第二章-烹饪与化学-水PPT课件
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食品化学 第二章 水PPT课件
应用aw =ERH%时 必须注意:
① aw 是样品的内在品质,而ERH是 与样品中的水பைடு நூலகம்气平衡是大气性质
②仅当食品与其环境达到平衡时才 能应用
A
B
第二章 水
11
C
第二章 水
12
D
第二章 水
13
3、水与非极性物质的相互作用
（1）疏水相互作用
疏水水合(Hydrophobic hydration)：当水与非极性 物质混合显然是一热力学不利过程（△G>0）。由于非极 性物质与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子 之间的氢键键合增强，使得熵减小，此过程成为疏水水合。
从左图可以看出，每个 水分子能够缔合另外4个水 分子（配位数为4），即1， 2，3和W'，形成四面体结构 。
第二章 水
5
2、水的结构
纯水是具有一定结构的液体。液体水的结构与冰的结构的区别在于 它们的配位数和二水分子之间的距离（下表） 。
水与冰结构中水分子之间的配位数和距离
应注意的是：其一，液体水的结构是不稳定的，并不单纯的 由氢键构成的四面体形状。通过“H-桥”的作用，水分可形成短 暂存在的多边形结构；其二，水分子中氢键可被溶于其中的盐及 具有亲水/疏水基团分子破坏。
2、自由水
（1）、滞化水 （2）、毛细管水 （3）、自由流动水
第二章 水
19
食品中不同状态水的性质比较
第二章 水
20
第三节、水分活度
一、水分活度的定义
1、食品的 平衡水分
定义：当食品内部的水蒸 气压与外界空气的水蒸气 压在一定温度和湿度下达 成平衡时，食品的含水量 保持一定的数值。
干基表示：水分占食品干 物质质量的百分数。
烹饪与化学PPT课件演示文稿
2．化学灭火
❖ 家里煮饭、取暖，各种火（灶火，煤气泄漏，电火）， 如果用火不当或不慎，会造成火灾。
发生小火灾时，可以自己及时用灭火器灭火。发生大 火灾时，应打“119” 。
灭火器有多种，如泡沫灭火器、CO2灭火器、干粉灭 火器等。
泡沫灭火器的钢筒里分装着碳酸氢钠、硫酸铝和发泡 剂等化学物质，使用时要把灭火器倒立过来使里面的化 学物质充分混合而发生化学反应，产生大量CO2和泡沫。
中国第一家火柴厂建立于1879年，由华侨商人卫省轩 投资，称广东佛山县巧明火柴厂。
由于电子打火是由压电陶瓷和金属构成 回路起点火作用，平时做饭时不能将食物滴 溢灶上，要保持电极部分清洁。
3、燃料
家庭使用的燃料有多种，有固体、液体或气体的。它们都
是碳或碳氢化合物。 木柴—人类最早使用的燃料。 煤—由深藏在地下的古代植物变成。 液化石油气—炼油厂的副产品（丙烷和丁烷）。 煤气--以煤为原料加工而成的可燃气体。其主要成分为
CH4、CO、CO2、O2、H2等。 天然气--从高，其中CH4的含量通常为70%～90%。 沼气--由微生物在厌氧条件下发酵有机质产生的。 50%～
80%CH4、20%～40%CO2、小于1%H2、0.1%～3%H2S。
二、厨房安全
1．燃烧原理 燃烧的化学原理就是燃料中的碳或者碳的化合物与 空气里的氧气之间发生了剧烈的、放热发光的化学反应。 要使火烧起来，必须有氧气或氧化剂与可燃物共存。 以煤气为例，当空气供给不当时会发生飘火、脱火及回 火现象。
煤气的主要成分（一氧化碳、甲烷、氢气）皆无色无臭。 管道煤气和液化石油气的臭味来自生产时特意掺进的硫醇， 充当报警员。
三、洗菜淘米的学问
❖ 厨房里准备饭菜，头一件事是洗菜淘米。 从化学角度看，水是最普通、最好的溶剂。 “泥水洗出白萝卜”这是对水的洗涤能力 的一个形象说明。
烹饪化学基础—水存在形式、结构与性质
热量。（由固态直接变为气态的过程）
水的物性在烹饪加工中的意义
1.密度
密
0℃ --4℃
度 （
克
/
立
方
厘
4℃最大
米
）
（1g/cm3）
04
温度（℃）
4℃以后和一般物质一样
2.熔点、沸点：
熔点：固体物态由固态转变（熔化）为 液态 的温度
沸点：在水的饱和蒸气压达到外界压力时， 则沸腾，此时温度即是沸点。
• 应用：水具有异常高的熔沸点，比蛋白质变 性的温度高，是良好的传热介质，如水蒸
• 动物：肌肉、脏器、血液中的含水量最高，为
70％～80％；
•
皮肤次之，为60％～70％；
•
骨骼的含水量最低，为12％～15％。
• 植物：不同品种之间，同种植物不同的组 织，器官之间，同种植物不同的成熟度之 间，在水分含量上都存在着较大的差异。
• 一般来说，叶菜类较根茎类含水量要高的 多；营养器官(如植物的叶、茎、根)含水 较高通常为70％～90％；繁殖器官(如植物 的种子)含水量较低，通常为12％～15％。
• 有利的一面是在加工中可利用热蒸汽进行杀菌 及烹饪加工，不利的一面是在冷冻食品时需要 消耗大量能量才能达到目的。
4. 介电常数：
• 水的介电常数非常大(在20℃时为80.36)，所以水 具有很强的溶解能力。
• （1）极性化合物的溶解：烹饪原材料中的盐、 味精及一些矿物质可以在水中以离子形式存在。
表2-3 常见食物的含水量 单位：％(质量分数)
食 物 含水量 食 物
猪肉 牛肉 鸡肉 羊肉 内脏 鱼 贝 卵 乳
53～60 50～70
74 58～70
72 67～81 72～86 73～75 87～89
水的物性在烹饪加工中的意义
1.密度
密
0℃ --4℃
度 （
克
/
立
方
厘
4℃最大
米
）
（1g/cm3）
04
温度（℃）
