新鲜猪肉感官判断
优质猪肉的判定标准
优质猪肉的判定标准
优质猪肉的判定标准主要涉及以下几个方面：
1. 肉质：优质猪肉应具有一定的弹性，质地细腻，有均匀的纹理，无筋膜和血管。
肉色鲜红，不发黑或发绿，并且有一定的脂肪砂，使口感更加香嫩。
2. 脂肪含量：优质猪肉应具有适量的脂肪，且分布均匀。
适当的脂肪含量可以增加口感的鲜美度，使猪肉更加多汁，但过多或过少的脂肪都会影响食用体验。
3. 水分含量：优质猪肉应具有适宜的水分含量。
过高的水分含量可能意味着猪肉质量较次，而过低的水分含量则可能导致肉质过于干燥。
4. 气味：优质猪肉应具有清淡、自然的气味，不应有异味。
异味可能是质量差或处理不当的表现。
此外，还有一些常见的判定标准，如：肉眼观察时没有霉变、腐烂的迹象；肉表面没有血迹和其他污染物；猪肉切割后，切面有一定的光泽，肌纤维排列整齐等。
需要注意的是，不同地区和文化对猪肉的偏好可能存在差异，因此，对于猪肉的判定标准也可能会有所不同。
猪肉质量鉴别
（一）猪肉质量的鉴别要点：1、感官鉴别病死猪肉：（1）、看：病死猪肉呈黑红色并带蓝紫色，脂肪呈红色；宰杀口不外翻，切面平滑；杀口周围及病死畜宰杀时卧倒的皮下组织可风明显的浸润区，它没有明确有界线；血管中充满血液，胸腹膜下血管呈紫红色。
（2）、摸：对肉进行触摸、指压，病死猪肉弹力较差，肌肉切面上黑红色区域内按压时常流出血滴。
（3）、剖：用卖肉者的刀在鲜肉的浸润部位挖一切口，可见切口有血样液体流出。
2、查验印章、证明：看猪肉胴体背部两侧是否有两条“蓝色的检疫合格验讫印章”，查经营者是否能提供《动物产品检疫合格证明》，如有“验讫印章”和“检疫合格证明”，说明该猪肉是经过检疫合格的，可以放心购买；否则，就不要购买。
（二）、病猪肉、公母猪肉的特征：1、病猪肉的特征：放血刀口切线平整，切面整齐光滑，无血液侵润；放血不全、血管有较多血液，呈紫红色，血液中可见有气泡；皮肤常见有出血、充血点和黄染等病理变化；肌肉无弹性，呈暗紫色或暗红色，浑暗无光，松软发粘，切面有淡红色液体流出，肋骨间血管充满黑兰色凝血；脂肪由于放血不全而呈淡红色、黄红色；肉尸有异味或臭味，内脏常出现肿胀，色泽暗红，充血、出血、变性等。
凡是皮肤发红，有出血或针尖状出血，有枕块形出血、丘疹的是病猪肉。
2、公母猪肉的特点：皮厚粗糙，毛孔明显，肌肉深红或暗红，肌肉断面颗粒大，肌纤维粗、纹路明显，肌间脂肪很少或缺乏，皮下脂肪脆硬、颗粒大，呈青白色。
有的母猪肉在皮与皮下脂肪间有一层脂肪呈粉红色（俗称“红线”）；母猪肉乳头长而硬，乳腺组织粉红色、发达呈海绵状，肋骨扁而宽、骨膜白中透黄，以前五根肋骨更明显，常闻到性气味。
1、良质猪肉：肌肉呈淡红色，均匀，外表干燥，或微湿润，肌肉切面有光泽，肉汁透明，肌肉指压后凹陷处立即恢复。
脂肪洁白，烧熟后的肉汤透明，具有香味，滋味鲜美，汤表面浮有大量油滴。
2、次鲜肉：常温或高温环境中，储存太久或经过冰冻了的猪肉，其肌肉色稍暗，脂肪缺乏光泽，外表干燥或有些粘手，新切面湿润，指压后的凹陷部不能立即恢复，弹性差，常有氨味或酸味。
肉新鲜度感官评定法
项目
表6-3 鲜冻禽肉卫生标准〔2710-1996〕
指标
眼球
眼球饱满、平坦或稍凹陷
色泽 黏度 弹性 气味
皮肤有光泽、肌肉切面有 光泽、并有该禽固有色泽
外表微干或微湿润、不粘 手
有弹性、肌肉指压后的凹 陷立即恢复
具有该禽固有的气味
煮沸后肉汤
透明澄清、脂肪团聚于表 面
五、本卷须知
1.注意嗅气ห้องสมุดไป่ตู้前煮肉时的温度不能过高，并防 止气味的挥发。
2、闻 嗅其气味。
3、压
指压肉外表、看指压凹陷恢复情况、触感外表干湿和是否发 粘。
4、煮 称取切碎肉样20g，放在烧杯中加水100mL，盖上外表皿置于
