肉品加工实验教案
肉制品加工
实验四肉制品加工实验目的1、熟悉肉的检验方法及肉质评定方法和标准。
2、认识猪、牛、羊、鸡肉。
3、掌握肉制品保水性和嫩度的测定方法。
4、分析、探讨提高肉制品品质的工艺条件、原料的预处理、添加剂等因素的影响。
实验项目一、肉的新鲜度测定（一）感官检验法1、实验材料：猪肉切肉刀、温度计、天平、100量筒、200烧环、表玻璃、石棉网、电炉2、方法步骤（1）原理：肉在发生腐败变质时，会发生改变色泽、气味和硬度的现象，并形成气体。
（2）方法：A：视觉检查：自然光线下，观察肉的表面状态和色泽，以及有无血块、霉斑污染物，然后用刀顺肉纤维方向切开，观察断面色泽。
B：嗅觉检查：常温下嗅其气味。
C：硬度测定：在食指按压肉表面，触感其硬度指压凹陷恢复的速度，或是否恢复。
表面干湿及是否发粘D：肉汤煮沸观察：称取切碎的猪肉样20g，放入烧杯中，加水100mL，盖上玻璃，然后将烧杯移到电炉上加热至50-60℃，开盖，闻其气味。
再将其煮沸，检查肉汤的气味、滋味、透明度、脂肪的气味和滋味。
3、大理石花纹的观察：大理石花纹是一块肌肉范围内，可见的肌肉脂肪的分布情况，也以最后胸椎处背最长肌横断面为代表，用目测评分法评定。
只有痕量评为1分，微量评为2分，少量评为3分，适量评4分，过量评5分。
如果评定鲜肉样时不清楚，可以置冰箱中于4℃左右保存24h后再进行评分。
（二）理化检验制备肉浸液：肉样表层或深层取20-30g肉，除去脂肪和筋腱，切碎。
称取10 g碎肉放于250mL烧杯中，加入预煮蒸馏水（无氨蒸馏水）100mL，静置30min，每隔5min用玻璃棒搅拌一次，然后用滤纸过滤至100mL的三角瓶中备用。
1、pH测定原理：肉类腐败时，蛋白质分解成氨和胺等碱性物质，使肉的酸度降低，肉的pH值变化在一定程度上反映了肉的的新鲜度。
（1）仪器与药品：天平刀250mL烧杯，100mL三角瓶100mL量筒10mL烧杯温度计脱脂棉251型酸度计pH缓冲溶液（2）方法：用酸度计测定肉浸液的pH值。
实验三肉脯的加工
实验三肉脯的加工一、实验目的了解和掌握肉脯的制作的基本方法和工艺二、实验原理肉脯是经过直接烘干的干肉制品，与肉干不同之处是不经过煮制，多为片状。
肉脯的品种很多，但加工过程基本相同，只是配料不同，各有特色。
（一）靖江猪肉脯1. 原料肉的选择与修制选猪后腿瘦肉，剔除骨、脂肪、筋膜，然后装入模中，送入急冻间冷冻至中心温度为-0.2℃出冷冻间，将肉切成12cm×8cm×1cm的肉片。
2. 配方（单位：kg）瘦肉50 ；白糖6.75；酱油4.25 ；胡椒0.05；鸡蛋1.5 ；味精0.25。
3. 加工工艺（1）肉片与配料充分配合，搅拌均匀，腌制一段时间，使调味料吸收到肉片内，然后把肉片平摆在筛上。
（2）烘干将装有肉片的筛网放入烘烤房内，温度为65℃，烘烤5~6h后取出冷却。
（3）烘烤把烘干的半成品放入高温烘烤炉内，炉温为150℃，使肉片烘出油，呈棕红色。
烘熟后的肉片用压平机压平，即为成品。
（4）感官评定（二）天津牛肉脯1. 配方（单位：kg）牛瘦肉50 ；精盐0.75；白糖 6 ；酱油 2.5；姜 1 ；味精0.1；白酒1；安息香酸钠0.12. 加工工艺肉片与配料搅拌均匀，腌制12h，烘烤3~4h即为成品。
（三）上海肉脯1.配方（单位：kg）鲜猪肉125 硝酸钠0.25精盐 2.5 酱油10白糖18.7 香料0.5曲酒（60℃） 2.5 小苏打0.753. 加工工艺加工工艺与靖江猪肉脯相同。
思考题试说明采用烘烤、炒制、油炸等不同方法所制的成品在成品率、风味上有何不同。
肉制品加工技术
第三章肉制品加工技术（5学时）[学习目标]：1.了解畜禽种类及原料特性，熟悉畜禽原料新鲜度鉴别方法。
2.掌握主要中西式肉制品的加工技术。
第一节肉类原料一、畜禽种类肉品工业生产的原料主要是家畜和家禽，简称肉用畜禽。
我国用于肉品生产的畜禽有猪、牛、羊、兔、禽（鸡、鸭、鹅等），以及其它一些特种经济动物和野生动物均可提供风味各异肉品，同种动物不同品种的肉质也有差异，适宜不同的加工和食用方法。
现简要介绍我国主要的畜禽品种。
1. 猪（1）金华猪产于浙江省金华地区。
毛色黑白相间，头尾黑色，又称“两头乌”，属华中型猪。
皮薄骨细，早熟易肥，肉质优良，是适于腌制火腿的优良猪种。
金华火腿驰名中外。
（2）乌金猪产于云南、贵州、四川省接壤的乌蒙山和大、小凉山地区。
毛色为黑色或棕褐色，属西南型猪。
由于饲养粗放，增重缓慢，肥育期长。
乌金猪后腿肌肉发达，肉质坚实，是加工火腿的上等原料。
其中“云腿”驰名中外。
（3）江苏淮猪江苏淮猪主要产于苏北地区，全身黑色，头部较长，耳大下垂，臀部丰满，较耐粗饲。
繁殖力强，肉质优良。
如皋火腿(北腿)和金华火腿(南腿)驰名全国，与该猪肉质有很大关系。
（4）四川猪四川猪有黑白两种，黑猪产于内江一带称为内江猪；白猪主要产于泸水、重庆及成都等地。
四川猪体型较大，出肉率较高(70％左右)。
2. 牛（1）黄牛黄牛是中国对牦牛和水牛以外的所有家牛的惯称。
我国现有1亿多头黄牛，分为28个品种，分布于全国各地，其中秦川牛、南阳牛、鲁西牛、晋南牛、延边牛和蒙古牛这六大地方品种分布最广、数量最多。
（2）水牛水牛主要分布在华南及长江流域各省。
体躯强壮，肉质不如黄牛。
（3）牦牛产于西南、西北地区，是海拔3000—5000米高山草原上的特有牛种，有九龙牦牛、青海高原牦牛、天祝白牦牛、麦洼牦牛、西藏高山牦牛等品种。
