膳食纤维ppt..

（三）预防结肠和直肠癌 这两种癌的发生主要与致癌物质在肠道内 停留时间长，和肠壁长期接触有关。增加 膳食中纤维含量，使致癌物质浓度相对降 低，加上膳食纤维有刺激肠蠕动作用，致 癌物质与肠壁接触时间大大缩短。学者一 致认为，长期以高动物蛋白为主的饮食， 再加上摄入纤维素不足是导致这两种癌的 重要原因。
肉制品中添加膳食纤维，可保持肉制品中 的水分，降低热量，是减肥食品的很好基 料。一些肉制品中油脂含量比较高而一氧 化蛤败，但膳食纤维的抗氧化作用，添加 后可以明显延长其保存期。
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生产工艺流程 A．发酵乳生产 鲜牛乳→验 收→净化→标准化→杀菌→高压均质→冷 却→接种发酵→纯酸奶 Ｂ．乳酵菌乳饮料 生产 糖和稳定剂干粉混合→搅拌溶解→杀 菌→加入山梨酸钾和甜味剂→加入酸奶→ 加入酸 味剂→加入香精→高压均质→灌装 →（杀菌）→成品
六、膳食纤维的发展前景
西方发达国家早在上世纪七十年代就着手对膳食纤维的研 究与开发，80年代陆续将膳食纤维作为一种功能性食品 原料用于食品工业。目前，欧美高膳食纤维类产品的年销 售额已超过300亿美元。大部分面制品中如面包、面条和 馒头都不同程度地添加了一定量的膳食纤维，高纤维主食 已成为人们补充膳食纤维的主要途径，其消费需求正以每 年10%以上的强劲速度增长。膳食纤维是人体健康必不可 少的重要营养素，但过多摄入膳食纤维对人体健康有一定 的副作用。例如影响蛋白质及其他营养物质在体内的消化 和吸收，会引起腹部不适感，增加肠道的蠕动和产气量， 会降低营养素的吸收。特别是纯的膳食纤维会降低某些维 生素和矿物质的吸收率。


四、膳食纤维的生理功能
（一）降血糖、防治糖尿病 糖尿病产生的原因除遗传、年龄、肥胖外，常吃 高热量食物是主要发病原因。适当增加膳食纤维 的摄入量，是防治糖尿病的最主要方法。 水溶性膳食纤维在胃肠内吸水呈凝胶状，增加 食物对粘滞性，使食物与消化液不能充分接触， 使葡萄糖吸收减慢，摄入量减少从而防止了餐后 血糖水平急剧上升，改善葡萄糖的耐量和减少血 糖药物的用量。 水溶性膳食纤维吸收水分后在小肠内形成一层 “隔离层”，从而阻碍了肠道对葡萄糖的吸收， 没有吸收的葡萄糖随大便排出体外
三、膳食纤维的特性
吸水作用。膳食纤维有很强的吸水能力或与水结合的能 力。此作用可使肠道中粪便的体积增大，加快其转运速 度，减少其中有害物质接触肠壁的时间。 粘滞作用。一些膳食纤维具有很强的黏滞性，能形成粘 液型溶液，包括果胶、树胶、海藻多糖等。 结合有机化合物作用。膳食纤维具有结合胆酸和胆固醇 的作用。 阳离子交换作用。其作用与糖醛酸的羧基有关，可在胃 肠内结合无机盐，如钾、钠、铁等阳离子形成膳食纤维 复合物，影响其吸收。 细菌发酵作用。膳食纤维在肠道易被细菌酵解，其中可 溶性纤维可完全被细菌酵解，而不溶性膳食纤维则不易 被酵解。而酵解后产生的短链脂肪酸如乙酯酸、丙酯酸 和丁酯酸均可作为肠道细胞和细菌的能量来源。促进肠 道蠕动，减少胀气，改善便秘。
（二）利于减肥 一般肥胖人大都与食物中热 能摄入增加或体力活动减少有 关。而提高膳食中膳食纤维含 量，可使摄入的热能减少，在 肠道内营养的消化吸收也下降， 最终使体内脂肪消耗而起食纤维制剂中补充。 缺乏纤维素可以导致营养过剩、 肥胖，而每日摄入膳食纤维可 以防止热能摄入过多，预防肥 胖，减腰收腹，排毒养颜。所 以膳食纤维的使用可以加快减 肥进程，有效的帮助快速减肥。
膳食纤维可应用在各种高纤维饮料中，除 保健作用外，可提高食品的稳定性、分散 性和冲调性，防止结块。在乳酸菌奶中添 加膳食纤维，作为活性菌的营养源，保持 其活性，使产品货架期延长，增强乳制品 的口感和风味。目前国内会员公司开发并 生产了高纤维果汁，北京三元乳业推出了 高纤维奶，石家庄三鹿股份有限公司开发 了膳食纤维低脂调味乳。