4℃以后和一般物质一样
2.熔点、沸点：
熔点：固体物态由固态转变（熔化）为 液态 的温度
沸点：在水的饱和蒸气压达到外界压力时， 则沸腾，此时温度即是沸点。
• 应用：水具有异常高的熔沸点，比蛋白质变 性的温度高，是良好的传热介质，如水蒸
• 动物：肌肉、脏器、血液中的含水量最高，为
70％～80％；
•
皮肤次之，为60％～70％；
•
骨骼的含水量最低，为12％～15％。
• 植物：不同品种之间，同种植物不同的组 织，器官之间，同种植物不同的成熟度之 间，在水分含量上都存在着较大的差异。
• 一般来说，叶菜类较根茎类含水量要高的 多；营养器官(如植物的叶、茎、根)含水 较高通常为70％～90％；繁殖器官(如植物 的种子)含水量较低，通常为12％～15％。
• 有利的一面是在加工中可利用热蒸汽进行杀菌 及烹饪加工，不利的一面是在冷冻食品时需要 消耗大量能量才能达到目的。
4. 介电常数：
• 水的介电常数非常大(在20℃时为80.36)，所以水 具有很强的溶解能力。
• （1）极性化合物的溶解：烹饪原材料中的盐、 味精及一些矿物质可以在水中以离子形式存在。
表2-3 常见食物的含水量 单位：％(质量分数)
食 物 含水量 食 物
猪肉 牛肉 鸡肉 羊肉 内脏 鱼 贝 卵 乳
53～60 50～70
74 58～70
72 67～81 72～86 73～75 87～89
《烹饪化学》第二章-水
水具有大的相变热（汽化热、熔化热），潜热 大，有利的一面是在加工中可利用热蒸汽进行 杀菌及烹饪加工，不利的一面是在冷冻食品时 需要消耗大量能量才能达到目的。
4. 介电常数：
水的介电常数非常大(在20℃时为80.36)，所以水 具有很强的溶解能力。
（1）极性化合物的溶解：烹饪原材料中的盐、 味精及一些矿物质可以在水中以离子形式存在。
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第二节 水分活度
一、水分活度的定义
含水量相同的烹饪原料，储藏期却有很大差异， 这是因为烹饪原料中的水存在状态不同，在烹 饪原料腐败变质中所起的作用亦截然不同。所 以说用烹饪原料的含水量作指标判断其安定性 并不可靠。在此情况下提出了水分活度的概念。
水分活度是这样一个指标，它可有效反映烹饪 原料中的水与各种化学、生物化学反应、微生 物生长发育的关系，反映烹饪原料的物性，从 而用来评价烹饪原料的安定性。
2.体相水
（1）体相水的种类 截留水
游离水
截留水：是指被物理作用截留在细胞、大 分子凝胶骨架中的水。
特点：即使烹饪原料有相当严重的机械损 伤，被截留的水也不会从中流出。
游离水：是指在烹饪原料中可以自由流动 的那部分水。
（2）体相水的含量
烹饪原料中的水绝大部分都属截留水。 牛乳及汤类中的大部分水属于游离水。
和蒸汽压要下降，所以，烹饪原料的Aw永远小
于1。
纯水：P＝P0 Aw＝1 溶液：P＜P0 Aw＜1
浓度越大，P越小，AW越小。
表2-4 不同烹饪原料的水分活度
原料名称
含水量
水分活度
鱼
70～80%
0.97
肉
70～80%
0.95
禽
70～80%
0.96
蛋
4. 介电常数：
水的介电常数非常大(在20℃时为80.36)，所以水 具有很强的溶解能力。
（1）极性化合物的溶解：烹饪原材料中的盐、 味精及一些矿物质可以在水中以离子形式存在。
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第二节 水分活度
一、水分活度的定义
含水量相同的烹饪原料，储藏期却有很大差异， 这是因为烹饪原料中的水存在状态不同，在烹 饪原料腐败变质中所起的作用亦截然不同。所 以说用烹饪原料的含水量作指标判断其安定性 并不可靠。在此情况下提出了水分活度的概念。
水分活度是这样一个指标，它可有效反映烹饪 原料中的水与各种化学、生物化学反应、微生 物生长发育的关系，反映烹饪原料的物性，从 而用来评价烹饪原料的安定性。
2.体相水
（1）体相水的种类 截留水
游离水
截留水：是指被物理作用截留在细胞、大 分子凝胶骨架中的水。
特点：即使烹饪原料有相当严重的机械损 伤，被截留的水也不会从中流出。
游离水：是指在烹饪原料中可以自由流动 的那部分水。
（2）体相水的含量
烹饪原料中的水绝大部分都属截留水。 牛乳及汤类中的大部分水属于游离水。
和蒸汽压要下降，所以，烹饪原料的Aw永远小
于1。
纯水：P＝P0 Aw＝1 溶液：P＜P0 Aw＜1
浓度越大，P越小，AW越小。
表2-4 不同烹饪原料的水分活度
原料名称
含水量
水分活度
鱼
70～80%
0.97
肉
70～80%
0.95
禽
70～80%
0.96
蛋
第二章-烹饪与化学 PPT
各种锅的优点和缺点
特富龙(Teflon)是美国杜邦公司对
其研发的所有碳氢树脂的总称，包括聚 四氟乙烯、聚全氟乙丙烯及各种共聚物。 由于其独特优异的耐热(180℃～260℃)、 耐低温(-200℃)、自润滑性及化学稳定 性能等，而被称为“拒腐蚀、永不粘的 特富龙”。它带给我们的便利，最常见 的就是不粘锅，其他如衣物、家居、医
能生有黄曲霉菌。权衡利弊，淘米还是不 可马虎，多搓洗几遍为好。
2.2 烹饪基础知识
烹饪化学主要研究和讨论 烹饪原料的化学成分和烹饪过 程中相互反应和变化的化学现 象，是进一步了解烹饪制作和 烹饪营养卫生的重要基础。简 单地讲，所谓烹饪就是指做饭 做菜。
一、熟食的作用
熟食在人类进化上具有重要作用。随着火的发现，原始人 将火逐渐使用于生产和生活。熟食的作用主要有分解、解毒、杀 菌和提味四点。 1．分解 2．解毒 3．杀菌 4．提味