牦牛多为乳、肉、毛、皮、役兼用种。
因海拔高缺氧，肌肉内贮氧的肌红蛋白含量高，故其肉色呈深鲜红色。
3. 羊羊可分为绵羊和山羊两大类型，绵羊大多以产毛为主，还有一些以产肉、产羔皮和裘皮为主的绵羊。
肉类工艺食品实验报告
实验名称：肉类工艺食品制作实验时间：2023年4月10日实验地点：食品加工实验室实验目的：1. 了解肉类工艺食品的基本制作流程和原理。
2. 掌握肉类加工过程中的关键步骤和注意事项。
3. 通过实验，提高对肉类工艺食品品质的鉴别能力。
实验材料：1. 新鲜猪肉（500g）2. 食盐（适量）3. 白糖（适量）4. 酱油（适量）5. 料酒（适量）6. 生姜（适量）7. 大蒜（适量）8. 花椒（适量）9. 八角（适量）10. 食品级油（适量）11. 食品级铝箔纸（适量）12. 研钵、研杵13. 刀具、砧板14. 烤箱实验步骤：一、原料处理1. 将新鲜猪肉洗净，去皮，切成块状。
2. 将生姜、大蒜洗净，切成末。
3. 将花椒、八角研成粉末。
二、腌制1. 在猪肉中加入适量食盐、白糖、酱油、料酒、姜末、蒜末、花椒粉、八角粉，充分拌匀。
2. 将拌匀的猪肉放入冰箱中腌制2小时。
三、烹饪1. 将腌制好的猪肉取出，沥干水分。
2. 在锅中加入适量食品级油，烧热。
3. 将腌制好的猪肉放入锅中，翻炒至表面微黄。
4. 加入适量水，放入姜片、蒜片，盖上锅盖，小火炖煮30分钟。
四、烤制1. 将炖煮好的猪肉捞出，沥干水分。
2. 在铝箔纸上铺上一层油，将猪肉放在铝箔纸上。
3. 将铝箔纸包好，放入预热至180℃的烤箱中，烤制30分钟。
五、成品检验1. 取出烤好的猪肉，切成薄片。
2. 观察肉片颜色、质地和香气，判断成品品质。
实验结果与分析：一、观察肉片颜色：烤好的猪肉呈金黄色，色泽鲜艳，符合肉类工艺食品的标准。
二、观察肉片质地：肉片质地鲜嫩，有弹性，口感佳。
三、观察香气：烤好的猪肉香气扑鼻，符合肉类工艺食品的特点。
结论：本次实验成功制作出符合肉类工艺食品标准的猪肉产品。
通过实验，我们掌握了肉类加工过程中的关键步骤和注意事项，提高了对肉类工艺食品品质的鉴别能力。
在今后的食品加工实践中，我们将继续学习和探索，不断提高食品加工水平。
肉品加工实验教案
食品工艺学实验
授课周次
第5周11次
授课方式
指导学生做实验
章（节）
名称
实验十一猪肉香肠的加工
课 时
教学目的
掌握猪肉香肠的加工原理及方法；熟练掌握猪肉香肠加工的工艺流程和操作要点。
教学重点
猪肉香肠的选料原则、拌料方法、肠衣选择和处理、灌制方法以及烤制过程
教学难点
猪肉香肠的肥膘处理方法、拌馅粘弹性的掌握以及灌制时松紧度的掌握、灌肠后烤制温度、时间和程度的掌握等
三、课堂教学过程
1、介绍所用实验设备（盐水注射机、真空滚揉机、夹层锅等）的操作规程、清洗方法及注意事项；
2、讲解酱牛（羊）肉加工的工艺流程及操作要点；
3、学生按预习报告中的实验步骤进行实验操作，指导教师观察学生的操作过程，及时纠正不正规的操作方法，并答疑学生提出的问题；
4、酱牛（羊）肉的制作过程中，教师主要在腌制液的配制方法，盐水注射方法与原理、真空滚揉机的使用方法与原理，以及酱制时的温度和时间如何控制等几方面重点指导。
教学难点
肉鸡的腌制液配制方法和烤制过程温度如何控制？
教学过程设计
一、教学引导
肉仔鸡的生长天数是多少天？肉的腌制方法有哪些？各有何特点？烤肉仔鸡用哪种腌制方法为好？烤制原理是什么？制作烤鸡为什么要腌制？
二、学生课前准备
学习肉品科学与技术中关于腌腊肉制品和烧烤肉制品两章的内容，收集资料，写出烤肉仔鸡的加工工艺流程、操作要点和腌制与煮制配方，写出烤肉仔鸡加工的预习报告。
三、课堂教学过程
1、介绍所用实验设备（烤炉等）的操作规程及注意事项；
2、讲解烤肉仔鸡加工的工艺流程及操作要点；
3、学生按预习报告中的实验步骤进行实验操作，指导教师观察学生的操作过程，及时纠正不正规的操作方法，并答疑学生提出的问题；
肉加工实验报告
一、实验目的本次实验旨在通过实际操作，学习和掌握肉加工的基本工艺流程，了解不同肉制品的生产原理和操作要点，提高对肉品加工科学的认识，增强实际操作能力。
二、实验时间2023年11月1日——2023年11月5日三、实验地点大学食品工程训练中心；大学化学楼113，116肉品加工实验室四、实验内容1. 肉品原料的选择与处理2. 肉类的腌制工艺3. 肉类的熟制工艺4. 肉类的冷却与包装5. 肉制品的质量控制五、实验步骤1. 肉品原料的选择与处理- 选择新鲜、无病、无损伤的肉类原料。
- 对原料进行清洗、剔骨、去筋膜等初步处理。
2. 肉类的腌制工艺- 根据不同肉制品的要求，选择合适的腌制液配方。
- 将处理好的肉类原料放入腌制液中，进行腌制。
- 腌制时间根据肉制品的种类和腌制液配方而定。
3. 肉类的熟制工艺- 将腌制好的肉类原料进行加热处理，使其熟透。
- 根据肉制品的种类，选择合适的熟制方法，如煮、蒸、炸等。
4. 肉类的冷却与包装- 熟制后的肉类原料需进行冷却，使其温度降至室温。
- 对冷却后的肉类进行包装，确保产品的卫生和保质期。
5. 肉制品的质量控制- 对肉制品的外观、色泽、口感、气味等进行感官评定。
- 对肉制品的理化指标进行检测，如水分、蛋白质含量等。
六、实验结果与分析1. 肉品原料的选择与处理- 通过对原料的清洗、剔骨、去筋膜等处理，确保了肉制品的卫生和质量。
2. 肉类的腌制工艺- 腌制过程中，根据肉制品的种类和腌制液配方，调整腌制时间和温度，使肉制品具有独特的风味。
