食品化学第三章糖类详解演示文稿
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糖类ppt课件
来源
糖类主要来源于植物，如谷物、 蔬菜和水果等。动物也可以通过 摄取植物或食用含有植物的食品 来获取糖类。
分布
糖类广泛分布于生物界中，是植 物、动物和微生物的主要能源物 质。
02
糖类的生物功能
供能物质
糖类是生物体的主要能源物质，能够提供生命活动所需的能量。
葡萄糖是细胞内最主要的单糖，通过氧化磷酸化过程释放能量，供给细胞代谢和维 持生命活动。
功能性糖类
随着人们对健康的关注度不断提高，功能性糖类成为研究的热点。未来，功能性糖类将在食品、饮料、保健品等领域 得到广泛应用。
生物技术
生物技术的不断发展为糖类研究提供了新的工具和手段。未来，通过基因工程、代谢工程等技术手段，可以进一步提 高糖类的产量和品质。
环保和可持续发展
随着环保意识的提高和可持续发展的需要，未来糖类研究将更加注重环保和可持续发展。新型糖类来源 的开发将更加注重环保和可持续性，同时糖类生产过程中的废弃物处理和资源回收也将得到更多的关注 和研究。
新型糖类来源的开发
01 02
新型糖类来源
随着科技的发展，科学家们不断发现新的糖类来源，如微生物发酵、植 物提取等。这些新的糖类来源具有可持续、环保的优点，为糖类工业的 发展提供了新的方向。
微生物发酵
通过微生物发酵技术，可以将废弃物、农作物等转化为糖类，这种方法 不仅提高了糖类的产量，而且降低了生产成本，对环境的影响也较小。
04
糖类与健康
糖类与肥胖症
肥胖症
糖类摄入过多会导致能量 过剩，进而引发肥胖症。
健康风险
肥胖症会增加糖尿病、心 血管疾病等慢性病的风险 。
控制糖类摄入
为了预防肥胖症，应控制 糖类的摄入量，尤其是高 糖饮料和甜点。
有机化学糖类ppt课件
糖类化合物的降解过程及关键酶
单糖降解
单糖在细胞内通过糖酵解途径降解为丙酮酸，进而生成ATP和还原力（NADH）。此过 程中的关键酶包括己糖激酶、磷酸果糖激酶和丙酮酸激酶。
双糖和多糖降解
双糖和多糖在相应酶的催化下分解为单糖，如蔗糖酶、淀粉酶和纤维素酶等。随后，单 糖按照糖酵解途径进行降解。多糖的降解对于生物体获取能量和维持血糖水平具有重要
单糖、双糖与多糖分类
01
02
03
单糖
不能水解的最简单的糖， 如葡萄糖（醛糖）、果糖 （酮糖）。
双糖
由两个单糖分子脱水缩合 而成，如蔗糖、麦芽糖。
多糖
由多个单糖分子脱水缩合 而成的高分子化合物，如 淀粉、纤维素。
还原性糖与非还原性糖
还原性糖
分子中含有游离醛基或酮基的单糖和含有游离醛基的二糖都具有还原性，如葡萄糖、果糖、麦芽糖等 。
有机化学糖类ppt课件
• 糖类概述与分类 • 单糖结构与性质 • 双糖结构与性质 • 多糖结构与性质 • 糖类化合物的合成与降解 • 糖类在生物体内的代谢与调控
01
糖类概述与分类
糖类的定义及重要性
糖类的定义
糖类是多羟基醛、多羟基酮以及能水解而生成多羟基醛或多羟基酮的有机化合物 。
糖类的重要性
糖类是自然界中广泛分布的一类重要的有机化合物。日常食用的蔗糖、粮食中的 淀粉、植物体中的纤维素、人体血液中的葡萄糖等均属糖类。糖类在生命活动过 程中起着重要的作用，是一切生命体维持生命活动所需能量的主要来源。
生物识别
