第八章 果品采收与采后处理(2学时)
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冷库贮藏；气调库；减压贮藏；辐射贮藏、电磁贮藏等
第八章 果品采收、采后处理及营销
四、加工
果品加工后，有更长的保存期，便于运输， 食用方便等。 对鲜食不佳的产品加工后品质、风味改善， 如菠萝、橄榄、山楂、青梅等。
第八章 果品采收、采后处理及营销
四、加工 1、加工前原料的检测和处理 原料检测、选择、分级、洗涤、去皮、去 心、切分、破碎、护色等处理。 检测项目：糖、Vc、果胶物质、有机酸、 单宁及酶活性等。
第八章 果品采收、采后处理及营销
一、采收时期与方法 1、采收期确定
果品的外观形态：色泽、质地、硬度、蒂梗脱落 等 营养成分变化：淀粉、糖、酸、可溶性固形物、 维生素等
2、采收方法 人工采收、机械采收
第八章 果品采收、采后处理及营销
二、采后处理 1、分级
根据产品用途确定其标准 清除病虫害果品
包装容器管理：果品包装包括材料选用、包
装种类、文字说明（产品名称、特点介绍、重 量、数量、质量、规格、贮藏方式、食用方法、 保存环境、保存时间，商标、条形码等）。
七、板栗适时采收与脱棚
1、板栗采收期 山东省一般在9月中、下旬成熟。 一般当刺棚由绿色转为黄褐色，并有30% — 40%的刺棚顶端已微呈十字开裂时采收比较合适。 阴雨天，雨后初晴及露水未干时。一般不宜采收。 2、采收方法： 可采用拾栗子、打栗子和拾打结合法进行。
第八章 果品采收、采后处理及营销
5、催熟与脱涩
催熟：乙烯、酒精、氧气等
脱涩：缺氧脱涩（二氧化碳）；化学催熟
6、包装
第八章 果品采收、采后处理及营销
三、贮藏
延长供应期、保鲜期、贮藏期、销售期等，尽可 能保持果品的营养成分和新鲜度。 简易贮藏：贮藏设施结构简单，费用少等，如堆 藏、沟藏、窖藏等。 通风库贮藏：有良好隔热、通风设施，利用昼夜 温差变化换气维持。
4、晒干
经过漂白处理的核桃需要立即晾干，晾干时最好放在高 梁秸秆作的箔上，一般经过8～10天即可晾干，其特征是 核桃仁的皮色由乳白变为金黄，吃时酥脆，中间隔膜易 于折断即为干透。
5、贮藏
晒干的核桃应放在通风冷凉处待热量散尽后，方可装入 麻袋中贮藏。装核桃的麻袋要放在干燥、通风、凉爽的 室内或棚下，每15天倒袋一次，以利通风换气，还要防 止鼠害。
第八章 果品采收、采后处理及营销
四、加工 2、加工方式 干制、糖制、罐藏、果汁、酿酒、酿醋、速冻等。 干制： 自然干制品如杏干、葡萄干、红枣、柿饼、荔枝 干等； 人工干制设备有烘灶、烤房、干燥机、冷冻升华 干燥装置、太阳能干燥系统、远红外辐射加热装 置等。
第八章 果品采收、采后处理及营销
2、加工方式 果汁：天然汁、浓缩汁、加糖汁等。 果酒：酒精含量8－18％。
发酵酒，葡萄酒等 蒸馏酒，白兰地 配制酒，用人工方法，模拟果实营养成分、 色泽及风味，用果酒或蒸馏酒、果汁、蔗糖、 有机酸、色素、香精、冷开水调配而成。
第八章 果品采收、采后处理及营销
五、运输
陆、海、空
2、预贮
利用冷凉、干燥、通风良好的场所，把 新鲜果品散放开，使其自然降温降湿。
第八章 果品采收、采后处理及营销
3、预冷
通过预冷降温除去果品的田间热、减慢果实呼吸、 减少微生物传染、防止水分损失。
源自文库
4、果实药剂、涂料处理
