功能食品原理复习题及答案

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食工原理期末试题及答案

食工原理期末试题及答案

食工原理期末试题及答案食品工程原理期末试题及答案第一部分:选择题1. 以下哪种食品加工方式不属于热处理方法?a) 高温煮沸b) 蒸煮c) 冷冻d) 灭菌答案:c) 冷冻2. 下列哪种食品成分不属于主要的营养素?a) 碳水化合物b) 脂肪c) 蛋白质d) 纤维素答案:d) 纤维素3. 以下哪个参数不属于食品质量评价的重要指标?a) 感官评价b) 营养成分c) 细菌总数d) 色泽答案:c) 细菌总数4. 以下哪种食品加工方法不属于干燥方法?a) 风干b) 日晒c) 真空冷冻干燥d) 热风干燥答案:c) 真空冷冻干燥5. 食品中添加的抗氧化剂的作用是什么?a) 增加食品的保质期b) 增加食品的颜色c) 改善食品的口感d) 增加食品的营养价值答案:a) 增加食品的保质期第二部分:填空题1. 食品中的水分含量按照_________来表示。

答案:百分比2. 食品中的蛋白质由许多_________组成。

答案:氨基酸3. 食品加工中的低温杀菌方法通常采用_________处理。

答案:高压处理4. 食品中的脂肪可以被分解为_________和脂肪酸。

答案:甘油5. 食品加工中的防腐剂主要用于抑制_________的生长。

答案:微生物第三部分:简答题1. 请简要描述食品加工中热处理的原理及其重要性。

答案:热处理是食品加工中常用的一种方法,通过高温的作用,可以杀灭食品中的病原微生物和使食品腐败的微生物,延长食品的保质期。

热处理还可以使食品中的部分营养物质更易被人体吸收,提高食品的营养价值。

2. 请简要介绍食品质量评价中的感官评价指标。

答案:感官评价是通过人的感官器官对食品进行评判,主要包括对食品的外观、气味、口感等进行评价。

感官评价是食品质量评价中非常重要的一项指标,它直接反映了食品的风味和口感,是消费者选择食品的重要依据之一。

3. 请简要介绍食品干燥的原理及其应用领域。

答案:食品干燥是通过去除食品中的水分,将食品中的水分含量降低到一定水平,从而延长食品的保质期。

《食品工程原理》习题答案

《食品工程原理》习题答案

《食品工程原理》复习题答案第一部分 动量传递(流动、输送、非均相物系)一.名词解释1.过程速率:是指单位时间内所传递的物质的量或能量。

2.雷诺准数:雷诺将u 、d 、μ、ρ组合成一个复合数群。

Re 值的大小可以用来判断流动类型。

3.扬程(压头):是指单位重量液体流经泵后所获得的能量。

4.分离因数:同一颗粒在同种介质中的离心沉降速度与重力沉降速度的比值。

二.填空题1.理想流体是指 的流体。

(黏度为零)2.对于任何一种流体,其密度是 和 的函数。

(压力,温度)3.某设备的真空表读数为200mmHg ,则它的绝对压强为 mmHg 。

当地大气压强为101.33×103 Pa 。

(560mmHg )4.在静止的同—种连续流体的内部,各截面上 与 之和为常数。

(位能,静压能)5.转子流量计读取方便,精确,流体阻力 ,不易发生故障;需 安装。

(小,垂直)6.米糠油在管中作流动,若流量不变,管径不变,管长增加一倍,则摩擦阻力损失为原来的______倍。

(2)7.米糠油在管中作层流流动,若流量不变,管径、管长不变,油温升高,粘度为原来的1/2 ,则摩擦阻力损失为原来的 倍。

(1/2)8.米糠油在管中作层流流动,若流量不变,管长不变, 管径增加一倍,则摩擦阻力损失为原来的_____倍。

(1/16)9.实际流体在直管内流过时,各截面上的总机械能 守恒,因实际流体流动时有 。

(不,摩擦阻力)10.任何的过程速率均与该过程的推动力成 比,而与其阻力成 比。

(正,反)11.在离心泵吸入管底部安装带吸滤网的底阀,底阀为 。

(逆止阀)12. 是为了防止固体物质进入泵内,损坏叶轮的叶片或妨碍泵的正常操作。

(滤网)13.离心泵工作时流体流速与压力的变化为:高压流体泵壳通道逐渐扩大的的离心力机械旋转所造成的气压流体被甩出后常压流体)()((低速流体、高速流体)14.泵的稳定工作点应是 特性曲线与 特性曲线式M 的交点。

(管路,泵或H-q v )15.产品样本上离心泵的性能曲线是在一定的 下,输送 时的性能曲线。

功能性食品试题库

功能性食品试题库

功能性食品试题库2011—6—6一、填空题1.我国功能性食品是指适宜于特定人群食用,具有调节机体功能,不以治疗疾病为目的的食品.2.膳食纤维具有预防肠道疾病和减肥功能,与其具有吸水膨胀特性的理化性质有关. 3.在严重的应激或疾病状态下,有些氨基酸容易发生缺乏现象,从而给人体带来不利影响,这类称为半必需或条件必需氨基酸。

一般包括牛磺酸、精氨酸、谷氨酰胺。

4.矿物质硒是谷胱甘肽过氧化物酶的必需组成成分。

5.ω-3族和ω-6族多不饱和脂肪酸合成的前体物质分别是α—亚麻酸和亚油酸。

6.人体中的维生素 D 大部分可以由阳光照射满足。

7.人体免疫类型包括特异性免疫和非特异性性免疫。

8.人体肠道内的细菌主要有三类,即致病菌、机会性病原菌和益生菌 .9.常用判定肥胖的方法有身高标准体重法、体重指数和皮褶厚度法 . 10.在双歧杆菌发酵工艺中,为了提高产品酸度和风味成分含量,常进行混合发酵,最典型、应用最广泛的混合菌种为双歧杆菌、嗜酸乳杆菌和嗜热链球菌三种菌种,被称为BAT。

11.人体正常血压值为:收缩压90~140mmHg,舒张压50.4~90。

2mmHg . 12.多元糖醇不是口腔微生物突变链球菌适宜作用底物,有些糖醇如木糖醇可抑制其生长繁殖,故长期摄入糖醇不会引起龋齿。

13.过氧化氢酶属于酶类自由基清除剂。

14.体质指数(BMI)的计算公式是体重/身高2。

15.食品安全性毒理试验的检验程序有四个阶段:急性毒性试验、遗传毒性试验、亚慢性毒性试验和慢性毒性试验。

16.减肥食品设计的原则是合理地限制能量的摄入、增加能量的消耗。

17.谷胱甘肽是由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸组成的三肽。

18.老年人日常功能性食品要满足四足四低,其中四足指足量的蛋白质、足量的膳食纤维、足量的微生素和足量的矿物质;四低指低糖、低脂肪、低胆固醇、低钠盐。

19.除了与成人相同的八种必需氨基酸以外,婴儿还需要组氨酸和精氨酸两种必需氨基酸.20.在所有维生素中,维生素C是最不稳定的,能够以各种形式进行降解。

食工原理复习题答案

食工原理复习题答案

食工原理复习题答案一、选择题1. 食品工程中,下列哪个因素不是影响食品保质期的主要因素?A. 温度B. 湿度C. 包装材料D. 食品的营养成分答案:D2. 食品加工过程中,下列哪项不是食品保藏的方法?A. 冷藏B. 干燥C. 腌制D. 氧化答案:D3. 在食品加工过程中,下列哪种微生物对食品的腐败影响最大?A. 细菌B. 酵母C. 霉菌D. 病毒答案:A二、填空题1. 食品加工的目的是_______、_______和_______。

