烹饪原料第二章植物性原料第一节粮食类
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烹饪原料知识(第三版劳动版)课件：第一章 粮食类原料
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第一章
第一章
4.澄粉
澄粉又称小麦澄面。 【产 地】全国各地均有出产。 【产 季】一年四季。 【特征特点】澄粉其实就是面粉去掉了面筋提取出来的，即用面粉加工洗去面筋,然后 将洗过面筋的水粉经过沉淀，滤干水分，再把沉淀的粉晒干后研细的粉料。 澄粉也称澄面， 其色洁白、面细滑，做出的面点半透明而脆、爽。 【烹调用途】制作主食和各种糕点小吃，蒸制品入口爽滑，炸制品酥脆。 【品质鉴选】以色白、无杂质、烫制后为半透明状者为佳。 【注意事项】注意干燥保存、无霉变、无污染，使用前过筛。 【保鲜方法】低温储存法。
大米是由水稻经加工脱壳后得到的制品。米类原料在烹饪中应用广泛，尤其是在面 点制作中，主要作为皮坯原料之一。常用的米类有籼米、粳米和糯米三种。
4
第一章
1.籼米
籼米是我国大米中产量最大的一种，由籼稻加工而成。 【产 地】四川、湖北、湖南、广东等地均有栽种。 【产 季】夏秋两季。 【特征特点】米粒呈细长或圆长，颜色灰白，半透明，米粒中含有较多的腹白。 米质较 疏松，硬度小，耐压差，加工时容易细碎。 米粒在成熟中吃水量大，胀性大，出饭率高; 但 黏性小，口感干而粗糙。 【烹调用途】适合制作各种米饭、稀粥和发酵米制品，干米炒熟后磨成粉可用作粉蒸类 菜肴的配料。 【品质鉴选】以粒形整齐、饱满、干燥、有光泽为佳。 熟制后有鲜香味、无碎米、糠皮 少、无霉变、脱壳时间短的为新鲜米。 【注意事项】用籼米制作米饭时一定要蒸，而不要用捞的方法，这样就不会损失大量维 生素。 【保鲜方法】气调储存法。
烹饪原料知识第三版国家级职业教育规划教材第一章粮食类原料第二章蔬菜类原料第三章果品类原料第四章畜类原料第五章禽类原料第六章水产品类原料第七章干货原料第八章调辅料类原料第一章粮食类原料第一节谷类粮食及其制品第二节豆类粮食及其制品第三节薯类粮食第一章第一节谷类粮食及其制品谷类粮食主要包括稻类籼稻粳稻糯稻麦类小麦大麦燕麦黑麦玉米高粱粙黍荞麦等
第一章
第一章
4.澄粉
澄粉又称小麦澄面。 【产 地】全国各地均有出产。 【产 季】一年四季。 【特征特点】澄粉其实就是面粉去掉了面筋提取出来的，即用面粉加工洗去面筋,然后 将洗过面筋的水粉经过沉淀，滤干水分，再把沉淀的粉晒干后研细的粉料。 澄粉也称澄面， 其色洁白、面细滑，做出的面点半透明而脆、爽。 【烹调用途】制作主食和各种糕点小吃，蒸制品入口爽滑，炸制品酥脆。 【品质鉴选】以色白、无杂质、烫制后为半透明状者为佳。 【注意事项】注意干燥保存、无霉变、无污染，使用前过筛。 【保鲜方法】低温储存法。
大米是由水稻经加工脱壳后得到的制品。米类原料在烹饪中应用广泛，尤其是在面 点制作中，主要作为皮坯原料之一。常用的米类有籼米、粳米和糯米三种。
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第一章
1.籼米
籼米是我国大米中产量最大的一种，由籼稻加工而成。 【产 地】四川、湖北、湖南、广东等地均有栽种。 【产 季】夏秋两季。 【特征特点】米粒呈细长或圆长，颜色灰白，半透明，米粒中含有较多的腹白。 米质较 疏松，硬度小，耐压差，加工时容易细碎。 米粒在成熟中吃水量大，胀性大，出饭率高; 但 黏性小，口感干而粗糙。 【烹调用途】适合制作各种米饭、稀粥和发酵米制品，干米炒熟后磨成粉可用作粉蒸类 菜肴的配料。 【品质鉴选】以粒形整齐、饱满、干燥、有光泽为佳。 熟制后有鲜香味、无碎米、糠皮 少、无霉变、脱壳时间短的为新鲜米。 【注意事项】用籼米制作米饭时一定要蒸，而不要用捞的方法，这样就不会损失大量维 生素。 【保鲜方法】气调储存法。
烹饪原料知识第三版国家级职业教育规划教材第一章粮食类原料第二章蔬菜类原料第三章果品类原料第四章畜类原料第五章禽类原料第六章水产品类原料第七章干货原料第八章调辅料类原料第一章粮食类原料第一节谷类粮食及其制品第二节豆类粮食及其制品第三节薯类粮食第一章第一节谷类粮食及其制品谷类粮食主要包括稻类籼稻粳稻糯稻麦类小麦大麦燕麦黑麦玉米高粱粙黍荞麦等
烹饪原料学粮食
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下面我们简介一下 谷类都有什么品种吧！
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这是水稻
清除麸皮称米、大米、稻米等。
按米旳性质不同分为
粳米
籼米
糯米
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粳米
粳米产量中档， 以华北、东北、 江苏等省为主要 产区。粳米粒型 短圆，色泽蜡白， 透明或半透明， 涨性小粘性大， 出饭率低，做熟 后口感软糯香甜。
籼米
籼米产量居我国 首位，以四川、 湖南、广东栽培 最广泛。籼米粒 型长圆，米质疏 松，呈灰白色， 半透明，涨性大 粘性弱，出饭率 高，口感差。
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还有某些特色米
香米
香米一般用于饭粥旳制 作。 泰国旳香米在世界 上享有盛名，
黑米
黑米旳糊粉层中具有 黑色素，一般制作粥 品和甜食，民间以为 黑米有滋补作用。
