烹饪原料第二章植物性原料第一节粮食类

②大麦(Barley)
按照籽粒是否能与稃分离，分为裸大麦 (元麦、青稞）和有稃fu大麦(皮麦)二类。
整粒的大麦或大麦糁sǎn可用来煮粥；大 麦粉可制馒头、饼等。此外，还可供酿酒、 制饴糖等。
③燕麦(Oat) 因其籽籽外表及芒皮形如燕雀而得名。
常加工成早餐谷物食品即燕麦片、燕 麦糊。
④薏苡仁(Job’s tears seed)
一、粮食作物种子的结构特点及组成成分 (一)谷物 1．结构 分为谷皮、糊粉层、胚乳、胚四部分，
其中胚乳占全粒重量的80％以上，是谷 物主要的食用部位。
2．成分
小麦、大米所含的成分主要是淀粉、蛋 白质以及少量的脂肪、矿物质和维生素。其 中，小麦粉所特有的面筋蛋白质赋予面团弹 性、韧性和延展性；而大米中支链淀粉的含 量，则与口感的柔滑、粘糯密切相关。需要 指出的是：面粉、大米中的蛋白质均非优质 蛋白，因此，应与其他的烹饪原料进行蛋白 质互补。
(二)豆类
1．结构 豆类的种子中，胚乳退化，而为发
达的子叶所代替，因此．其结构可分为 种皮、胚(子叶、胚芽、胚轴、胚根)两部 分，其中子叶占体积的96％，是食用的 重要部分。
2．化学成分 豆类种子均含有丰富的蛋白质，
其中如大豆、花生等尚含丰富的脂肪、 可溶性糖类，而绿豆、豌豆、蚕豆等则 含大量的淀粉。除此外，豆类种子亦含 有种类较多的矿物质和维生素。
甘薯扣酱肉
2．马铃薯(在蔬菜中介绍)
三、粮食制品 (—)种类
按照加工原料的不同，分为谷制品、豆 制品和淀粉制品三大类。 (二)品种举例 1．意大利面
有三种形式，即通心粉(Macaroni)、实心 粉(Spaghetti）和异形粉。在烹饪中，可以作 配菜。
2．面包渣 即细碎面包糖，常用于炸品类的表
2.杂粮类
①玉米(Corn) 按颜色可分为黄玉米、白玉米、杂色玉米。按籽
粒的外部形态、内部结构，可分为硬粒型、马齿型、 半马齿型、粉质型等。
在烹饪中，玉米的籽粒可加工成粉、糁[sǎn] [shēn] 、粒等，用于制作窝窝头、发糕、丝糕、粥等； 未成熟的嫩玉米可作蔬菜使用；而小型的玉米品种— —珍珠笋则是味清香、质细嫩的果类蔬菜，既可作主 料单用，又可作辅料配菜，适于拌、炝、炒、烩、煮 等多种烹调方法。
二、粮食的品种特点及在烹饪中的烹饪运用 (一)谷类 1．主粮类： ①稻米(Rice)
按照粒形、米质等特点分为籼xiān米、粳jīng米、 糯米三类。以粒形均匀整齐、新鲜度高、腹白少为 优质米的品象。
在制作中，可用来制作粉蒸类菜肴及点心的 制作。
②小麦粉(Flour) 在日常生活中，按小麦的加工精度：将小麦
面，增加酥脆感并增香、增色。 3．西谷米(Sago)
简称西米。为白色、圆珠形颗粒， 直径约8mm的称“大西米”，直径为2— 3mm的称“小西米”。常用来制作甜羹。
面包渣
西谷米
4.面筋(Gluten)
又称为百搭菜、面根，即将小麦粉和成面团， 在水里揉洗、去除淀粉和麸皮后得到的浅灰色、柔 软而具有粘弹性的物体。其主要成分为面筋蛋白质。 刚洗出的面筋称为生面筋，通过煮、炸、蒸、轻微 发酵、干燥粉碎等方法可将生面筋加工成水面筋、 油面筋、烤麸、熟面筋、活性面筋粉。各种面筋均 具有柔韧的口感，是制作多种素馔及仿荤素菜的主 要原料，适于多种烹调方法、多种调味、多种刀工 处理，可作冷菜、热炒、汤羹、小吃及馅料。