电炉上，加热至50~60℃时，取下外表皿嗅其气味。然后 将肉样微沸20min，静置观察肉汤的透明度及外表的脂肪 滴情况。评定标准按表6-1、表6-2和表6-3中所示国家标准 进展。
组织状态 黏度 弹性 气味 煮沸后肉汤
纤维清晰，有坚韧性 肉质紧密，坚实
外表微干或湿润，不粘 手，切面湿润
指压后凹陷立即恢复
外表微干或有风干膜或 外表湿润不粘手
解冻后指压恢复较慢
具有其固有的气味，无 臭味、异味
透明澄清，脂肪团聚于 表面，具有特有的香味
解冻后具有其固有的气 味，无臭味、异味
澄清透明或稍有混浊， 脂肪团聚于表面，具特 有香味
2.煮沸时间不宜过长。 六、讨论题
新鲜度不同的肉，在色泽、气味、触觉等方 面有什么不同？
具有鲜猪肉固有的气味、解冻后具有鲜猪肉固有
无异味
的气味、无异味
澄清透明、脂肪团聚于 澄清透明或稍有混浊，
表面
脂肪团聚于表面。
表6-2 牛肉、羊肉、兔肉卫生标准〔GB2708—1994〕
排序法检验猪肉的风味
排序检验法评价猪肉的风味肉在腐败变质过程中,由于组织成分分解,使肉品发生感官性质上的改变，如强烈臭味,色泽变化，黏液形成，结构崩解或产生其他异味等，而且还会发生病理变化,出现一些明显的肌肉组织结构的变化。
因此，需要对此进行感官评价,用眼（视觉）、鼻（嗅觉）、舌（味觉）和口腔（综合感觉）对猪肉的色泽，气味，形态进行评价。
一，品评指标1)外观鉴别新鲜猪肉——表面有一层微干或微湿润的外膜，呈淡红色，有光泽，切断面稍湿、不粘手，肉汁透明。
次鲜猪肉——表面有一层风干或潮湿的外膜，呈暗灰色，无光泽，切断面的色泽比新鲜的肉暗，有粘性，肉汁混浊。
变质猪肉——表面外膜极度干燥或粘手，呈灰色或淡绿色、发粘并有霉变现象，切断面也呈暗灰或淡绿色、很粘，肉汁严重混浊。
(2)气味鉴别新鲜猪肉——具有鲜猪肉正常的气味。
次鲜猪肉——在肉的表层能嗅到轻微的氨味、酸味或酸霉味，但在肉的深层却没有这些气味。
变质猪肉——腐败变质的肉，不论在肉的表层还是深层均有腐臭气味。
(3)弹性鉴别新鲜猪肉——新鲜猪肉质地紧密且富有弹性，用手指按压凹陷后会立即复原。
次鲜猪肉——肉质比新鲜肉柔软、弹性小，用指头按压凹陷后不能完全复原。
变质猪肉——腐败变质肉由于自身被分解严重，组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐烂，用指头按压后凹陷，不但不能复原，有时手指还可以把肉刺穿。
(4)脂肪鉴别新鲜猪肉——脂肪呈白色，具有光泽，有时呈肌肉红色，柔软而富于弹性。
次鲜猪肉——脂肪呈灰色，无光泽，容易粘手，有时略带油脂酸败味和蛤喇味。
变质猪肉——脂肪表面污秽、有粘液，常霉变呈淡绿色，脂肪组织很软，具有油脂酸败气味。
(5)肉汤鉴别新鲜猪肉——肉汤透明、芳香，汤表面聚集大量油滴，油脂的气味和滋味鲜美。
次鲜猪肉——肉汤混浊，汤表面浮油滴较少，没有鲜香的滋味，常略有轻微的油脂酸败和霉变气味及味道。
变质猪肉——肉汤极混浊，汤内漂浮着有如絮状的烂肉片，汤表面几乎无油滴，具有浓厚的油脂酸败或显著的腐败臭味。
肉的新鲜度检验
实验一肉的新鲜度检验一、肉新鲜度的感官检验(一)目的要求通过感官检验，掌握我国颁布的《食品卫生法》规定的鲜猪肉、鲜牛肉、鲜羊肉、鲜兔肉的卫生标准。
(二)原理利用人的感觉器官，如嗅觉、视觉、味觉、触觉，有时也利用听觉，进行检查。
(三)实验仪器及试验材料猪肉、牛肉、羊肉、兔肉、刀、剪子、镊子等。
(四)判定标准1、猪肉的卫生标准2、鲜牛肉、鲜羊肉、鲜兔肉的卫生标准注：肉汤的检查称取切碎的样品20g于200ml烧杯中，加水100ml，用表面皿盖上，加热至50～60℃后，开盖，按上表要求检查气味，继续加热至沸20～30min，检查肉汤的气味，滋味及透明度，脂肪的气味及滋味。