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大米旳质量鉴别
1
粒型均匀整齐
2
碎米少
3
没有未熟颗粒、虫食粒、病斑粒及糙米
4
新鲜度高，表面有光泽
5
腹白少
6
水分含量低
7
无异味，无污染
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玉米还可做主食或粥品
松仁玉米
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玉米新品种---珍珠笋，即玉米笋，乃甜玉米细小幼嫩旳果穗，去掉苞叶及发丝， 切掉穗梗，即为玉米笋。玉米笋以籽粒还未隆起旳幼嫩果穗供食用。与甜玉米 不同旳是玉米笋是连籽带穗一同食用，而甜玉米只食嫩籽不食其穗。适于炒、 炖、拌、爆等烹调手法
一年生草本植物，我国最古老旳粮食之一，主产地在山西、山东、
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蚕豆旳机构图
子叶旳体积占总体积旳96%，是豆类旳主要供食部分，也是营养价值最为丰富 旳地方
豆类
豆类
豆类旳构造基本相同，主要有种皮和胚构
构成 成；其中胚由子叶、胚芽、胚轴、胚根构
中职烹饪原料知识教案：主配原料—粮食类(粮食类原料概述)
中等专业学校2023-2024-1教案一、组织教学1、检查学生笔记。
二、导入新课：图片导入：粮食是人类最基本、最重要的食品原料，是关系国计民生的重要物资。
“民以食为天”道出了粮食的重要性。
我国栽培粮食作物历史悠久,距今已有7000多年。
同时,我国还是大豆、小米等粮食作物的原产国。
三、新课讲授（一）粮食类原料的组织结构粮食是制作主食的主要原料，主要包括谷类、豆类、薯类以及它们的制品原料。
粮食类原料中最重要的是谷类粮食,它包括稻、小麦、玉米、高粱等。
这些谷类粮食多为种子作物,种子是其特有的器官。
种子作物基本结吉构大致相同,一般由谷皮、糊粉层、胚、胚乳组成。
（二）粮食类原料的营养特点 （二）粮食类原料的营养特点名称主 要 介 绍碳水化合物 其存在形式主要是淀粉，一般含量在70%—80之间，其主要分布在谷物颗粒的胚乳中。
脂肪谷物中的脂肪含量很低，多在2%以下。
但玉米含量较多，约为4%左右，其脂肪含有较多的不饮和脂肪酸和少量的植物固醇和卵磷脂。
蛋白质谷物中所含的无机盐含量不是很高，只占8%—10%左右，但是在膳食中比例较大，所以谷物中的蛋白质也是人们膳食中蛋白质的主要来源之一。
维生素谷物中的维生素主要有VB 族和VE ，它们存在于谷粒的糊粉层和胚乳中，因此在加工时扣失较大，一般保留量只有10%——30%左右。
无机盐 谷物中所含的无机盐总含量1.5%—3%。
绝大多数以有机化合物形式存在，但是不易被人体消化吸收。
水谷物水分含量的正常范围在11%—14%之间。
如果水分水量过少都会影响谷物的质量。
（三）粮食类原料在烹饪中的应用1．制作主食的原料以面粉制作主食，多见于黄河流域及以北地区；以大米制作主食，多见于长江流域及其以南地区。
2．制作糕点、小吃的原料以粮食为原料制作的糕点、小吃品种繁多,风味各异。
米制品有年糕、元宵、粽子等,面制品有馒头、面条、包子、馄饨，烧饼、油条及各种酥点等。
高粱、玉米、荞麦等粮食也可磨粉制成多种食品。
烹饪原料知识 第二章(粮食类)
2）面粉：指小麦粉，即用小麦磨出来的
粉 。按面粉中蛋白质含量的多少，可以分为 高筋面粉、低筋面粉及无筋面粉。面粉（小 麦粉）是中国北方大部分地区的主食。
高筋粉：颜色较深，本身较有活包，以 及部分酥皮类起酥点心，比如丹麦酥。
中筋粉：颜色乳白，介于高、低粉之间，体
烹调用途：在烹调中可作主食或小吃。 云南米线制作，仍有两法：其一，取大米
发酵后磨制而成，俗称“酸浆米线”，其工 艺复杂，生产费时，然筋骨好，滑爽回甜， 有大米清香，为传统制法。其二，取大米磨 粉后直接放在机器中挤压，靠摩擦的热度使 其糊化成型，称为“干浆米线”，其晒干后 即为“干米线”，方便携带贮藏。食用时再 蒸煮涨发。干浆米线筋骨硬、咬口、线长， 但香不及酸浆米线。
第二章
粮食类
§2—1
粮食类原料的分类
粮食是以淀粉为主要营养成分的、用于制
作各类主食的主要原料的统称，主要包括 谷类、豆类、薯类以及它们的制品原料。
粮食是人类膳食的重要组成部分，是最基 本的食物原料，是人体所需能量的来源。
一、粮食原料的分类方法
按粮食的来源属性划分：谷类、豆类、薯类。 1、谷类：又称谷类作物，在植物分类上，荞 麦等少数种类以外，绝大多数隶属于禾本科。 例如：稻、小麦、燕麦、玉米、高粱、粟等。 2、豆类：在植物分类上，豆类均隶属于豆科。 例如：大豆、蚕豆、豌豆、赤豆、绿豆等。 3、薯类：薯类在植物分类上隶属于不同的科， 它的块根或块茎都含有丰富的淀粉，可作为 代粮食物。例如：马铃薯、木薯等。
“米线系选用优质大米通过发酵、磨浆、澄滤、 蒸粉、挤压等工序而成线状，再放入凉水中 浸渍漂洗后即可烹制食用。米线细长、洁白、 柔韧，加料烹调，凉热皆宜，均极可口。云 南人把米线的吃法发挥到了极致：烹调方法 有凉、烫、卤、炒；配料更是数不胜数，大 锅米线还有焖肉、脆哨、三鲜、肠旺、炸酱、 鳝鱼、豆花等。
烹饪原料学——植物性烹饪原料教案
《烹饪原料学》教案第二章植物性烹饪原料教案一第二章植物性烹饪原料教案二第二章植物性烹饪原料教案三〔教学目的〕通过本节教学，使学生对粮食的概念、分类、营养特点、品种、烹饪运用规律有较全面的认识。
〔学习要求〕通过学习，了解各类粮食的生长特点、分布特点、品质特点。
理解种子粮食作物的组织结构、成分；粮食制品的分类及品种特点。