提味—通过加热改善色、香、味，生成新的更富营养的化 合物，提高食品的质量。
二，肉或蔬菜）及食用 要求，主要有干法和湿法两种。
1．湿法烹饪 指煮、蒸、闷、燉、煨及氽（tǔn）等的总称。 其中煮、蒸、闷主要用于主食如米、面的加工，也 适于肉、鱼的烹调。湿法加热的特点是火小、水多 、时间长。比较富特色的有： （1）文火缓烧。 （2）氽、焯（ chāo ）、涮。 （3）红烧。
CH4、CO、CO2、O2、H2等。 天然气--从油气藏中开采的可燃气体。大多数天然气中烃
类组分含量最高，其中CH4的含量通常为70%～90%。 沼气--由微生物在厌氧条件下发酵有机质产生的。 50%～
80%CH4、20%～40%CO2、小于1%H2、0.1%～3%H2S。
二、厨房安全
1．燃烧原理 燃烧的化学原理就是燃料中的碳或者碳的化合物与 空气里的氧气之间发生了剧烈的、放热发光的化学反应。 要使火烧起来，必须有氧气或氧化剂与可燃物共存。 以煤气为例，当空气供给不当时会发生飘火、脱火及回 火现象。
《烹饪化学》第二章 水
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第二节 水分活度
一、水分活度的定义
含水量相同的烹饪原料，储藏期却有很大差异， 这是因为烹饪原料中的水存在状态不同，在烹 饪原料腐败变质中所起的作用亦截然不同。所 以说用烹饪原料的含水量作指标判断其安定性 并不可靠。在此情况下提出了水分活度的概念。 水分活度是这样一个指标，它可有效反映烹饪 原料中的水与各种化学、生物化学反应、微生 物生长发育的关系，反映烹饪原料的物性，从 而用来评价烹饪原料的安定性。
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图2-4 不同温度下水的密度曲线图
2.沸点：
与压力有关：压力增大，沸点升高。 沸点：在水的饱和蒸气压达到外界压 力时，则沸腾，此时温度即是沸点。 饱和蒸气、饱和温度、饱和蒸汽压 饱和蒸气压随温度的升高而增加。液 态物质的温度升高到它的沸点时，其 饱和蒸气压与外界压力相等。 应用：减压脱水、高压蒸煮。
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多层水：是指单分子水化膜外围绕亲水基 团形成的另外几层水，主要依靠水－水氢 键缔合在一起。 虽然多层水亲水基团的结合强度不如邻近 水，大大不同于纯水的性质。 微毛细管水：是指存在于一些细胞中的微 毛细管水(毛细管半径小于0.1μm)， 由于 受微毛细管的物理限制作用，被强烈束缚， 也属于结合水的范畴。
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多层水
H2O
H2O 食品原料 H2O H2O
构成水
邻近水
（2）结合水的含量
一般来说，烹饪原料中结合水的量与其非 水成分极性基团的数量有比较固定的关系。 据测定： 1g蛋白质可结合0.3～0.5g的水； 1g淀粉能结合0.3～0.4g水。
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二、烹饪原料中的水分
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第二节 水分活度
一、水分活度的定义
含水量相同的烹饪原料，储藏期却有很大差异， 这是因为烹饪原料中的水存在状态不同，在烹 饪原料腐败变质中所起的作用亦截然不同。所 以说用烹饪原料的含水量作指标判断其安定性 并不可靠。在此情况下提出了水分活度的概念。 水分活度是这样一个指标，它可有效反映烹饪 原料中的水与各种化学、生物化学反应、微生 物生长发育的关系，反映烹饪原料的物性，从 而用来评价烹饪原料的安定性。
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图2-4 不同温度下水的密度曲线图
2.沸点：
与压力有关：压力增大，沸点升高。 沸点：在水的饱和蒸气压达到外界压 力时，则沸腾，此时温度即是沸点。 饱和蒸气、饱和温度、饱和蒸汽压 饱和蒸气压随温度的升高而增加。液 态物质的温度升高到它的沸点时，其 饱和蒸气压与外界压力相等。 应用：减压脱水、高压蒸煮。
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多层水：是指单分子水化膜外围绕亲水基 团形成的另外几层水，主要依靠水－水氢 键缔合在一起。 虽然多层水亲水基团的结合强度不如邻近 水，大大不同于纯水的性质。 微毛细管水：是指存在于一些细胞中的微 毛细管水(毛细管半径小于0.1μm)， 由于 受微毛细管的物理限制作用，被强烈束缚， 也属于结合水的范畴。
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多层水
H2O
H2O 食品原料 H2O H2O
构成水
邻近水
（2）结合水的含量
一般来说，烹饪原料中结合水的量与其非 水成分极性基团的数量有比较固定的关系。 据测定： 1g蛋白质可结合0.3～0.5g的水； 1g淀粉能结合0.3～0.4g水。
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二、烹饪原料中的水分
烹饪化学完整版全套PPT电子课件
腌制、发酵等非热加工方 法
这些方法通过酶或微生物的作 用改变食材成分和风味。但腌 制过程中可能产生亚硝酸盐等 有害物质，需控制加工条件和 时间。