二、肉的细菌学检验(一)目的要求通过镜检，掌握肉新鲜度的细菌学判定方法。
(二)原理引起肉类腐败变质的众多原因中，根本的原因是致腐菌作用的结果。
细菌通过内源(血液循环和淋巴循环)和外源(表面侵蚀)感染肉尸使之腐烂变质，通过显微镜检查细菌种类及数目判定肉质的好坏。
细菌在肉表面发育过程可分为三个时期：①静止期：肉表面的细菌数目变化不大，甚至由于某些细菌不能适应肉的物理化学环境而死亡，致使总菌数趋于减少。
此时，肉仍呈新鲜状态。
②缓慢生长期：肉表面的细菌逐渐开始繁殖，其繁殖的快慢决定于保存期间的温度、湿度和细菌的特性。
此时，细菌一般仅沿肌肉的表面扩散，很少向纵深发展。
故肉的中、深层无明显的腐败分解现象，仅在肉的表面有潮湿、轻微发粘等感官变化。
此时，肉仍可认为是新鲜肉或次新鲜肉。
③旺盛生长期：细菌在适当的温度、湿度、酸碱度以及其他适宜生长条件下迅速繁殖，且沿着肌肉间尤其是骨骼周围的结缔组织向深部蔓延。
肌肉组织逐渐分解产生氨、硫化氢、乙硫醇等腐败分解产物，并散发出臭气。
(三)实验仪器及试剂材料显微镜、玻片、剪子、镊子等。
(四)操作步骤及判定标准1、检样采取：从肉尸的不同部位采取3份检样，每份重约200g，并尽可能采取立方体的肉块。
整个肉尸或半肉尸分别从下列部位采样：①相当于第4和第5颈椎的颈部肌肉②肩胛部的表层肌肉③股部的深层肌肉1/4的肉尸或部分肉块应从可疑的，特别是有感官变化的部位和其他正常部位采样。
生鲜食品验收标准
原材料及供应商商品质量验收基本要求原辅料类一、原料肉类1、鲜猪肉质量验收标准肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白。
外表微干或微湿润，不粘手。
弹性良好，压后凹陷立即恢复。
具有鲜猪肉正常气味，无泥污、血污、肉边整齐、无碎肉、碎骨，按标准部位分割、精肉无多余脂肪。
2、鲜牛、羊、兔肉质量验收标准肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白（羊、兔）或淡黄色（牛）。
外表微干或有风干膜，触摸不粘手，弹性好，指压后凹陷立即恢复。
新鲜牛、羊、免正常的气味无泥污、血污、肉边整齐、无碎肉、碎骨、按标准部位分割、无多余脂肪及血管。
3、冻畜肉质量验收标准外表颜色比冷却肉鲜明，在表面切开处为浅玫瑰色至灰色，用手或热刀触之，立显示鲜红色。
肉坚硬，象冰一样，敲击有响声。
化冻时，有肉的正常味，略潮，没有熟肉味。
脂肪猪、羊为白色，牛为淡黄色。
肌腱为白色，石灰色。
无杂质，无肌肉风干现象，无白、黄、绿斑、紫斑、污血、过多冰衣无白霜、按标准部位分割外包装无破损有生产日期。
4、鲜鸡肉质量验收标准眼球饱满，皮肤有光泽，淡黄或灰白色，肌肉切而发亮。
外表微干或微湿，不粘手，弹性良好，指压后凹陷立即恢复，正常气味。
无长毛及毛、毛根、口腔及宰杀刀口无血污杂质，无紫斑瘀血净腔禽腹内无过多脂肪，腹下刀口，不过长刀口整齐重量在0.85KG鲜鸡最好当天杀当天送。
5、鲜鸭、鹅质量验收标准眼球平坦。
皮肤有光泽，乳白或淡红色，肌肉切而有光泽。
外表稍湿润，不粘手，指压后凹陷立即恢复。
鸭、鹅固有的正常气味，无长毛及绒毛，毛根口腔及宰杀刀口失血污、无紫斑瘀血、净膛、腹内无过多脂肪、腹下刀口，不过长，刀口齐整，北京鸭重1.5-1.7KG左右。
6、冻禽质量验收标准外观滋润，呈乳白或微黄色。
基本无血脉、风干现象，无白、黄绿、紫斑、无冰衣，解冻后与鲜禽特征相同，外包装上有生产日期，外包装无踊损无不封口现象。
二、脏器及副产品类1、肠的质量验收标准乳白色，稍软，略带坚韧，外形、完整、无变质异味，无炎症溃疡、淤血、充血、出血、水肿及其它病理现象，无肠头毛圈，脂肪内容物。
