第二章-烹饪与化学-水PPT课件

动物的肌肉、
脏器、血液 70%-80%
植物：营养器
70%-90%官(如植物的
叶、茎、根)
水含量
植物：繁殖器官 (如植物的种子)
12%-15%
12%-15% 骨骼
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4Biblioteka Baidu
常见食物的含水量 单位：％(质量分数)
食 物 含水量 食 物 含水量 食 物 含水量
猪肉 牛肉 鸡肉 羊肉 内脏 鱼 贝 卵 乳
水分活度的意义和应用
❖ 在一定的水分活度下，烹饪原料及其产品不容易发 生劣变；而在一定的水分活度之上，烹饪原料及其 产品容易发生劣变。因此，为了使原料的贮藏期相 对较长，我们应当采取一定的措施，来调节和控制 烹饪过程中的水分活度
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各种微生物生长最低的水分活度
微生物
多数 细菌
多数酵 母菌
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水分在烹饪中的作用
❖溶解作用 ❖分散作用 ❖浸润作用 ❖传热作用
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食物在烹饪中水分的变化
❖蛋白质脱水 ❖渗透出水 ❖水分挥发 ❖脱水收缩
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水分变化对原料品质的影响
❖对于食物的新鲜度、硬度、脆度、粘度、韧 度、和表面的光滑度等都具有很大的影响
如：瓜果、蔬菜、肉及肉制品、奶油及人造奶 油
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结合水的性质
❖冰点低于0℃，甚至在－40℃时不结冰 ❖不易流失，即使用压榨的方法也不能将其除去 ❖不易蒸发除去，沸点高于100℃（常压） ❖不参与化学和生物化学反应，也不被微生物利
用，又称不可利用水 ❖不再具有溶剂的性质
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结合水的作用
❖虽然烹饪原料中结合水的含量不高，但对烹 饪食品的质构、风味起着很大作用。
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3、水分活度
❖ 水分活度是这样一个指标，它可有效反映烹饪原料 中的水与各种化学反应、生物化学反应、微生物生 长发育的关系，反映烹饪原料的物性，从而用来评 价烹饪原料的安定性。
❖ 水分活度也称水分活性，通常用AW表示，是指在一 定条件下，在一密闭容器中，烹饪原料中水分的饱 和蒸气分压（p）与同条件下纯水的饱和蒸气压 （p0）的比值
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烹饪原料中水分的控制
❖合理进行低温烹饪 ❖焯水 ❖上浆挂糊 ❖勾芡 ❖原料吃水 ❖旺火速成
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上浆——将原料用淀粉、蛋清调制的黏性薄质 浆液裹匀
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上浆原料加热
油作为介质
水作为介质
原料表面的浆液糊化凝固成软滑的胶体保护层
菜肴的质地细嫩
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上浆的作用
❖1、保嫩——淀粉糊化成为黏性胶体 ❖2、保鲜——内部水分与呈味物质不易流失 ❖3、保持形态——淀粉糊化包裹原料表面 ❖4、提高风味与营养成分——内部水分和呈味物质
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2、烹饪原料中水分的存在状态
❖水分在烹饪原料中存在两种不同的状态，即：
结合水
体相水
•构成水 •邻近水 •多层水 •微毛细管水
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•截留水 •游离水
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结合水的含量
❖一般来说，烹饪原料中结合水的量与其非水 成分极性基团的数量有比较固定的关系。
❖1g蛋白质可结合0.3～0.5g的水； ❖1g淀粉能结合0.3～0.4g水。
新鲜蔬菜 水果 干果
动物性干货原料 植物性干货原料
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含水量 70～80% 70～80% 70～80% 70～80%
98% 90% 92% 30～40% 5～10% 4%以下
水分活度 0.97 0.95 0.96 0.97 0.98 0.98 0.97 0.75
0.4～0.5 0.3～0.5
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❖含量：
❖ 烹饪原料中的水绝大部 分都属截留水
❖ 牛乳及汤类中的大部分 水属于游离水
❖ 性质： ❖ 干燥时易流失 ❖ B:0℃或略低于0℃结冰 ❖ 具有良好的化学和生物
化学反应“活性”。
❖ 具有溶剂的性质 ❖ 可被微生物利用
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体相水的作用
❖ 截留水的量反映着烹饪原料的持水能力，因此这部分水对某 些烹饪产品（如灌肠、鱼丸、肉饼、果蔬）的质量有直接的 影响
第二章 烹饪与化学
2013
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Contents
1
食物中的水
2
食物中的无机盐
3
食物中的蛋白质
4
食物中的糖类
5
食物中的维生素
6
食物中的酶和激素
7
烹饪中的味
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一、食物中的水
❖了解食物中水的存在形式、结构和性质 ❖掌握水分活度的意义及其应用 ❖掌握水分在烹饪过程中的变化及控制
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1、水在生物体内的分布
多数 霉菌
多数嗜 干性 盐细菌 霉菌
耐渗透压 酵母菌
水分 活度
0.9 1
0.88 0.80 0.75
0.6 1
0.62
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4、烹饪加工中水分的变化及控制
❖ 烹饪原料中的水分有结合水与体相水两种。其中结 合水相对来说比较稳定，不能作为溶剂，也不能被 微生物利用。而体相水则不然，会随着条件的改变 而发生变化。
❖ 当烹饪原料的毛细管半径大于1μm时，毛细管截留水很容 易被挤压出来
❖ 由于生鲜烹饪原料的毛细管半径大都在10～100μm之间， 所以加工很容易造成其汁液的流失
❖ 如经过冷冻处理的烹饪原料，特别是那些含水量较高的原料， 由于结冰后冰的体积较水增大，冰晶会对烹饪原料产生一定 的膨压，使组织受到一定的破坏，解冻后组织不能复原，就 容易造成汁液的流失、烹饪原料的持水能力降低，直接影响 烹饪产品的质量
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水分活度的表示方法
❖ 水分活度的定义可用下式表示 AW＝P/ P0
❖ 对于纯水来说，因P＝P0，故Aw＝1。由于烹饪原 料中还溶有小分子盐类及有机物，因此其饱和蒸汽 压要下降，所以，烹饪原料的Aw永远小于1
❖ 浓度越大，P越小，AW越小
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不同烹饪原料的水分活度
原料名称 鱼 肉 禽 蛋 海蛰
53～60 蔬菜 85～97 面包
35
50～70 野菜 87～94 果酱
28
74
蘑菇 88～95 面粉
8～12
58～70 豆类(干) 12～15 奶酪
37
72
薯类 60～80 蜂蜜
2
67～81 香蕉 75
奶油
16
72～86 苹果 85
奶粉
4
73～75 梨
85～90 稀奶油 53.6
87～89 草莓 90～95 油料种子 3～4
❖当结合水被强行与食品分离时，食品的风味、 质量往往会发生很大改变。
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体相水
❖种类： 1、截留水：是指被物理作用截留在细胞、 大分子凝胶骨架中的水
特点：即使烹饪原料有相当严重的机械损伤， 被截留的水也不会从中流出
2、游离水：是指在烹饪原料中可以自由流 动的那部分水
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体相水的含量及性质