答案:保存食品,改善食品品质,提高食品的营养价值。

2. 食品的热处理过程中,常用的杀菌方法有_______和_______。

答案:巴氏杀菌,高温短时杀菌。

3. 食品的干燥过程中,常用的干燥方法包括_______、_______和_______。

答案:热风干燥,真空干燥,喷雾干燥。

三、简答题1. 简述食品加工中常用的食品添加剂有哪些,并说明其作用。

答案:食品添加剂包括防腐剂、抗氧化剂、增稠剂、乳化剂等。

防腐剂可以延长食品的保质期,防止微生物生长;抗氧化剂可以防止食品氧化变质;增稠剂用于改善食品的质地和稳定性;乳化剂则用于改善食品的乳化性和稳定性。

2. 描述食品加工中常见的食品变质现象及其原因。

答案:常见的食品变质现象包括食品变色、变味、腐败等。

这些现象的原因可能包括微生物污染、酶的作用、氧化反应、物理损伤等。

四、论述题1. 论述食品加工过程中如何保证食品安全。

答案:保证食品安全的措施包括:选择优质的原料,严格控制加工环境的卫生条件,使用适当的加工技术,如高温杀菌、冷藏等,确保食品在加工、储存、运输过程中的温度和湿度控制,以及对食品添加剂的合理使用。

此外,还应建立严格的食品安全管理体系,进行定期的食品安全检查和风险评估。

五、案例分析题1. 某食品加工厂在生产过程中发现一批产品出现了变质现象,请分析可能的原因,并提出改进措施。

答案:可能的原因包括原料质量问题、加工过程中的卫生条件不达标、杀菌不彻底、储存条件不当等。

09功能食品复习大纲参考答案

09功能食品复习大纲参考答案

功能各章重点提纲参考答案第一章1.功能食品的定义及其内涵。

(1)定义:以调节生理活动、促进健康为主要目的的食品。

具有特定保健功能的食品,即适宜于特定人群食用,具有调节机体功能,不以治疗疾病为目的的食品,不同于一般食品,与药品也严格区别。

(2)内涵:1.功能食品除了具有一般食品皆具备的营养功能和感官功能(色、香、味、形)外,还具有一般食品所没有的或不强调的调节人体生理节律、预防疾病、促进健康的第三功能。

这个第三功能来源于某些具有调节人体生理节律的功能成分。

2.这类食品是以具有某一功能的动物、植物或天然物作原料,在“医学上或营养学上具有特殊要求的待定功能的食品”。

而不是以医疗为目的的药品。

2.为什么说功能食品是21世纪食品工业发展的重点行业功能食品能够称为21世纪的食品,总结来说有以下四点原因:第一,随着社会经济的飞速发展,社会生活各方面的现代化程度更加完善,高度紧张的生活节奏无形中给人们造成更大的压力,迫使人们越来越追求身体健康,提高生活质量。

在饮食方面,具有调节生理节律和机体功能的保健食品将成为越来越重要的选择。

第二、高龄化社会的形成,各种老年病发病率的上升以及少年儿童成人病的增加更加引起人们的恐慌,人们期望通过饮食控制这些病的发生和发展。

第三,工业化的高度发展对环境造成的负面影响给人类的身体健康带来严重的威胁。

空气和水质污染、生态恶化、食品中农药残留,严重影响了人们的身体健康,人们将更加注意选择更安全、有益于健康的食品。

第四,科学技术的飞速发展,从理论上探明了许多有益于人体健康的食物成分,弄清了健康与膳食的关系,使人们懂得如何通过饮食来调节机体功能和预防疾病增进健康,从而比较自觉地选择对自己有益的保健食品。

同时,随着人们生活水平的提高,在饮食和保健方面的投入也将相应增大,“花钱买健康”将会逐渐变为21世纪的一种时尚。

3.功能食品、功能因子及功能食品载体的关系(三者关系没找到)(1)功能因子定义:具有确切保健功能的成分,一般不包括营养成分,也称功能成分、活性成分、功效成分。

食品原理期末试题及答案

食品原理期末试题及答案

食品原理期末试题及答案一、选择题1. 食物中所含的蛋白质主要由以下几种氨基酸组成的:( D )A. 少量的氨基酸B. 十几种氨基酸C. 一百多种氨基酸D. 二十多种氨基酸2. 下列食物中,含有大量蛋白质的是:( C )A. 白砂糖B. 白面粉C. 豆腐D. 醋3. 淀粉是植物的主要储藏形式,其中含有:( B )A. 单糖B. 多糖C. 蛋白质D. 脂肪4. 下列蔬菜中,含有丰富膳食纤维的是:( A )A. 芹菜B. 西红柿C. 白菜D. 胡萝卜5. 人体消化食物的酸度最高的器官是:( D )A. 胰腺B. 大肠C. 胆囊D. 胃二、问答题1. 请简要介绍蛋白质的消化和吸收过程。

答:蛋白质经过消化作用被分解为氨基酸,消化过程主要发生在胃和小肠中。

胃中的胃蛋白酶开始将蛋白质分解为小肽和肽段,而小肠中的胰蛋白酶继续将小肽进一步分解为氨基酸。

最终,氨基酸被肠壁吸收,进入血液循环。

2. 请简要介绍淀粉的消化和吸收过程。

答:淀粉经过消化作用被分解为葡萄糖单元,消化过程主要发生在口腔和小肠中。

口腔中的唾液淀粉酶开始将淀粉分解为小型多糖和糊精,而小肠中的胰淀粉酶继续将小型多糖分解为葡萄糖单元。

最终,葡萄糖被肠壁吸收,进入血液循环。

3. 请简要介绍脂肪的消化和吸收过程。

答:脂肪经过消化作用被分解为甘油和脂肪酸,消化过程主要发生在小肠中。

小肠中的胆盐和胰酶将脂肪分解为甘油和脂肪酸,并形成微小的脂肪胶团。

胆盐能够使脂肪胶团被分散,增大脂肪与消化酶的接触面积。

最终,甘油和脂肪酸被肠壁吸收,进入淋巴或血液循环。

三、综合题1. 请简要介绍维生素的分类及主要作用。

维生素根据它们溶解在水中还是脂肪中的特性可以分为水溶性维生素和脂溶性维生素两大类。

水溶性维生素包括维生素B族和维生素C,其主要作用包括:促进新陈代谢,维持神经系统正常功能,提供能量,增强免疫力等。

脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E和维生素K,其主要作用包括:维护视力健康,促进骨骼生长发育,提供抗氧化保护,参与凝血等。