2.绿豆(Munf Bean ) 成熟的绿豆多作为糕点的原料，如绿豆糕；
或制作菜肴，如炒绿豆泥；民间多煮粥、熬绿 豆汤；用绿豆制取的淀粉为质量最好的淀粉之 一。
3.赤豆(Red bean)
种子椭圆形或矩圆形，种皮一般为赤色。 和赤豆相似的赤小豆又称为饭豆，种皮赤色、 淡黄色或黑色。成熟的赤豆可做赤豆汤、赤 豆粥、赤豆泥、红豆沙等。
4.豌豆(Pea) 种子圆形，表面光滑或有皱缩，种皮黄色、白色、
黄绿色或灰褐色等。成熟的豌豆粒可用来煮汤、制作 糕点、豆馅及休闲食品，如豌豆糕、豌豆黄、豌豆凉 粉等；还可提取淀粉、制作豆芽等。
(三)薯类
1．甘薯(Sweet taro)
为旋花科一年生或多年生草本植物甘薯的地下块根。 表皮呈白色或深度不同的红色，薯肉色为白色、黄色、 橙红 色。烹饪中用于蒸煮后制作甜点、小吃，如玫瑰红 苕饼、炸苕蛋；制作甜菜或作为蒸菜的垫底，如拔丝红 薯、粉蒸牛肉；作为雕刻的原料；还可磨制红薯粉、提 取淀粉、酿酒等。
第二章 植物性原料
植物性原料是指植物界可被人们作为 烹饪的原料应用的一切原料及其制品的总 称。它提供的营养素主要是糖类、维生素、 矿物质以及少量的蛋白质和脂肪。包括粮 食和果蔬两大类。
第ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ节 粮食类
粮食是制作各类主食的主要原料的 统称。包括谷类、薯类和豆类。粮食的 运用范围很广，不但是作为主食的主要 原料，还用于制作面点、小吃或作菜肴 的主料和辅料，亦是制作副食品和调味 品的重要原料。
粉分为特制粉、标准粉和普通粉三类。并根据不 同的用途，加工出面包粉、饼干粉、面条粉等专 用粉。以面筋质多、水分少、色白新鲜、味道正 常、杂质少为优质粉标准。
小麦粉在烹饪中应用最为广泛的即是制作， 主要用于制作馒头、面条、包子等各种面食、小 吃、糕点等。
按照小麦的加工精度不同，小麦粉分为通俗粉、标 准粉和特制粉三个品级。 (1)通俗粉是我国现行质量标准外加工精度较低的小 麦粉。其质量特征为：色泽灰白，质地粗拙[zhuō] ， 手感不滑，嘴嚼[jiáo] [jué] [jiào]时牙砂，口尝无甜味，面 筋量含量少，维生素、粗纤维、植酸和灰分含量较 多。
种子椭圆形、淡褐色，有光泽。富含淀 粉。烹饪中可煮饭、熬粥、磨面，也可作为 菜肴或药膳原料，制作薏仁鸭、薏米鸡、薏 仁粳米粥、薏仁炖蹄花等。
(二)豆类
1．扁豆(Hyacinth dolichos)
为棕色或红色的小型、扁平的种子，有 的品种呈褐色、黑色或白色。富含蛋白质， 约占干重的30％。是制作汤、凉菜、豆泥等 的主料，也可与大米一同煮食。
(2)标准粉是指小麦加工过程外，提出多量麦皮， 加工精度适合国家划定的标准小麦粉。 特征：色泽较白，质地较细，手感较滑，嘴嚼时 不牙碜[chěn] 、面筋量含量较多，养分成分齐全， 食用价值较高。
(3)特制粉又叫强盛粉、精白粉，是指小麦正在加工 过程中，将麦皮、糊粉层和麦胚全数除净，用小麦 的胚乳心制成的合适国家特制粉标准的小麦粉。 特征：色泽纯正，量地较细，手感较滑，嘴嚼时不 牙碜，面筋量含量最多，粗纤维和植酸少，适于出 产各类高级食物。