多糖在生物体内还具有重要的识别功能。例如，细胞膜表 面的糖蛋白和糖脂中的多糖部分可参与细胞间的识别和信 号传导过程。此外，多糖还可作为病原体相关分子模式（ PAMPs）被免疫系统识别，从而引发免疫反应。
糖类化合物ppt课件
提供物质代谢的碳骨架：为合成生命所必需的物质，如核酸、脂 类、 蛋白质等提供碳骨架。
常见心律失常心电图诊断的误区诺如 病毒感 染的防 控知识 介绍责 任那些 事浅谈 用人单 位承担 的社会 保险法 律责任 和案例 分析现 代农业 示范工 程设施 红地球 葡萄栽 培培训 材料
3.2 单糖
一、单糖的结构、构型、构象
2．环状结构
❖ 单糖在水溶液中容易形成分子内的半缩醛或半缩酮。对于六 碳醛糖来说，C-1上的醛基和C-5上的羟基可以反应形成具有 六元吡喃环状结构的半缩醛。 C-1上的醛基也可以与C-4上 的羟基反应形成具有五元呋喃环状结构的半缩醛。
❖ 成环反应使C-1上形成一个半缩醛羟基，导致新的异构体产 生——异头体(anomers)。规定异头体的半缩醛羟基和分子 末端-CH2OH基邻近不对称碳原子的羟基在碳链同侧的称为α 型，在异侧的称为β型
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多糖
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❖ 糖是自然界分布很广的一类化合物，几乎所有的动物、植物 和微生物体内都含有糖类。地球上糖类物质的根本来源是绿 色细胞进行的光合作用。在各种生命形式中都具有多种功能。
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3.2 单糖
一、单糖的结构、构型、构象
2．环状结构
❖ 单糖在水溶液中容易形成分子内的半缩醛或半缩酮。对于六 碳醛糖来说，C-1上的醛基和C-5上的羟基可以反应形成具有 六元吡喃环状结构的半缩醛。 C-1上的醛基也可以与C-4上 的羟基反应形成具有五元呋喃环状结构的半缩醛。
❖ 成环反应使C-1上形成一个半缩醛羟基，导致新的异构体产 生——异头体(anomers)。规定异头体的半缩醛羟基和分子 末端-CH2OH基邻近不对称碳原子的羟基在碳链同侧的称为α 型，在异侧的称为β型
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多糖
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❖ 糖是自然界分布很广的一类化合物，几乎所有的动物、植物 和微生物体内都含有糖类。地球上糖类物质的根本来源是绿 色细胞进行的光合作用。在各种生命形式中都具有多种功能。
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糖类ppt课件
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contents
目录
• 糖类概述 • 单糖和双糖 • 多糖和复合糖 • 糖类的生产和应用 • 糖类与健康 • 研究进展与未来趋势
01
糖类概述
糖类的定义和分类
糖类的定义
糖类是一种碳水化合物，是由碳 、氢和氧三种元素组成的有机化 合物。