功能食品试题及答案

功能食品试题及答案

功能食品试题及答案一、单选题(每题2分,共20分)1. 功能食品是指:A. 具有特定营养成分的食品B. 能够提供人体所需全部营养的食品C. 能够调节人体生理功能的食品D. 仅供特定人群食用的食品答案:C2. 下列哪项不是功能食品的常见分类?A. 增强免疫力B. 降低胆固醇C. 促进消化D. 治疗疾病答案:D3. 功能性食品的安全性主要体现在:A. 营养成分的丰富性B. 食品的加工工艺C. 食品的食用方式D. 食品的卫生标准答案:D4. 功能性食品与普通食品的主要区别是:A. 价格B. 包装C. 营养成分D. 口味答案:C5. 下列哪项不是功能性食品的常见功能?A. 抗氧化B. 抗疲劳C. 治疗糖尿病D. 促进睡眠答案:C6. 功能性食品的科学基础是:A. 营养学B. 食品工程C. 生物技术D. 以上都是答案:D7. 功能性食品的法规管理主要依据:A. 食品安全法B. 食品卫生法C. 食品标签法D. 以上都是答案:D8. 功能性食品的研发需要考虑的因素不包括:A. 食品的安全性B. 食品的功能性C. 食品的口味D. 食品的包装成本答案:D9. 功能性食品的标签上必须注明:A. 营养成分表B. 生产日期C. 保质期D. 以上都是答案:D10. 功能性食品的推广需要:A. 科学依据B. 市场调研C. 消费者教育D. 以上都是答案:D二、多选题(每题3分,共15分)1. 功能性食品的常见原料包括:A. 植物提取物B. 动物提取物C. 微生物发酵物D. 人工合成添加剂答案:ABC2. 功能性食品的常见功能包括:A. 增强免疫力B. 降低胆固醇C. 促进消化D. 治疗疾病答案:ABC3. 功能性食品的安全性评估需要考虑的因素包括:A. 急性毒性B. 慢性毒性C. 过敏性D. 微生物污染答案:ABCD4. 功能性食品的科学基础包括:A. 营养学B. 食品工程C. 生物技术D. 药理学答案:ABCD5. 功能性食品的法规管理需要考虑的因素包括:A. 食品安全法B. 食品卫生法C. 食品标签法D. 消费者权益保护法答案:ABCD三、判断题(每题1分,共10分)1. 功能性食品可以替代药物使用。

功能性食品学复习题.docx

功能性食品学复习题.docx

功能性食品学作业题1.简述功能性食品学的主要内容和基本任务2.简述功能性食品的定义3.简述功能性食品的分类4.简述保健食品功能因子的分类5.简述功能食品在促进健康方面的作用6.简述功能性食品与药品的区别7.简述膳食纤维的定义8.简述膳食纤维的物化特性9.简述膳食纤维的生理功效10.简述低聚糖的生理功效11・简述大豆肽的生理功效12.简述多不饱和脂肪酸的定义及其功能13.简述磷脂的工理功效14.简述乳酸菌的生理功效15.简述毒理学评价的四个阶段16.简述毒理学评价的主要内容17.简述调节肠道菌群功能性食品的开发原理18.简述低能量食品的开发原理19.简述功能性食品开发程序20.简述功性食品开发能常用工程技术21.简述生物技术在功性食品开发中的应用22.解释英文词义:TG;TC;1IDL-C; LDL-C ;SOD;Ig; GSlI-Px; ADI; FDA; MDA; PUFAs;EPA;DHA;CPP;ACE;WHO;Ach;UHT;SOD;1, 6—二磷酸果糖:简称FDP23.简述预防心血管疾病功能性食晶开发原理24.简述抗肿瘤功能性食品的开发原理25.简述乙酰胆碱的作用机理26.简述肥胖的危害27.简述功效因子28.简述维牛•素类似物29.降压肽的定义30.简述功效因子的分类新题30.益生素的概念及作用31 •简述功能性食品的要求①保健食品首先必须是食品,必须无毒、无害,符合应有的营养要求。

②保健食品又不同于一般食品,它具有特定保健功能。

这里的“特定" 是指其保健功能必须是明确的、具体的,而且经过科学验证是肯定的。

同时,其特定保健功能并不能取代人体正常的膳食摄入和对各类必需营养素的需要。

③保健食品通常是针对需耍调整某方面机体功能的特定人群而研制生产的,不存在对所有人都有同样作用的所谓“老少皆宜'‘的保健食④保健食品不以治疗为目的,不能取代药物对病人的治疗作用。

32.有机食品有机食品指不使用化学肥料、农药,只施用堆肥等有机肥料生产的食品O 33.食疗食品食疗食品指低糖、低盐、低胆固醇等调整食品或低热量食品。

《功能性食品概论》课程试卷A及答案

《功能性食品概论》课程试卷A及答案

功能性食品概论课程试卷A适用专业: 考试日期:试卷所需时间:120分钟 试卷总分: 100分一、名词解释题(共 5小题,每小题 3 分,共 15 分)1、功能性食品:2、骨质疏松症:3、高脂血症:4、免疫应答:5、肥胖症:二、填空题(共 30小题,每小题1 分,共 25 分)1、对于老年人日常功能性食品,应该满足 的要求。

2、降压肽是通过抑制 的活性,来体现降压功效的。

3、常见的真菌多糖有 、 、 等。

4、常见的自由基有 、 、 、 等。

5、色氨酸可转化生成人体大脑中的一种重要神经传递物质是 。

6、不同的酶蛋白具有不同的酸碱性,SOD 属 蛋白,溶菌酶属 蛋白。

7、常用 制造高血糖模型动物,进行动物试验,其测定指标是空腹 和 两个指标。

8、半必需氨基酸有 、 和 。

9、与皮肤健康关系最密切的矿物元素是 和 。

10、功能性食品的评价包括 、 和 三方面的内容。

11、乳铁蛋白是一种天然蛋白质的降解物,存在于 和 中。

三、选择题(共 5小题,每小题2 分,共 10 分)1、下列哪种氨基酸是一种运动营养剂,可以非常有效地提高肌肉力量和肌体的耐久力及提高运动成绩,存在于鱼和肉食食品中。

( )。

A :蛋氨酸;B :γ-氨基丁酸;C :肌氨酸;D :胱氨酸 2、下列哪类物质既是营养素又是功效成分( ) A :维生素; B :脂肪; C :益生菌; D :淀粉3、多糖的物理性质与功效具有十分密切的关系,其中哪个性质是其发挥生物学活性的首要条件( )A :分子量;B :溶于水;C :旋光度;D :粘度 4、下列哪种矿物元素不能改善营养性贫血( ) A :铁; B :铜; C :钙; D :钴 5、下列哪种元素不能与铅起拮抗作用( ) A :钙; B :铁; C :铜; D :硒四、简答题(共 35分)1大豆肽的生理功效是什么?(5分)2、为什么卵磷脂和深海鱼油能降血脂?(6分)3、磷脂酰胆碱对肝细胞的保护作用主要有哪些?(6分)4、低聚糖的主要生理功效是什么?(9分)5、糖尿病患者的营养特点是什么?(9分)五、问答题(共15 分)1、请论述改善营养性贫血功能性食品的开发原则。

