《营养学》第四章 碳水化合物
碳水化合物食品营养学
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四、有益肠道功能
• 非淀粉多糖类，如纤维素、果胶、抗性淀粉和功能性低聚糖等， 不能在小肠消化吸收，但可刺激肠道蠕动，诱导结肠正常菌群 生长，有助于肠道健康.
构而来，作为食品添加剂使用
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（1）蔗糖
• 来源：植物的根、茎、叶、花、果实和种子内， 由1分子葡萄糖和1分子果糖构成。
• 作用：食品工业中重要的含能甜味物质；对人 类营养具有重要意义。
• 与糖尿病、龋齿、动脉硬化等有关
• 动物实验表明，大量食用低分子糖有害，应该 以高分子糖类为主满足人体对糖类的需要。
•在小肠中不被胃肠道中的酶所消化，但入结肠后可被 结肠菌群发酵并产气，有胀气因子之称。
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• 低聚果糖在某些谷物（小麦、燕麦）、蔬菜 （芦笋、洋葱）和水果中（香蕉）中存在，但 含量很低。
• 此外，还有低聚异麦芽糖、低聚木糖等。 • 由于不能被人体消化酶分解、吸收、利用，故
又称为抗性低聚糖。
溶液在pH2.0的条件下，经100°C加热60min，可全部 水解为葡萄糖和果糖，而异构蔗糖尚未酸解。 •有还原性。 •甜味品质极似蔗糖，味感纯正，甜度约为蔗糖42%。
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（3）麦芽糖
来源：淀粉水解，由2分子的葡萄糖构成。 一般植物含量很少，发芽的种子（麦芽）
由 于酶的作用分解淀粉生成。
作用：作为燃料及制备一些重要化合物； （如核糖核酸、脱氧核糖核酸中的核糖、
黏多 糖、糖蛋白、脂类和非必需氨基酸等）
• 脑细胞的唯一能量来源
碳水化合物营养学
碳水化合物营养学碳水化合物是一类广泛存在于自然界中的有机化合物，是生物体内最主要的能量来源之一。
碳水化合物营养学是研究碳水化合物在人体内作用与代谢，以及对人体健康的影响的学科。
本文将介绍碳水化合物的分类、功能、代谢以及碳水化合物在饮食中的作用。
一、碳水化合物的分类碳水化合物主要分为单糖、双糖和多糖三大类。
单糖是由一个简单的糖分子组成，常见的单糖有葡萄糖、果糖、半乳糖等。
双糖是由两个单糖分子结合而成，比如蔗糖由葡萄糖和果糖组成，乳糖由葡萄糖和半乳糖组成。
多糖是由多个单糖分子通过糖苷键连接而成，比如淀粉、纤维素等。
二、碳水化合物的功能碳水化合物在人体内发挥着多种重要功能。
首先，碳水化合物作为能量供应剂，提供人体所需的能量。
葡萄糖是人体最主要的能量来源，它可以通过代谢生成三磷酸腺苷（ATP），为细胞提供能量。
其次，碳水化合物还参与构建细胞壁和细胞器，维持细胞的结构和功能。
蔗糖是一种多糖，它在植物细胞壁中起到支持和保护细胞的作用。
此外，碳水化合物还参与调节免疫系统的功能，维持正常的免疫应答。
三、碳水化合物的代谢碳水化合物的代谢主要发生在肝脏和肌肉组织中。
当我们摄入碳水化合物的食物后，消化系统将其分解为单糖，然后单糖进入血液循环。
肝脏负责调节血糖水平，将多余的葡萄糖转化为肝糖原进行储存，当血糖水平下降时，肝糖原又可以释放出葡萄糖供给全身各个器官。
肌肉组织同样可以储存有限量的肌糖原，以备运动时使用。
四、碳水化合物在饮食中的作用碳水化合物是人体必需的营养素之一，适当的摄入碳水化合物有助于维持身体健康。
根据世界卫生组织的推荐，碳水化合物应占总能量的50%至60%。
合理的碳水化合物摄入有助于提高脑功能、稳定血糖水平、预防疾病等。
此外，选择优质的碳水化合物食物，如全谷物、新鲜水果和蔬菜等，有助于摄入丰富的纤维素和维生素等微量营养素。
总结：碳水化合物营养学是研究碳水化合物在人体内作用与代谢的学科。
碳水化合物具有多种重要功能，包括能量供应、细胞结构构建和免疫调节等。
运动营养学重要知识：碳水化合物
运动营养学重要知识：碳水化合物运动营养学重要知识：碳水化合物导语：碳水化合物是运动中的主要能源物质，它供能不仅有许多优点，而且在膳食中的比例对肌糖原含量有影响，因而影响运动能力。
1. 是机体主要、快速的能源物质，约提供机体60%的能量。
2. 是大强度短时间运动主要的供能物质;中小强度长时间运动，首先利用的供能物质。
3. 供能迅速。
4. 有氧条件下代谢完全，终产物为二氧化碳，不增加体液的酸度。
5. 无氧条件下分解代谢的产物是乳酸，可供机体再合成糖元或重新被氧化。