掌握大米、小麦粉、大豆的结构、组成成分；大米、小麦粉的种类和质量鉴别标准和烹饪运用特点；面筋、豆腐、腐衣、腐竹、粉丝、西米等粮食制品的概念、品质特点和烹饪运用特点。
〔教学重点与难点〕本节重点包括粮食的概念、分类和烹饪运用规律；谷类和豆类粮食的主要供食部位；大米的三类品种及其品质特点、烹饪运用特点和大米的品质鉴别标准；面粉的加工种类、品质特点、烹饪运用特点和品质鉴别标准；杂粮的主要种类及烹饪运用；甘薯的品种和烹饪运用；粮食制品的概念、分类和常用的品种；粮食制品的共性和烹饪运用特点；面筋的概念及品种；澄粉的概念、品质特点和烹饪运用特点；豆腐的种类及其品质特点、烹饪应用特点；腐衣、腐竹的概念和品质特点；粉丝的品种及其特点；西米的概念及烹饪运用特点。
教学难点为谷类粮食的结构特点和化学成分与加工工艺的关系。
〔教学内容〕第二章植物性烹饪原料植物性原料的概念:1、植物性原料的定义：指植物界中可被人们作为烹饪原料应用的一切原料及其制品的总称。
2、植物性原料的营养特点：主要提供糖类、维生素、矿物质以及少量的蛋白质和脂肪等营养素。
而且，其特含的的纤维素、果胶质等，在维持人类肠道健康上具有重要的作用。
第一节粮食1、粮食的概念：是制作各种主食的原料的统称。
粮食的营养成分：碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素。
2、粮食的分类：（1）、谷类：稻、小麦、玉米、小米、大麦、燕麦、高粱、荞麦等。
（2）、豆类：大豆、蚕豆、豌豆、绿豆、赤豆、扁豆等。
（3）、薯类：甘薯、木薯等。
3、粮食的烹饪运用：（1）、是制作主食的重要原料；（2）、可以制作各种菜肴，如锅巴肉片、松仁玉米、春芽蚕豆、麻婆豆腐等；（3）、可以制作糕点和小吃，如蛋糕、元宵、粽子、红苕饼等；（4）、是制作调味品和复制品的重要原料，如酱油、酱、味精等。
烹饪原料知识点总结
烹饪原料知识点总结一、粮食类1. 大米大米是中国最主要的粮食作物之一，主要用于煮饭、制作粥和米饭食品。
大米的品质和种类有香米、籼米、糯米、糙米等。
2. 小麦小麦是常见的主要谷物之一，主要用于面食制品的制作，比如面包、馒头、面条等。
根据加工方法和面粉用途，小麦可以分为强筋面粉和弱筋面粉，还有中筋面粉。
3. 玉米玉米是世界上重要的粮食作物之一，主要用于食用与加工制品，如玉米面、玉米片等。
玉米还可以磨成玉米面，用于制作玉米面食品。
4. 高粱高粱是一种重要的谷物作物，可以磨成高粱面，是中国南方地区的主要谷物之一。
高粱面可以用于制作高粱米粉、高粱饼等食品。
5. 黄豆黄豆是世界上重要的豆类作物之一，富含蛋白质和多种营养成分，常用于制作豆腐、豆浆、豆腐脑等食品。
二、蔬菜1. 白菜白菜是中国主要的叶菜蔬菜之一，富含维生素C和纤维素，适合烹饪煮汤或者凉拌。
2. 胡萝卜胡萝卜是根茎类的蔬菜，富含维生素A和胡萝卜素，可以生食、煮食或者作为调料加入不同的菜肴中。
3. 茄子茄子是一种常见的蔬菜，富含膳食纤维和多种维生素，可以烹饪成烧茄子、红烧茄子等菜肴。
4. 西红柿西红柿是一种常见的水果蔬菜，富含番茄红素和维生素C，可以生食、煮食或者制作成番茄酱、番茄汁等。
5. 青椒青椒是一种常见的辣椒类蔬菜，富含维生素C和胡萝卜素，可以炒菜、凉拌或者做为配菜。
三、豆类1. 黄豆黄豆是一种重要的豆类作物，富含蛋白质和多种营养成分，可以用来制作豆腐、豆浆、豆油等食品。
2. 绿豆绿豆是一种营养丰富的豆类，富含蛋白质和膳食纤维，可以煮熟做成绿豆汤或者制作豆沙月饼等点心。
3. 豆腐豆腐是以黄豆为原料制作而成的食品，是中国常见的大豆制品，有软豆腐、硬豆腐、卤豆腐、臭豆腐等品种。
四、肉类1. 猪肉猪肉是中国常见的肉类食材之一，适合炒、炖、煮、烤等多种烹饪方法。
常用的部位有猪肉腿、猪肉里脊、猪肉肋排等。
2. 牛肉牛肉是重要的肉类食材之一，可以炖、煮、煎、烤等多种方式烹饪。
烹饪原料知识第二章(粮食类).
品质鉴选：粳米根据收获季节，分为早粳米
和晚粳米。早粳米呈半透明状，腹白较大， 硬质粒少，米质较差。晚粳米呈白色或蜡白 色，腹白小，硬质粒多，品质优。粳米产量 远较籼米为低。
烹调用途：适合制作各种米饭和粥类，也可
磨粉后制作年糕、打糕。
营养成分：
粳米中的蛋白质虽然只占7%， 但因吃 量很大，所以仍然是蛋白质的重要来 源。粳米所含人体必需氨基 酸也比较全面， 还含有脂肪、钙、磷、铁及B族维生素等多 种营 养成分。 性，一般不作发酵使用。
粮食的营养成分
粮食中含有碳水化合物、脂类、蛋白质、
维生素、和矿物质等营养物质，但其主 要营养成分为碳水化合物（淀粉），是 人体所需要的能量的主要来源，占人体 热能来源的80％以上。Βιβλιοθήκη 二、粮食类原料在烹调中的应用
1、制作主食，例如米饭、馒头等； 2、制作糕点小吃，例如糕、元宵、各种面点 等。 3、作为菜肴的主料或配料，例如锅巴、面筋、 粉丝、各种豆制品。 4、制作多种调味品，例如料酒、醋、酱油、 味精等。
大米是稻谷经清理、砻谷、碾米、成品整理 等工序后制成的成品。 从物种分布来看，大约在5万年前，在云南地 区已经出现了早期的稻属植物。故推测亚洲 最早种植稻谷的地区应该是云南地区。
大米分籼米、粳米和糯米三类。
1）籼米：籼米由籼型非糯性稻谷制成，米
粒一般呈长椭圆形或细长形。根据籼米的收 获季节，分为早籼米和晚籼米两种。
§2—2
谷类粮食及其制品
谷类粮食又称谷类作物，是将成熟的果实收 获后经去壳、碾磨等加工程序而成为人类基 本粮食的一类作物。 谷类的营养成分：谷类粮食的子实一般含淀 粉70％以上，蛋白质约10％，并含一定量的 脂肪、维生素和矿物质，是人类食物中热量 的主要来源。