糖类的分类
根据分子结构和组成的不同，糖 类可分为单糖、双糖和多糖。
糖类的结构和性质
01
02
03
04
单糖的结构
单糖是由五个或六个碳原子组 成的分子，具有开链结构。
双糖的结构
双糖是由两个单糖分子连接而 成的，常见的双糖有蔗糖、麦
芽糖和乳糖。
多糖的结构
多糖是由多个单糖分子连接而 成的，常见的多糖有淀粉、纤
维素和糖原。
糖类的性质
糖类具有甜味、可溶于水、可 被人体吸收等特点。
纤维素
由D-葡萄糖通过β-1,4糖 苷键连接而成的线性多糖 ，是植物细胞壁的主要成 分。
糖原
由D-葡萄糖通过α-1,4糖 苷键连接而成的支链多糖 ，是动物体内主要的储能 物质。
复合糖的种类和结构
糖蛋白
由蛋白质和糖类通过共价键连接而成 的复合糖，其糖部分可以是甘露糖、 半乳糖、岩藻糖等。
糖脂
由脂质和糖类通过共价键连接而成的 复合糖，其糖部分可以是半乳糖、葡 萄糖等。
糖类与糖尿病的风险
高糖饮食与糖尿病
长期大量摄入高糖食物可能导致糖尿病的风险增加。高糖饮食可能导致胰岛素抵抗，使血糖水平升高 ，最终导致糖尿病。
低糖饮食与糖尿病预防
通过减少高糖食物的摄入，增加蔬菜、水果和全谷物等低糖食物的摄入，有助于降低糖尿病的风险。
糖类与肥胖症的风险
contents
目录
• 糖类概述 • 单糖和双糖 • 多糖和复合糖 • 糖类的生产和应用 • 糖类与健康 • 研究进展与未来趋势
01
糖类概述
糖类的定义和分类
糖类的定义
糖类是一种碳水化合物，是由碳 、氢和氧三种元素组成的有机化 合物。
糖类的分类
根据分子结构和组成的不同，糖 类可分为单糖、双糖和多糖。
糖类的结构和性质
01
02
03
04
单糖的结构
单糖是由五个或六个碳原子组 成的分子，具有开链结构。
双糖的结构
双糖是由两个单糖分子连接而 成的，常见的双糖有蔗糖、麦
芽糖和乳糖。
多糖的结构
多糖是由多个单糖分子连接而 成的，常见的多糖有淀粉、纤
维素和糖原。
糖类的性质
糖类具有甜味、可溶于水、可 被人体吸收等特点。
纤维素
由D-葡萄糖通过β-1,4糖 苷键连接而成的线性多糖 ，是植物细胞壁的主要成 分。
糖原
由D-葡萄糖通过α-1,4糖 苷键连接而成的支链多糖 ，是动物体内主要的储能 物质。
复合糖的种类和结构
糖蛋白
由蛋白质和糖类通过共价键连接而成 的复合糖，其糖部分可以是甘露糖、 半乳糖、岩藻糖等。
糖脂
由脂质和糖类通过共价键连接而成的 复合糖，其糖部分可以是半乳糖、葡 萄糖等。
糖类与糖尿病的风险
高糖饮食与糖尿病
长期大量摄入高糖食物可能导致糖尿病的风险增加。高糖饮食可能导致胰岛素抵抗，使血糖水平升高 ，最终导致糖尿病。
低糖饮食与糖尿病预防
通过减少高糖食物的摄入，增加蔬菜、水果和全谷物等低糖食物的摄入，有助于降低糖尿病的风险。
糖类与肥胖症的风险
电子课件烹饪化学第三章糖类
六、膳食纤维的作用
根据是否溶解于水，可将膳食纤维分为可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤 维两大类。常见的可溶性膳食纤维主要来源于果胶、藻胶、魔芋等原料中， 其能量低，吸水性强，可以作为肥胖症患者、糖尿病患者的特殊食品原料， 降低餐后血糖。常见的不可溶性膳食纤维主要来源于麦麸、麦片、糙米、蔬 菜和水果等，它们能够促进胃肠道蠕动，防治便秘。