功能食品概论复习提纲及答案演示课件

功能食品概论复习提纲及答案演示课件
15
简述免疫球蛋白的三种主要来源及开发理由?
动物血液、动物初乳、动物卵黄。但是无论初乳还是卵黄,都是免疫细 胞分泌产生的,由血液转移过去的。免疫球蛋白作为重要的蛋白类生物 活性物质,目前有这较为广泛的研究背景和应用潜力。
开发理由 1.乳汁免疫球蛋白:牛初乳1g大约有30-50mg/ml,常乳中1g中约有。据估
助治疗糖尿病的作用。〕 可改变肠道系统的微生物群系组成〔促进肠道蠕动,清洁胃肠道,减少和预
防胃肠道疾病;改善肠道菌群,维持体内微生态平衡,有利于某些营养素的 合成。〕
14
从一级结构而言,影响真菌多糖成效的三个 因素是什么?
就一级结构而言,影响真菌多糖生物活性的三个因素: 1.单糖的组成 有抗肿瘤作用大多是由葡聚糖组成的。 2.糖苷键的类型 大多数活性真菌多糖主链上都有β〔1→3〕糖苷键,支链上 都有β〔1→6〕糖苷键。 3.连接在β-D-葡聚糖骨架上的一些基团 如聚羟基、聚醛基、羧甲基、乙酰 基、硫酸基等对真菌多糖的生物活性的发挥起重要作用。
计,一头牛泌乳期的产初乳量〔分娩4d内〕平均约为39-52kg,牛犊出生 后初乳实际喂养量在之间。目前我国大约有乳牛220万头,潜在的初乳资 源约有80000吨。
16
血清免疫球蛋白〔抗血清Ig〕
动物血液中抗体含量很高,约占体重的5%,且价格廉价,是一种制备免 疫球蛋白的好原料。猪血是一种营养价值很高的工业副产品,含有17种氨 基酸〔包括8种必需氨基酸〕,而赖氨酸的含量是肉乳蛋两倍;此外还有 多种生物酶,维生素〔B1,B2,B6,B12,D)、微量元素〔钙磷铁〕以及免疫 球蛋白、粘连纤维蛋白等大量活性物质,对致癌基因转化、生长启动、 抵抗疾病有重要作用,被誉为“液体肉〞。
常的膳食摄入和对各类必需营养素的要求。 3.针对需要调节某方面的机体机能的特定人群研制生产。 4.不以治疗为目的,不能取代药品对病人的治疗作用。

(完整版)功能性食品考试题[1]

(完整版)功能性食品考试题[1]

功能性食品考试题一简答题1 功能性食品的定义?功能性食品在促进健康方面有哪些作用?•我国对保健食品的定义,是指具有特定功能的食品,适宜于特定人群食用,可调节机体的功能,又不以治疗为目的。

增强免疫力、抗衰老、调节血脂、调节血糖、调节血压、改善胃肠道功能(促进消化吸收,调节肠道菌群,润肠通便,保护胃黏膜)、改善骨质疏松、促进排铅、抗突变、抗肿瘤、抗疲劳、提高应激能力、清咽润喉、保护化学性肝损伤、减肥、美容、促进乳汁分泌、改善营养性贫血、改善睡眠、改善性功能、提高学习记忆力、增进智力、促进生长发育、改善视力、耐缺氧作用、抗辐射等2 什么是生理活性肽,生理活性肽的生理功能有哪些?它在人的生长发育,新陈代谢,疾病以及衰老,死亡的过程中起着关键作用。

生理活性肽是人体中最重要的活性物质。

正是因为它在体内分泌量的增多或减少,才使人类有了幼年,童年,成年,老年直到死亡的周期。

生理活性肽的的生理功能如下:1.调节体内的水分、电解质平衡;2.为免疫系统制造对抗细菌和感染的抗体,提高免疫功能;3.促进伤口愈合;4.在体内制造酵素,有助于将食物转化为能量;5.修复细胞,改善细胞代谢,防止细胞变性,能起到防癌的作用;6.促进蛋白质、酶、酵素的合成与调控;7.沟通细胞间、器官间信息的重要化学信使;8.预防心脑血管疾病;9.调节内分泌与神经系统;10.改善消化系统、治疗慢性胃肠道疾病;11.改善糖尿病、风湿、类风湿等疾病;12.抗病毒感染、抗衰老,消除体内多余的自由基;13.促进造血功能,治疗贫血,防止血小板聚集,能提高血红细胞的载氧能力。

14,直接对抗DNA病毒,对病毒细菌有靶向性。

3 膳食纤维的生理功能与缺点?1)膳食纤维的吸水溶胀性能有利于增加食糜的体积,刺激胃肠道的蠕动,并软化粪便,防止便秘,促进排便和增加便次,起到一种导泄的作用,减少粪便在肠道中的停滞时间及粪便中有害物质与肠道的接触,保持肠道清洁,从而减少和预防胃肠道疾病。

《食品工程原理》复习题答案

《食品工程原理》复习题答案

《食品工程原理》复习题答案第一部分动量传递(流动、输送、非均相物系)一。

名词解释1。

过程速率:是指单位时间内所传递的物质的量或能量.2.雷诺准数:雷诺将u 、d 、μ、ρ组合成一个复合数群。

Re 值的大小可以用来判断流动类型。

3.扬程(压头):是指单位重量液体流经泵后所获得的能量.4.分离因数:同一颗粒在同种介质中的离心沉降速度与重力沉降速度的比值。

二。

填空题1。

理想流体是指的流体。

(黏度为零)2.对于任何一种流体,其密度是和的函数。

(压力,温度)3.某设备的真空表读数为200mmHg,则它的绝对压强为mmHg.当地大气压强为101.33×103 Pa 。

(560mmHg )4。

在静止的同—种连续流体的内部,各截面上与之和为常数。

(位能,静压能)5。

转子流量计读取方便,精确,流体阻力,不易发生故障;需安装。

(小,垂直)6.米糠油在管中作流动,若流量不变,管径不变,管长增加一倍,则摩擦阻力损失为原来的______倍。

(2)7。

米糠油在管中作层流流动,若流量不变,管径、管长不变,油温升高,粘度为原来的1/2 ,则摩擦阻力损失为原来的倍.(1/2)8.米糠油在管中作层流流动,若流量不变,管长不变, 管径增加一倍,则摩擦阻力损失为原来的_____倍。

(1/16)9.实际流体在直管内流过时,各截面上的总机械能守恒,因实际流体流动时有。

(不,摩擦阻力)10.任何的过程速率均与该过程的推动力成比,而与其阻力成比.(正,反)11.在离心泵吸入管底部安装带吸滤网的底阀,底阀为.(逆止阀)12。

是为了防止固体物质进入泵内,损坏叶轮的叶片或妨碍泵的正常操作。

(滤网)13。

离心泵工作时流体流速与压力的变化为:高压流体泵壳通道逐渐扩大的的离心力机械旋转所造成的气压流体被甩出后常压流体)()((低速流体、高速流体)14.泵的稳定工作点应是特性曲线与特性曲线式M 的交点。

