作用时，其保持原有水分与添加水分的能力。 (The water retention performance of meat is measured by muscle hydraulic power, which means that when the muscle is subjected to external forces such as pressure, shredding, freezing, thawing, storage and processing, it can retain the original water and add water.)
（2）鲜红色转变为褐色； *快则几个小时，慢则几天
影响肉色稳定的因素
❖ 高铁肌红蛋白(Metmyoglobin)的所占比例： • ≤20%时肉仍然呈鲜红色 • 30%时肉显示稍暗的颜色 • 50%时肉就呈褐红色 • 70%时肉就变成褐色
减少高铁肌红蛋白的生成，是保色的关键。受环 境中氧分压、pH值、微生物繁殖程度、温度、光 照等诸多因素的影响。
DFD
动物肌肉pH在宰前呈中性，宰后 由于糖酵解作用使乳酸在肌肉中 累积，pH值下降。
❖ 终pH较高的肉呈深色，如DFD （Dark, Firm and Dry）肉等。
❖ 一般pH均速下降，终pH为5.6 左右，肉的颜色正常。
❖ pH下降过快还会造成蛋白质变 性，肌肉失水，产生PSE(Pale, Soft, Exudative)肉。
❖ 气调包装的气体组成有纯CO2、CO2与O2和CO2与N2几种。(The gas composition of the gas package includes pure CO2, CO2 and O2, and CO2 and N2.)
❖ 在CO2达到25%时即可对大多数细菌的生长起到抑制作用，在40%～60% 时效果最佳。气调包装大多采用混合气体，用CO2抑制细菌，用O2来保持 肉色。
影响因素-氧分压(O2 pressure)
❖ 氧分压在5~7mmHg时氧合 肌红蛋白被氧化成高铁肌 红蛋白的氧化速度最快。
❖ 形成氧合肌红蛋白需要充 足的氧气，一般氧气分压 越高，越有利于形成。
❖ 氧分压越低，越有利于高 铁肌红蛋白形成，氧分压 升高则抑制其形成。
氧分压对三种肌红蛋白含量的影响
影响因素-pH
❖ 肉的保水性能以肌肉系水力来衡量，指当肌肉受到压力、切碎、冷冻、 解冻、贮存加工等外力作用时，其保持原有水分与添加水分的能力。 (The water retention performance of meat is measured by muscle hydraulic power, which means that when the muscle is subjected to external forces such as pressure, shredding, freezing, thawing, storage and processing, it can retain the original water and add water.)
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normal
DFD
Pork
Beef
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其他影响因素
• 温度 温度升高有利于细菌繁殖从而加快Mb氧化，所以温 度与高铁肌红蛋白的形成呈正相关。 • 光线 长期光线照射使肉的表面温度上升，细菌繁殖加快， 肉色变暗。 • 冷冻 快速冷冻的肉色较浅，因为形成的冰晶小，光线透过 率低，故而显得浅白。慢速冷冻的显得深红。 • 盐 盐促进肉色素的氧化，不利于肉色保持。 • 脂质氧化 促进肉色素的氧化。脂质氧化过程产生了一些物 质促进色素的氧化或破坏了色素还原系统。
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血红蛋白
占肌肉色素的20%，大多数存在于 动脉、静脉和毛细血管;
绝大多数在宰杀、放血过程中流失；
含有四个亚基，每个亚基球蛋白中 间含有一个血色素。
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肌红蛋白
肌红蛋白在宰杀放血前占色 素物质的80%，充分放血后， 为肌肉中主要色素物质。主 要分布于肌浆中。 肌红蛋白的含量和组成形式 决定了肌肉的颜色。
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影响因素－ pH
动物肌肉pH在宰前呈中性，宰后，由于糖酵解作用使乳酸 在肌肉中累积，pH值下降。终pH较高的肉呈深色，如DFD肉、 黑切牛肉等。一般pH均速下降，终pH为5.6左右，肉的颜色正 常。pH下降过快还会造成蛋白质变性，肌肉失水，产生PSE肉
DFD normal
PSE
图 日粮中添加 维生素E及用维 生素C浸泡对肉 色变化的影响