22
综合评价
不同烹饪方法对食材成分的影 响各有利弊，应根据食材特性 和烹饪目的选择合适的烹饪方 法。同时，注意控制加工条件 和时间，减少有害物质的产生 和营养损失。
烹饪化学完整版全套PPT电 子课件
2024/1/27
1
contents
目录
2024/1/27
• 烹饪化学基础概念与原理 • 食材中水分、矿物质及维生素 • 食材中蛋白质、脂肪和糖类 • 烹饪过程中色香味形成原理 • 烹饪方法对食材成分影响 • 现代技术在烹饪化学中应用
2
01
烹饪化学基础概念与 原理
16
呈香物质及其相互作用
呈香物质种类
包括醇类、醛类、酮类、酯类等 挥发性化合物，以及含硫化合物
等。
相互作用机制
呈香物质在烹饪过程中挥发、氧 化、还原等反应，形成独特的香 气组合，如酯化反应产生的果香
、美拉德反应产生的肉香等。
影响因素
食材种类、烹饪温度和时间、调 料使用等因素都会影响呈香物质
的产生和相互作用。
维生素的生理功能
促进生长发育、维持正常 生理功能、保护细胞免受 氧化损伤等。
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03
食材中蛋白质、脂肪 和糖类
2024/1/27
11
蛋白质结构与性质
2024/1/27
蛋白质的基本组成
氨基酸、肽链、多肽
蛋白质的高级结构
一级、二级、三级、四级结构
蛋白质的性质
两性、胶体、变性、沉淀等
12
脂肪组成与性质
脂肪的基本组成
《食品化学第二章水》PPT课件
相互作用的强度 与水-水氢键比较 较强
焓
近乎相等
远低(△G＞0) 不可比较(△G＜0)
熵 热力学不能自发进行
△G=△H-T△S
h
13
（二）结合水（bound water）
理论上 • 定义：结合水是存在于溶质及其它非水组分邻近的水，与同一体系中的
体相水相比，它们呈现出与同一体系中体相水显著不同的性质。 （熔点、沸点、流动性）
Aw
po
po
仅适合理想溶液 RVP,相对蒸汽压
h
31
Aw与产品环境的百分平衡相对湿度（ERH）有关
Aw p ERH p0 100
Aw是样品的内在品质，ERH是与样品平衡的大气 的性质 仅当产品与环境达到平衡时，关系式才能成立
h
32
Aw 测定方法
• 密闭容器达到表观平衡后测定压力或相对湿度 • 根据冰点下降测定RVP • 根据干、湿球温度计，查表读RVP • 测定精确性为±0.02
h
6
第四节 水分子的缔合
• O-H键具有极性 • 不对称的电荷分布 • 偶极距 • 分子间吸引力 • 强烈的缔合倾向 氢键受体 • 形成三维氢键 • 四面体结构 • 解释水的不寻常性质
氢键供体
h
7
第五节 冰的结构
• 水分子通过四面体之间的作用力结晶 • O-O核间最相邻距离为0.276nm • O-O-O键角约109°(四面体角109°28′) • 冰的六面体晶格结构 • 在C轴是单折射，其它方向是双折射 • 结晶对称性：六方晶系的六方形双锥体组 • 溶质的种类和数量影响冰结晶的结构
• 水分活度Aw – 水与非水成分缔合强度上的差别 – 比水分含量更可靠，也并非完全可靠 – 与微生物生长和许多降解反应具有相关性
食品化学第2章 水-PPT课件
物理意义 物体受热升温时，进入物体的热量沿途不断地被 吸收而使当地温度升高，在此过程持续到物体内部 各点温度全部扯平为止。由热扩散率的定义α=λ/ρc 可知： （1） 物体的导热系数λ越大，在相同的温度梯 度下可以传导更多的热量。 （2） 分母ρc是单位体积的物体温度升高1℃所 需的热量。ρc 越小，温度升高1℃所吸收的热量越 小，可以剩下更多热量继续向物体内部传递，能使 物体各点的温度更快地随界面温度的升高而升高。 这种物理上的意义还可以从另一个角度来加以说 明，即从温度的角度看，α越大，材料中温度变化 传播的越迅速。可见α也是材料传播温度变化能力 大小的指标，因而有导温系数之称。
水是食物各种组分中含量最多的组分，食 品的含水量除谷物和豆类等种子较低外 (10～16％)，一般都比较高(60～90％)，大 致范围如下：
蔬菜
蛋类
水果 乳类 鱼类 猪肉 肉类
85 ～97％ 73 ～75％ 80 ～ 90 ％ 87 ～ 89％ 67 ～ 81 ％ 43 ～ 59％ 70 ～ 80%
4、对食品的结构、外观、质地、风味、新鲜 程度和腐败变质的敏感性产生极大的影响。 对食品的商品价值及销售有着深刻的影响。
5、在奶油和人造奶油等乳化产品中作为分 散相。 6、在饮料食品中作溶剂等。
2.2 水和冰的结构和性质 Structure and characters of water and ice
纯水是否导电？
水的密度较低，热胀冷缩、热缩冷胀
水的最高密度点在哪里？ 为什么食品冻结时组织结构会破坏？会导致什
么不良后果？
水的比热容是：4200J/(KG.℃) 冰的比热容是：2100J/(KG.℃)
烹饪化学-第二章-水详解
75
奶油
85
奶粉
85～90 稀奶油
90～95 油料种
子
含水量
35 28 8～12 37 2 16 4 53.6 3～4
（二）烹饪原料中水分的存在状态
烹饪原料中的水分由于与非水成分距 离远近不同，结合的紧 密程度不同，导 致在烹饪原料中的地位不同，即存在不同 的水分 存在状态。通常可将其划分为体 相水与结合水，它们各自具有不 同的物 理、化学性质及生物活性。
升华热(0℃)／(kJ／mo1) 50.91kJ／mol
熔化热：单位质量的晶体在熔化时变成同温度的液态
物质所需吸收的热量。（由固态变为液态的过程）