3. 肉类的熟制工艺- 通过加热处理，使肉制品熟透，口感鲜美。
4. 肉类的冷却与包装- 冷却后的肉制品温度适宜，便于包装和储存。
5. 肉制品的质量控制- 感官评定结果显示，肉制品外观整洁，色泽鲜艳，口感细腻，气味芳香。
- 理化指标检测结果显示，肉制品的水分和蛋白质含量符合国家标准。
七、实验总结本次肉加工实验，使我们对肉品加工的基本工艺流程有了深入了解，掌握了不同肉制品的生产原理和操作要点。
肉制品加工实验
第三部分肉制品加工实验实验二香肠及灌肠的加工一、香肠的加工（一）原料和设备新鲜猪肉（包括瘦肉和肉膘）、肠衣（猪、羊干肠衣或盐渍肠衣）、食盐、硝、酱油、白砂糖、白酒、混合香料，天平、盆和盘等盛器、砧板、刀、灌肠工具、烘烤设备。
（二）操作工艺1．原材料的选择及处理（1）猪肉：以新鲜猪后腿瘦肉为主，夹心肉次之（冷冻肉不用），肉膘以背膘为主，腿膘次之，剥皮剔骨，除去结缔组织，各切成小于1cm3的肉丁，分开放置，硬膘用温开水洗去浮油后沥干待用。
（2）配料：以广东香肠为例（100kg），瘦肉70kg、白膘30kg、60度大曲酒2 .5—3kg、硝酸钠50g、白酱油5kg、精盐2kg、白砂糖6—7kg。
（3）其他材料的准备：肠衣用新鲜猪或羊的小肠衣，干肠衣在用前要用温水泡软洗净，沥干后在肠衣一端打一死结待用，麻绳用于结扎香肠，一般加工100kg原料用麻绳1.5kg。
2．拌料将按瘦肉、肥膘7：3比例的肉丁放容器中，另将其余配料用少量50℃左右温开水溶化，加入肉馅中充分搅拌均匀，使肥、瘦肉丁均匀分开，不出现粘结现象，静置片刻即可用以灌肠。
3．灌制将上述配置好的肉馅用灌肠机灌入肠内（用手工灌肠时可用搅肉机取下筛板和搅刀，安上漏斗代替灌肠机），每灌到12—15cm时，即可用麻绳结扎，待肠衣全灌满后，用细针（百支针）戳洞，以便于水分和空气外泄。
4．漂洗灌好结扎后的湿肠，放入温水中漂洗几次，洗去肠衣表面附着的浮油盐汁等污着物。
5．日晒、烘烤水洗后的香肠分别挂在竹竿上，放到日光下晒2—3天。
工厂生产的香肠应进入烘房烘烤，温度在50—60℃（用炭火为佳），每烘烤6h左右，应上下进行调头换尾，以使烘烤均匀，烘烤48h后，香肠色泽红白分明，鲜明光亮，没有发白现象，烘制完成。
6．成熟日晒或烘烤后的香肠，放到通风良好的场所凉挂成熟，一般一根麻绳2节香肠（一对）进行剪肠，穿挂好后凉挂30天左右，此时为最佳食用时期。
成品率约为60%。
规格为每节长13.5cm，直径1.8—2.1cm，色泽鲜明，瘦肉呈鲜红色或枣红色，肥膘呈乳白色，肠体干爽结实，有弹性，指压无明显凹痕，咸度适中，无肉腥味，略有甜香味。
肉类加工教学设计方案
一、教学目标1. 知识目标：- 学生能够掌握肉类加工的基本原理和流程。
- 了解不同肉类产品的加工特点和方法。
- 熟悉肉类加工中常用的设备和工具。
2. 技能目标：- 学生能够独立完成肉类原料的选择、处理和加工。
- 掌握肉类腌制、熟制、熏制等基本加工技术。
- 学会使用肉类加工设备，如切片机、绞肉机等。
3. 能力目标：- 培养学生的实际操作能力，提高食品安全意识。
- 增强学生的创新思维，鼓励学生在肉类加工中尝试新方法。
- 提高学生的团队合作能力，通过小组合作完成项目。
二、教学内容1. 肉类加工概述- 肉类加工的定义和意义- 肉类加工的分类和特点2. 肉类原料处理- 肉类原料的选择与验收- 肉类的初步加工（去骨、去皮、去内脏等）3. 肉类腌制- 腌制原理和影响因素- 常用腌制方法和配方4. 肉类熟制- 熟制原理和设备- 常用熟制方法（煮、蒸、炸、烤等）5. 肉类熏制- 熏制原理和设备- 熏制配方和工艺6. 肉类包装与储存- 肉类包装材料的选择- 肉类储存条件和保鲜技术三、教学方法1. 讲授法：讲解肉类加工的基本理论和技术要点。
2. 演示法：通过实际操作演示肉类加工的各个步骤。
3. 实践操作法：让学生亲自动手，进行肉类加工的实践操作。
4. 小组讨论法：分组讨论肉类加工中的问题，培养学生的团队协作能力。
5. 案例分析法：通过分析实际案例，提高学生的分析问题和解决问题的能力。
四、教学过程1. 导入新课：通过提问或展示肉类加工产品的图片，激发学生的学习兴趣。
2. 理论讲解：系统讲解肉类加工的基本知识和技能。
3. 实际操作：- 分组进行肉类原料的选择和处理。
- 指导学生进行肉类腌制、熟制、熏制等操作。
- 强调食品安全和卫生操作的重要性。
4. 小组讨论：针对肉类加工中遇到的问题进行讨论，教师给予指导。
5. 案例分析：分析实际案例，让学生学会从实践中总结经验。
6. 总结与反思：回顾课程内容，总结学习心得，提出改进建议。
肉制品加工实验指导书
肉制品加工实验指导书肉制品加工实验指导书一、实验目的1、掌握肉制品生产原理和工艺技术。
2、掌握肉制品弹性形成的机理及其影响弹性的因素。
3、掌握肉制品原料及制品质量控制因素及控制方法。
4、学习肉制品配方及工艺设计方法，培养独立完成实验能力。
二、设计专题及要求专题：以鸡胸肉、鸡腿肉为原料设计鸡肉糜及鸡肉糜制品的生产及技术改进设计要求：1、学生5-6人为一小组，以组为单位，可选择以下某一方向作为选题，自拟你题目。
选题方向：能给消费者带来健康益处的新式鸡肉食品，具有某些优势，如在营养、品质、样式、口感风味等方面能吸引消费者；对原料或传统制品的某一配方、工艺等进行质量改进；对鸡肉糜某一加工特性进行探索，如持水性、凝胶特性、弹性等。