畜禽肉的感官评定
鉴别冻猪肉质量的方法
• (1)色泽鉴别 • 良质冻猪肉(解冻后)——肌肉色红，均匀，具有光泽，脂
肪洁白，无霉点。
• 次质冻猪肉(解冻后)——肌肉红色稍暗，缺乏光泽，脂肪 微黄，可有少量霉点。
• 次质冻猪肉(解冻后)——外表湿润，微粘手，切 面有渗出液，但不粘手。
• 变质冻猪肉(解冻后)——外表湿润，粘手，切面 有渗出液亦粘手。
• (4)气味鉴别 • 良质冻猪肉(解冻后)——无臭味，无异味。 • 次质冻猪肉(解冻后)——稍有氨味或酸味。 • 变质冻猪肉(解冻后)——具有严重的氨味、酸味
或臭味。
白或黄色。 • 次质鲜兔肉——肌肉稍暗色，用刀切开的截面尚
有光泽，脂肪缺乏光泽。 • (2)气味鉴别 • 良质鲜兔肉——具有正常的气味。 • 次质鲜兔肉——稍有氨味或酸味。
• (3)弹性鉴别 • 良质鲜兔肉——用手指按下后的凹陷，能立即恢复原状。 • 次质鲜兔肉——用手指按压后的凹陷恢复慢，且不能完全
现象。
• (5)煮沸的肉汤鉴别
• 良质鲜羊肉——肉汤透明澄清，脂肪团聚于肉汤 表面，具有羊肉特有的香味和鲜味。
• 次质鲜羊肉—一肉汤稍有浑浊，脂肪呈小滴状浮 于肉汤表面，香味差或无鲜味。
鉴别冻羊肉质量的方法
• (1)色泽鉴别
• 良质冻羊肉(解冻后)——肌肉颜色鲜艳，有光泽，脂肪呈 白色。
• 次质冻羊肉(解冻后)一—肉色稍暗，肉与脂肪缺乏光泽， 但切面尚有光泽，脂肪稍微发黄。
(3)粘度鉴别
• 良质冻牛肉(解冻后)一肌肉外表微干，或有风干 的膜，或外表湿润，但不粘手。
• 次质冻牛肉(解冻后)—外表干燥或有轻微粘手， 切面湿润粘手。
鲜活肉品类验收标准
鲜活肉品类的感官验收标准一、鲜活肉品定义：是指鲜活的动物或新鲜的动物肉品。
二、验收方法：通过眼观、手摸、鼻闻来判断鲜活肉品的质量。
三、肉类（猪、牛、羊）验收内容：1、色泽：具有其固有的正常颜色，肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白。
2、外表：无泥污，无血污，放血状况良好，肉边整齐，无破碎肉，无黏液渗出或很干的表皮，无点状、虫状等小颗粒灰白色寄生虫。
3、气味：具有其固有的正常气味(猪肉微腥、牛肉微膻、羊肉重膻)，无臭味、腊昧等异味。
4、弹性：指压后凹陷，能恢复原状。
四、鲜鸡(鸭)类的验收内容：1、眼球：无干缩凹陷或晶体状浑浊现象。
2、外表：具有其固有表皮颜色，肌肉切面有光泽、无绿、紫色等异常颜色，无残羽(尤其在脖、翅等处无较长、细毛)，无破损、无残缺、新切面不发黏、微湿润、不粘手。
3、气味：具有其固有气味、无异味。
4、弹性：指压后凹陷，能恢复原状。
五、注水肉的鉴别：1、看：看肉的颜色。
好的瘦肉部分颜色呈粉红色，颜色偏重，注水肉颜色偏浅。
2、摸：未注水的肉表面光滑，注水后手感粗糙。
3、按压：好的肉质弹性好，注水后失去弹性，按压时有水迹浸出。
4、用纸巾：用纸巾或新闻纸盖在肉的表面，如浸湿纸面则证明为注水肉，而好的肉纸巾只会留下斑驳的油迹，点燃后可以迅速燃烧。
六、注水鸡的鉴别：1、拍肌肉：注水的鸡鸭肉特别有弹性，一拍应会听到噗、噗、噗的声音。
2、看翅膀：翻起鸡鸭的翅膀仔细地察看，若发现上面有红针点，周围呈乌黑色的3、掐皮层：在鸡鸭的皮层下，用手指一掐，明显地感到打滑，一定是注过水的。
4、抠胸腔：有的人将水注入鸡鸭胸膛的油膜和网状内膜里，只要用手指在上面稍微一抠，注过水的鸡鸭肉网膜一破，水便会流淌出来。
5、用手摸：未注过水的鸡鸭身上摸起来平滑，皮下注过水的鸡鸭高低不平，摸起来好像长有肿块。
6、拿纸试：就是用一张干燥易燃的薄纸，贴在已去毛的鸡鸭背上，稍加压力片刻，然后取下用火点燃，若纸燃烧，说明未注水，不燃，为注水的鸡鸭。