6. 产生相同的热量，耗氧量比脂肪少;耗氧量相同时，产能效率比脂肪高4～5%。
人体内的糖储备1.肌糖原和肝糖原人体内的糖储备包括肌糖原约250克，肝糖原75～90克，血糖5～6克，总量约300-400克。
除极短时间的大强度运动外，各项运动都首先以糖原作为能源。
2. 糖储备是影响耐久力的重要因素运动时热能消耗很大，碳水化合物在提供热能方面起重要作用。
研究表明，人体内的糖储备是影响耐久力的重要因素。
运动时，肌糖原最先分解，放出能量，供肌肉收缩做功，肌糖原的储备量直接影响肌肉收缩时的能量供应，从而影响运动能力。
肌糖原储备多，可以提高有氧和无氧的工作能力，即一般耐力和速度耐力。
通过运动训练可以提高肌糖原的储备量。
当肌糖原消耗较多时，肝糖原就会分解变为葡萄糖进入血液，补充肌糖原的消耗。
肝糖原的储备量也可通过运动训练而增加。
3. 长时间运动可使糖储备消耗殆尽如果由于长时间的肌肉工作，血糖下降低于正常值时，说明肝糖原已被动用得差不多了，能量供应受到影响，此时会导致肌肉和大脑的工作能力降低。
因此，肝、肌糖原储备量以及血糖的`数量和运动者的耐力有关。
值得注意的是，大脑细胞主要靠血糖供能。
糖储备耗竭后，极易引起中枢性疲劳，甚至发生低血糖。
碳水化合物的推荐摄入量基于上述，运动人群合理选择食物，摄取充足的碳水化合物，是增加运动前体内糖原储存的最有效手段，如平时多吃含碳水化合物高的食物：面食、米饭、土豆、红薯等，比赛前4～7 天进行糖原充填(具体方法视赛程而定)。
营养学基础
三、膳食纤维
１．定义：指不能被人体消化酶类消化吸收的植物性食物成分 的总称，包括纤维素，半纤维素，木质素和果胶、树胶、粘胶等， 其中木质素不是碳水化合物。
２．生理机能
可溶性（常制作果冻、
冰淇淋和果酱）
（1）促进肠蠕动，增加粪便体积，防止便秘。
（2）降低血糖和血胆固醇。
（3）抗肠癌 （4）控制体重和减肥
附表：各种脂肪酸对血脂代谢的影响
ＬＤＬ-Ｃ ＴＧ ＶＬＤＬ-Ｃ ＢＰ
SFA
↑
↑
↑
↑
MUFA ↓
↓
↑
↓
PUFA
↓
↑
↓
↓
注：SFA：饱和脂肪酸 MUFA：单不饱和脂肪酸 PUFA：多不饱和脂肪酸
脂类
五、供给量与食物来源
1．脂类来源 为烹调用油脂及食物本身含有的脂类。
(1)脂肪来源：动物油、肉、奶、蛋、植物油 (2)磷脂来源：蛋黄、瘦肉、内脏、大豆 (3)胆固醇来源：肉、蛋、奶油、脑、内脏 (4)EFA来源：植物油是最好的EFA来源(椰子油除外)。红花油 73％、豆油52.2%、 菜油14.2%等。鱼类含量也较多。
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钙
铁
VitA VitB1
VitB2
VitC
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脂类
一、概念及分类
脂类
中性 脂肪
甘油 脂肪酸
类脂
磷脂 胆固醇 其他
饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸 （n-3,n-6,n-9）
脂蛋白、糖脂、鞘糖脂
脂类
二、生理意义
１．提供能量：１克脂肪可以产生37.7KJ（9Kcal）的能量，是三 大产热营养素中供能最多的。 ２．携带脂溶性维生素，并促进其吸收 ３．延迟胃排空，增加饱腹感，增进食物美味。 ４．提供必需脂肪酸（EFA），这是其最主要的功能。
碳水化合物、能量
rate,
BMR）：是指人体处于基础代谢状态下， ）：是指人体处于基础代谢状态下， ）：是指人体处于基础代谢状态下 每小时每平方米体表面积的能量消耗。 每小时每平方米体表面积的能量消耗。
基础代谢是 维持机体最基本生命活动所消耗的能量。 维持机体最基本生命活动所消耗的能量。 最基本生命活动所消耗的能量
中国成年人活动水平劳动强度分级
活动 职业工作时间分配 工作内容举例 水平 轻 中 PAL 男 女
此外，膳食纤维根据其水溶性不同，分为： 此外，膳食纤维根据其水溶性不同，分为： 水溶性不同 （1）不溶性纤维 ）不溶性纤维(insoluble fiber) 主要包 纤维素、多数的半纤维素和木质素； 括：纤维素、多数的半纤维素和木质素； 主要包括： （2）可溶性纤维 ）可溶性纤维(soluble fiber) 主要包括： 果胶、树胶、粘胶和少数半纤维素 少数半纤维素等 果胶、树胶、粘胶和少数半纤维素等。 e.g.albedo: rich in pectin ,the phytochemicals limonin(柠檬苦素 and 柠檬苦素) 柠檬苦素 vitamin C.
