植物营养素对人体的免疫作用

植物营养素对人体的免疫作用

摘要：植物营养素主要存在于蔬菜和水果等植物来源中，早在20 世纪50 年代 Winter 等人就提出植物化学物及其代谢产物对人类有药理学作用, 然而直到近年人们才发现并开始系统研究植物中这些生物活性物质对机体健康促进的作用，如具有抗癌或抗心脑血管病等特性。迄今为止, 估计天然的植物营养素约有6～10万种。不管人们是否意识到，每人每天都在或多或少的摄入植物营养素，就混合膳食者而言, 每天摄入的植物营养素大致为1.5 g; 而对素食者而言可能会更高一些。本文谨就植物营养素的研究与发展作一简介。

关键词：植物营养素、生物学作用、免疫作用

营养免疫学是主要研究营养与免疫系统之间的密切关系。食用健康的食物能够增强人体的免疫系统，而良好的免疫系统能保护人体远离大多数疾病。营养免疫学强调食用天然的完整性食物来达到健康，并不提倡任何经过化学提炼的食品。这门科学的研究范围已超越了维生素、蛋白质等基本生存营养，而是研究如抗氧化剂、植物营养素、多醣体等提高免疫能力的营养。营养免疫学强调“预防胜于治疗”。因为等到生病以后再来治疗，可能已经为时太晚。如果日常生活中为免疫系统提供适当的营养，就能更好发预防疾病。

植物营养素”这一名词出自“植物化学物”，它的本意是指；在植物性食物中除了已经确认的营养素成分以外，一些具有调节人体代谢功能的，有益健康的生物活性物质，但至今尚无一个公认的定义，考虑到社会大众对该名词的可以接受性，笔者认为将其理解成为植物营养素可能更为适宜。

一、植物营养素的分类

1、类胡萝卜素

类胡萝卜素是水果和蔬菜中广泛存在的植物营养素，其主要功能之一是赋植物于红色或黄色。自然界存在的700多种天然类胡萝卜素，但对人体有营养价值的约为40～50种。人血清中含有不同比例的类胡萝卜素，主要有α-和β-胡萝卜素和番茄红素等。而叶黄素、玉米黄素和β-隐黄素等也有少量存在【1】。在人血清中β-胡萝卜素占总类胡萝卜素含量的15%～30%。类胡萝卜素中的无氧型和有氧型的差别主要为其对热的稳定性不同，如类胡萝卜素中的β-胡萝卜素是热稳定型的，而叶黄素（主要存在于绿色蔬菜中）则对热敏感。人体每天摄入的类胡萝卜素约为6mg。

2、皂甙

皂甙是一类具有苦味的化合物，它们可与蛋白质和脂类（如胆固醇）形成复合物，在豆科植物中皂甙特别丰富（如大豆、黄豆等）。中国居民平均每日膳食摄入的皂甙差异很大，约为10mg～200mg，甚至更高。由于皂甙具有溶血的特性，所以曾一度被认为对健康有害，但人群试验却未能证实其危害。目前有些国家已将某些种类的皂甙作

为食品添加剂用于饮料，如美国和加拿大将其作为泡沫稳定剂在啤酒中使用，英国允许在无酒精饮料中存在。

3、植物固醇

植物固醇主要存在于植物的种籽及其油料中，如β-谷固醇、豆固醇和菜油固醇。每人每日从膳食中摄入的植物固醇为150mg～400mg，但人体能吸收的仅为5%左右【2】。已经发现植物固醇有降低胆固醇的作用，其作用机制主要是抑制胆固醇的吸收。

4、多酚

多酚是所有酚类衍生物的总称，主要为酚酸和类黄酮，后者主要存在于水果和蔬菜的外层（黄酮醇）及整粒的谷物中。新鲜蔬菜中的多酚可高达0.1%，例如莴苣外面的绿叶中多酚的含量就很高【3】。绿叶蔬菜中类黄酮的含量随着蔬菜的成熟而增高。露天种植蔬菜中类黄酮的含量明显高于大棚蔬菜中的含量。最常见的类黄酮是槲皮素，每人每日摄入量大约为23mg，有研究表明这个剂量的槲皮素对人体健康是有益的。