猪肉的感官检验
生猪规模化养殖模式的缺点： （1）一次性固定投资过大，成本回收较慢，风险相对较大； （2）因其规模化程度高，生产过程要求严格，同时，目前我国生猪养殖过程 中，多参照美国NRC营养标准，推广“玉米-豆粕”型饲料配方，因此需要长 期大量消耗玉米、大豆等资源。若按此配方推算，我国的蛋白饲料资源严重 短缺，需从美国、巴西等国大量进口大豆。玉米等能量饲料虽然短期内不会 出现此问题，但我国是人口大国，“人畜争粮”的矛盾必将在不远的将来进 一步加深，我国从玉米出口国转变为进口国只是时间问题。同时，因我国没 有统一的适应本国国情的饲料营养标准，在玉米、豆粕等饲料粮大量消耗的 同时，短期内还导致农村大量的农作物副产品等非常规饲料积压、无法处理， 导致大量的营养物质未被充分利用，给生态环境带来了一定的压力； （3）需大量消耗水、电等社会资源；
（4）若生猪规模养殖企业配套除污设施不够完善，将给生态环境造成相当程 度的污染。
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商品猪产业链看问题
生猪生产过程中，药品与饲料使用安全问题值得关注： 瘦肉精事件让生猪养殖过程中，饲料问题暴露于大众的视 线之中，引起广泛关注。其实，瘦肉精是一类动物用药， 在中国，通常所说的“瘦肉精”是指克伦特罗。它曾经作 为药物用于治疗支气管哮喘，后由于其副作用太大而遭禁 用。它有很危险的副作用，轻则导致心律不整，严重一点 就会导致心脏病。这仅仅是药品与饲料问题中的一小部分， 药品中抗生素的滥用，饲料中抗生素的广泛使用，在短时 间内提升了养殖户的经济利益，但从长远来看对猪肉食品 安全问题与国人健康问题都提出了巨大的挑战。规模化养 殖兴起的大背景下，生猪养殖的生长周期越来越短，精饲 料中各种添加剂的滥用，对于猪肉食品安全问题也提出了 更多的挑战。
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鉴别注水猪肉的方法
1. 注水肉粘刀，不注水的肉不易粘刀。 2. 用手触摸 里脊肉的部位，如果手是油腻腻的，就是未注水的，如果 水渍渍的则是注过水的，因为注水猪肉冲淡了粘性。 3. 贴纸法 卷烟纸贴在瘦肉上，过一会儿揭下点燃，有明火的，说明纸 上有油，肉没注水；将卫生纸或普通餐巾纸贴在刚切开的切面上，纸 上没有明显浸润或稍有浸润，说明没注水
猪肉的鉴别方法范文
猪肉的鉴别方法范文
1.视觉检查
通过观察猪肉的外观可以初步判断其质量。
新鲜的猪肉通常有光泽和鲜艳的颜色，而变质的猪肉则会失去光泽，颜色变暗。
此外，还需要观察肉质是否均匀，有无肉眼可见的异物或病变。
2.嗅觉检查
通过嗅闻猪肉可以辨别出它的新鲜度和是否存在异味。
新鲜的猪肉应该有一种轻微的血腥味，而氨味或其他异味往往是猪肉变质的迹象。
3.触感检查
用手触摸猪肉可以感受到其肉质的硬度和弹性。
新鲜的猪肉一般会有一定的弹性，而软绵绵或过硬的猪肉往往是质量不佳的迹象。
4.化学检测
化学检测可以通过分析猪肉中的化学成分来确定其真实性和新鲜度。
常用的化学检测方法包括pH值测定、硝酸盐含量测定和谷氨酸盐含量测定等。
新鲜的猪肉通常具有较低的pH值，并且硝酸盐和谷氨酸盐的含量相对较低。
5.微生物检测
微生物检测主要用于判断猪肉是否存在细菌污染或其他微生物污染。
常用的微生物检测方法包括总菌落计数、大肠杆菌群测定和沙门氏菌检测等。
这些检测方法可以帮助生产者确保其产品符合食品安全标准。
6.DNA分析
DNA分析是一种高科技手段，可以通过检测猪肉中的DNA来确定其种类和品种。
这种方法可以有效地鉴别出可能存在的猪肉混入或替代品。