2. 纤维素 纤维素是植物组织中的一种结构性多糖，是组成植物细胞壁的主要成分， 对细胞壁的机械性能具有重要作用。 3. 琼脂 一些海藻中含有陆生植物所没有的多糖胶质，其中在烹饪中已经广泛应用 的主要是琼脂。
第三节 糖类在烹饪中的作用
糖类和人的饮食关系非常密切，糖类是人类膳食中最经济的能量来源。许 多食品中都含有糖，其中含糖较多的是各种烹饪甜味剂（如白砂糖、红糖等 ）和淀粉类原料（如大米、小麦、玉米、甘薯、豌豆、蚕豆等）。
二、糖类的分类
糖类一般分为单糖、低聚糖和多糖三大类。 1. 单糖 单糖是糖类的基本构成单位。 2. 低聚糖 低聚糖也称寡糖，是由 2 ～ 10 个单糖分子脱水缩合而成的产物，完全水 解后可以得到相应分子数的单糖。 3. 多糖 多糖又称高聚糖，是由多个单糖分子脱水缩合而成的产物，是一类分子结 构复杂且庞大的糖类物质。
同时要注意，果蔬的热烫、焯水都会引起果胶酸的生成。因此，大多数果 蔬特别是鲜嫩的叶菜，加热时间不宜太长，以免其果胶物质分解过度，影响 菜肴品质。
五、琼脂的作用
琼脂在烹饪中主要用做稳定剂、胶凝剂和增稠剂，添加于冷冻食品中能改 善食品质地，防止食品脱水收缩；利用其胶凝性质可制作琼脂软糖；添加于 果汁饮料、果酱及汤汁中可增强黏性；添加于烘焙食品和糖衣中可控制水分 活度，推迟老化；添加于干酪中能起到稳定作用，并有利于干酪形成适宜的 质地。一些风味小吃（如“杏仁豆腐”“水晶皮冻”等）都加入了适量的琼脂。琼 脂几乎不被人体消化吸收，是一种低能量食品原料。
生物化学第三章糖类
CH2OH OH
OH
O
CH2OH
OH
OH
编辑课件
24
第四节 多糖
多糖 由数百或数千个单糖分子通过脱水缩合而成
▪ 按其组分可分为均一多糖（同多糖）（由一 种单糖组成）和不均一多糖(杂多糖) 。
▪ 按其功能可分为结构多糖和贮存多糖 ▪ 不水解没有还原性。 ▪ 大多难溶于水，溶于水后形成胶体溶液。 ▪ 有旋光性，但没有变旋现象。 ▪ 无甜味。
1.单糖的构型
编辑课件
Fischer投影式：
C链处于垂直方向， 羰基在链的上端， 羟甲基写在下端， 氢和羟基位于
C链的两侧。
6
透射式书写：
a.手性碳原子和实线键处于纸面内;
b.虚线伸向纸后;
c.楔形键凸出纸面。
单糖的构型由编号最大不对称碳原子的构型决定，
有两种：D构型和L构型，天然存在的糖多为D构型。
具有还原性
4）- D-吡喃葡萄糖苷
CH2OH OH
OHLeabharlann CH2OH OHO OH
OH
OH
编辑课件
23
四、蔗糖
存在某些植物体中，特别是甘蔗、甜菜中含量丰富 α-D-吡喃葡萄糖基-（1 2）-β-D-呋喃果糖苷 没有还原性 在酸或酶的作用下水解生成葡萄糖和果糖的混合物，工 业上称为转化糖
CH2OH OH
第三章 糖类
第一节 概述 第二节 单糖的结构 第三节 寡糖 第四节 多糖
编辑课件
1
第一节 概述
一、糖类的生物学作用： 1.生物体的结构成分 (纤维素，果胶质，壳多糖 , 肽聚糖) 2.作为生物体的主要能源物质 （低聚糖，淀粉，糖原) 3.作为物质代谢的碳骨架 4.作为细胞识别的信息分子
《高中化学《糖类》课件
3 特性
糖类具有甜味、溶解性强、可与蛋白质和脂类发生化学反应等特性。
单糖
葡萄糖