和晚粳米。早粳米呈半透明状，腹白较大， 硬质粒少，米质较差。晚粳米呈白色或蜡白 色，腹白小，硬质粒多，品质优。粳米产量 远较籼米为低。
烹调用途：适合制作各种米饭和粥类，也可
磨粉后制作年糕、打糕。
营养成分：
粳米中的蛋白质虽然只占7%， 但因吃 量很大，所以仍然是蛋白质的重要来 源。粳米所含人体必需氨基 酸也比较全面， 还含有脂肪、钙、磷、铁及B族维生素等多 种营 养成分。 性，一般不作发酵使用。
粮食的营养成分
粮食中含有碳水化合物、脂类、蛋白质、
维生素、和矿物质等营养物质，但其主 要营养成分为碳水化合物（淀粉），是 人体所需要的能量的主要来源，占人体 热能来源的80％以上。Βιβλιοθήκη 二、粮食类原料在烹调中的应用
1、制作主食，例如米饭、馒头等； 2、制作糕点小吃，例如糕、元宵、各种面点 等。 3、作为菜肴的主料或配料，例如锅巴、面筋、 粉丝、各种豆制品。 4、制作多种调味品，例如料酒、醋、酱油、 味精等。
大米是稻谷经清理、砻谷、碾米、成品整理 等工序后制成的成品。 从物种分布来看，大约在5万年前，在云南地 区已经出现了早期的稻属植物。故推测亚洲 最早种植稻谷的地区应该是云南地区。
大米分籼米、粳米和糯米三类。
1）籼米：籼米由籼型非糯性稻谷制成，米
粒一般呈长椭圆形或细长形。根据籼米的收 获季节，分为早籼米和晚籼米两种。
§2—2
谷类粮食及其制品
谷类粮食又称谷类作物，是将成熟的果实收 获后经去壳、碾磨等加工程序而成为人类基 本粮食的一类作物。 谷类的营养成分：谷类粮食的子实一般含淀 粉70％以上，蛋白质约10％，并含一定量的 脂肪、维生素和矿物质，是人类食物中热量 的主要来源。
植物原料-粮食-豆、薯类及粮食制品
黄大豆
青大豆
黑大豆
1、大豆
• 简介：中国古称菽[shū]，是一种其种 子含有丰富的蛋白质的豆科植物。
• 大豆呈椭圆形、球形，颜色有黄色、淡 绿色、黑色等，故又有黄大豆、青大豆 、黑大豆之称。
1、大豆: ◆产区：大豆原产我国，以东北所产的大
豆质量最好。 ◆大豆的种类：按照种皮颜色的不同，有
黄大豆、青大豆、黑大豆等。 ◆烹饪应用 ◇可以整粒运用制作菜肴、休闲食品或作
干蚕豆泡软煮透后，可调油与蒜泥拌成小菜； 或与其它原料（如咸菜、肉丝）同炒、烩； 或制作“五香桂皮豆”、“油酥怪味豆”等； 或捣碎后加“三合油”调制成“蚕豆松”； 或煮透后与豆腐一同制汤等。 蚕豆还可磨粉，可用于制作粉丝、粉皮等的原料，也可加
工成豆沙以制作糕点或馅料。 蚕豆又可制酱油、豆瓣酱、甜酱等。
蚕豆是不是都是绿皮的呢？
青皮蚕豆
红皮蚕豆
白皮蚕豆
2.蚕豆：胡豆、罗汉豆、马料豆等。
◆产地：在我国种植广泛 ◆分类： ◇按照子粒的大小不同，有大粒、中粒、
小粒三种。 ◇按照种皮颜色的不
同，又可以分为青 皮蚕豆、白皮蚕豆、 红皮蚕豆。
烹饪应用：
蚕豆干品既可作粮食，也可作蔬菜，用水泡发后可制成蚕 豆芽用油炸制后其味更香美。
2020年4月1日
2020年4月1日
2.蚕豆
• 简介：蚕豆因其豆荚状如老蚕而得名， 又名胡豆、罗汉豆、南豆、佛豆等，因 产地不同有不同的叫法，主产于我国南 方各地。鲜蚕豆是春末夏初的一种菜， 其营养价值很高。汉代自西域入我国。 我国蚕豆种植面积广泛，以四川、云南 、江苏、湖北等地为多。
问题：
调辅料
调味原料 （如：食盐、味精、酱油、黄酒、花椒、桂皮等） 辅助原料 （如：油脂、食用淡水、食品添加剂等）
第二章 主配原料——粮食类
1．甘薯(Sweet taro) 甘薯又称山芋、番薯、红薯、白 薯、地瓜、红苕等为旋花科一年 生或多年生草本植物甘薯的地下 块根。表皮呈白色或深度不同的 红色，薯肉色为白色、黄色、橙 红 色。烹饪中用于蒸煮后制作甜
点、小吃，如玫瑰红苕饼、炸苕 蛋；制作甜菜或作为蒸菜的垫底， 如拔丝红薯、粉蒸牛肉；作为雕 刻的原料；还可磨制红薯粉、提 取淀粉、酿酒等。
称为火锅粉。
练习题
一、填空题
１. 粮食是制作各类______的主要原料的统称。主要包括_____、______、_______以
及它们的制品原料。
２. 绝大多数粮食的基本结构一般都由________、________、 ________ 、
________四部分组成。
３. 大米性质分可分为______、______、_______。
2. 面粉制品
面筋(Gluten) 又称为百搭菜、面根，即将小麦粉和成面团，在水 揉洗、去除淀粉和麸皮后得到的浅灰色、柔软而具有粘弹性的物体。
①水面筋 将面筋制块，用冷水煮熟，色灰白，有弹性。 ②烤 麸 将大块面筋经保温发酵后，放在盘中蒸制。
呈海绵状，有弹性。 ③油面筋 又称面筋泡。将面筋摘成小团块，经油炸后
皮层中含有鞣 酸，应在食用 前浸泡
烹饪应用 制作主食和 各类糕点
可制成饭、 粥或酿酒、 醋等
外形为卵圆型、滑硬、色黄。 小米
有黄豆、青豆、黑豆等品种。 大豆
产于山东、 含有较多的维 河北和西 生素及少量的 北、东北 胡萝卜素 各地。
可制米饭、 稀粥等。
我国各地 营养价值较高， 以制作豆制 均有栽培、 含有多种蛋白 品为主。 以东北为 质，矿物质。 最好
为起源于我国的豆制品之一，即将干大豆经浸 泡、磨浆、过滤、煮浆、点卤、凝固、压榨而压 制成形。
植物原料-粮食-谷类
料
禽鸟制品 （如：燕窝、板鸭、盐水鸭、风鸡、松花蛋等）
淡水鱼 （如：鲫鱼、鲤鱼、草鱼、泥鳅、黄鳝、鳜鱼等）
水产 鱼类
海产鱼 （如：黄鱼、带鱼、鳕鱼、石斑鱼、鲳鱼等） 洄游鱼 （如：大麻哈鱼、刀鲚、河豚、松江鲈鱼等）
调
鱼类制品 （如：咸鱼、鱼翅、鱼肚、熏鲱鱼、鱼罐头等）
辅
料
其它 水产