蒸发热：即汽化热，在标准大气压(101.325 kPa)下，
一摩尔物质在一定温度下蒸发所需要的热量。（由液态 到气态的变化过程）
升华热：单位质量的晶体直接变成气体时需要吸收的
水分子的缔合与水的温度有关，温度越低，缔合程度 越大。0时全部的水分子缔合在一起形成巨大的分子团。
（二）水的物理性质
相对分子质量
18.015
相变性质
熔点／℃
0.000 ℃
沸点／℃
100.000 ℃
熔化热(0℃)／(kJ／ mo1)
6.012kJ／mol
蒸发热(100E)／(kJ／ 40.63kJ／mo1 mo1)
导致水果蔬菜或动物肌肉细胞组织被 破坏，解冻后会导致汁液流失、组织 溃烂、滋味改变
（三）水的化学性质
水的化学性质非常活泼，它可以和 许多活泼的金属及金属氧化物发生化 学反应，也能和许多非金属及非金属 氧化物发生化学反应。
在烹调过程中，三大热能营养素 （碳水化合物、脂类、蛋白质）会发 生不同程度的水解反应，这非常有利 于人体对食物的消化吸收。
第二章 烹饪与化学-水.ppt
第二章 烹饪与化学
2013
Contents
1
食物中的水
2
食物中的无机盐
3
食物中的蛋白质
4
食物中的糖类
5
食物中的维生素
6
食物中的酶和激素
7
烹饪中的味
一、食物中的水
• 了解食物中水的存在形式、 结构和性质
• 掌握水分活度的意义及其应 用
• 掌握水分在烹饪过程中的变 化及控制
1、水在生物体内的分布
动物的肌肉、
72 67～81 72～86 73～75 87～89
蔬菜 野菜 蘑菇 豆类(干) 薯类 香蕉 苹果 梨 草莓
85～97 87～94 88～95 12～15 60～80
75
85 85～90 90～95
面包 果酱 面粉 奶酪 蜂蜜 奶油 奶粉 稀奶油 油料种子
35 28 8～12 37 2 16 4 53.6 3～4
油
烹饪原料中水分的控制
• 合理进行低温烹饪 • 焯水 • 上浆挂糊 • 勾芡 • 原料吃水 • 旺火速成
上浆——将原料用淀粉、蛋清调制的黏性薄质 浆液裹匀
上浆原料加热
油作为介质
水作为介质
原料表面的浆液糊化凝固成软滑的胶体保护层
菜肴的质地细嫩
上浆的作用
❖1、保嫩——淀粉糊化成为黏性胶体 ❖2、保鲜——内部水分与呈味物质不易流失 ❖3、保持形态——淀粉糊化包裹原料表面 ❖4、提高风味与营养成分——内部水分和呈味物质
结合水的性质
• 冰点低于0℃，甚至在－40℃时不结冰 • 不易流失，即使用压榨的方法也不能将其除去 • 不易蒸发除去，沸点高于100℃（常压） • 不参与化学和生物化学反应，也不被微生物利用，又称不可利
2013
Contents
1
食物中的水
2
食物中的无机盐
3
食物中的蛋白质
4
食物中的糖类
5
食物中的维生素
6
食物中的酶和激素
7
烹饪中的味
一、食物中的水
• 了解食物中水的存在形式、 结构和性质
• 掌握水分活度的意义及其应 用
• 掌握水分在烹饪过程中的变 化及控制
1、水在生物体内的分布
动物的肌肉、
72 67～81 72～86 73～75 87～89
蔬菜 野菜 蘑菇 豆类(干) 薯类 香蕉 苹果 梨 草莓
85～97 87～94 88～95 12～15 60～80
75
85 85～90 90～95
面包 果酱 面粉 奶酪 蜂蜜 奶油 奶粉 稀奶油 油料种子
35 28 8～12 37 2 16 4 53.6 3～4
油
烹饪原料中水分的控制
• 合理进行低温烹饪 • 焯水 • 上浆挂糊 • 勾芡 • 原料吃水 • 旺火速成
上浆——将原料用淀粉、蛋清调制的黏性薄质 浆液裹匀
上浆原料加热
油作为介质
水作为介质
原料表面的浆液糊化凝固成软滑的胶体保护层
菜肴的质地细嫩
上浆的作用
❖1、保嫩——淀粉糊化成为黏性胶体 ❖2、保鲜——内部水分与呈味物质不易流失 ❖3、保持形态——淀粉糊化包裹原料表面 ❖4、提高风味与营养成分——内部水分和呈味物质
结合水的性质
• 冰点低于0℃，甚至在－40℃时不结冰 • 不易流失，即使用压榨的方法也不能将其除去 • 不易蒸发除去，沸点高于100℃（常压） • 不参与化学和生物化学反应，也不被微生物利用，又称不可利
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第二章 烹饪与化学
2013
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Contents
1
食物中的水
2
食物中的无机盐
3
食物中的蛋白质
4
食物中的糖类
5
食物中的维生素
6
食物中的酶和激素
7
烹饪中的味
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2
一、食物中的水
❖了解食物中水的存在形式、结构和性质 ❖掌握水分活度的意义及其应用 ❖掌握水分在烹饪过程中的变化及控制
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3
1、水在生物体内的分布
动物的肌肉、
脏器、血液 70%-80%
植物：营养器
70%-90%官(如植物的
叶、茎、根)
水含量
植物：繁殖器官 (如植物的种子)
12%-15%
12%-15% 骨骼
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4
常见食物的含水量 单位：％(质量分数)
食 物 含水量 食 物 含水量 食 物 含水量
猪肉 牛肉 鸡肉 羊肉 内脏 鱼 贝 卵 乳