DNA分析通常需要在实验室环境中进行，因此对于普通消费者来说并不实用。
以上是几种常见的猪肉鉴别方法。
对于消费者来说，可以通过这些方法来判断是否购买到了真正的猪肉产品。
对于生产者来说，需要严格遵守食品安全标准，确保自己的产品的质量和正宗性。
市售鲜猪肉胴体感官检验方法和工作体会
健康合格的猪肉有以下方面：售 肉现场清洁卫生 ， 悬
挂《 动 物 防疫 条件 合 格 证 》 、 售 肉户 主拥 有 《 动 物 产 品 检疫
在胸 、 腹、 背、 肩等部 出现“ 方形 、 三角形 、 菱形 、 圆形 ” 的疹
块， 稍 凸起 于皮 肤 表 面 ， 就像 “ 打火印” ； 猪肺 疫 的皮肤 表 面
１ ． ２ 看肌 肉
布适 当， 伴有霜花状或大理石状 ； 脂肪为 白色或浅黄色 ， 肌
肉和血管紧缩 。 断面不流出小血珠 ． 放血 Ｎ￣ ＇ Ｉ － 翻， 血液浸染 区深达 ０ ． ５ ～ １ ｃ ｍ 。 市民如有疑问还可根据视检 、 嗅检 、 触检
等感官检验方法辨别猪肉是否健康合格
毁 处 理
般不可食用 ． 若变黑轻微且 限于局部 时 ． 可将变黑部分
割 除后 食用
１ ０ 肉色变 绿
１ ０ ． １ 发 生 原 因
一
种是氧化性变绿。 鲜肉因具有氧化能力或能产生硫
（ 收 稿 日期 ： ２ ０ １ ２ — １ ０ — １ １ ）
胡 伟峰
（ 内黄 县畜 牧局 ， 河南 内黄
１ ０ ． ２ 鉴 别特征
黑色素沉着变黑 ． 可见黑色素沉着的组织和器官呈黑 色或褐色 。 常见于牛羊 。 猪偶有全身性黑色素沉着者。 成年 屠畜 的黑色素沉着多见于皮肤 、乳腺及其周 围的脂肪组 织、 淋巴结和肝脏等。厌气性腐败变黑的肌 肉组织暗淡无 光呈褐红色、 灰红色或灰绿色 ． 常见于未经冷却的成对或 堆叠的半 肉尸或完整的肉尸中 ． 特别是大而肥的猪 肉尸和 含组织酶丰富的内脏器官， 因其冷却较慢 ， 容易变黑。
９ ． ３ 卫 生评 价
肉色变绿的组织和肌肉多呈灰色 、 灰绿色。较常见于 野味的尸体 因常不剥皮或不拔毛 ．体温不易放散而致腐 败。 又因常不取出内脏 ． 肠道内腐败细菌产生硫化氢 ． 易与 肠壁及腹壁肌肉中的血红蛋 白内的铁质发生反应 ． 致使肠
猪肉验收标准及验收方法
猪肉验收标准及验收方法
猪肉验收标准和验收方法是确保猪肉质量安全的重要措施。
下面是一些常用的猪肉验收标准和验收方法：
猪肉验收标准：
1. 外观标准：猪肉表面应无明显异味、发霉、腐败、变色和异物。
2. 色泽标准：新鲜猪肉应具有红润的色泽，肌肉质地均匀，无水肿和血肉分离现象。
3. 气味标准：猪肉应具有清香的气味，无异味。
4. 质地标准：猪肉应具有弹性，不松软或粘稠。
5. 温度标准：猪肉应保持在0-4℃的冷藏温度。
猪肉验收方法：
1. 观察外观：仔细检查猪肉的外观，看是否有异常现象，如发霉、变色、异物等。
2. 闻气味：闻一闻猪肉的气味，确保没有异味。
3. 摸质地：轻轻按压猪肉，感受其质地，确认是否有异常。
4. 使用温度计：使用温度计测量猪肉的温度，确保在0-4℃的冷藏温度范围内。
5. 询问供应商：向供应商了解猪肉的来源、处理和质量保证情况。
总之，猪肉验收标准和验收方法的目的是确保猪肉的质量安全，减少食品安全风险。
定期进行猪肉质量检查和验收，有助于保障消费
者的健康和权益。
猪肉
畜禽肉质量感官指标标准鲜猪肉依据标准：GB2722-81《鲜猪肉卫生标准》感官指标：(1)色泽一级鲜度——肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白。
二级鲜度——外表干燥或粘手，新切面湿润。
(3)弹性一级鲜度——指压后的凹陷立即恢复。
二级鲜度——指压后的凹陷恢复慢且不能完全恢复。