药剂保鲜防腐：杀菌抑制剂类：多菌灵等。 涂料处理：果蜡、松香、虫胶等。
土埋：核桃采收后，埋入土中10天左右，扒出用木板拍
打。
使用乙烯利：适期采收的果实在乙烯利溶液中浸蘸30
秒钟，捞出堆放室内或荫棚下，堆高30～50cm，一般5天 离皮率可达95％以上，如果上面覆盖10cm干草，保持通 风良好，催熟时间可缩短2天左右。乙烯利浓度一般5000 ppm。成熟度高的果实其浓度可低于3000ppm。
八、核桃采收及处理
1、采收时期 核桃青皮由绿变黄，一部分自然开裂时采 收。 2、脱青皮
2、脱青皮 堆积：成熟度高的用木板拍打即可脱去青皮。若成熟度
稍差时，选阴凉处，堆高30～50cm，上盖杂草或草席， 促进青皮离壳，10天左右，扒开堆，用木板拍打即可取 出种实，堆积期间要注意翻动。
产地、销地、批发市场联网销售；中介服务管理；果品 公司、供销社合作建立零售网点，与企业、事业单位、 宾馆饭店、超市建立直销渠道等；网络销售等
财务管理
第八章 果品采收、采后处理及营销
六、营销 3、质量管理 产品质量管理：质量标准检测包括果品品质、
安全性、新鲜程度、有无病虫害、产品污染程 度及农药残毒等。
四、加工 2、加工方式：糖制，60－65％浓度抑制菌类活动。
蜜 干态 饯 类 湿态
糖制后晾干或烘干的制品，如果脯、凉果等。 糖制后保存于糖液中，如带汁蜜饯
糖 制 果酱 品果 果泥
酱 类 果冻
酱中可有碎果块
经筛滤后的果肉酱液，无碎果块
果汁和食糖浓缩的凝胶品
果泥脱去部分水分的柔软薄 皮
果丹皮
第八章 果品采收、采后处理及营销
3、安全优质脱棚技术
打下的刺棚果，要及时堆积脱棚取粒。选阴凉平坦的地 面，将刺棚栗堆积60cm～80cm厚，上面盖一层约 10cm厚的草防日晒和保湿。 为了防治桃蛀螟的幼虫为害栗实，于堆上泼洒800倍的 80%敌百虫药液，待堆下流出为度。 最初几天堆内热量大，每天泼水1～2次进行降温，5～ 6天后可每隔2～3天泼水一次。共计约15～20天。 栗棚自然开裂，将堆扒开，用耙轻轻推拉，搓掉棚皮， 取出坚果。 堆积期间要注意经常检查堆内温度，以防超过35℃ ， 造成霉烂，降低品质。 将刺棚果与两倍湿沙混合，堆于沟内，厚度60cm ，上 盖15cm厚的树枝或草，待20天后，取出脱棚，效果也 很好。取出的栗实，放在阴凉处散热和挑选，然后及时 进行混沙湿藏。
思考题
1、怎样确定果实合适采收时期？ 2、常用催熟、脱涩药剂有哪些？ 3、果品主要贮藏方式有哪些？ 4、常见果实加工品有哪些？ 5、果品营销怎样进行市场定位？ 6、板栗和核桃的合适采收期怎样确定？ 7、简述板栗安全脱棚技术要点。 8、核桃怎样脱青皮？注意什么事项？
第八章 果品采收、采后处理及营销
六、营销 1、经营思想、营销策略 市场定位 以市场为导向，鲜活为特色，品牌为重点，确定 销售方向及方式为首选。
经营方式 贸易市场、加工产品市场、种苗市场、联营市场、 专贸市场、旅游市场、餐饮市场等。
第六章 绿色无公害果品采收、采后处理及营销 六、营销 2、经营管理 人员管理是关键 服务管理：
3、漂白 漂白粉漂白法：
漂白粉0.5kg，加温水3～4kg溶化，滤去渣子，再加入 30～40kg水制成漂白液，把脱去青皮的核桃果实用水 冲洗后放入漂白液中，漂洗10分钟，捞出马上晾干。
熏硫法：