♦ 胡桃仁
627 ♦ 芝麻 660 ♦ 花生米 563 ♦ 西瓜子仁 555
♦ 素油
♦ 黄豆 ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦
900 水果(平均) 50
359 绿豆 316 毛豆 123 蚕豆(去皮) 342 蚕豆(鲜) 104 竹笋 30 蔬菜 10~30 瓜类 10~30
二、人体能量的消耗途径
1、基础代谢 2、体力活动 3、食物特殊动力作用 4、生长发育和新组织增加
♦ 基础代谢能量消耗（BEE）的计算： 基础代谢能量消耗（ ）的计算：
《临床营养学》：碳水化合物的营养学意义及其来源和参考摄入量
《临床营养学》：碳⽔化合物的营养学意义及其来源和参考摄⼊量碳⽔化合物是⼈体⽣命活动必需的六⼤类营养素之⼀，是⼈体⽣命细胞结构的主要成分及主要供能物质，主要有调节细胞活动的重要功能。
碳⽔化合物有哪些重要的营养学意义？它的来源及参考摄⼊量⼜是怎样规定的？碳⽔化合物的营养学意义碳⽔化合物是⽣命细胞结构的主要成分及主要供能物质，并且有调节细胞活动的重要功能。
供给能量膳⾷碳⽔化合物是⼈类获取能量的最主要、最经济的来源。
碳⽔化合物在体内被消化后，能够迅速氧化给机体提供能量，每克葡萄糖在体内氧化可以产⽣4lkcal的能量，氧化的最终产物是⼆氧化碳和⽔。
碳⽔化合物消化吸收后转变成的葡萄糖除了被机体直接利⽤，还以糖原的形式储存在肝脏和肌⾁中，⼀旦机体需要，⽉⼲脏中的糖原即被分解成葡萄糖以提供能量。
碳⽔化合物释放能量较快，是⽕脑神经系统和肌⾁的主要能源，对维持其⽣理功能有着⾮常重要的作⽤。
中枢神经系统只能利⽤葡萄糖提供能量，婴⼉时期缺少碳⽔化合物会影响脑细胞的⽣长发育。
构成机体重要⽣命物质碳⽔化合物是构成机体组织细胞的重要物质，并参与多种⽣理活动。
细胞中的碳⽔化合物含量约为2%～10%，主要以糖脂、糖和蛋⽩结合物的形式存在于细胞膜、细胞器、细胞质和细胞间质中。
核糖和脱氧核酸参与构成⽣命遗传物质核糖核酸和脱氧核糖核酸。
维持机体正常⽣理功能的⼀些重要物质，如抗体、酶和激素也需碳⽔化合物参与构成。
节氮作⽤当碳⽔化合物摄⼈不⾜，能量供给不能满⾜机体需要时，膳⾷蛋⽩中会有⼀部分通过糖原异⽣分解成葡萄糖以满⾜机体对能量的需要，⽽不能参与构成机体需要的重要物质。
摄⼊充⾜的碳⽔化合物则可以节约这⼀部分蛋⽩质的消耗，不需要动⽤蛋⽩质来供能，增加体内氮的潴留，这⼀作⽤被称为碳⽔化合物对蛋⽩质的节约作⽤或者节氮作⽤(sparing proteinaction)。
抗⽣酮作⽤脂肪在体内代谢也需要碳⽔化合物参与，因为脂肪代谢所产⽣的⼄酚基需要与草酰⼄酸结合进⼊三羧酸循环，才能最终被彻底氧化。
烹饪营养学：碳水化合物 糖 类
1.低聚果糖（FOS）
2.大豆低聚糖
成熟后的大豆约含有10%低聚糖
五、多糖
多糖（polysaccharide）是的聚合糖高分子碳水化合物 多糖 相同的单糖组成的多糖称为多糖，如淀粉、纤维素和糖原 杂多糖 以多种单糖组成的多糖称为杂多糖，如阿拉伯胶是由戊糖和 半乳糖等组成
谣言粉碎机：帮助吸收，喂宝宝葡萄糖代替蔗糖
三、糖醇
又称多元醇，氢化后的碳水化合物 防龋齿 低热量 益生元活性 常与化学糖共同使用
1.山梨糖醇
葡萄糖氢化所得，甜度为蔗糖一半。 产生能量，4kcal/克 在身体内代谢成果糖，不受胰岛素控制。
2.木糖醇
白桦树和橡树中提取的木糖胶，甜度与蔗糖相当 产生能量，可作为糖尿病患者饮食，可阻止龋齿形成和继续
1.淀粉
是谷类、薯类、豆类食物的主要成分，在消化酶的作用下可分解成
糊精，再进一步消化成葡萄糖被吸收。
思考：同样是淀粉生产的产品，为何差别如此巨大
案例：易于消化的糊精
2.糖原
也叫动物淀粉，是动物体内贮存葡萄糖的一种形式 肝脏，肌肉是贮存糖原的主要组织器官。
案例：肝脏健康与糖原
保护肝脏和解毒作用
二、双糖
双糖是两分子单糖缩合而成。 1.蔗糖 2.异构蔗糖 3.麦芽糖 4.乳糖 5.异构乳糖
1.蔗糖
蔗糖在甜菜和甘蔗中含量最丰富
是白糖、砂糖或红糖的主要成分 按照纯度：冰糖>白砂糖>黄糖>红糖
补充案例：白糖螨虫
1.5万/500克 腹痛、腹泻 诱发婴幼儿或老年人的过敏反应（哮喘） 密封保存、不吃发黄的白糖、不吃过期的白糖