二、植物营养素的生物学作用

1、抗癌作用

癌症是我国仅次于心脑血管疾病位于第二位的重要死因，在各种癌症疾病中有1/3以上与营养因素有关。蔬菜和水果中所富含的植物营养素有防止人类癌症发生的潜在作用，至少有30余种植物营养素质在降低人群癌症发病率方面可能具有生物学意义【5】。欧洲一些国

家坚持推荐食用蔬菜、水果和富含纤维的谷类食品，结果显示降低了胃癌的发生率。

癌症的发生是一个多阶段过程，植物营养素几乎可以在任何一个阶段抑制肿瘤的发生。从不同的实验系统（细胞、动物、人）均可获得有关蔬菜、水果以及提取的植物营养素抗癌作用的研究资料【6】。在动物实验中，给动物喂饲某些植物性食物或为得到剂量-效应关系而直接给予提取的植物营养素，均获得了植物营养素可抑制自发性肿瘤和化学物诱导性肿瘤的证据。植物营养素（如芥子油甙、多酚、单萜类、硫化物等）通过抑制Ⅰ相酶和诱导Ⅱ相酶来抑制致癌作用，如十字花科植物提取的芥子油甙代谢物莱菔硫烷可活化细胞培养系统

中具有去毒作用的Ⅱ相酶-苯醌还原酶；在人体试食试验中，每日食用300g布鲁塞尔芽甘蓝可增加男性的GST活性。致癌物（如亚硝胺）通常是以未活化的形式被摄入体内。I相酶（如依赖于单加氧酶的细胞色素P450）介导的内源性生物活化是致癌物与DNA相互作用产生遗传毒性的先决条件；而Ⅱ相酶，如谷胱甘肽-S-转移酶通常对已活化的致癌物发挥减毒作用。动物实验表明；植物雌激素和芥子油甙的代谢物吲哚-3-甲醇可影响机体雌激素的代谢。植物性雌激素在人肝脏可诱导性激素结合球蛋白的合成，由此可增加雌激素与该种转运蛋白的结合，从而降低雌激素促肿瘤生长的作用。

植物营养素抗癌作用的另一可能机制是调节细胞生长（增生），如单萜类可减少内源性细胞生长促进物质的形成，从而阻止对细胞增生的异常调节作用。次级胆汁酸可因具有促进细胞增生的作用而促进

结肠癌的发生，而植物营养素也能对次级胆汁酸的内源性形成产生影响。此外，植物固醇、皂甙和植物雌激素等也具有减少初级胆汁酸合成的作用，并可抑制其转化为次级胆汁酸的【7】。

2、抗氧化作用

癌症和心血管疾病的发病机制与反应性氧分子及自由基的存在有关。人体对这些活性物质的保护系统包括抗氧化酶系统如超氧化物歧化酶、谷胱甘肽过氧物酶、内源性抗氧化物（尿酸、谷胱甘肽、α-硫辛酸、辅酶Q10等）及具有抗氧化活性的必需营养素等。现已发现植物营养素如类胡萝卜素、多酚、植物雌激素和硫化物等也具有明显的抗氧化作用。

某些类胡萝卜素，如番茄红素与β-胡萝卜素相比，对单线态氧和氧自由基损伤具有更有效的保护作用。红葡萄酒中的多酚提取物以及黄酮醇（槲皮素）在离体实验条件下与等量具有抗氧化作用的维生素相比，可更有效地保护低密度脂蛋白胆固醇不被氧化【8】。

有些蔬菜对DNA氧化性损伤具有保护作用，连续3周每天食用300g 布鲁塞尔芽甘蓝的人群，与每日食用300g无芥子油甙蔬菜的对照组相比可明显降低DNA的氧化性损伤，人体每天摄入具有抗氧化作用的必需营养素仅100mg，然而每天摄入的具有抗氧化作用的植物营养素却超过了1g，这表明植物营养素作为抗氧化剂对降低癌症发生危险性的潜在生物学作用及多吃蔬菜和水果的重要意义。

3、免疫调节作用