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13
水分活度的表示方法
❖ 水分活度的定义可用下式表示 AW＝P/ P0
❖ 对于纯水来说，因P＝P0，故Aw＝1。由于烹饪原 料中还溶有小分子盐类及有机物，因此其饱和蒸汽 压要下降，所以，烹饪原料的Aw永远小于1
❖ 浓度越大，P越小，AW越小
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14
不同烹饪原料的水分活度
原料名称 鱼 肉 禽 蛋 海蛰
新鲜蔬菜 水果 干果
动物性干货原料 植物性干货原料
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含水量 70～80% 70～80% 70～80% 70～80%
98% 90% 92% 30～40% 5～10% 4%以下
水分活度 0.97 0.95 0.96 0.97 0.98 0.98 0.97 0.75
0.4～0.5 0.3～0.5
15
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18
水分在烹饪中的作用
❖溶解作用 ❖分散作用 ❖浸润作用 ❖传热作用
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19
食物在烹饪中水分的变化
❖蛋白质脱水 ❖渗透出水 ❖水分挥发 ❖脱水收缩
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20
水分变化对原料品质的影响
❖对于食物的新鲜度、硬度、脆度、粘度、韧 度、和表面的光滑度等都具有很大的影响
如：瓜果、蔬菜、肉及肉制品、奶油及人造奶 油
❖含量：
❖ 烹饪原料中的水绝大部 分都属截留水
❖ 牛乳及汤类中的大部分 水属于游离水
❖ 性质： ❖ 干燥时易流失 ❖ B:0℃或略低于0℃结冰 ❖ 具有良好的化学和生物
化学反应“活性”。
❖ 具有溶剂的性质 ❖ 可被微生物利用
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11
体相水的作用
❖ 截留水的量反映着烹饪原料的持水能力，因此这部分水对某 些烹饪产品（如灌肠、鱼丸、肉饼、果蔬）的质量有直接的 影响
❖当结合水被强行与食品分离时，食品的风味、 质量往往会发生很大改变。
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9
体相水
❖种类： 1、截留水：是指被物理作用截留在细胞、 大分子凝胶骨架中的水
特点：即使烹饪原料有相当严重的机械损伤， 被截留的水也不会从中流出
2、游离水：是指在烹饪原料中可以自由流 动的那部分水
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10
体相水的含量及性质
❖ 当烹饪原料的毛细管半径大于1μm时，毛细管截留水很容 易被挤压出来
❖ 由于生鲜烹饪原料的毛细管半径大都在10～100μm之间， 所以加工很容易造成其汁液的流失
❖ 如经过冷冻处理的烹饪原料，特别是那些含水量较高的原料， 由于结冰后冰的体积较水增大，冰晶会对烹饪原料产生一定 的膨压，使组织受到一定的破坏，解冻后组织不能复原，就 容易造成汁液的流失、烹饪原料的持水能力降低，直接影响 烹饪产品的质量
53～60 蔬菜 85～97 面包
35
50～70 野菜 87～94 果酱
28
74
蘑菇 88～95 面粉
8～12
58～70 豆类(干) 12～15 奶酪
37
72
薯类 60～80 蜂蜜
2
67～81 香蕉 75
奶油
16
72～86 苹果 85
奶粉
4Leabharlann 73～75 梨85～90 稀奶油 53.6
87～89 草莓 90～95 油料种子 3～4
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5
2、烹饪原料中水分的存在状态
❖水分在烹饪原料中存在两种不同的状态，即：
结合水
体相水
•构成水 •邻近水 •多层水 •微毛细管水
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•截留水 •游离水
6
结合水的含量
❖一般来说，烹饪原料中结合水的量与其非水 成分极性基团的数量有比较固定的关系。
❖1g蛋白质可结合0.3～0.5g的水； ❖1g淀粉能结合0.3～0.4g水。
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21
烹饪原料中水分的控制
❖合理进行低温烹饪 ❖焯水 ❖上浆挂糊 ❖勾芡 ❖原料吃水 ❖旺火速成
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22
上浆——将原料用淀粉、蛋清调制的黏性薄质 浆液裹匀
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23
上浆原料加热
油作为介质
水作为介质
原料表面的浆液糊化凝固成软滑的胶体保护层
菜肴的质地细嫩
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24
上浆的作用
❖1、保嫩——淀粉糊化成为黏性胶体 ❖2、保鲜——内部水分与呈味物质不易流失 ❖3、保持形态——淀粉糊化包裹原料表面 ❖4、提高风味与营养成分——内部水分和呈味物质