把脱去青皮的核桃用苇席围起来，下面点燃硫磺熏， 上部封闭。或室内熏硫。时间30～60分钟，一般500kg 核桃用硫磺1～1.5kg。
第八章 果品采收、采后处理及营销
四、加工
果品加工后，有更长的保存期，便于运输， 食用方便等。 对鲜食不佳的产品加工后品质、风味改善， 如菠萝、橄榄、山楂、青梅等。
第八章 果品采收、采后处理及营销
四、加工 1、加工前原料的检测和处理 原料检测、选择、分级、洗涤、去皮、去 心、切分、破碎、护色等处理。 检测项目：糖、Vc、果胶物质、有机酸、 单宁及酶活性等。
第八章 果品采收、采后处理及营销
一、采收时期与方法 1、采收期确定
果品的外观形态：色泽、质地、硬度、蒂梗脱落 等 营养成分变化：淀粉、糖、酸、可溶性固形物、 维生素等
2、采收方法 人工采收、机械采收
第八章 果品采收、采后处理及营销
二、采后处理 1、分级
根据产品用途确定其标准 清除病虫害果品
包装容器管理：果品包装包括材料选用、包
装种类、文字说明（产品名称、特点介绍、重 量、数量、质量、规格、贮藏方式、食用方法、 保存环境、保存时间，商标、条形码等）。
七、板栗适时采收与脱棚
1、板栗采收期 山东省一般在9月中、下旬成熟。 一般当刺棚由绿色转为黄褐色，并有30% — 40%的刺棚顶端已微呈十字开裂时采收比较合适。 阴雨天，雨后初晴及露水未干时。一般不宜采收。 2、采收方法： 可采用拾栗子、打栗子和拾打结合法进行。
第八章 果品采收、采后处理及营销
5、催熟与脱涩
催熟：乙烯、酒精、氧气等
脱涩：缺氧脱涩（二氧化碳）；化学催熟
6、包装
第八章 果品采收、采后处理及营销
三、贮藏
延长供应期、保鲜期、贮藏期、销售期等，尽可 能保持果品的营养成分和新鲜度。 简易贮藏：贮藏设施结构简单，费用少等，如堆 藏、沟藏、窖藏等。 通风库贮藏：有良好隔热、通风设施，利用昼夜 温差变化换气维持。
4、晒干
经过漂白处理的核桃需要立即晾干，晾干时最好放在高 梁秸秆作的箔上，一般经过8～10天即可晾干，其特征是 核桃仁的皮色由乳白变为金黄，吃时酥脆，中间隔膜易 于折断即为干透。
5、贮藏
晒干的核桃应放在通风冷凉处待热量散尽后，方可装入 麻袋中贮藏。装核桃的麻袋要放在干燥、通风、凉爽的 室内或棚下，每15天倒袋一次，以利通风换气，还要防 止鼠害。
第八章 果品采收、采后处理及营销
四、加工 2、加工方式 干制、糖制、罐藏、果汁、酿酒、酿醋、速冻等。 干制： 自然干制品如杏干、葡萄干、红枣、柿饼、荔枝 干等； 人工干制设备有烘灶、烤房、干燥机、冷冻升华 干燥装置、太阳能干燥系统、远红外辐射加热装 置等。
第八章 果品采收、采后处理及营销
2、加工方式 果汁：天然汁、浓缩汁、加糖汁等。 果酒：酒精含量8－18％。
发酵酒，葡萄酒等 蒸馏酒，白兰地 配制酒，用人工方法，模拟果实营养成分、 色泽及风味，用果酒或蒸馏酒、果汁、蔗糖、 有机酸、色素、香精、冷开水调配而成。
第八章 果品采收、采后处理及营销
五、运输
陆、海、空
2、预贮
利用冷凉、干燥、通风良好的场所，把 新鲜果品散放开，使其自然降温降湿。
第八章 果品采收、采后处理及营销
3、预冷
通过预冷降温除去果品的田间热、减慢果实呼吸、 减少微生物传染、防止水分损失。
源自文库
4、果实药剂、涂料处理
药剂保鲜防腐：杀菌抑制剂类：多菌灵等。 涂料处理：果蜡、松香、虫胶等。