(管路,泵或H-q v )15。

产品样本上离心泵的性能曲线是在一定的下,输送时的性能曲线。

2023年功能性食品题库及答案

2023年功能性食品题库及答案

1.什么叫功能性食品?为什么世界上都受到欢迎?功能性食品的定义, 是强调其成分对人体能充足显示机体防御功能、调节生理节律、防止疾病和促进康复等功能的工业化食品。

1搞清了许多有益健康的功效成分、疾病发生与膳食间的关系, 使得通过改善膳食和发挥食品自身的生理调节功能, 达成提高人类健康的目的。

2高龄化社会的形成, 各种老年病、儿童病以及成人病发病率的上升, 引起人们的恐慌。

3营养学知识的普及和新闻媒介的大力宣传, 使得人们更加关注健康和膳食的关系, 对食品、医药和营养的结识水平得以提高。

4收入增长和消费水平提高, 人们有钱来购买相对昂贵的功能性食品, 从而形成了相对稳定的特殊营养消费群。

2.什么叫保健食品?它必须符合哪些条件?指具有特定功能的食品, 适宜于特定人群食用, 可调节机体的功能, 又不以治疗为目的。

①保健食品一方面必须是食品, 必须无毒、无害, 符合应有的营养规定。

②保健食品又不同于一般食品, 它具有特定保健功能。

③保健食品通常是针对需要调整某方面机体功能的特定人群而研制生产的, 不存在对所有人都有同样作用的所谓“老少皆宜”的保健食品。

④保健食品不以治疗为目的, 不能取代药物对病人的治疗作用。

3.什么叫功能性食品的功效成分?可分为哪几大类?功能性食品中真正起生理作用的成分, 称为功效成分或称活性成分、功能因子。

富含这些成分的配料, 称为功能性食品基料, 或活性配料、活性物质。

1. 功能性碳水化合物: 如活性多糖、功能性低聚糖等。

2. 功能性脂类: 多不饱和脂肪酸、磷脂等3.氨基酸、肽与蛋白质: 如牛磺酸、GSH、免疫球蛋白、酶蛋白等。

4. 维生素和维生素类似物: 黄酮等5.矿物元素: 硒6.植物活性成分:如皂苷、生物碱、萜类化合物、有机硫化合物等。

7.益生菌:乳酸菌类, 双歧杆菌。

8.低能量食品成分:涉及蔗糖、脂肪替代品等。

4.什么叫健康与亚健康?功能性食品在促进健康方面有什么作用?健康一词是指一个人在身体、心理和社会适应等各方面都处在完满的状态, 而不仅仅是指无疾病或不虚弱而已。

功能食品复习题

功能食品复习题

功能食品复习题功能食品复习题功能食品,指的是具有特定功效,能够对人体健康产生积极影响的食品。

随着人们对健康意识的提高,功能食品在市场上越来越受欢迎。

那么,你对功能食品了解多少呢?下面,让我们来进行一次功能食品的复习。

一、功能食品的定义和分类1. 请简要解释什么是功能食品?功能食品是指具有特定功效,能够对人体健康产生积极影响的食品。

它们通常富含一定的营养素、生物活性物质或其他有益成分。

2. 根据其功效,功能食品可以分为哪几类?功能食品可以分为增强免疫力、调节血糖、降血脂、保护心脑血管、促进消化、改善肠道健康、抗氧化、抗疲劳、促进睡眠等多个类别。

二、常见的功能食品及其功效3. 请列举几种增强免疫力的功能食品及其功效。

- 高维生素C水果(如柑橘类、猕猴桃):增强免疫力,促进白细胞的产生。

- 菌类食品(如香菇、银耳):提高免疫力,增强机体抵抗力。

- 发酵食品(如酸奶、酸菜):调节肠道菌群,增强免疫力。

4. 请列举几种降血脂的功能食品及其功效。

- 富含寡肽和植物纤维的豆类食品(如豆腐、豆浆):降低胆固醇,预防心血管疾病。

- 富含不饱和脂肪酸的鱼类(如三文鱼、鳕鱼):降低血脂,保护心脏健康。

- 富含膳食纤维的谷类食品(如燕麦、糙米):降低血脂,改善胃肠道功能。

5. 请列举几种促进消化的功能食品及其功效。

- 富含纤维素的水果和蔬菜(如苹果、胡萝卜):促进肠道蠕动,缓解便秘。

- 富含益生菌的乳制品(如酸奶、酸牛奶):调节肠道菌群,促进消化吸收。

- 富含酶的食品(如酸枣、木瓜):增强胃液分泌,促进食物消化。

三、功能食品的安全性和合理食用6. 功能食品是否安全?为什么?功能食品在市场上销售前需要经过严格的审查和检测,确保其安全性。

然而,功能食品并非万能药,合理食用才能发挥其功效。

过量食用或替代正常饮食可能带来健康风险。

7. 如何合理食用功能食品?首先,了解自己的身体状况和需求,选择适合自己的功能食品。

其次,按照产品说明或医生建议的剂量进行食用。

功能食品复习资料

功能食品复习资料

1.功能性食品:指具有特定营养保健功能的食品,即适宜于特定人群食用,具有调节机体功能,不以治疗疾病为目的的食品,必需符合无毒无害,功能明确,针对特定的人群而研制生产,不能取代药物。

2.生物活性肽:指的是相对分子质量小于6000,具有多种生物学功能的多肽。

3.自由基清除剂:是指能够清除自由基或能阻断自由基参与的氧化反应物质。

4.活性多糖:是一种新型高效免疫调节剂,能显著提高巨噬细胞的吞噬能力,增强淋巴细胞的活性,起到抗炎,抗菌,抗病毒感染,抑制肿瘤,抗衰老的作用。

5.微量元素:含量在人体体重0.01%以下,与生长、发育、营养、健康、疾病、衰老等生理过程密切相关的重要营养元素。

6.膜分离:是一种使用半透膜的分离方法,用天然或人工合成的高分子薄膜,以外界能量或化学位差为动力,对双组分或多组分的溶质和溶剂进行分离,分级提纯和浓缩的方法。

7.膳食纤维:即食物中不被消化吸收的植物成分。

8.衰老:是生物在生命过程中,整个机体形态,结构和功能逐渐衰退的现象。

9.功能性甜味剂:指具有特殊生理功能或特殊用途的食品甜味剂。

10.肿瘤:指机体在各种致瘤因素作用下,局部组织的细胞基因水平上失去对其生长的正常调控,导致异常而形成的新生物。

11.葡萄糖耐量:是指摄入葡萄糖或能分解成葡萄糖的物质使血糖上升,经血液带走后使血糖迅速恢复正常的能力。

12.免疫应答:抗原性物质进入机体后激发免疫细胞变化分化和效应的过程。

13.免疫:免疫是指机体接触“抗原性异物”、“异己成分”的一种特异性生理反应,他是机体在进化过程中获得的“识别自身,排斥异己”的一种重要的生理功能。

14.疲劳:无论是从事以肌肉活动为主的体力劳动,还是以精神和思维活动为主的脑力活动,经过一定时间达到的程度都会出现活动能力下降,表现为疲倦或肌肉酸痛或无力。

15.真菌多糖:是从真菌子实体,菌丝体,发酵液中分离出的,可以控制细胞分裂分化,调节细胞生长衰老的一类活性多糖。

16.免疫球蛋白:是指具有抗体活性,能够与相应抗原发生特异性结合的,化学结构与抗体相似的球蛋白。

功能性食品学试题及答案

功能性食品学试题及答案

功能性食品学试题及答案一、单项选择题(每题2分,共20分)1. 功能性食品是指具有()的食品。

A. 基本营养功能B. 特定保健功能C. 治疗疾病功能D. 普通食品功能答案:B2. 下列哪项不是功能性食品的特点?()A. 营养性B. 功能性C. 治疗性D. 感官性答案:C3. 功能性食品的科学基础是()。

A. 食品科学B. 医学C. 营养学D. 以上都是答案:D4. 功能性食品的保健作用不包括()。

A. 增强免疫力B. 降低血压C. 治疗癌症D. 促进消化答案:C5. 功能性食品的研究不涉及以下哪个领域?()A. 生物技术B. 食品加工C. 药物研发D. 食品工程答案:C二、多项选择题(每题3分,共15分)1. 功能性食品的分类包括()。