多数 霉菌
多数嗜 干性 盐细菌 霉菌
耐渗透压 酵母菌
水分 活度
0.9 1
0.88 0.80 0.75
0.6 1
0.62
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17
4、烹饪加工中水分的变化及控制
❖ 烹饪原料中的水分有结合水与体相水两种。其中结 合水相对来说比较稳定，不能作为溶剂，也不能被 微生物利用。而体相水则不然，会随着条件的改变 而发生变化。
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12
3、水分活度
❖ 水分活度是这样一个指标，它可有效反映烹饪原料 中的水与各种化学反应、生物化学反应、微生物生 长发育的关系，反映烹饪原料的物性，从而用来评 价烹饪原料的安定性。
❖ 水分活度也称水分活性，通常用AW表示，是指在一 定条件下，在一密闭容器中，烹饪原料中水分的饱 和蒸气分压（p）与同条件下纯水的饱和蒸气压 （p0）的比值
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7
结合水的性质
❖冰点低于0℃，甚至在－40℃时不结冰 ❖不易流失，即使用压榨的方法也不能将其除去 ❖不易蒸发除去，沸点高于100℃（常压） ❖不参与化学和生物化学反应，也不被微生物利
用，又称不可利用水 ❖不再具有溶剂的性质
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8
结合水的作用
❖虽然烹饪原料中结合水的含量不高，但对烹 饪食品的质构、风味起着很大作用。
水分活度的意义和应用
❖ 在一定的水分活度下，烹饪原料及其产品不容易发 生劣变；而在一定的水分活度之上，烹饪原料及其 产品容易发生劣变。因此，为了使原料的贮藏期相 对较长，我们应当采取一定的措施，来调节和控制 烹饪过程中的水分活度
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16
各种微生物生长最低的水分活度
微生物
多数 细菌
多数酵 母菌
2013
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Contents
1
食物中的水
2
食物中的无机盐
3
食物中的蛋白质
4
食物中的糖类
5
食物中的维生素
6
食物中的酶和激素
7
烹饪中的味
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2
一、食物中的水
❖了解食物中水的存在形式、结构和性质 ❖掌握水分活度的意义及其应用 ❖掌握水分在烹饪过程中的变化及控制
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3
1、水在生物体内的分布
动物的肌肉、
脏器、血液 70%-80%
植物：营养器
70%-90%官(如植物的
叶、茎、根)
水含量
植物：繁殖器官 (如植物的种子)
12%-15%
12%-15% 骨骼
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常见食物的含水量 单位：％(质量分数)
食 物 含水量 食 物 含水量 食 物 含水量
猪肉 牛肉 鸡肉 羊肉 内脏 鱼 贝 卵 乳
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13
水分活度的表示方法
❖ 水分活度的定义可用下式表示 AW＝P/ P0
❖ 对于纯水来说，因P＝P0，故Aw＝1。由于烹饪原 料中还溶有小分子盐类及有机物，因此其饱和蒸汽 压要下降，所以，烹饪原料的Aw永远小于1
❖ 浓度越大，P越小，AW越小
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不同烹饪原料的水分活度
原料名称 鱼 肉 禽 蛋 海蛰
新鲜蔬菜 水果 干果
动物性干货原料 植物性干货原料
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含水量 70～80% 70～80% 70～80% 70～80%
98% 90% 92% 30～40% 5～10% 4%以下
水分活度 0.97 0.95 0.96 0.97 0.98 0.98 0.97 0.75
0.4～0.5 0.3～0.5
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水分在烹饪中的作用
❖溶解作用 ❖分散作用 ❖浸润作用 ❖传热作用
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19
食物在烹饪中水分的变化
❖蛋白质脱水 ❖渗透出水 ❖水分挥发 ❖脱水收缩
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20
水分变化对原料品质的影响
❖对于食物的新鲜度、硬度、脆度、粘度、韧 度、和表面的光滑度等都具有很大的影响
如：瓜果、蔬菜、肉及肉制品、奶油及人造奶 油
❖含量：
❖ 烹饪原料中的水绝大部 分都属截留水
❖ 牛乳及汤类中的大部分 水属于游离水
❖ 性质： ❖ 干燥时易流失 ❖ B:0℃或略低于0℃结冰 ❖ 具有良好的化学和生物
化学反应“活性”。
❖ 具有溶剂的性质 ❖ 可被微生物利用