土埋：核桃采收后，埋入土中10天左右，扒出用木板拍
打。
使用乙烯利：适期采收的果实在乙烯利溶液中浸蘸30
秒钟，捞出堆放室内或荫棚下，堆高30～50cm，一般5天 离皮率可达95％以上，如果上面覆盖10cm干草，保持通 风良好，催熟时间可缩短2天左右。乙烯利浓度一般5000 ppm。成熟度高的果实其浓度可低于3000ppm。
八、核桃采收及处理
1、采收时期 核桃青皮由绿变黄，一部分自然开裂时采 收。 2、脱青皮
2、脱青皮 堆积：成熟度高的用木板拍打即可脱去青皮。若成熟度
稍差时，选阴凉处，堆高30～50cm，上盖杂草或草席， 促进青皮离壳，10天左右，扒开堆，用木板拍打即可取 出种实，堆积期间要注意翻动。
产地、销地、批发市场联网销售；中介服务管理；果品 公司、供销社合作建立零售网点，与企业、事业单位、 宾馆饭店、超市建立直销渠道等；网络销售等
财务管理
第八章 果品采收、采后处理及营销
六、营销 3、质量管理 产品质量管理：质量标准检测包括果品品质、
安全性、新鲜程度、有无病虫害、产品污染程 度及农药残毒等。
四、加工 2、加工方式：糖制，60－65％浓度抑制菌类活动。
蜜 干态 饯 类 湿态
糖制后晾干或烘干的制品，如果脯、凉果等。 糖制后保存于糖液中，如带汁蜜饯
糖 制 果酱 品果 果泥
酱 类 果冻
酱中可有碎果块
经筛滤后的果肉酱液，无碎果块
果汁和食糖浓缩的凝胶品
果泥脱去部分水分的柔软薄 皮
果丹皮
第八章 果品采收、采后处理及营销
3、安全优质脱棚技术
打下的刺棚果，要及时堆积脱棚取粒。选阴凉平坦的地 面，将刺棚栗堆积60cm～80cm厚，上面盖一层约 10cm厚的草防日晒和保湿。 为了防治桃蛀螟的幼虫为害栗实，于堆上泼洒800倍的 80%敌百虫药液，待堆下流出为度。 最初几天堆内热量大，每天泼水1～2次进行降温，5～ 6天后可每隔2～3天泼水一次。共计约15～20天。 栗棚自然开裂，将堆扒开，用耙轻轻推拉，搓掉棚皮， 取出坚果。 堆积期间要注意经常检查堆内温度，以防超过35℃ ， 造成霉烂，降低品质。 将刺棚果与两倍湿沙混合，堆于沟内，厚度60cm ，上 盖15cm厚的树枝或草，待20天后，取出脱棚，效果也 很好。取出的栗实，放在阴凉处散热和挑选，然后及时 进行混沙湿藏。
思考题
1、怎样确定果实合适采收时期？ 2、常用催熟、脱涩药剂有哪些？ 3、果品主要贮藏方式有哪些？ 4、常见果实加工品有哪些？ 5、果品营销怎样进行市场定位？ 6、板栗和核桃的合适采收期怎样确定？ 7、简述板栗安全脱棚技术要点。 8、核桃怎样脱青皮？注意什么事项？
第八章 果品采收、采后处理及营销
六、营销 1、经营思想、营销策略 市场定位 以市场为导向，鲜活为特色，品牌为重点，确定 销售方向及方式为首选。
经营方式 贸易市场、加工产品市场、种苗市场、联营市场、 专贸市场、旅游市场、餐饮市场等。
第六章 绿色无公害果品采收、采后处理及营销 六、营销 2、经营管理 人员管理是关键 服务管理：
3、漂白 漂白粉漂白法：
漂白粉0.5kg，加温水3～4kg溶化，滤去渣子，再加入 30～40kg水制成漂白液，把脱去青皮的核桃果实用水 冲洗后放入漂白液中，漂洗10分钟，捞出马上晾干。
熏硫法：
把脱去青皮的核桃用苇席围起来，下面点燃硫磺熏， 上部封闭。或室内熏硫。时间30～60分钟，一般500kg 核桃用硫磺1～1.5kg。