A. 增强免疫功能B. 调节血脂C. 治疗糖尿病D. 促进消化答案:ABD2. 功能性食品的原料来源包括()。

A. 天然植物B. 微生物发酵C. 化学合成D. 动物源答案:ABD3. 功能性食品的加工技术包括()。

A. 超微粉碎B. 酶解C. 辐照D. 冷冻干燥答案:ABD三、判断题(每题2分,共10分)1. 功能性食品可以替代药物使用。

()答案:错误2. 功能性食品必须通过国家相关部门的审批和认证。

()答案:正确3. 功能性食品的安全性高于普通食品。

()答案:正确4. 功能性食品的保健作用是其区别于普通食品的主要特征。

()答案:正确5. 功能性食品可以随意添加任何成分。

()答案:错误四、简答题(每题5分,共20分)1. 简述功能性食品的定义及其主要作用。

答案:功能性食品是指具有特定保健功能的食品,它除了具有一般食品的基本营养功能外,还具有调节人体生理功能、促进健康的作用。

2. 功能性食品的研究内容有哪些?答案:功能性食品的研究内容包括功能性食品的原料筛选、功能性成分的提取与分离、功能性食品的加工技术、功能性食品的安全性评价、功能性食品的功效评价以及功能性食品的法规与标准等。

《食品工程原理》期末考试复习题及参考答案

《食品工程原理》期末考试复习题及参考答案

食品工程原理 复习题(课程代码 252403)一、填空题(本大题共15小题)1、计算管道流体局部阻力的方法有:________________,_________________,其相应的阻力计算公式为________________,__________________。

参考答案:阻力系数法 当量长度法 W f =ξ , W f =ξ2、牛顿冷却定律的表达式为__________________,对流传热系数α的单位是________________。

参考答案:Q=αA(T -t) W/m 2,K3、采用真空蒸发时,需要在冷凝器后安装真空装置,其作用是排除_________________,以维持蒸发操作所要求的_____________。

参考答案:不凝气体 真空度4、相对湿度φ值可以反映湿空气吸收水汽能力的大小,当φ值大时,表示该湿空气的吸收水汽的能力_________;当φ=0时。

表示该空气为_______________。

参考答案:弱 绝对干空气5、 当地大气压为 1.0×105Pa ,一设备绝压为 3.0×104Pa ,其表压为 ;真空度为 。

参考答案:—7.0×104Pa 7.0×104Pa6、圆管管内流体流动,流体最大流速位于 。

参考答案:管心线7、已知雷诺准数为1×105,管子相对粗糙度为0.005,则流动时的摩擦系数为 。

参考答案:0.0328、今选用一单级单吸离心泵,如所需流量为15m 3/h ,扬程为29m ,则所选离心泵型号为 。

参考答案:IS50—32—1609、传热基本方程式是 ,其中 是传热推动力 参考答案:Q=KA △t m △t m10、流体物性对对流传热的影响用 表示。

参考答案:Pr11、流量计的安装方向上,孔板流量计只能 安装,转子流量计只能安装。

参考答案:水平 垂直12、当地大气压为1.0×105Pa ,一设备绝压为2.0×104Pa ,其表压为 ;真空度为 。

食品原理学试题及答案

食品原理学试题及答案

食品原理学试题及答案一、单项选择题(每题2分,共20分)1. 食品中蛋白质的主要功能是:A. 提供能量B. 提供维生素C. 提供矿物质D. 提供氨基酸答案:D2. 下列哪种物质不是食品添加剂?A. 防腐剂B. 色素C. 香料D. 淀粉答案:D3. 食品腐败的主要原因是:A. 氧化B. 还原C. 微生物作用D. 光照答案:C4. 食品中添加食盐的主要作用是:A. 增加甜味B. 增加咸味C. 增加酸味D. 增加苦味答案:B5. 食品中的水分活度是指:A. 食品中的水分含量B. 食品中水分的可利用性C. 食品中水分的pH值D. 食品中水分的离子浓度答案:B6. 食品的热处理过程中,下列哪种物质不是主要的杀菌物质?A. 温度B. 压力C. 时间D. 氧气答案:D7. 食品中添加抗氧化剂的主要目的是:A. 增加食品的口感B. 延长食品的保质期C. 提高食品的营养价值D. 改变食品的颜色答案:B8. 下列哪种维生素是水溶性的?A. 维生素AB. 维生素DC. 维生素ED. 维生素C答案:D9. 食品中添加的乳化剂的主要作用是:A. 增加食品的粘稠度B. 增加食品的稳定性C. 增加食品的营养价值D. 增加食品的风味答案:B10. 食品的pH值对食品的保存有什么影响?A. 无影响B. 影响微生物的生长C. 影响食品的口感D. 影响食品的颜色答案:B二、多项选择题(每题3分,共15分)1. 食品中常见的脂肪类型包括:A. 饱和脂肪B. 不饱和脂肪C. 反式脂肪D. 胆固醇答案:A B C2. 食品中的碳水化合物主要包括:A. 糖B. 淀粉C. 纤维素D. 蛋白质答案:A B C3. 下列哪些因素会影响食品的保存期限?A. 温度B. 湿度C. 光照D. 食品添加剂答案:A B C D4. 食品的冷冻保存可以:A. 延长食品的保质期B. 改变食品的口感C. 增加食品的营养价值D. 减少食品的水分答案:A5. 食品的干燥保存可以:A. 延长食品的保质期B. 改变食品的口感C. 增加食品的营养价值D. 减少食品的水分答案:A D三、判断题(每题1分,共10分)1. 食品中的蛋白质在加热时会凝固。

食品工程原理试题

食品工程原理试题

食工原理复习题及答案(不含计算题)一、填空题:1. 圆管中有常温下的水流动,管内径d=100mm,测得其中的质量流量为15。

7kg.s—1,其体积流量为_________.平均流速为______。

***答案***0。

0157m3.s—1 2.0m.s-12. 流体在圆形管道中作层流流动,如果只将流速增加一倍,则阻力损失为原来的____倍; 如果只将管径增加一倍,流速不变,则阻力损失为原来的_____倍.***答案***2;1/43. 离心泵的流量常用________调节。

***答案***出口阀4。

(3分)题号2005 第2章知识点100 难度容易某输水的水泵系统,经管路计算得,需泵提供的压头为He=25m水柱,输水量为20kg。

s —1,则泵的有效功率为_________.***答案***4905w5. 用饱和水蒸汽加热空气时,换热管的壁温接近____________的温度,而传热系数K值接近____________的对流传热系数.***答案***饱和水蒸汽;空气6. 实现传热过程的设备主要有如下三种类型___________、_____________、__________________.***答案***间壁式蓄热式直接混合式7. 中央循环管式蒸发器又称_______________。

由于中央循环管的截面积_______。

使其内单位容积的溶液所占有的传热面积比其它加热管内溶液占有的______________,因此,溶液在中央循环管和加热管内受热不同而引起密度差异,形成溶液的_______________循环。