虾蟹类及制品 （如：对虾、三疣梭子蟹、中华绒鳌蟹等） 软体类及制品 （如：扇贝、文蛤、鲍、乌贼等） 海参、海胆、海蜇及制品 （如：紫海胆、梅花参等） 两栖、爬行类 （如：牛蛙、乌龟、中华鳖、食用蛇类等）
豆类：大豆、蚕豆、豌豆、绿豆、赤豆、扁豆等。 薯类：甘薯、木薯等。 粮食制品：面筋、澄粉、豆腐、腐竹、腐衣、粉丝
粮食的烹饪运用：
（1）是制作主食的重要原料； （2）可以制作各种菜肴，如锅巴肉片、
椰香玉米、大豆猪蹄汤、麻婆豆腐等； （3）可以制作糕点和小吃，如蛋糕、汤
圆、粽子、春卷、薯粉粿等； （4）是制作调味品和复制品的重要原料，
种皮
结构特点
豆类
胚
化学成分
粮食类
籼米
稻米
粳米 糯米
品种特点 及运用
谷类原料 豆类原料 薯类原料
主粮 杂粮
面粉
特色米 特制粉 标准粉 普通粉
粮食制品
全麦粉
思考：
什么是植物性烹饪原料？
前言
◆概念 植物性原料是指植物界中可被人 们作为烹饪原料应用的一切原料及其制 品的总称。
◆营养特点 提供糖类、维生素、矿物质 以及少量的蛋白质、脂肪等营养素。 而且，其特含的纤维素、果胶质等，在 维持人类肠道健康上具有重要的作用。
结构特点
谷类
种子结 构及组 成成分
烹饪概论第二章中国烹饪原料 ppt课件
11
第二节 中国烹饪原料的特点与分类
2 中国烹饪原料的分类
分类的方法 有哪些？
（1）按照烹饪运用分类， 分为主配料、调味料、辅助料。
PPT课件
12
第二节 中国烹饪原料的特点与分类
回锅肉选料：
主配料：五花肉；
调味料：辣椒酱，姜 末，葱，蒜末，海鲜 酱，料酒，酱油，盐， 味精，糖；
辅助料：水，麻油， 植物油等。
PPT课件
1
第二章 中国烹饪原料
PPT课件
2
教学内容
一、中国烹饪原料的基本概念及开发利用的历程 二、中国烹饪原料的特点与分类 补充： 中国烹饪原料的鉴别与选取
PPT课件
3
教学要求
要求学生理解中国烹饪原料在历史发展的各个时 期的开发利用的规律，深刻把握中国烹饪原料的基本 概念，全面掌握中国烹饪原料的基本特点，熟练运用 中国烹饪原料的分类方法。
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22
3 水果类
水果是人们日常饮食中必不可少的食物之一。 水果可提供人体所必需的多种维生素和矿物质。
PPT课件
23
水果的分类
鲜果类（核果类、梨果类、浆果类、瓠果类、柑果类、 复果类、坚果类）
干果类（果干、果仁） 糖制果品类（蜜饯类、果酱类）
PPT课件
24
4 畜类
畜肉在中国食物原料中占有重要地位，以猪、牛、羊等家畜 及其乳制品为主体，还包括一些畜肉再制品。
与人类饮食的历史发展同步
秦汉至隋唐
宋元明清
近现代
新品种增多 引进新原料
外域引进 新原料开发 已有原料利 用
PPT课件
引进 生产高新技 术生产食品
8
小结
烹饪原料的开发利用形式： 1、野生生物的人工驯化 2、烹饪原料的良种选育 3、烹饪原料的引进 4、烹饪原料的再制加工 5、烹饪原料的淘汰与替代
中职教育-烹饪原料知识(第三版劳动版)课件：第一章 粮食类原料.ppt
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1.籼米
籼米是我国大米中产量最大的一种，由籼稻加工而成。 【产 地】四川、湖北、湖南、广东等地均有栽种。 【产 季】夏秋两季。 【特征特点】米粒呈细长或圆长，颜色灰白，半透明，米粒中含有较多的腹白。 米质较 疏松，硬度小，耐压差，加工时容易细碎。 米粒在成熟中吃水量大，胀性大，出饭率高; 但 黏性小，口感干而粗糙。 【烹调用途】适合制作各种米饭、稀粥和发酵米制品，干米炒熟后磨成粉可用作粉蒸类 菜肴的配料。 【品质鉴选】以粒形整齐、饱满、干燥、有光泽为佳。 熟制后有鲜香味、无碎米、糠皮 少、无霉变、脱壳时间短的为新鲜米。 【注意事项】用籼米制作米饭时一定要蒸，而不要用捞的方法，这样就不会损失大量维 生素。 【保鲜方法】气调储存法。
17
2.大麦
大麦是一种主要的粮食，已有几千年的种植历史，是中国古老的 粮种之一，也是世界上第五大耕作谷物。 世界谷类作物中，大麦的种 植总面积和总产量仅次于小麦、水稻、玉米而居第四位。
【产 地】淮河流域及以北地区。 【产 季】秋季。 【特征特点】大麦籽粒扁平，中间宽，两端尖，呈纺锤形。 麦 籽紧密结合，不易分离。 【烹调用途】磨粉后可制作饼、馍，大麦可制粥饭，主要吃法是 压成麦片，还可用于生产啤酒、麦芽糖。 【品质鉴选】以色泽清晰，皮呈淡褐色，麦肉呈粉白色，有光泽 ，无虫蛀，无霉烂，有正常麦片香味者为好。 【注意事项】注意保存方法，防鼠、防虫。 【保鲜方法】气调储存法。
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2.面粉
面粉是由小麦经过机械加工而得到的粉料，是制作面点皮坯的主要原料之一，面粉的质 量直接影响面点的制作及成品品质。
【产 地】主要在长江流域，黄河、淮河流域盛产，以华北平原为主要产区。 【产 季】夏秋两季。 【特征特点】面粉根据加工精度和用途不同，可分为等级粉和专用粉。 等级粉又分为 特制粉、标准粉和普通粉三个等级。 专用粉是利用特殊品种小麦磨制而成的，或根据使用目 的的需要，在等级粉的基础上加入食品添加剂，混合均匀而制成的面粉，按面粉的特点又分 为面包粉、蛋糕粉、馒头包子粉、饺子粉等。 【烹调用途】制作主食和各种糕点、小吃等。 【品质鉴选】以色白，杂质少，面筋含量高，含水量少，且新鲜度高，无腐败味、苦味 、霉味者为好。 【注意事项】存放时间适当长些的面粉要比新磨的面粉品质好，民间有“麦吃陈,米吃 新” 的说法。 【保鲜方法】气调储存法。