七、膳食纤维的应用范围
膳食纤维在蔬菜水果、粗粮杂粮、豆类及菌藻类食物中含 量丰富，以米糠、麦麸、黑麦、燕麦、豆渣等富含膳食纤 维的原料，经过系列加工制取相应的食物纤维产品，即可 开发出直接口服的食疗型纤维制品，又可用作食品添加剂 添加到酸奶等发酵食品、面包等焙烤食品之中，国内众多 科研机构和厂家推出多项膳食纤维加工技术和产品，例如 膳食纤维的溶解性也越来越好，不少膳食纤维都可以添加 到饮料中，赋予饮料产品良好的质感和优异的生理功能， 将膳食纤维添加到果汁中，不仅可以提高果汁的质感受， 而且可以增加果汁的卖点，迎合女性消费者的健康苗条的 消费需求，将膳食纤维添加到面条、馒头等主食中，可强 化面团的劲力，发酵制品的口感，使馒头具有特殊的香味， 更加柔软。
膳食纤维
20100803127 徐金全
一、膳食纤维的定义
膳食纤维是一般不易被消化的食物营养素，主要来自于植 物的细胞壁，包含纤维素、半纤维素、树局旨、果胶及木 质素等：膳食纤维是健康饮食不可缺少的，纤维在保持消 化系统健康上扮演着重要的角色，同时摄取足够的纤维也 可以预防心血管疾病、癌症、糖尿病以及其它疾病。[1] 纤维可以清洁消化壁和增强消化功能，纤维同时可稀释和 加速食物中的致癌物质和有毒物质的移除，保护脆弱的消 化道和预防结肠癌。纤维可减缓消化速度和最快速排泄胆 固醇，所以可让血液中的血糖和胆固醇控制在最理想的水 平。 膳食纤维主要是不能被人体利用的多糖，即不能被人类 的胃肠道中消化酶所消化的，且不被人体吸收利用的多糖。 这类多糖主要来自植物细胞壁的复合碳水化合物，也可称 之为非淀粉多糖，即非α-葡聚糖的多糖。
二、膳食纤维的来源
1970年前营养学中没有“膳食纤维”这个名词，而只有“粗纤维”。 粗纤维曾被认为是对人体起不到营养作用的一种非营养成分。营养学 家考虑的是粗纤维吃多了会影响人体对食物中的营养素，尤其是微量 元素的吸收。然而通过近20年来的研究与调查，发现并认识到这种 “非营养素”与人体健康密切相关，它在预防人体的某些疾病方面起 着重要作用，同时也认识到“粗纤维”的概念已不适用，因而将粗纤 维一词废弃，改为“膳食纤维” 。 膳食纤维是一种不能被人体消化的碳水化合物，以溶解于水中可 分为两个基本类型：水溶性纤维与非水溶性纤维。纤维素、半纤维素 和木质素是3种常见的非水溶性纤维，存在于植物细胞壁中；而果胶 和树胶等属于水溶性纤维，则存在于自然界的非纤维性物质中。 常见的食物中的大麦、豆类、胡萝卜、柑橘、亚麻、燕麦和燕麦 糠等食物都含有丰富的水溶性纤维，水溶性纤维可减缓消化速度和最 快速排泄胆固醇，所以可让血液中的血糖和胆固醇控制在最理想的水 准之上，还可以帮助糖尿病患者降低胰岛素和三酸甘油脂。 非水溶 性纤维包括纤维素、木质素和一些半纤维以及来自食物中的小麦糠、 玉米糠、芹菜、果皮和根茎蔬菜。
（四）降低血脂，预防冠心病 由于膳食纤维中有些成分如果胶可结合胆 固醇，木质素可结合胆酸，使其直接从粪 便中排出，从而消耗体内的胆固醇来补充 胆汁中被消耗的胆固醇，由此降低了胆固 醇，从而有预防冠心病的作用。
五、在乳酸菌饮料中的应用
乳酸菌饮料又称发酵型的酸性 含乳饮料，通常是以牛乳或乳 粉、植物蛋白乳（粉）、果菜 汁、糖为原料，添加或不添加 食品添加剂与辅料，经杀菌、 冷却、接种乳酸菌发酵剂培养 发酵，然后经稀释而制成的活 性（非杀菌型）或非活性（杀 菌型）的饮料。活性菌饮料虽 然含有一定量的有益菌，但经 过人体消化道后有益菌所剩无 几，其营养保健功能大打折扣。 非活性菌饮料的营养保健功能 更是极为有限。如何提高乳酸 菌饮料的营养和功能成分是摆 在每一个乳饮料生产企业面前 的难题。聚葡萄糖以其优越的 保健功效为广大乳饮料生产企 业提供了很好的选择，带来了 新的希望。