***答案***标准式,较大,要小,自然8。

圆管中有常温下的水流动,管内径d=100mm,测得中的体积流量为0。

022m3。

s—1,质量流量为_________,平均流速为_______。

***答案***22kg。

s-1 ; 2.8m。

s-19. 球形粒子在介质中自由沉降时,匀速沉降的条件是_______________ 。

功能食品考试题库

功能食品考试题库

食品科学专业《功能性食品设计与评价》试题库集一、名词解释(每小题4分,共20分)1、功能性食品(Functional Food):强调其成分对人体能充分显示机体防御功能、调节生理节律、预防疾病和促进康复等功能的工业化食品。

2、生物活性肽(简称活性肽):指的是一类分子量小于6000D,具有多种生物学功能的多肽。

3、Fischer值:是支链氨基酸和芳香族基酸的摩尔比值。

4、牛磺酸:又称2-—氨基乙磺酸,白色结晶或结晶性粉末。

5、膳食纤维定义:凡是不能被人体内源酶消化吸收的可食用植物细胞、多糖、木质素以及相关物质的总和。

6、低聚糖(Oligosaccharide)或寡糖:由2—-10个分子单糖通过糖苷键连接形成直链或支链的低度聚合糖.7、何为ADI;是指人类终身每日摄入该物质后而对机体不产生任何已知不良效应的计量,以人体每公斤重的该物质摄入量表示。

8、自由基又叫游离基:它是由单质或化合物的均裂而产生的带有未成对电子的原子或基团.9、DRIs:一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值,包括平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量和可耐受最高摄入量。

10、肿瘤:是机体在各种致病因素的作用下,局部组织的细胞异常增生而形成的新生物,常表现为局部的肿块.11、免疫:是指机体接触“抗原性异物"或“异己成分”的一种特异性生理反应,它是机体在进化过程中获得的“识别自身、排斥异己”的一种重要生理功能。

12、免疫应答:是机体免疫系统对抗原刺激所产生的以排除抗原为目的的生理过程。

13、学习:在经验的作用下发生的相对持久的行为改变。

14、记忆:过去的经验在人脑中的反应.16、保健食品:具有特定保健功能的食品,适宜于特定人群食用,具有调节机体功能,不以治疗为目的。

17、肥胖症:是指机体由于生理生化机能的改变而引起体内脂肪沉积量过多,造成体重增加,导致机体发生一系列病理生理化得病症.二、填空(每个空一分,共20分)1、功能食品属于食品,食品的基本同性决定了食品必须有营养。

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名词解释1 功能性食品:对人体能充分显示身体的防御功能、调节生理节奏、以及预防疾病和促进康复等方面的工程化食品。

2 生物活性肽:生物活性肽(简称活性肽);指的是一类分子量小于6000D,具有多种生物学功能的多肽;食用安全性极高。

3 自由基清除剂:能将自由基还原为非自由基的氧化剂称为自由基清除剂。

自由基清除剂(FRS)是指具有延迟、抑制和阻断ROS(活性氧)/OFR(氧自由基)氧化损伤的物质的总称,是能够与OFR结合并使之清除的机体保护剂。

4 活性多糖:多糖是由糖甙键连接起来的醛糖或酮糖组成的天然大分子。

多糖是所有生命有机体的重要组成成分并与维持生命所必需的多种功能有关,大量存在于藻类、真菌、高等陆生植物中。

具有生物学功能的多糖又被称活性多糖。

5 微量元素:通常指生物有机体中含量小于0.01%的化学元素。

6 膜分离:根据生物膜对物质选择性通透的原理所设计的一种对包含不同组分的混合样品进行分离的方法。

分离中使用的膜是根据需要设计合成的高分子聚合物,分离的混合样品可以是液体或气体。

7 膳食纤维:凡是不能被人体内源酶消化吸收的可食用植物细胞、多糖、木质素以及相关物质的总和。

8 衰老:生物在生命过程中,整个机体的形态、结构和功能逐渐衰退的总现象。

9 功能性甜味剂:甜味剂是指能赋于食品甜味的一种调味剂,而功能性甜味剂是指具有特殊生理功能或特殊用途的食品甜味剂,也可理解为可代替蔗糖应用在功能性食品中的甜味。

10 肿瘤:肿瘤(tumor,neoplasm)一种常见病、多发病,其中通常称为癌症(cancer)的恶性肿瘤是目前危害人类健康最严重的一类疾病。

肿瘤是机体在各种致瘤因素作用下,局部组织的细胞在基因水平上失去了对其生长的正常调控,导致异常而形成的新生物。

11 葡萄糖耐含量:12 免疫应答:抗原性物质进入机体后激发免疫细胞活化、分化和效应过程称之为免疫应答。

13 疲劳:以肌肉(精神和思维)活动为主的体力(脑力)活动,达到一定程度(时间),出现活动能力的下降,表现为疲倦或肌肉酸痛或全身无力。

14 免疫:指机体接触“抗原性异物”或“异己成分”的一种特异性生理反应,它是机体在进化过程中获得的“识别自身、排斥异己”的一种重要生理功能。

免疫系统对维持机体正常生理功能具有重要意义。

15 真菌多糖:是从真菌子实体、菌丝体、发酵液中分离出的、可以控制细胞分裂分化,调节细胞生长衰老的一类活性多糖。

16 免疫球蛋白:一类具有抗体活性或化学结构与抗体相似的球蛋白,普遍存在于哺乳动物的血液、组织液、淋巴液及外分泌液中。

免疫球蛋白在动物体内具有重要的免疫和生理调节作用,是动物体内免疫系统最为关键的组成物质之一。

17 自由基:自由基又叫游离基,它是由单质或化合物的均裂而产生的带有未成对电子的原子或基团。

它的单电子有强烈的配对倾向,倾向于以各种方式与其他原子基团结合,形成更稳定的结构,因而自由基非常活泼,成为许多反应的活性中间体。

18 超临液体萃取:利用超临界流体的溶解能力与其密度的关系,即利用压力和温度对超临界流体溶解能力的影响而进行的。

19 谷胱甘肽:一种由3个氨基酸组成的短肽,存在于几乎身体的每一个细胞.不过,谷胱甘肽必须有产生的细胞及其前体(维生素C和阿尔法硫辛酸)的条件下,才可以有效地在人体中工作. 正常的谷胱甘肽能帮助保持正常的免疫系统的功能。

判断题1、多不T2、抗体T3、自由基F4、增强F5、母乳T6、诱发T7、肠道T8、双岐T9、食品急性F 10、矿物质T 11、蔗糖T 12、儿童T 13、食品功能F 14、膳食F 15、双岐T简答题1 造成人体亚健康的主要原因?①过度疲劳造成的精力、体力透支②人体的自老化,表现出体力不足、精力不支、社会适应能力降低③现代疾病(心脑血管疾病、肿瘤等)的前期④人体生物周期中的低潮时期。

2 简述食品加工和储藏微生物的损失原因?3 简述我国儿童在膳食营养问题中的新特点?①儿科疾病病谱明显改变;②感染性疾病出现新特征;③生存不再是主要问题,向营养平衡转变;④不同地区健康状况不同。

4 简述功能性食品迅速发展的原因及其存在的问题?原因:食品的概念从过去强调维持生存、维持温饱和影响健康,发展到强调充分发挥食品的特殊功能作用,更好地改善健康,提高生活安全水平,降低诸如心血管疾病、糖尿病、癌症和肥胖一类慢性病的发生率。

问题:①低水平重复;②基础研究不够;③采用非传统食品形态,价位较高;④监管难度大;⑤夸大产品功效5 简述肠道微生态的一般调整措施?①利用有益活菌制剂及其增殖促进因子;②利用有益的活菌制剂及其促进增殖制剂。