1.籼米
籼米是我国大米中产量最大的一种，由籼稻加工而成。 【产 地】四川、湖北、湖南、广东等地均有栽种。 【产 季】夏秋两季。 【特征特点】米粒呈细长或圆长，颜色灰白，半透明，米粒中含有较多的腹白。 米质较 疏松，硬度小，耐压差，加工时容易细碎。 米粒在成熟中吃水量大，胀性大，出饭率高; 但 黏性小，口感干而粗糙。 【烹调用途】适合制作各种米饭、稀粥和发酵米制品，干米炒熟后磨成粉可用作粉蒸类 菜肴的配料。 【品质鉴选】以粒形整齐、饱满、干燥、有光泽为佳。 熟制后有鲜香味、无碎米、糠皮 少、无霉变、脱壳时间短的为新鲜米。 【注意事项】用籼米制作米饭时一定要蒸，而不要用捞的方法，这样就不会损失大量维 生素。 【保鲜方法】气调储存法。
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2.大麦
大麦是一种主要的粮食，已有几千年的种植历史，是中国古老的 粮种之一，也是世界上第五大耕作谷物。 世界谷类作物中，大麦的种 植总面积和总产量仅次于小麦、水稻、玉米而居第四位。
【产 地】淮河流域及以北地区。 【产 季】秋季。 【特征特点】大麦籽粒扁平，中间宽，两端尖，呈纺锤形。 麦 籽紧密结合，不易分离。 【烹调用途】磨粉后可制作饼、馍，大麦可制粥饭，主要吃法是 压成麦片，还可用于生产啤酒、麦芽糖。 【品质鉴选】以色泽清晰，皮呈淡褐色，麦肉呈粉白色，有光泽 ，无虫蛀，无霉烂，有正常麦片香味者为好。 【注意事项】注意保存方法，防鼠、防虫。 【保鲜方法】气调储存法。
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2.面粉
面粉是由小麦经过机械加工而得到的粉料，是制作面点皮坯的主要原料之一，面粉的质 量直接影响面点的制作及成品品质。
【产 地】主要在长江流域，黄河、淮河流域盛产，以华北平原为主要产区。 【产 季】夏秋两季。 【特征特点】面粉根据加工精度和用途不同，可分为等级粉和专用粉。 等级粉又分为 特制粉、标准粉和普通粉三个等级。 专用粉是利用特殊品种小麦磨制而成的，或根据使用目 的的需要，在等级粉的基础上加入食品添加剂，混合均匀而制成的面粉，按面粉的特点又分 为面包粉、蛋糕粉、馒头包子粉、饺子粉等。 【烹调用途】制作主食和各种糕点、小吃等。 【品质鉴选】以色白，杂质少，面筋含量高，含水量少，且新鲜度高，无腐败味、苦味 、霉味者为好。 【注意事项】存放时间适当长些的面粉要比新磨的面粉品质好，民间有“麦吃陈,米吃 新” 的说法。 【保鲜方法】气调储存法。
第2章植物性原料
一、粮食作物种子的结构和成分
1、种皮：由胚珠发育而来， 是种子的保护结构。种子 成熟时细胞死亡。这些细 胞具有加厚的细胞壁，并 木质化或角质化，有色素。
2、胚乳：是种子贮藏营养物 质的地方。占粒重的80%。 有的种子退化。
3、胚：幼小的植物体。由胚 芽、胚轴、胚根和子叶组 成。子叶是贮藏营养物质 的地方。
如：面包粉、饼干粉、蛋糕粉、面条粉、自发粉。
3）筋力粉
根据面筋质高低可分：高筋粉、中筋粉、低筋粉 和无筋粉。
澄粉：是将面粉中的面筋蛋白去除后的特殊面粉。 通常用于象形面点的制作。因为：色泽洁白，易 染色；可塑性强，韧性强，透明度高；口感细腻柔 软，入口易化。
品质鉴定：一般可从水分含量，新鲜度，杂质 含量等方面加以鉴别。
谷类（有胚乳种子）和豆类（无胚乳种子）的比较
1、种皮与果皮愈合 谷皮；1、种皮单独存在。
2、种皮下有糊粉层：胚乳 2、无糊粉层。
表面的大型多角形细胞。 3、胚乳退化，子叶发达 （占96%）。
谷皮 麸皮、米糠
糊粉层（糙米、精米）
3、胚乳发达（80%）。
4、一类是含淀粉较高的 种类，如：豌豆、蚕 豆等；
柔软。
用途
主要做主食；可作糕 同籼米。只是不做 一般不作主食；不作
点（可发酵）、小吃；发酵性糕点。
发酵性糕点；用于菜
作菜肴；作辅料（米
肴；用于发酵食品
粉）。
（醪糟、米酒）。
产地 籼米的产量居首位， 产量仅次于籼米， 产量低，主要产于江
主要是四川、湖南、 主产华北、东北和 苏、浙江等地。
广东等地。
江苏等地。
一类是含蛋白质较高
4、贮存物质以淀粉为主。 的种类，如：大豆。
二、粮食的种类及运用
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种子椭圆形、淡褐色，有光泽。富含淀 粉。烹饪中可煮饭、熬粥、磨面，也可作为 菜肴或药膳原料，制作薏仁鸭、薏米鸡、薏 仁粳米粥、薏仁炖蹄花等。
(二)豆类
1．扁豆(Hyacinth dolichos)
为棕色或红色的小型、扁平的种子，有 的品种呈褐色、黑色或白色。富含蛋白质， 约占干重的30％。是制作汤、凉菜、豆泥等 的主料，也可与大米一同煮食。
面，增加酥脆感并增香、增色。 3．西谷米(Sago)
简称西米。为白色、圆珠形颗粒， 直径约8mm的称“大西米”，直径为2— 3mm的称“小西米”。常用来制作甜羹。
面包渣
西谷米
4.面筋(Gluten)
又称为百搭菜、面根，即将小麦粉和成面团， 在水里揉洗、去除淀粉和麸皮后得到的浅灰色、柔 软而具有粘弹性的物体。其主要成分为面筋蛋白质。 刚洗出的面筋称为生面筋，通过煮、炸、蒸、轻微 发酵、干燥粉碎等方法可将生面筋加工成水面筋、 油面筋、烤麸、熟面筋、活性面筋粉。各种面筋均 具有柔韧的口感，是制作多种素馔及仿荤素菜的主 要原料，适于多种烹调方法、多种调味、多种刀工 处理，可作冷菜、热炒、汤羹、小吃及馅料。
第二章 植物性原料