碳水化合物：糖 类
一、碳水化合物分类
分类（聚合度DP） 亚组 单糖 糖（1~2） 组成 葡萄糖、半乳糖、果糖
营养学--碳水化合物
膳食纤维生理作用： 纤维性质：吸水膨胀 结果：增体积、重量。
(1)润肠通便作用
65岁以上老年人中20％～30％有便秘，女性高于男性 。膳食中缺乏膳食纤维是便秘重要的原因。
防便秘、肠憩室 （2）有助于减肥（有赖于体积增大）：抗饥饿、控制热 能、减轻体重。有助于预防肥胖、糖尿病和高脂血症。
膳食纤维生理作用：
单糖(monosaccharide) 双糖(disaccharide) 寡糖(oligosaccharide) 多糖（polysaccharide）
（一）单糖 不能再水解的糖
1、葡萄糖(glucose)——最常见、最主要。是构成各种糖类的基 本单位。游离形式存在水果、蜂蜜中。
分为L型、D型。人体只能代谢D型，L型作为甜味剂。 2、果糖(fructose)——甜度最高。是饮料、糖果、蜜饯的重要 原料。
(3)降低血糖、血脂作用 高纤维碳水化合物消化得比较慢，结果使体内血糖、
血脂水平不会升高的太快。
(4)降低血脂和胆固醇，减少动脉粥样硬化 膳食纤维可以和胆酸结合，生成胆红素随粪便排出
体外，故有降血脂作用。摄人膳食纤维少者，胆汁酸在粪 便中排出少，血浆胆固醇升高，增加了动脉硬化和心脏病 的危险。
(5)降低肠癌的发生率
分为直链淀粉和支链淀粉。支链淀粉吸水膨胀，消化率升高，引起 血糖升高的幅度大。比如糯米、糯玉米等含支链淀粉多。
膳食纤维： 食物中含有的大量纤维素，称为膳食纤
维。因人体内无-糖苷酶而不能对其分解利 用，但却具有刺激肠蠕动等作用，也是维持 健康所必需。
包括纤维素、半纤维素、木质素、果胶、 树胶和粘胶。
膳食纤维摄入不足，造成便秘，使得食物在 肠内通过时间太长，肠道微生物代谢产生的有 害物质以及分解的酵素长时间与肠黏膜接触， 结果造成有害物质的吸收和肠黏膜细胞受到伤 害，其中各种毒素的吸收是肠道肿瘤发生的最 主要原因。
营养学笔记3碳水化合物
精制糖，不建议多吃。正常糖应占身体卡路里的5%，每天约25克。但是 一瓶汽水大约含65克糖，超过正常的量。
葡萄糖可以被身体的所有器官代谢，果糖的代谢主要靠肝脏，如果肝脏 负担过重，就会转化为脂肪。新鲜水果含有果糖，不过天然的不会过量，水 果中的纤维减缓其吸收。
糖使饼干耐嚼、糖果松脆、面包变成金黄色、糖还是最好的防腐剂。它 不会沸腾也不会蒸发，加了糖的食品更容易保存。
推荐日摄入量
国际
≥55%供能比 ≥50g/d
中国
55%-65%供能比 250-400g/d 精制糖<10%
碳水化合物供能比低于40%或高于80%都会出现相应的机体功能损害。
2.皮肤干燥
缺乏碳水化合物，机体只能分解自身蛋白质。皮肤 蛋白质缺乏的时候会出现皮肤干燥。
3.疲惫不堪
肌肉组织如果糖的供给，会出现肌肉酸痛，肌肉疲 乏。
推荐日摄入量
国际
≥55%供能比 ≥50g/d
中国
55%-65%供能比 250-400g/d 精制糖<10%
碳水化合物供能比低于40%或高于80%都会出现相应的机体功能损害。
血糖生成指数GI
含50克碳水化合物与相当量的葡萄糖或白面包在一定时间内 （一般为2小时）体内血糖反应水平百分比值。
GI=100标准血Fra bibliotek指数食物GI≦55
低血糖指数食物
蔬菜、奶类、豆 制品。
55<GI<75
中等血糖指数食物
薯类：如红薯、胡 萝卜、芋头
GI≥75
中等血糖指数食物
精米、精面、 及其制品。如：面 包、馒头等。
易溶于水 甜味明显 葡萄糖、果糖、 半乳糖。
2分子单糖 易溶于水
有甜味 蔗糖、麦芽糖、
营养学——碳水化合物
• 膳食纤维 主要包括纤维素、半纤维素木质素、抗性低聚糖、 果胶、抗性淀粉等，以及其它不可消化的碳水化合物。
不溶性纤维（insoluble dietary fiber，IDF） 可溶性纤维（ soluble dietary fiber，SDF）
• 血糖指数（glycemic index, GI） 概念：摄入含50g碳水化合物的食物血糖应答曲线下 面积与同一个体摄入50g标准糖（葡萄糖）血糖应答曲 线下面积之比。
碳水化合物 (carbohydrate)
1、碳水化合物的分类