时间(d)
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三、异质肉色
灰白色的PSE肉 黑色的DFD肉和黑切牛肉
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黑切牛肉（dark cutting beef）及DFD肉
黑切牛肉除肉色发黑外，还有pH值高、质地硬、系水力高、 氧的穿透能力差等特征。 应激动物肌肉只能产生少量（40µmol）的乳酸，只能使pH值 降到6.0左ห้องสมุดไป่ตู้，这样肌肉中的线粒体摄氧功能没有被抑制，大 量的氧被线粒体摄去，在肉的表面能氧合肌红蛋白的氧气就 很少，抑制了氧合肌红蛋白的形成，肌红蛋白大都以紫色的 还原形式存在，使肉色发黑。
真空包装肉表面色 素的变化
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2.充气包装
• 通过调节包装袋里的气体组成 （1）抑制需氧微生物繁殖，从而延长肉的保存时间。 （2）控制肌红蛋白的氧合和氧化，从而对肉的颜色有调节作用。
• 没有氧气，肉的肌红蛋白是以还原状态存在的，呈紫（红）色， 低氧（1%）有利于褐色的高铁肌红蛋白形成，而高氧有利于 鲜红色的氧合肌红蛋白形成。 • 气调包装的气体组成有纯CO2、CO2与O2和CO2与N2几种。 • 在CO2达到25%时即可对大多数细菌的生长起到抑制作用，在 40%～60%时效果最佳。但纯CO2包装对肉色不利，所以气调 包装大多采用混合气体，用CO2抑制细菌，用O2来保持肉色。
导致嫩度下降，损失大量水分
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（二）、宰后因素 宰后因素：动物被屠宰后，由于供氧终断，肌细 胞内能量产生剧减。肌动蛋白和肌球蛋白由于屠 宰刺激形成结合的肌动球蛋白因缺乏能量而不能 象活体那样分开，肌肉自身的收缩和延伸性丧失， 导致肌肉僵直。僵直期许多肌肉处于收缩状态， 而肌肉收缩程度与肉的嫩度呈负相关。 原因：肌纤维粗细，质地，以及结缔组织质量和 数量有着明显的差异，而肌纤维的粗细及结缔组 织的质地是影响肉嫩度的主要内在因素。
岭南师范学院 生物技术系
PSE肉 （pale, soft and exudative）
• 灰白、柔软和多渗出水的意思，PSE肉首先在丹麦发现和命 名（1954年）。应激的结果，但其机理与DFD肉相反，是因 为肌肉pH值下降过快造成。 • PSE肉常发生在一种对应激敏感并产生综合症的猪上，即 PSS（PSS为porcine stress syndrome的缩写）。PSS猪 对氟烷敏感。
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二、影响肉色稳定的因素
高铁肌红蛋白≤20%时肉仍然呈鲜红色， 30%时肉显示稍暗的颜色 50%时肉就呈褐红色， 70%时肉就变成褐色。 影响因素: 氧气压,细菌,pH,温度,光线,冷冻,盐
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影响因素－氧气压
• 氧分压在5~7mmHg时氧合肌红 蛋白被氧化成高铁肌红蛋白的 氧化速度最快。 • 形成氧合肌红蛋白需要充足的 氧气，一般氧气分压愈高，愈 有利于形成。 • 而将其氧化成高铁肌红蛋白只 需要少量的氧，氧气压越低， 越有利于高铁肌红蛋白形成， 氧气压升高则抑制其形成。
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影响因素－细菌
• 细菌的存在使肉变色速度加 倍，温度提高，则更利于这 种变化。细菌使肉色变化加 快的原因是细菌消耗了氧气， 使肉表面氧分压下降，有利 于高铁肌红蛋白的生成。
• 而当细菌繁殖到一定程度时（>7 log cfu/g），大量的细菌消耗 了肉表面的所有氧气，使肉的表面成为缺氧层，这样高铁肌红蛋 白又被还原，此时大量细菌污染的肉面反而只有很少的高铁肌红 蛋白。
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保持肉色措施： 真空包装 充气包装 低温存贮 抑菌和添加抗氧化剂。
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1.真空包装
真空包装是目前肉品保鲜的最常用措施。 （1）可以降低细菌繁殖，延长肉的保鲜时间； （2）限制或减少了高铁肌红蛋白的形成，使肉的肌红蛋白 保持在还原状态，呈紫红色，在打开包装后能象新鲜肉一 样在表面形成氧合肌红蛋白，呈鲜红色。
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– 注意CaCL2的浓度和用量。浓度过高或用量 过大，会使肉呈现苦味和金属味，肉的色泽 变得不均匀，并且存放过程中肉色容易加深。 （6）碱嫩化法 – 可以显著提高肉的PH值和保水能力，使结 缔组织的热变性提高，并使PSS型猪转变为 正常品质的猪肉； – 用碳酸氢钠或碳酸钠溶液对牛肉等进行注射 或浸泡腌渍处理。