2、在结构、性能、材质、配方、工艺及技术特征等方面比传统产品有显著改进和提高，或具有独创性。
3、符合国家有关食品标准和法规等规定，安全可靠，市场上有消费需求，或对企业来说能降低成本，提高经济效益的产品，或对生产实践有指导意义的探索研究。
4、原则上不限类型，鼓励创新，不只是简单模仿，但同时设计方案在本实验室能够实现。
三、实验步骤1、查资料，搞清楚不同鸡肉原料的特性，熟悉各类肉制品的制作工艺过程，了解其相关的机械设备。
2、在组长带领下，就实验选题进行小组讨论，确定实验选题。
3、查阅资料确定实验的技术路线、实验方案、工艺控制参数及控制方法。
小组成员分工协作设计制品的配方和生产工艺，可以在已有的文献资料基础上，提出未曾使用的实验方案。
4、设计方案讨论。
各小组写出实验方案计划书，在实验前向全班同学作小结汇报，以便其他小组同学对相关知识的了解和掌握，同时其他小组同学也可以对实验选题及相关内容发表自己的意见，以便小组成员进一步改进和完善实验方案。
计划书内容：概要介绍实验方案，包括产品描述、构思、配方、工艺路线、试验方法等，对其独特性以及技术的可行性进行重点描述。
5、各实验小组用自己制造的肉糜原料进行研究，指导教师只对关键工序进行指导。
实验八肉干的加工
实验八肉干的加工1、实验目的了解肉干的生产流程和原理，掌握肉干的加工技术和方法。
2、实验原理肉干是将肉制品通过去水、去脂等工艺制作而成的一种食品。
肉干是由牛肉、猪肉、鳇鱼肉等食材经过切片、调味、晾晒、烘干等工艺处理后制成的一种食品。
肉干的加工原理是将新鲜肉加工成为肉干，在加工过程中需要控制温度、湿度、时间等因素以达到制作肉干的目的。
3、实验内容制作肉干的流程一般包括以下步骤：（1）选择合适的肉类，去除多余的脂肪和筋膜，并切成薄片状。
（2）通过调料进行腌制，让肉块能够吸收调料的味道，提高口感。
（3）晾晒，通过将肉块挂起来进行晾晒，让肉块的水分慢慢蒸发掉。
（4）烘干，将晾晒后的肉块放入烤箱进行烘干，达到肉干的效果。
4、实验步骤（4）晾晒期间保持温度和湿度，这样会有助于肉块的水分逐渐蒸发掉。
（6）烘干的时候可以将烤箱的门留著，这样可以让水分逐渐蒸发并且让肉块有良好的通风。
（7）烘干后将肉干取出即可食用。
5、注意事项（2）晾晒和烘干过程中需要控制温度和湿度，如果温度太高、湿度太大，则容易潮湿、发霉或腐败。
（3）烤箱的温度和时间需要根据肉块大小、湿度等因素进行调整。
（4）烘干时需要保持通风良好，以免肉干发霉。
6、结论通过本次实验，我们了解了肉干的制作流程和原理，掌握了肉干的加工技术和方法。
只要我们根据要求选取好的鲜肉，进行科学的调味、晾晒和烘干等过程，就可以制作出美味可口的肉干。
7、参考文献1.王静(2018). 肉干的家庭制作和保存技巧。
贵州科技大学学报 (自然科学版), 30(1), 65-68.2.王磊, 张大伦, 刘金花(2018). 肉干制作工艺对品质影响的研究。
肉类研究, 32(1), 22-24.3.Liu, J., Si, W., Zhang, L., Huang, J., Xu, Y., Tang, J. (2019). Effect of processing factors on the quality of beef jerky. Journal of Food Quality, 42(4), e12756.。
肉品加工实验教案
教师职称：教授
XX农学院教务处制
XX农学院教案
课程名称
食品工艺学实验
学分
总学时：80学时
讲课：学时
上机：学时
实验：80学时
课程类别
（√）
理论课（）公共课（）必修课（）
实验课（√）专业课（）院级任选课（）
授课年级
2003级1-3班
授课专业
食品科学与工程
教学目的和要求
通过《食品工艺学实验》教学，使学生获得基本的专业技能和实践能力，同时达到培养学生的观察能力、思维探索能力和手脑并用的实验操作能力以及理论联系实际的工作作风等方面的目的，从而为社会培养出合格人才。要求学生了解与食品加工有关的基本原理与方法，学生必须完成准备实验，拟定实验方案，写出预习报告；拟定实验记录表格，整理实验数据，写出实验报告。
教学重点
腊肉的选料部位、腌制方法及烘烤过程的温度和时间控制
教学难点
腊肉的腌制方法和烘烤过程的温度控制
教学过程设计
一、教学引导
肉的腌制方法有哪些？各有何特点？腊肉采用哪种腌制方法为好？腊肉腌腊肉制品一章的内容，收集资料，写出腊肉的加工工艺流程、操作要点和腌制配方，写出腊肉加工的预习报告。
教学难点
鸡油炸前的造型、油炸温度和时间控制、煮制过程温度如何控制？
教学过程设计
一、教学引导
为什么叫脱骨扒鸡？油炸的目的？油炸温度、时间和程度如何控制？煮制过程的火侯如何掌握？
二、学生课前准备
学习肉品科学与技术中关于酱卤制品一章的内容，收集资料，写出脱骨扒鸡的加工工艺流程、操作要点和煮制配方，最后写出脱骨扒鸡加工的预习报告。
指导学生做实验
章（节）
名称
实验十二猪肉干的加工
肉品工艺学实验讲义
实验须知肉品工艺学实验是一门独立的专业实践教学课程，训练学生掌握肉品研究的和加工的基本操作技能。
同时通过实验培养学生观察、思考、提出问题、分析问题、解决问题的能力。
养成实事求是、严谨认真的治学态度；培养学生的动手能力和对知识融会贯通的能力。
为了更好的完成实验课的教学任务，保证安全，特提出下列注意事项：1、次实验前必须对实验内容进行预习，掌握实验目的、原理，了解实验方法，做到心中有数，思路清晰。