表1-11 主要的膳食碳水化合物分类和组成（FAO/WHO1998） 分类 亚组 单糖 组成 葡萄糖、果糖、半乳糖
糖
双糖
糖醇
蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖
木糖醇、山梨醇、甘露醇
异麦芽低聚寡糖
麦芽糊精
水苏糖、棉子糖、低聚果糖 直链淀粉、支链淀粉、变性淀粉 纤维素、半纤维素、果胶、亲水 胶质
某食物在食后 2h血糖曲线下面积 GI 100 相当含量葡萄糖在食后 2h血糖曲线下面积
GI高的食物或膳食， 进入胃肠后消化快、 吸收完全，葡萄糖 迅速进入血液；反 之则在胃肠内停留 时间长，释放缓， 葡萄糖进入血液后 峰值低，下降速度 慢。
• 按GI的食物分类 高GI食物：GI > 75（高生糖指数） 中GI食物：GI 55~75 （中生糖指数） 低GI食物：GI <55 （低生糖指数） • 食物血糖指数的应用 （1）指导糖尿病患者合理膳食有效控制血糖。 （2）帮助慢病患者控制体重。 （3）开展营养教育。
表1-12
食物名称 馒头 熟甘薯 熟土豆 面条 大米 烙饼 苕粉 南瓜 GI 88.1 76.7 66.4 81.6 83.2 79.6 34.5 75.0
食品营养学-第四章碳水化合物
糖尿病的成因非常复杂，如老龄化、缺乏运动、 糖尿病的成因非常复杂，如老龄化、缺乏运动、肥 胖、压力大、进食过量的甜食等。 压力大、进食过量的甜食等。 糖尿病若控制不好会引起多种并发症， 糖尿病若控制不好会引起多种并发症，包括大小血 管病变、神经病变、视网膜病变、肾脏病变等。 管病变、神经病变、视网膜病变、肾脏病变等。
食品营养学
FOOD NUTRITION
第四章 碳水化合物
碳水化合物(carbohydrates)是人类最廉价的能量来源, 碳水化合物(carbohydrates)是人类最廉价的能量来源,又是人类生 是人类最廉价的能量来源 存的最基本物质和最重要的食物能源。 存的最基本物质和最重要的食物能源。 目前，人类每日摄入的热量中，碳水化合物占全日总热量的40~80%， 目前，人类每日摄入的热量中，碳水化合物占全日总热量的40~80%， 40~80% 越是不发达的地区，食物中碳水化合物的比例就相对地高。 越是不发达的地区，食物中碳水化合物的比例就相对地高。
2.双糖 2.双糖 (1)乳糖 (1)乳糖 乳糖是哺乳动物乳汁的主要成分, 乳糖是哺乳动物乳汁的主要成分,其含量依动物不同 而异。乳糖是婴儿主要食用的糖类物质， 而异。乳糖是婴儿主要食用的糖类物质，同时可保持 肠道中最适的菌群数。成年人因缺少乳糖酶， 肠道中最适的菌群数。成年人因缺少乳糖酶，而出现 乳糖不适。 乳糖不适。
第一节 碳水化合物的功能 碳水化合物对机体最重要的作用就是提供能量， 碳水化合物对机体最重要的作用就是提供能量，除此它们在一些机 体组织中具有特殊的功能。 体组织中具有特殊的功能。
一、节约蛋白质作用 碳水化合物可帮助调节蛋白质代谢。 碳水化合物可帮助调节蛋白质代谢。有充足碳水化合物来满足 能量的需要，以防止大量蛋白质用做能量。 能量的需要，以防止大量蛋白质用做能量。当碳水化合物与蛋 白质共同摄食时，体内储留的氮比单独摄入蛋白质时多， 白质共同摄食时，体内储留的氮比单独摄入蛋白质时多，这主 要是同时摄入碳水化合物后可增加机体ATP的合成， 要是同时摄入碳水化合物后可增加机体ATP的合成，有利于氨基 ATP的合成 酸的活化与合成蛋白质。 酸的活化与合成蛋白质。
4第四章 碳水化合物(83张)
蔗糖在食品中分为白糖、红糖、冰糖等。
白糖包括白砂糖和绵纱糖。白砂糖含蔗糖 99.65%以上，绵白糖97.94%左右。但由于后者含有 2%～2.5%的还原糖，其中的果糖甜度为白砂糖的1.7 倍，因而比白砂糖甜。
红糖是用机制甘蔗糖的糖液浓缩结晶而制得。 其蔗糖含量在89%以上，其余为糖密、还原糖和杂质 等 。 杂 质 包 括 胡 萝 卜 素 、 钙 、 铁 质 等 。 每 1 kg 约 有 450mg钙和20mg铁。因而红糖的营养价值大大高于 白糖。