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3.抗氧化剂
(1) 维生素E 维生素E是一种抗氧化剂，试验表明在饲料中 添加维生素E能有效地延长肉色的保持时间，这主要是因 为维生素E可降低氧合肌红蛋白的氧化速度，同时促进高 铁肌红蛋白向氧合肌红蛋白转变。 (2) 维生素C 既能抗氧化，又有抑菌作用，还能延长肉色保 持期。在动物屠宰前注射维生素C也有同样的效果。
第五章 肉的食用品质及其评定
第一节 第二节 第三节 第四节 肉色 嫩度 风味 多汁性
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第一节、 肉的颜色
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一、 肌红蛋白及其化学变化
肉的颜色：
肉及肉制品的评价，人们大都 从色、香、味、嫩等几个方面来评 价，其中给人的第一印象就是颜色。 肉色主要取决于肌肉中的色素 物质-----肌红蛋白(Myoglobin)和血 红蛋白（Hemoglobin) ，如果放血 充分，前者约占肉中色素的80%～ 90%，占主导地位。
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第三节 肉的风味
肉品风味： 今不如昔。 为什么？
肉品风味研究
肉品加工
品种选育 饲养管理
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分类和特点
肉的风味大都通过烹调后产生，生肉一般只有咸味、金属味 和血腥味。风味的差异主要来自于脂肪的氧化
气味 风味 滋味
主要由挥发性化合物产生 来源于脂肪、蛋白质降解产 物及其相互作用的次级产物
影 响
年龄愈大，肉亦愈老 一般运动多的肉较老
因 素
年龄 运动
性别
大理石纹 成熟 品种 电刺激 肌肉
公畜肉一般较母畜和腌畜肉老
与肉的嫩度有一定程度的正相关 改善嫩度 不同品种的畜禽肉在嫩度上有一定差异 可改善嫩度 肌肉不同，嫩度差异很大，源于其中的结缔组织的量和质 不同所致
僵直
解冻僵直
动物宰后将发生死后僵直，此时肉的嫩度下降，僵直过后， 成熟肉的嫩度得到回复
主要由水溶性化合物产生 来源于蛋白质、核酸等降解 产物
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一、肉品的滋味
• 甜味：葡萄糖、果糖、核糖、甘氨酸、丝氨酸、苏氨酸、赖氨 酸、脯氨酸、羟脯氨酸 • 咸味：无机盐、谷氨酸钠、天冬氨酸钠
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正常状态下，僵直期的肉嫩度最差。 – 温度 • 15 ℃以上，与温度呈正相关，温度越高， 收缩越剧烈。 • 15 ℃以下，与温度呈负相关，温度越低 收缩程度越大，即冷收缩。 • 应控制在15 ℃左右的温度，不宜过高或 过低。
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– 成熟 • 肉成熟后，嫩度改善 • 熟化过程降解了一些关键性蛋白破坏了原 有的结构体系，结缔组织变得松散。 – 烹调加热 • 40 ℃ ~50 ℃之间，肉硬度增加。肌动蛋 白凝聚； • 60 ℃ ~75 ℃之间，切割力进一步增加。 肌内膜和肌束膜变性而引起收缩； • 75 ℃以上，肉的硬度下降。肽腱的水解， 胶原蛋白交联的破裂，纤维蛋白的水解。
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二、肉的人工嫩化
1.酶 – 木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶等多种酶制剂； – 技术 • 将肉浸渍在含酶溶液中； • 将含酶溶液直接泵入肌肉的血管系统。 2.电刺激 – 由于电刺激引起肌肉痉孪性收缩，导致肌纤维 结构的破坏；加速尸僵的发展，防止冷收缩， 并使成熟时间缩短。
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一、影响肉嫩度的因素
（一）、宰前因素 – 物种、品种及性别
• 畜禽体格越大，肉越老 • 公畜肌较母畜肉粗糙
– 年龄
• 年龄越老，肉的嫩度下降
– 肌肉部位
• 运动越多，肌肉负荷越大的肌肉因其有强壮 的致密的结缔组织支持，肌肉则老。
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表
不同部位牛肉烹调后的剪切力值和嫩度
PSE pork
normal
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第二节 肉的嫩度
概念