葡萄糖是最常见的单糖，它是光 合作用的产物，是生命活动的重 要能源。
果糖
果糖是水果中常见的单糖，具有 甜味，可用作食品中的添加剂和 甜味剂。
半乳糖
半乳糖是乳糖的组成部分，在乳 制品中常见，也是人体能量的重 要来源。
双糖
是植物细胞壁的主要组成部分，对于人体的消化 吸收起到重要的促进作用。
是海藻中含量较高的多糖，具有降低胆固醇、保 护肠道和增加饱腹感的功能。
糖类的功能
能量供应
糖类是人体重要的能量来源，参与细胞呼吸和 有氧运动。
信号传递
糖类参与细胞间的信号传递和细胞表面标记， 调节细胞生理和免疫等功能。
结构支持
糖类在生物体内起到构筑细胞壁、组织骨架等 结构支持的作用。
储存形式
植物体中的多糖如淀粉和糖原可以作为糖类的 储存形式。
糖类的应用
1
食品加工
糖类被广泛用于食品的制作和加工，如糕点、饼干、巧克力等。
2
药物工业
糖类作为药物的辅料，可用于调节药物的口感、增加药物的稳定性等。
3
能源科技
糖类在生物燃料电池、生物柴油等领域有着重要的应用和研究价值。
结论
糖类在生物体内具有多种重要功能，不仅是人体的重要能量来源，还参与细 胞结构、信号传递和药物工业等方面。深入了解糖类的结构和应用有助于我 们更好地利用它们，并推动相关科技的发展。
蔗糖
由葡萄糖和果糖组成，是常见 的食糖，广泛用于食品加工和 甜品制作。
乳糖
由葡萄糖和半乳糖组成，主要 存在于乳制品中，对于乳糖不 耐受的人群需注意饮食。
麦芽糖
由两个葡萄糖分子组成，常用 于烘焙和制作啤酒，也是体内 糖分的来源之一。
糖类具有甜味、溶解性强、可与蛋白质和脂类发生化学反应等特性。
单糖
葡萄糖
葡萄糖是最常见的单糖，它是光 合作用的产物，是生命活动的重 要能源。
果糖
果糖是水果中常见的单糖，具有 甜味，可用作食品中的添加剂和 甜味剂。
半乳糖
半乳糖是乳糖的组成部分，在乳 制品中常见，也是人体能量的重 要来源。
双糖
是植物细胞壁的主要组成部分，对于人体的消化 吸收起到重要的促进作用。
是海藻中含量较高的多糖，具有降低胆固醇、保 护肠道和增加饱腹感的功能。
糖类的功能
能量供应
糖类是人体重要的能量来源，参与细胞呼吸和 有氧运动。
信号传递
糖类参与细胞间的信号传递和细胞表面标记， 调节细胞生理和免疫等功能。
结构支持
糖类在生物体内起到构筑细胞壁、组织骨架等 结构支持的作用。
储存形式
植物体中的多糖如淀粉和糖原可以作为糖类的 储存形式。
糖类的应用
1
食品加工
糖类被广泛用于食品的制作和加工，如糕点、饼干、巧克力等。
2
药物工业
糖类作为药物的辅料，可用于调节药物的口感、增加药物的稳定性等。
3
能源科技
糖类在生物燃料电池、生物柴油等领域有着重要的应用和研究价值。
结论
糖类在生物体内具有多种重要功能，不仅是人体的重要能量来源，还参与细 胞结构、信号传递和药物工业等方面。深入了解糖类的结构和应用有助于我 们更好地利用它们，并推动相关科技的发展。
蔗糖
由葡萄糖和果糖组成，是常见 的食糖，广泛用于食品加工和 甜品制作。
乳糖
由葡萄糖和半乳糖组成，主要 存在于乳制品中，对于乳糖不 耐受的人群需注意饮食。
麦芽糖
由两个葡萄糖分子组成，常用 于烘焙和制作啤酒，也是体内 糖分的来源之一。
第3章糖类-精选文档
• 旋光度是旋光性物质的一种物理性质，在一定 t 条件下是一个常数，用旋光率[α ] 表示： D