(2)果糖 机体内的果糖是由蔗糖水解为一分子的果糖和一 分子的葡萄糖而得。吸收时部分果糖进一步被肠粘膜细胞转 变成葡萄糖和乳酸。人体的肝脏是实际利用果糖唯一的器官， 它可以将果糖迅速转化，其他部位果糖含量极低。果糖的代 谢不受胰岛素影响，故糖尿病人可适量食用果糖。果糖甜度 很高，是常用糖类中最甜的物质。若以蔗糖的甜度为100，葡 萄糖的甜度为74，而果糖的甜度为173。果糖多存在于水果中， 的过程。一种 是淀粉酶的帮助下，进行水解，在胃和肠道里经过消化 吸收被人体利用，这种淀粉被称作是可溶性淀粉。另一 种则是淀粉进入人体后，在胃和其他消化道中不容易被 消化，而是直接以原来的状态到达大肠，因此得名为不 溶性淀粉。近年来，人们发现不溶性淀粉对人体健康可 以有新的贡献。它虽然在人体中不容易消化吸收，但直 接到达大肠后能够增加大肠中有益细菌的数目（主要是 双歧杆菌）。
第四章 碳水化合物
糖又称碳水化合物，它主要来自植物。植物的叶
绿素借光合作用，利用空气中的碳及氧，土壤中的水 分合成碳水化合物。合成的简单过程是：植物在生长 中要吸收二氧化碳，二氧化碳吸收后碳原子在植物内 被转化为能量，剩下的氧分子被呼出，这就是植物吸 碳吐氧的过程。留下的碳原子再与水（H2O）相结合 转变成碳水化合物（C6H12O6）。由此可见碳水化合 物主要是由C、H、O元素所组成，其基本结构为Cm （H2O）n。由于组成的形式不同而产生不同的化合 物，按其分子大小可分为单糖、双糖和多糖。食物中 的单糖主要是葡萄和果糖，双糖有蔗糖与乳糖，多糖 主要是淀粉。除乳糖存在于哺乳动物的乳汁中外，其 他碳水化合物主要来自植物性食物。
《烹饪营养学》第五讲碳水化合物PPT课件
4、可防龋齿，低聚糖不被口腔的微生物利用
.
31
3、寡糖
①低聚果糖（寡果糖） 主要存在于日常食用的水果、蔬菜中，低聚果糖
的甜度为蔗糖的30%～60%，难以被人体消化吸收。
②大豆低聚糖 是存在于大豆中的可溶性糖的总称，应用于清凉
.
12
双糖
双糖是两分子单糖缩合而成，自然界最常见的双 糖是蔗糖、麦芽糖及乳糖。
.
13
.
14
.
15
双糖
各种单糖或双糖的相对甜度 单糖：果糖1.5，葡萄糖0.7，半乳糖0.6 双糖：蔗糖1.0，麦芽糖0.5，乳糖0.4
.
16
.
17
2、双糖
①蔗糖 ②麦芽糖 ③乳糖
.
18
①蔗糖
俗称白糖、砂糖或红糖，蔗糖在甜菜和甘蔗中 含量最丰富
果糖其甜度是葡萄糖的1.75倍，为天然糖中最 甜的糖类。
.
10
果糖不易导致高血糖
更不会产生龋齿
果糖比较不容易被口腔内的微生物分解和聚合，所以，食用后产生蛀牙的几 率就比葡萄糖或蔗糖等天然糖要小.
.
11
③半乳糖
存在奶类产品或甜菜中，半乳糖其甜度低于葡 萄糖
半乳糖是哺乳动物乳汁中乳糖的组成成分
2.羊奶中乳蛋白含量高，因此蛋白凝块细而软，也有助于被人体吸收 利用。
3.羊奶的脂肪结构中，碳链短，不饱和脂肪酸含量高，呈良好的乳化 状态，更有利于机体直接利用。
4.羊奶的酪蛋白结构与牛奶中的不同；在羊奶中主要含α-2S酪蛋白， β-酪蛋白，这两种酪蛋白易被酵母分解；而牛奶中主要含α-1S 酪蛋白，因此，对牛奶过敏和体质较弱的人群完全可以接受羊奶。
碳水化合物名词解释营养学
碳水化合物名词解释营养学
碳水化合物（carbohydrates）是一类由碳、氢和氧原子组成的
物质，是人体主要的能量来源之一。
在营养学中，碳水化合物是指一类可以被分解为葡萄糖（glucose）的有机化合物，包
括单糖、双糖和多糖。
碳水化合物在食物中主要以淀粉、蔗糖、果糖和乳糖的形式存在。
它们在人体内被消化为葡萄糖，通过血液运送到各个身体组织，供给能量和提供脑部的燃料。
人们通常将碳水化合物分为简单和复杂两类。
简单的碳水化合物由较少的分子组成，例如葡萄糖、果糖和蔗糖。
它们被迅速消化吸收，快速提供能量，但也容易导致血糖波动。
复杂的碳水化合物则由更多分子组成，例如淀粉和纤维素。
它们消化吸收较慢，提供持久的能量，同时有助于保持饱腹感和稳定血糖。
碳水化合物的摄入对人体健康至关重要。
它们是身体的主要能源，可以提供脑部、肌肉和其他器官所需的能量。
合理的碳水化合物摄入可以维持适当的血糖水平，防止低血糖和疲劳。
此外，一些复杂的碳水化合物还富含膳食纤维，有助于促进肠道健康，控制体重和降低慢性疾病的风险。
然而，摄入过多的碳水化合物也可能引起问题。