6 设计糖尿病患者适合的食品·····?①总量控制在仅能维持标准的体重水平;②有一定数量的优质蛋白和碳水化合物;③低脂肪;④高纤维;⑤杜绝能引起血糖流动的低分子糖类;⑥足够的纤维素、微量元素和活性物质。

7 简述抗性淀粉的主要分类?RS1物理包埋淀粉,指那些因细胞壁的屏障作用或蛋白质的隔离作用而不能被淀粉酶接近的淀粉。

如部分研磨的谷物和豆类中,一些淀粉被裹在细胞壁里,在水中不能充分膨胀和分散,不能被淀粉酶接近,因此不能被消化。

但是在加工和咀嚼之后,往往变得可以消化。

RS2抗性淀粉颗粒,指那些天然具有抗消化性的淀粉。

主要存在于生的马铃薯、香蕉和高直链玉米淀粉中。

其抗酶解的原因是具有致密的结构和部分结晶结构,其抗性随着糊化完成而消失. 根据X一射线衍射图像的类型,RS2可分为三类A类:这类淀粉即使未经加热处理也能消化,但在小肠中只能部分被消化,主要包括小麦、玉米等禾谷类淀粉: B 类:这类淀粉即使经加热处理也难以消化,包括未成熟的香蕉、芋类和高直链玉米淀粉; C类:衍射的类型介于A类和B类之间,主要是豆类淀粉RS3回生淀粉指糊化后在冷却或储存过程中结晶而难以被淀粉酶分解的淀粉,也称为老化淀粉。

它是抗性淀粉的重要成分,通过食品加工引起淀粉化学结构、聚合度和晶体构象方面等的变化形成,因而也是重要的一类抗性淀粉。

回生淀粉是膳食中抗性淀粉的主要成分,这类淀粉即使经加热处理,也难以被淀粉酶类消化,因此可作为食品添加剂使用。

一般采用湿热处理制备,如直连含量为70%的玉米淀粉,经过压热法处理,可获得21.2%的RS3的产品。

国外专利中多采用高直链的玉米淀粉为原料,将将脱支酶作为主要手段,结合不同干燥方式制备高抗性淀粉含量的产品RS4化学改性淀粉(ChemicallyModifiedStarch)主要指经过物理或化学变性后,由于淀粉分子结构的改变以及一些化学官能团的引入而产生的抗酶解淀粉部分,如羧甲基淀粉、交联淀粉等。

同时,也指种植过程中,基因改造引起的淀粉分子结构变化,如基因改造或化学方法引起的分子结构变化而产生的抗酶解淀粉部分。

由于RS1和RS2在加热和加工的过程中会损失掉大部分,国内外研究人员目前最感兴趣的还是RS3和RS4,可以将它们添加到食品中,提高食品的功能性。

8 论述多不饱和脂肪酸的含义和种类?定义:多不饱和脂肪酸(Polyunsaturated fatty acids, PUFA)-----是指含有两个或两个以上双键且碳链长为18~22个碳原子的直链脂肪酸,是研究和开发功能性脂肪酸的主体和核心。

种类:亚油酸(LA)、γ-亚麻酸(GLA)、花生四烯酸(AA)、二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)等。

亚油酸及亚麻酸被公认为人体必需的脂肪酸(EA),在人体内可进一步衍化成具有不同功能作用的高度不饱和脂肪酸,如AA、EPA、DHA等。

9 简述大豆球蛋白质的营养特征?①蛋白质的营养价值大豆球蛋白的氨基酸模式,除了婴儿以外,自2周岁的幼儿至成年人,都能满足其对必需氨基酸的需要。

②降低胆固醇对血浆胆固醇含量高的人,大豆球蛋白有降低胆固醇的作用;当摄取高胆固醇食物时,大豆球蛋白可以防止血液中胆固醇的升高;对于血液中胆固醇含量正常的人来说,大豆球蛋白可降低血液中LDL/HDL胆固醇的比值。

③作为蛋白质来源的大豆球蛋白,以140g/d剂量连续摄取1个月,可以改善并保持健康状况。

10 简述膳食纤维的生理功能、及过量摄入可造成的一些副作用?功能:A、调节肠胃功能B、调节血糖值C、调节血脂D、控制肥胖E、消除外源有害物质副作用:A、束缚钙离子等一些微量元素、微生物,减少其他营养物质的吸收和利用B引起不良生理反应。

11 简述低聚糖的生理功能?直接原因:①低热量、难消化②有水溶性膳食纤维作用③抗龋齿④肠道中有益菌群双岐杆菌增殖间接原因:①抑制病原菌②抑制有害物质和有害酶的产生③防止腹泻④防止便秘⑤降低血清胆固醇⑥保护肝功能⑦降低血压的作用⑧提高机体免疫力、抗肿瘤。

12 简述生物活性肽的生理功能?①调节体内水分、电解质的平衡②为免疫系统制造对抗细菌和感染抗体,提高免疫功能③促进伤口愈合④在体内制造酵素,有助于将食物转化为能量⑤修复细胞,改善细胞代谢,防止细胞变性,起到抗癌作用⑥促进蛋白质、酶、酵素的合成和调控。

13 食品毒理学试验急性毒性试验的判定?①如LD50剂量小于人的可能摄入量的10倍,则放弃该受试物用于食品,不再继续其他毒理学试验。

②如大于10倍者,可进入下一阶段毒理学试验。

凡LD50在人的可能摄入量的10倍左右时,应进行重复试验,或用另一种方法进行验证。

论述题1 论述抗性淀粉的特点?基本优点①、抗性淀粉可抵抗酶的分解,在体内释放葡萄糖缓慢,具有较低的胰岛素反应,可控制血糖平衡,减少饥饿感,特别适宜糖尿病患者食用;②、抗性淀粉具有可溶性食用纤维的功能,食后可增加排便量,减少便秘,减少结肠癌的危险;③、抗性淀粉可减少血胆固醇和三甘油脂的量,因食用抗性淀粉后排泄物中胆固醇和三甘油脂的量增加,因而具有一定的减肥作用;④、抗性淀粉可以增值,据资料介绍,玉米原淀粉20美分/磅,制成功能性抗性淀粉作为食物配分,价格可提高至2.5美元/磅,价值增加10倍。

基本功效①抗性淀粉类似膳食纤维的作用;②对肠道疾病的防治作用;③降脂减肥作用。

2 论述21世纪我国功能食品的发展趋势?①我国绝大数保健食品企业未将“诚信”作为企业的主要经营理念。

往往不能按市场经济的规则出牌,致使“名牌产品少,市场寿命短”,“企业大起大落,老字号少”。

②产品结构不合理的面貌依旧,企业的产品开发带有较大盲目性。

③企业规模过小的局面尚无改观。

④科技投入过低。

⑤政府宏观调控力度不够。

⑥消费者科学文化素质优待提高。

3 论述功能食品的功能学评论有哪些基本要求?(一)对受试样品的要求①.化学性质(包括化学结构、纯度、稳定性等)有关资料。

②.受试样品必须是规格化的定型产品,即符合既定的配方、生产工艺及质量标准。

③.提供受试样品的安全性毒理学评价的资料以及卫生学检验报告,受试样品必须是已经过食品安全性毒理学评价确认为安全的食品。

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