2、及时写好实验记录。
3、室保持整洁，勿大声喧哗，闲谈和随便走动，保持安静。
4、时规范，操作严格按规程进行；出现意外需及时报告老师。
5、仪器时，要严格按操作步骤进行。
对消耗药品和材料等力求节约，用毕后放回原处。
6、实验结束，必须将所用仪器清洗干净将实验室收拾整齐。
药品仪器以及实验材料归位。
7、结束后要以实事求是的科学态度撰写实验报告，认真回答思考题，并按时交教师批阅。
8、离开实验室前确保水、电、门、窗等关闭。
实验一肉干的加工一、实验目的：（1）熟悉牛肉干的工艺流程（2）掌握牛肉干加工的操作要点（3）掌握干肉类制品的加工和保藏原理二、产品简介肉干是用猪、牛等瘦肉经煮熟后，加入配料复煮，烘烤而成的一种肉制品，因其形状多为1cm3大小的块状，故叫做肉干。
按原料分为猪肉干、牛肉干等；按形态分为片状、条状、粒状等；按配料分为五香肉干、辣味肉干和咖喱肉干等。
三、材料及用具（1）材料：牛肉、精盐、酱油、白糖、生姜、五香粉、葱。
（2）用具和设备：刀、电磁炉、锅、锅铲、砧板、烘箱和烤箱。
四、牛肉干的加工方法一：（1）原料肉的选择与处理多采用新鲜的猪肉和牛肉，以前后腿的瘦肉为最佳，先将原料肉的脂肪和筋腱剔去，然后洗净沥干，切成0.5kg左右的肉块。
（2）水煮将肉块放入锅中，用清水煮开后撇去肉汤上的浮沫，浸烫20—30min，使肉发硬，然后捞出切成1.5cm3的肉丁或切成0.5×2.0×4.0cm的肉片（按需要而定）（3）配料现按每100kg瘦肉计算，介绍三种配方，见表1。
畜产品加工实验课程设计
畜产品加工实验课程设计一、实验设计目的本次实验旨在使学生掌握畜产品的加工过程和技术，并了解畜产品的营养成分及其变化规律。
通过实际操作，学生能够了解畜产品的特点和质量标准，提高其综合加工技能。
二、实验内容1. 鲜肉加工实验1.准备材料：新鲜肉（猪肉、牛肉或羊肉）、调味品、食用植物油2.实验步骤：1.对不同种类的肉进行区分，了解其营养成分和特点；2.制作不同种类的肉制品，如肉松、肉馅、肉饼等；3.熟悉肉制品的处理过程和技术；4.了解肉制品的质量标准，掌握产品检验方法。
2. 火腿加工实验1.准备材料：猪腿、食盐、糖、药品、调味品等；2.实验步骤：1.了解火腿的制作过程和分类；2.对火腿进行腌制和发酵；3.了解火腿的质量特点及其检验方法；4.参观火腿生产企业，了解生产流程和技术要求。
3. 肠衣加工实验1.准备材料：猪肠衣、猪瘦肉、猪肚、调味品等；2.实验步骤：1.制作各种类型的肠衣制品；2.熟悉肠衣的处理过程和技术；3.了解肠衣制品的质量标准和检验方法；4.参观肠衣制品企业，了解生产流程和技术要求。
三、实验原理1. 鲜肉加工实验原理肉类加工技术是一个复杂的过程，需要掌握许多专业知识和技能。
不同种类的肉在加工过程中具有不同的特性，如猪肉脂肪含量高、牛肉肉质紧实等。
加工过程中应根据肉品的特点和要求，制定相应的加工工艺和技术要求，确保产品的质量和安全。
2. 火腿加工实验原理火腿是一种利用猪腿进行的非常有特色的熟食品，具有浓郁的香味和独特的口感。
火腿的制作是一个富有挑战性的工艺，需要经过多道工序和严格的控制。
制作过程中需要注意匀化、腌制、冷却等各个环节，以确保制品的质量和安全。
3. 肠衣加工实验原理肠衣制品是肉类加工过程中的一个重要组成部分，其制作需要掌握一定的技术和技能。
不同种类的肠衣有不同的特点和用途，加工过程中需要注意材料和设备的卫生和消毒等问题，以确保产品的质量和安全。
四、实验教学方法本课程采取理论讲授与实践操作相结合的教学方法，强调实践操作和实验检验的能力培养。
植物肉制作技术教案
植物肉制作技术教案教案标题：植物肉制作技术教案教案目标：1. 使学生了解植物肉的概念、制作原理和优势。
2. 培养学生的创新思维和实践能力，引导他们掌握植物肉制作的基本技术。
3. 培养学生的团队合作和沟通能力。
教案步骤：引入：1. 引导学生思考并讨论植物肉的概念和意义。
2. 展示一些植物肉制品，并与学生分享相关的新闻和研究成果。
知识讲解：1. 讲解植物肉的制作原理和原料选择。
2. 介绍植物肉制作中常用的植物蛋白来源，如大豆、豌豆、麦麸等。
3. 解释植物肉制作中的工艺流程，如浸泡、研磨、调味等。
实践操作：1. 将学生分成小组，每个小组选择一种植物蛋白来源进行实践操作。
2. 引导学生按照工艺流程进行实验，制作植物肉制品。
3. 学生可以根据自己的创意进行调味和改良，提高产品的口感和营养价值。
展示与评价：1. 每个小组展示他们制作的植物肉制品，并进行品尝和评价。
2. 学生可以互相交流经验和感受，分享自己的创新思路和改进方案。
3. 教师对学生的制作过程和成果进行评价，鼓励他们的努力和创新能力。
拓展活动：1. 邀请专业人士或企业代表来校进行讲座或实践指导，进一步拓宽学生的视野和实践能力。
2. 组织学生参观植物肉制造工厂，让他们亲身体验植物肉的生产过程和市场应用。
教案评估：1. 观察学生在实践操作中的表现和合作情况。
2. 评价学生对植物肉制作原理和工艺的理解程度。
3. 评估学生对植物肉制作技术的创新和改进能力。
教案扩展：1. 引导学生进行植物肉制作的相关研究，如改良工艺、开发新产品等。
2. 鼓励学生参加科技竞赛或创新大赛，展示他们的植物肉制作成果。
教案注意事项：1. 确保实践操作过程中的安全性，提醒学生注意操作规范和个人卫生。
2. 鼓励学生的创新思维和实践能力，尊重他们的个性和创意。