过多补充简单的碳水化合物会导致能量过剩，致使体重增加以及慢性病（如肥胖、心脏病和2型糖尿病）的风险增加。
因此，一般建议在饮食中选择复杂碳水化合物为主要来源，并在摄入量上进行适当的控制。
营养学家推荐脂肪、蛋白质和碳水化合物的平衡摄入，以满足身体的能量需求和各种营养素的需求。
营养学碳水化合物【共27张PPT】
动物多糖
糖原 ( glycogen )
植物多糖
淀粉 (starch )
纤维素 ( fiber粉（α1→4糖苷键）和支链淀粉（ 支链为α1→6糖 苷键）
改性淀粉：是利用化学、物理、甚至基因工程的方法改变天然
淀粉的理化性质（如：糊化温度、热粘度及其稳定性、冻融稳 定性、凝胶力、成膜性、透明性等），用以满足食品加工所需 功能特性。
酶水解
糊精
糊精：常用于增稠、稳定或保水等。
二、淀粉的糊化和老化
❖ 通常将淀粉加水、加热，使之产生半透明、胶状物质称 为糊化作用；
❖ 糊化淀粉为α-淀粉，未糊化的淀粉称为β-淀粉。 ❖ α-淀粉缓慢冷却后可再次回变为难消化的β-淀粉，
这就是淀粉的老化（回生）。
三、沥滤损失 四、焦糖化作用
是糖类在不含氨基化合物时加热到其熔点以上的结果，在高温作用下 糖类形成两类物质，一类是糖的脱水产物，另一类是糖的裂解产物，生 成焦糖等褐色物质，并失去营养价值，但适当控制可使食品呈现诱人的 色泽和风味，这类反应在糖果及烘烤食品的加工过程中不同程度的都会 呈现。
RS1:物理包埋淀粉，指那些因细胞壁的屏障作用或蛋白
质的隔离作用而不能被淀粉酶接近的淀粉，如部分研磨的 谷物和豆类中的一些淀粉。
RS2:抗性淀粉颗粒，指那些天然具有抗消化性的淀粉。 主要存在于生的马铃薯、香蕉和高直链玉米淀粉中。其抗 酶解的原因是具有致密的结构和部分结晶结构，其抗性随 着糊化完成而消失。
可由葡萄糖氢化制得；
CHO充足可预防蛋白质通过糖异生作用浪费。
树胶（植物分泌胶，如阿拉伯胶和黄原胶） 由一分子果糖和一分子半乳糖构成，由乳糖异构而来； 不能被消化吸收，但有利于肠道双歧杆菌生长发育，抑制肠中碱性腐败菌的生长，有益健康； 能够保持肠道中最合适的肠菌丛数，并能促进钙吸收。
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寡糖：是指由3～10个单糖构成的一类小分子多糖。棉子糖
(raffinose)和水苏糖(stachyose)。这两种糖都不能被肠道消化 酶分解而消化吸收，但在大肠中可被肠道细菌代谢，产生气体和 其它产物，造成胀气，因此必须进行适当加工以减小其不良影响。 但也有些不被人体利用的寡糖可被肠道有益细菌，如双歧杆菌所
膳食纤维的种类、食物来源和主要功能
种类 不溶性纤维
主要食物来源
主要功能
木质素 纤维素 半纤维素 可溶性所有植物（如小麦制品） 小麦、黑麦、大米、蔬菜
柑橘类、燕麦制品 和豆类
正在研究之中 增加粪便体积 促进胃肠蠕动
延缓胃排空时间、减缓葡萄 糖吸收、降低血胆固醇
葡萄糖：是构成食物中各种糖类的最基本单位。有些糖完全由葡 萄糖构成，如淀粉；有些则是由葡萄糖与其他糖化合而成，如蔗 糖。葡萄糖有D型和L型，人体只能代谢D型葡萄糖而不能利用L型， 所以用L型葡萄糖作甜味剂，达到增加食品的甜味而又不能增加 能量摄入的双重目的。
果糖：主要存在于水果和蜜蜂中。吸收后，经肝脏转变成葡萄糖 被人体利用，有一部分转变为糖原、乳酸和脂肪。
半乳糖：主要是乳糖的重要组成成分。先转变成葡萄糖后被利用， 母乳中的半乳糖是在体内重新合成的，不是由食物中直接获得的。
其它单糖：除了上述三种重要的己糖外，食物中还含有少量的戊 糖，如核糖(ribose)、脱氧核糖(deoxyribose)、阿拉伯糖 (arabinose)和木糖(xylose)。前两种糖动物体内可以合成，后 几种糖主要存在于水果和根、茎类蔬菜中。
增强肠道功能、有利粪便排出 控制体重和减肥 可降低血糖和血胆固醇 预防结肠癌的作用
碳水化合物的消化、吸收
1.碳水化合物的消化、吸收 初始在口腔由淀粉酶水解为短链多糖和麦芽糖，时间短有限。 小肠是分解和吸收的主要场所，胰淀粉酶将淀粉等分解为双糖，在 小肠黏膜细胞刷状缘上，由麦芽糖、蔗糖酶和乳糖酶把双糖分解为 单糖，通过主动运输进入小肠细胞，吸收入血液，运送到肝脏。果 糖吸收是被动扩散吸收，吸收率低，只有葡萄糖和半乳糖一半。一 些膳食纤维被肠道细菌作用，产生水分、气体和短链脂肪酸。 2.乳糖不耐受(lactose intolerance) 不能或只能少量地分解吸收乳糖，致使大量的乳糖未被吸收
