功能食品原理复习题及答案

名词解释

1 功能性食品：对人体能充分显示身体的防御功能、调节生理节奏、以及预防疾病和促进康复等方面的工程化食品。

2 生物活性肽：生物活性肽（简称活性肽）；指的是一类分子量小于6000D，具有多种生物学功能的多肽；食用安全性极高。

3 自由基清除剂：能将自由基还原为非自由基的氧化剂称为自由基清除剂。自由基清除剂（FRS）是指具有延迟、抑制和阻断ROS（活性氧）/OFR（氧自由基）氧化损伤的物质的总称，是能够与OFR结合并使之清除的机体保护剂。

4 活性多糖：多糖是由糖甙键连接起来的醛糖或酮糖组成的天然大分子。多糖是所有生命有机体的重要组成成分并与维持生命所必需的多种功能有关，大量存在于藻类、真菌、高等陆生植物中。具有生物学功能的多糖又被称活性多糖。

5 微量元素：通常指生物有机体中含量小于0.01%的化学元素。

6 膜分离：根据生物膜对物质选择性通透的原理所设计的一种对包含不同组分的混合样品进行分离的方法。分离中使用的膜是根据需要设计合成的高分子聚合物，分离的混合样品可以是液体或气体。

7 膳食纤维：凡是不能被人体内源酶消化吸收的可食用植物细胞、多糖、木质素以及相关物质的总和。

8 衰老：生物在生命过程中，整个机体的形态、结构和功能逐渐衰退的总现象。

9 功能性甜味剂：甜味剂是指能赋于食品甜味的一种调味剂，而功能性甜味剂是指具有特殊生理功能或特殊用途的食品甜味剂，也可理解为可代替蔗糖应用在功能性食品中的甜味。10 肿瘤：肿瘤(tumor，neoplasm)一种常见病、多发病，其中通常称为癌症(cancer)的恶性肿瘤是目前危害人类健康最严重的一类疾病。肿瘤是机体在各种致瘤因素作用下，局部组织的细胞在基因水平上失去了对其生长的正常调控，导致异常而形成的新生物。

11 葡萄糖耐含量：

12 免疫应答：抗原性物质进入机体后激发免疫细胞活化、分化和效应过程称之为免疫应答。

13 疲劳：以肌肉（精神和思维）活动为主的体力（脑力）活动，达到一定程度（时间），出现活动能力的下降，表现为疲倦或肌肉酸痛或全身无力。

14 免疫：指机体接触“抗原性异物”或“异己成分”的一种特异性生理反应，它是机体在进化过程中获得的“识别自身、排斥异己”的一种重要生理功能。免疫系统对维持机体正常生理功能具有重要意义。

15 真菌多糖：是从真菌子实体、菌丝体、发酵液中分离出的、可以控制细胞分裂分化，调节细胞生长衰老的一类活性多糖。

16 免疫球蛋白：一类具有抗体活性或化学结构与抗体相似的球蛋白，普遍存在于哺乳动物的血液、组织液、淋巴液及外分泌液中。免疫球蛋白在动物体内具有重要的免疫和生理调节作用，是动物体内免疫系统最为关键的组成物质之一。

17 自由基：自由基又叫游离基，它是由单质或化合物的均裂而产生的带有未成对电子的原子或基团。它的单电子有强烈的配对倾向，倾向于以各种方式与其他原子基团结合，形成更稳定的结构，因而自由基非常活泼，成为许多反应的活性中间体。

18 超临液体萃取：利用超临界流体的溶解能力与其密度的关系，即利用压力和温度对超临界流体溶解能力的影响而进行的。

19 谷胱甘肽：一种由3个氨基酸组成的短肽,存在于几乎身体的每一个细胞.不过,谷胱甘肽必须有产生的细胞及其前体(维生素C和阿尔法硫辛酸)的条件下,才可以有效地在人体中工作. 正常的谷胱甘肽能帮助保持正常的免疫系统的功能。

判断题

1、多不T

2、抗体T

3、自由基F

4、增强F

5、母乳T

6、诱发T

7、肠道T

8、双岐T

9、食品急性F 10、矿物质T 11、蔗糖T 12、儿童T 13、食品功能F 14、膳食F 15、双岐T

简答题

1 造成人体亚健康的主要原因？

①过度疲劳造成的精力、体力透支

②人体的自老化，表现出体力不足、精力不支、社会适应能力降低

③现代疾病(心脑血管疾病、肿瘤等)的前期

④人体生物周期中的低潮时期。

2 简述食品加工和储藏微生物的损失原因？

3 简述我国儿童在膳食营养问题中的新特点？

①儿科疾病病谱明显改变；

②感染性疾病出现新特征；

③生存不再是主要问题，向营养平衡转变；

④不同地区健康状况不同。

4 简述功能性食品迅速发展的原因及其存在的问题？

原因：食品的概念从过去强调维持生存、维持温饱和影响健康，发展到强调充分发挥食品的特殊功能作用，更好地改善健康，提高生活安全水平，降低诸如心血管疾病、糖尿病、癌症和肥胖一类慢性病的发生率。

问题：①低水平重复；②基础研究不够；③采用非传统食品形态，价位较高；④监管难度大；

⑤夸大产品功效

5 简述肠道微生态的一般调整措施？

①利用有益活菌制剂及其增殖促进因子；

②利用有益的活菌制剂及其促进增殖制剂。

6 设计糖尿病患者适合的食品·····？

①总量控制在仅能维持标准的体重水平；

②有一定数量的优质蛋白和碳水化合物；

③低脂肪；④高纤维；

⑤杜绝能引起血糖流动的低分子糖类；

⑥足够的纤维素、微量元素和活性物质。

7 简述抗性淀粉的主要分类？

RS1

物理包埋淀粉，指那些因细胞壁的屏障作用或蛋白质的隔离作用而不能被淀粉酶接近的淀粉。如部分研磨的谷物和豆类中，一些淀粉被裹在细胞壁里，在水中不能充分膨胀和分散，不能被淀粉酶接近，因此不能被消化。但是在加工和咀嚼之后，往往变得可以消化。RS2

抗性淀粉颗粒，指那些天然具有抗消化性的淀粉。主要存在于生的马铃薯、香蕉和高直链玉米淀粉中。其抗酶解的原因是具有致密的结构和部分结晶结构，其抗性随着糊化完成而消失. 根据X一射线衍射图像的类型，RS2可分为三类A类：这类淀粉即使未经加热处理也能消化，但在小肠中只能部分被消化，主要包括小麦、玉米等禾谷类淀粉: B 类：这类淀粉即使经加热处理也难以消化，包括未成熟的香蕉、芋类和高直链玉米淀粉; C类：衍射的类型介于A类和B类之间，主要是豆类淀粉