3. 激发学生对植物肉制作技术的兴趣和热情，培养他们对可持续发展的认识和责任感。
肉品加工实习2
3、操作要点
（5） 脱水
• 脱水的方法有烘烤法、炒干法和油炸法三种。
• 烘烤法：将收尽汤汁的肉干或肉片在烤筛上用60-80℃ 烘烤，后期可控制在50℃左右，约6-8h。待肉质变硬即 可。要经常翻动，以防烤焦。牛肉干的成品率为50%左 右，猪肉干的成品率约为45%。
（5） 脱水
• 炒干法：肉坯在原锅内，用文火加温，用锅铲不
操作要点
• （1）原料与预处理
• 选用新鲜的牛、猪后腿肉，去掉脂肪、结 缔组织，顺肌纤维切成1 kg大小肉块。要 求肉块外形规则，边缘整齐，无碎肉、淤 血。
• （2）冷冻 将修割整齐的肉块移入-10～一
20℃的冷库中速冻，以便于切片。冷冻时
间以肉块深层温度达-3～-5℃为宜。
• （3）切片
• 将冻结后的肉块放人切片机中切片或手工 切片。切片时须顺肌肉纤维切片，以保证 成品不易破碎。切片厚度一般控制在1— 3mm。
干，顺着肌纤维切成约0.25公斤大小的条
块，放入清水浸泡去血水后沥干。
3、操作要点
（2）预煮
• 目的是进一步挤出血水，并使肉块变硬以便切胚。
将肉块放入锅中，用清水（盖过肉面）煮开后撇
去肉汤上的浮沫，待肉块发硬（中心无血水）时 捞起（约30min—1h），汤汁待用。
3、操作要点
（3）切块 • 将冷却后的肉块按条、块、片、丁不同规格切成肉坯。 要求大小一致。 （4）配料与复煮：复煮的目的是进一步熟化和入味。取 原汤一部分（20-40%），加入配料，用大火煮开熬制， 当汤有香味时，改用小火，并将肉丁或肉片放入锅内， 用锅铲不断轻轻翻动，直到汤汁将干时，将肉取出。 – 姜片和大葱在熬制时到香味散出后便捞出。
肉制品食品加工技术说课
肉制品食品加工技术说课
《肉制品食品加工技术说课》
嘿呀，今天咱来说说这肉制品食品加工技术哈。
你们知道不，我记得有一次我去参观一个肉制品加工厂，那场面可真叫一个热闹。
一进去就闻到一股浓浓的肉香味，哎呀，我这口水当时就忍不住啦。
然后我就看到工人们穿着那种白色的工作服，戴着帽子和手套，特别专业的样子。
他们在那切肉呢，那刀工，刷刷刷的，肉就被切得整整齐齐的。
接着就是腌制环节啦，他们把各种调料放进去，就跟变魔术似的，不一会儿那肉就变得颜色特别好看。
再然后就是加工啦，什么灌肠啊，做肉丸啊，那机器轰轰响，肉就变成了我们平常吃的那些香肠啊、肉丸啊啥的。
我就站在旁边看着，感觉特别神奇。
我还偷偷问了一个工人师傅，这肉新不新鲜啊，师傅笑着说，那肯定新鲜啊，咱这都是严格把关的。
哎呀，经过这一次的参观，我可算是知道咱平常吃的那些肉制品是咋来的啦。
这肉制品食品加工技术啊，真的是很重要呢，关系到我们能不能吃到美味又安全的肉制品。
所以啊，大家可别小瞧了这门技术，这里面的学问大着呢！咱以后吃着美味的香肠、肉丸的时候，也得想想背后的这些加工技术呀，哈哈！
这就是我对肉制品食品加工技术的一点小感受啦，你们觉得有意思不？。
牛肉加工教学设计方案
一、教学目标1. 让学生了解牛肉的基本知识，包括牛肉的种类、部位、品质等。
2. 使学生掌握牛肉的加工方法，包括清洗、切割、腌制、烹饪等。
3. 培养学生的动手能力和团队协作精神。
4. 提高学生对食品安全的认识。
二、教学内容1. 牛肉的基本知识2. 牛肉的清洗与切割3. 牛肉的腌制与烹饪4. 牛肉加工过程中的食品安全三、教学过程1. 导入新课通过图片、视频等形式，让学生初步了解牛肉的种类、部位、品质等基本知识。
2. 牛肉的清洗与切割（1）讲解牛肉的清洗方法，让学生掌握正确的清洗步骤。
（2）讲解牛肉的切割方法，让学生了解不同部位的牛肉如何切割。
（3）现场演示牛肉的清洗与切割，让学生跟随操作。
3. 牛肉的腌制与烹饪（1）讲解牛肉的腌制方法，包括腌制液的配置、腌制时间等。
（2）讲解牛肉的烹饪方法，包括炒、炖、烤等。
（3）现场演示牛肉的腌制与烹饪，让学生跟随操作。
4. 牛肉加工过程中的食品安全（1）讲解牛肉加工过程中的食品安全知识，包括生熟食品的分离、刀具的清洗等。
（2）现场演示牛肉加工过程中的食品安全操作，让学生跟随操作。
5. 实践操作将学生分成小组，每组进行牛肉加工的实践操作，包括清洗、切割、腌制、烹饪等环节。
6. 评价与总结（1）对学生的实践操作进行评价，指出优点和不足。
（2）总结牛肉加工的基本知识、方法和注意事项。
（3）鼓励学生在日常生活中关注食品安全，提高自身烹饪技能。
四、教学评价1. 课堂表现：观察学生在课堂上的参与程度、提问积极性等。
2. 实践操作：评价学生在实践操作中的动手能力、团队协作精神等。
3. 作业完成情况：检查学生课后完成的牛肉加工作业，如制作牛肉菜肴等。
4. 学生反馈：了解学生对本次教学活动的满意度和改进意见。
五、教学资源1. 牛肉加工教材2. 牛肉、调料等食材3. 刀具、砧板等烹饪工具4. 电脑、投影仪等教学设备六、教学时间1. 课堂讲解：2课时2. 实践操作：2课时通过本方案的实施，使学生掌握牛肉加工的基本知识和技能，提高学生的食品安全意识，培养他们的动手能力和团队协作精神。
新型肉制品开发
实验三新型肉制品开发一、实验目的1. 掌握原料肉新鲜度的检验方法。
2. 掌握新型肉制品开发的方法及过程。
二、实验原理以猪肉为原材料，通过正交实验进行配方设计，在最优配方的基础上应用比较法进行工艺流程和工艺参数设计。
三、实验材料猪肉、植物油、玉米淀粉、小苏打、焦磷酸钠（食品添加剂）、三聚磷酸钠（食品添加剂）、六偏磷酸钠（食品添加剂）、食盐、复合香辛料、姜、葱等。