糖醇：在体内消化、吸收速度慢，且提供能量较葡萄糖少，用于 食品加工业，主要有山梨醇(sorbitol)、甘露醇(mannitol)、木 糖醇(xylitol)、麦芽糖醇(maltitol)和肌醇(inositol)。
双糖：两个分子单糖缩合而成的糖。
蔗糖(sucrose)：由一分子葡萄糖和一分子果糖以α-键连接而成。甘蔗、 甜菜和蜂蜜中含量较多，日常食用的白砂糖(蔗糖)，是由甘蔗或甜菜中 提取的。
美国FDA提倡每人每天摄入纤维25g，或每天按11.5g/Kcal摄 入较为合适。
思考题
1.概念：碳水化合物、单糖、双糖、多糖、血糖指数和纤维。 2.简述纤维的分类。 3.体内碳水化合物的功能。 4.食物碳水化合物的能功能。 5.碳水化合物的消化和吸收。 6.血糖指数及应用。
利用，促进这类菌群的增加可达到保健作用。
多糖：由10个以上单糖组成的大分子糖。
糖原(glycogen) 淀粉(starch)：直链淀粉(amylose)和支链淀粉(amylopectin) 纤维(fiber)
膳食纤维(dietary fiber)根据其水溶性不同， 一般分为：
可溶性纤维(soluble fiber) 不溶性纤维(insoluble fiber) 不溶性纤维： 纤维素(cellulose) 某些半纤维素(hemicellulose) 木质素(lignin) 可溶性纤维： 果胶(pectin) 树胶(gum) 粘胶(mucilage) 少数半纤维素
⑵帮助控制体重、血糖、血脂和血压等。
⑶改善胃肠道功能：高血糖指数的食物易于消化吸收；低血 糖指数的食物有利于肠道益生菌的生长繁殖。
碳水化合物的供给
总能量包括碳水化物的摄入不能过多。
防止碳水化合物占总能量摄入的比例较低、脂肪占总能量比 例较高。
中国营养学会推荐我国居民的碳水化物的膳食供给量占总能 量的55%～65%较为适宜，其中精制糖占总能量10%以下。
译自：Perspective in Nutrition，第三版，第82页，1996年。
体内碳水化合物的功能
● 贮存和提供能量 ● 是机体的构成成分 ● 节约蛋白质作用 (sparing protein action)
当摄入足够的碳水化合物时，可以防止体内和膳食中的蛋白 质转变为葡萄糖，这就是所谓的节约蛋白质作用。
而进入大肠，在肠道细菌作用下产酸、产气，引起胃肠不适、胀气、 痉挛和腹泻等。
3.血糖指数(glycernic index, GI)
50 g碳水化合物的食物血糖应答曲线下面积与同一个体积摄 入50 g碳水化合物的标准食物(葡萄糖或面包)血糖应答曲线下面积 之比。
食物血糖指数的应用：
⑴指导合理膳食有效控制血糖；
乳糖(lactose)：是由一分子葡萄糖和一分子半乳糖以β-键连接而成，主 要存在于奶及奶制品中。乳糖约占鲜奶的5%，占奶类提供的总能量的 30%～50%。 麦芽糖(maltose)：是由两分子葡萄糖以α-键连接而成。淀粉在酶的作用 下可降解生成大量的麦芽糖。 海藻糖(trehalose)：是由两分子葡萄糖组成，存在于真菌及细菌之中， 如食用蘑菇中含量较多。
第四章 碳水化合物
碳水化合物(carbohydrate)，也称糖类，是由碳、氢、氧三元 素组成的一类化合物，营养学将分为以下几种：
单糖(monosaccharide) 双糖(disaccharide) 寡糖(oligosaccharide) 多糖(polysaccharide)。 单 糖 ： 主 要 有 葡 萄 糖 (glucose) 、 果 糖 (fructose) 、 半 乳 糖 (galactose)。
● 抗生酮作用(antiketogenesis) ● 保护肝脏的作用
当肝糖原储备较丰富时，人体对某些细菌的毒素的抵抗力会 相应增强。因此保持肝脏含有丰富的糖原，可起到保护肝脏的 作用，并提高了肝脏的正常解毒功能。
食物碳水化合物的功能
● 主要的能量营养素：16.7 kJ/g。 ● 改变食物的色、香、味、型 ● 提供膳食纤维：