(4)气味一级鲜度——具有鲜猪肉正常气味。
二级鲜度——稍有氨味或酸味。
(5)煮沸后的肉汤一级鲜度——透明澄清，脂肪团聚于表面，具有香味。
二级鲜度——稍有浑浊，脂肪呈小滴浮于表面，无鲜味。
冻猪肉依据标准：GB?2707-81《冻猪肉卫生标准》感官指标：(1)色泽一级鲜度——肌肉有光泽，色红均匀，脂肪洁白，无霉点。
二级鲜度——肌肉色稍暗红，缺乏光泽，脂肪微黄，或有少量霉点。
(2)组织状态一级鲜度——肉质紧密，有坚实感。
二级鲜度—肉质软化或松驰。
(3)粘度一级鲜度——外表及切面微湿润，不粘手。
二级鲜度——外表湿润，微粘手；切面有渗出液，不粘手。
(4)气味一级鲜度——无异味。
二级鲜度——稍有氨味或酸味。
鲜牛肉、鲜羊肉、鲜兔肉依据标准：GB?2723-81《鲜牛肉、鲜羊肉、鲜兔肉卫生标准》感官指标：(1)色泽一级鲜度——肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色。
二级鲜度——肌肉色稍暗，切面尚有光泽，脂肪缺乏光泽。
(2)粘度一级鲜度——外表微干或有风干膜，不粘后。
二级鲜度——外表干燥或粘手，新切面湿润。
(3)弹性一级鲜度——指压后的凹陷立即恢复。
二级鲜度——指压后的凹陷恢复慢，且不能完全恢复。
(4)气味一级鲜度——具有鲜牛肉、鲜羊肉、鲜兔肉正常气味。
二级鲜度——稍有氨味或酸味。
(5)煮沸后的肉汤一级鲜度——透明澄清，脂肪团聚于表面，具有香味。
二级鲜度——稍有浑浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味差或无鲜味。
冻牛肉依据标准：GB?2708-81《冻牛肉卫生标准》感官指标：(1)色泽一级鲜度——肌肉色红均匀，有光泽，脂肪白色或微黄色。
二级鲜度——肉色稍暗，肉与脂肪缺乏光泽，但切面尚有光泽。
生猪肉品质检验规程
生猪肉品质检验规程
生猪肉品质检验规程通常包括以下几个步骤：
1. 外观检查：检查猪肉的外观是否正常，包括颜色、气味、表面是否有血迹、瘀斑、伤痕等。
2. 感官检查：通过观察、触摸、嗅觉等方式，检查猪肉的质地、弹性、气味等。
3. 化学检验：使用化学试剂对猪肉进行检验，例如检测猪肉中的瘦肉精、抗生素等有害物质。
4. 微生物检验：对猪肉进行微生物检验，例如检测猪肉中的细菌、病毒等。
5. 质量评定：根据检验结果，对猪肉的质量进行评定，确定是否符合国家标准或企业标准。
需要注意的是，生猪肉品质检验需要由专业的检验人员进行，以确保检验结果的准确性和可靠性。
同时，检验过程需要严格遵守国家相关法律法规和标准，确保猪肉的质量和安全。
肉制品的感官检查方法及标准
肉制品的感官检查方法及标准
感官检查是通过人的感觉来对产品进行检查的方法。
主要从以下几个方面进行。
①视觉：肉的组织状态、粗嫩、黏滑、干湿、色调、光泽等。
②嗅觉：气味的有无、强弱、香、臭、腥膻等。
③味觉：滋味的鲜美、香甜、苦涩、酸臭等。
④触觉：坚实、松弛、弹性、拉力等。
⑤听觉：检查冻肉、罐头的声音清脆、浑浊及虚实等。
进行感官检查时，要注意光线明亮、温度适宜、空气清新，周围不得有挥发性物质。
当长时间检验大批样品时，会引起感官上的疲劳，应做恢复性休息，例如闭目片刻、户外呼吸新鲜空气、温开水漱口等。
感官检验方法简便易行，比较可靠（表1～表6-4）。
表1猪肉卫生标准（感官指标）
表2牛肉、羊肉、兔肉卫生标准
表3鲜（冻）禽肉卫生标准
表4经过冷藏的新鲜肉、不太新鲜和不新鲜变质肉的感官指标
感官检查也有它的不足之处，因为感官检查是主观判断，因人而异，检查结果会出现差异，因此，要求检查人员具有丰富的知识和经验，同时要求若两人以上担任检查工作时，必须要统一检查方法和评判标准。