四、实验用具、设备绞肉机、电热油炸锅、微波炉、电热干燥箱、电子天平、真空包装机、电磁炉等。
五、实验内容及方法（一）、原料肉新鲜度检验1.感官鉴定色泽：肌肉有光泽，红色均匀，脂肪乳白色；组织状态：纤维清晰，有韧性，指按后凹陷立即恢复；粘度：外表湿润，不粘手；气味：具有鲜猪肉固有的气味，无异味；煮沸后肉汤：澄清透明，脂肪团聚于表面。
2.理化指标测定（1）、pH值的测定。
鲜肉5.9～6.5；次鲜肉6.6～6.7；腐败肉6.7以上。
（2）、挥发性盐基氮（TVBN）测定按照GB 2707-2005 《鲜（冻）畜肉卫生标准》，一级鲜度：≤15mg/100g；二级鲜度：≤20mg/100g。
（二）、配方设计1.基本配方（辅料占原料肉重的比例）食盐1.5﹪; 白糖1.5%; 味精0.1%; 曲酒0.5%; 鲜姜0.7%; 大葱1%; 复合香辛料1%。
2．确定影响肉丸品质的因素淀粉、小苏打、复合磷酸盐为影响猪肉丸品质的主要因素。
表1 L9（34）正交试验设计因素水平表水平因素淀粉（A）小苏打（B）复合磷酸盐（C）1 5%（A1）0.5%（B1）0.2%（C1）2 10%（A2）1%（B2）0.4%（C2）3 15%（A3） 1.5%（B3）0.6%（C3）复合磷酸盐比例：焦磷酸钠42% 三聚磷酸钠37% 六偏磷酸钠21%3.以L9（34）正交试验进行品质改良剂配方设计表2 L9（34）正交试验组合表4.工艺流程原料肉选择→清洗→切块→绞肉→加料混合→制肉丸→微波处理→包装→成品5.感官评定在基本配方的基础上，分别按上述组合添加各种品质改良剂，采用确定的工艺流程加工出相应的产品，进行感观评定。
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牛（羊）肉的腌制液配制方法、盐水注射和真空滚揉方法和酱制过程温度、时间如何控制
教学过程设计
一、教学引导
牛（羊）肉的特点肉的腌制方法有哪些各有何特点为什么牛（羊）的腌制要用盐水注射方法盐水注射和真空滚揉的原理是什么酱制的方法
二、学生课前准备
学习肉品科学与技术中关于腌腊肉制品和酱卤肉制品两章的内容，收集资料，写出酱牛（羊）肉的加工工艺流程、操作要点和腌制液与煮制液的配方，最后写出酱牛（羊）肉加工的预习报告。
四、课后作业
1、为什么烤鸡所用原料必须要用肉仔鸡
2、为什么说烤鸡加工过程中腌制过程是最重要的环节
3、如何控制烤制温度使烤制出的肉鸡外焦里嫩
4、肉制品腌制的方法很多，主要包括干腌、湿腌、混合腌制以及动脉注射腌制，本产品是采用哪种腌制方法
5、本实验腌制过程中食盐浓度是8%，腌制过程中是采用高的食盐浓度还是较低的食盐浓度对肉的腌制风味好
教学重点
腊肉的选料部位、腌制方法及烘烤过程的温度和时间控制
教学难点
腊肉的腌制方法和烘烤过程的温度控制
教学过程设计
一、教学引导
肉的腌制方法有哪些各有何特点腊肉采用哪种腌制方法为好腊肉的腊香味是如何产生的
二、学生课前准备
学习肉品科学与技术中关于腌腊肉制品一章的内容，收集资料，写出腊肉的加工工艺流程、操作要点和腌制配方，写出腊肉加工的预习报告。
2、讲解猪肉香肠加工的工艺流程及操作要点；
3、学生按预习报告中的实验步骤进行实验操作，指导教师观察学生的操作过程，及时纠正不正规的操作方法，并答疑学生提出的问题；
4、猪肉香肠的制作过程中，教师主要在原料肉的前处理，如瘦肉绞碎、肥肉切丁，拌馅过程的粘弹性控制、肠衣的准备、灌制时的松紧度控制、烤制时的温度控制等方面重点指导。
三、课堂教学过程
1、介绍所用实验设备（夹层锅、真空包装机等）的操作规程及注意事项；
2、讲解脱骨扒鸡加工的工艺流程及操作要点；
3、学生按预习报告中的实验步骤进行实验操作，指导教师观察学生的操作过程，及时纠正不正规的操作方法，并答疑学生提出的问题；
4、脱骨扒鸡的制作过程中，教师主要在造型方法，调味料的配制，煮制过程中，第一次清水煮鸡（即没有老汤的情况下）时食盐的添加量和以后继续煮制时肉咸度的控制，煮制时的大火、中火和小火的时间控制等几方面重点指导。
3、学生按预习报告中的实验步骤进行实验操作，指导教师观察学生的操作过程，及时纠正不正规的操作方法，并答疑学生提出的问题；
4、猪肉干的制作过程中，教师主要在预煮过程的程度控制，复煮过程中火候的掌握，以及干制过程的干湿度控制等几方面重点指导。
四、课后作业
1、肉的干制保藏原理
2、干肉制品的干制方法有哪些
课后记
四、课后作业
1、猪肉香肠与猪肉灌肠加工工艺上有何区别
2、猪肉香肠中一般瘦肉与肥肉的比例是多少
3、如何控制烤制温度使烤制出的猪肉香肠干湿度适宜
4、肉制品腌制的方法很多，主要包括干腌、湿腌、混合腌制以及动脉注射腌制，本产品是采用哪种腌制方法
课后记
课程名称
食品工艺学实验
授课周次
第5周12次
授பைடு நூலகம்方式
指导学生做实验
三、课堂教学过程
1、介绍所用实验设备（盐水注射机、真空滚揉机、夹层锅等）的操作规程、清洗方法及注意事项；
2、讲解酱牛（羊）肉加工的工艺流程及操作要点；
3、学生按预习报告中的实验步骤进行实验操作，指导教师观察学生的操作过程，及时纠正不正规的操作方法，并答疑学生提出的问题；
4、酱牛（羊）肉的制作过程中，教师主要在腌制液的配制方法，盐水注射方法与原理、真空滚揉机的使用方法与原理，以及酱制时的温度和时间如何控制等几方面重点指导。
四、课后作业
1、脱骨扒鸡加工过程中的关键工艺是什么