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11
体相水的作用
❖ 截留水的量反映着烹饪原料的持水能力，因此这部分水对某 些烹饪产品（如灌肠、鱼丸、肉饼、果蔬）的质量有直接的 影响
❖当结合水被强行与食品分离时，食品的风味、 质量往往会发生很大改变。
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9
体相水
❖种类： 1、截留水：是指被物理作用截留在细胞、 大分子凝胶骨架中的水
特点：即使烹饪原料有相当严重的机械损伤， 被截留的水也不会从中流出
2、游离水：是指在烹饪原料中可以自由流 动的那部分水
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体相水的含量及性质
❖ 当烹饪原料的毛细管半径大于1μm时，毛细管截留水很容 易被挤压出来
❖ 由于生鲜烹饪原料的毛细管半径大都在10～100μm之间， 所以加工很容易造成其汁液的流失
❖ 如经过冷冻处理的烹饪原料，特别是那些含水量较高的原料， 由于结冰后冰的体积较水增大，冰晶会对烹饪原料产生一定 的膨压，使组织受到一定的破坏，解冻后组织不能复原，就 容易造成汁液的流失、烹饪原料的持水能力降低，直接影响 烹饪产品的质量
53～60 蔬菜 85～97 面包
35
50～70 野菜 87～94 果酱
28
74
蘑菇 88～95 面粉
8～12
58～70 豆类(干) 12～15 奶酪
37
72
薯类 60～80 蜂蜜
2
67～81 香蕉 75
奶油
16
72～86 苹果 85
奶粉
4Leabharlann 73～75 梨85～90 稀奶油 53.6
87～89 草莓 90～95 油料种子 3～4
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2、烹饪原料中水分的存在状态
❖水分在烹饪原料中存在两种不同的状态，即：
结合水
体相水
•构成水 •邻近水 •多层水 •微毛细管水
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•截留水 •游离水
6
结合水的含量
❖一般来说，烹饪原料中结合水的量与其非水 成分极性基团的数量有比较固定的关系。
❖1g蛋白质可结合0.3～0.5g的水； ❖1g淀粉能结合0.3～0.4g水。
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21
烹饪原料中水分的控制
❖合理进行低温烹饪 ❖焯水 ❖上浆挂糊 ❖勾芡 ❖原料吃水 ❖旺火速成
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22
上浆——将原料用淀粉、蛋清调制的黏性薄质 浆液裹匀
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23
上浆原料加热
油作为介质
水作为介质
原料表面的浆液糊化凝固成软滑的胶体保护层
菜肴的质地细嫩
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24
上浆的作用
❖1、保嫩——淀粉糊化成为黏性胶体 ❖2、保鲜——内部水分与呈味物质不易流失 ❖3、保持形态——淀粉糊化包裹原料表面 ❖4、提高风味与营养成分——内部水分和呈味物质
多数 霉菌
多数嗜 干性 盐细菌 霉菌
耐渗透压 酵母菌
水分 活度
0.9 1
0.88 0.80 0.75
0.6 1
0.62
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4、烹饪加工中水分的变化及控制
❖ 烹饪原料中的水分有结合水与体相水两种。其中结 合水相对来说比较稳定，不能作为溶剂，也不能被 微生物利用。而体相水则不然，会随着条件的改变 而发生变化。
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12
3、水分活度
❖ 水分活度是这样一个指标，它可有效反映烹饪原料 中的水与各种化学反应、生物化学反应、微生物生 长发育的关系，反映烹饪原料的物性，从而用来评 价烹饪原料的安定性。
❖ 水分活度也称水分活性，通常用AW表示，是指在一 定条件下，在一密闭容器中，烹饪原料中水分的饱 和蒸气分压（p）与同条件下纯水的饱和蒸气压 （p0）的比值
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7
结合水的性质
❖冰点低于0℃，甚至在－40℃时不结冰 ❖不易流失，即使用压榨的方法也不能将其除去 ❖不易蒸发除去，沸点高于100℃（常压） ❖不参与化学和生物化学反应，也不被微生物利
用，又称不可利用水 ❖不再具有溶剂的性质
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8
结合水的作用
❖虽然烹饪原料中结合水的含量不高，但对烹 饪食品的质构、风味起着很大作用。
水分活度的意义和应用
❖ 在一定的水分活度下，烹饪原料及其产品不容易发 生劣变；而在一定的水分活度之上，烹饪原料及其 产品容易发生劣变。因此，为了使原料的贮藏期相 对较长，我们应当采取一定的措施，来调节和控制 烹饪过程中的水分活度
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16
各种微生物生长最低的水分活度
微生物
多数 细菌
多数酵 母菌