植物性原料是指植物界可被人们作为 烹饪的原料应用的一切原料及其制品的总 称。它提供的营养素主要是糖类、维生素、 矿物质以及少量的蛋白质和脂肪。包括粮 食和果蔬两大类。
第一节 粮食类
粮食是制作各类主食的主要原料的 统称。包括谷类、薯类和豆类。粮食的 运用范围很广，不但是作为主食的主要 原料，还用于制作面点、小吃或作菜肴 的主料和辅料，亦是制作副食品和调味 品的重要原料。
粉分为特制粉、标准粉和普通粉三类。并根据不 同的用途，加工出面包粉、饼干粉、面条粉等专 用粉。以面筋质多、水分少、色白新鲜、味道正 常、杂质少为优质粉标准。
小麦粉在烹饪中应用最为广泛的即是制作， 主要用于制作馒头、面条、包子等各种面食、小 吃、糕点等。
按照小麦的加工精度不同，小麦粉分为通俗粉、标 准粉和特制粉三个品级。 (1)通俗粉是我国现行质量标准外加工精度较低的小 麦粉。其质量特征为：色泽灰白，质地粗拙[zhuō] ， 手感不滑，嘴嚼[jiáo] [jué] [jiào]时牙砂，口尝无甜味，面 筋量含量少，维生素、粗纤维、植酸和灰分含量较 多。
一、粮食作物种子的结构特点及组成成分 (一)谷物 1．结构 分为谷皮、糊粉层、胚乳、胚四部分，
其中胚乳占全粒重量的80％以上，是谷 物主要的食用部位。
2．成分
小麦、大米所含的成分主要是淀粉、蛋 白质以及少量的脂肪、矿物质和维生素。其 中，小麦粉所特有的面筋蛋白质赋予面团弹 性、韧性和延展性；而大米中支链淀粉的含 量，则与口感的柔滑、粘糯密切相关。需要 指出的是：面粉、大米中的蛋白质均非优质 蛋白，因此，应与其他的烹饪原料进行蛋白 质互补。
②大麦(Barley)
按照籽粒是否能与稃分离，分为裸大麦 (元麦、青稞）和有稃fu大麦(皮麦)二类。
整粒的大麦或大麦糁sǎn可用来煮粥；大 麦粉可制馒头、饼等。此外，还可供酿酒、 制饴糖等。
③燕麦(Oat) 因其籽籽外表及芒皮形如燕雀而得名。
常加工成早餐谷物食品即燕麦片、燕 麦糊。
④薏苡仁(Job’s tears (一)谷类 1．主粮类： ①稻米(Rice)
按照粒形、米质等特点分为籼xiān米、粳jīng米、 糯米三类。以粒形均匀整齐、新鲜度高、腹白少为 优质米的品象。
在制作中，可用来制作粉蒸类菜肴及点心的 制作。
②小麦粉(Flour) 在日常生活中，按小麦的加工精度：将小麦
2.杂粮类
①玉米(Corn) 按颜色可分为黄玉米、白玉米、杂色玉米。按籽
粒的外部形态、内部结构，可分为硬粒型、马齿型、 半马齿型、粉质型等。
在烹饪中，玉米的籽粒可加工成粉、糁[sǎn] [shēn] 、粒等，用于制作窝窝头、发糕、丝糕、粥等； 未成熟的嫩玉米可作蔬菜使用；而小型的玉米品种— —珍珠笋则是味清香、质细嫩的果类蔬菜，既可作主 料单用，又可作辅料配菜，适于拌、炝、炒、烩、煮 等多种烹调方法。
(2)标准粉是指小麦加工过程外，提出多量麦皮， 加工精度适合国家划定的标准小麦粉。 特征：色泽较白，质地较细，手感较滑，嘴嚼时 不牙碜[chěn] 、面筋量含量较多，养分成分齐全， 食用价值较高。
(3)特制粉又叫强盛粉、精白粉，是指小麦正在加工 过程中，将麦皮、糊粉层和麦胚全数除净，用小麦 的胚乳心制成的合适国家特制粉标准的小麦粉。 特征：色泽纯正，量地较细，手感较滑，嘴嚼时不 牙碜，面筋量含量最多，粗纤维和植酸少，适于出 产各类高级食物。
4.豌豆(Pea) 种子圆形，表面光滑或有皱缩，种皮黄色、白色、
黄绿色或灰褐色等。成熟的豌豆粒可用来煮汤、制作 糕点、豆馅及休闲食品，如豌豆糕、豌豆黄、豌豆凉 粉等；还可提取淀粉、制作豆芽等。
(三)薯类
1．甘薯(Sweet taro)
为旋花科一年生或多年生草本植物甘薯的地下块根。 表皮呈白色或深度不同的红色，薯肉色为白色、黄色、 橙红 色。烹饪中用于蒸煮后制作甜点、小吃，如玫瑰红 苕饼、炸苕蛋；制作甜菜或作为蒸菜的垫底，如拔丝红 薯、粉蒸牛肉；作为雕刻的原料；还可磨制红薯粉、提 取淀粉、酿酒等。
甘薯扣酱肉
2．马铃薯(在蔬菜中介绍)
三、粮食制品 (—)种类
按照加工原料的不同，分为谷制品、豆 制品和淀粉制品三大类。 (二)品种举例 1．意大利面
有三种形式，即通心粉(Macaroni)、实心 粉(Spaghetti）和异形粉。在烹饪中，可以作 配菜。
2．面包渣 即细碎面包糖，常用于炸品类的表
2.绿豆(Munf Bean ) 成熟的绿豆多作为糕点的原料，如绿豆糕；
或制作菜肴，如炒绿豆泥；民间多煮粥、熬绿 豆汤；用绿豆制取的淀粉为质量最好的淀粉之 一。
3.赤豆(Red bean)
种子椭圆形或矩圆形，种皮一般为赤色。 和赤豆相似的赤小豆又称为饭豆，种皮赤色、 淡黄色或黑色。成熟的赤豆可做赤豆汤、赤 豆粥、赤豆泥、红豆沙等。
(二)豆类
1．结构 豆类的种子中，胚乳退化，而为发
达的子叶所代替，因此．其结构可分为 种皮、胚(子叶、胚芽、胚轴、胚根)两部 分，其中子叶占体积的96％，是食用的 重要部分。
2．化学成分 豆类种子均含有丰富的蛋白质，
其中如大豆、花生等尚含丰富的脂肪、 可溶性糖类，而绿豆、豌豆、蚕豆等则 含大量的淀粉。除此外，豆类种子亦含 有种类较多的矿物质和维生素。
(二)豆类
1．扁豆(Hyacinth dolichos)
为棕色或红色的小型、扁平的种子，有 的品种呈褐色、黑色或白色。富含蛋白质， 约占干重的30％。是制作汤、凉菜、豆泥等 的主料，也可与大米一同煮食。
面，增加酥脆感并增香、增色。 3．西谷米(Sago)
简称西米。为白色、圆珠形颗粒， 直径约8mm的称“大西米”，直径为2— 3mm的称“小西米”。常用来制作甜羹。
面包渣
西谷米
4.面筋(Gluten)