2、脱骨扒鸡的浓郁香味是如何产生的
课后记
课程名称
食品工艺学实验
授课周次
第5周9次
授课方式
指导学生做实验
章（节）
名称
实验九 酱牛（羊）肉的加工
课 时
教学目的
掌握酱牛（羊）肉的加工原理及方法；熟练掌握其加工的工艺流程和操作要点。
教学重点
牛（羊）肉的腌制方法以及酱制方法
章（节）
名称
实验十二 猪肉干的加工
课 时
教学目的
掌握猪肉干的加工原理及方法；熟练掌握猪肉干工艺流程和操作要点。
教学重点
猪肉干的选料方法、预煮和复煮方法以及烤制过程
教学难点
复煮过程中火候控制很重要，即要让肉把汤汁全部收完，又不能让肉丁（或条）发生焦糊味和过烂的现象。干制过程中如何按照干制原理控制温度，使肉干内外干制均匀。
教学难点
鸡油炸前的造型、油炸温度和时间控制、煮制过程温度如何控制
教学过程设计
一、教学引导
为什么叫脱骨扒鸡油炸的目的油炸温度、时间和程度如何控制煮制过程的火侯如何掌握
二、学生课前准备
学习肉品科学与技术中关于酱卤制品一章的内容，收集资料，写出脱骨扒鸡的加工工艺流程、操作要点和煮制配方，最后写出脱骨扒鸡加工的预习报告。
教学过程设计
一、教学引导
肉的干制原理和干肉的保藏原理肉的干制方法有哪些
二、学生课前准备
学习肉品科学与技术中关于干肉制品一章的内容，收集资料，写出猪肉干的加工工艺流程、操作要点和配方，最后写出猪肉干加工的预习报告。
三、课堂教学过程
1、介绍所用实验设备（煮锅、烤箱等）的操作规程及注意事项；
2、讲解猪肉干加工的工艺流程及操作要点；
四、课后作业
1、为什么烤鸡所用原料必须要用肉仔鸡
2、为什么说烤鸡加工过程中腌制过程是最重要的环节
3、如何控制烤制温度使烤制出的肉鸡外焦里嫩
4、肉制品腌制的方法很多，主要包括干腌、湿腌、混合腌制以及动脉注射腌制，本产品是采用哪种腌制方法
5、本实验腌制过程中食盐浓度是8%，腌制过程中是采用高的食盐浓度还是较低的食盐浓度对肉的腌制风味好
教学难点
肉鸡的腌制液配制方法和烤制过程温度如何控制
教学过程设计
一、教学引导
肉仔鸡的生长天数是多少天肉的腌制方法有哪些各有何特点烤肉仔鸡用哪种腌制方法为好烤制原理是什么制作烤鸡为什么要腌制
二、学生课前准备
学习肉品科学与技术中关于腌腊肉制品和烧烤肉制品两章的内容，收集资料，写出烤肉仔鸡的加工工艺流程、操作要点和腌制与煮制配方，写出烤肉仔鸡加工的预习报告。
教学过程设计
一、教学引导
肉仔鸡的生长天数是多少天肉的腌制方法有哪些各有何特点烤肉仔鸡用哪种腌制方法为好烤制原理是什么制作烤鸡为什么要腌制
二、学生课前准备
学习肉品科学与技术中关于腌腊肉制品和烧烤肉制品两章的内容，收集资料，写出烤肉仔鸡的加工工艺流程、操作要点和腌制与煮制配方，写出烤肉仔鸡加工的预习报告。
四、课后作业
1、腌制液中各材料所起的主要作用
2、盐水注射和真空滚揉的主要作用原理和目的
课后记
学生品尝到自己亲自加工的酱牛（羊）肉，无比兴奋。
课程名称
食品工艺学实验
授课周次
第5周10次
授课方式
指导学生做实验
章（节）
名称
实验十 腊肉的加工
课 时
教学目的
掌握腊肉的加工原理及方法；熟练掌握腊肉加工的工艺流程和操作要点。
三、课堂教学过程
1、介绍所用实验设备（多功能烟熏炉）的操作规程及注意事项；
2、讲解腊肉加工的工艺流程及操作要点；
3、学生按预习报告中的实验步骤进行实验操作，指导教师观察学生的操作过程，及时纠正不正规的操作方法，并答疑学生提出的问题；
4、腊肉的制作过程中，教师主要在腊肉的选料原则和切条上，腌制配料和腌制方法，烘烤过程的温度、时间和烘烤终点的掌握等几方面重点指导。
课后记
学生品尝到自己亲自加工的外焦里嫩、色泽美观的烤鸡，各个显出情绪高昂，无比兴奋的样子。
课程名称
食品工艺学实验
授课周次
第5周8次
授课方式
指导学生做实验
章（节）
名称
实验八 脱骨扒鸡的加工
课 时
教学目的
掌握扒鸡的加工原理及方法；熟悉掌握扒鸡加工的工艺流程和操作要点。
教学重点
扒鸡的腌制方法、油炸方法以及煮制过程
三、课堂教学过程
1、介绍所用实验设备（烤炉等）的操作规程及注意事项；
2、讲解烤肉仔鸡加工的工艺流程及操作要点；
3、学生按预习报告中的实验步骤进行实验操作，指导教师观察学生的操作过程，及时纠正不正规的操作方法，并答疑学生提出的问题；
4、烤肉仔鸡的制作过程中，教师主要在腌制液的配制方法，烤制前的腔内涂料、腹内填料、皮料三步骤的准备，以及烤制时的温度和时间如何控制等几方面重点指导。
教师所在系：食品科学系
讲授课程：食品工艺学实验
教师姓名：马俪珍
教师职称：教授
天津农学院教务处制
天津农学院教案
课程名称
食品工艺学实验
学 分
总学时：80 学时
讲 课： 学时
上 机： 学时
实 验：80 学时
课程类别
（√ ）
理论课（ ） 公共课（ ） 必 修 课（ ）
实验课（√ ） 专业课（ ） 院级任选课（ ）
教学重点、难点
1、掌握30种产品的加工原理；
2、熟练掌握各类产品的加工方法及工艺操作要点；
3、了解各加工产品所用仪器设备的使用方法和原理。
教材和参考书
1. 郭梅，刘金福主编．食品工艺学实验任务书．天津农学院出版．2003年2月第1版。
2.纪家笙等．水产品工业手册．北京：中国轻工业出版社．1999年
3、李雅飞等．水产食品罐藏工艺学．北京：中国农业出版社．1996年
三、课堂教学过程
1、介绍所用实验设备（烤炉等）的操作规程及注意事项；
2、讲解烤肉仔鸡加工的工艺流程及操作要点；