另外，感官检查只有在肉品浓度腐败时才能被察觉，并且不能反映出腐败分解产物的客观指标。
农贸市场猪肉的感官检查要点
由于病理变化不同袁弹性变化不同袁多表现弹性 减弱遥
现将多年来对农贸市场猪肉感官检查的要点
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1 新鲜肉
健康屠宰的猪肉尸袁颈肌放血刀口部位的血管 呈收缩状态袁切口表面呈颗粒状凹凸不平袁刀口处 组织被血红染达 0.5~1mm遥 肉尸的表面微干或微湿 润袁不粘手袁有光泽曰肌肉呈淡红或暗红色曰鲜肉的 新切面稍湿润袁肉汁透明曰淋巴结大小正常遥
血管怒张呈紫红色曰淋巴结肿胀袁切面呈紫红色或其 他变化遥 尸体卧侧皮下组织尧肌肉和浆膜见有明显 的沉积性淤血袁血液浸润组织呈紫红色片状遥
稍混浊而无香味袁呈红色袁脂肪呈小颗粒状浮于 表面遥 5 死猪肉
脂肪组织呈粉红色或红色遥 无特殊气味遥
放血不良袁颈部放血部位切口平滑而不外翻曰肉 呈不同程度的黑红色袁切面上有很多黑红色血液浸 润区袁易流出血滴曰血管中充满血液袁胸尧腹膜表面的
严格查验进入屠宰场动物的检疫证明尧耳标佩
戴等情况袁做好屠宰动物的同步检疫袁确保检疫质 量遥 检疫员要做到严把宰后产品检疫关尧不合格畜 禽及其产品无害化处理关尧 出证和加盖验讫印章 关遥 动物产品袁特别是分割包装的动物产品须经检 疫合格袁凭检疫证明尧加施检疫标志出厂销售遥 4 强化畜禽及其产品流通环节监管
脂肪呈白色袁柔软而又弹性遥
呈弱酸性有霉味袁有的外部有腐败味袁深层肉 无异味遥
指压后的凹陷不能立即恢复袁且不能完全恢复遥
稍有混浊尧不香袁脂肪呈小滴状浮于表面袁有非 新鲜猪肉的气味遥 3 变质肉
猪肉的感官检验
生猪规模化养殖模式的优缺点
生猪规模化养殖模式的优点： （1）在疫病防治、科学饲养管理、养殖技术方面优势明显，生产效率高，有 利于疫病的防、控、治；
（2）综合养殖效益相对较好且稳定；
（3）能够长期、较稳定地为社会提供安全的畜禽产品，有利于食品安全的监 控； （4）较大程度发挥猪只生长性能，提高我国畜禽产品的质量，有利于扩大我 国的畜禽产品出口； （5）有利于工业饲料产品的推广，带动相关产业的发展
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猪肉常用感官检验方法
猪肉的感官指标
项目
色泽
鲜猪肉
肌肉有光泽，红色均匀，脂肪乳白 色
冻猪肉
肌肉有光泽，红色或稍暗
白色
组织状态
纤维清晰，有坚韧性，指压 后凹陷立即恢复肉质紧密， 切湿润不黏手 外表湿润，切面有渗出液， 不黏手 解冻后具有鲜猪肉固有的气 味，无异味 澄清透明或稍有浑浊，脂肪 团聚于表面
猪肉的感官检验
农检
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猪肉的营养价值 猪肉
我国生猪产业及居民消费结构
生猪的养殖现状
生猪养殖发展 现状及问题
商品猪产业链看问题 猪肉安全问题
猪肉的感官检 验
猪肉常用感官检验方法
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3
猪肉的营养价值（一）
猪肉是我国重要的肉食来源，人们平时所说的“吃肉”，指的主要是吃猪 肉。除穆斯林（伊斯兰教即回教徒）不食猪肉外，其他凡是能食荤者都经常 吃些猪肉，以保证营养。 肉类食品是现代人食物源中一个极为重要的类别。从营养学的角度看，肉 类食品是人体必须蛋白质、脂肪、维生素和矿物质的一个很好来源，动物蛋 白所含的八种必须氨基酸含量和比例接近人体需要，是一种优质蛋白；除钙 质外，肉是所有矿物质的最好来源；另外肉类也是B族维生素特别是B12的极 好来源。