又称为百搭菜、面根，即将小麦粉和成面团， 在水里揉洗、去除淀粉和麸皮后得到的浅灰色、柔 软而具有粘弹性的物体。其主要成分为面筋蛋白质。 刚洗出的面筋称为生面筋，通过煮、炸、蒸、轻微 发酵、干燥粉碎等方法可将生面筋加工成水面筋、 油面筋、烤麸、熟面筋、活性面筋粉。各种面筋均 具有柔韧的口感，是制作多种素馔及仿荤素菜的主 要原料，适于多种烹调方法、多种调味、多种刀工 处理，可作冷菜、热炒、汤羹、小吃及馅料。
第二章 植物性原料
植物性原料是指植物界可被人们作为 烹饪的原料应用的一切原料及其制品的总 称。它提供的营养素主要是糖类、维生素、 矿物质以及少量的蛋白质和脂肪。包括粮 食和果蔬两大类。
第一节 粮食类
粮食是制作各类主食的主要原料的 统称。包括谷类、薯类和豆类。粮食的 运用范围很广，不但是作为主食的主要 原料，还用于制作面点、小吃或作菜肴 的主料和辅料，亦是制作副食品和调味 品的重要原料。
粉分为特制粉、标准粉和普通粉三类。并根据不 同的用途，加工出面包粉、饼干粉、面条粉等专 用粉。以面筋质多、水分少、色白新鲜、味道正 常、杂质少为优质粉标准。
小麦粉在烹饪中应用最为广泛的即是制作， 主要用于制作馒头、面条、包子等各种面食、小 吃、糕点等。
按照小麦的加工精度不同，小麦粉分为通俗粉、标 准粉和特制粉三个品级。 (1)通俗粉是我国现行质量标准外加工精度较低的小 麦粉。其质量特征为：色泽灰白，质地粗拙[zhuō] ， 手感不滑，嘴嚼[jiáo] [jué] [jiào]时牙砂，口尝无甜味，面 筋量含量少，维生素、粗纤维、植酸和灰分含量较 多。
一、粮食作物种子的结构特点及组成成分 (一)谷物 1．结构 分为谷皮、糊粉层、胚乳、胚四部分，
其中胚乳占全粒重量的80％以上，是谷 物主要的食用部位。
2．成分
小麦、大米所含的成分主要是淀粉、蛋 白质以及少量的脂肪、矿物质和维生素。其 中，小麦粉所特有的面筋蛋白质赋予面团弹 性、韧性和延展性；而大米中支链淀粉的含 量，则与口感的柔滑、粘糯密切相关。需要 指出的是：面粉、大米中的蛋白质均非优质 蛋白，因此，应与其他的烹饪原料进行蛋白 质互补。
②大麦(Barley)
按照籽粒是否能与稃分离，分为裸大麦 (元麦、青稞）和有稃fu大麦(皮麦)二类。
整粒的大麦或大麦糁sǎn可用来煮粥；大 麦粉可制馒头、饼等。此外，还可供酿酒、 制饴糖等。
③燕麦(Oat) 因其籽籽外表及芒皮形如燕雀而得名。
常加工成早餐谷物食品即燕麦片、燕 麦糊。
④薏苡仁(Job’s tears (一)谷类 1．主粮类： ①稻米(Rice)
按照粒形、米质等特点分为籼xiān米、粳jīng米、 糯米三类。以粒形均匀整齐、新鲜度高、腹白少为 优质米的品象。
在制作中，可用来制作粉蒸类菜肴及点心的 制作。
②小麦粉(Flour) 在日常生活中，按小麦的加工精度：将小麦
2.杂粮类
①玉米(Corn) 按颜色可分为黄玉米、白玉米、杂色玉米。按籽
粒的外部形态、内部结构，可分为硬粒型、马齿型、 半马齿型、粉质型等。
在烹饪中，玉米的籽粒可加工成粉、糁[sǎn] [shēn] 、粒等，用于制作窝窝头、发糕、丝糕、粥等； 未成熟的嫩玉米可作蔬菜使用；而小型的玉米品种— —珍珠笋则是味清香、质细嫩的果类蔬菜，既可作主 料单用，又可作辅料配菜，适于拌、炝、炒、烩、煮 等多种烹调方法。
(2)标准粉是指小麦加工过程外，提出多量麦皮， 加工精度适合国家划定的标准小麦粉。 特征：色泽较白，质地较细，手感较滑，嘴嚼时 不牙碜[chěn] 、面筋量含量较多，养分成分齐全， 食用价值较高。
(3)特制粉又叫强盛粉、精白粉，是指小麦正在加工 过程中，将麦皮、糊粉层和麦胚全数除净，用小麦 的胚乳心制成的合适国家特制粉标准的小麦粉。 特征：色泽纯正，量地较细，手感较滑，嘴嚼时不 牙碜，面筋量含量最多，粗纤维和植酸少，适于出 产各类高级食物。
4.豌豆(Pea) 种子圆形，表面光滑或有皱缩，种皮黄色、白色、
黄绿色或灰褐色等。成熟的豌豆粒可用来煮汤、制作 糕点、豆馅及休闲食品，如豌豆糕、豌豆黄、豌豆凉 粉等；还可提取淀粉、制作豆芽等。
(三)薯类
1．甘薯(Sweet taro)
为旋花科一年生或多年生草本植物甘薯的地下块根。 表皮呈白色或深度不同的红色，薯肉色为白色、黄色、 橙红 色。烹饪中用于蒸煮后制作甜点、小吃，如玫瑰红 苕饼、炸苕蛋；制作甜菜或作为蒸菜的垫底，如拔丝红 薯、粉蒸牛肉；作为雕刻的原料；还可磨制红薯粉、提 取淀粉、酿酒等。
甘薯扣酱肉
2．马铃薯(在蔬菜中介绍)
三、粮食制品 (—)种类
按照加工原料的不同，分为谷制品、豆 制品和淀粉制品三大类。 (二)品种举例 1．意大利面
有三种形式，即通心粉(Macaroni)、实心 粉(Spaghetti）和异形粉。在烹饪中，可以作 配菜。
2．面包渣 即细碎面包糖，常用于炸品类的表
2.绿豆(Munf Bean ) 成熟的绿豆多作为糕点的原料，如绿豆糕；
或制作菜肴，如炒绿豆泥；民间多煮粥、熬绿 豆汤；用绿豆制取的淀粉为质量最好的淀粉之 一。
3.赤豆(Red bean)
种子椭圆形或矩圆形，种皮一般为赤色。 和赤豆相似的赤小豆又称为饭豆，种皮赤色、 淡黄色或黑色。成熟的赤豆可做赤豆汤、赤 豆粥、赤豆泥、红豆沙等。
(二)豆类
1．结构 豆类的种子中，胚乳退化，而为发
达的子叶所代替，因此．其结构可分为 种皮、胚(子叶、胚芽、胚轴、胚根)两部 分，其中子叶占体积的96％，是食用的 重要部分。
2．化学成分 豆类种子均含有丰富的蛋白质，
其中如大豆、花生等尚含丰富的脂肪、 可溶性糖类，而绿豆、豌豆、蚕豆等则 含大量的淀粉。除此外，豆类种子亦含 有种类较多的矿物质和维生素。