• L是旋光管的长度/cm；C代表浓度， g/100mL； 顺时针为“+”，逆时针为“－” 。 • 可以通过测定旋光度来求物质的浓度。
第三章 糖类
• 2.单糖的重要物理性质 ※溶解度： 纯净的单糖为白色晶体，有较强的吸湿性 。单糖分子中有多个羟基，增加了它的水溶 解性，所以极易溶于水，尤其在热水中的溶 解度极大。单糖在乙醇中也能溶解，但不溶 于乙醚、丙酮等有机溶剂。 如β -D-葡萄糖在15℃ 100mL水中可溶解 154g。
有旋光性。旋光性是鉴定糖的一个重要
指标。
第三章 糖类
3.单糖重要的化学性质 ※脱水作用：反应产物与酚类物质生成 有色物质，可以用于定性定量检测
己糖与强酸共热分解成甲酸、CO2、 乙酰丙酸以及少量羟甲基糠醛。
※还原作用
在钠汞齐及硼氢化钠类还原剂作用下，醛糖还原成 糖醇，酮糖还原成两个具有同分异构的羟基醇。
鼠李糖（C6H12O5）、脱氧核糖（C5H10O4）、乳酸
（C3H6O3）、甲醛（CH2O）
第三章 糖类
D-葡萄糖与D-果糖的结构
第三章 糖类
2. 命名
①根据来源的通俗命名： 如葡萄糖、果糖、鼠李糖、蔗糖、龙胆糖和壳 多糖等。 ②根据其水解情况，可分为： 单糖：葡萄糖、果糖
寡糖：2-10个单糖分子缩合而成，蔗糖、麦芽糖
多糖：超过10个单糖，淀粉、纤维素。 糖复合物：与脂肪、蛋白结合。
3. 糖的作用： • 是重要的能量来源与营养来源；
• 单糖和低聚糖是重要的甜味剂和保藏剂；
• 与食品中其它成分发生反应产生色泽和香味： 焦糖化反应，美拉德反应； • 具有较高黏度、凝胶能力和稳定作用：增稠
第三章糖类化合物(分析“淀粉”文档)共172张PPT
Ⅰ、初期阶段
Maillard反应的初期阶段包括两个过程，即羟氨缩合与分子重排。
A、羰氨缩合
单糖类物质可以和含伯氨基类物质（如氨基酸）发生羰氨缩合反应而得到Schiffs（希
夫）碱，Schiffs碱通过分子内环化转化成稳定的环状结构的产物－糖胺
a、以葡萄糖为底物
CHO RNH2
- H 2O
C H 2O H 葡萄糖
如：生产硬糖时要求生产材料的吸湿性低，如蔗糖；
相反，生产软糖时要求生产材料的吸湿性要高，如转化糖和果葡糖浆；
不同的单糖其结晶形成的难以程度不同，如葡萄糖容易形成结晶且晶体细小，果 糖难于形成结晶等。
5 其它
a 粘度：葡萄糖、果糖<蔗糖<淀粉糖浆，除葡萄糖外，粘度 都随温度的升高而降低；
b冰点降低:单糖的水溶液具有冰点降低的特点。糖溶液冰点 降低的程度取决于其浓度和糖的相对分子质量大小，溶 液浓度越高，相对分子质量越小，冰点降低越多；
3.2.2.1 Maillard（美拉德)反应
Maillard（Maillard, L. C.；法国化学家）反应指含羰基化合
物（如糖类等）与含氨基化合物（如氨基酸等）通过缩合、聚 合而生成类黑色素的反应。由于此类反应得到的是棕色的产物
且不需酶催化，所以也将其称为非酶褐变。
几乎所以的食品或食品原料内均含有羰基类物质和氨基类物质
色素。
初期阶段的羰氨缩合反应的控制对控制整个美拉德反应意 义巨大。
Maillard反应总体过程图
(2)反应机理
到目前为止， Maillard反应中还有许多 反应的细节问题没有搞 清楚，就现有的研究成 果简单分述如下。
H NR CHO C
RNH2
-H2O